MINI CURSO GRATUITO DE PÃES SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

MINI CURSO GRATUITO DE PÃES SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

Farinhas mais utilizadas para fazer pães sem glúten.

Conforme você viu na aula 01 do Mini Curso Gratuito de Pães Saudáveis, as

farinhas sem glúten são dividas em grupos: estrutura, liga e maciez. Logo,
quando pensar em fazer substituições de farinhas a primeira coisa a levar em
questão é que sejam do mesmo grupo. Mas não basta serem do mesmo grupo,
é importante terem as mesmas características para a troca na receita ser apenas
da farinha.

Quando as farinhas são do mesmo grupo mas apresentam características

completamente diferentes; como por exemplo a de arroz e de amêndoas. A
segunda, apresenta um perfil de gordura muito superior a primeira, logo a
quantidade de líquidos e gordura na receita também muda.

Já quando as farinhas são do mesmo grupo e apresentam as mesmas

características; como a de amêndoas e de caju, é possível a alteração na receita
ser apenas da farinha, sem precisar mexer em outros ingredientes.

Mas atenção: lembre-se que toda troca tem uma consequência, e sempre que
trocar um ingrediente sua receita mudará, seja em cor, sabor, textura...

Conheça agora um pouco mais detalhadamente sobre algumas farinhas:

FARINHAS DE ESTRUTURA

Farinha de arroz integral

A farinha de arroz integral apresenta um bom perfil de fibras e uma boa

quantidade de amido. Nas receitas assadas confere estrutura e não altera o
sabor, pois tem um paladar neutro, porém traz um resultado melhor quando
associada a outras farinhas, pois sozinha tende a deixar a preparação mais seca.
Se misturada com água e fervida ela engrossa como um mingau e pode ser
utilizada para espessar molhos.

Farinha de arroz branca

Contem menos fibras e mais amido que a integral. Tem sabor neutro e também
oferece estrutura. Absorve menos água que a integral devido à falta de fibras,
não resseca tanto a preparação, porém é menos nutritiva.
MINI CURSO GRATUITO DE PÃES SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

Farinha de milho ou fubá

Fornece estrutura e sabor a massa. É uma farinha que tende a absorver bastante
água e por isso pode deixar a massa pesada dependendo da quantidade de
líquido da receita. Tem sabor residual característico do milho. Preferir sempre o
uso de fubá orgânico, devido ao menor risco de contaminação por fumonisinas
que trazem malefícios à saúde.

Farinha de grão-de-bico

É uma farinha com mais de uma função. Fornece estrutura, umidade e liga. Tem
alto teor de proteína, fibras e vitaminas do complexo b. Tem quem perceba um
sabor residual, porém esse sabor residual normalmente desaparece depois do
produto assado, principalmente nas preparações com mais tempo de forno.

Farinha de aveia

Rica em fibras e amido, a farinha de aveia oferece estrutura, liga e maciez. Pode
ser utilizada como parte do mix de farinhas, para equilibrar trazendo fibras
(betaglucanas) e balanço protéico às preparações, principalmente se a
composição do seu mix for de farinhas refinadas. Super versátil e de fácil
aplicação por exercer mais de uma função.

Farinhas de oleaginosas

Podendo ser farinha de amêndoas, nozes, avelã, macadâmia, castanha de caju,

castanha do pará e até de amendoim (que embora seja uma leguminosa, se
comporta como uma oleaginosa devido a sua composição rica em gordura). São
ricas em gorduras de boa qualidade, além de muitas vitaminas e minerais
importantes. Oferecem umidade e muito sabor às massas. Devem sempre ser
utilizadas com outras farinhas de estrutura e/ou com ovos.

Preferencialmente fazer a farinha a partir das sementes, se não for possível,

priorize comprar as que são vendidas embaladas à vácuo. Assim evitamos
comprar farinhas já oxidadas.
MINI CURSO GRATUITO DE PÃES SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

Farinhas de sementes

Abóbora, girassol e gergelim se tornam ótimas substitutas das oleaginosas por

exercerem as mesmas funções nas receitas, além de reduzirem o custo, e
também terem um menor teor de alergenicidade comparada às oleaginosas.

Ótima opção para receitas com menor teor de carboidratos.

Mas lembre-se: cada semente tem seu sabor e isso refletirá no pão.

Porque na maior parte das vezes utilizamos a farinha de amêndoas ao invés de

sementes por exemplo, como abóbora e girassol? Porque a farinha de amêndoas
tem sabor neutro.

FARINHAS DE LIGA

Farinha de Linhaça

Em sua forma dourada ou marrom, a farinha de linhaça ajuda a proporcionar

liga, principalmente para receitas que não levam ovo. Dependendo da receita,
pode ser adicionada aos ingredientes secos ou pode ser usada para fazer “ovo
de linhaça”, método que usa farinha ou semente de linhaça (ou chia) e água para
formar um gel que lembra a textura de uma clara de ovo. Tem sabor marcante,
principalmente se a farinha estiver oxidada, por isso o ideal é bater as sementes
e fazer farinha fresca (podendo ser feita 1x por semana e mantida em geladeira).

É uma farinha de liga e traz viscosidade e umidade a massa. Além disso,

acrescenta muita saúde as preparações, por sua riqueza em nutrientes e
gorduras saudáveis.

Psyllium

O psyllium não é uma farinha, na verdade é uma fibra solúvel que é retirada da
casca de sementes de uma planta asiática e tem aparência de “flocos”. Também
é do grupo dos componentes de liga, porém absorve muito líquido, podendo
chegar até 10x o seu peso, então deve ser utilizado em pequenas quantidades.

Auxilia na maciez e elasticidade. Para pães e bolos ele ajuda a formar alvéolos e
fornece umidade sem alterar o sabor ou ficar visível na preparação. Deve ser
usado em pequena quantidade para não alterar o sabor e a leveza da massa.
MINI CURSO GRATUITO DE PÃES SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

FARINHAS DE LEVEZA

São farinhas brancas sem interesse nutricional, contudo muitas vezes são
essenciais para conseguirmos bons resultados nas preparações, garantindo
semelhança com as referências originais e as memórias afetivas. Porém devem
ser dosadas de forma equilibrada. Os mais utilizados são amidos e féculas.

Polvilho doce/fécula de mandioca

O polvilho é proveniente do sumo da mandioca ralada e lavada, de onde é

retirado o amido e deixado para decantar em torno de 24 horas, depois disso é
levado para secagem, tornando-se pronto para comercialização. Ajuda a dar
leveza, viscosidade, flexibilidade, gomosidade. Tem sabor neutro.

Polvilho azedo

Feito pelo mesmo processo do polvilho doce, porém a sua produção é mais
demorada, pois o processo de decantação é feito em vários dias para que ocorra
fermentação. Nesse momento, bactérias e leveduras transformam parte do
amido em ácido, principalmente lático. Deixando assim seu cheio e sabor mais
intenso. Na aplicação, fornece expansão e crosta.

Fécula de batata

Amido proveniente da batata. Ajuda na leveza, maciez e flexibilidade. Essencial

para bolos e pães fofinhos, massas que desmancham na boca, por vezes
utilizada também como espessante de cremes e recheios. Tem sabor neutro.

Amido de milho

É a farinha feita do processamento fino do milho. É um espessante, mas também

age como estruturante, dando volume e leveza a massa, principalmente para
bolos. Ele gera mais “corpo” que as féculas, principalmente para realização de
cremes, mas deve ser usado preferencialmente na versão orgânica.
MINI CURSO GRATUITO DE PÃES SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

OUTRO INGREDIENTE FUNDAMENTAL NA PREPARAÇÃO DOS NOSSOS PÃES SEM GLÚTEN:

Goma xantana

A goma xantana é um polissacarídeo obtido através da fermentação de bactérias

do gênero Xhantomonas. Ela tem poder aglutinante e espessante, retém
umidade e cria uma goma forte, auxiliando na liga e elasticidade da massa.

Aplicação da Goma Xantana nos pães:

Utilizar de 1 a 2% em relação ao peso total das farinhas.

Toda receita começa com a escolha certa dos ingredientes, quanto melhor a
qualidade, melhor será o resultado.

Eu sempre busco desenvolver minhas receitas de pães respeitando 3 princípios:

1. Que seja sem glúten.

2. Que seja saudável.
3. Que seja gostoso.

Para mim não faz sentido fazer uma receita de pão que não atenda esses 3
princípios. Estando comigo saiba que é isso que irá encontrar.

Não se deixe enganar achando que tudo que é sem glúten é saudável, pois não
é. Aprenda a conhecer os ingredientes da receita e assim saberá se aquela
preparação é de fato saudável ou apenas sem glúten.

Espero que essas informações junto a todo o conteúdo da aula 01 do Mini Curso
Gratuito de Pães Saudáveis sem glúten e sem lactose, possam te ajudar a
expandir seus conhecimentos sobre esse maravilhoso mundo sem glúten.

Um beijinho e até a próxima aula.

Cheila

Para rever a AULA 1: CLIQUE AQUI.