Farinhas

e
Fermentos
 Farinha
Os ingredientes básicos para se fazer pão são farinha, água e sal.
A qualidade do pão, ao final do processo, está profundamente ligada à escolha
dos ingredientes utilizados. Por isso, haja sempre com critérios e preste atenção
às características e ao modo de
conservação de cada um.
A farinha é o mais importante ingrediente da panificação, e vai, juntamente com
a água, o sal e o agente fermentativo, figurar em todas as receitas de pão. A
água, algumas vezes, vem indiretamente, como parte dos ovos ou do leite.

GRÃOS
Em geral, grãos são compostos por 3 partes: casca, gérmen e endosperma, rico
em amido.
O papel natural de um grão é originar uma nova planta. Essa estrutura traz o
embrião no gérmen, o alimento no endosperma e a proteção na casca.
Pães são feitos com as variedades de trigo (incluindo os tipos espelta, kamut e
einkorn) além de centeio e cevada (que possuem menos glúten), milho, aveia e
arroz (sem glúten).
A farinha é obtida pela moagem dos grãos, mas, apesar de muito parecida aos
olhos, se diferencia pela qualidade dos grãos selecionados para o seu preparo,
pois eles variam em espécie, condições climáticas e de solo no cultivo e
consequentes diferenças de composição, como quantidade e qualidade de
proteínas (formadoras de glúten) e de enzimas.

MOAGEM
No processo de moagem, o objetivo é reduzir o tamanho dos grãos em
fragmentos menores, por meio da aplicação de forças mecânicas. Com a
redução do tamanho da partícula e o aumento da uniformidade dos pedaços,
obtém-se uma maior superfície de contato com o ingrediente, aumentando a
capacidade de absorção de água e a digestibilidade. Existem diversos tipos de
moinho, todos com a mesma finalidade, entretanto, algumas diferenças no
produto final e no método de ação: pedra, cilindro (ou rolos) ou de martelo.
Confira as diferenças entre cada tipo de moagem:
No moinho de pedra, a farinha entra pelo centro e é moída na passagem
entre 2 pedras ranhuradas; a farinha sai pela lateral.
No caso dos cilindros, o grão passa entre uma série de pares de cilindros
metálicos, que giram na direção contrária e em velocidades diferentes. O
primeiro faz a separação das 3 partes do grão. Entre cada jogo de cilindros,
os grãos são peneirados. Sucessivamente, o espaçamento entre os cilindros
é reduzido e o grão vai sendo refinado até a espessura desejada, produzindo
farinhas muito uniformes.
O moinho de martelo, o mais utilizado no Brasil na produção de alimento
para animais, particularmente, funciona com uma alta rotação de “martelos”
acoplados a uma peça giratória que, quando em alta velocidade, atinge o
grão, causando a quebra deste.
Comumente, quando o grão é moído em um moinho de pedra, esta
informação é especificada na embalagem. Se não declarado, é subentendido
que foi moído em cilindro.
COMPOSIÇÃO
As farinhas integrais são feitas a partir do grão completo. Já as farinhas brancas
têm a casca e o gérmen retirado. Apenas o endosperma é moído.
REFINO
O moinho pode definir quão fina será a farinha, através de sucessivas
peneiragens e passagens do grão por moinhos gradativamente mais estreitos.
CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
Na embalagem de uma farinha, podemos encontrar a classificação da farinha,
que se refere às características do grão utilizado e à extração do grão, isto é,
quanto do grão original foi mantido na farinha.
Segundo sua origem, os moinhos utilizam uma nomenclatura específica para
declarar a extração do grão, conforme determinação e critérios adotados pela
legislação local.
No Brasil, a classificação usada para a farinha é a seguinte:
> Tipo1: farinha de trigo branca para panificação e confeitaria.
> Tipo 2: farinha de trigo, em geral mais amarelada, usada para biscoitos e
massas.
> Integral: inclusão de casca e gérmen.
É comum encontrarmos a denominação farinha especial, usada para farinhas do
tipo 1, feitas a partir de um trigo de qualidade superior.

Na França, as farinhas são classificadas segundo o teor de cinzas. A saber

que os minerais estão presentes na casca, quanto maior a presença de
cinzas, menos casca foi extraída na moagem, sendo a T150 a farinha
integral, dita “completa”, e a T45 a mais branca, mais utilizada para
pâtisserie. As mais usadas para a panificação são a T55 e a T65.
Na Itália, a classificação parte de integrale, passando por uma escala de 2,
1, 0, até 00, que é equivalente à nossa T45. A de tipo 0 é a mais usada para
a panificação.
Nos países de língua inglesa, a classificação traz wholemeal (integral), bread
flour (mais específica para pães), all purpose (uso geral) e pastry (para
pâtisserie).
Num passado recente, as farinhas com alta extração, brancas, eram muito
valorizadas. Com a retomada da panificação artesanal, padeiros e clientes
resgataram o uso de farinhas integrais ou com a fibra apenas parcialmente
removida, a fim de produzir pães mais nutritivos e saborosos.
 Tipificação
A tipificação da farinha é feita através da seleção dos grãos, podendo ser de
uma única safra e tipo específicos ou um blend de grãos que virá a compor uma
farinha.
Características de dureza do grão, quantidade e qualidade de proteínas e
enzimas são avaliadas, e a farinha produzida se torna mais apropriada para um
ou outro produto e processo.
É cada vez mais comum vermos farinhas tipificadas para um tipo de produto
(pizza, pães, pastéis, panetones) ou de processo, como as indicadas para longa
fermentação.

Teor de proteínas
A quantidade e a qualidade de proteínas presentes na farinha estão diretamente
relacionadas à capacidade de formação de glúten na massa. São as gliadinas e
gluteninas que, a partir da hidratação, irão formar a rede de glúten. Elas
representam, em geral, de 80 % a 85 % do total das proteínas. As demais
proteínas, globulina e albumina, solúveis, não participam da formação da rede
de glúten.
COMO ESCOLHER A FARINHA IDEAL
A oferta de farinha no mercado varia muito a cada região. Mais frequentemente,
encontramos as de "uso geral", que, com ajuda do fermento natural e da longa
fermentação, terão boa performance para os pães feitos em casa. Confira as
orientações a seguir para realizar a melhor escolha
possível:
Para as farinhas brancas: prefira as mais artesanais. Quanto mais
comercial,mais branqueada e refinada. Se você tiver acesso a uma farinha
orgânica, melhor.
Não use farinhas para bolo (aquelas que já vêm com fermento químico
adicionado).
Para integrais, prefira as moídas a pedra.
Tendo acesso a farinhas importadas e de moinhos fora do grande círculo
comercial, procure, na embalagem ou no site do moinho, as informações
mencionadas acima, identificando as características ideais para a receita
que for fazer.
De todo modo, a melhor forma de conhecer um produto é mesmo testando.
Por isso, comece fazendo receitas básicas, o que irá lhe permitir sentir o seu
desempenho.
A variação poderá ocorrer, sobretudo, na capacidade de hidratação, na
facilidade (ou dificuldade) em estruturar a massa e na resistência à longa
fermentação. Tudo isso são efeitos da quantidade e da qualidade dos
componentes invisíveis da farinha, como proteínas e enzimas.

COMO CONSERVAR SUA FARINHA

A melhor forma de conservar a farinha é deixando-a em sua embalagem
original, em local fresco e arejado.
A embalagem deve ser bem fechada depois de aberta.
Caso esteja em ambiente com alta umidade, procure acomodar a farinha,
mesmo antes de aberta, em uma caixa com fechamento hermético que seja
pelo menos 3 vezes maior do que o volume de farinha, para manter ar livre
dentro da caixa.
A oferta de farinha no mercado varia muito a cada região. Mais frequentemente,
encontramos as de "uso geral", que, com ajuda do fermento natural e da longa
fermentação, terão boa performance para os pães feitos em casa. Confira as
orientações a seguir para realizar a melhor escolha
possível:
Para as farinhas brancas: prefira as mais artesanais. Quanto mais
comercial,mais branqueada e refinada. Se você tiver acesso a uma farinha
orgânica, melhor.
Não use farinhas para bolo (aquelas que já vêm com fermento químico
adicionado).
Para integrais, prefira as moídas a pedra.
Tendo acesso a farinhas importadas e de moinhos fora do grande círculo
comercial, procure, na embalagem ou no site do moinho, as informações
mencionadas acima, identificando as características ideais para a receita
que for fazer.
De todo modo, a melhor forma de conhecer um produto é mesmo testando.
Por isso, comece fazendo receitas básicas, o que irá lhe permitir sentir o seu
desempenho.
A variação poderá ocorrer, sobretudo, na capacidade de hidratação, na
facilidade (ou dificuldade) em estruturar a massa e na resistência à longa
fermentação. Tudo isso são efeitos da quantidade e da qualidade dos
componentes invisíveis da farinha, como proteínas e enzimas.

COMO CONSERVAR SUA FARINHA

A melhor forma de conservar a farinha é deixando-a em sua embalagem
original, em local fresco e arejado.
A embalagem deve ser bem fechada depois de aberta.
Caso esteja em ambiente com alta umidade, procure acomodar a farinha,
mesmo antes de aberta, em uma caixa com fechamento hermético que seja
pelo menos 3 vezes maior do que o volume de farinha, para manter ar livre
dentro da caixa.
OUTRAS FARINHAS, FARELOS E AMIDOS
 Amidos
Diferença entre amido e fécula

Amido: produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos

vegetais, ou seja, é o que está acima da terra.
Fécula: produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos
vegetais (tubérculos, raízes e rizomas), ou seja, é o que está enterrado.

O amido de milho tem uma propriedade que o torna muito útil para certas
finalidades. Os produtos engrossados com amido de milho se transformam
em uma espécie de gelatina depois de frios. Por essa razão, é usado para
engrossar tortas cremosas e outros produtos que precisam manter um
determinado formato.
O amido de milho modificado é feito de um tipo de milho diferente – o milho
ceroso. Amidos modificados, de milho ou outros, têm propriedades valiosas.
Como se mantêm intactos quando congelados, são usados em produtos
submetidos a temperaturas mais baixas. Além disso, ficam transparentes
depois de cozidos, dando uma aparência brilhante e vitrificada a recheios de
frutas usados em tortas, por exemplo. Esse tipo de amido não fica firme
como o amido de milho depois de frio – transforma-se em uma pasta macia
que tem a mesma consistência estando quente ou fria. Portanto, não é
adequado para fazer recheios cremosos de torta.
O amido pré-gelatinizado é pré-cozido ou previamente gelatinizado, de
modo que engrossa líquidos frios sem a necessidade de ser cozido. É útil
quando o calor pode danificar o sabor do produto, como no caso de frutas
frescas como o morango.
 Importância dos líquidos na panificação
Os ingredientes líquidos mais usados na panificação são água, chá, leite e suco,
em quantidades que variam conforme a técnica e o grau de absorção da farinha.
Os líquidos possuem a função de:
• Homogeneizar a massa;
• Dar liga aos ingredientes;
• Regular a consistência da massa;
• Facilitar todas as etapas do processamento;
• Controlar a temperatura da massa.

Água
É importante na panificação, pois participa da hidratação do glúten,
possibilitando que ele saia da condição sólida para a condição de gel,
determinando a consistência final do produto e auxiliando na metabolização do
açúcar e dos demais ingredientes. A água deve ser potável, sendo recomendada
que seja filtrada.

Leite
Tem função coagulante e emulsificante (substância utilizada para homogeneizar
a massa), além de aumentar o valor nutricional e realçar o sabor dos produtos.

Importância do ovo na panificação

O ovo tem participação eficaz na panificação, embora não seja ingrediente

principal. Ele aumenta o valor nutritivo, realça o sabor e o aroma, melhora o
desenvolvimento, promove melhor conservação e colabora com a hidratação da
massa. Isso porque a gema contém lecitina, que é um excelente emulsificante. À
medida que aumentamos a quantidade de ovos, podemos reduzir a quantidade
de líquidos na massa.
 Importância do sal na panificação
O sal, além de realçar o sabor do pão, interfere na ação do fermento e eleva a
temperatura da massa no cozimento. Funções básicas do sal:
• Potencializa a ação do glúten;
• Regula ou controla a fermentação;
• Realça o sabor dos outros ingredientes;
• Contribui para o branqueamento do miolo do pão;
• Conserva o pão.

Massas sem adição de sal crescem mais rapidamente e ficam com textura
porosa. Já as que têm o sal adicionado apresentam crescimento mais lento,
deixando o pão com a consistência mais firme. A porcentagem de uso do sal,
indicada pelas normas técnicas vigentes (Anvisa, 2014), são:
• 1,5% nas massas doces/kg de farinha de trigo; e
• 1,8% nas massas de sal/kg de farinha de trigo.

As funções do açúcar na panificação

O açúcar é uma substância doce e cristalizável, essencial à panificação. Está
presente nas farinhas em forma de carboidratos, mas não o suficiente para o
desenvolvimento adequado das massas. A complementação é feita com
açúcares provenientes de outras fontes.
O termo açúcar serve para definir outros tipos de produto que podem adoçar
sem, necessariamente, serem derivados da cana-de- -açúcar, como por
exemplo: açúcar invertido, glucose (milho), mel de abelha e malte (cevada).
O açúcar tem como funções:
• Melhorar o desenvolvimento dos produtos;
• Garantir a umidade do pão e sua maior conservação;
• Produzir cor externa agradável;
• Grande capacidade de reter a água na massa (poder higroscópico),
aumentando, assim, a maciez do miolo e melhorando suas características de
conservação, pelo retardamento do processo de endurecimento do pão;
• Além disso, o açúcar fornece aroma à massa, auxilia na fermentação,
enriquece o produto e produz sabor doce.
 Funções das gorduras (lipídeos)
A palavra gordura representa vários produtos, entre eles: óleo, azeite, gordura
animal, gordura vegetal hidrogenada, margarina e manteiga. A diferença na
nomenclatura depende da origem do produto. As gorduras conferem à massa
maior valor nutricional, conservação, volume, suavidade, sabor, textura e
uniformidade.
Porcentagem de emprego das gorduras:
• De 1 a 4% para pães salgados;
• De 1 a 25% para pães doces e massas especiais; e
• De 25 a 50% para bolos e biscoitos diversos.

Tanto a panificação doméstica quanto a industrial obedecem a várias etapas de

processamento. Durante estas etapas, modificações físicas, químicas e
bioquímicas são evidenciadas, fazendo com que, no fim do processamento,
sejam obtidos produtos com características desejadas.

Aditivos
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a
tecnologia de panificação. Os aditivos são utilizados de três maneiras.
Na primeira, os aditivos são utilizados nas indústrias de panificação, sendo
eles adicionados separadamente à massa, em função da sua necessidade.
A segunda ocorre através de produtos condicionadores de panificação,
melhoradores de panificação ou unificados, em quantidades fixas, para cada
tipo de pão, e em forma de condicionadores em pó ou em gorduras,e
condicionadores em pasta, utilizados em padarias e supermercados.
A terceira ocorre através das misturas industriais para panificação. As
misturas industriais são produzidas pelos moinhos de trigo, e são
constituídas por todos os ingredientes necessários na fabricação de um
determinado tipo de pão,ou bolo, como, por exemplo, farinha, sal, açúcar,
gordura e todos os aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi usada na
mistura. Essas misturas prontas ou pré-misturas são destinadas às padarias,
supermercados, produtos para uso doméstico e para utilização dessas é
necessário apenas adicionar água e o fermento biológico, no caso do
pão.Leite e ovos para as misturas prontas para bolo.
 Agentes oxidantes
São utilizados na panificação os seguintes agentes oxidantes:
o ácido ascórbico;
o azodicarbonamida;
e o bromato de potássio.
A função dos agentes oxidantes é unir as porções proteicas, gliadina e
glutenina, formando a rede de glúten que dá força devido à amplitude de sua
superfície e capacidade de associação molecular. No Brasil, o agente oxidante
mais utilizado é o ácido ascórbico, o azodicarbonamida (ADA), geralmente é
usado somente nos moinhos. O uso do bromato de potássio é proibido por lei,
desde setembro de 2001 (lei nº 10.273 de 5 de setembro de 2001).

Enzimas
Nos últimos anos, têm-se utilizado enzimas como coadjuvantes tecnológicos na
indústria de alimentos. As enzimas mais utilizadas na panificação são as
amilases, que agem sobre o amido (amilose e amilopectina), as proteases que
agem sobre as proteínas e as hemicelulases, que agem sobre a hemicelulose.
Com a introdução da amilase fúngica, ingrediente que pode ser utilizado em
quantidades menores, e sem causar muitos problemas. A protease ajuda a
reduzir a força da massa, melhorando o manuseio e a textura do produto e é
mais comum na produção de biscoitos e waffers.

Emulsificantes
Os emulsificantes são substâncias que formar uma emulsão, tornando
substâncias imiscíveis como água e óleo, em substâncias miscíveis. Os emulsifi
cantes têm a função de lubrificação da massa, facilitando seu processamento
mecânico, substituição parcial ou total da gordura da formulação e melhor
distribuição da gordura utilizada e interação com o glúten, reforçando e
proporcionando a obtenção de pães com maiores volumes finais e melhor
estrutura.
Dentre os emulsificantes utilizados em panificação, temos os polisorbatos 60 e
80, a lecitina extraída da soja ou da gema do ovo, entre outros. No quadro
abaixo, podemos ver exemplos de emulsifi cantes e dosagens.
 Melhorador unificado
São diversos aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação, eles contêm
enzimas reforçadoras e emulsificantes na proporção correta, no mercado são
apresentados em forma de pó ou pasta.

Agentes branqueadores de farinha

O uso desse aditivo, que também é um agente oxidante, é muito recente no
Brasil, o peróxido de benzoila é o único previsto pela legislação e seu uso é
restrito aos moinhos de trigo, pois sua adição é feita logo após a moagem. Para
deixar o miolo dos pães mais brancos, esses branqueadores vão atuar sobre os
pigmentos carotenoides da farinha de trigo.

Conservantes
Esses aditivos são utilizados somente em pães embalados, pães de forma e
industrializados. Sua função é prolongar a vida de prateleira, inibindo o
crescimento microbiano. O fabricante de pão tem a condição de escolher a
melhor forma de uso dos aditivos, na forma de misturas industriais para
panificação ou separadamente.
 Fermentação: conceito
A fermentação é o processo químico pelo qual fungos e bactérias transformam a
estrutura da matéria orgânica para obterem energia.
Assim, a energia é obtida pelos microrganismos, fazendo com que possam
desempenhar suas funções biológicas de manutenção de vida e reprodução.
Para os que se alimentam desses produtos, a fermentação pode ser
considerada uma pré digestão dos alimentos, agindo como um “estômago
exterior” e fazendo dos fermentados alimentos de maior digestibilidade, o que
torna seus nutrientes mais biodisponíveis para a absorção pelo corpo, como é o
caso das vitaminas e dos polifenóis de ação antioxidante e anti-inflamatória.

ENTRE AS DIVERSAS FUNÇÕES DA FERMENTAÇÃO, ESTÃO:

• adicionar novos sabores e texturas aos alimentos;
• prolongar a validade dos alimentos;
• facilitar o processo de absorção dos nutrientes pelo corpo;
• e promover um ambiente propício para o crescimento e a reprodução dos
probióticos.

TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Existem diversas formas de realizar o processo de fermentação, de acordo
com o produto final que se deseja produzir. Confira os 3 tipos mais comuns:
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:
Consiste na formação de álcool ao final da fermentação. Só acontece por conta
das leveduras, que realizam o processo de fermentação.
FERMENTAÇÃO LÁTICA:
Consiste na produção de ácido lático ao final da fermentação. Os lactobacilos
são as bactérias responsáveis pela realização do processo. Essas bactérias são
bastante utilizadas no processo de fermentação do leite e na fabricação de
iogurtes, queijos e outros derivados.
FERMENTAÇÃO ACÉTICA:
Bactérias acéticas produzem, por exemplo, vinagre de vinho, transformando o
álcool (ou parte dele) em ácido acético.
EXEMPLOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS
O famoso chucrute nada mais é do que o resultado da fermentação do repolho,
uma forma típica alemã de conservar o alimento, de modo a não perder a
produção na safra e não ficar sem o alimento no inverno. Além disso, como
resultado da fermentação, um chucrute contém mais vitamina C do que um
repolho fresco.
Outros exemplos bem comuns de alimentos fermentados são picles, cerveja,
queijo e iogurte.
A fermentação da semente do cacau, por sua vez, também é fundamental para a
produção de um chocolate de qualidade.

COMO O FERMENTO FAZ A MASSA CRESCER

• Imagine fazer uma mistura de farinha de trigo, água e uma pitada de sal.
Prove. Como será o sabor?
• Se colocarmos essa massa imediatamente no forno, o resultado será um bloco
de massa difícil de ser comido e praticamente sem sabor.
• Se abrirmos a massa em uma fina camada e levarmos ao forno, teremos um
"pão chato", exatamente como feito por nossos ancestrais.

O QUE FAZ UM PÃO SER LEVE E AERADO?

O crescimento da massa do pão é o resultado de duas ações: a formação de
gases e o aprisionamento desses gases na massa. O processo começa quando
a farinha e a água são misturadas e as enzimas da farinha entram em ação,
quebrando os carboidratos do amido em açúcares simples. Os agentes
fermentativos, sejam eles bactérias e/ou leveduras, passam e se alimentar
desses açúcares, multiplicando-se nesse ambiente. Como subproduto dessa
reação, surge o gás carbônico.
Quanto mais alta a temperatura (considerando um limite de 50°C), maior a
atividade dos microrganismos. Com isso, a quantidade de bactérias e leveduras
aumenta e, consequentemente, também cresce o volume de gás carbônico
produzido.
São as bolhas de ar que farão o pão crescer, mas, para que a massa ganhe
volume, os gases precisam ser retidos na massa. Isso é feito pela rede de
glúten.
O GLÚTEN SE FORMA NA MASSA QUANDO:
A farinha é misturada com a água e duas das proteínas nativas do trigo,
glutenina e gliadina, hidratam-se, formando um complexo proteico (a rede de
glúten) por meio de ligações intermoleculares.
Uma rede de glúten forte e bem estruturada tem maior capacidade de reter os
gases formados durante a fermentação.
Essas proteínas, chamadas de formadoras de glúten, estão presentes em
alimentos como trigo, cevada, centeio, aveia e outros cereais. O trigo, por ter
naturalmente mais proteínas formadoras de glúten em sua composição, é o
principal grão usado na produção de pães em todo o mundo.
Os pães feitos com farinhas sem glúten, como as de arroz ou de milho,
costumam levar agentes gelatinizantes em composição, como alternativa para
que a massa consiga reter os gases.
Quando o pão é levado ao forno, a massa aquece e a fermentação atinge seu
pico de atividade, produzindo mais gás carbônico. Todo o gás formado no
processo se expande com o calor, fazendo o pão crescer ainda mais; é o que
chamamos de "salto de forno". Somente quando a massa atinge a faixa de 50°C,
é que esses microrganismos morrem e a fermentação é interrompida.
Para um assamento correto, o centro da massa deve atingir uma temperatura
em torno de 90°C, para que parte da água da massa evapore, a casca se forme
e o amido gelatinize, tornando o miolo firme e com alvéolos, lugar onde, antes,
estavam as bolsas de ar.

Tipos de fermento
FERMENTO QUÍMICO
È a mistura química de um ácido com carbonato ou bicarbonato de sódio, que
permite dar esponjosidade a uma massa.
A expansão da massa é feita através da reação química ácido-base,
intensificada pelo aumento de temperatura, e que produz gás carbônico. A
reação acaba somente quando todo o fermento reage.
Esse tipo de fermento é usado na preparação de bolos, biscoitos e outras
receitas que não envolvem o desenvolvimento da rede de glúten na massa.
FERMENTOS BIOLÓGICOS
Popularmente chamado de “fermento de padeiro”, o fermento biológico é
formado por uma cepa de leveduras cultivadas na cana, que se multiplicam em
tanques, são capturadas e empacotadas. Esse tipo de fermento está disponível
em versões diferentes: na versão fresca, ainda úmida, devem ser mantido sob
refrigeração, de modo a reduzir sua atividade fermentativa até a sua entrada na
massa; já na versão seca, o fermento fica sem atividade, liofilizado e com maior
validade, entrando em ação apenas quando é reidratado.
FERMENTO NATURAL
Colônia ativa de bactérias ácido-lácticas e leveduras selvagens, cultivada e
perpetuada em meio à mistura de farinha e água, para ser usada na
fermentação da massa do pão.
NOMENCLATURAS
O fermento natural é uma forma ancestral de produzir pães em todo o
mundo. Acredita-se que todas as civilizações passaram pelo mesmo início e
tiveram os mesmos progressos, partindo do consumo dos grãos crus para a
transformação do grão em farinha, preparadas em cozidos e, depois, em pães
achatados/ázimos, até o real domínio da fermentação natural, que eleva a
panificação à sua perfeição.
Não se sabe ao certo, mas provavelmente, uma porção de massa esqueci-
da cresceu, ficou aerada e, quando assada, teve um resultado excelente: um
pão mais leve e saboroso!
Mesmo sem o conhecimento sobre a existência de microrganismos no processo
de fermentação, a técnica foi dominada e passou a ser utilizada para beneficiar
diversos grãos e outros alimentos.
A fermentação natural é a forma mais antiga de fazer pães de qualidade. Nos
últimos anos, acompanhamos um resgate de sua utilização e a consequente
valorização dessa técnica, que prevê a produção de pães usando apenas
ingredientes naturais.
NO MUNDO OCIDENTAL, O PRODUTO TEM DIFERENTES NOMES:
• Levain (França)
• Sauerteig (Alemanha)
• Sourdough (Inglaterra e Estados Unidos)
• Lievito madre (Itália)
• Masa madre (Espanha)
• Fermento natural (Brasil)
SABOR, AROMA E TEXTURA DA MASSA
O processo da fermentação dos açúcares pelas bactérias ácido-láticas produz
ácidos orgânicos láticos e acéticos, responsáveis pelas características
incomparáveis deste pão. Os ácidos láticos conferem características de aroma e
sabor, como é o caso do iogurte e do pão. Já os ácidos acéticos têm sabor
ácido, como é o caso do vinagre. O pH da massa é reduzido pelos ácidos
formados, fazendo com que os pães tenham maior durabilidade, já que a acidez
impede ou retarda a formação de bolor no alimento. A acidez, combinada à
longa fermentação, também faz com que alguns dos compostos inflamatórios e
parte da rede de glúten sejam quebrados, facilitando a ingestão dos alimentos.
Por causa da sua longa fermentação, o pão natural tem baixo índice glicêmico
(54), quando comparado a um pão branco, feito em processo rápido (entre 72 e
90), devido à redução do teor de amido. Portanto, pode ser consumido por quem
faz dieta de baixo índice glicêmico, além de ser ótimo para controlar os níveis de
açúcar no sangue.
Já a casca caramelizada, a linda cor e o sabor se devem à presença dos
açúcares disponibilizados pela enzima amilase. As proteases agem sobre as
proteínas, fazendo com que a massa fique elástica e extensível para ser
manuseada. Assim, a utilização do fermento natural permite que façamos pães
usando somente ingredientes naturais, sem a necessidade de adicionarmos
agentes melhoradores e conservantes. O ingrediente-chave aqui é o tempo, que
deve ser respeitado em todas as fases do processo, para que tenhamos pães de
qualidade.
TEMPERATURA E AÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Como vimos, o fazer do pão está intrinsecamente ligado à fermentação. E a
fermentação, que é o fruto da ação dos microrganismos, é extremamente sensível à
temperatura. A efetividade da fermentação está relacionada à atividade das enzimas e
ao metabolismo das bactérias, principalmente às suas taxas de reprodução. É muito
importante saber que, sob temperaturas variando entre 23 °C e 30 ̊C, esta é uma ótima
janela. Em temperaturas mais baixas, a fermentação ainda vai ocorrer, mas mais
lentamente. Por isso, a geladeira, com temperatura em torno de 6°C, pode ser utilizada
para a longa fermentação. Por outro lado, em temperaturas mais altas, a ação das
enzimas e das bactérias será acelerada, o que significa que a fermentação vai ocorrer
mais rapidamente, com um consumo mais rápido dos açúcares. Atente-se às
indicações de temperatura ideal em cada fase do processo nas receitas. Alterações de
temperatura de massa e do ambiente, até mesmo em 1°C, têm influência direta no
tempo de duração de cada uma das etapas.
 Etapas do processamento do pão
A padronização é o instrumento que garante a qualidade. Sendo assim, um
modelo de padronização do processo de produção do pão deve seguir os
seguintes procedimentos:

PESAGEM:
Pesar todos os ingredientes a serem utilizados na mistura (principalmente a
água, que deve ser pesada ou medida).

MISTURA DA MASSA:
Após a adição da água, inicia-se o processo de mistura, até que se atinja o
ponto ideal de desenvolvimento. Esse processo consiste em misturar a água e a
farinha aos demais ingredientes da formulação. Durante o amassamento, a
farinha absorve água; essa quantidade de água vai depender da granulometria,
do conteúdo proteico, da umidade da farinha e do ambiente e do grau de
consistência que quer se dar à massa. Como já estudamos, as proteínas
gliadina e glutemina existentes na farinha, quando na presença de água e ação
mecânica, formam a rede de glúten, substância que, por sua elasticidade e
impermeabilidade às gorduras (e em tempo ótimo de mistura), é capaz de reter
gases produzidos pelas leveduras. Essa incorporação de ar é a base para a
estrutura do miolo do pão. Ao fi nal da mistura, a temperatura adequada é de 26-
28°C para inibir a fermentação durante esse processo e a excessiva formação
de gás. Lembrando que a temperatura da massa durante a mistura é
determinada pela temperatura da água que foi adicionada.
DIVISÃO DA MASSA:
É uma operação que pode ser feita manualmente, com faca ou espátula, ou nas
divisoras, máquinas destinadas para esse fi m. Essa divisão ocorre para obter
pães com peso apropriado, já que é proibido por lei vender pão por unidade e
sim por quilo, além de evitar perdas econômicas.

MODELAGEM / ARRUMAÇÃO:
Nesse processo, a massa adquire a forma do pão que se deseja. Essa forma
pode ser obtida de maneira manual ou mecânica. A modeladora mecânica efetua
cinco processos sobre as peças da massa: desgaseifi cação, laminação,
alongamento, enrolamento e selagem. Depois, a massa é arrumada observando-
se a disposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras em relação ao
distanciamento e posição do fecho e das pontas para uma melhor apresentação
do produto.
FERMENTAÇÃO DA MASSA:
Nessa fase, a massa está em repouso ou descanso. É uma fermentação
alcoólica e anaeróbica, produzida pela ação do fermento biológico (levedura)
sobre as açúcares presente na massa, com produção de gás carbônico e modifi
cações físicas e químicas. As transformações físicas são variação de
temperatura, variação de consistência da massa, perda de umidade e mudança
de cor da massa. Na variação de temperatura, devido à fermentação da massa e
à atividade enzimática do fermento, há muita liberação de calor. Durante 3 a 4
horas de fermentação, a temperatura da massa sobe entre 1,4 e 1,9°C. Para
uma massa com 10 horas de fermentação, a temperatura pode aumentar de
23°C até 27°C.
A variação da consistência da massa é o amolecimento dessa massa devido às
suas propriedades viscoelásticas em fl uir e se recuperar; a rede de glúten é
responsável por esta estrutura. Ocorre perda de umidade devido às reações que
ocorrem na massa, por isso, a fermentação deve ser feita com umidade
controlada. Logo quando a massa é misturada, ela fi ca escura. No
desenvolvimento da fermentação, ela fi ca mais clara e brilhante até apresentar
uma estrutura sedosa, indicando um ótimo desenvolvimento do glúten e
formando o sabor e o aroma do pão. A duração desse fermento é de 3 horas,
sendo interrompida por 1 a 2 sovas.
A transformação química que ocorre na massa são as alterações dos açúcares e
as modifi cações nas proteínas. Os açúcares transformados na massa são os
açúcares da farinha de trigo, os produzidos pela ação das enzimas das farinhas
ou do fermento e os açúcares adicionados à massa como ingrediente. Esse
processo inicia-se pelo consumo de monossacarídeos, como glicose e frutose,
até serem consumidos totalmente. Depois, inicia-se a hidrólise da maltose. O
fermento, através do seu complexo enzimático, transforma a glicose em CO2 e
álcool pela zimase e a invertase, que transforma a sacarose em açúcar
invertido, glicose mais frutose. O amido da farinha é transformado em maltose
através da amilase para servir de alimento para as leveduras. Outras
transformações ocorrem em partes desses açúcares através das bactérias
acéticas em ácidos acéticos e pelas bactérias láticas em ácido lático. O pH da
massa diminui, devido à formação desses ácidos, passando de 5,3 até valores
de 4,5, contribuindo com o desenvolvimento do glúten. Em relação às modifi
cações nas proteínas, as enzimas proteolíticas atuam sobre as proteínas
solúveis da massa que são convertidas em peptonas, polipeptídios e peptídeos.
Os produtos de degradação intermédiaria são modifi cados pelas peptidases
para produção de aminoácidos. Outra modifi cação que ocorre é a
transformação das proteínas insolúveis em solúveis. Essas transformações
contribuem na formação do sabor e aroma do pão.
ASSAMENTO, FORNEAMENTO OU COZIMENTO DA MASSA:
Nessa etapa, ocorre uma série de modifi cações – físicas, químicas e biológicas
– pela ação do calor que, no fi nal, resulta num produto leve, poroso, aromático,
de cor atraente e nutritivo. Quando a massa é submetida ao forno, cuja
temperatura está entre 200 a 275°C, a atividade do fermento diminui com o
aquecimento a 55°C e ocorre a morte das leveduras. O calor da base do forno
atravessa a superfície superior e lateral da massa e a superfície inferior; essa
transmissão de calor se dá por convecção e condução. O movimento do interior
para o exterior da massa faz com que as moléculas da água presentes na
massa sejam evaporadas do interior para o exterior. A temperatura de
evaporação da água é de 100°C, porém, o interior da massa jamais atinge essa
temperatura. O máximo que alcança é 98°C em peças acima de 2 Kg.
Durante o cozimento da massa, ocorrem vários fenômenos:

Evaporação da água da massa - A temperatura atinge 100°C. A água livre

se libera evaporando. Essa migração contínua do interior da massa para a
superfície, dependendo do tempo do cozimento, vai formar a casca ou crosta
do pão. A temperatura e a duração do cozimento variam de acordo com o
tipo e o tamanho do pão.
Volatilização de substâncias aromáticas - Durante o cozimento, além da
evaporação da água, ocorre a volatilização das substâncias aromáticas que
se formam durante a fermentação e também durante o cozimento. São os
aldeídos, ésteres e ácidos. Essa volatilização vai depender da capacidade da
massa em reter esses gases. Essas substâncias se volatilizam abaixo de
100°C.
 Aumento do volume do pão - Devido à dilatação dos gases e ao aumento
da tensão do vapor da água e da temperatura do forno, a massa sofre um
rápido aumento de volume entre 5 e 10 minutos de forno; dependendo do
peso, forma e qualidade da massa, dá-se o nome de “salto do forno.” Esse
desenvolvimento da massa depende de três fatores:
• concentração de gases;
• elasticidade e resistência;
• capacidade de retenção de gases
Quando a massa entra no forno ocorre a formação de uma casca branca; o oven
rise (salto do forno) ocorre até 50°C. O ar aprisionado na massa contribui para o
aumento do volume por expansão devido ao aquecimento. À medida que sobe a
temperatura, há evaporação da água e de outras substâncias gasosas ou
voláteis, como dióxido de carbono, álcool, ácidos orgânicos, ésteres e aldeídos,
liberando o aroma característico do pão (fl avor do pão) e perda de peso no
produto. Essas são as mudanças na características físicas da massa. É nesse
momento que ocorre a transformação da massa em pão.
 Gelatinização do amido - O amido começa a gelatinizar à temperatura de
60°C. Os grânulos de amido começaram a absorver água livre da massa,
porém, na massa não há água suficiente para gelatinizar totalmente o amido.
Essa água é transferida das proteínas, quando elas são desnaturadas pela
ação do calor.
Atividade enzimática - A atividade da alfa-amilase, enzima responsável em
transformar o amido em açucares, ocorre em torno de 60°C a 70°C. Sua
destruição total ocorre a 85°C.
Produção de cor e aroma - A reação de escurecimento não enzimática
acontece devido à presença de açúcares, que também produzem o aroma
característico do pão assado – é a chamada reação de Maillard. Os
compostos responsáveis pelo flavor (aroma) se formam durante o
assamento, na crosta do pão, e penetram no miolo, podendo ser liberados
pelo reaquecimento do pão, pois ficam no seu interior solubilizados. Essa
reação ocorre entre os açúcares redutores e o grupo amido dos aminoácidos
presentes, do pH, e a temperatura de cozimento. A casca do pão fica de cor
acastanhada devido à caramelização dos açúcares e à interação complexa
entre a proteína e amido.

RESFRIAMENTO DO PÃO
Após a saída do pão do forno, é necessário seu resfriamento à temperatura de
30°C antes de ser fatiado e embalado, evitando a deformação e a condensação
durante o corte. O resfriamento pode ser feito colocando-se os pães em
prateleiras, o que permite a circulação do ar. O uso de ventiladores acelera o
resfriamento. Como o pão francês é vendido em embalagens de papel, assim
que saem do forno são acondicionados em prateleiras, cestas de vime ou palha
no balcão das padarias. Em grandes redes de supermercados, são vendidos
quentes, mas em sacos plásticos com microfuros que poporcionam a saída do
vapor.
ENVELHECIMENTO DO PÃO
O envelhecimento do pão ocorre no momento em que ele sai do forno. A
umidade no pão recém assado é de 12% na casca e de 44 – 45% no miolo. Com
quatro dias em temperatura de 20°C, a umidade da casca chega a 28%,
momento em que ocorre a cristalização do amido.

FATORES DE ENVELHECIMENTO DO PÃO:

Temperatura : a temperatura de 0 °C o pão envelhece mais rápido próximo
a -20°C seu envelhecimento é lento. O ideal é que o teor de umidade do pão
seja de 38%.
Agentes emulsificantes: quando adicionados a massa retardam o
envelhecimento.
O tempo de armazenamento: Após 24 horas o pão poderá esta com o
amido cristalizado (pão duro), dependendo da tecnologia de fabricação.
Enzimas amilolíticas: O uso de amilase bacteriana na transformação das
cadeias de amilase e amilopectina, rompendo suas cadeias, diminuindo-a,
reduzindo a cristalização. Dessa forma, o envelhecimento do pão pode ser
retardado pela adição de enzimas e emulsificantes e pelo congelamento, que
deverá ocorrer sempre abaixo de 0°C.

DEFEITOS DE FABRICAÇÃO DO PÃO

DEFEITOS EXTERNOS
Falta de volume: absorção insuficiente de água, fermentação insuficiente,
excesso de sal, excesso ou falta de mistura, temperatura excessiva do forno.
Volume em demasia: falta de sal, massa envelhecida, temperatura baixa do
forno.
Crosta pálida: pouco açúcar, pouca enzima alfa-amilase, temperatura de
fermentação elevada, baixa temperatura do forno, cozimento insuficiente,
falta de vapor do forno, forno frio e excesso de descanso da massa.
Crosta escura: pouco descanso, baixa temperatura da massa, massa
forneada ainda fresca, forno muito quente e excesso de açúcar.
Crosta grossa: massa dura, pouco descanso de massa na mesa,
temperatura de massa elevada, falta de vapor do forno, tempo de cozimento
excessivo.
Pestanas grossas: corte muito profundo e pouco crescimento.
DEFEITOS INTERNOS
Cor cinzenta do miolo: excesso de malte, crescimento demorado, massa
velha.
Má textura: massa muito dura, mistura mal balanceada, ação enzimática
excessiva, massa muito velha, formação de crosta durante a fermentação,
temperatura muito alta ou muito baixa do forno.
Sabor ruim: ingredientes de baixa qualidade, sal insuficiente ou falta,
fórmula mal balanceada, excesso de fermentação, pouca fermentação, falta
de higiene na fábrica, emulsificantes velhos.
Buracos no pão: falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura,
pouco vapor no forno, temperatura de crescimento muito elevada.
Massa pegajosa: muito açúcar ou líquidos, tempo de mistura exagerado.

Pães congelados
Essa tecnologia surgiu na década de 1990 na Europa etornou-se conhecida em
1995 numa feira realizada na Alemanha. A ideia é que os clientes tenham pães
sempre novos, feitos na sua presença, o que economizaria mão de obra e
equipamentos. A tecnologia de congelados é também estendida a produtos de
confeitaria e pastelaria. Para sua concretização, idealizaram-se os pontos
quentes, lojas que trabalhariam apenas com cozimento dos pães e sua venda.
As principais tecnologias de pães congelados são:

MASSA CRUA CONGELADA (PÃO CRU)

Na mistura, a massa deverá estar a uma temperatura de 18º a 20ºC para não
sofrer fermentação, sendo dividida e modelada logo após esse processo. Em
seguida, passa por um período de descanso de 7 a 10 minutos, sendo
congelada imediatamente à temperatura de -35° a -40ºC. Em relação ao
fermento, a dosagem é maior entre 50% e 100% a mais em comparação ao
método direto de fabricação. Além do uso de enzimas e agentes oxidantes que
agem em baixas temperaturas, utiliza-se também hidrocoloides para reter a
água e auxiliar a rede de glúten a suportar a temperatura de congelamento. É
indicado para essa tecnologia o uso de farinhas fortes com qualidade e
quantidade de glúten. O produto deve ser embalado em sacos impermeáveis à
água e ao oxigênio e resistentes a baixas temperaturas. Pode ser estocado por
até 6 meses em temperaturas de conservação entre -18° e -20°C e ao ser
transportado, essa cadeia de frio não poderá ser rompida.
PÃO PRÉ-COZIDO CONGELADO
O processo é idêntico a técnica da panifi cação tradicional, a incorporação da
massa madre pode ser feita sem nenhum problema e o tempo da segunda
fermentação é encurtado em relação à tradicional e devera ser feita em
temperatura fria. A massa passa por um pré-cozimento e deixa o produto com
estrutura rígida sem coloração. O esfriamento é feito nas assadeiras para
manter a estrutura do pão, é feito ao ar livre, depois congelado a -35ºC a -40º C,
em velocidade rápida entre 45 a 50 minutos e embalados em sacos plásticos.
Estocados em temperatura de -18 e -20ºC. Ao serem cozidos no fi - nal, poderão
ser descongelados, ou não, o cozimento é a 210°C cerca de 10 minutos. Esse
produto é encontrado nos mercados como pães semi-assados resfriados ou
pães semi-assados embalados em atmosfera modificada a temperatura
ambiente. O defeito nesse processo é o despreendimento da casca do miolo
chamado de flanking. Nesse tipo de pão, a farinha deverá ter alto teor de glúten
de boa qualidade.

PÃES CONGELADOS ASSADOS

Nesse processo o pão é congelado após ser assados. É consumido após
descongelamento à temperatura ambiente ou através de pequeno aquecimento.
Nesse processo a casca não fica crocante. Funciona em pães de forma, de
hambúrguer e pães doces. O congelamento rápido poderá ser feito através do
sistema mecânico com ar frio ou pelo sistema criogênico com nitrogênio ou
dióxido de carbono. No mercado, existem linhas de resfriamento e congelamento
mecânico, criogênico ou sistema misto criogênico mais mecânico. É muito
importante a manutenção da cadeia de frio em todo o processo, desde a
elaboração do pão até a embalagem. Esse processo deve ser realizado em
ambiente climatizado entre 10ºC a 15ºC para garantir um padrão na produção e
impedir a contaminação microbiana.
 Referências
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