PROJETO PARA LOJA ESPECIALIZADA EM CERVEJAS ESPECIAIS

1. INTRODUÇÃO

O objetivo do presente projeto é apresentar informações, estudos e análises para a criação de um

novo negócio dentro do setor de alimentos e bebidas.

Logo, a empresa atuará sob uma denominação a definir, cuja forma jurídica é de sociedade por cotas
de responsabilidade limitada, ou seja, seus sócios têm responsabilidade restrita ao valor de suas
cotas, contudo respondem solidariamente pela integralização do capital social.

A estrutura estará situada em um lugar a definir, em Jaraguá do Sul/SC, e contará com um total de
dois colaboradores. Além destes, um contador prestará assistência aos sócios no processo de
administração.

Além disso, a loja iniciará suas atividades com um capital no valor de R$ 50.000,00 (cinqüenta mil
reais).

1. EMPRESA
1.1. Funções

Por contar inicialmente com dois colaboradores, os dois ficaram responsáveis igual por:

1. Administração geral: a administração geral do estabelecimento cabe aos dois

colaboradores, respeitando decisões do sócio majoritário.
2. Setor Financeiro: cabe à responsabilidade de zelar pela saúde financeira do negócio,
através do acompanhamento diário dos custos fixos e variáveis do estabelecimento, do fluxo
de caixa mensal e da folha de pagamento dos colaboradores, entre outras funções. Também
exerce a função de caixa.
3. Setor Administrativo: Estão vinculadas às atividades relacionadas à setor de compras e
suprimentos.
4. Setor de Alimentos e Bebidas: Responsabilidade pela organização do estabelecimento para
atendimento aos clientes.
5. Produtos e serviços

O loja pretende oferecer ao público um novo conceito de negócio que vem crescendo e fazendo
sucesso no Brasil: o comércio especializado em cervejas especiais. Em um ambiente descontraído e
confortável, os clientes são convidados a apreciar diferentes tipos de cervejas especiais: nacionais ou
importadas, artesanais ou industriais; sem deixar de oferecer o velho e bem vindo chope. O ambiente
remete às características dos antigos botecos, mas com certo requinte.
Tudo isso aliado a um ótimo atendimento, onde o cliente pode sentir-se à vontade e sempre bem
servido com produtos de qualidade.

Como pretendemos oferecer aos seus clientes cervejas especiais e chopp, vale ressaltar algumas
informações referentes ao mundo cervejeiro. Para isso, existem dois tipos de cerveja: Ale (cerveja de
alta fermentação) e Lager (cerveja de baixa fermentação. Abaixo segue quadro com as principais
características de cada uma.

TIPOS DE CERVEJA

FERMENTAÇÃO APARÊNCIA CORPO PALADAR

LAGER Baixa Translúcida eLeve eSuave e ligeiro

dourada borbulhante

ALE Alta Opaca e escura Encorpada Amargo e

residual

Tipos de cerveja Lager:

● Pilsen: é a cerveja mais popular do mundo, sua cor é dourada translúcida e possui aromas
suaves;
● Bock: é a cerveja do inverno, é mais forte, escura e alcoólica, mas seu sabor é mais
adocicado;
● Dortmunder:cerveja um pouco mais amarga, picante na língua, e mais alcoólica;
● Dunkel:é amarga e encorpada;
● Malzbier: cerveja escura, com adição de açúcar e espuma encorpada;
● Münchener: tem paladar picante, coloração escura e sabor de malte e café;
● Oktoberfest: cerveja sazonal de cor avermelhada, produzida para consumo durante a
Oktoberfest;
● Pale: é fabricada a partir de maltes claros, com acréscimo de arroz ou milho;
● Porter: cerveja amarga com aromas de chocolate e café, sua cor varia do castanho ao preto.

Tipos de cerveja Ale:

● Abadia: cerveja com sabor equilibrado entre o amargor e a doçura e com muitas
especiarias;
● Altbier: de aroma leve, com um toque de cacau e cor escura;
● Barley Wine: é o vinho de cevada, alcoólica com e sabor intenso de malte e de lúpulo;
● Bitter: cerveja degosto amargo, sua cor vai do âmbar ao cobre;
● Brown Ale: possuiamargor suave e cores intensas;
● Kolsh: cerveja com corpo leve, coloração dourada e baixo amargor, possui aroma levemente
frutado;
● Lambic: cerveja mais densa, servida como aperitivo, com notas de framboesa;
● Pale Ale: possui cor acobreada e amargor um pouco mais acentuado;
● Rauchbier: é um estilo de preparação que confere um aroma de defumado à bebida;
● Scottish Ale: sua cor vai do dourado ao castanho e tem sabor característico com notas de
defumado;
● Stout: é uma cerveja bem escura, quase preta, muito amarga com notas de caramelo e café;
● Weissbier é produzida com malte de trigo e leveduras especiais, não é filtrada e a
fermentação final ocorre com a cerveja já engarrafada.
Além dos tipos citado acima, há a cerveja do tipo champenoise. Este tipo de cerveja é produzido
como o método tradicional até a fase da maturação, depois disso é enviado para uma vinícola. Lá,
passa pelo método tradicional de fabricação de champanhe, adquirindo sabor frutado, paladar
refrescante e espuma cremosa. No Brasil, é representada pela Einsenbahn Lust.

Para finalizar, o chopp segue praticamente o mesmo processo da fabricação da cerveja, entretanto,
não passa pelo processo de pasteurização. Pelo fato de não terem sido pasteurizado, as leveduras
remanescentes ainda estão presentes, assim, o prazo de validade é muito reduzido, em torno de 10 a
15 dias.

Enfim, dentro de tantas opções de cerveja e chopp, seguem abaixo os produtos que serão servidos
no estabelecimento:

● Erdinger Champ: cerveja alemã, ligeiramente menos alcoólica e com índice ideal de gás
carbônico, produzida especialmente para ser consumida direto da garrafa. Teor alcoólico:
4,7%;
● Kaiserdom Hefe-weiss: cerveja alemã de trigo, não-filtrada, com notas cítricas, leve
presença de malte contrapondo o doce com o amargo do lúpulo, levemente frutada. Teor
alcoólico: 4,7%;
● Schneider rubia: cerveja argentina tipo pilsen, produzida na Argentina desde 1912. É uma
cerveja autêntica, possui equilíbrio entre cor, aroma e sabor, caracterísitca das melhores
cervejas Lager. Elaborada com água, malte de cevada e lúpulos selecionados e um
cuidadoso processo de fermentação e repouso. Teor alcoólico: 4,7%;
● Cordoba: cerveja argentina leve, suave e refrescante. Teor alcoólico:4,7%
● Coopers: cerveja inglesa especial, produzida somente com água, malte, lúpulo e levedura, de
fermentação alta tipo “Ale”, cor clara, suave e refrescante. Teor alcoólico: 4,5%;
● Brooklyn Brown: cerveja americana, uma mistura de seis maltes, alguns deles tostados, dão
a esta cerveja sua cor marrom-avermelhada e sabor de malte complexo, frutado, suave e rico,
com um caramelo, chocolate e café profundo. Teor alcoólico: 5,6%;
● Flying Dog Porter: cerveja americana escura, rica e maltada, com toques de chocolate e
alcaçuz resultantes do uso dos quatro tipos de malte. Teor alcoólico: 6,0% vol.
● Equis: cerveja mexicana refrescante, leve e com um agradável sabor de malte. Teor
alcoólico: 4,5%;
● Corona: cerveja mexicana tipo pilsen, leve, tem sua acidez reforçada quando se coloca uma
rodela de limão no gargalo. Teor alcoólico: 4,6%;
● Erdinger Sport: cerveja alemã natural e livre de aditivos químicos, gordura ou colesterol, é
uma bebida isotônica, que mantém o sabor original da cerveja de trigo. Resíduo alcoólico:
0,39%;
● Warsteiner Premium Fresh: cerveja alemã sem álcool, aspecto brilhante, transparente, com
finas borbulhas e espuma branca e encorpada.Agradável aroma de malte, combinado com
suave amargor do lúpulo.Sabor amargo, suntuosa consistência e presença marcante de
malte. Teor alcoólico: 0,0%;
● Backer Pale Ale: cerveja típica inglês, ruiva, encorpada, de amargor pronunciado e alta
fermentação. Com aroma frutado e complexo, apresenta caráter marcante e paladar superior.
Teor alcoólico: 4,8%;
● Bamberg Rauchbier: cerveja alemã de coloração vermelha escura, creme denso de média
duração e aromas de malte torrado. Teor alcoólico: 5,4%;
● Patrícia: cerveja uruguaia que possui uma espuma cremosa e consistente caracteriza-se pelo
uso de maltes e lúpulos nobres em seu processo de produção. Traz em seu líquido um
amargor fino, porém distinto e marcante, é refrescante e moderadamente encorpada.Teor
alcoólico: 5,0%;
● Norteña: cerveja uruguaia nobre, elaborada com base nas mais seletas cevadas do litoral.
Apresenta coloração amarelo intenso e traz um aroma discreto de lúpulo e frutas. Ao
degustar, o consumidor perceberá um fino amargor, suave e pouco persistente. É uma
cerveja refrescante e pouco encorpada. Teor alcoólico: 5,0%;
● Cervejas brasileiras: Bohemia (pilsen, escura e weiss), Skol, Liber, Chopp Brahma, Chopp
Strauss, Brahma malzbier, Eisenbahn.
 1. 2. Objetivos da empresa

1.2.1 Filosofia

O estabelecimento tem como filosofia proporcionar um excelente atendimento aos seus clientes,
refletindo na qualidade dos produtos oferecidos, buscando superar suas expectativas e acima de tudo
a fidelização.

1.2.2 Objetivos

O primeiro e grande objetivo do estabeleciemnto, como qualquer outro tipo de empresa, é o lucro,
concretizado através da prática de sua filosofia. No entanto, há alguns objetivos estratégicos
importantes para a consolidação do negócio:

● Ser uma organização de referência no ramo de alimentos e bebidas na região;

● Possuir excelência no atendimento e buscar sempre a total satisfação dos clientes;
● Ofertar produtos de qualidade, contribuindo assim para a boa imagem do estabelecimento.

1.2.3 Missão

“Prestar um serviço primoroso, superando as expectativas dos nossos clientes, através de produtos e
serviços de alta qualidade, investindo sempre no capital humano da empresa e desenvolvendo um
trabalho ético e de responsabilidade social, a fim de atender da melhor forma possível o nosso
compromisso com a comunidade”.

1.2.4 Visão

“Ser uma organização de referência no ramo de alimentos e bebidas na região, tornando a marca do
estabelecimento conhecida tanto pela qualidade de seus produtos como pela excelência e
confiabilidade de seu atendimento”.

1.2.5 Valores e princípios

● Qualidade na prestação de serviços;

● Satisfação do cliente externo;
● Valorização do cliente interno;
● Honestidade e ética;
● Confiabilidade.

1. MERCADO

De acordo com o Sindicerv – Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, no mercado de cerveja, o

Brasil encontra-se atrás (em volume) apenas da China (35 bilhões de litros/ano), dos Estados Unidos
(23,6 bilhões de litros/ano) e da Alemanha (10,7 bilhões de litros/ano). O consumo da bebida, em
2007, apresentou crescimento em relação ao ano anterior, totalizando 10,34 bilhões de litros.
Todavia, quanto ao consumo per capita, o Brasil detém uma média de 47,6 litros/ano por habitante,
encontra-se abaixo do total registrado em vários países como México (50 litros/ano) e Japão (56
litros/ano), ocupando assim a 9ª posição em escala mundial.

A produção de cerveja no Brasil é grande, e o número de apreciadores também. Além disso, o

mercado brasileiro está em expansão: no ano de 2004 cresceu 7,5% em relação a 2005, acima do
índice mundial, com crescimento de ínfimo 0,5% nos últimos cinco anos, segundo o banco de
investimento suíço UBS. No entanto, o preço do produto é ainda alto. Na saída da fábrica, o custo da
cerveja brasileira é um dos menores do mundo, porém até chegar ao consumidor final a cerveja sofre
a incidência de uma série de tributos.

Segue abaixo ilustração apresentando o consumo per capita de cerveja no Brasil entre os anos de
1994 a 2004.

Diante disso, a expectativa e a tendência é que o consumo evolua gradativamente, já que o poder
aquisitivo do brasileiro vem aumentando nos últimos anos, fruto da estabilidade econômica. Além
disso, cada vez mais, o mercado no setor de alimentos e bebidas vem evoluindo, proporcionando
oportunidades a novos estabelecimentos ingressarem neste mercado bares, restaurantes e similares.
Principalmente porque os consumidores estão mais exigentes, buscando estabelecimentos
diferenciados e dispostos a desembolsar mais por este tipo de serviço.

Além disso, de acordo com pesquisas realizadas pelo SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro
e Pequenas Empresas) a quantidade de estabelecimentos que vendem bebidas no balcão é mais de
setecentos e cinqüenta mil em todo o Brasil. Estima-se que existam oito mil estabelecimentos
diferenciados, ou seja, aqueles que oferecem um produto, serviço, ou decoração mais sofisticados.

Por isso, o estabelecimento irá ingressar no mercado jaraguaense caracterizado pela diferenciação e
qualidade tanto nos produtos como no atendimento. Logo, como um dos focos do estabelecimento é a
diferenciação, os nossos futuros clientes também serão diferenciados, em geral, apreciadores de
bebidas alcoólicas, principalmente de cervejas especiais e de chopp.

1. CONCORRÊNCIA

De acordo com pesquisas realizadas pelo SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas) este tipo de mercado apresenta uma concorrência acirrada, o que exige uma dose de
grande criatividade. Logo, observar o mercado local e identificar o nicho de clientes para o qual o
estabelecimento estará direcionado é fundamental para a sua sobrevivência.

Diante disso, apesar da forte concorrência, ainda é possível ingressar no mercado regional,
principalmente em se tratando de um novo conceito de estabelecimento no ramo de alimentos e
bebidas. Sendo assim, o estabelecimento detém uma ampla e promissora região de atuação, já que
há pouquíssimos locais que ofereça as mesmas opções.

Na região há a loja Cervejantes, especializada em cervejas artesanais, porém a mesma não conta
com espaço para degustação de cervejas, e a Xerife Cervejaria. Há também alguns restaurantes com
grandes cartas de cervejas, como a Confraria do Churrasco.

Dentre as potencialidades gerais dos concorrentes pode-se citar:

● Marcas conhecidas que geram sinônimo de confiança;

● Investimento em promoções e publicidade;
● Qualidade dos produtos e dos serviços;

Dentre as vulnerabilidades gerais dos concorrentes pode-se citar:

● Estagnação no ambiente;
● Alguns não possuem foco na cerveja artesanal;
● Alguns não possuem serviço de recepção de clientes.

1. PROBLEMAS LEGAIS E RELACIONADOS COM O ASPECTO LEGAL

Como o estabelecimento está iniciando suas atividades, uma das primeiras e mais importantes
decisões tomadas pelos sócios será a de contratar um contador profissional para auxiliá-los no
cumprimento das exigências legais específicas junto aos seguintes órgãos:

● Junta Comercial;
● Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
● Secretaria Estadual da Fazenda;
● Prefeitura Municipal de Tubarão (Alvará de funcionamento);
● Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada a recolher por
ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical
Patronal);
● Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”.
● Corpo de Bombeiros Militar.

Depois do cumprimento das exigências acima, os sócios consideraram importante consultar a

Prefeitura Municipal de Tubarão quanto às leis que regem às seguintes situações:

● Locais apropriados para estacionamento;

● Níveis de ruído e isolamento acústico;
● Normas de higiene e área externa para lixo;
● Acesso aos portadores de deficiências, etc.
Além disso, devido à reprodução de músicas nacionais e internacionais será necessário cumprir a Lei
nº 9610/98 referente à arrecadação de direitos autorais pela execução pública de tais músicas. Para
isto, os sócios procuraram o escritório regional do ECAD (Escritório Central de Arrecadação e
Distribuição).

Por fim, será cumprida a Lei nº 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto nº 12.922 de 19/05/1994 que
estabelecem a necessidade de existência de uma área específica para fumantes, e também a Lei nº
8069 de 13/07/90, que dispõe sobre o Estatuto da Criança e do Adolescente e estabelece a proibição
da venda de bebidas alcoólicas à criança ou adolescente.

1. ANÁLISE DA ORGANIZAÇÃO DE MANEIRA AMPLA

O estabelecimento encontra-se atualmente em fase de planejamento, já que planejar antes de iniciar

o negócio é um dos segredos para permanecer no mercado e alcançar o sucesso empresarial. Diante
disso, é necessário conhecer todas as atividades que serão exercidas no novo negócio, seu público
alvo, seus concorrentes, as tendências de mercado e ainda ter um bom conhecimento de gestão
financeira. Logo, nesta fase, pode ser considerado tanto como uma nova opção de lazer para os
futuros clientes, como também, como um grande concorrente para os demais estabelecimentos do
ramo.

Vale ressaltar, que o estabelecimento estará atento a alguns fatores que são de extrema importância
para o sucesso, e conseqüentemente para uma boa imagem de um estabelecimento no ramo de
alimentos e bebidas, tais como:

● Boas instalações físicas;

● Localização do estabelecimento;
● Carta de cervejas;
● Forma de atendimento;.

Diante disso, a seguir serão relatadas algumas características deste novo negócio, de forma a
proporcionar uma visão e uma análise ampla do mesmo.

1.1 Recursos

1. Recursos Humanos

Em estabelecimentos do ramo de alimentos e bebidas, um bom atendimento requer a qualificação

dos colaboradores e o desenvolvimento de determinadas competências. Logo, como uma das
premissas do estabelecimento é oferecer um excelente atendimento aos seus clientes, os sócios
procuraram primeiramente, definir um número de colaboradores necessários para atender às
necessidades do estabelecimento (considerando o porte do empreendimento), conforme descrito no
organograma da empresa anteriormente. Depois disso, no momento de recrutar e selecionar os
candidatos para tais vagas, os sócios atentaram para algumas qualidades e competências como:

● Ter domínio razoável de etiqueta;

● Saber informar sobre bebidas;
● Conhecer os pratos e lanches;
● Ter facilidade de relacionamento;
● Ter discrição e controle emocional;
● Ter respeito, atenção, bom humor e interesse pela satisfação das pessoas;
● Possuir habilidade em ouvir e atender os clientes;
● Ter boa vontade, persistência e paciência, além de naturalidade na orientação dos clientes;
● Possuir capacidade de identificar as necessidades e o perfil dos clientes;
● Ter iniciativa, agilidade e presteza no atendimento.
No entanto, é de conhecimento dos sócios, que algumas destas competências só serão percebidas
no dia-a-dia do trabalho, e que também poderão ser adquiridas e/ou melhoradas através de
treinamentos periódicos, contribuindo assim para a ampliação das habilidades e dos conhecimentos.
Todavia, apenas isto não basta. Os sócios estão cientes de que também precisam reciclar os seus
conhecimentos na área constantemente.

Além disso, a administração do estabelecimento considera indispensável que todos os colaboradores

conheçam os objetivos organizacionais, já citados anteriormente, e saibam como é importante todos
estarem motivados em busca destes objetivos para o alcance do sucesso do estabelecimento.
Ressaltando que, o sucesso de um empreendimento é o reflexo do trabalho e da motivação individual
de cada colaborador, seja qual for o seu nível hierárquico.

Ainda assim, os sócios estão cientes de que estes anseios só serão concretizados se primeiramente,
oferecerem um ambiente de trabalho seguro aos seus colaboradores, e ainda, uma remuneração
justa e de acordo com a função exercida.

1.1.2 Recursos Financeiros

O investimento para abertura de um novo negócio compreende todo o capital empregado para iniciar
e viabilizar o negócio até o momento de sua auto-sustentação. Logo, o estabelecimento iniciará suas
atividades com uma capital social no valor de R$ 50.000,00 (cinqüenta e dois mil reais). Com isso, os
sócios pretendem aplicar valor de R$ 36.400,00 (trinta e seis mil e quatrocentos reais) em
investimento fixo, ou seja, aquisição de máquinas e equipamentos, móveis e utensílios, registro da
empresa, decoração do ambiente, pagamento parcial da reforma do local, entre outros. O valor
restante de R$ 13.600,00 (quinze mil e seiscentos reais) será destinado ao capital de giro da
empresa. Este compreende o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas iniciais,
geradas pela atividade produtiva da empresa. Ou melhor, destina-se a viabilizar as compras iniciais,
pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento, impostos, taxas, honorários de
contador, despesas com vendas, financiamento de vendas a prazo, giro de estoques e outras.

1.1.3 Recursos Materiais

A administração do estabelecimento, após algumas pesquisas, realizou o levantamento dos móveis e

dos equipamentos necessários para o início de suas atividades. Sendo assim, seguem abaixo os
móveis e equipamentos necessários para o salão de atendimento:

● 01 microcomputadores completos;
● 01 impressora;
● 01 linha telefônica;
● 01 impressora de cupom fiscal;
● Mesas, cadeiras, armários e banquetas;
● Prateleiras para bebidas;
● Gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões de débito e crédito;
● Equipamento para recebimento através de cartões de débito e crédito;
● Aparelho de TV e DVD player;
● Geladeira vertical especial para cerveja;
● Sistema de ar condicionado;
● Equipamento de som;
● Materiais de uso diário, tais como: talheres, pratos, copos, panelas, cinzeiros, etc.

6.1.4 Recursos Tecnológicos

Além dos recursos tecnológicos que fazem parte dos equipamentos adquiridos pelo estabelecimento
(microcomputadores, impressoras, entre outros.), os sócios pretendem adquirir um sistema
informatizado para gerenciamento de cervejarias. Estes tipos de softwares possibilitam o controle dos
estoques, lançamento das comandas e mesas, custo dos pratos, controle dos itens mais vendidos do
cardápio, tempo de atendimento, média de clientes, cadastro e histórico de serviços prestados a cada
cliente, serviço de mala direta para clientes e potenciais clientes, controle de estoque de produtos,
cadastro de móveis e equipamentos, gerenciamento de serviços dos empregados, controle de
pagamento das comissões, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de
pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc. Há ainda, a possibilidade de investimentos
futuros em sistemas integrados com a utilização de palmtops que fazem o registro do pedido do
cliente com saída para a cozinha, lançamento no caixa, registro contábil, cadastro do cliente, e baixa
do estoque.

6.2 Instalações Físicas

A definir

6.3 Fornecedores

A definir

6.4 Responsabilidade sócio-ambiental

Apesar de o estabelecimento ser considerado uma microempresa, nada impede que os sócios iniciem
a preocupação com o meio ambiente e com a comunidade onde o estabelecimento está inserido.
Uma das atitudes a ser adotada será a coleta seletiva, que compreende o recolhimento de materiais
recicláveis que podem ser reutilizados ou reciclados. Vale ressaltar que a coleta seletiva funciona,
também, como um processo de educação ambiental na medida em que sensibiliza a comunidade
sobre os problemas do desperdício de recursos naturais e da poluição causada pelo lixo. Logo, no
estabelecimento será realizada a separação do lixo através de lixeiras correspondentes: plásticos,
vidros, papéis, metais e orgânicos.