HOMEBREW

CURSO BÁSICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

Frases

"Cerveja é a prova que Deus nos ama”

Benjamin Franklin

”A cerveja, se bebida com moderação, torna a pessoa mais

dócil, alegra o espírito e promove a saúde”
Thomas Jefferson

”Dê-me uma mulher que gosta de cerveja que eu conquistarei

o mundo”
Kaiser Wilhelm II – último imperador alemão e rei da Prússia.

Homebrew 2
 Índice

I) Introdução II) Ingredientes III) Produção

1. História 4. Água 10.Moagem
2. Estilos 5. Malte 11.Mosturação
3. Degustação 6. Lúpulo 12.Clarificação
7. Fermento 13.Fervura
8. Adjuntos 14.Fermentação
9. Software 15.Maturação
16.Envase

Homebrew 3
1.História da cerveja

O que é Cerveja?

Água Malte Lúpulo Fermento

Homebrew 4
1.História da cerveja – Onde surgiu ???

Suméria

Homebrew 5
1.História da cerveja – Origens
ü Surgimento da sociedade à 7.000 a.C.
ü Primeiro registro cervejeiro à Suméria 5.000 a.C.
ü Código Hamurabi da Babilônia 1.770 a.C.
ü Egito:
Ø Produção em escala,
Ø Fermentado de lascas de pão,
Ø Aspecto religioso.

Mesopotâmia 4.000 a.C.

Pão destinado a cerveja

Homebrew 6
1.História da cerveja – Europa
ü Trazida à Grécia e à Roma pelos egípcios pouco antes de Cristo.
ü Difundida por toda Europa pelos celtas.
ü Produção caseira à café-da-manhã.
ü Celtas e germânicos à maiores produtores.
ü Combate à Peste Bubônica.
ü Longas viagens à Américas e Índias.
ü Cerveja X Vinho.

Homebrew 7
1.História da cerveja – Lei da Pureza Alemã

Reinheitsgebot

ü Ducado da Baviera em 23/abr/1516.

ü Definir preço máximo de venda da cerveja. 1–2
Pfennig por Maß.
ü Definia o que era cerveja: cevada, lúpulo e água.
ü Uso só da cevada para garantir um bom preço
do pão (trigo e centeio).
DEPOIS
ü Fermento permitido.
ü Em 1906 passa a valer pra toda Alemanha.
ü Queda da lei em 1987 pela Comunidade
Europeia.

Homebrew 8
2.Estilos

Homebrew 9
2.Estilos – Escola Alemã
ü Conhecida pela sua cultura cervejeira.
ü Tecnologia e pesquisa.
ü Reinheitsgebot (Lei da Pureza).
ü 1.300 cervejarias sendo 1.100 micro.

Lager Dark Lager Weiss Ale

Helles Red Lager Kristallweizen Kölsch
Pilsner Rauchbier Leichtweizen Altbier
Oktoberfest Bock Hefeweizen Roggenbier
Helles Bock Doppelbock Dunkelweizen Berliner Weisse
Zwieckelbier Dunkel Weizenbock Gose
Bernstein Schwarzbier
Eisbier

Homebrew 10
2.Estilos – Escola Belga
ü Cerveja Patrimônio Imaterial da Unesco.
ü Monastérios Trapistas.
ü Uso de adjuntos: açúcares e especiarias.
ü Mais de 1.000 cervejarias.
ü Bottle shops.

ALE SOUR
Blond Straight Lambic
Golden Geuze
Dubbel Fruit Lambic
Tripel
Quadruppel

Homebrew 11
2.Estilos – Escola Britânica

ü Tradicional pelas Ales.

ü Cores escuras.
ü Maior uso de lúpulo.
ü 70% vendido em pubs (Public Beer House).

BITTER DARK OTHER

Ordinary Bitter Porter Barley Wine
Special Bitter Brown Scottish
ESB/Pale Ale Stout Red Ale
India Pale Ale

Homebrew 12
2.Estilos – Escola Americana

Americana

Alemã Belga
Lager Doce

Smoked Trigo Sour Adjuntos

Clean Esterificada

Britânica
Ale

Bitter Roasted

Malty

Homebrew 13
2.Estilos – Escola Americana

ü Lei seca à Clandestinidade à Criminalidade

ü Homebrewers à proibição em 1.933 e liberação em 1.979
ü Reengenharia de Estilos.
ü Micro-cervejarias.
ü Revolução dos Lúpulos.

BITTER ALE OTHER

Pale Ale Cream Lite Lager
India Pale Ale Blond Standard Lager
Double IPA Californian Common Premium Lager
Black IPA Wheat Pumpkin

Homebrew 14
2.Estilos – Guias de Estilos

2 instituições:
ü BA => Brewers Association
ü BJCP => Beer Judge Certification Program

Homebrew 15
 3.Degustação

5 Sentidos Para analisar

ü Visão ü Cor
ü Olfato ü Transparência
ü Paladar ü Espuma
ü Audição ü Aroma
ü Tato ü Sabor
ü Corpo
ü Retrogosto
ü Intensidade
Amargor
ü Qualidade do
Amargor

Homebrew 16
3.Degustação – Cor

Homebrew 17
3.Degustação – Aroma
3.Degustação - Sabor

Homebrew 19
3.Degustação - Serviço

Homebrew 20
 FIM
Módulo 1

I) Introdução
1. História
2. Estilos
3. Degustação

Homebrew 21
 Módulo 2

I) Introdução II) Ingredientes III) Produção

1. História 4. Água 10.Moagem
2. Estilos 5. Malte 11.Mosturação
3. Degustação 6. Lúpulo 12.Clarificação
7. Fermento 13.Fervura
8. Adjuntos 14.Fermentação
9. Software 15.Maturação
16.Envase

Homebrew 22
4.Água
Módulo 2

I) Introdução II) Ingredientes III) Produção

1. História 4. Água 10.Moagem
2. Estilos 5. Malte 11.Mosturação
3. Degustação 6. Lúpulo 12.Clarificação
7. Fermento 13.Fervura
8. Adjuntos 14.Fermentação
9. Software 15.Maturação
16.Envase

Homebrew 22
4.Água – Água Cervejeira
ü Corresponde a mais de 90% da cerveja.
ü pH próximo a 7.
ü Ausência de: matérias orgânicas e microrganismos.
ü Livre de cloro e flúor.
ü Presença de Ca e Mg.
ü Dureza à quantidade de Ca + Mg
ü Ausência de metais pesados: ferro, cobre, chumbo,
mercúrio, cádmio.

Homebrew 24
4.Água – Tratamento
BÁSICO
ü 1° passo à avalie sua água:
Ø sabor.
Ø aroma.
ü Em condições normais à água da rede pública.
Ø filtro de carvão ativado à cloro e metais pesados
Ø cloro à pré-aquecer a água sem o malte.
Ø pouco flúor.
ü Em más condições à água mineral.

OPCIONAL
ü Fazer análise técnica da água.
ü Fazer correções com CaCO3, CaCl2, CaSO4, MgSO4.

Verdade ou mito???
Homebrew 25
4.Água – Tratamento
5.Malte
BÁSICO
ü 1° passo à avalie sua água:
Ø sabor.
Ø aroma.
ü Em condições normais à água da rede pública.
Ø filtro de carvão ativado à cloro e metais pesados
Ø cloro à pré-aquecer a água sem o malte.
Ø pouco flúor.
ü Em más condições à água mineral.

OPCIONAL
ü Fazer análise técnica da água.
ü Fazer correções com CaCO3, CaCl2, CaSO4, MgSO4.

Verdade ou mito???
Homebrew 25
5.Malte
Por que a cevada???

ü Rica em amido.
ü Alta concentração enzimática.
ü Aroma e sabor agradável.
ü Presença de proteínas.
ü Cascas para Clarificação.
ü Baixa viscosidade.

Homebrew 27
5.Malte – Cor

ü Malte: EBC ou Lovibond

ü Cerveja: SRM

SRM = 1,3546 x °L – 0,76

SRM = EBC x 0,508

EBC  =  European  Brewing  Conven1on;  SRM  =  Standard  Reference  Method  

Homebrew 28
5.Malte – Objetivos da Malteação

ü Formação das enzimas.

ü Redução de β-glucano.
ü Redução da água.
ü Definição de:
Ø Cor
Ø Sabor
Ø Aroma

Homebrew 29
30
5.Malte - Tipos

Weyermann Castle
Tipo Cor (EBC) Tipo Cor (EBC)
Pilsen 3 Pilsen 3
Vienna 5 Vienna 5
Base Pale Ale
Munich I
6
15
Pale Ale
Munich Light
6
15
Munich II 25 Munich 25
CaraPils 5 Cara Clair 6
CaraHell 20 Cara Blond 20
CaraRed 50 Cara Ruby 50
Caramelo CaraAmber
CaraMunich II
70
120 Cara Gold 120
Crystal 150 150
CaraAroma 400

Homebrew 31
5.Malte - Tipos

Weyermann Castle
Tipo Cor (EBC) Tipo Cor (EBC)
CaraBelge 30
Abbey 45 Abbey 45
Abadia Biscuit
Arôme
50
100
Special W 300 Special B 300
Carafa I 900 Chocolat 900
Tostado Carafa III
Cevada Torrada
1400
1200
Black
Roasted
1300
1200
Acidificado 5 Acid 10
Melano Light 40
Melanoidina 70 Melano 80
Outros Diastático
Trigo
3
4
Diastátic 3
4
Centeio 7 Rye 7
Defumado 7 Smoked 4

Homebrew 32
6.Lúpulo
5.Malte - Tipos

Weyermann Castle
Tipo Cor (EBC) Tipo Cor (EBC)
CaraBelge 30
Abbey 45 Abbey 45
Abadia Biscuit
Arôme
50
100
Special W 300 Special B 300
Carafa I 900 Chocolat 900
Tostado Carafa III
Cevada Torrada
1400
1200
Black
Roasted
1300
1200
Acidificado 5 Acid 10
Melano Light 40
Melanoidina 70 Melano 80
Outros Diastático
Trigo
3
4
Diastátic 3
4
Centeio 7 Rye 7
Defumado 7 Smoked 4

Zatec – Rep Tcheca Homebrew 2

6.Lúpulo
Por que o lúpulo???

Homebrew 34
6.Lúpulo
Por que o lúpulo???
ü Sabor à é o tempero da cerveja.
ü Aroma à óleos essenciais.
ü Amargor à α-ácidos.
ü Fonte de proteína.
ü Coagulação das proteínas à clarificação da cerveja.
ü Efeito conservante na cerveja.

Homebrew 35
6.Lúpulo – História

ü No Egito e Babilônia, zimbro, hortelã, losna, folhas

de pinheiro, cereja silvestre.
ü Gruit: alecrim, artemísia, aquiléia, urze, gengibre,
canela, aniz.
ü Muitos são usados até hoje. Escola Belga.
ü Primeira vez cultivado à 736 d.C. Hallertau/
Alemanha
ü Primeira vez usado à Séc. XI Monastérios e corte
real
ü 1.516 => Reinheitsgebot

Lei da Pureza

Homebrew 36
6.Lúpulo – Composição

Item % peso Descrição

Água 8 - 12
Sabor e aroma. Algumas resinas dão
Resinas 12 - 22
amargor: α-ácidos e β-ácidos.
Polifenóis 4-8 Taninos. Excesso causa adstringência.
Óleos Essenciais 0,5 - 2 Responsáveis pelos aromas.
Celulose 40 - 47
Açúcar 2-4
Proteínas 13 - 18 Retenção da espuma.
Amino ácidos 0,1 - 0,2
Pectin Substances 5 - 15
Cinzas 7 - 10

Homebrew 37
6.Lúpulo - Produtos

Fresco Flor Pellets Extrato

Colhido direto do pé. Lúpulo processado Lúpulo em Flor picado Forma líquida. Alto
Não processado. antes de ser e prensado. teor de α-ácidos.
picado.

Homebrew 38
6.Lúpulo - Variedades

Grupo Variedade
Aroma Bobek, Cascade, Cluster, First Gold, Fuggle, Goldings,
Tradition, Mt Hood, Perle, Saphir, Spalt Select, Sterling,
Willamette.
Nobre Crystal, Mittelfrüh, Spalt, Lubliner, Saaz, Styrian Golding,
Strisselspalt, Tettnang.
Amargor Admiral, Bravo, Galena, Herkules, Magnum, Target,
Northern Brewer, Taurus, Nugget, Warrior.
Aroma/ Amarillo, Centennial, Chinook, Citra, Mosaic, Equinox,
Amargor CTZ (Columbus/Tomahawk/Zeus), Simcoe, Summit, Vic

Homebrew 39
6.Lúpulo - Aplicações

Isomerização dos alfa-ácidos

Princípios
(Fervura)
Evaporação dos óleos essenciais

1. Lúpulo de Amargor:
Ø De 60 a 30 minutos antes do término da fervura.

2. Lúpulo de Sabor:
Ø De 30 a 0 minutos antes do término da fervura.

3. Lúpulo de Aroma:
Ø De 10 a 0 minutos antes do término da fervura.
Ø Dry-hop: adição durante fermentação e/ou maturação.

Homebrew 40
6.Lúpulo - Aplicações
7.Fermento

Isomerização dos alfa-ácidos

Princípios
(Fervura)
Evaporação dos óleos essenciais

1. Lúpulo de Amargor:
Ø De 60 a 30 minutos antes do término da fervura.

2. Lúpulo de Sabor:
Ø De 30 a 0 minutos antes do término da fervura.

3. Lúpulo de Aroma:
Ø De 10 a 0 minutos antes do término da fervura.
Ø Dry-hop: adição durante fermentação e/ou maturação.

Homebrew 40
7.Fermento – Ales

ü Nome: Saccharomyces cerevisiae.

ü “Levedura de Alta”.
ü Fermentam na parte de cima do fermentador.
ü Temperaturas ótimas: 16-20ºC.
ü Tem tendência de criar mais sabores que os lager.

ü Classes
Ø Fermentos limpos – American Ales
Ø Fermentos frutados – British Ales
Ø Fermentos fenólicos – Belgian Ales, Weizens

Homebrew 42
7.Fermento – Lagers

ü Nome: Saccharomyces uvarum.

ü “Levedura de Baixa”.
ü Fermentam na parte de baixo do fermentador.
ü Temperaturas ótimas: 8-12ºC.
ü Foi “isolada” pela Carlsberg em 1883.

ü Classes:
Ø Poucos ésteres e álcoois superiores;
Ø Mais propenso a criação de enxofre;
Ø Mais propenso a criação de diacetil e
acetaldeído.

Homebrew 43
7.Fermento – Características

ü Apresentação: ü Atenuação:
Ø Seco Ø Baixa
Ø Líquido Ø Média
Ø Alta
ü Variedades:
Ø Ale ü Floculação:
Ø Lager Ø Baixa
Ø Sour Ø Média
Ø Alta
ü Perfil de ésteres:
Ø Limpo
Ø Frutado
Ø Fenólico

Homebrew 44
7.Fermento – Armazenamento

ü Jamais congelar ü Jamais ultrapassar 40°C

Mais próximo de 0°C possível sem congelar

Homebrew 45
8.Adjuntos/Especiarias

Adjuntos Especiarias
Cereais não maltados Semente de coentro
Extrato de malte Casca de laranja
Açúcar de cozinha Anis
Candy sugar Cominho
Cassonade Sweet woodruff
High maltose Grãos do paraíso
Roselle flower
Heather flower
Edel flower
Hortelã
Zimbro
Capim cidreira

Homebrew 46
9.Softwares

ü Facilidades:
Ø cor
Ø amargor
Ø densidade
Ø álcool
Ø registro histórico

ü Modelos:
Ø BeerTools
Ø BeerSmith

Homebrew 47
 9.Softwares – Formulando Receitas

Citra Pale Ale

Categoria: 18 - Pale American Ale
Subcategoria: B - American Pale Ale

Autor: Bräu Akademie

Volume na Tina: 22,83 L @ 100 °C (1,054) Eficiência: 75,0%

Duração da Fervura: 1 h Atenuação: 75,0%
Evaporação: 2,0 L
Água Adicionada: 0,0 L
Volume Final: 20,0 L @ 20 °C (1,060)

Ingredientes:

5,5 kg (100,0%) Pale Ale 2RS Malt; Castle Malting - Adicionado durante a mosturação
15 g (23,1%) Citra™ (14,0%) - adicionado durante a fervura, fervido 60 m
20 g (30,8%) Citra™ (14,0%) - adicionado durante a fervura, fervido 10 m
30 g (46,2%) Citra™ (14,0%) - adicionado a seco na fermentação primária
1 cada Fermentis US-05 Safale US-05

Estilo:
Homebrew 48
 FIM
Módulo 2
I) Introdução II) Ingredientes
1. História 4. Água
2. Estilos 5. Malte
3. Degustação 6. Lúpulo
7. Fermento
8. Adjuntos
9. Software

Homebrew 49
 Módulo 3

I) Introdução II) Ingredientes III) Produção

1. História 4. Água 10.Moagem
2. Estilos 5. Malte 11.Mosturação
3. Degustação 6. Lúpulo 12.Clarificação
7. Fermento 13.Fervura
8. Adjuntos 14.Fermentação
9. Software 15.Maturação
16.Envase

Homebrew 50
 Produção de Cerveja

Mosturação

51
10.Moagem - Objetivos

ü Facilitar a ação das enzimas.

ü Maximizar Rendimento.
ü Formar uma boa camada filtrante.

Homebrew 52
10.Moagem - Equipamentos

BÁSICO
ü Moinho de disco manual.
ü Possível automação.
ü Balança.

AVANÇADO
ü Moinho de disco automatizado.
ü Moinho 2 rolos

Homebrew 53
10.Moagem – Tipos

Fina ou Grossa

Maior Rendimento Melhor Clarificação

Homebrew 54
10.Moagem – Tipos – Inadequada
Grossa Fina

Homebrew 55
10.Moagem – Tipos – Ideal

Homebrew 56
11.Mosturação – Objetivos

ü Diluição das substâncias.

ü Degradação de:
Ø amidos;
Ø β-glucanos;
Ø proteínas.
ü “alimento” para a levedura.
ü Maximizar o Rendimento.

Homebrew 57
11.Mosturação

Homebrew 58
11.Mosturação - Equipamentos
Pá cervejeira

Termômetro Jarra

Homebrew 59
11.Mosturação - Equipamentos
ü Panela sem torneira ü Panela com torneira

ü Resistência elétrica externa

ü Fogareiro

Homebrew 60
11.Mosturação - Diluição

ü Diluição das substâncias.

ü Facilita a ação das enzimas sobre o malte.
ü John Palmer (livro: How to Brew) popularizou um valor de 2,5.
ü Ideal 1:4 (4L de água por kg de malte).
ü Mínimo 1:3.

Homebrew 61
11.Mosturação – Atividade enzimática

ü Enzimas necessitam de temperatura e pH ideal.

ü Temperatura à queda mais rápida.
ü pH à queda uniforme.

Homebrew 62
11.Mosturação – Atividade enzimática – Temperatura

Temp Enzimas Ação

43°C Glucanases Acentua aroma de cravo na cerveja de trigo.  

45°C Glucanases Usar apenas para cevada não maltada.  

Proteinases e
52°C Redução da espuma.  
Fosfatases

62°C β-amilase Quebra do amido em maltose.  

Quebra do amido em dextrinas (açúcares de cadeia

72°C α-amilase
maior e não fermentáveis).  

78°C Inativação Inativação das enzimas.  

Homebrew 63
11.Mosturação – Atividade enzimática – pH

INDÚSTRIA
ü Ácido Fosfórico (H3PO4).
ü Bicarbonato de Sódio (NaHCO3).

HOMEBREWERS
ü Básico: não corrigir e aumentar o tempo de cada rampa.
ü Avançado:
Ø pH ideal à 5,2
Ø Ácido Lático (C3H6O3).
Ø Bicarbonato de Sódio (NaHCO3).

Homebrew 64
11.Mosturação – Tipos
ü Infusão:
Ø Simples / 'Single Infusion'
Ø Múltipla / 'Multiple Infusion'

ü Brew in A Bag
Ø Caseiro
Ø Industrial

ü Decocção:
Ø Simples / 'Simple Decoction'
Ø Dupla / 'Double Decoction'
Ø Tripla / 'Triple Decoction'

Homebrew 65
 11.Mosturação – Tipos – Infusão Simples
ü α e β-amilases atuando juntas.
ü Método muito usado nos EUA.
ü Dificuldade de controlar temperatura.
ü Melhor temperatura à 65-66°C.
ü Tempo à 70-90 minutos.
67#
Single%Infusion%
Temp%(°C)%

66#

65#

64#
0# 2# 4# 6# 8# 10# 12# 14# 16# 18# 20# 22# 24# 26# 28# 30# 32# 34# 36# 38# 40# 42# 44# 46# 48# 50# 52# 54# 56# 58# 60# 62# 64# 66# 68# 70# 72# 74# 76# 78# 80# 82# 84# 86# 88# 90#
Tempo%(minutos)%

Homebrew 66
 11.Mosturação – Tipos – Infusão Múltipla
PADRÃO: não corrigir pH   + 62°C – 40 min   + 72°C – 20 min  
80#
Ina1vação  
78#
Mul2ple%Infusion% 0'  
76#

74#
α-­‐amilase  
72#
20'  
Temp%(°C)%

70#

68#

66#
β-­‐amilase   Tempo 1:16
64#

62#
40'  
60#
0# 2# 4# 6# 8# 10# 12# 14# 16# 18# 20# 22# 24# 26# 28# 30# 32# 34# 36# 38# 40# 42# 44# 46# 48# 50# 52# 54# 56# 58# 60# 62# 64# 66# 68# 70# 72# 74# 76#
Tempo%(minutos)%

OPCIONAL:
Ø 43°C – 15 min à cerveja de trigo. Sabor de cravo.
Ø 45°C – 15 min à grãos cevada não malteada.
Ø 52°C – 15 min à reduzir excesso de espuma.

Homebrew 67
11.Mosturação – Tipos – BIAB
ü Maior praticidade.
ü Menor rendimento.

Homebrew 68
11.Mosturação – Tipos – Decocção
ü Usado antigamente.
ü Separa uma parte do mosto, ferve e retorna ao recipiente da
Mosturação.
ü Reduz enzimas ativas.
ü Opção de usar malte diastático.
ü Tempo requerido: 2-3hs.
ü Maior consumo energético.
ü Cuidados com absorção de ar.
ü Aumento de cor e sabor.
ü Maior extração de polifenóis.
ü 2 recipientes para Mosturação.
ü Tipos:
Ø Decocção Simples.
Ø Decocção Dupla.
Ø Decocção Tripla.

Homebrew 69
12.Clarificação – Objetivos

ü Retirada dos grãos.

ü Aumentar Eficiência.
ü Baixar turbidez.

Homebrew 70
12.Clarificação - Equipamentos
Melhor forma de Clarificar é ter uma tina exclusiva para a Clarificação.
Não usar a mesma da Mosturação.

Fundo falso Bazooka

Jarra Escumadeira

Homebrew 71
12.Clarificação – Primeiro Mosto

Etapas
1. Transferir o mosto para a tina de
Clarificação.
2. Descansar por 10 min para formar
camada filtrante.
3. Recircular por 10-15 min.
4. Tirar uma amostra para fazer o teste
de turbidez.
5. Iniciar a extração do Primeiro Mosto
para o recipiente de Fervura.

Homebrew 72
12.Clarificação - Lavagem

Lavagem à adição de água sobre o malte para aumentar sua extração.

ü Iniciar a Lavagem assim que o malte entrar em contato com o ar.

ü Temperatura água de lavagem = 82-85°C.
ü Queda temperatura à baixa extração do malte e viscosidade.
ü Parar a lavagem quando atingir o extrato desejado na panela
de fervura.

Homebrew 73
13.Fervura - Objetivos

ü Isomerização de alfa-ácidos.
ü Evaporação de DMS.
ü Esterilização do mosto.
ü Coagulação de substâncias.
ü Evaporação de água.
13.Fervura - Equipamentos

Panela com torneira Refratômetro

Homebrew 75
13.Fervura – Isomerização

ü Tempo de Fervura à 60 minutos.

ü Isomerização = solubilização dos
α-ácidos na cerveja.
ü Por definição, 1 IBU = 1mg α-ácido
por litro.
ü Não mede o amargor real:
Ø β-ácido também tem amargor.
Ø 1g α-ácido = 9g β-ácido.

Homebrew 76
13.Fervura – Medições - Densidade

ü Plato (°P)
Ø indústria cervejeira
Ø densímetro de alta precisão

°P = 259-(259/SG)

ü Brix
Ø sucos e vinho
Ø Refratômetro

SG = Brix/(258,6-((Brix/258,2)*227,1)))+1

ü SG (Specific Gravity)
Ø cervejeiro caseiro
Ø densímetro tipo espeto

Homebrew 77
13.Fervura - Whrilpool

ü Força tangencial do redemoinho faz

com que os compostos mais
pesados decantem mais rápido.
ü Decantar o trub prejudicial ao
fermento.
ü Tempo ideal: 15 min
ü Tempo máximo: 20 min.

Homebrew 78
13.Fervura - Resfriamento

ü Resfriamento longo à DMS.

ü Tempo: 20-30 min.
ü Temperatura ideal = mesma temperatura de fermentação.
ü Temperatura máxima = 32°C.

Homebrew 79
13.Fervura - Resfriamento
Chiller de contra-fluxo Chiller de contra-fluxo

Chiller de imersão
Chopeira

Homebrew 80
13.Fervura - Aeração

ü Necessário para boa fermentação.

ü Deficiência causa:
Ø morte do fermento (autólise)
Ø floculação precoce
Ø subprodutos indesejados.

ü Métodos:
Ø Básico à deixar mosto cair no fermentador.
Ø Avançado à bomba de aquário com pedra
difusora e filtro bacteriológico.

Homebrew 81
14.Fermentação – Objetivos

ü Multiplicar o fermento.
ü Converter açúcares em álcool.
ü Produzir aromas de fermentação e dry-hop.
ü Gerar sabores de fermentação e dry-hop.
ü Reduzir o pH.
ü Criar e reduzir off-flavours: diacetil e acetaldeído.
ü Clarificar a cerveja.
ü Arredondar os sabores.
14.Fermentação – Equipamentos

Homebrew 83
14.Fermentação – Sanitização

Homebrew 84
14.Fermentação – Processo – Pitching

Jargão cervejeiro:
² OG = Original Gravity = Densidade Inicial
² FG = Final Gravity = Densidade Final
² Pitching = dosagem de fermento.

ü PITCHING:
Ø Ale
• OG  até  1,060  à  1  pacote/vial.  
• OG  acima  de  1,060  à  2  pacotes/viais.  
Ø Lager
• OG  até  1,060  à  2  pacotes/viais.  
• OG  acima  de  1,060  à  4  pacotes/viais.  

Homebrew 85
14.Fermentação – Processo – Temperatura e Tempo
ü TEMPERATURA:
Ø Ale
• de  16  a  18°C  à  caráter  limpo.  
• de  18  a  20°C  à  caráter  frutado.  
Ø Lager
• de  8  a  10°C  à  caráter  limpo.  
• de  10  a  12°C  à  caráter  frutado.  
² Observar o limite de cada fermento.

ü TEMPO:
Ø Ale à 7-10 dias
Ø Lager à 10-15 dias
² Interromper quando a FG esperada for alcançada.

Homebrew 86
15.Maturação

ü Somente iniciar após FG alcançada.

ü Assentamento do fermento.
ü Arredondamento do sabor.
ü Clarificação da cerveja.
ü Temperatura: 0-4°C.
ü Mínimo de 4-5 dias.
ü Pilsen: 3 semanas.
ü Pode ser no mesmo recipiente da fermentação.

Homebrew 87
16.Envase

Homebrew 88
16.Envase – Refermentação

ü Também chamado de "Primming”.

ü Água fervida com açúcar.
ü Dosagem:
Ø 3 g/L à baixa carbonatação
Ø 4 g/L à média carbonatação
Ø 5 g/L à média alta carbonatação
Ø 6-7 g/L à alta carbonatação

Homebrew 89
16.Envase – Refermentação - Equipamentos

Garrafas Seringa Arrolhador

Homebrew 90
16.Envase – Refermentação - Cálculo

seringa
20L cerveja
10ml
400ml
água
garrafa
40 garrafas
500ml

80 g
4 g/L 2 g/garrafa
açúcar

Homebrew 91
16.Envase – Carbonatação – Medições

Unidade padrão à volumes de CO2

Cerveja  
Cerveja  
com  2,0  
volumes  
sem  
CO2  
CO2   CO2  
CO2  

Cerveja  
Cerveja  
com  2,5  
volumes  
sem  
CO2  
CO2   CO2   CO2  
CO2  

Cerveja  
Cerveja  
com  3,0  
volumes  
sem  
CO2  
CO2   CO2   CO2  
CO2  

Homebrew 92
16.Envase – Carbonatação Forçada

ü Dissolução se dá por:
Ø Aplicação de pressão.
Ø Agitação/turbulência do líquido.
Ø Aumenta com queda da temperatura.

ü Gases têm solubilidade máxima em líquidos de acordo com a

temperatura e pressão segundo tabela abaixo:
2 2 2 2 2
°C kgf/cm kgf/cm kgf/cm kgf/cm kgf/cm
Temperatura 0,5 0,7 1,0 1,5 2,0
-1,1 2,48 2,82 3,24 4,02 4,83
1,1 2,28 2,58 2,99 3,72 4,43
7,2 1,84 2,08 2,42 3,07 3,69
20,0 1,12 1,29 1,5 1,91 2,31

Homebrew 93
 Dúvidas?

Matheus Aredes
www.brauakademie.com.br