Açú car

1.1. O que são açúcares?

“Açúcares” é um termo genérico utilizado para designar alguns dos  hidratos de
carbono que ingerimos.

Existe hoje uma preocupação crescente na escolha de opções nutricionalmente mais

equilibradas e saudáveis. Neste sentido, já é possível encontrar uma grande
variedade de açúcares de adição à disposição dos consumidores.

1.2. Classificação dos hidratos

1.2.1. Hidratos de carbono simples:

Compostos por uma ou duas moléculas de açúcares e por isso mesmo rapidamente
absorvidos pelo organismo. Como exemplo temos a lactose e a frutose, que se
encontram naturalmente presentes no leite e fruta, respetivamente. Existe ainda a
sacarose, que não é mais do que o açúcar de açucareiro.
 1.2.2. Hidratos de carbono complexos:

Compostos por várias moléculas de açúcares, este tipo de hidratos de carbono deve

ser a base energética da nossa alimentação. Como exemplo deste grupo temos
o amido, presente na batata e nos cereais.

1.3. Diferentes tipos de açúcar

1.3.1. Açúcar Branco

É amplamente usado pela maioria dos consumidores.  É um açúcar puro de cana,

submetido a um processo (refinamento) no qual há perda de vitaminas e minerais. A
cor é natural e não resulta de nenhum processo de branqueamento.

1.3.2. Açúcar de pasteleiro (em pó)

Tem a mesma composição do açúcar refinado comum, mas passa por um processo
de moagem, em que fica ainda mais fino e em que lhe é adicionado anti-aglomerante,
como o amido de milho. É o tipo de açúcar eleito pelos profissionais de pastelaria,
uma vez que não deixa sabor residual nem dá cor ao produto final.  

1.3.3. Açúcar Light

Este resulta da combinação do açúcar refinado com adoçantes, como a sucrose. A

sucrose é um adoçante com maior poder edulcorante que o açúcar, ou seja, adoça
mais. Por este motivo é possível manter o mesmo sabor doce reduzindo a quantidade
de açúcar utilizada.

Açúcar amarelo

É parcialmente refinado. O melaço não é totalmente eliminado, o que lhe confere a

cor dourada. Apresenta maior teor de humidade e é ideal para receitas de bolos em
que se pretende uma maior durabilidade.
 1.3.4. Açúcar mascavado

É feito a partir da cana de açúcar. Não é sujeito a refinamento, logo, são preservadas
as vitaminas, minerais e não é aditivado. Apresenta melhor qualidade nutricional. É
menos solúvel que os outros açúcares. Existe em versão mais clara, mais aromático
e em versão mais escura. É útil quando se pretende dar cor a bolos sem usar, por
exemplo, o chocolate. 

1.3.5. Xarope

Consiste na combinação de sacarose com água. Pode ter adição de aromas e cor. É
utilizado, por exemplo, em bebidas, bolachas e rebuçados.

1.3.6. Açúcar Demerara

É obtido por um processo mais simples de refinação do açúcar. A sua cor é o

resultado da adição de xaropes no processo de fabrico. Mantém alguns  minerais da
cana, mas não o tanto como o mascavado.

1.3.7. Biológico

O seu cultivo (da cana) é realizado sem recurso a fertilizantes químicos e utiliza
processos protetores do meio ambiente. Apresenta características nutricionais
similares às do açúcar mascavado.

1.3.8. Frutose

É um açúcar natural, presente em frutas, milho e leguminosas. Adoça mais do que os

restantes açucares, pelo que se pode usar em menor quantidade.

1.3.9. De coco
É produzido a partir do líquido das flores da árvore de coco. Tem um sabor doce com
um leve aroma a caramelo. Não é sujeito a processos de refinamento como o açúcar
branco.
2. Fermento
2.1. O que é fermento

A função do fermento, independente do tipo a ser usado, é fazer a massa crescer, mas
existem tipos de fermentos diferentes e indicados para usos distintos.

2.2. Classificação do fermento

2.2.1. Fermento químico (pó): 

O nome mais comum é de “fermento comum”. É o pó branco. Ele é feito à base de

bicarbonato e só reage com o calor. É indicado para bolos e biscoitos.
 2.2.2. Fermento Biológico: 

São fermentos a base de microrganismos que vão se alimentar especialmente de glicose e

vão se reproduzir em uma temperatura entre 30º e 50ºC. Ou seja, os bichinhos do fermento
comem os ingredientes que se usa na massa e se multiplicam fazendo a massa crescer,
mas para isso é necessário a existência de calor. Esse tipo de fermento é usado em massas
de pães e algumas outras receitas especiais.

2.2.3. Existe 2 tipo de Fermento Biológico:

2.2.3.1. Fermento Biológico Fresco:

Conhecido popularmente como “fermento de padeiro”, é composto somente de leveduras

condensadas.

2.2.3.2. Fermento biológico seco

É obtido através da secagem do fermento biológico fresco. Além das leveduras também
contêm um emulsificante (monoestearato de sorbitana). Logo sendo seco, não precisa de
ficar em temperaturas frias e tem a durabilidade de 6 meses.

2.2.4. Fermento natural

O fermento natural era o único tipo existente antes da produção industrial e voltou à moda
nos últimos anos pela sua qualidade inigualável. É a mesma levedura dos fermentos
industrializados, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos. Você não
encontra esse fermento no supermercado, pois ele precisa ser cultivado por 7 a 10 dias
através de uma mistura de água e farinha.

Figura 1-fermento natural

Fonte: https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/fermento-natural-para-pao/
3. Farinha
3.1. O que é farinha?

A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido

geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido.

3.2. Composição do grão de trigo

Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída por três camadas fundamentais

Figura 2- grão do trigo

Fonte: https://cozinhatecnica.com/2019/01/farinha-de-trigo/

3.2.1. Farelo:

Corresponde à camada externa do grão cuja composição nutricional concentra ácidos

gordos polinsaturados, compostos fenólicos, fibras, vitaminas e minerais.

3.2.2. Gérmen ou embrião:

Corresponde ao embrião que dará origem a uma nova planta e fornece ácidos gordos
polinsaturados, vitaminas, minerais e proteína.

3.2.3. Endosperma:

Corresponde à porção central do grão que contém, principalmente, amido e a fração

proteica do grão, sendo pobre em lípidos e micronutrientes.
 3.3. Alguns tipos existentes de farinhas
3.3.1. Trigo
3.3.1.1. Farinha tipo 45 (farinha flor)

A Farinha Flor ou Farinha de Trigo tipo 45, é a farinha mais refinada e branca de todas as
farinhas disponibilizadas nas grandes superfícies. É a farinha ideal para a confeção de todo
o tipo de doces e sobremesas, a utilização desta farinha resulta em doces muito fofinhos e
de excelente qualidade.
 3.3.1.2. Farinha Tipo 55 (Farinha Super Fina)
A Farinha Super Fina tipo 55, é das farinhas mais utilizadas na preparação dos cozinhados
em nossas casas. É a melhor opção para a confeção de bolos, bolinhos, tartes, pastéis,
massas levedadas, entre outras.

3.3.1.3. Farinha Tipo 65 (Farinha Fina)

A Farinha tipo 65, farinha fina é a mais utilizada na panificação, quer seja caseira ou
industrial. O chamado, pão branco é o pão que mais se produz e consome no mundo inteiro
e é feito a partir desta farinha. Mas não é exclusivamente para o fabrico de pão que
utilizamos este tipo de farinha, com ele também pode preparar bolos, tartes ou pastéis.
 3.3.1.4. Farinha Tipo 150 (Farinha Integral)

A Farinha de Trigo tipo 150 ou farinha integral é muito utilizada na indústria da panificação.
Dá origem a um pão saudável e muito rico em sementes, com uma textura compacta e mais
escura do que os restantes tipos de farinha. A sua utilização é similar ás restantes farinhas,
sendo utilizada na confeção de bolos de fruta, bolachas, pastéis entre outros.

Farinha Autolevedante

As farinhas Auto levedante são aquelas às quais se adicionou previamente um fermento

químico. Indicadas para um melhor resultado na confeção de bolos e massas leves.

3.3.2. Milho

3.3.2.1. Farinha tipo 70

É uma farinha proveniente da moagem do milho, um dos cereais mais rico a nível
nutricional.  É utilizada em pão, papas, tartes, sopas, broas, fritos, bolos e biscoitos.

3.3.3. Centeio
3.3.3.1. Farinha tipo 70

É naturalmente rica em fibras. Pode ser utilizada na confeção de pães, bolos, biscoitos
e tartes, aumentando o valor nutritivo de cada receita. Sendo pouco rica em glúten, é
utilizada na preparação do pão de mistura.

3.3.4. Alfarroba

A alfarroba é um fruto da alfarrobeira, que é um arbusto, e tem a mesma forma de uma

vagem, possuindo em seu interior 8 a 12 sementes de cor castanha e sabor doce.

Esse fruto é rico em antioxidantes, principalmente polifenóis, e pode ser utilizado como
alternativa ao cacau em pó ou chocolate, já que possui um sabor semelhante.

4. Ovos
Os ovos desempenham um papel relevante na pastelaria, assim como na panificação.
No centro de classificação, os ovos são inspecionados (ovoscópio) e desde que garantam
para o consumidor, condições de salubridade e integridade, são classificados por categorias
e classes de peso.

4.1. Classificação dos ovos

4.1.1. Categoria A
Os ovos pertencentes a esta categoria devem apresentar-se com casca e cutícula normais,
limpas e intactas. Não devem ser lavados, nem limpos, antes ou depois da classificação,
nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigeração abaixo de 5 ºC.

4.1.2. Categoria B

São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam as condições de
exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta categoria apenas podem ser
encaminhados para a indústria.
5. Manteiga
5.1. O que é manteiga?

A manteiga é a gordura do leite geralmente de vaca, produzida pela separação da gordura

do leite ou buttermilk. A coloração natural da manteiga pode variar de amarelo médio ao
amarelo pálido, quase branco. Esta coloração natural depende principalmente da raça e da
alimentação dos animais. Algumas marcas utilizam corantes, como o urucum e o caroteno.

5.2. Como é produzida

O creme ou nata é separado do leite integral, num processo que consiste em manter o leite
em repouso para que a gordura se desloque para superfície. Este processo chamado de
desnatamento, pode ser acelerado com a utilização de força centrifuga. Em seguida, o
creme é pasteurizado e batido para a separação da manteiga e do leitelho ou buttermilk. O
líquido remanescente (leitelho) é drenado e os grãos de manteiga são misturados. Por fim,
são adicionados sal ou fermentos lácteos. O produto final tem, por regulamentação, pelo
menos 80% de gordura.

5.3. Tipos de manteiga

5.3.1. Manteiga com sal

Manteiga com sal é preparada pelo mesmo processo de produção que a manteiga comum,
mas no final do processo adiciona-se o sal. Originalmente, o sal era adicionado como
conservante e atualmente, a quantidade varia de fabricante para fabricante.
 5.3.2. Manteiga sem sal

Manteiga sem sal é preparada com natas frescas e pasteurizadas. Este é um produto sem
conservantes e mais delicado, usado sobretudo na culinária.

6. Margarina
6.1. o que é margarina

A margarina é uma gordura alimentar produzida com uma grande variedade de óleos e/ou
gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente misturados com água, sal, leite e
emulsionantes.
Existem margarinas de utilização diversa em pastelaria, como as margarinas de cremes, as
margarinas de massas e as margarinas de folhados e de meio folhados.

6.2. Tipos de margarina

6.2.1. Margarina folhada

Margarina ideal para fazer especialidades folhadas como por exemplo (croissant Francês,
Palmiers, Mil Folhas) e especialidades meio folhadas como por exemplo o Pastel de Nata.

6.2.2Margarina bolo rei

Margarina em blocos, composta por gordura e óleos vegetais, de cor amarela intensa e
com um ligeiro aroma a manteiga. Esta margarina ideal para especialidades como Bolo
Rei, Brioches, sortido Húngaro, sendo assim fácil trabalha-la.
7. Baunilha

7.1. O que é a baunilha

Vanilla planifolia é uma espécie de orquídea de hábito escandente e crescimento reptante

que existe do México ao Paraguai.

7.2. Tipos de estados da baunilha

7.2.1. Extrato de baunilha

Hoje em dia a maneira mais fácil de se consumir baunilha é através de seu extrato, um
líquido âmbar feito através da infusão de grãos de baunilha em uma mistura de água e
álcool.
7.2.2. Essência de baunilha

Essência de baunilha é o extrato de baunilha destilada ou um concentrado artificial, é mais

forte no sabor do que extratos regulares.

7.2.3. Baunilha em pó

Podem ser feitos a partir de diversas fontes, incluindo o extrato de baunilha em pó,
misturados com o amido e os açúcares. O pó givre (glucose e cristais de baunilha) ou feito
com vagens de baunilha secas moídas. Use-o para aromatizar preparos quentes ou frios.
 7.2.4. Fava de baunilha

Fava da Baunilha, baunilha vem do espanhol vainilla, que significa pequena vagem, é uma
especiaria usada como aromatizante, obtida da flor de orquídeas do género Vanilla.

As melhores favas são flexíveis, mas resistentes, de cor castanho-escura.

8. Chocolate

Chocolate é uma mistura de derivados de cacau com outros ingredientes.

8.1. Tipos de chocolate

8.1.1. Chocolate leite

O chocolate ao leite é uma preparação que leva massa de cacau – em proporções menores
a 50% da composição da receita –, manteiga, leite (em pó ou natural) e açúcar. Essa
mistura garante a esse tipo de chocolate uma cor mais castanha mais clara, textura cremosa
e um sabor mais adocicado, que agrada boa parte dos paladares.

No aspeto nutricional, o chocolate ao leite é uma receita com maior teor de gordura e
açúcar, ingredientes necessários para produzir seu sabor e características visuais. O menor
teor de cacau pode influenciar na também menor concentração de nutrientes e fitoquímicos
– compostos antioxidantes que combatem os radicais livres – que são benéficos para a
nossa saúde.

8.1.2. Chocolate branco

O chocolate branco é um dos tipos de chocolate que, apesar de não ter a coloração
característica do cacau, também pode ser classificado nesse grupo alimentar pela ANVISA
por levar em sua receita a manteiga de cacau (ao invés da massa da fruta). Ele é
preparado também com leite e açúcar, características que elevam sua concentração de
gordura e valor calórico.
 Apesar disso, é o tipo de chocolate com sabor mais suave e agradável, se tornando um
dos favoritos de quem valoriza o paladar mais adocicado. Sua textura também costuma ser
mais cremosa do que a encontrada nas opções ao leite.

8.1.3. Chocolate amargo

O chocolate amargo pode variar bastante de sabor, cor e aroma de acordo com a
concentração de cacau em sua receita. Por definição, todo chocolate que utiliza um volume
acima de 50% de massa de cacau em sua receita pode ser classificado como amargo.
Entretanto, é possível encontrar diferentes variações dessa concentração em chocolates no
mercado, com características únicas e que agradam vários tipos de paladares. Além disso,
os amargos geralmente levam pouca – ou nenhuma – adição de leite e têm baixos teores de
açúcar.

Os chocolates com 50% a 75% de massa de cacau são classificados pela indústria como
amargos, enquanto aqueles que trabalham com 76 a 85% de cacau em sua composição são
chamados de extra amargo. É possível encontrar também receitas com teores que chegam
a 99% de cacau em sua composição, com a adição mínima de outros ingredientes.

Todos têm como sua principal característica a coloração escura e o amargor no paladar –
que aumenta de acordo com a concentração do cacau.

Exatamente por utilizarem um volume alto da fruta em suas receitas, os chocolates amargos
são considerados mais nutritivos do que os outros tipos por apresentarem maior teor de
fitoquímicos e outros nutrientes em sua composição, além de menor teor de gordura e
açúcar.

8.1.4. Chocolate em pó

O chocolate em pó é um produto preparado com cacau em pó e açúcar, sendo que a

quantidade de açúcar pode variar bastante dependendo da marca utilizada.

9. Cremes e caldas de pastelaria

9.1. Creme de pasteleiro
Creme pasteleiro é um recheio doce, típico da culinária de Portugal. Trata-se de um creme
de consistência mediamente espessa, de cor amarela. É confecionado com água, leite,
açúcar, farinha, gemas e claras de ovos, limão, baunilha e manteiga. Os ingredientes são
misturados e o preparado vai ao lume, requerendo ser mexido com frequência, para que não
se pegue ao fundo do recipiente.

É utilizado como recheio de diversos bolos, tais como as bolas de Berlim ou os mil-folhas.

9.2. Merengue italiano

O merengue italiano, suspiro ou '' 'gemido' '' é um tipo de merengue que, embora tenha
uma receita relativamente complicada, é adequado para cobrir e decorar bolos, uma vez
que a sua principal característica é ser muito duro e brilhante, e não é abaixado ou
desmontado novamente (começando a soltar líquido), ao contrário do tradicional,
conhecido como merengue francês.

9.3. Caramelo

O caramelo é produzido a partir de açúcar, aquecendo-o lentamente até cerca de

170°C/340°F (a temperatura depende do tipo de açúcar), em um processo chamado
caramelização. À medida que o açúcar derrete e se aproxima desta temperatura, as
moléculas quebram-se em compostos que lhe dão a cor e sabor característicos do
caramelo.

9.4. Nutella

Nutella é uma forma modificada de gianduia. De acordo com o fabricante, os principais

ingredientes são o açúcar e óleos vegetais com avelã. A receita de Nutella varia em
diversos países, com

9.5. Ganache de chocolate

Ganache é uma mistura cremosa de chocolate e natas, utilizado como cobertura ou recheio
de bolos, cupcakes e outros itens de pastelaria.

9.6. Calda de frutos vermelhos

É um líquido espesso e viscoso, obtido da fervura de uma solução de água, açúcar e frutos
vermelhos.

9.7. Caldas de citrinos

É um líquido espesso e viscoso, obtido da fervura de uma solução de água, açúcar e

citrinos como por exemplo laranja ou limão.
10. Utensílios de pastelaria e pastelaria
10.1. Saco pasteleiro

Normalmente utilizados para a decoração de bolos, os sacos de pasteleiro são uma

ferramenta versátil que pode ser usada na colocação de cremes, no recheio de profiteroles,
fazer bolachas e até mesmo decorar pratos quentes com, por exemplo, purê de batata.

10.1.1. Sacos de pasteleiro descartáveis

Os sacos de pasteleiro descartáveis permitem-lhe ver a cor do creme que está a utilizar, o
que facilita o seu trabalho caso esteja a trabalhar com várias cores ao mesmo tempo.
Também lhe permitem poupar tempo com a limpeza, uma vez que os deita fora depois de
utilizar.

No entanto, tornam-se mais dispendiosos caso faça um uso diário dos sacos, pois tem a
necessidade de comprar um saco novo para cada utilização. Além disso, podem rasgar com
mais facilidade apenas com a utilização de um recheio mais denso.

10.1.2. Saco de pasteleiro reutilizáveis

Quanto aos sacos de pasteleiro reutilizáveis, existem 3 tipos: Os de algodão, os de nylon e

os de silicone. Estes sacos têm um período de duração muito maior do que os sacos
descartáveis, mas requerem de certos cuidados de higiene após cada utilização para evitar
que se degradem mais rapidamente.

10.1.3. Sacos de algodão (Standard)

Os sacos de pasteleiro feitos de fibras de algodão revestidas com poliuretano (conhecidos como sacos de
pasteleiro standard) são ótimos para trabalhar com massas e/ou cremes mais densos e também purés. Têm a
vantagem de poder usa-los com produtos quentes pois são resistentes ao calor.

Contudo, este saco não é o ideal para trabalhar com cremes com mais gorduras ou mais oleosos, pois podem
vazar pelo tecido.

10.1.4. Sacos de nylon

Os sacos de nylon são muito flexíveis, o que facilita o seu manuseamento. Proporcionam
um uso confortável e são bastante fáceis de limpar. São os mais indicados para trabalhar
com produtos gordurosos ou oleosos.

No entanto, podem deslizar mais e não são tão resistentes nem duradouros quanto os de
algodão.

10.1.5. Sacos de silicone

Os sacos de silicone são os mais duradouros e resistentes de todos os acima expostos.

Resistem a altas temperaturas e pressões o que lhe permite trabalhar com chocolate,
açúcar e, até com comidas quentes. Estes sacos são suaves no interior e ásperos no
exterior para lhe dar uma boa aderência durante a utilização. São altamente duradouros,
flexíveis e, também, resistente a manchas.
 10.2. Bicos de pasteleiro
10.2.1. Redondos

Utilizadas para fazer pontos, videiras, trabalhos em linhas, pequenas flores e letras.

10.2.2. Estrela

Este bico de pasteleiro é frequentemente usado para bordas superiores e inferiores do bolo.
Também usado para fazer estrelas, rosetas, conchas, conchas invertidas e até folhas. Os
bicos de pasteleiro estrela de tamanho mais pequeno podem ser ótimas para o desenho de
letras.

Existem dois tipos de bico de pasteleiro estrela:

10.2.2.1. Estrela aberta

10.2.2.2. Estrela fechada

10.2.3. Pétalas

Os bicos de pasteleiro em forma de pétala são utilizados para fazer diferentes tipos de flores
como coras, margaridas, babados, vieiras e fitas.
 10.2.4. Cesto

Com este formato de bicos de pasteleiro consegue dar o efeito de cesto aos bolos. É
também utilizado para fazer pregas, vieiras e bordas texturizadas.

10.2.5. Folha e relva

A boquilha em forma de folha permite a criação de folhas para as flores. Poderá também
utilizar as boquilhas com buracos distribuídos para um efeito de relva ou gramão. Permite
ainda a realização de agradáveis pregas, bordas e vieiras.
 10.2.6. Forma-U

Utilizado para fazer flores como lírios e crisântemos. Permite ainda a realização de bordas
texturizadas interessantes.

10.2.7. Flores

Esta boquilha deve ser utilizada com ângulo de 90º permitindo assim a criação de flores e
estrelas.

Existem ainda um novo modelo de boquilhas que permite a criação de flores mais
elaboradas e com maiores detalhes. Da mesma forma que os exemplos apresentados
acima, estas boquilhas devem ser utilizadas num ângulo de 90º, para um efeito mais
realista.

10.3. Varas

É um utensílio culinário usado para bater claras, mas também para mexer molhos e
ingredientes de fazer bolos. É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota
e presos a uma pega (cabo) ou a um arame enrolado numa espiral aberta. Existindo em inox
e silicone.

10.4. Balança

Instrumento destinado a indicar o peso dos produtos sólidos ou líquidos, existe em vários
tipos, desde as antigas balanças de pratos e balanças analógicas (de disco e mostrador),
até às recentes balanças digitais.

10.4.1. Balança de mostrador

10.4.2. Balança de pratos

10.4.3. Balança de disco

 10.4.4. Balança digital

10.5. Telas

Tabuleiro fabricado à medida do seu forno, contruído em ferro zincado ou em inox.

10.6. Tabuleiros ondulado

Utilizado para colocar pão italiano, baguetes, cachorro, entre outros.

10.7. Espátula de corte

É utilizada para cortar as massas de pão.

11. Equipamentos padaria e pastelaria
11.1. Batedeira planetária

11.2. Amassadeira espiral

A capacidade de amassar massas de baixa hidratação, elevado glúten e ciclos intensivos de

trabalho, mantendo qualidade e consistência nos resultados.

1.1. Laminador