ESTUDO DE BEBIDAS

Conhecimentos gerais sobre:

Classificação;

Características;

Produção, o essencial;

Serviço

Gerson Bonilha Junior

 BEBIDAS

Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)

GL ou proof – máx 55% Brasil

(Existe o Proof –EUA.)

Não alcoólicas até 0,5 GL

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CLASSIFICAÇÃO

 FERMENTADAS

 DESTILADAS

 COMPOSTAS

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BEBIDAS

FERMENTADAS Vinho/ Cerveja / Saquê/Cidra

DESTILADAS Vínicos /grãos /plantas /

frutas

COMPOSTAS Bitter / Vermouth / Licores

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 BEBIDAS FERMENTADAS

Açúcar + Água + Levedura + Temp. > 9ºC

Álcool etílico + Gás carbônico + Energia

térmica

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O QUE É CERVEJA ?

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 CERVEJA

4 mil a.C. Babilônios 16 tipos cerveja

“Hamurabi” código leis 1.700 a.C. Fonte: Museu do Louvre, Paris

Monges Idade Média - alimento

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 CERVEJA
Na Idade Média, a produção de cervejas se
dava em mosteiros, que serviam como
hospedagem para viajantes os quais
podiam se deliciar com um ou dois cálices
de cerveja Ale antes de descansar…
Nessa época a cerveja era utilizada como
alimento, já que o processo de produção
mantinha as propriedades nutritivas dos
cereais.

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 CERVEJA

Em tempos antigos, era associada à

religião, festivais e saúde. O consumo
anual na Europa perfilava entre 400 e
1.000 litros per capita. Hoje as pessoas
na República Tcheca consomem 168
litros, no Brasil, 49 litros.

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 CERVEJA

1100 dC. Cerveja ganha lúpulo

1516 “lei da pureza” na Baviera

1533 – (Baviera príncipe Maximiliano I)

monges buscavam gelo das montanhas –
termo Lager

1876 Louis Pasteur – Estudos sobre

cerveja

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 LÚPULO
ÁGUA

MALTE FERMENTO

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ÁGUA

Qualidade e Quantidade

Representa cerca 90 %

Composições da água

Exemplo: Pilsen

Límpida e incolor

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 CEVADA E O MALTE

Vários cereais

Cevada e trigo

Família gramíneas

Tipos de cevada

RG do Sul - Argentina

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MALTEAÇÃO

Amido em açúcar :

Seleção e limpeza

Maceração

Germinação

Secagem

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 ADJUNTOS

Os adjuntos são divididos em:

 adjuntos “in natura”
 o amido está em sua forma natural
 arroz
 cevada;
 milho (flocos de milho)

 adjuntos processados
 o amido já foi convertido em xarope de açúcar:
 high-maltose
 açúcar líquido ou cristal

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 LÚPULO
(Humulus Lupulus)

É o principal responsável pelo amargor da cerveja.

 É natural de zonas temperadas do Hemisfério Norte.

 As regiões mais importantes no cultivo de lúpulo são Alemanha, Estados
Unidos, República Tcheca, China e Ucrânia.

 A parte da planta de lúpulo utilizada no preparo da cerveja são as flores da

planta feminina, em função de sua contribuição com:
 o amargor;
 o aroma de lúpulo;
 formação da espuma.

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 LEVEDURAS

 O fermento (levedo, levedura) é responsável pelo

processo de fermentação da cerveja.

 As cervejas dividem-se em dois grandes grupos, que têm características

distintas:

 Cervejas de baixa fermentação (ou lager);

 produzidas por leveduras de baixa fermentação

Cervejas de alta fermentação (ou ale).

 produzidas por leveduras de alta fermentação

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 PASTEURIZAÇÃO

MALTE + ÁGUA

BARRIS GARRAFAS LATAS

MOSTURA

ENVASE
ADJUNTO
FILTRAÇÃO

FILTRAÇÃO
FERVURA

LÚPULO FERMENTO
RESFRIAMENTO MATURAÇÃO

FERMENTAÇÃO
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 1º Fase: SALA DE FABRICAÇÃO
Brassagem

Moagem do malte

Maceração - Mostura (chá)

Clarificação ou filtração

Fervura – (lúpulo)

Decantação

Resfriamento

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 FERMENTAÇÃO

10 milhões de levedos por ml.

Resulta em álcool e gás

carbônico

LAGER : 5 a 7 dias – 5 a 12 ºC

ALE : 3 a 4 dias – 10 a 25 ºC

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 MATURAÇÃO

Amadurecer componentes
aromáticos

Fermentação secundária

Formação da espuma

Tanque de pressão a 0 ºC

6 a 30 dias

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FILTRAÇÃO

Transparência

Eliminar sabores indesejáveis

Baixas temperaturas (co2)

Peneiras e Diatomáceas

A partir de 1878 – canecas

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PASTEURIZAÇÃO E ENCHIMENTO

Conservação da cerveja

Garrafas e latas

Não usado para barril

Aquecimento e resfriamento

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CLASSIFICAÇÃO

Quanto à cor:
 cerveja clara – menos de 20 EBC
 cerveja escura – mais de 20 EBC

Quanto ao extrato primitivo (teor original de açúcares, que se

transformarão em álcool após a fermentação)
 cerveja leve: 5,5 a 10,5 °P
 cerveja comum: 10,5 a 12,5 °P
 cerveja extra: 12,5 a 14,0 °P
 cerveja forte: acima de 14,0 °P

OBS: °P (grau Plato) é uma medida de teor de açúcar

que existia na cerveja antes da fermentação. Esses
açúcares são transformados no álcool da cerveja

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CLASSIFICAÇÃO

Quanto à fermentação:
 cerveja de baixa fermentação

 cerveja de alta fermentação

Quanto ao teor alcoólico:

 cerveja sem álcool (teor álcoólico de até 0,5%)

 cerveja com álcool (teor alcoólico superior a 0,5%)

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CLASSIFICAÇÃO

Quanto aos ingredientes:

Cerveja puro malte (100% malte de cevada)

Cerveja (% malte de cevada > 55%)

Cerveja de nome do cereal utilizado (nome do cereal

predominante) maior que 20% malte decevada e menos que
50%
 Ex: Cerveja de trigo (Weissbier)

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TIPOS DE CERVEJAS

Dois grandes grupos:

ALES E LAGERS

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TIPOS DE CERVEJAS

(Ale) Cerveja de alta fermentação –

Saccharomyces cerevisiae

(Lager) Cerveja de baixa fermentação

Saccharomyces uvarum, carlsbergensis

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 ALES

Pale Ale – aroma acentuado de fruta,
cobre

Brown Ale – britânica adocicada, nozes

Altbier – (velho) Alemanha, encorpada

Barley Wine – 8 a 12% vol.

Bitter – mais lupulada

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 ALES

Porters – castanho a preta, lembra chocolate

e café

Stouts – são mais escuras: Guinness

Weizenbiers – trigo, não filtradas. Banana e

cravo

Faro – fermentação espontânea adocicada

Lambic – 60% cevada e 40% de trigo

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 LAGERS

Pils – clara, leve, aromática, amargor

Munich – escuras e leves, torrado

Bock – (Cidade Einbeck) avermelhada, forte. Norte da

Alemanha

Doppelbock – (bock dupla) 8 – 9 % vol.

Eisbock – congelamento, chega a 14 % vol.

Marlzbier – escura adocicada, aromática

Dortmunder – Dortmund Alemanha, menos amarga que a

pilsen
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PILSNER
Cerveja do tipo Pilsner e formação
de espuma

LAGER
Ideal para chope

CALDERETA
Lagers escuras e IPA
PINT
Stouts e Bitters – usado em pub

WEIZEN
Cervejas de trigo, aromáticas
e não filtradas

TULIPA
Para cervejas com muito creme como Duvel
e outras strong ales
CÁLICE
Chamado de Goblet para trapistas
dubbel/tripel e quadrupel

FLAUTA
Faro, Lambic, Gueuze e
Champenoise

CANECA
Chope normalmente em quantidades
Facilidade de segurar
MASS
Ou Mug alemão - Canecão de 1 litro
para festas

YARD OF ALE
Pauwel Kwak –

TAÇA
Versátil para cervejas mais leves
TUMBLER
Cervejas s/ muito cremes como as
de trigo e resistentes para evitar
quebras

COLLINS
Altbier e Kolsh permite boa
formação de espuma mas não
aroma

BALOON
Barley wines e Eisbock (fortes e aromáticas)