ALESSANDRO MARTINS DE CAMARGO

BRUNO RUIZ ALVES

DAIANY CAROLLINE LIMA DA CONCEIÇÃO
GLAZIÉLE MARIA TELES BOVO SOARES

PESQUISA DE POLISSACARÍDEOS – REAÇÃO COM IODO

Profª MSc. Rosângela C. Alves

SOROCABA
2024
1 INTRODUÇÃO
Explique como a reação com Iodo é utilizada para identificar a presença de
polissacarídeos. Quais são os resultados positivos e negativos desta reação?

A reação, denominada de complexação, ocorre quando o iodo, utilizando o

lugol como reagente, entra em contato com o polissacarídeo (no caso o amido). Ao
sofrer a reação de complexação (aprisionamento do lugol dentro das moléculas de
amilose ou amilopectina, por serem cadeias longas) ocorre uma mudança de cor.

O lado positivo da reação é a facilidade na verificação da presença de amido

nas substâncias a serem analisadas. O lado negativo é que outros polissacarídeos,
apesar de possuírem moléculas grandes, não sofrem complexação, com a mudança
de cor visível, como é o caso da celulose.

Qual é a base química da reação entre polissacarídeos e o iodo? Como essa

interação leva a formação de coloração característica?

Os homopolissacarídeos do tipo amido apresentam uma estrutura

tridimensional da cadeia glicosídica em forma de espiral (CONN & STUMPF, 1980).
O átomo de iodo encaixa-se perfeitamente dentro dessa espiral provocando a
formação da coloração azul característica (SANTOS, 2005).

Quais são as principais fontes de polissacarídeos na natureza, e por que é

importante estudá-las?

As principais fontes de polissacarídeos na natureza são: o amido – reserva

energética das plantas, principal componente da nossa alimentação –, a celulose –
principal componente da parede celular das plantas, não digerível pelo ser humano,
considerada a molécula orgânica mais abundante no planeta –, o glicogênio – reserva
energética dos animais, presente nos músculos e no fígado – e a quitina – presente
no exoesqueleto de insetos e crustáceos, bem como na parede celular de fungos. É o
segundo produto orgânico mais abundante na natureza.
Os polissacarídeos desempenham diversas funções importantes no organismo.
Além disso, na indústria alimentícia, os polissacarídeos são utilizados como
espessantes, estabilizantes e emulsificantes em diversos produtos. Eles conferem
textura, viscosidade e estabilidade aos alimentos, melhorando sua qualidade e
prolongando sua vida útil (CUNHA; PAULA; FEITOSA, 2009).

Como a estrutura química dos diferentes polissacarídeos afeta a

intensidade e a cor das reações com o iodo? Dê exemplos específicos.

No caso da presença de amilose, ocorre uma coloração azul intensa, quase

preta, pois ocorre a oclusão do iodo nas cadeias lineares. Já com a amilopectina, por
existirem ramificações, a interação será menor, resultando numa coloração menos
intensa, de cor vermelho-violácea.

Quais as limitações da reação com o iodo na pesquisa de

polissacarídeos? Existem outras técnicas que podem ser utilizadas em conjunto
para uma análise mais complexa?

No teste com o iodo, a análise é qualitativa, ou seja, se existe ou não a

presença de amido na amostra em análise. Já nos testes de Molisch, Selivanof, Bial,
e especialmente no teste de Benedict, a análise é quantitativa, ou seja, não sabemos
apenas se possui ou não amido, mas a quantidade de amido presente na amostra.

2 OBJETIVOS
Identificar polissacarídeos nas amostras de carboidratos analisadas.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

Materiais Reagentes e soluções Vidrarias e equipamentos

 Banana verde Solução de amido 1% Tubos de ensaio
Banana madura Solução de glicose 2% Pipeta de Pasteur
Maça Água destilada Pipeta graduada de 2mL
Batata Solução de lugol Placa de Petri
Solução de hidróxido de Pera
sódio (NaOH) 1M
Solução de ácido Estante para tubo de ensaio
clorídrico (HCl) 1M

3.2 Metodologia

Na primeira parte do experimento, inicialmente identificou-se três tubos de ensaio

e com auxílio da pipeta volumétrica colocou-se 2 ml de água destilada no tubo 01, 2
ml de solução de amido a 1% no tubo 02 e 2 ml de solução de glicose a 2% no tubo
03. Com auxílio da pipeta Pasteur, a cada um dos tubos foi adicionado 4 gotas de
solução de Lugol, e anotado as suas reações.
Na segunda parte do experimento, ao tubo 02 foram adicionadas 05 gotas de
solução de Hidróxido de sódio (NaOH) 1M. Observou-se a reação ocorrida. Logo
após, também foram adicionadas 5 gotas de solução de ácido clorídrico (HCl) 1M ao
tubo 02 e novamente sua reação foi observada.
Por fim, foi estuda a reação de quatro produtos in natura à solução de Lugol:
Banana verde, Banana amadurecida, Maçã e Batata. Os produtos foram cortados em
fatias e a cada um deles foram colocadas gotas da solução de Lugol, observou-se a
reação em cada um dos produtos.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com a parte 01 do experimento, a solução de Lugol foi utilizada para

detectar qualitativamente amido nas soluções. As reações obtidas foram:
Tubo 01- 2 ml de água destilada+ 4 gotas de Lugol>>>>> coloração amarela;
Tubo 02- 2ml de solução de amido + 4 gotas de Lugol>>>>> coloração azul intensa;
 Tubo 03- 2ml de solução de glicose à 2% + 4 gotas de Lugol>>>>> coloração
amarela.
Como foi possível observar, no tubo 01 não houve reação, sendo mantida a
coloração amarelada da solução de Lugol. Ou seja, não há presença de amido na
solução.
No tubo 02 se encontrava a solução de amido. O amido é um polissacarídeo que
por sua vez é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes:
amilose e amilopectina. Ao colocar as gotas de Lugol, a coloração da solução
apresentou uma reação de complexação. Essa reação ocorreu devido as moléculas
de iodo serem ocluídas (aprisionadas) pela hélice da amilose, enquanto a
amilopectina por não apresentar estrutura helicoidal, devido à presença das
ramificações, a interação com o iodo foi menor, e a coloração menos intensa. O
resultado da complexão do amido com o iodo foi a formação de um complexo de cor
azul intensa (UFPB,2017).

Figura 1: Reação do Iodo com Amido.

Fonte: SILVA, 2020

No tubo 03, ao acrescentar as gotas de Lugol, também não houve reação, a

coloração se manteve amarelada, devido ao Lugol. Isso ocorreu porque a glicose é
um monossacarídeo, portanto o não reage com o Lugol.

Adição de Hidróxido de Sódio (NaOH) 1M e Adição de Ácido clorídrico

(HCl) 1M
 Na segunda parte do experimento foi acrescentado 5 gotas de NaOH ao tubo
02. Instantaneamente houve reação, e a coloração azul intenso desapareceu,
tornando-se a amostra incolor. Ao adicionar solução alcalina, o pH foi aumentado.
Logo após foi acrescentado 5 gotas de HCl ao tubo 02, e imediatamente
retornou à coloração azul intenso. A solução ácida fez com que o pH reduzisse.

Reação com Banana verde

Banana verde obteve teste positivo para a presença de amido sua coloração
foi azul intenso.
Imagem 1: Reação do Lugol com banana verde

Fonte: Autores

Reação com Banana madura

A banana quanto mais madura sua resposta na presença do Lugol é menos

intensa, pois o amido se converte em glicose durante o amadurecimento. Como
podemos observar na Imagem 2 abaixo, a banana analisada não estava totalmente
madura, contendo ainda presença de amido, contudo em menor quantidade, o que
podemos observar pela coloração azul ser mais esparsa e menos intensa que no
experimento anterior, com a banana verde.

Imagem 2: Reação do Lugol com banana madura

Fonte: Autores

Reação com batata

A reação com a batata resultou em teste positivo para a presença de amido,

obteve coloração azul intenso. A quantidade de amido em tubérculos como a batata é
extremamente alta.

Imagem 3: Reação do Lugol com batata

 Fonte: Autores

Reação com maçã

Não ocorre o escurecimento, pois existe uma grande quantidade de celulose, e

não há reação com o Lugol. A celulose é um exemplo de polissacarídeo que não dá
reação colorida com o Lugol, não houve reação e consequentemente não houve
alteração da coloração no local onde a solução de Lugol entrou em contato com a
amostra do alimento.

Imagem 4: Reação do Lugol com maçã

Fonte: Autores
5 CONCLUSÃO
 A utilização do método de pesquisa de polissacarídeos com Lugol é uma
análise qualitativa que detecta a presença amido nos alimentos.
Com este experimento, foi constatado que as colorações obtidas nas amostras,
foram modificadas com a presença e teor de carboidrato amido. Como o amido forma
uma estrutura espacial de hélice, ele é capaz de aprisionar iodo em sua cadeia,
formando o composto amido-iodo, que resulta em coloração intensa. Os resultados
obtidos são explicados e descritos em diversas literaturas.

REFERÊNCIAS

CUNHA, Pablyana Leila R. da; PAULA, Regina Célia M. de; FEITOSA, Judith P. A..
Polissacarídeos da biodiversidade brasileira: uma oportunidade de transformar
conhecimento em valor econômico. Química Nova, [S.L.], v. 32, n. 3, p. 649-660,
2009. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/s0100-40422009000300009.
Acesso em 19 de março de 2024.

UFPB, Universidade Federal da Paraíba -. Teste do Iodo. 2017. Disponível em:

http://plone.ufpb.br/ldb/contents/paginas/teste-do-iodo. Acesso em: 23 mar. 2024.

SILVA, Gabriel Monteiro da. Identificação e quantificação de adulterantes em leite

cru utilizando imagens digitais e quimiometria. 2020. 50 f. TCC (Graduação) -
Curso de Urso de Química Industrial, Universidade Estadual da Paraíba, Paraíba,
2020.

SANTOS, Custódio Donizete dos [et al.]. Bioquímica experimenta. Lavras, Editora
UFLA, 2005. Disponível em
<http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/41375/1/TA%2054%20-
%20Bioqu%c3%admica%20experimental.pdf>. Acessado em: Março, 2024.