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1. Introdução

Devido à presença de alto teor de colesterol, os ovos foram, durante muito tempo,
considerados como “vilões”. Contudo, diversas pesquisas recentes têm evidenciado a
associação entre o seu consumo e a melhora dos parâmetros lipídicos em doenças
cardiovasculares e neurológicas, como o Alzheimer (DIMARCO et al., 2017).

O ovo tem uma excelente qualidade proteica, fato que lhe permite ser um alimento
substituto de outros alimentos com proteína de alto valor biológico (como carnes
vermelhas e frangos). Duas porções de ovos representam cerca de 20% das
recomendações (RDA) das necessidades diárias de proteínas (GU et al., 2017).

A clara possui pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais.

As principais proteínas presentes na clara são: ovalbumina, conalbumina,
ovomucóide, ovomucina e lisozima. Dentre estas proteínas a ovalbumina e a
conalbumina representam 70% do total de proteínas presente na clara e são
responsáveis pela gelatinização do albúmen (RAMOS et al., 2008).

As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e são

denominadas de lipoproteínas. Quando estas lipoproteínas são fracionadas, por
centrifugação resultam em um sedimento denominado de grânulos (lipoproteína de
alta densidade - HDL) representado pela α (alfa) e ß (beta) - lipovitelina e fosvitina. Já
a fração sobrenadante denominado plasma (lipoproteína de baixa densidade - LDL) é
constituída pela lipovitelinina, livetinas e proteína de ligação da Riboflavina (Flavina
ou Vitamina B2). Além dessas proteínas encontra-se a ɤ(gama)-livetina também
denominada de imunoglobulina Y (RAMOS et al., 2008).
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A desnaturação é um processo que consiste na quebra das estruturas

secundária e terciária de uma proteína. As proteínas, quando submetidas a
aquecimento, agitação, radiações ultravioleta e visível, raios X, sofrem mudanças nas
suas propriedades, sendo destruídas principalmente as suas propriedades
fisiológicas. Essas mudanças podem ser causadas também por agentes químicos,
como ácidos e bases fortes, determinados solventes orgânicos, determinados
compostos orgânicos neutros e metais pesados, que não afetam a sequência dos
aminoácidos, mas causam transformações na molécula, tendo como consequências
a insolubilização das proteínas e a dificuldade de cristalização desses compostos.
Proteínas com ação enzimática são inativadas quando submetidas a esses processos
ou à ação desses agentes. As proteínas assim modificadas são denominadas de
proteínas desnaturadas, e o fenômeno é denominado de desnaturação das proteínas.
A solubilidade das proteínas em solventes orgânicos é menor do que em água. Isso
acontece porque a capacidade de interação com as partículas de soluto é diferente
para cada solvente. A grandeza que mede a capacidade de interação do solvente com
o soluto é denominada constante dielétrica. A água apresenta constante dielétrica
bastante elevada (aproximadamente 80). A precipitação por solventes orgânicos
depende muito da temperatura. Os solventes orgânicos, quando utilizados a
temperaturas baixas, são bastante úteis na separação de misturas de proteínas. A
temperaturas mais elevadas esses solventes podem levar à desnaturação por
rompimento das pontes de hidrogênio e estabelecimento de interações apolares,
importantes na manutenção da conformação proteica. (DANAEI et al., 2014).

Um agente precipitante gravimétrico deve reagir especificamente, ou pelo

menos seletivamente com o analito. Além da especificidade e da seletividade, o
reagente precipitante ideal deve reagir com o analito para formar um produto que seja:
Facilmente filtrado e lavado para remoção de contaminantes (produto puro). De
solubilidade suficientemente baixa para que não haja perda significativa do analito
durante a filtração e a lavagem (precipitado obtido deve ser altamente insolúvel). Não-
reativo com os constituintes da atmosfera. De composição química conhecida após
sua secagem ou, se necessário, calcinação (estável, não higroscópico, não ser
volátil). Reação completa nas condições de análise. (MARIA AUXIALIADORA et
al.,2015).
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A interdisciplinaridade do estudo das proteínas com a Química está justamente

presente na determinação qualitativa delas. Para que tal determinação aconteça, é
necessária a presença de um metal de transição que se ligue aos resíduos de ligações
peptídicas dessas proteínas. Para a realização dessa determinação qualitativa de
proteínas, tem-se uma variedade de substâncias que podem reagir com elas,
resultando em produtos coloridos. Há reações que são específicas para certos grupos
funcionais, ou reações gerais que caracterizam grupamentos que sejam comuns a
todas as proteínas. Destas reações gerais , destaca-se a reação de Biureto, em que
se caracterizam pela formação de um complexo entre os resíduos de ligações
peptídicas e o íon metálico cúprico, Cu2+, que se encontra no reagente de Biureto,
sendo este um método usado para a determinação de concentrações de proteínas
totais em meios distintos, como os alimentos, soro sanguíneo e urina (Almeida et al.,
2013).

Figura 1 Complexo formado entre o cobre II e peptídeos ou proteínas (fonte: Química de biomoléculas).
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2. Objetivo geral

Compreender as reações dos agentes precipitantes das proteínas contidas no

ovo e suas alterações na estrutura proteica utilizando calor, álcool, ácido e a reação
do biureto, no decorrer de uma aula prática.

2.1. Objetivo especifico

❖ Analisar e responder o que foi pedido nos subtemas do roteiro

❖ Consultar a bibliografia básica segundo o plano de ensino
❖ Elaborar um relatório individual das práticas referidas

3. Materiais e Métodos

A prática realizada em 26/09/2019, teve por objetivo quebrar as membranas

presentes na clara do ovo e com a ação de agentes precipitantes observar as reações
de proteínas. Utilizamos como materiais:

❖ clara de ovos em neve

❖ tubos de ensaio
❖ Placas de petri
❖ pipetas
❖ Água destilada
❖ Solvente orgânico álcool (acetona)
❖ Solução de hidróxido de sódio a 10%
❖ Solução de sulfato de cobre
❖ banho maria
❖ agitador vortex
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❖ recipiente para os tubos de ensaio

❖ garfo
❖ recipiente de plástico para quebrar as membranas
❖ refrigerador
❖ Capela

4. Resultados

Figura 2 Solvente orgânico neutro álcool; solução de hidróxido de sódio; água destilada.

Figura 3 Solução de hidróxido de sódio.

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Figura 4 Agitador vortex. Utilizado para a agitação das amostras.

Figura 5 Amostras no processo de desnaturação em banho maria. Contendo nos tubos de ensaio clara
de ovo e água, com temperatura na faixa dos 100°.
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Figura 6 Amostra desnaturada com perda da solubilidade após o processo de banho maria.

Figura 7 Amostras no processo de resfriamento com a utilização de um refrigerador em temperaturas

inferiores a -15°C, contendo a adição de álcool e clara do ovo em dos tubos de ensaio correndo assim
o processo de precipitação sem a causa de desnaturação das proteínas. E na outa contendo água e
clara do ovo no qual ocorre a diminuição da solubilidade.
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Figura 8 Resultados das amostras do processo da figura 6. 1° amostra contendo álcool e clara. 2°
amostra contendo água e clara.

Figura 9 Exposição de amostra das proteínas a pH, variando a solubilidade que provoca desnaturação
e causa, no entanto, a perda da solubilidade. Contendo no tubo de ensaio clara mais ácido em
temperatura ambiente, levada a capela.
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Figura 10 Resultado do efeito do pH na solubilidade.

Figura 11 Na placa de petri foram adicionados clara e um gota de sulfato de cobre que primeiramente
deixou a amostra com uma coloração azul e em seguida foi acrescentada mais uma gota de hidróxido
de sódio 10%, que juntas reagiram na amostra de clara de ovo deixando-a com a coloração violeta por
sua composição com ligações peptídicas.
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Figura 12 Na amostra contendo água destilada foram acrescentadas uma de sulfato de cobre que
reagiu deixando-a com a coloração azul e em seguida uma gota de solução de hidróxido de sódio a
10% que não fez nenhuma alteração na água.
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5. Considerações finais

Conclui-se que através do teste de reação do Biureto, a eficácia ao determinar a

caracterização de aminoácidos e proteínas a partir das ligações peptídicas, obteve-se
resultado positivo, permitindo a observação de coloração violácea. Coloração
resultante da interação do íon Cu com as moléculas polarizadas de Amina e água.
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REFERÊNCIAS

ALMEIDA, V. V. Análise Qualitativa de Proteínas em Alimentos por Meio de

Reação de Complexação do Íon Cúprico. Revista Química Nova na Escola. Acesso
em 05 fev., 2013.
BARREIROS, A. L. B. S.; BARREIROS, M. L. Química De Biomoléculas:
Aminoácidos, Peptídeos E Proteínas Experimental. 2012.
DANAEI, G; et al. The preventable causes of death in the United States:
comparative risk assessment of dietary, lifestyle, and metabolic risk factors.
PLoS Med. 6ª Ed. 2009.
DIMARCO, D. M. et al. Intake of up to 3 Eggs/Day increaseas HDL cholesterol and
plasma choline while plasma Trimethylamine-N-oxide is Unchanged in a Healthy
Population. Lipids. 2017.
GU L. et al. Protection of β-carotene from chemical degradation in emulsion-
based delivery systems using antioxidant interfacial complexes: Catechin-egg
white protein conjugates. Food Res Int; 96:84-93, 2017.
LEHNINGER, A. L; NELSON, D. L; COX, M. M. Princípios de bioquímica, 4ª ed,
Editora Sarvier, 2006, capítulo 7.
RAMOS, B. F. S. Gema De Ovo Composição Em Aminas Biogénicas E Influência
Da Gema Na Fração Volátil De Creme De Pasteleiro. 111f. Dissertação (Mestrado
em Controlo de qualidade) – Faculdade de farmácia, Universidade do Porto, Porto.
2008.
MATOS, M. A. C. Analise gravimétrica. Instituto de ciências exatas, departamento
de química. 2015.