INTRODUÇÃO

Sabe-se que as proteínas são estruturas formadas pela união de várias moléculas
de aminoácidos, através das ligações peptídicas. As proteínas possuem quatro níveis
estruturais, sendo elas: Primárias, secundárias, terciárias e quaternárias. Essa
classificação se dá pela quantidade de ligações covalentes ou pontes de hidrogênio
unindo aminoácidos em ligações peptídicas. (Meldau, et al 2002).

De acordo com FOGAÇA Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína

podem ser diversificados, incluindo alteração na temperatura e no pH do meio, ação de
solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa.
METODOLOGIA

MATERIAIS:

 3 ovos
 Álcool
 Panela
 Pratos de vidro
 Água

MÉTODOS:

Foram analisadas duas formas diferentes de desnaturação da proteína, e uma

utilizou-se somente para servi-la de referencia e em seguida comparar com as demais.
Cada amostra foi realizada de um método diferente, sendo que a primeira amostra foi a
desnaturação do ovo com o álcool, a segunda foi a desnaturação com agua a quente e a
terceira foi o modelo de referencia do ovo sem nenhuma modificação, onde quebrou-se
o ovo que foi colocado no prato de vidro e que por alguns minutos ficou exposto em
temperatura ambiente, não havendo nenhuma modificação a olho nu.

Teste de desnaturação do ovo com álcool

Nesse processo, quebrou-se o ovo e em seguida colocou-se em um recipiente de

vidro (prato) e os poucos foi-se adicionando o álcool, e a medida que se ia adicionando
o produto, as proteínas do ovo ia se desnaturando lentamente, esse processo durou em
torno de um minuto e meio, adicionando aproximadamente 300ml de álcool até que o
ovo ficou completamente desnaturado.

Teste de desnaturação do ovo com água quente

Adicionou-se água em uma panela com material de alumínio, levou-se ao fogo

para que a água entrasse no processo de ebulição e em seguida iniciou-se o processo de
fervura. Nesse momento do processo, quebrou-se o ovo cuidadosamente para que o
mesmo ficasse de um forma aparentemente apreciável para melhor identificar a
desnaturação, em seguida, colocou-se o ovo no prato para a apresentação e analise do
processo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO

Ovo 1- Ovo em sua composição normal, sem sofrer a desnaturação.

Não houve nenhuma modificação na sua estrutura, por que não se utilizou nenhum dos
fatores que causa a desnaturação proteica. (ovo amostra)

Ovo 2-Desnaturação da proteína pela temperatura a 100ºC

Nesse resultado observou-se a desnaturação proteica pelo aumento de temperatura. O

aquecimento dessa temperatura destruiu alguns aminoácidos sensíveis presentes no ovo,
o que ocasionou a desnaturação.

Ovo 3- Desnaturação da proteína pela adição de solvente orgânico (Álcool)

O resultado da desnaturação dessa amostra deu-se por conta do acréscimo do álcool.

Esse solvente orgânico assim como outros, por conta de sua composição ocasiona a
desnaturação proteica penetrando nas proteínas e rompendo as ligações, causando a
desnaturação imediatamente na medida em que se foi acrescentando o solvente .
CONCLUSÃO

Diante de tudo que se aprendeu e foi explicado ao longo do processo de

desnaturação proteica, observou-se que o ovo sofre modificação nas suas propriedades.
No processo de desnaturação as proteínas se desnaturaram e tornaram-se insolúveis,
principalmente a albumina. Nesse processo, a sequencia de aminoácidos não se
modifica e nenhuma ligação se altera. A desnaturação proteica, em alguns casos,
principalmente a desnaturação pela temperatura facilita a digestão e absorção dos
aminoácidos. No caso do ovo, depois que sofre a desnaturação, não volta mais ao seu
estado ou composição inicial.