INTRODUÇÃO

O trabalho visa identificar e analisar através de parâmetros químicos,físicos e

biológicos a produção e qualificação da cerveja que é uma das bebidas mais
consumidas a nível mundial.

Lembrar que a cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação de alguns

cereais, geralmente a cevada maltada, tendo várias importâncias quando
consumida moderadamente, importâncias essas que serão abordadas no
decorrer do trabalho.Também serão abordada algumas hipóteses para a
melhoria da qualidade do nosso produto, estas são:

1-Adição de aditivos como vitaminas, proteínas e aminoácidos para

contribuir mais na saúde humana.

2-Regular o nível alcóolico que é um dos problemas chave da cerveja

3-Compensar ela com minerais que se encontram na água

A metodologia usada foi a pesquisa bibliográfica.

I.l-BREVE HISTÓRIA DA CERVEJA

Os primeiros registros da fabricação de cerveja situam-se na antiga Suméria, na

Mesopotâmia, por volta de 4.000 a.C. Provavelmente, a descoberta da cerveja
foi acidental, tendo ocorrido quando algum pedaço de pão de centeio se estragou
e passou a apresentar um sabor diferente e agradável, fruto da fermentação
alcoólica. Mais tarde, o que havia sido acidental foi transformado em um
processo padronizado de fabricação. O malte, constituído por grãos de cevada
germinados, era moído, misturado com água e assado. Do pão resultante eram
retirados pedaços que eram deixados em água, ocorrendo então a fermentação
alcoólica que gerava a cerveja. Na antiga Suméria, a cerveja era um alimento
importante, Era muito diferente da cerveja atual: era turva e bebida com um
pedaço de palha para filtrar os resíduos sólidos da bebida.
A descoberta dos sumérios se difundiu por outros povos: babilónios, egípcios,
gregos e romanos. A palavra "cerveja" vem do nome da deusa romana da
agricultura, Ceres. O latim biberis, "beber", originou o nome da cerveja no italiano
(birra), inglês (beer), francês (bière), línguas eslavas (pivo) e alemão (bier).
Pouco antes do início da era cristã, os povos germânicos descobriram a cerveja
parecida com a que consumimos hoje, a ale, que tem o nome derivado do termo
alemão antigo para "cerveja": alu, alo ou ealo.

Nessa época, a cerveja era uma bebida típica dos pobres, enquanto os ricos
preferiam o vinho.

Com o colapso do Império Romano, no século V, os monges foram os únicos

que preservaram a cultura escrita. Dentre os conhecimentos preservados,
estavam os métodos de fabricação de cerveja. Os mosteiros tornaram-se
grandes produtores de cerveja durante a Idade Média.

No século XII, o rei flamengo Gambrinus adiciona pela primeira vez o lúpulo à
cerveja, tornando aquele um ingrediente essencial a esta. Por esta época, as
cervejarias e tabernas começaram a se multiplicar nas pequenas cidades
europeias. Começou a se notar a relação que existia entre a qualidade das águas
utilizadas na fabricação da cerveja e a qualidade da mesma.

A mais antiga lei que regulamenta a produção e a venda de cerveja é a Estela

de Hamurabi, que data de 1760 a.C. Nela, se condena à morte quem não
respeita os critérios de produção de cerveja indicados.

Incluía várias leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja,

relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas.
I.ll- TIPOS DE CERVEJAS

1-FAMILÍA LAGER:
Estas cervejas se diferem pela fermentação no seu processo de fabricação. São
cervejas mais carbonatas e por isso sua aceitação junto ao público é maior. O
fermento utilizado inicia sua fermentação em temperatura mais baixa, por volta
de 6 a 12 graus, ficando acumulado no fundo dos tanques.
É conhecida como a família das cervejas de baixa fermentação, que são
douradas e filtradas, mas possuem algumas versões mais escuras.
Existe algumas subdivisões no mundo cervejeiro como:

ESTILO LIGHT LAGER:

É a subdivisão mais comum das cervejas Lagers e apresentam tipos muito
conhecidos:

1.PilsnerouPilsen:

Seu aroma e sabor são acentuados pelo lúpulo, por isso um leve amargor. São
claras, com leve amargor e fácil de beber. Seu processo de produção apresenta
uma baixa fermentação e ela também tem um baixo teor alcoólico e com um final
seco.

2. Premium Lager:
Sua cor beira dourada, uma cerveja com corpo médio.
Temos um exemplo famoso vendido em Angola a Heineken.
ESTILO DARK LAGER:
São cervejas escuras, com um baixo corpo, boa carbonatação e também
apresentam teor de refrescância.

1. Munich Dunkel:
Considerada a original Dark Lager da Europa e curiosamente Dunkel quer dizer
escuro em alemão. É uma cerveja de baixa fermentação e coloração marrom
escura – como dito anteriormente. Seu malte Munich dá a ela um doce amargor
e notas de chocolate, caramelo e nozes.

2.Schwarzbier:

É uma cerveja realmente preta, com diz seu nome, mais escura até que a Munich
Dunkel.O aroma que prevalece é o do malte mas moderadamente. Pode ser
notado em baixo teor o malte tostado e a cerveja apresenta notas de caramelo,
café ou chocolate.

ESTILO BOCK:
São conhecidas por serem cervejas lagers com a coloração escura, saindo um
pouco da tradição e com fortes características do malte, dando a elas notas de
caramelo e de pão tostado, por tradição são avermelhadas, mas também podem
ser de cor marrom

1. Tradicional Bock ou Dunkless Bock:

Devido a mudanças feitas em últimos guias de estilos da BJCP, a tradicional
bock passou a ser conhecida como Dunkless Bock e apresenta as mesmas
características.
Em seu aroma o malte é moderadamente percebido como pão, já o lúpulo é
quase não perceptível e também está em menor evidência no sabor da cerveja,
o suficiente para equilibrar com o malte. Sua cor se varia entre o cobre claro ou
um marrom consistente — consistência que também é percebida em sua
espuma.

2. Doppelbock:
A cerveja nasceu de uma história curiosa, porque monges da ordem franciscana
precisavam fazer jejum de 40 dias e era estritamente restrito o consumo de
alimentos sólidos, por isso fabricaram a Doppelbock e a chamavam de “Salvator”
(Salvador) por salvar os monges da fome.
É mais forte que a Dunkless Bock e seu teor alcoólico pode variar entre 7% –
10%. Sua coloração ganha destaque, pois podemos ver versões que variam da
âmbar até um vermelho rubi, Em seu gosto e aroma quase não se dá para notar
o lúpulo, dando um destaque maior ao malte tostado.Temos um exemplo
fabricado em Angola chamado Doppel Munich.

2-FAMÍLIA ALE:
O que diferencia uma Ale e uma Lager é o seu processo de fermentação, maialto
no caso da Ale. A fermentação ocorre dentro de um ambiente com temperaturas
altas, entre 15º e 24º grau, em alguns casos até mais que isso no curto tempo
de três a cinco dias.
São cervejas mais encorpadas e o seu sabor varia entre o doce ao amargo e sua
cor também acompanha o ritmo variando das mais claras até as mais escuras.
Vamos conhecer um pouco alguns de seus sub estilos:

ESTILO PALE ALE:

Foram criadas para competir com as cervejas Pilsens na época da guerra. São
suaves com toques amendoados.

1 .American Pale Ale:

Variação mais popular da Pale Ale, sua coloração vai de dourado pálido a âmbar
profundo, aroma lembra crosta de pão tostada, amargor médio, mas com final
suave.

2. American Amber Ale:

Também conhecida simplesmente como Red Ale, esta cerveja se parece muito
com a America Ale e o que diferencia é sua cor que pode variar entre cobre-claro
e cobre. Sua composição final contém menos lúpulo, menos álcool e também
menos intensidade que a American Ale, dando a ela um caracter mais leve e
equilibrado.

ESTILO ALTIBIER:
Cerveja ale produzida na Alemanha e que é considerada uma cerveja velha, pois
seu tempo para maturar é mais demorado. A Altibier se caracteriza por ter a
coloração cobre e que realça a cerveja, é bem balanceada por sua
complexidade, com pouco gás e combinação perfeita de lúpulo e malte que
confere o aroma tostado, de pães a cerveja.
ESTILO TRIGO:

São totalmente refrescantes e possuem baixo amargor com alta carbonatação.

Podem apresentar aromas de banana, chocolate, malte torrado ou de
especiarias.

1.Weissbier
A Weissbier (ou Weizenbier) é uma tradicional cerveja alemã em que sua
composição contém pelo menos 50% de malte de trigo e restante é composto
por malte de cevada

2. Hefeweizen:
Uma subdivisão das cervejas de trigo porque se trata de um estilo não filtrado.
Hefe significa levadura e seu nome que diz respeito a característica turva da
cerveja. Sua cor não será tão clara quanto as outras, um tom mais vermelho
dando intensidade e carregando a cor amarela do estilo Weiss.

3. Dunkelweizen:
São cervejas de trigo escuras, porque Dunkel dignifica justamente escuro em
alemão – assim como a Munich dunkel trigo, a diferença é que grande parte
dessa percentagem se trata de maltes torrados ou caramelizados, por isso a cor
escura.
Uma cerveja com corpo médio para encorpado e em seu sabor podem ser
notados tons de cravo, banana, baunilha e até levemente Tuti-fruti. Sua cor
característica é um marrom escuro.

ESTILO PORTER:

Muito comum que se confunda com a Stout, ela é mais suave e seu teor alcoólico
é um pouco mais baixo se comparado com a Stout. Esse tipo de cerveja tem um
tom mais escuro e apresentam sabor e aromas de café, chocolate e caramelo.

ESTILO STOUT:

As Stouts são escuras, quase negras com sabor adocicado que lembra
chocolate, café ou malte torrado. Tem alto teor alcoólico e pouca carbonatação.
3-FAMÍLIA LAMBIC:

Classificada como uma terceira categoria nos tipos de cerveja por sua
fermentação, que é espontânea e causa pelas leveduras selvagens do ambiente.
Suas características estão mais interligadas às regiões em que são fabricadas e
também seus tanques de produção são abertos. Sim, algo bem natural e até
rústico.
São cervejas claras, ácidas e também maturadas em madeira. Seu gosto é mais
azedo e seu aroma vai desde os frutados aos cítricos e são consideradas o tipo
de cerveja mais antigo existente no mundo.

Também possui algumas subdivisões:

1 .Geuze:

É uma mistura de Lambic jovem e velha e que vai para uma segunda
fermentação em barris de carvalho. Seu gosto é menos ácido, amarga e forte,
mas leve e adocicada ao mesmo tempo, totalmente balanceada, semelhante ao
champagne.

2. Fruit Lambic:

Após o processo de fermentação iniciar é acrescentado frutas. São muito ácidas

e apresentam um sabor que pode ser seco ou até adocicada.
Seu teor alcoólico baixo e uma curiosidade é que levam cerca de três anos
descansando em barris de carvalho, dando um gosto a mais e um carácter
especial a esse tipo de cerveja.

3. Straight Lambics:
É uma pura Lambic com 1 ano de maturação. É seca e muito ácida.
São Lambics puras que ao completarem um ano de maturação são vendidas na
pressão em cafés e restaurantes belgas (essas não são engarrafadas ou
exportadas). Sua característica é ausente de carbonatação, seca e muito ácida.

CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA
As cervejas classificam-se por 5 itens:
1-TIPO DE FERMENTAÇAO:
Cerveja de alta fermentação: Obtida pela ação de levedura da cervejaria
(saccharomyces cerevisiae) que emerge a superfície do líquido na fermentação
tumultuosa (Ale)

Cerveja de baixa fermentação:

Obtida pela acção de levedura da cervejeira ( saccharomyces uvarun) que se

deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa ( lager).

2-QUANTO AO TEOR ALCOÓLICO:

2.1 Cerveja sem álcool

Quando o seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo
obrigatório a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico

2.2 Cerveja com álcool

Quando o seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo

obrigatoriamente constar no rotulo o percentual de álcool em volume, sendo:

Cerveja com baixo teor alcoólico: A que tiver mais de 0,5% ate 2,0% de álcool.

Cerveja com médio teor alcoólico: A que tiver mais de 2 ate 4,5% de álcool.

Cerveja com alto teor alcoólico: A que tiver mais de 4,5% a 7% de álcool.

3- QUANTO AO TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO

Cerveja fraca: Quando fabricada a partir do mosto com teor de extracto primitivo
igual ou maior que 7,0% e menor que 11%.

Cerveja normal ou comum: Quando produzida a partir de mosto com teor de

extracto primitivo igual ou maior que 11% e menor que 12,5% em peso.

Cerveja extra: Quando fabricada a partir de mosto com teor de extracto

primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14% em peso.

Cerveja forte: Quando produzida a parir de mosto com teor de extracto primitivo
maior que 14% em peso.
4- QUANTO A COR
Cerveja clara: Quando possui cor correspondente a menos de 15 unidades
EBC.
Cerveja escura: Quando possui uma cor correspondente a 15 ou mais unidades
EBC.

5- QUANTO Á PROPORÇÃO DE MALTE

Cerveja puro malte: Aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,
sobre extracto primitivo, como fonte de açúcares.

Cerveja: Aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a

50% em peso, sobre extracto primitivo, como fonte de açúcares.

Cerveja com o nome do vegetal predominante: Aquela que possuir proporção

de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre
extracto primitivo, como fonte de açúcares.

l.lll- MATÉRIA-PRIMA PARA A PRODUÇÃO DA CERVEJA

Antes de começarmos a falar sobre as etapas de produção da cerveja, devemos
falar da matéria-prima que é um produto natural ou semimanufaturado que deve
ser submetido a um processo produtivo até tornar-se um produto acabado.

As matérias-primas da cerveja são:

1.3.1- Água

A água,por representar mais de 90% da matéria-prima utilizada no

processo produtivo de cerveja, é considerada um factor de alta importância.
A qualidade da água deve ser prezada, logo é crucial que seja utilizada
uma fonte de água adequada para a produção de cerveja ou então que se
faça a correcção laboratorial da água potável comum.
O parâmetro principal para a água utilizada na produção é seu pH. O pH é
uma escala que vai de 0 a 14, onde 0 é o extremo ácido, 14 é o extremo
alcalino e 7 é o valor de neutralidade. O pH deve estar entre 6,5 e 7,0, ou
seja, levemente ácido. Isso porque um pH alcalino pode acarretar na
dissolução de algumas substâncias presentes no malte e nas cascas.
O pH ácido, além de evitar a degeneração do malte, contribui para maior
actividade enzimática na etapa de mostura, acarretando num rendimento
maior de maltose.
Por fim, vale ressaltar que a água influencia sim no resultado final, mas
para uma produção de cerveja caseira e em pequena escala ela não é o
fator determinante..

l.3.2- Malte

Falar de malte é falar de todas as vitaminas e proteínas que a cerveja contém.

O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela
cor e corpo (densidade) da cerveja, actuando também na composição do sabor
e aroma. Produzimos malte a partir da germinação parcial (interrompida) dos
grãos de cereais. A princípio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho,
aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada é geralmente utilizada
porque possui um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer
os aminoácidos necessários a levedura

l.3.3- Levedura

O fermento, também conhecido como levedura, é um micro-organismo que irá

realizar o processo de fermentação da bebida. Esse processo consiste em
consumir os açúcares do mosto e produzir álcool e gás carbônico. Dessa forma,
esse ingrediente é responsável por determinar o teor alcoólico da cerveja
produzida.
Como a fermentação é um processo que envolve reações químicas, a mesma
possui fatores ideais para sua execução. O fator principal que afeta esse
processo é a temperatura, que determina a velocidade das reações e a forma de
ocorrência das mesmas. Com isso, é possível obter uma variedade de cerveja
no aspecto do teor de álcool presente.

Nas cervejarias as leveduras são classificadas conforme o seu comportamento

durante a fermentação. Se durante a fermentação ela sobe para a superfície do
mosto, é denominada “de alta fermentação”, e se ao final do processo
fermentativo decanta no fundo do fermentador é chamada de “baixa
fermentação”.

Ao seleccionar a levedura cervejeira o cervejeiro deve esta ligada em suas

propriedades já que muitas dessas propriedades estão directamente ligadas ao
processo tecnológico de produção. Por exemplo, a técnica de separação da
levedura da cerveja verde (recém fermentada) determina se a levedura a ser
utilizada no processo deve ser de alta ou baixa fermentação. Podemos assim
afirmar que quem produz a cerveja não somos nós mas sim a levedura
1.3.4- Lúpulo

O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta da família Cannabaceae, típica da

Europa e, portanto, habituada com clima frio e abundância de luz solar. Na
produção de cerveja se utiliza as flores das plantas fêmeas, onde há a presença
da lupulina. O lúpulo é responsável pelo sabor único e amargo da cerveja,
trazendo a identidade do sabor da mesma. Além disso, ele atua como
um conservante natural, faz a retenção da espuma e auxilia na remoção de
proteínas indesejadas.

O lúpulo contém uma substância crucial para a cerveja, chamada ácido alfa. Ele
é o que dá o amargor à cerveja, e, portanto, o teor de amargura é definido a partir
do teor desse ácido na bebida. A maioria das formas comercializadas do lúpulo
possuem um padrão desse percentual, facilitando assim a escolha do tipo de
lúpulo para a produção.

O lúpulo pode ser classificado de acordo com o sabor que promovem na

cerveja: amargor, aromático e dual. O amargor possui teor bem elevado de
ácido alfa; Já os aromáticos possuem teor baixo desse ácido e promovem um
aroma bem agradável à cerveja. O dual são lúpulos versáteis, que representam
uma mescla do amargor com o aromático. Por conta disso, geralmente é
indicado qual dessas duas características é a predominante.

Se não fossem estas ervas, e hoje o lúpulo, a cerveja seria uma bebida
extremamente doce e de difícil degustação.

Algumas variedades são mais amargas do que outras, ou têm aromas e sabores
diferentes.

Podemos destacar algumas variedades:

Saaz (República Tcheca) – Amargor requintado e delicado aroma floral, utilizado
nas cervejas pilsen.

Perle (Alemanha) – Pronunciado na ponta da língua com notas de menta e tons

picantes.

Os cervejeiros podem optar por utilizar diferentes lúpulos em uma cerveja, cada
variedade e proporção utilizadas proporcionam características sensoriais
diferentes.

1.3.5 Aditivos
São substâncias que se juntam em pequenas quantidades aos aglomerantes,
para lhes modificar determinadas características ou substância adicionada a
uma solução para aumentar, diminuir ou eliminar determinada propriedade
desta.

Produzir cerveja é um processo tradicional e bem natural, que geralmente não

necessita do uso de aditivos encontrados em alimentos da atualidade. A maioria
das cervejas é essencialmente livre de aditivos. Os processos biológicos
envolvidos na fabricação da cerveja são perfeitamente capazes de produzir
excelente, saborosa, saudável e estável cerveja sem assistência alguma da
industria de aditivos.

Mesmo assim, às vezes os aditivos químicos encontram seu espaço nas

cervejarias. Eles podem ser classificados em algumas categorias:

Aditivos para a estabilidade de sabor

O maior culpado em estragar o sabor da cerveja é sem dúvida o

oxigênio. Através de uma série de processos químicos, o oxigênio reage com
muitos compostos ativos de aromas e sabores na cerveja, substituindo os
sabores desejáveis por sabores que lembram papelão, papel ou coisa
envelhecida/passada. Logo, esses aditivos são chamados de antioxidantes, os
mais comuns são os sulfitos. Eles não apenas reagem com o oxigênio, mas
também com outros precursores de oxidação (como aldeídos) que poderiam
eventualmente oxidar, causando os sabores acima citados.
Aditivos para a estabilidade de espuma
São usados quando a formação e retenção de espuma (quão bem ela se forma
e quanto tempo ela leva para cair e desaparecer) são consideradas insuficientes
para a aceitação do consumidor. Na maioria dos casos, essa deficiência pode
acontecer tanto pelo uso em alta proporção de adjuntos, malte de qualidade ruim
ou algum problema durante o processo de fabricação.

l.4 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO CONSUMO DA

CERVEJA:

Vantagens:
1. DIMINUI O RISCO DE PEDRAS NOS RINS

Os autores do estudo mostram que tanto a água como o álcool encontrados na

cerveja aumentam os fluidos urinários e dilatam a urina, reduzindo o risco de se
formarem pedras nos rins. O álcool também “aumenta a excreção de cálcio”,
conhecido como o constituinte primário das pedras nos rins.

2. PROTEGE-O DE ATAQUES CARDÍACOS

A aterosclerose – quando placas de gordura, colesterol e outras substâncias se

acumulam nas paredes das artérias – é uma das principais causas de problemas
cardíacos mas, segundo o médico Joe Vinson, o consumo moderado de cerveja
pode diminuir o risco da doença em 50%.

3.REDUZ O NÍVEL DE AVC

Estudos da Harvard Medical School e da American Stroke Associaton mostram

que pessoas que bebem quantidades moderadas de cerveja diminuem o risco
de sofrer de acidentes vasculares cerebrais em 50%, comparado com pessoas
que não bebem.

4. FORTALECE OS OSSOS

A cerveja contém altos níveis de silício, um elemento que promove o crescimento

dos ossos. Mas é necessário consumir a quantidade ideal.
5. DIMINUI O RISCO DE DESENVOLVER DIABETES

Em 2011, investigadores de Harvard descobriram que homens de meia-idade

que bebem dois ou três copos de cerveja por dia reduzem o risco de desenvolver
diabetes tipo 2 em 25%. O estudo, conduzido pelo professor Dr. Michael Joosten,
estudou 38 mil homens e concluiu que o álcool presente na cerveja aumenta a
sensibilidade à insulina, que ajuda a prevenir a diabetes.

Desvantagens
A cerveja sendo uma bebida muito rica em nutrientes e muito benéfica para a
saúde e sociedade ela causa efeitos contrários quando consumida em excesso.
Tais efeitos são:

Para a saúde:
1.Desidratação

O álcool é metabolizado pelo fígado e para este processo o organismo consome

mais vitamina do complexo B sendo estes um dos nutrientes que auxiliam no
convívio com o estresse. Com a escassez das vitaminas do complexo B a
tensão, o cansaço e a estafa aumentam. Mas também não é para abandonar de
vez o consumo da bebida, que usada com moderação pode trazer relaxamento
e propiciar muitos momentos agradáveis. O ideal é durante o seu consumo,
ingerir pelo menos a mesma quantidade de água mineral.

2.Risco de câncer

A forma exata de como o álcool aumenta o risco de câncer não é totalmente

conhecida. Na verdade, podem existir várias maneiras diferentes que levam ao
aumento do risco, e isto pode depender do tipo de câncer:
3.Doenças no fígado

Acúmulo de gordura (esteatose): esse tipo é o menos grave e pode, às vezes,

ser revertido. Ele ocorre em mais de 90% das pessoas que bebem muito álcool.

4.Doenças cardiovasculares

Hipertensão: embora um mecanismo biológico preciso não tenha sido

proposto, o uso pesado de álcool aumenta o risco de desenvolver hipertensão,
independentemente de fatores nutricionais, relação que não tem sido encontrada
entre usuários leves e moderados. Além disso, o uso pesado de álcool interfere
no tratamento medicamentoso, enquanto a moderação ou abstinência facilitam
os resultados de intervenções não-farmacológicas destinadas à diminuição da
pressão arterial (ex.: redução de peso, realização de exercícios físicos e restrição
do uso de sal).
Para a sociedade:
Problemas sociais decorrente ao uso abusivo da cerveja:

1.Acidente de trânsito

2.Droga viciante

3.Problemas familiares
4.Violência interpessoal
5.Maior perda do índice de produtividade em termo de trabalho (Menor
capacidade mental)

6.Maior índice de desemprego

7.Depressão
2.1-MALTEAÇÃO

A malteação é o processo empregado para preparar o malte através da

germinação sob condições controladas, de qualquer cereal. Quando não há
indicação, subentende-se que o malte é feito de cevada; em qualquer outro caso
acrescenta-se o nome do cereal. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de
centeio, de aveia e de outros. O malte pode ser destinado à cervejaria ou
destilaria, considerando que as condições de maltagem são diferentes. O
malteamento (malteação) é obtido basicamente em cinco etapas:

1-A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade;

2-O grão passa a germinar sob condições controladas;

3-No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe

seu crescimento e se obtém propriedades e características específicas, como
claro, escuro, acaramelado ou torrado.

4-Elimina-se os brotos formados na germinação por um processo chamado de

crivagem.

5-O malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por
aproximadamente 15 dias, para que as transformações bioquímicas
consequentes do processo germinativo se completem.

Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal

maleado, ao final do processo, contém:

1-Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas

enzimas. Estes açúcares serão utilizados pelas leveduras, em especial para a
produção do álcool e do gás carbónico.
2-Compostos organoléticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e
as leveduras utilizadas para fazer o perfil organolético da cerveja.

3-A cor da cerveja (função da intensidade da reação de Millard produzida

durante a secagem).

4-Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento
das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.

Portanto no processo da malteação estão presentes quatro operações que são:

Maceração, Germinação, Secagem e Crivagem.

MACERAÇÃO

A maceração tem por finalidade fornecer às sementes o grau de umidade

necessário para a germinação. A hidratação do grão é fator importante, pois
deve fornecer suprimento de água para a aleurona, de modo que esta possa
sintetizar as enzimas necessárias e disponibilizar as reservas nutritivas do
endosperma para o processo de germinação. A água é também importante para
que se dê a migração dessas enzimas para o endosperma. (olhar estrutura do
grão de cevada) O teor de umidade do grão após 8 horas de maceração é de
31% a 35%. O tempo adicional de maturação proporciona a hidratação de 45%
a 50%.do peso do mesmo. Teores menores podem ocasionar dessecamento
durante a germinação. O tempo de maceração varia de 3 a 5 dias, em função da
temperatura, que deve permanecer de 10°C a 12°C. A água é renovada
continuamente ou a períodos mantendo a temperatura constante. Esta deve ter
características definidas de PH e dureza, podendo ser adicionada CaO, a fim de
conseguir a alcalinidade necessária, e antissépticos, tais como, hipoclorito ou
permanganato de potássio. A maioria dos tanques de maceração são cilíndricos,
verticais, de altura de no máximo 2 metros e fundo plano. Estas características
permitem condições mais aeróbicas na água de maturação. Os tanques são
abertos na parte superior, possuindo ou não, dispositivos para agitação ou
aeração forçada, para escoamento da água e remoção de impurezas.
O final da maceração pode ser reconhecido pelo teor de umidade, além do fato
de a semente se apresentar macia e com sinal da saída da radícula, na forma
de intumescimento. Este é o sinal, de quando a germinação do grão deve ser
interrompida. Procede-se então a retirada da água e os grãos são lavados com
água limpa e deixados a drenar por duas horas.

GERMINAÇÃO

É um processo que se segue após a maceração (Cerca de 12 horas após) com

o objetivo de desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio
e solúvel. As condições de temperatura, umidade e aeração são controladas e o
processo é interrompido tão logo o grão tenha iniciado o processo de criação de
uma nova planta. O grão de cereal germinado sob condições de maltagem
denomina-se de malte "verde".

SECAGEM

Quando a produção de enzimas e as modificações no endosperma atingem seu

nível ótimo, a atividade biológica deve ser paralisada através da secagem. O
malte "verde", que possui cerca de 45% de umidade deve ser seco de modo a
preservar seu sistema enzimático. A secagem se faz a temperaturas que variam
de 20°C a 100°C conforme o malte deva ser claro ou escuro. Em condições de
calor seco, os aminoácidos originários de reações proteolíticas reagem com os
açúcares para a produção de melodia de coloração escura (reação de Millard).
Para a produção de maltes claros, ao contrário, se utilizam temperaturas mais
amenas e o grau de remoção de umidade deve se manter a um nível ideal.
Quanto mais alta é a temperatura, maiores são as perdas em atividade
enzimática. Para a produção de um malte muito escuro, utilizam-se testadores,
que trabalham a temperaturas de 200°C a 300°C. Neste caso, a atividade
enzimática é quase totalmente destruída. A secagem ao forno ocorre em duas
fases. A primeira é a pré-secagem que ocorre à temperatura de 20°C a 70°C por
20 min. Aí o malte atinge de 8% a 12% de umidade. A fase final, chamada e cura
dura de 2 a 3 min, para o malte claro, e de 5min para o malte escuro, com o forno
a 70°C a 95°C. Nesta fase a umidade se reduz para 4% a 5%.

CRIVAGEM
Após a secagem, o malte é separado da radícula e do caulículo por uma
operação denominada crivagem. As radículas e os caulículos são destinados a
fábricas de ração.

2.2 Conversão de amido

No processo de maltagem (ou malteação), os grãos germinam sob condições

controladas de temperatura e umidade e depois são secos e torrados. Com isso,
o amido que compõe o cereal se transforma em açúcar fermentável, fundamental
na fabricação de cerveja.

São a alfa e a beta amílase as enzimas principais responsáveis pela conversão

do amido em açúcares durante a mostura. A grande dúvida da maioria dos
cervejeiros, iniciantes principalmente, é como cada uma age e qual o resultado
esperado se uma ou outra for favorecida durante a mostura.

Mas antes de falar sobre as enzimas precisamos entender o que é o amido

contido no malte e o que são os açúcares que queremos produzir.

O amido é um polímero composto por diversos monômeros de açúcares

diferentes arranjados das mais diversas formas.
O açúcar pode ser um monômero composto por uma só molécula de glicose. Ou
pode ser um polímero mais simples (dissacarídeo, tris sacarídeos, etc.) como a
maltose e maltotriose.

Outros grupos de carbohidratos presentes no malte e no mosto cervejeiro são a

frutose (1-2% dos carbohidratos no mosto) e a sacarose (4-8% dos carbohidratos
do mosto). A sacarose é normalmente invertida em frutose e glicose durante a
fermentação.

Cada uma das duas enzimas age sobre um tipo de ligação entre as moléculas
de açúcar que formam as moléculas de amido (carbohidratos).

2.3. PRODUÇÃO DO MOSTO

2.3.1 Mosturação

A etapa da mosturação constitui-se da extração do mosto para a posterior etapa

da fermentação.
A extração por infusão, se realiza em uma caldeira, na qual o malte, após passar
pela moagem, é hidratado mediante aspersão de água quente, e se mescla por
meio de uma rosca sem fim. A temperatura da massa, é crítica para a extração
dos açúcares fermentáveis, devendo estar entre 62 e 67°C. As amílases a e ß
atuam hidrolisando o amido e a amilo pectina para liberar açúcares fermentáveis.
Estas enzimas agem nesta faixa de temperatura, além de sua ação ser
favorecida num pH variando de 4,0 a 5,5.
O método extração por cocção. O princípio do sistema empregado para este
método está consiste em extrair o mosto a 40°C, retirar 1/4 da massa e fervê-la
em uma caldeira. A parte submetida a ebulição, se mistura logo com o resto, o
que provoca um incremento da temperatura até 54°C. O processo pode se
repetir, elevando se a temperatura a 65°C. Uma cocção final permitirá elevar a
massa a 70°C. Esta sequência de temperaturas permite que, em distintos
momentos, se reúnam condições ótimas para a atuação das proteólises, que
degradam proteínas do amido em aminoácidos metabolizáveis pelas leveduras
(40-54°C), para as hidrólises do amido, pelas amílases, (54-65°C) e finalmente
(73°C) para a separação do mosto.
Atualmente, com ajustes precisos de temperaturas, é possível realizar as trocas
térmicas em um único tanque de extração.
Para que a atividade dessas enzimas, imprescindível nesta fase, possa ser
perfeita, deve-se observar a temperatura ótima de cada uma delas. Valores
superiores às chamadas temperaturas ótimas causam a desnaturação
das enzimas, inativando-as antes de hidrolisarem todo o amido contido no mosto.
Durante o processo de mosturação ocorre a degradação do amido,
das proteínas e outras reações indesejáveis como uma possível oxidação
dos lipídios e dos polifenóis.
É importante ressaltar que o processo de mosturação é de grande importância
para garantir a produção numa cervejaria bem como a qualidade da cerveja.

2.4 ADIÇÃO DE LÚPULO

Atualmente existem mais de cem variedades diferentes de lúpulo. Mas como

adicionar esses lúpulos em uma cerveja? Como lupular uma cerveja? Temos
que ter em mente que o processo de lupulagem é um processo de extração dos
compostos amargos e aromáticos do lúpulo, ou seja, a intenção do cervejeiro é
que esses compostos saiam do lúpulo e fiquem na cerveja. Porém, essa tarefa
não é tão simples assim. Os componentes amargos (resinas) do lúpulo são
fixados no mosto cervejeiro somente em temperaturas altas, a partir de 80ºC, e
necessita de tempo para isso. A etapa de fervura do mosto é destinada a
incorporação do amargor a cerveja, e geralmente tem duração de 60 minutos.
Já os compostos aromáticos (óleos essenciais) dos lúpulos são muito voláteis e
tendem a evaporar do mosto quando expostos a temperaturas altas com o
decorrer do tempo. Então, o ideal seria, quando se deseja aroma, não deixar o
lúpulo muito tempo em contacto com o calor ou “dar um jeito” de aprisionar os
compostos aromáticos que tendem a evaporar. A arte do cervejeiro está no fato
de que é um desafio mesclar os processos de fixação do amargor e óleos
essenciais, uma vez que eles necessitam de condições diferentes de
processamento. A ideia aqui é proporcionar mais versatilidade durante o
processo de lupulagem, o que pode render resultados diferentes e divertidos
para os homebrewers.

Algumas Técnicas de lupulagem:

1. Kettle Hopping (lupulagem tradicional)

É a técnica mais comum que existe. Consiste nas adições de lúpulo durante a
etapa de fervura do mosto.
2. First Wort Hopping

Consiste na adição de lúpulo no primeiro mosto retirado da tina de mostura.

Então, enquanto você estiver fazendo a lavagem do bagaço, o mosto primário
estará em contato com o lúpulo. Essa técnica traz um aumento do rendimento
de extração do amargor, cerca de 10%, e propicia um amargor mais suave e
agradável. Além disso, ocorre uma fixação de aroma devido a interação desses
compostos com açúcares a temperaturas mais brandas.
3. Hop Burst our All Late Hopping

É a adição de todo o lúpulo no final da fervura, por exemplo faltando 10 ou 5

minutos de fervura. Tem uma grande vantagem de preservar muito o aroma do
lúpulo, porém necessita de uma grande quantidade de lúpulos para suprir a
necessidade de amargor, uma vez que não haverá tempo para uma grande
conversão dos alfa-ácidos. O amargor obtido será suave e agradável.
2.5 FERMENTÇÃO E MATURAÇÃO

2.5.1 FERMENTAÇÃO

Processo através da qual forma-se a cerveja ou seja, é o mais importante dentre

os processos pois nós assistimos as leveduras atuarem
Fermentar o líquido com ajuda das leveduras é a etapa mais demorada do
processo, em torno de 10 dias. As Ale (cervejas de alta fermentação) levam
menos tempo que as Lager (de baixa fermentação). É nesse momento que o
perfil da cerveja pode se diferenciar, com a adição de diferentes culturas de
leveduras. Nesse processo, o açúcar vai ser transformado em álcool, éster,
fenóis e compostos de aroma e sabor, além de gás carbônico. Para finalizar, o
fermento é decantado e recolhido do tanque.

2.5.2 MATURAÇÃO

A maturação geralmente é realizada em tanques fermentadores. Quando o

fermento é retirado da cerveja, a temperatura do tanque é diminuída e ela passa
algum tempo maturando. Essa etapa é importante para que as leveduras atuem
mais um pouco na cerveja, gerando um amadurecimento da bebida.
II.6. FILTRAÇÃO

A filtração como sendo um processo industrial de separação de partículas sólidas

em suspensão em uma mistura contendo duas fases (líquida-sólida), é uma das
etapas essenciais na produção de cerveja, pois ela se encontra como
intermediária em vários processos unitários na produção da cerveja. No início
ela entra depois da mosturação removendo as partículas sólidas deixadas pelo
malte. Em outro instante ela tem o objetivo de remover as partículas em
suspensão (levedura e de outros componentes que possam ainda estar
presentes) e também adsorver certas substâncias que conferem cor
desagradável para a cerveja.
II.7 ENVASE E PASTEURIZAÇÃO:

Envase

Essa é a etapa em que a cerveja é acondicionada no recipiente em que será

comercializada – lata, garrafa, barril. Esse envase deve ocorrer de forma a
incorporar o mínimo possível de oxigênio ao frasco de cerveja. O oxigênio
acelera a deterioração da bebida, reduzindo o prazo de validade do produto final.
As garrafas podem ser de dois tipos, retornáveis ou não. As retornáveis exigem,
para posterior uso, a lavagem e a esterilização. As descartáveis, como as latas,
só requerem ser submetidas a uma lavagem, primeiro de ar estéril a pressão e
logo em seguida de água esterilizada.
PASTEURIZAÇÃO

Como a cerveja confere e requer a análise dos três fenômenos (químico, físico
e biológico), nessa etapa analisamos os fenômenos biológicos juntamente com
os químicos (bioquímicos) graças ao cientista Louis Pasteur. Ele revolucionou
uma das teorias mais importantes na história da medicina (Teoria Germinal das
doenças infeciosas) que garante combater agentes infeciosos que é produzido
durante todo o processo sobretudo na fermentação.
Depois de envasado, o produto é submetido a um choque térmico. Ele é causado
por um rápido aquecimento e resfriamento à temperatura ambiente. Esse
processo é conhecido como pasteurização, confere estabilidade microbiológica
à cerveja, o que retarda a deterioração dessa bebida pela ação de micro-
organismos e consequentemente aumenta a durabilidade da cerveja.
A pasteurização através de trocadores de calor se realiza elevando-se a
temperatura da cerveja à 75°C e a mantém por alguns segundos. É difícil
assegurar que toda a cerveja alcance realmente e esta temperatura, entre outras
razões pelo obstáculo que representa a tendência do dióxido de carbono de não
se solubilizar. Por isso, muitas instalações de fluxo contínuo têm dispositivos de
recirculação. Para evitar a desgaseificação, é necessário operar-se a uma
pressão, no sentido da corrente, de 7,5 a 10 bares e uma contrapressão de 1 a
5 bares. É, no entanto, proteger a cerveja contra infeções posteriores à
pasteurização, o que exige seu envasamento em recipientes estéreis.
Essa etapa não é, porém, obrigatória, é justamente a opção por pasteurizar ou
não a bebida que diferencia a cerveja do chope. Este consiste na cerveja não
pasteurizada, o que justifica o menor prazo de validade dele.
FLUXO GRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO:
II.8 CONTROLE E QUALIDADE DA CERVEJA

A qualidade de um produto nunca será espontânea devido a fatores biológicos,

físicos ou mesmo químicos. Deve-se analisar e acompanhar vários parâmetros
durante o seu processo fabril.
Como em todo e qualquer processo industrial há uma série de variáveis que
devem ser controladas e manipuladas tais como:
- Filtração
- Decantação
- PH
- Temperatura
- Pressão, entre outras.
Na fabricação da cerveja não há exceção. Também utilizam-se operações
comuns e controlam-se as variáveis que serão muito importantes para a
obtenção de um produto de qualidade.
O controlo da qualidade consiste basicamente na execução regular de algumas
análises físico-químicas e biológicas sobre as matérias-primas e outros aditivos
do produto em fabricação até o produto acabado.
No controlo da qualidade, geralmente os resultados obtidos servem como
objetos de comparação com os padrões previamente estabelecidos pelos
especialistas em matérias em que se designam pelo termo de normas.
Esse controlo é um trabalho permanente, regular, e muito importante, pois
permite acompanhar com segurança o processo da fabricação em todo o seu
nível da qualidade do produto em fabricação.
Geralmente, as indústrias de cerveja limitam-se apenas no controlo químico,
deixando a preocupação do controlo físico da principal matéria-prima, o malte.
Quando se trata de controlo químico, o controlo feito sobre o malte comporta
geralmente a determinação da humidade, que permite conhecer o teor de água
no malte seco adquirindo o rendimento que permite fornecer uma indicação
sobre a riqueza do malte em açucares. O mesmo mosto preparado é submetido
nos mesmos controles físicos-químicos para o conhecimento da densidade, da
acidez ou PH, da cor, da atenuação limite que dá uma indicação sobre o grau do
teor de açúcares fermentáveis em relação a quantidade todas de açúcares do
mosto.
Ainda na fase da fermentação é feito um controlo diário da densidade que
permite acompanhar a evolução da fermentação.
 No produto acabado para além de algumas análises pré-citadas, são
geralmente acrescentadas a determinação de extrato primitivo, o teor de álcool
geralmente expresso em volume ou Gay-Lusaca, a estabilidade da espuma, a
amargura, o teor em gás carbónico, o controlo organolético da cerveja, praticado
pelo técnico e algumas pessoas treinadas para o efeito da prova da cerveja. Isso
tudo promove uma melhor qualidade da nossa cerveja.
III.1- CONCLUSÃO
A cerveja é uma bebida antiga e, desde a sua origem seu processamento sofreu
muitas melhorias. Com o avanço e domínio das técnicas e métodos a cerveja
catual garante-nos maior qualidade sendo uma das maiores linhas de produção
industrial a nível mundial. Nesse trabalho apresentamos as técnicas e o processo
em si para melhor entendimento e compreensão. Também apresentamos
hipóteses para que diminua-se cada vez mais as desvantagens do nosso
produto.
III.2- REFERÊNÇIAS BIBLIOGRÁFICAS

Www.ebah.com.br
Clarificativo de la bière:J.HERMIA
Politica de Alcohol.HEINEKEN
Curso de Fisiologia: Dr. CARTERET
Www.portalsaofrancisco.com.br
Www.hominilupulo.com.br
Wikipédia.org
Vamosbebeer.blogspot.com
Gnt.globo.com
Www.emforma.com
Www.saintbier.com
Www.uppermarg.com
Livro sobre cerveja
 GLOSSÁRIO
Semimanofaturado-
Dissolução-
PH-
Mostura-
Degeneração-
Malte acidificado-
Pasteurização-
Desnaturação-
Cervejeiro-
Amilo pectina-
Teor-
Organolético-
Processo fabril-
Esterilização-
Deterioração-
Tumultuosa-
Desgaseificação-
Bagaço-
 SÍGLAS E ABREVIAÇÕES
BJCP: Beer judge certification program
EBC: Europen Brewing Conventin