UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE - UNICENTRO

SETOR DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
DOCENTE: JOÃO MANOEL FOLADOR

ARTUR SCHMITZ BORSATO CAVAGNARI

CRISTINE BARBOSA
GIOVANA MORAES
SAMARA CHOCIAI

RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL

GUARAPUAVA - PR
2023
 ANÁLISES DE CARACTERIZAÇÃO DO LEITE

1. INTRODUÇÃO
De acordo com o RIISPOA, o leite é um produto oriundo da ordenha completa
de animais sadios, bem nutridos e descansados, seguindo as práticas higiênico-
sanitárias adequadas.
Rico em nutrientes, o leite pode ser consumido tanto na sua forma in natura,
como em diversos produtos originados a partir do leite, como queijos, manteigas
e iogurtes.
Em termos nutricionais, o leite é um alimento completo, possuindo em sua
composição: água, gorduras, proteínas, carboidratos e sais minerais. O teor de
cada grupo nutricional difere de acordo com espécie animal e raça lactente, além
de ser levado em consideração o período de lactação, nutrição e idade do animal

2. MATERIAS E MÉTODOS

2.1 TESTE DE ACIDEZ

O leite possui uma acidez natural, devido à presença de fosfatos ácidos,
citratos, caseína, albumina, óxido de carbono e reações desencadeadas pelos
fosfatos. A acidez natural não aumenta, sendo uma característica de boa
qualidade, representando um teor adequado de caseínas e fosfatos. Porém, a
acidez desenvolvida ocorre devido ao ácido lático, originado da degradação
microbiana da lactose e, ocasionalmente, dos lipídeos.
O método consiste na titulação simples dos ácidos presentes no leite com
hidróxido de sódio. Calculada em gramas de ácido lático/100ml de leite. A reação
é representada por:

CH3CH(OH)COOH + NaOH → CH3CH(OH)COONa+ + H2O

(Ácido lático) (Hidróxido de sódio) (Lactato de sódio) (Água)

Os materiais utilizados consistem em: 3 Erlenmeyers de 125ml, bureta de

25ml, pipeta volumétrica 10ml, suporte e garra para bureta, béquer de 50ml,
solução de hidróxido de sódio 0,1N (Dornic) e solução alcoólica de fenolftaleína
1%.
O procedimento é realizado a partir de 10 ml da amostra em pipeta,
adicionar 3-5 gotas de fenolftaleína e titular com solução Dornic até o
aparecimento de coloração levemente rósea, persistente por 15 segundos.
O cálculo da acidez é igual à D = 10 V. Onde “V” corresponde ao volume de
solução Dornic gasto na titulação, e cada 0,1 ml da solução gasto no teste
corresponde à 0,1g de ácido lático/L. Sendo o normal equivalente à 16-21°D.
Valores acima ou abaixo desta faixa indicam amostras impróprias para consumo.

2.2 DENSIDADE
A densidade consiste na razão entre a massa e o volume de uma
substância, resultando da relação entre sólidos e a água presente no produto.
A densidade do leite é aferida com base na densidade da água destilada à 15°C.
Para a aferição é utilizado o lactodensímetro, utilizando amostra bem
homogênea com temperatura variando entre 10-30°C.
Para o procedimento, além do lactodensímetro, é utilizada uma proveta de
500ml. O procedimento é realizado a partir da adição de 400 ml de leite na
proveta, onde é verificada a temperatura e posterior introdução lenta do
lactodensímetro, evitando que encoste nas paredes. A densidade do leite bovino
varia de 1,028 à 1,034 g/ml.

2.3 PROVA DO ÁLCOOL

Teste baseado na precipitação das proteínas do leite, a partir da adição
de álcool 68%, quando a acidez do produto está aumentada.
O procedimento utiliza 2 pipetas de 2ml, álcool 68% e 3 tubos de ensaio.
Para realização da análise, com a pipeta, é adicionado 2 ml de álcool e 2 ml de
leite no tubo de ensaio. A amostra é homogeneizada e observada a ausência ou
presença de precipitação de proteínas, onde ocorre a formação de grumos. Essa
característica indica acidez elevada do leite.

2.4 PROVA DA FERVURA

 Também utilizada para análise de acidez do leite, porém, consiste no
aquecimento da amostra e observação da formação de grumos. Utiliza apenas
tubo de ensaio e bico de Bunsen.
A análise é realizada a partir do aquecimento de pequena amostra de leite em
tubo de ensaio, com agitação constante. A formação de grumos indica acidez
elevada do leite.

3. RESULTADOS
A partir da realização dos testes de acidez com reagentes, prova de
fervura e prova do álcool foi constatado nível de pH adequado das amostras.
Enquanto na análise de densidade também foi constatado estabilidade da
amostra.

4. CONCLUSÃO
Dessa forma, durante a aula prática foi observada a possibilidade da
realização de técnicas variadas para análise da qualidade do leite, incluindo
averiguação de níveis adequados de pH e densidade, permitindo o envio do
produto analisado para consumo in natura.
 PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL

1. INTRODUÇÃO

O leite é uma secreção proveniente da glândula mamária dos mamíferos,

de composição nutricional bastante rica, indispensável à alimentação infantil
humana e dos animais. Contém componentes importantes para uma dieta
saudável, como proteínas e cálcio. Entre os derivados do leite, o queijo é um dos
principais produtos, tendo, ademais, alta demanda de consumo. É um
concentrado proteico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante a coagulação
do leite e posterior retirada do soro.
O queijo minas frescal encontra-se entre os queijos mais consumidos no
Brasil. Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e
textura fechada. Normalmente é vendido na forma cilíndrica, com o peso
variando em torno de 0,5 a 3 kg. O queijo acabado apresenta, em média, a
seguinte composição: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de
sal variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizados jarra de 4L, panelas grandes, termômetro, colher grande,

liras, peneiras grandes, pano fino previamente esterilizado mediante fervura em
panela, moldes para queijo, cloreto de sódio, cloreto de cálcio e coalho.

3. RESULTADOS

O leite inicialmente foi despejado em duas panelas e levada ao fogo sob

supervisão para a monitoração da temperatura, a qual deveria estar em 35ºC
para a coagulação ser efetiva. O cálculo para a quantidade correta de 0,03% de
cloreto de cálcio foi feito através do valor total de leite pela concentração do
cloreto de cálcio, onde foi necessário aguardar 30 minutos para devida imersão
do produto. Posteriormente foi adicionado 1% de sal e 11,2g de coalho em cada
panela de maneira que a mistura não fosse excessiva.
A massa obtida foi filtrada e colocada em uma panela, com o objetivo de
realizar a separação da massa e do soro. Uma vez separada, a massa está
pronta para descansar.
 Os moldes de queijo foram utilizados para despejar a massa para o
descanso com o auxílio de um voal para retirar o excesso de soro existente e
ajudar na estruturação do produto. A massa deveria ficar prensada por pelo
menos 4 horas para posterior consumo.
O teste de acidificação consiste em colocar solução Dornic (NaOH 0, 1N)
até a numeração 0 (zero) das buretas, adicionar 10mL leite e 4 gotas de
fenolftaleínas para a visualização o equilíbrio das cargas ácido-básicas em 3
frascos de Erlenmeyer. A coloração rosa indica o equilíbrio (2,2mL), onde o
resultado deve ser comparado com a tabela.
O teste do álcool subsiste em misturar 5mL de leite com 5mL de álcool
68% para visualização da formação de grumos, que é constatado como um leite
ácido e sinal de deterioração. Pelo teste do álcool, concluiu-se que o leite estava
levemente ácido.
O teste de fervura é a partir da fervura de 5mL de leite sendo levado ao
fogo diretamente em um tubo de ensaio. No teste foi possível observar que o
leite estava levemente ácido e o resultado foi inconclusivo.
O queijo frescal minas foi possível ser retirado no mesmo dia, 4 a 6 horas
o período de produção.
 Figura 1. Etapas da preparação da manteiga. 1 – Mistura da massa com o cloreto de sódio e
sal; 2 – Solução Dornic sendo colocada no Enlermeyer; 3 – solução Dornic sendo colocada na
bureta; 4 – utilização da pera para coleta do leite; 5 – teste de fervura.

Fonte: arquivo pessoal.

4. COMPARAÇÃO COM O PRODUTO COMERCIAL
O queijo frescal obtido em aula prática obteve a mesma característica
sensorial que o produto comercial, entretanto, por não ter a adição de
conservantes, teve menor durabilidade para consumo.

5. CONCLUSÃO

Dessa forma, com a aula prática concluiu-se que é possível produzir o

queijo minas frescal de forma artesanal seguindo os passos de processamento
industrial, obtendo assim um produto com as mesmas características sensoriais
de um produto comercial, porém com menor tempo de validade.

REFERÊNCIAS
SILVA, Fernando T. Queijo minas frescal. Brasília, DF: Embrapa Informação
Tecnológica; Rio de Janeiro: Embrapa Agrindústria de Alimentos, 2005., 2005.
 ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA TOSCANA

1. INTRODUÇÃO

No mercado nacional existe uma grande variedade de derivados de carne

suína, entre os produtos processados, a linguiça frescal do tipo toscana
(constituída exclusivamente de carne suína) representa alternativa para o
aproveitamento de cortes suínos menos nobres devido ao baixo custo de
produção e grande aceitação pelo mercado consumidor (Ramundo et al., 2005).
A linguiça toscana foi desenvolvida na região da Toscana, na Itália, ela é definida
como o produto cru ou curado obtido exclusivamente de carne e gordura suínas
e ingredientes (BRASIL, 2000). Por ser um produto frescal, não sofre tratamento
térmico para reduzir a sua microbiota. Aliado a esse fator, possuem alta atividade
de água, o que reforça a necessidade do uso de alguns conservantes
(MARTINS, 2007). De acordo com Kufner (2010) as linguiças frescais eram os
produtos cárneos mais consumidos no Brasil. Sua elaboração é relativamente
simples, no entanto exige-se a adoção de rigorosas normas higiênico-sanitárias.
Segundo Pacheco (2006), a elaboração de embutidos inclui as fases de preparo
da carne, pesagem, moagem, mistura (onde ocorre a adição de ingredientes,
como condimentos e aditivos), embutimento, embalagem, refrigeração e
estocagem. No dia 11 de agosto de 2023, em aula prática da disciplina de
Tecnologias de Produtos de Origem Animal, foi produzido pela turma, na cozinha
de produtos cárneos da Unicentro, linguiça toscana.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

No dia 11 de agosto de 2023, no período da manhã, na cozinha de

produtos cárneos do departamento de engenharia de alimentos da Unicentro, foi
produzido linguiça toscana pela turma B de Produtos de Origem Animal. Foram
utilizados como material, carne suína gelada, água gelada, preparado para
linguiça toscana, tripas, moedor de carne, embutidora, balança, bacias, facas.
As carnes usadas para a fabricação de linguiça foram pernil e costela suína,
elas foram cortadas, sendo separada a carne da gordura e demais componentes
como ossos, após a separação, se obteve 4,648 kg de carne e 603,2 g de
gordura. A carne e a gordura foram levadas até o moedor, onde foram moídas
em uma proporção adequada de carne e gordura, o produto passou pelo
processo de ser moído duas vezes. Foi feita então a pesagem dos aditivos,
segundo recomendação, são utilizados 3L de água gelada para cada 18Kg de
carne suína, como estava sendo trabalhado com 4,648kg de carne suína, foi
necessário 775 mL de água, além da água foi pesado a mistura para preparo de
linguiça tosca, seguindo recomendações do fabricante, que tinha como padrão,
adicionar 1,010kg do produto para cada 30kg de massa, que incluía a carne, a
gordura, e a água, como a massa total era de 6,026 kg, foram usados 203g do
preparo. Em seguida carne moída, bem como os ingredientes para fabricação
do produto, fora misturados manualmente, com a água gelada e a mistura para
preparo de linguiça toscana sendo incluídos aos poucos e de forma proporcional.
A mistura pronta foi transferida para a embutideira e inserida em tripas de
carneiro que estavam armazenados em salmoura. No final do processo a receita
rendeu 6,3kg de linguiça toscana que foram levadas pelos alunos para consumo.

Figura 1. Etapas da fabricação da linguiça toscana. A – carne suína e gordura sendo colocadas
no moedor; B – carne suína e gordura sendo colocadas no moedor; C – carne após ser moida;
D – mistura para preparo de linguiça toscana; E – mistura para preparo de linguiça toscana
após ser pesado; F – Início do processo manual de mistura

A B C

D E F

Fonte: arquivo pessoal.

 Figura 2. Etapas da fabricação da linguiça toscana. G – adição de água e da mistura para
preparo de linguiça toscana; H – mistura da carne com os demais componentes; I – mistura
colocada na embutideira; J – mistura sendo inserida na tripa ovina; K – colocação da tripa no
bico da embutideira; J – linguiça toscana pronta.

G H I

J K L
L
Fonte: arquivo pessoal.

3. RESULTADOS
A linguiça produzida em aula apresentou bom rendimento e
características sensoriais semelhantes que o produto vendido comercialmente.
Houve porém, alguns problemas durante o processo devido à falta de
experiência, algumas tripas foram enchidas demais e romperam posteriormente,
além disso, permaneceram alguns espaços de ar que não foram preenchidos
pela carne, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos, e acarretando
em menor tempo de validade, problema que pode ser parcialmente resolvido
com o armazenamento em temperatura correta.

4. CONCLUSÃO

Dessa forma, com a aula prática concluiu-se que é possível produzir manteiga
de forma artesanal seguindo os passos de processamento industrial, obtendo
assim um produto com as mesmas características sensoriais de um produto
comercial, porém, o processo demanda experiência, visto que erros durante a
fabricação podem gerar problemas na qualidade do produto, como o rompimento
de tripas pelo enchimento exacerbado, ou a presença de “bolsas de ar” que
podem ficar entremeadas entre a linguiça, favorecendo o crescimento de
microrganismos e diminuindo o tempo de validade do produto.

5. REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa nº 4 de 31 de março de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de lingüiça. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder
Executivo, Brasília, 5 de abril de 2000.

KUFNER, D.E. Atividade antioxidante do extrato aquoso de manjerona

(Origanummajorana L.), em linguiça frescal de frango. Dissertação de Mestrado
em Engenharia de Alimentos da URI- Erechim. ERECHIM, RS, 2010.

MARTINS, Renata. Produção de Linguiça Frescal. Dossiê Técnico. Rede de

Tecnologia do Rio de Janeiro. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT.
Rio de Janeiro. 2007.

PACHECO, J. W. Guia Técnico Ambiental de Abates Bovino e Suíno. São Paulo:

CETESB, 2006.

RAMUNDO, A.; COUTO, S.M.; LANZILLOTTI, H.S. Elaboração e análise

sensorial de lingüiças caseiras. Higiene Alimentar, v.19, n.128, p.70-77, 2005.
 PROCESSAMENTO DE MANTEIGA

1. INTRODUÇÃO

A manteiga é derivada do leite, sendo obtida a partir do batimento da nata

pasteurizada fermentada ou não, o qual separa o leitelho da aglomeração de
gordura, que é o principal componente da manteiga, tendo alto valor nutritivo
(SILVA, 1996).
As etapas do processamento são compostas pela colheita de leite,
obtenção da nata, filtragem e estocagem, padronização do teor de gordura que
deve ser de 35 a 40%, neutralização da acidez caso seja necessário,
pasteurização da nata, resfriamento, maturação (quando não é utilizada nata
fermentada), batimento para incorporação do ar na massa aumentando o seu
volume, malaxagem para retirada do leitelho sobrenadante, lavagem da
manteiga com água de boa qualidade para evitar contaminação, salga opcional
adicionando 2% do peso rendido da manteiga final de sal fino, embalagem e
armazenamento (OLIVEIRA, 2021).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizadas 3,5 kg de nata pasteurizada não homogeneizada,

resfriada, da marca Alto Alegre® com no mínimo 45% de gordura de acordo com
a embalagem, vasilhas grandes de inox, sal, batedeiras do laboratório de
panificação, pois a batedeira específica para manteiga encontrava-se em
manutenção. A nata passou pelas etapas de batimento, malaxagem, lavagem e
salga.

3. RESULTADOS

A nata inicialmente foi despejada em uma embalagem inox e levada para

a sala de panificação onde foi colocada inicialmente na batedeira industrial onde
deveria ser batida por 20 a 30 minutos até mudar a consistência separando a
gordura aglomerada do primeiro leitelho, entretanto, para acelerar o processo a
massa foi dividida em outra batedeira.
 O leitelho era separado em beckers graduados e jogados na pia do
laboratório de leites, e, a mesma quantidade retirada e descartada era
adicionada de água para a etapa de lavagem da massa, que foi feita de duas a
três vezes.
A manteiga obtida foi despejada em uma vasilha e pesada, sendo obtido
1,6 kg de produto final, assim, foi realizada a salga com sal fino utilizando a
medida de 2% desse peso. Ao fim da aula prática, as louças e laboratórios
utilizados foram limpos e a manteiga dividida em porções iguais dentre os alunos
participantes, rendendo 250 g para cada um. As etapas da preparação estão
demonstradas na figura 1.

Figura 1. Etapas da preparação da manteiga. A – separação da nata a ser utilizada; B – nata

despejada em embalagem inox; C – etapa de batimento da nata; D – aglomerado de gordura
na formação da massa da manteiga; E – separação do leitelho; F – salga da manteiga

A B

C D

E F

Fonte: arquivo pessoal.

4. COMPARAÇÃO COM O PRODUTO COMERCIAL

 A manteiga obtida em aula prática obteve a mesma característica
sensorial e organoléptica que o produto comercial, entretanto, por não ter a
adição de conservantes, teve menor durabilidade para consumo.

5. CONCLUSÃO

Dessa forma, com a aula prática concluiu-se que é possível produzir

manteiga de forma artesanal seguindo os passos de processamento industrial,
obtendo assim um produto com as mesmas características organolépticas de um
produto comercial, porém com menor tempo de validade.

REFERÊNCIAS
OLIVEIRA, A. Como fazer manteiga: pasteurização, maturação, batedura,
malaxagem, lavagem e salga. Cursos CPT. 2021.

SILVA, F. T. Manual de produção de manteiga. Fortaleza: Banco do Nordeste

do Brasil; Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 16 p. 1996.