Resumo artigo: Inativação de esporos de B.

cereus em leite integral e leite de amêndoas por

sistema UV-C de tubo enrolado em serpentina: simulação numérica de campo de fluxo,
peroxidação lipídica e análise de voláteis.
Vitória Sousa 1
1. Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
O processo térmico UHT envolve o uso de altas temperaturas para esterilização comercial dos
alimentos, mas isso prejudica a qualidade nutricional e aumenta o custo do produto. Para superar essas
desvantagens, estudos investigaram o uso da luz ultravioleta (UV-C) como um tratamento não
térmico. Esse método mantém a qualidade do alimento, economiza energia e não produz subprodutos
prejudiciais. No entanto, a penetração eficaz da luz UV-C é um desafio. O artigo teve como objetivos:
1) Comparar o fluxo de fluidos em reatores UV SPCT; 2) Validar a eficácia do reator SPCT na
inativação de esporos de B. cereus em extrato de amêndoas e leite UHT integral; 3) Avaliar a
qualidade dos fluidos após o tratamento por meio da análise dos voláteis da peroxidação. O método
incluiu a inoculação de Bacillus Cereus em meio BHI por 18 horas a 37°C com aeração a 180 rpm e
adicionados esporos purificados em leite UHT (WM) e extrato de amêndoas (AM), mas a proporção
não foi informada. A quantidade inicial de esporos foi medida antes da adição, usando ativação
térmica e plaqueamento em ágar nutriente. Ademais, o estudo avaliou as propriedades ópticas, e
realizou as análises de compostos voláteis e peroxidação lipídica. Dessarte, no experimento foi
utilizado o sistema SPTC - UV, ele consiste em uma lâmpada central envolvida por tubos de fluxo
nylon ligados a uma bomba que impulsiona 250mL dos fluidos adicionados de bacillus cereus
ativado, mas não menciona as proporções utilizadas. O sistema é resfriado a 4°C até a análise de
peróxidos. Vale ressaltar que o tubo do fluido contém curvas acentuadas e ele induziu 10 vórtices
onde as partículas de fluido foram misturadas. Em suma, os dados ópticos indicaram que leite integral
absorve e difunde mais luz que o extrato de amêndoas devido a diferentes coeficientes de absorção,
tornando o leite mais turvo e prejudicando a penetração da luz UV. Os resultados do tratamento com
UV no leite integral mostrou que em 6 das 10 passagens pelo tubo 4 log de bacillus cereus foram
reduzidos, ao passo que o tratamento com o extrato precisou de 10 passagens para atingir a mesma
redução. O artigo não deixa claro os resultados da análise de peróxidos, mas informa na conclusão que
os teores de peróxidos e compostos voláteis não foram significativos, porém desta, entrega os
resultados, após o tratamento com UV, houve um aumento de ésteres, cetonas e ácidos, com redução
de aldeídos, álcoois e éteres no leite integral. No entanto, no extrato de amêndoas, não houve
mudanças estatisticamente significativas na proporção desses compostos, exceto a diminuição de
benzaldeído e o aumento de hexanal.