UNIVERSIDADE DE SO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA LUIZ DE QUEIROZ DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO

ROTEIRO DE AULAS PRTICAS LAN 2690- LATICNIOS

PROF DR. ERNANI PORTO

SETEMBRO 2011

1.

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE CRU

1.1. Anlises Organolpticas Estas tm por finalidade avaliar a qualidade do leite quanto ao sabor e aroma, bem como, verificar a presena de material estranho como insetos, partculas de slidos em suspenso, etc. so realizadas abrindo-se o recipiente contendo o leite e imediatamente fazendo-se as observaes acima. 1.2. Alizarol (Qualidade) Esta prova possibilita a determinao rpida e aproximada da acidez do leite por colorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinao da prova do lcool com a determinao colorimtrica do pH atravs do indicador alizarina, permitindo observar de forma simultnea a floculao da casena e a viragem da cor devido mudana de pH. Procedimento analtico: Transferir 2 ml do leite tubo de ensaio: 2 ml de leite com 2 ml de corante alizarol 0,2% e agitar para homogeneizar. A colorao desenvolvida indicar: Amarelo-avermelhado Vermelho tijolo Lils-violeta Leite cido (superior a 21D) HCl 1N -1mL/100mL de leite Acidez normal (14-18D) Leite alcalino NaOH 1N- 1mL/100mL de leite

Soluo de alizarol: -1g de alizarina -1000 ml de lcool 68% Deixar a soluo descansar por 12 horas. Filtrar e acertar o pH para 7 com NaOH 1N. 1.3. Teste de Redutase (Qualidade) O mtodo baseia-se na capacidade das bactrias em reduzirem o corante azul de metileno. Este teste d uma idia aproximada da quantidade de bactrias presentes no leite. Quanto mais rpido o leite descorar, maior a quantidade de bactrias no leite. Materiais: -Estufa ou banho-maria a 37C -Tubos de ensaio esterilizados -Soluo azul de metileno 0,0044% Soluo estoque de azul de metileno: -0,1g de azul de metileno -50 ml de gua Adicionar 1 ml da soluo estoque em 39 ml de gua dest.e esterilizada. Desta soluo, adicionar 1 ml para cada 9 ml de leite a ser analisado.

Procedimento analtico: - Transferir 9 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio; - Adicionar 1 ml da soluo de azul de metileno; - Agitar SUAVEMENTE (evitar incorporao de ar); - Incubar a 37C Interpretao: Leite bom: no descora em 5 horas. Aproximadamente 5x105 bactrias/ml Leite regular: descora entre 2 e 5 horas. Aproximadamente 4x106 bactrias/ml Leite pssimo: descora rapidamente, at 20 minutos. Aproximadamente 2x107 bactrias/ml 1.4. Prova do lcool (Qualidade) Trata-se de uma prova rpida que permite medir a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurizao, evitando que ocorra coagulao nas placas do pasteurizador (similar prova do alizarol, sem indicador de cor). Ao acrescentar ao leite certa quantidade de lcool etlico, produz-se uma desidratao parcial ou total de certos colides hidrfilos, podendo haver perda de equilbrio e consequente floculao. conhecido o fato de que a estabilidade da frao protica do leite diminui com o aumento da acidez. Usar o leite preparado para Alizarol (para acidificar HCl1N) Procedimento analtico: - Transferir 2 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio, - Adicionar 2 ml de lcool 70% - Agitar o tubo por inverso, 2 a 3 vezes, tomando cuidado para no introduzir ar na mistura. Interpretao: Leite Bom: no haver formao de grumos de leite coagulado. 1.5. Pesquisa de Cloretos (Qualidade) A presena excessiva de cloretos no leite antes uma modificao da composio qumica do leite do que uma fraude. Geralmente est relacionada com a mistura de colostro ao leite e/ou problemas relacionados com mastite no rebanho. A contaminao do leite com colostro traz mais problemas tecnolgicos, mas o leite de mastite causa tambm transtornos sade. A presena de cloretos no leite pode ser detectada pela precipitao dos cloretos sob a forma de cloreto de prata, por reao destes com o nitrato de prata. 1 colher de NaCl/100mL de leite Procedimento analtico: -Transferir 5 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio; -Adicionar exatamente 3 ml da soluo de nitrato de prata 0,1N; -Agitar com movimentos rotativos (Obs.: no tampar o tubo com os dedos); -Adicionar 3 ml da soluo de dicromato de potssio 0,1N; -Agitar e observar a colorao formada.

COR Amarela Alaranjado escuro ao vermelho-tijolo

RESULTADO positivo (>0,25g/100mL) normal (<0,25g/100mL)

2. Pesquisa de Conservantes Conservantes so compostos qumicos que se presentes, inibem o desenvolvimento microbiano, prolongando a conservao do leite. Estes podem estar presentes no leite por adio intencional ou representando o residual oriundo da aplicao destes no tratamento de infeces de animais. No permitido o uso destas substncias no leite destinado ao consumo. A exceo no caso de amostras para anlises qumicas e que devem ser conservadas para anlise posterior. 2.1.Formaldedo (Fraude) O formol um composto com ao antimicrobiana, podendo ser usado como conservante quando o leite for submetido a anlises qumicas e no puder ser examinado em poucas horas. Na presena de fluoroglucina em meio alcalino, ser produzido um derivado hidroximetilado de cor vermelho-clara ou salmo. 1mL de Formol/100mL de leite Procedimento analtico: - Transferir 10 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio; - Adicionar 1 ml da soluo de fluoroglucina 1% (dissolvida em ter) - Adicionar 2 ml da soluo de hidrxido de sdio a 10%; - Agitar para homogeneizar; - Na presena de formaldedo, haver a formao de colorao vermelho salmo. 2.2.gua Oxigenada (Perxido de Hidrognio) (Fraude) Utilizando-se o iodeto de potssio (lugol), este reage com a gua oxigenada, formando ento o hidrxido de potssio e liberando iodo, que confere uma cor amarela ao lquido. Quanto mais intensa for a cor amarela, maior a quantidade de gua oxigenada presente no leite. Teste 1: - Transferir 5 ml do leite cru a ser analisado para tubo de ensaio - Adicionar 2 a 3 gotas de iodeto de potssio 40%( lugol). Na presena de H2O2 aparecer colorao amarela. Quanto mais intensa for a cor amarela, maior a quantidade de H 2O2 presente no leite. Teste 2: Procedimento analtico: - Transferir 10 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio; - Adicionar 2 ml da soluo de guaiacol a 1%; - Agitar; - A presena de gua oxigenada (H2O2) indicada pela formao de colorao vermelho salmo.

2.3.Pesquisa de Bicarbonato (Fraude) Uma das principais causas da condenao do leite na recepo das usinas a acidez excessiva. Esta acidez decorrente da ao das bactrias sobre a lactose, produzindo diversos cidos. A origem do problema est na falta de higiene na ordenha, contaminando pesadamente o leite aliado a falta de refrigerao no entre a ordenha e o transporte at a usina. Vrias substncias podem neutralizar a acidez produzida pelo metabolismo bacteriano, mascarando at certo ponto o estado de deteriorao do mesmo. Dos neutralizantes, o bicarbonato facilmente obtido e utilizado para mascarar o estado de deteriorao do leite. A adio de bicarbonatos ou outros neutralizantes constitui fraude. Sua presena pode ser detectada facilmente pela colorao vermelho carmim que se forma pela reao com cido roslico. 1 colher de bicarbonato/100mL de leite Procedimento analtico: -Transferir 5 ml da amostra a ser analisada para tubo de ensaio; -Adicionar 10 ml de etanol absoluto; -Adicionar 2 a 3 gotas de cido roslico a 5% (em lcool absoluto); -Na presena de bicarbonato de sdio haver formao da colorao vermelho carmim. 3. ANLISES QUANTITATIVAS DO LEITE 3.1.Determinao da Densidade (Fraude) Procedimento: Transferir para a proveta de boca lisa, capacidade de 250 ml, a mostra de leite previamente homogeneizada, deixando o leite escorrer lentamente pelas paredes do cilindro sem formar espuma; Mergulhar o densmetro lentamente na amostra at sentir resistncia. Deix-lo flutuar livremente; Esperar o tempo suficiente para estabilizao do densmetro e da temperatura (15C); Anotar a leitura da densidade e da temperatura Correo da densidade Esta pode ser feita usando-se tabelas de correspondncias, densidade x temperatura, para leite ou por clculo usando-se a seguinte frmula: D15=D1+K(t-15), onde: D1= densidade lida t=temperatura da amostra k= fator de correo, varivel com a temperatura k=0,20, para temperatura entre 15 e 20C k=0,25, para temperaturas acima de 20C

3.2.Determinao da Acidez Titulvel A acidez inicial do leite ou acidez aparente devida presena de compostos, como: casenas, fosfatos, albuminas, citratos, CO2, etc. Procedimento: Transferir para erlenmeyer de 125mL, 10mL da amostra de leite; Adicionar 2 a 3 gotas de soluo de fenolftalena a 1% Titular sob agitao com soluo de hidrxido de sdio 0,1N, at o aparecimento da cor rsea persistente; Anotar a leitura do volume (V) da soluo de NaOH 0,1N gastos na titulao. Clculo: Cada 1mL da soluo de NaOH 0,1N corresponde a 0,009g de cido ltico. D=Vx0,9x10 Obs: Quando se usa a soluo Dornic (N/9) o resultado expresso diretamente em graus Dornic. 3.3.Determinao do Teor de Gordura (Qualidade) Os mtodos de determinao do teor de gordura dividem-se em gravimtricos e volumtricos. No controle de rotina os mtodos mais usados so os volumtricos. Os mais conhecidos so os mtodos de Gerber e o de Babcock. Estes dois mtodos tm como princpio a destruio do material no gorduroso do leite porm cido mineral forte, com liberao da gordura, que pode ento ser medida diretamente na escala contida na haste do butirmetro. Mnimo 3% de gordura (Leite integral) Procedimento- Mtodo Babcock: - Transferir para o butirmetro Babcock, perfeitamente limpo e seco com auxlio de pipeta, 17,6 ml da amostra bem homogeneizada; - Adicionar com cuidado, pelas paredes internas do butirmetro e com pipetador automtico 8,5 ml de cido sulfrico densidade 1,825; - Agitar o butirmetro com movimentos rotatrios, at que todos os traos do cogulo desapaream; - Adicionar mais de 8,5 ml de H 2SO4 d=1,825 e agitar novamente, para obter a mistura perfeita; - Levar a centrfuga a +/- 60C (140F) e centrifugar por 5 minutos; - Retirar o butirmetro da centrfuga, adicionar gua destilada a +/- 70C at a base da escala; - Centrifugar por 2 minutos; - Retirar o butirmetro da centrfuga e adicionar gua destilada a +/- 70C at quase atingir o fim da escala; - Centrifugar por 1 minuto; - Retirar o butirmetro da centrfuga e coloc-lo no banho-maria (+/- 57C); - Aps 5 minutos, retirar o butirmetro do banho-maria e fazer a leitura diretamente na escala.

Para Desnatar o Leite: 1) Amornar o leite (37C) 2) Leite cru ou C no homogeneizado 3.4.Determinao do Extrato Seco Total O extrato seco pode ser determinado por gravimetria ou por clculo. Gravimetria: Neste caso a amostra a ser analisada submetida evaporao 105C at peso constante. %E.S.T.= peso da amostra seca/peso inicial da mostra x 100 Clculo por frmula: % E.S.T.= G/5+D/4+G+0,26 G= % de gordura D= densidade corrigida a 15C Determinao do Extrato Seco Desengordurado: % E.S.D.= %E.S.T. -%G 4. Tecnologia de Laticnios

4.1.Iogurte Manuseio da Cultura Lctea A cultura composta de 2 microrganismos: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus A cultura pode ser usada na forma liofilizada ou estocada em tubos de ensaio. Esta ltima deve ser reativada antes do uso, pois do contrrio a incubao se prolonga demais. Os estoques de cultura geralmente so feitos em tubos com leite fermentado pelas culturas e mantido sob refrigerao. A cultura estoque, mesmo liofilizada, deve ser propagada quando se trabalha com grandes volumes de leite. O manuseio deve ser feito com cuidados rigorosos para evitar contaminaes. Reativao da cultura: - Aquecer o leite a 42C; - Adicionar a cultura estoque 2% do volume de leite; - Incubar a 42C/2horas

Iogurte: Leite de boa qualidade Corrigir os slidos do leite para 16% Aquecer o leite a 90C/30 minutos Esfriar at 42C Adicionar o fermento (2-3% do volume) Incubar a 42C/ 2- 3 horas

P/ Pasteurizao do leite:
- 63C por 30

Queijo tipo frescal Aquecimento 37 C a 41C (4 L de leite) Adio da cultura lctea Aguardar acidificao (pH 5,6-5,8) Adio de cloreto de clcio (0,4 ml/L, sol. 50%) 1,6mL Adio do coalho(0,9 ml/L) 3,6mL Adio de sal (1,5%) Homogeneizao Coagulao (repouso) Corte da massa Repouso (+/-5 minutos) Mexer levemente Dessorar Enformar Viragem (aps 30 minutos) Pesar o queijo Embalagem

4.3. Queijo Mussarela Escolha do tipo de leite Pasteurizao e padronizao Adio de fermento ao leite Adio de coadjuvantes de processamento Coagulao Corte e mexedura Aquecimento e delactosagem Dessoragem e pr-prensagem Fermentao Filagem e moldagem Resfriamento Salga e Secagem Estabilizao e comercializao Adio de fermento ao leite Fermentao Biolgica: Responsvel pela produo de acidez e desmineralizao da coalhada. Para manufatura de Mussarela de alta umidade sugere-se comumente um fermento mesfilo (Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris) e Mussarela de baixa umidade utilizao um fermento termfilo ( Streptococcus

salivarius subsp thermophilus, Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus e/ou Lactobacillus helveticus). Acidificao direta: Consiste na adio de um cido orgnico ou inorgnico ao leite frio ou temperatura de coagulao, em quantidade suficiente para abaixar instantanemanete o pH do leite para cerca de 5,6-5,8. Os diferentes tipos de cidos utilizados so: cido fosfrico, cido ltico, cido actico, mlico ou ctrico. Vantagens: reduo de cerca de 3-4 horas no tempo total de fabricao da Mussarela, uma vez que a massa pode ser filada cerca de 3-10 minutos aps sua dessoragem, e diminuio de cerca de 50% na quantidade de coalho a ser utilizada. Adio de coadjuvantes de processamento Cloreto de clcio (CaCl2): No processo de coagulao do leite, a presena de clcio solvel-sob a forma ionizada com duas cargas positivas- essencial, PIS o clcio estabelece uma ponte entre as micelas de paracasena, formando uma rede: a coalhada. A adio de CaCl 2 visa reduzir o tempo de coagulao, alm de aumentar a firmeza da coalhada, resultando em uma menor perda de slidos na hora do corte. Na prtica, 20-25 gramas de CaCl2 so utilizadas para cada 100 litros de leite, na forma de soluo 50%. Coagulao importante que as enzimas utilizadas para coagulao sejam o mais especficas possveis, apresentando um mximo de atividade coagulante e um mnimo de atividade proteoltica geral. A coagulao do leite para a fabricao de Mussarela deve ocorrer a temperatura de 30-35C, com durao de 30-50 minutos. Corte e Mexedura O corte da coalhada, na forma de cubos, visa promover uma expulso mais efetiva do soro, alm de permitir que esses cubos sejam aquecidos mais uniformemente. O corte deve ser feito de modo a se obter cubos com cerca de 1-2 centmetros. Ao finalizar o corte, inicia-se a agitao da coalhada, que deve ser lenta, no incio, devido a fragilidade dos gros. Essa agitao, que dura de 10-20 minutos, e chamada de primeira-mexedura, que evita a compactao da massa, no fundo do tanque, alm de preparar os cubos para o aquecimento. Aquecimento e delactosagem O corte da coalhada em cubos e a sua constante agitao no so geralmente suficientes para se obter a intensidade de dessora desejada pelo queijo Mussarela. Assim sendo, visando acelerara e intensificar a dessora, aps a primeira mexedura, eleva-se ligeiramente a temperatura do tanque de coagulao, a fim de se promover o chamado cozimento da massa, durante o qual a massa continua a ser agitada ( segunda mexedura). A temperatura de aquecimento da massa influi na remoo de umidade da coalhada durante a fabricao do queijo, sendo que diferenas no nvel de umidade

podem ter um impacto significativo sobre a funcionalidade da Mussarela. Na maioria das fbricas brasileiras e americanas, essa temperatura de aquecimento varia de 3745C, dependendo do tipo de fermento utilizado. Dessoragem e pr-prensagem Aps cerca de 40-50 minutos do corte da coalhada, a massa normalmente apresenta a consistncia desejada (ponto de massa). Atingindo esse ponto, deve-se eliminar todo o soro e efetuar uma pr-prensagem da massa, com um peso equivalente a aproximadamente o dobro do peso da massa obtida, por um perodo de 1-20 minutos, com a finalidade principal de diminuir perdas operacionais de massa. Fermentao da massa A operao de filagem inteiramente dependente de uma prvia acidificao da massa e essa acidificao pode ser resultante de uma acidificao direta do leite, por meio da adio de um cido, ou atravs da ao de bactrias lticas (tecnologia tradicional), as quais degradam a lactose, coma formao final de cido ltico. No caso do uso de culturas lticas, o cido ltico formado reage gradualemnte com o paracaseinato biclcico (coalhada), removendo o clcio da massa atravs da formao de lactato de clcio. Este o processo que ocorre tipicamente enquanto a massa est sendo fermentada antes da filagem. Simultaneamente, ocorre um abaixamento progressivo do pH, at que a quantidade de clcio ligando as micelas de paracasena atinja um teor tal que permita que a massa, ao ser aquecida a 55-58C, venha a filar. Processos bsicos que podem ser adotados para fermentao da massa: a) Processo tradicional, no qual a massa deixada fermentar, aps a dessoragem e pr-prensagem, na forma de blocos. Neste caso, tem-se 3 opes: deixar os blocos fermentarem naturalmente temperatura ambiente e depois fil-los; deix-los fermentar em tanques com gua quente, com posterior filagem ou, deix-los fermentar at quase atingirem o pH de filagem, depois de coloc-los em cmara fria, durante a noite, e fil-los no dia seguinte. b) Processo no qual a massa, aps atingir o ponto, continua a ser agitada, no soro, ou na gua quente, at atingir o ponto de filagem, sendo depois dessorada e filada. Filagem e moldagem Aps a fermentao, os blocos de massa so picados e submetidos a operao de filagem, que pode ser tanto manual como mecnica. Essa operao consiste na imerso da massa em gua quente, seguida de agitao prpria, sendo que a medida que a massa se aquece, os pedaos da mesma se ligam formando um s bloco, o qual vai se tornando cada vez mais plstico e ao ser esticado forma fios longos. Em condies normais, a filagem deve ser realizada quando a massa se apresenta moderadamente mineralizada, como paracaseinato monoclcico, situao esta que corresponde a um valor de pH entre 4,8-5,5 (em mdia 5,1-5,2). Entretanto, a determinao do pH ideal de filagem difcil, pois depende do teor inicial de clcio do leite, sendo que quando esse teor de clcio elevado a massa tende a filar em um pH mais baixo. A temperatura da gua de filagem varia de 75-85C, sendo que a temperatura da massa no deve ultrapassar 58-60C, o que poder provocar alteraes na estrutura e

composio do queijo. Temperaturas acima de 58-60C promovem danificao celular no fermento, alm de destruio quase total dos resduos de coalho. Resfriamento Aps 2 a 3 viragens na forma, com intervalos de 5-10 minutos, a Mussarela deve ser colocada em gua gelada a temperatura de 8-10C, onde deve permanecer submersa por cerca de 45-90 minutos. Esse tratamento necessrio para evitar que a Mussarela entre quente na salmoura, o que resulta em deformao do queijo; maior transferncia de gordura, da massa, para a salmoura; deteriorao mais rpida da salmoura e aquecimento da mesma, o que faz aumentar a absoro de sal na casca, com desidratao acentuada da mesma. Salga e secagem Atualmente existem 3 processo que podem ser adotados para a salga da Mussarela: salga em salmoura, salga a seco logo aps a filagem e salga a seco um pouco antes da filagem. O processo mais utilizado mundialmente o da salga em salmoura, a qual tende a apresentar uma temperatura de 10-12C e uma concentrao de sal de 20-24%. Aps a salga, a Mussarela deve passar por um processo de secagem, de preferncia em cmara prpria, com temperatura ajustada para 8-10C e umidade de 8085%, por um perodo de, pelo menos, 24 horas. Terminada a secagem, a Mussarela deve ser acondicionada em amterial plstico e embalada a vcuo.