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Novos Alunos
 E para começar...

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 Sergio Cruz

Sommelier de Vinhos, Destilados e Cachaça

Bartender
Instrutor nos Cursos de Bartender, Coquetelaria, Vinhos e Destilados.

Embaixador de Marcas Underberg

Embaixador de Marcas Cachaça Paulista
Membro da AREGALA Internacional
Membro Cozinheiros Sem Fronteiras - CSF
 Barman - Barwoman
*Preparar e servir bebidas simples e compostas.
*Conhecer os diferentes tipos de bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
*Seus países de origens e seus processos de elaboração.
*Doses , utensílios, equipamentos e copos adequados.
*Tipos de drinks: Categoria, Modalidade e Finalidade
*Drinks clássicos.
*Drinks da moda.
*Sabores, frutas, ingredientes e especiarias.
*Decoração.
*Organização de estoque / Área de serviço
*Funcionamento de equipamentos e limpeza.
*Organização de Mise-em-Place e encerramento.

01
 IBA
Internacional Bartender Association

No ano de 1951, em Londres, é fundada por

bartenders europeus, órgão máximo dos
profissionais do bar que teve como objetivo
regulamentar o setor e oficializar as receitas
clássicas da coquetelaria internacional para que elas
pudessem ser reproduzidas por barmen de todo o
mundo. Hoje o receituário conta com 81 coquetéis,
cuja formulação possui um registro imutável.
Com no máximo 05 produtos
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 Ficha Técnica

Nome:
Categoria:
Modalidade:
Finalidade:
Ingredientes:
Dosagem:
Teor Alcoólico:
Frutas e ou decoração:

Como é preparado:
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 Entrando no Mundo das Drinks

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 O surgimento da coquetelaria

Quando o aumento do comércio entre nações apresentou

sensível elevação no final do século 18, um fato é relevante e
elucidativo: a alquimia entre bebidas internacionais a serviço da
hospitalidade. Os vermutes da região do Piemonte, Itália, ajudavam
a suavizar os rudes gins fabricados pelos ingleses naquele
momento. Isso ajudou substancialmente o comércio de bebidas e
outros produtos entre ambos, promovendo o intercâmbio cultural
entre esses países.

01
 Uma obra inglesa publicada na década de 1870, em que se
louvava os benefícios trazidos aos bares ingleses pela
convivência com a França. As bebidas misturadas eram
chamadas de cobler, cooler, crusta, cup, daisy, fix, flip, julep,
negus, nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset e... cocktail.
Para este último, há um registro no livro com uma curiosa
receita: uma colher de sopa de bitter, duas doses de gim, meia
de xarope de gengibre e meia de curaçau, tudo misturado e
servidos em copos com as bordas úmidas de suco de limão.
Essa mesma obra reconhecia que a arte dos coquetéis já havia
chegado aos EUA. E foram os americanos, na verdade, que os
consagraram, transformando-os em uma espécie de mania
nacional durante os anos 1920 (início da era do jazz), mesmo
durante a lei Seca, como uma maneira de disfarçar o terrível
sabor das bebidas fabricadas ilegalmente.

01
 Na Inglaterra, em 1879. Dois irmãos apreciavam o
hábito de fazer misturas alcoólicas e bebê-las em pé no
balcão dos bares. Detalhe: as bebidas eram misturadas
dentro de dois copos encaixados pelas bocas. E uma
última versão vem da Pensilvânia, Estados Unidos, e
confere a Mr. Boston, proprietário de uma fábrica de
bebidas e escritor de um livro sobre bebidas e coquetéis, a
criação da coqueteleira. Outros autores afirmam que o
recipiente seria criação de um barman de um
transatlântico, que navegava dos EUA para a Europa no
final do século XIX. Ele teria se utilizado de dois copos,
encaixados pelas aberturas para fazer o shake. Essa, na
verdade, é a famosa coqueteleira de Boston, a mais
utilizada por bartenders.

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 Categorias do Drink

Long Drinks (200 a 300 ml) Servidos em copos altos (Mojito)

Short Drinks (70 a 120 ml): Normalmente, utiliza-se a taça

coquetel (Dry Martini)

Hot Drinks (150 ml) : Bebidas quentes, servidas em copos

específicos, geralmente com alças (Irish Coffee)

Drinks Médios e Exóticos (120 a 200 ml) São usados desde copos
como o old fashioned até taças como a escandinava “goblet” e
“coupett” (Margarita) e ou dentro de uma fruta como o abacaxi.
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 Modalidades do Drink

Montados: preparados e servidos no próprio copo. São

utilizadas bebidas de mesma densidade, que se
misturam facilmente pelo próprio consumidor;

Batidos: em coqueteleira ou liqüidificador com

densidade distinta de seus componentes;

Mexidos: com densidades semelhantes, o drinque é

mexido com a colher bailarina (colher de bar) no mixing
glass (copo misturador) cheio de gelo

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 Finalidades do Drink

Pré Dinner: Antes da refeições - Negroni.

After Dinner: Após as refeições - Black Russian

Fancy: Descontraído baixo teor alcoólico - Mojito

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 Grupos de Drink
Cobllers – Preparados com gelo finamente quebrado
Collins – Eau-de-Vie com açucar e suco de limão
Coolers – Com gelo e sumo de frutas
Coffee – Base de café
Crustas – Bordas crustadas
Egg nogg - Base de ovos
Cups - Coquetel de recepção
Fixes - Gelo, açucar e Brand
Daises – Short drink com xarope de amêndoas
Fizzes – Long drink com claras e ou gemas
Higball – Gelo, álcool, bebida gasosa
Juleps – Gelo, menta e Bourbon
Sours – Base de limão
Punches – Bebidas para festas
Raibow – Sobreposição de líquidos diferentes
Mocktails – Sem álcool
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 Copos e Taças

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 Utensílios

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 Equipamentos

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 Tipos de bares
Taberna Inglesa De onde surgiu a palavra BAR. Palavra de origem celta que significa “Barra”.
PUB Típico Inglês. O nome vem da palavra “public”
Club Privê Típico inglês exclusivo para associados
Café Típico francês
Vagon Típico americano (mascate)
Saloon Típico americano
American Bar Típico americano- caracterizado por um longo balcão
Piano Bar Típico Americano
Only Drink Bar Típico americano
Harris Bar Típico europeu Coquetelaria e arte
Dancing Bar Típico americano
Self Service Típico americano
Mini Bar (Frigobar) Típico americano
Snack Bar Típico americano
Promenade Bar Típico europeu
Botequim Típico brasileiro
Wine Bar – Típico Americano
Temáticos – Típico Americano

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 Bares Fomosos

Warldorf- Astoria (New York, EUA) Manhattan, Rob Roy, Gibson.

New York Harris Bar (Paris, França) Bloody Mary, Sidecar, White Lady.
Harris Bar (Florença, Itália) – Negroni e Americano.
Quatra Gats (Barcelona, Espanha) Clientes ilustres Picasso, Dalí
Cat Club (Berlim, Alemanha)
Bar Brahma (São Paulo, Brasil) Clientes ilustres Adoniram, Elis
La Bodeguita del Médio (Havana, Cuba) Mojito.
Peter Café Sport (Arquipélago dos Açores, Portugal) Coleção de gins.
The Raffles Long bar (Beach Road, Cingapura) Singapore Sling
The Library (Copenhage - Dinamarca) Brandy Alexander.
Bar do Hotel Savoy (Londres, Inglaterra) Coquetelaria clássica.
P.J. Clarke’s (Nova York, EUA) Cliente ilustreFrank Sinatra.

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 Mundo das Bebidas

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 Tipos de Bebidas

Fermentadas – Destiladas - Compostas

Vinho – Cerveja – Saque - Espumante

Vodka – Whisky – Cachaça – Rum – Gin – Tequila – Cognac
Brand - Genebra – Steinhaeger– Grappa - Bourbon - Tenesse
Bitter – Vermute – Licores – Café – Suco – Águas

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 Cachaça

02
 Cachaça
Existem 03 versões sobre o surgimento da Cachaça

1532 – São Vicente - São Paulo

1516 – Itamaracá - Pernambuco
1520 – Porto Seguro - Bahia

Legislação Brasileira

Decreto 6871/2009, art. 53.

Cachaça é uma bebida obtida pela destilação do mosto fermentado
de caldo de cana, que contém graduação alcoólica de 38 a 48 por
cento em volume.

02
 Cachaça

Cachaça: 38 a 48 de graduação alcoólica

Aguardente: Acima de 48%

Pinga: Nome popular da cachaça

02
 Coluna e ou Alambique

02
 Cana / Plantio / Colheita

Váris espécies de Cana.

Colhida manualmente.
Colheita 01 vez por ano.
E não pode ser queimada.

02
 Moagem

Depois de cortada, a cana madura,

fresca e limpa deve ser moída num
prazo máximo de 36 horas.

02
 Preparação do Caldo

O caldo da cana é decantado e

filtrado, em seguida ser preparado
com a adição de nutrientes e levado
às dornas de fermentação.

02
 Fermentação

Como cada tipo de cana apresenta teor de

açúcar variado, é preciso padronizar o caldo
para depois adicionar substâncias nutritivas
(Leveduras) a criar a graduação alcoólica,
através da ação.
As dornas onde a mistura fica por cerca de
24 horas.
02
 Destilação no Alambique

A destilação é o processo de ferver o

caldo , produzindo vapores que são
condensados por resfriamento e
apresentam assim grande quantidade
de álcool etílico.
Os primeiros 10% de líquido que saem
da bica do alambique (cabeça) e os
últimos 10% (cauda) são separados e
restando assim somente o Coração.
02
 Coluna

Depois da moagem da cana, começa

O processo até o resultado final da
elaboração da cachaça.

02
 Armazenamento

Aproximadamente 30 tipos de madeira

para fazer a maturação da Cachaça
02
 Branca

Apresenta um aroma mais próximos ao da cana

Pode passar por madeira que não altere sua cor

Ex. Jequitibá, Freijó e Amendoim

Pode ter as expressões: Clássica, Tradicional e ou Prata.

02
 Amarelas

Armazenada ou envelhecida em madeira e neste caso o o produtor poderá

adicionar a marca a expressão
Ouro, Envelhecida, Premium, Extra Premium.

Ouro:
A cachaça fica armazenada por tempo indeterminado (2 meses, 5 meses, 1 ano,
3 anos) em tonéis de madeira sem distinção de tamanho.
Envelhecida:
No mínimo 50% da cachaça fica durante pelo menos 1 ano em tonéis de no
máximo 700 litros.
Premium
100% de cachaça envelhecida em madeira com capacidade máxima de 700
litros, por um período não inferior a um ano.
Extra Premium:
100% de cachaça envelhecida em madeira com capacidade máxima de 700
litros, por um período não inferior a três anos.

02
 RUM

02
 RUM
A primeira destilação de rum aconteceu nos
campos de cana-de-açúcar do Caribe, em 1650
através do escravos.

A tradição sugere que o primeiro Rum surgiu na

ilha de Barbados com o nome de Kill Devil (mata
diabo) ou Rumbullion ( grande tumulto).

Sua produção se encontra basicamente hoje

em Porto Rico, Cuba, República Domenicana,
Martinica, Haiti, Jamaica, Indonésia e Brasil.

E a maior parte dos (Rum) são envelhecidos e

engarrafados na Inglaterra.

02
 RUM

A principal diferença no processo de

produção entre os dois destilados, é que o
Rum é feito com o caldo cozido da cana,
(melaço) um subproduto do processo de
produção do açúcar.

02
 Tipos de RUM

Claro: também conhecido como rum prata ou branco.

Ouro: também chamado de rum âmbar, envelhecimento em madeira.
Spiced: Com a adição de especiarias.
Escuro: Envelhecido por mais tempo, em barris altamente tostados, com
forte arome de caramelo.
Rum aromatizado: Frutas como manga, laranja, frutas cítricas, coco e limão.
Para aromatizar drinks tropicais.
Overproof A maioria desses runs chega a mais de 75%.
Premium / Super / Ultrapremium: São marcas de boutique, que vendem
runs muito envelhecidos e cuidadosamente produzidos. Eles têm mais
personalidade e sabor do que os desenvolvidos “para drinks”, e geralmente
são consumidos sem a adição de outros ingredientes.

02
 Drinks Tiki
Em copos que representam Deuses
do Hawai - Chile - Nova Zelândia

Polinésia
Mistura de Runs
Laranja
Limão
Abacaxi
Hortelã
Bitter Aromático

02 Decoração
 TEQUILA

02
 TEQUILA
Tequila é uma bebida alcoólica destilada feita da Agave Azul,
da região da cidade de Tequila no estado de Jalisco.

Os Astecas não conheciam a destilação e preparavam uma

bebida com fermentação natural com um Cacto chamado de
Manguey com um teor alcoólico entre 7%

Com a chegada dos espanhóis antes de 1900, dentro da Vila

de Tequila os Agaves-azuis eram plantadas em áreas altas
(são maiores e mais doces em aroma e sabor). Agaves das
áreas mais baixas tem um sabor e fragrância mais herbáceos.

Pelas leis mexicanas a tequila pode ser produzida apenas no

estado de Jalisco e em regiões limitadas
de Guanajuato, Michoacán, Nayarit, e Tamaulipas.

02
 Agave-Azul

O Agave-Azul é uma planta semelhante a

um abacaxi gigante e só se desenvolve em
terrenos de solo vulcânico e clima árido.
Precisa-se de 8 a 12 anos de idade para
estar pronto para produção, sendo
necessários 7 quilos de agave para
produção de 1 litro de tequila.
02
 A produção
Assa as “Piñas” da Agave-Azul por mais de 48 horas.

Esfriam por mais 14 horas, para converter as fibras em açúcar

fermentável (frutose).

Fibras são moídas para extração de açúcar.

Adiciona-se a levedura natural ou artificial, que quebra as

moléculas do açúcar e transforma em álcool.

O resultado possui 10 à 12% de teor alcoólico.

Destilado 2 vezes.

Descarta seu início e fim para adquirir o melhor da destilação.

02
 Tipos de Tequila
Blanco ou Plata - engarrafada imediatamente ou até 2 meses de
maturação em barris de aço inoxidável ou carvalho neutro;

Joven ou Oro - uma mistura de Blanco e Reposado;

Reposado ("Descansado"), engarrafada após 2 meses, mas menos

de um ano de maturação em barris de carvalho de qualquer tamanho;

Añejo ("Velho"), envelhecimento no mínimo um ano de maturação,

mas menos de três, em barris de carvalho pequenos;

Extra Añejo ("Extra Velho"), envelhecido pelo menos três anos. esta
categoria foi estabelecida em 2006.

02
 Drinks
Rum, Cachaça e Tequila
Caipirinha
Batida
Stick
Pina Colada
Bacardi Cocktail
Daiquiri
Mojito
Margarita
Tequila Sunrise

02
 Vinhos e Espumantes

03
 Um pouco da história do Vinho

6000 a.C. Na Mesopotâmia

3000 a.C. O vinho foi cultivado no Egito
2000 a.C. Na Grécia
03 Império Romano
 Vinhos do Velho Mundo
Itália
França Vinhos do Novo Mundo
Espanha
Chile
Portugal
Argentina
Áustria
Uruguai
Alemanha
Brasil
Grécia
Estados Unidos
Hungria
Austrália
Israel
Nova Zelândia
Romênia
África do Sul
Eslováquia
China
Chipre
Índia
Suíça

03
 Videiras e Colheita

03
 Processo de Elaboração
Esteira Desengaço Prensa

Fermentação Envelhecimento em Madeira Descanso em Garrafas

ou Inox

03
 Vinho Tinto, elaborado com Tintas

Vinho Rose, elaborado com Tintas

Vinho Branco, elaborado com Brancas e Tintas

03
 Tipos de Castas

Vitis Vinífera: Vinhos Finos

Vitis Lambrusca: (Mesa / Suco)

Existem relatos de 5000 espécies de castas. + ou - 400 são usadas

Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Carmenere Alvarinho
Gammay Chardonnay
Grenache Chenin Blanc
Malbec Moscato
Pinot Noir Riesling
Syrah
Tannat Sauvignon Blanc
Tempranillo
Touriga Nacional
Semillon
Torrontés
Cepas Vitis Lambrusca Viogner
Isabel / Thompson / Niágara / Norton Prosecco

03
 Espumante
O Champagne é um vinho
espumante originário da região de
Champagne / França. Sua
descoberta é atribuída ao monge
Dom Pérignon (1668-1715). Ele era
o responsável pelas adegas da
Abadia e ficou curioso com a
afirmação dos produtores de que
certos tipos de vinhos fermentavam
novamente depois de engarrafados.
Acontece que, nesse processo, os
gases estouravam as rolhas ou
arrebentavam as garrafas. Dom
Pérignon então experimentou
garrafas mais fortes e rolhas
amarradas com arame, conseguindo
obter a segunda fermentação dentro
do recipiente...

03
 Tipos de Castas

Chardonnay
Chenin Blanc
Moscato
Riesling
Pinot Noir
Pinot Meunier
Sauvignon Blanc
Lambrusco
Prosecco
Macabeu
03 Xarello
Parellada
 São conhecidos em seus países

França: Champagnes (somente na região de Champagne)

Crémant e Mousseuax (regiões fora de Champagne)

Espanha: Cava

Alemanha: Sekt

Itália: Franciacorta ou Desejo (Região da Lombardia)

Spumanti e Prosecco

Brasil e Portugal: Espumante

Países de Língua Inglesa: Sparkling

Países Latinos: Champaña

03
 Métodos de Elaboração

Champenoise ou Tradicional
Charmat
Asti
Gaseificados

03
 O Método Champenoise ou Tradicional

é elaborado em duas fermentações:

A primeira se dá em autoclave de inox ou madeira

A segunda fermentação na própria garrafa.

A segunda fermentação tem um

Período entre 1 a 3 anos.

Pode-se ficar mais tempo em

Casos especiais.

03
 Processo de REMUAGE

Movimento giratório da garrafa

de 90 graus a cada 2 ou 3 semanas.

O profissional é capaz de girar

50.000 garrafas por dia.

Processo inventado pela Viúva

Clicquot Ponsardin.

03
 Processo de DEGORGEMENT

Resfriado o gargalo a 20 graus negativos.

Retirado a tampa
Acrescenta um Liquer de Expedição (base de um vinho com açucar)

03
 O Método Charmat,

O Método Charmat, as duas fermentações são feitas em autoclaves de aço.

Inicia-se a fermentação com temperatura controlada entre 12 a 14 graus,

aproximadamente 06 semanas. (através das Leveduras)

A segunda etapa após as leveduras mortas, fica em repouso por um período

de 06 a 01 ano.

03
 O Método Asti

é elaborado em apenas uma fermentação em autoclaves

Com o processo das leveduras e ao atingir um teor alcoólico entre 7 a 9 %.

É interrompida a fermentação

03
Processo Gaseificado:
Gás carbônico injetado
 Denominações em Graduação Alcoólica

Brut Nature – Sem adição de açucar no Licor de Expedição

Extra Brut - até 5 G/L

Brut – 5 a 15 G/L

Extra Sec- 15 a 20 G/L

Sec – 20 a 35 G/L

Demi Sec - 35 a 50 G/L

Doux – Acima de 50 G/L

03
 As castas utilizadas para a elaboração.

Espumantes: Chardonnay, Pinot Noir, Riesling e Chenin Blanc

Champagnes: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier
Cavas: Xarello, Parellada e Macabeo
Franciacorta: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Blanc
Prosecco: Glera
Asti: Moscato, Malvasía e Pinot Noir
Lambrusco: Lambrusco

03
 Regiões do Brasil

1º Rio Grande do Sul

2º São Paulo
3º Pernambuco
4º Paraná
5º Santa Catarina
PE 6º Bahia
7º Minas Gerais
BA
8º Goiás
GO
MG
SP
PR
SC
RS
 Vinhos Fortificados

03
 Vinho do Porto - Portugal
Ruby
Tawny
Vintage

Castas: Touriga Nacional e Touriga Franca

Colheita Tardia (Late Harvest)

Paises: Velho e Novo Mundo

Castas: Moscato e Malvasia
Fungos: Botrytis Cinerea
Casta: Furmint
Vinho: Tokaji ( Húngaro)
 Jerez

Região: Andaluzia – Espanha /

Casta: Palomino, Pedro Ximenes e Moscatel

03
 Tipos de Fechamento

03
 Bitter – Vermute – Água
Syrup – Chá – Shrub - Licor

04
Bitter Holanda em 1743
com o nome de Boonekamp.

Originalmente, o farmacêutico Boonekamp criou a fómula para ser

usada como remédio caseiro em curar dores de estômago e cólicas
intestinais.

Mas com o tempo, a bebida ganhou contornos aristocráticos e

conquistou paladares mais exigentes.
Holanda
Alemanha
Itália
Brasil
EUA
Bitter é uma bebida a base de Álcool
Classificação de bebida Composta
Caracterizado por um sabor amargo e ou agridoce.
Teor alcoólico de cerca de 45%.
Bebida à base de ervas, raízes e cascas
Mantém uma característica medicinal
Consumida antes de uma refeição como “aperitivo”
Depois de uma refeição como um “digestivo”.
 AGENTES AROMATIZANTES

Alcachofra Anis Estrelado Alcaçus Alecrim Manjericão

Cardamomo Canela Angélica Coentro

Erva Doce Quinino Ruibarbo Cravo

 ETAPAS DE PRODUÇÃO

Seleção ervas, raízes, etc

Extração de óleos essenciais (Processo de maceração e/ou infusão)

Testes de qualidade

Produção de extrato

Composição de álcool

Composição de extratos

Alguns casos ( maturação em madeira)

Envase
Bitter Potável

Bitter Não Potável / Aromáticos

Caseiro

?
 Vermute

Sua origem antiga, datada de 1570 que Gioventonio Soderini atribuiu

ao Vermute uma origem alemã. Wermut é o nome de Absinto, mas foi
No século XVII no Piemonte, Itália que se desenvolveu essa industria.

Vermutes são aperitivos obtidos a base de vinho branco com adição

de açucares e por uma infusão de plantas aromatizadas.
Teor alcoólico entre 16 a 18%
Os Vermutes se dividem em duas classes.

Os doces com origem na Itália

Os secos com origem na França

 Água

Água mineral com gás é aquela que é inserido artificialmente

através de um processo parecido com o qual são submetidos
os refrigerantes: o oxigênio do líquido é retirado e no seu lugar
coloca-se gás carbônico

Água com gás natural, também chamada de água

carbogasosa ou carbonatada, tem um processo natural
proveniente do aquecimento subterrâneo. As fontes estão
em regiões onde já houve registro de atividades vulcânicas.

04
 Syrup

04
 Licores
Itália no século XV
É uma bebida alcoólica e doce (Composta)
Frutas, ervas, temperos, flores, sementes, raízes, cremes e mel.
Teor alcoólico entre 15 a 55%
Processo de Infusão e ou Destilação
 Chá – Infusões

04
 Shrub
Doce – Azedo – Vinagre - Espirituosos

04
 Gin – Vodka – Genebra - Steinheger

05
 Gin
O Gin teve origem na Holanda no século XVII quando um médico
chamado Franciscus de La Boe estudava uma formula para
um remédio diurético a base de (Zimbro)

A partir desse evento começaram a redestilar espirituosos de malte

juntamente com ingredientes aromáticos a qual eram atribuídas
propriedades medicinais.

Gin começou a ser conhecido na Inglaterra e se popularizar

tornando a bebida muito consumida.

No início do século XVIII, a Rainha Ana da Inglaterra resolveu

aumentar os impostos sobre o Gin importado da Holanda e
reduzir as taxas sobre o produto doméstico, para incentivar a
produção local.
O país se tornou o mais respeitado produtor mundial.
05
 Gin
O Gin começou com um destilado neutro elaborado a partir de qualquer
matéria prima com um teor alcoólico de 96% e adicionado ingredientes
botânicos aromatizados.
O Gin tem que ter como ingrediente principal o Zimbro e a base
dos botânicos tais como Coentro, Cascas Cítricas e Raiz de Angélica

05
 London Dry (leve gosto amargo)

Por lei, deve ser produzido redestilando com o Zimbro e outros botânicos,
e depois não é permitido adicionar outros sabores.

05
 Old Tom Gin (levemente doce)

Produzido redestilando com o Zimbro

e outros botânicos,
e depois (permitido) adicionar outros
sabores.

05
 Sloe Gin (mais doce)

Produzido redestilando com o Zimbro e outros botânicos,

e depois (permitido) adicionar outros sabores (ameixa)

05
 Vodka / Vodca

05
 Vodka / Vodca
Tem origem no Leste Europeu (Rússia e Polônia)

Produzida a partir de diferentes matérias primas: Centeio, Trigo, Cevada,

Batata, Uva.

Por lei só pode ser destilada em (colunas) com um teor alcoólico de 95/96%

05
 Vodka / Vodca

05
 Vodka / Vodca
Aromatizadas

05
06
 Whisk(e)y

06
Whisk(e)y

Espirituoso
Surgimento data de 1494
Escoceses e Irlandeses brigam pela (Paternidade)
Elaborado a partir de grãos ( Cevada, Trigo, Centeio, Malte e Milho)
Processo de fermentação dos grãos e logo após (Destilados a 94,8%
Podem passar por destilações em (Coluna e ou Alambique)
Envelhecido em Madeira ( Barris novos máximo de 700 Litros)

Principais Produtores
Escócia, Irlanda e EUA

Destaque
Japão
Whisky (Escocês)

Destilado e Envelhecido na Escócia.

Período mínimo de 03 anos
Terras Altas (Cevada, Turfa e Água)
Terras Baixas (Grãos e Água)

Whisky Single Malt ou Pure Malt

Whisky de Grão

Blended Scotch Whisky

Vated
 Whisky de Grão

Produzido com mistura de grãos (Cevada Maltada, Trigo e Milho)

Destilados em colunas
 Blended Scotch Whisky

São elaborados com mais de 40 tipos diferentes de whiskies,

Várias Destilarias
Proporção 40% de Sing Malt / 60% Misturas de grãos
Whisky Vated

Mistura de Malte de 02 regiões

 Whisky Single Malt ou Pure Malt

Produto de uma só Destilaria

100% Cevada Maltada
Pode ser adicionado Fumo de Turfa
Dupla destilação (Alambique)
Características (Frutas, Flores, Mel, Especiarias e Fumo)
Regiões Altas ( Highlands, Speyside, Campbetown e Lowlands)
 Whiskey Irlandês

Elabora dom Cevada Maltada e não Maltada

Não utiliza Turfa
Produção em Colunas e ou Alambiques
 Whiskey (Bourbon) EUA

Pode ser produzido em qualquer parte do EUA

A maioria é produzida e envelhecida no Kentacky
Mistura de Cereais e mínimo de 51% de Milho
Whiskey (Tennessee) EUA

Somente pode ser produzido do Tennessee

Mistura de cereais e mínimo de 51% Milho
Filtrado com (Carvão) antes do envelhecimento
 Whiskey (RYE) EUA
Mistura de Cereais e mínimo de 51% Centeio
Whisky Japonês
Produção local
Importação de Malte da Escócia
Adição de Turfa de solo Japonês
Catedral do Whisk(e)y

23.000 Garrafas

Atibaia / SP
Cognac – Armagnac - Pisco
Bagaceira - Grappa

07
 Cognac

07
 Cognac é um Espirituosos produzido de aguardente (Uva)
Região de Cognac, Província de Charente - França

Processo de fabricação: A destilação se dá em dois estágios

O líquido é armazenado em barris de carvalho denominados
Carvalho, onde adquire cor, sabor e bouquet.

07
Charente é dividida em sub-regiões por ordem de qualidade:

Gran Champagne
Petit Champagne
Borderies
Fine Bois
Bon Bois
Bois Ordineries

07
 Colombard
Folle Blanche
Jurançon Blanc
Meslier Saint-François
Montils
Sémillon
Ugni Blanc
Folignan

07
 *** Three stars – 3 a 5 anos
V.O. – Very Old – 5 a 7 anos
V.O.P. – Very Old Pale – 7 a 10 anos
V.S.O.P. – Very Superior Old Pale – 10 a 15 anos
V.V.S.O.P. – Very Very Superior Old Pale – 20 a 25 anos
X.O – Extra Old – 30 anos
X – Extra – 35 a 50 anos
Hors D´age – Acima 60 anos

07
 Pisco

07
 Pisco

Espirituosos produzido de aguardente (Uva)

Chile e Peru
Fermentado e Destilado

Pisco" é um termo pré-hispânico (quechua) cuja

origem remonta à "Villa de Pisco", atualmente
localizada no litoral do Peru.
Pisco é um nome quechua que significa "ave".
A cidade de Pisco foi fundada em 1640, nas
imediações do assentamento indígena de
mesmo nome.

07
Peru defende que "pisco" é uma denominação de origem
(similar a Champagne) e só pode usar o termo "pisco“ produzido no Peru.

Chile defende que "pisco" é um nome genérico (como vinho ou Whisk(e)y)

07
 Pisco Peruano.
Uvas Quebranta, Uvina, Mollar e Negra (não aromáticos)
Uvas Albilla, Itália, Moscatel e Torontel (aromáticos)

Uma mistura de diversas uvas é utilizada para o que, em termos

gerais, se chama pisco acholado. Uma variedade que se encontra no
Peru denominada Mosto Verde é caracterizada pela destilação dos
mostos que não terminaram a fermentação.

07
Pisco Chileno
Uva (Moscatel e Pedro Jiménez

07
 Grappa Orujo Bagaceira
Itália Espanha Portugal

35% a 60 % de Álcool

07
07
08
 Cerveja

A história da cerveja tem início há aproximadamente 9.000 anos

na
Mesopotâmia, onde passaram a cultivar e a se alimentar de grãos.

Depois do pão, a cerveja foi acidentalmente descoberta através da

fermentação espontânea de cereais ou da própria massa de pão
exposta à água.

Nesta época, as mulheres é que eram responsáveis pela

fabricação e distribuição da cerveja, que passou a ser uma bebida
bastante consumida e valorizada pelos povos da Antiguidade.
O que é cerveja?

É a bebida obtida pela fermentação

alcoólica do mosto cervejeiro oriundo
do malte de cevada e água potável,
por ação da levedura, com adição de
lúpulo.

Passa pela Pasteurização.

Aquecimento e Esfriamento.
Malteação
Os grãos são umedecidos, e assim que o processo inicia, são secos e torrados. Essa etapa que surge a diferenciação na coloração
da cerveja (malte mais torrado (escura) malte menos torrado (mais clara).

Moagem
A ideia da moagem é quebrar a casca

Brassagem
Uma vez que o grão tenha sido “aberto”,as enzimas presentes quebram os açucares não fermentáveis fermentáveis.

Clarificação
Retirar as impurezas presentes no mosto vão ficando presas nas cascas, e açucares ainda não extraídos acabam por serem
extraídos nesta etapa.

Fervura
Depois do mosto clarificado e sem cascas, ele é fervido. .
Durante a fervura ocorre a evaporação de substancias que não desejamos na cerveja.

Resfriamento

Fermentação
Consume os açucares e produzir álcool e gás carbônico.

Maturação Ocorre a estabilização das moléculas instáveis dentro do mosto, assim os aromas são consolidados, o sabor é
suavizado e eventuais defeitos de fabricação são camuflados.

Dry-Hopping Durante a maturação podemos adicionar mais lúpulo a cerveja, aumentando os aromas e aumentando seu amargor.

Envase

Pasteurização
Aquecer a cerveja até determinada temperatura, matando os micro organismos presentes.e depois resfriar.
 Alemanha, Áustria e República Tcheca

• Lealdade a cultura regional e cerveja local;

• Resistência as grandes corporações e aquisições;
• Cada cidade, vila ou bairro tem sua pequena cervejaria;
• Mais de cinco mil marcas de cerveja existentes;
• Fidelidade a Lei da Pureza de 1516.

08
 Alemanha, Áustria e República Tcheca (Estilos)

Bohemian Style Pils;

German Style, Pils, Marzen, Oktoberfest, Schwarzbier, Bock, Maibock,
Doppelbock, Kolsch
Munchner Helles; Dunkel;
Dortmunder Export;
Vienna Lager;
Bamberg Style Rauchbier;
South German Style Weizenbier, Weizenbock, Dunkel Weizen Kristal
Weizen
Berliner Weisse
Dusseldorf Style Altbier
Keller Bier

08
 Inglaterra, Escócia e Irlanda

• Habito de beber com os amigos, em rodas de discussão, em pubs;

• Elevado consumo de draught beer (cerveja em barril);
• Cerveja em barris do tipo keg e cask (CAMRA );
• Tradição principal de Porters e Pale Ales;
• Normalmente os estilos são menos carbonatados e apresentam
menos espuma.

08
 Inglaterra, Escócia e Irlanda (Estilos)

Ordinary Bitter;
Special Bitter
Extra Special Bitter;
Classic English Style Pale Ale
English Style India Pale Ale;
Irish Style Red Ale;
English Style Brown Ale;
Brown Porter
Robust Porter;
Sweet Stout;
Oatmeal Stout;
Classic Irish Style Dry Stout;
Foreign (Export) - Style Stout;
British Style Imperial Stout;
Old Ale;
British Style Barley Wine;

08
 Bélgica

• Muitas receitas sem estilos determinados;

• Mais realce ao frutado e ao malte do que ao lúpulo.
• Nunca tiveram uma “Reinheitsgebot”; logo, perdura ate hoje a
utilização de diversas especiarias, como sementes de coentro,
anis estrelado, cardamomo e cascas de laranja amarga.

08
 Bélgica (Estilos)

Belgian Style Blonde Ale;

Belgian Style Dubbel;
Belgian Style Tripel;
Belgian Style Pale Ale;
Belgian Style Pale Strong Ale;
Belgian Style Dark Strong Ale;
Belgian Style Witbier;
Belgian Style Lambic;
Belgian Style Gueuze Lambic;
Belgian Style Fruit Lambic;
Belgian Style Flandres Oude Bruin ou Oud Red Ales;
French Style Biere de Garde;
French & Belgian Style Saison;
Biere Brut.

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 Estados Unidos

Escola marcada por intensidade, exageros;

Inspiração, na maioria dos casos, em estilos ingleses e belgas;
Grande utilização de lúpulo, principalmente variedades americanas;
Intensificação de teor alcoólico.
Atual tendência local: Sour Ales e madeira

08
 Estados Unidos (Estilos)

American Style Lager;

American Style Light Lager;
American Style Pale Ale;
American Style Strong Pale Ale;
American Style India Pale Ale;
Imperial India Pale Ale;
Fresh Hop Ale;
American Style Red Ale;
Imperial Red Ale;
American Style Barley Wine;
American Style Brown Ale;
American Style Sour Ale (com frutas ou não);
American Style Stout;
American Style Imperial Stout;
American Style Imperial Porter.

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 Copos
Quanto mais leve e menos aromática a cerveja, mais estreito.
Quanto mais encorpada e aromática, mais largo e bojudo.

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 Saquê

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 Saquê: Nihonshu
A primeira produção século III
Em Nara, antiga capital japonesa
1.800 fabricantes de saquê no Japão (40.000 rótulos)
Brasil tem a segunda fabrica moderna no mundo

massu

choko

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 Saquê

Saquê é um bebida fermentada

Teor alcoólico entre 13% a 16%
Ingredientes arroz e água.
O Arroz passa por um polimento e retira excesso de óleo e proteínas.
Processo de maceração, enxugado, vaporizado e resfriado.
Misturado à água para virar uma pasta.
Tanque e fermentado por trinta dias.
Forma-se uma mistura de bolo de saquê.
Faz a separação por filtragem e submetido o líquido a uma ultrafiltragem

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 Classificação do Saquê

Com adição de álcool destilado: Sem adição de álcool destilado:

Daiginjo + de 50% polimento Junmai – Daiginjo
Ginjo + de 40% polimento Junmai – Ginjo
Honjozo + de 30% polimento Junmai
Futssu-shu - De 30% polimento Futssu-shu

Tipos de Saquê
Karakuchi – Dry
Chocara – Extra Dry
Namazake – Cru (não foi pasteurizado)
Namachozo – Pasteurizado uma vez
Genshu – Mais encorpado
Koshu – Envelhecido
Taruzake – Envelhecido em ¨Cedro¨
Nigorizake – Branco Leitoso
Sparkling Sake - Carbonatado
Shochu

Destilado de cevada
T.A. 25%
Calvados
É uma bebida AOC (Denominação de Origem Controlada)
Região de Calvados, na cidade de Caem – Normandia - França
Base de Maça (48 tipos)
Teor Alcoólico de 42%
Após colheita
Maças são lavadas e amassadas.
Fermentação (leveduras se alimentam do açucar e transformam em álcool
30 dias de Fermentação
06 a 12 meses em barris de Carvalho
Esse processo se transforma em (Cidra)
Destilação (02 vezes)
3 Estrelas ou Maçãs, mínimo 2 anos
Vieux ou Reserve, mínimo 03 anos
VO Vieille Reserve, mínimo 04 anos
VSOP ou Grand Reserve, mínimo 05 anos
Napoleon/Hors d’age/Age Inconnu ou Extra, mais 05 anos
 A história do Café
Começou no século IX. O café é originário da Etiópia
Difundiu-se para o mundo através do Egito e da Europa.
As tribos africanas, que conheciam o café desde a Antiguidade,
moíam seus grãos e faziam uma pasta utilizada para alimentar os
animais e aumentar as forças dos guerreiros.
Seu cultivo se estendeu primeiro na Arábia.
O café foi torrado pela primeira vez na Pérsia.
Em 1475 surge em Constantinopla a primeira loja de café,
1570, o café foi introduzido em Veneza, Itália
1652 Inglaterra, foi aberta a primeira casa de café
1672 Paris inaugurou a sua primeira casa de café.
1713 França pela primeira vez, se adicionou açúcar ao café,
1727, mudas de café foram introduzidas no Brasil região Norte
1850, tentou-se o cultivo noutras regiões
Em 1881-1890 o café era o produto mais exportado no Brasil.
 Arte do Café

09
 Meia de Seda
Rabo de Galo Conhaque
Cynar Licor de Cacau
Cachaça Leite Condensado

Porradinha
Cachaça Bomberinho
Soda Limão Vodka
Groselha

Clericô
Maça, Pera, Kiwy, Uva Espanhola
Vinho Branco Vinho Tinto
Soda Limão Suco de Abacaxi
Suco de Laranja Leite Condensado
Sangria
Maça, Morango, Abacaxi, Uva
Vinho Tinto
Soda Limão
10 Suco de Laranja
 Amanhã Prova Teórica

10 - 11
 Prova Prática
Ficha Técnica

Aluno: ??????

Nome do Drink: HHHHHH

Categoria: ???????? Copo: ??????
Modalidade: ???????
Finalidade: ??????
Ingredientes e Dosagem: 50ml de ???, 40ml de ??
30 ml suco de ?????

Frutas e ou Decoração: Uma rodela de laranja dentro do

copo e um Galho de Alecrim

Modo de Fazer: Um uma coqueteleira com gelo colocar os

ingredientes, bater e servir numa Taça previamente
resfriada. Sem com canudo
12
Zest, twist, espiral
Fotos dos utensílios
Fotos dos drinks
Mais fotos, mais informações
Definir medidas dos copos com e sem gelo
1 apresentação senac, drácula, aromas, garrafas
2 utensílios, equipamentos, técnicas de manuseio, prova tecnica
3 cachaça, rum, tequila 10drinks
4 gim, vodka, genebra, steihagen 10 drinks
5 vinhos, espumantes, fortificados, Jerez, tardia 10drinks
6 bitter, vermuth, licores, syrop, shrub 10 drinks
7 whisky, cognac, brandy, grappa, bagaceira, orujo, pisco 10 drinks
8 cerveja, saque, shochu, café, calvados / Drink as cegas
9 drinks brasileiros, sem álcool 10 drinks
10 teorica
11pratica
12pratica , formula da graduação alcoólica