MODULO 14 - Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas

BEBIDAS

Não importa qual seja a refeição do dia, geralmente os clientes querem beber alguma
coisa assim que se sentam à mesa.

Se houver uma bebida especial da casa ou do dia, o barman com certeza deve mencioná-
la. Visto que muitos clientes preferem pedir vinho como aperitivo, o barman deve ter uma
carta de vinhos à mão. Algumas vezes o anfitrião fará o pedido para a mesa toda; caso
contrário, o barman deve tirar o pedido da primeira mulher, começando pela qual estiver
sentada à esquerda do anfitrião e proceder no sentido horário ao redor da mesa, terminando
com o pedido do anfitrião. Enquanto o barman anota o pedido dos cocktails, ele deve repetir o
nome de cada cocktail da maneira que foi pedido e anotar as abreviaturas padrões.

Ele deve pedir licença e sair, dizendo ao anfitrião: "Obrigado. Estarei de volta em breve
com o seu pedido". É importante que esta promessa seja cumprida. Os clientes devem ter suas
bebidas diante deles dentro de dois ou três minutos da hora em que eles
se sentaram ou pediram.

Quando as bebidas solicitadas ficam prontas, são colocadas na

bandeja na ordem em que serão servidas e posicionadas para que
qualquer aparência similar seja cuidadosamente notada. Um gim com
tónica e uma vodka tónica, por exemplo, podem ser distinguidos
colocando dois palitos de mexer ou duas rodelas de limão na vodka tónica
e uma no gim com água tónica. A bandeja deve ser carregada com a ponta
dos dedos da mão esquerda (é muito menos cansativo do que carregar
com um único dedo curvado sobre a borda). Os clientes não devem retirar as bebidas da
bandeja; somente o barman pode sentir se a bandeja está ou não equilibrada. Se os clientes
apanharem suas bebidas, a bandeja deve ser estabilizada segurando a borda com a mão
direita.

Mencionar o nome de cada bebida enquanto as serve previne qualquer possibilidade

de engano com os pedidos. Elas devem ser servidas pela direita e colocadas à direita de cada
lugar ou diretamente no guardanapo de cocktail sobre o sousplat. Se não houver sousplat, a
bebida deve ser colocada diretamente na frente do cliente. Guardanapos de cocktail só devem
ser usados quando as bebidas forem servidas numa mesa sem toalha ou sobre o sousplat. Se a
bebida for transferida para uma mesa com toalha, o guardanapo de coquetel deve ser
retirado.

SERVIÇO DE BEBIDAS

Nossos corpos são compostos por 90% de água. Nós precisamos consumir líquidos
para nos mantermos vivos, porém os ingerimos por diversas razões além da mera
sobrevivência. Nós bebemos pelo prazer de estar em companhia de outras pessoas e pelo
sabor e sensação que uma grande quantidade de bebidas nos oferece. Com o passar dos
séculos, as pessoas desenvolveram os mais variados tipos de bebidas, que nós apreciamos hoje
na forma de leite ou à base de leite, sucos de frutas, infusões (chá ou café), bebidas
fermentadas (vinho e cerveja) e bebidas destiladas (whisky, brandy e outras bebidas
alcoólicas). Mesmo a bebida mais básica - a água - foi transformada em bebidas discretamente
diferentes: água mineral de diversas partes do mundo e águas gaseificadas, incluindo centenas
de variações de sabores, que dão o toque gasoso utilizado na produção de refrigerantes e
bebidas não alcoólicas. Muitas combinações destes diferentes
tipos de bebidas podem ser criadas com a mistura de bebidas
destiladas, água com gás e sumos de frutas originando o que
conhecemos como cocktails.

Além de serem uma fonte de prazer por si só, as bebidas

complementam os alimentos. A equipa de profissionais do
restaurante deve estar familiarizada com o tipo de bebidas
disponíveis para oferecer uma combinação adequada a uma
experiência agradável a seus clientes.

Aperitivos

Trinta segundos após os clientes estarem

confortavelmente sentados, deve-se oferecer um aperitivo. Este deve ter baixo teor alcoólico,
de modo a não prejudicar o paladar, e deve ser seco, para estimular o apetite. As bebidas dão
ao cliente a sensação de satisfação antes da refeição começar. Existem muitos tipos de
aperitivos: vinho branco, vinhos fortificados secos (como xerez ou vermute), vinhos
aromatizados, amargos ou mesmo um cocktail. Vinhos fortificados doces (como o madeira) são
mais apropriados para depois das refeições mas, se o cliente solicitar como aperitivo, este
deve ser servido. O anfitrião pode solicitar a carta de vinhos imediatamente após o grupo ter
sentado. Enquanto a maioria das pessoas espera que os pedidos das refeições sejam
providenciados para então fazer a escolha do vinho mais adequado à sua refeição, alguns
clientes preferem pedir uma garrafa de vinho como aperitivo. Os aperitivos em geral são
servidos gelados.

Vinhos fortificados são vinhos misturados com álcool destilado (geralmente brandy)
durante seu preparo. Estes incluem Porto, xerez, Madeira, Málaga e Marsala.
Uma vez que os vinhos fortificados apresentam um paladar adocicado, são
geralmente pedidos após o jantar, com exceção do xerez. O teor alcoólico fica
entre 16 e 23%. Xerez mais secos, como Tio Pepe, ou mesmo Dry Sack, fazem
aperitivos melhores que o Harvey's Bristol Cream. Quando o cliente solicitar o
xerez doce antes do jantar, entretanto, não se pode fazê-lo sentir-se
desconfortável. O xerez seco deve ser servido gelado a aproximadamente 13°C
(55°P) e o xerez doce deve ser servido a aproximadamente 16°C (60ºF). Ambos,
devem ser servidos em taças de xerez.

Vinhos aromatizados são aqueles aos quais foram adicionados álcool e

algum sabor, como ervas, plantas ou condimentos, durante sua preparação.
Dubonnet é um vinho aromatizado normalmente servido como aperitivo. Vermutes, como
Boissiere, Cinzano e Noilly Prat, também são vinhos aromatizados; o vermute branco é
geralmente utilizado na preparação do Martini, mas algumas vezes pode ser servido como
aperitivo. O vermute pode ser branco ou tinto, seco ou suave, com teor alcoólico que varia
entre 18 e 20%. Quando pedido puro, deve ser servido gelado e em copos de aperitivo; pode
ser servido com limão espremido, fatias de laranja ou com lima.

Ervas e outras plantas aromáticas são adicionadas ao álcool destilado para deixá-lo
amargo, como Cynar, Campari ou Angustura. As ervas exatas são segredos industriais das
fábricas de bebidas. Estes tipos de bebidas podem ser servidos junto com outro tipo de bebida
alcoólica ou não; o Campari geralmente é servido com soda limonada e uma casca de limão,
por exemplo.

Um aperitivo popular é o Kir: vinho branco gelado, com uma gota de creme de cassis
(licor de groselha preta) e servido com gotas de limão. O Kir Royale é feito com vinho frisante e
creme de cassis.
 DESTILADOS

O processo de destilar é simples, mas delicado. O aquecimento do líquido que contém

álcool libera o álcool original na forma de vapor. O álcool etílico evapora a 80°C (l76°F). Este
vapor é coletado e condensado como álcool puro e então a temperatura é reduzida. Este
processo, quando repetido, extrai as impurezas e aumenta o teor alcoólico. Álcool a 100% é o
álcool quimicamente puro; é designado de teor alcoólico 200. O destilado neutro tem um teor
alcoólico mínimo de 190; neste ponto ele não apresenta cor, odor ou sabor.

Brandy

A arte de destilar, conhecida desde o século X, não foi utilizada comercialmente até o
século XIV. O brandy começou a ser produzido no século XVI. Navegantes holandeses
contrataram negociantes de vinho na região do Charentes (ao norte de Bordeaux) para
destilarem seus vinhos, uma vez que não havia muito espaço nos navios e os vinhos pouco
alcoólicos de Charentes nem sempre se mantinham bons. Condensar vinhos por meio de
destilação parecia uma boa solução para os dois problemas. Os navegantes pensavam em
transportar a essência do vinho para a Holanda, onde a água seria então recolocada.
Entretanto, depois de provar o vinho condensado, chamado brandywijn ou brandewyn
(literalmente, vinho queimado), muitas pessoas decidiram que assim estava bem melhor.

Todos os brandies são destilados de frutas, sendo as uvas as mais populares. A maioria
dos brandies possui teor alcoólico entre 80 e 84. O conhaque é um tipo de brandy, mas nem
todos os brandies são conhaques. Apenas o brandy francês do distrito de Cognac pode levar
este nome. A característica mais importante do conhaque é que ele é duas vezes destilado; já
o brandy Armagnac, da região francesa de Armagnac, é destilado apenas uma vez.
Calvados é um brandy de maçã da Normandia, França. Grappa é um brandy italiano similar ao
marc francês, destilado a partir da polpa da uva. O brandy é servido em uma taça especial
chamada snifter.

Whisky

A palavra whiskey, também escrita como whisky, é derivada da palavra celta

uisgebaugh, que significa "água da vida" (como no francês eau-de-vie). As primeiras
referências do whisky surgem na Escócia e datam da metade do século XV. Todos os uísques
são destilados a partir de grãos. Existem cinco tipos de whisky:

Americano: Destilado de uma mistura fermentada de diferentes tipos de grãos, inclusive de

milho. O Bourbon é feito de pelo menos 51% de milho e é envelhecido por pelo menos dois
anos em um barril de carvalho sem corantes, e é originário do condado de Bourbon, Kentucky.

Canadense: Feito de diversos grãos, misturados com centeio.

Irlandês: Feito de cevada misturada com centeio, na Irlanda. Similar ao escocês, mas com
bouquet menos pronunciado e sem sabor turfoso.

Centeio: Feito a partir do centeio.

Escocês: Feito do malte de cevada, seca sobre turfa queimada na Escócia; este é o
regularmente chamado de whisky.

O whisky pode ser servido puro, com pedras de gelo, água ou soda, ou na forma de
cocktail, como o whisky sour ou Manhattan.

Gim

Um destilado neutro não envelhecido, com sabor de sementes de zimbro e outras

plantas aromáticas. Por definição, o gim não tem nenhuma característica antes de receber o
aroma e o sabor das plantas. O gim veio a ser popular na Inglaterra durante o reinado da
Rainha Anue, no início do século XVIII. O gim holandês tem um menor teor alcoólico com suave
sabor e aroma de malte. Ele não deve ser misturado com outros ingredientes para se fazer um
coquetel, pois seu sabor não se mistura muito bem. O gim seco americano possui
características diferentes dos ingleses e holandeses. Pelas leis americanas, é necessário que os
destilados tenham teor alcoólico acima de 190; o gim geralmente é diluído a 80 antes de ser
engarrafado. O gim seco inglês é destilado a 180 e, então, diluído de 80 a 97.

O gim pode ser servido na forma de bebida simples como os martínis, gibsons e
gimlets ou, simplesmente, com tónica e limão.

Vodka

Vodka é uma palavra eslava que quer dizer água. Foi originalmente produzida no leste
europeu a partir de ingredientes abundantes e baratos como as batatas, por exemplo. A
maioria das vodkas produzidas atualmente é feita a partir de grãos. A vodka é destilada a um
teor alcoólico aproximado de 190 e reduzida a algo entre 80 e 110. Ela deve ser filtrada ou
purificada com carvão vegetal por pelo menos oito horas. Como o gim, a vodka não é
envelhecida. Recentemente alguns fabricantes de vodka estão obtendo sucesso com as vodkas
aromatizadas, que apresentam o sabor de limão ou pêssego, por exemplo.

A vodka pode ser servida pura, gelada, mas sem gelo, porém, normalmente é servida
na forma de bebida simples, como martínis, gibsons e gimlets com suco de laranja, com suco
de tomate em forma de "Bloody Mary", ou simplesmente com tónica e limão 1.

Rum

Rum é uma bebida alcoólica destilada a partir da fermentação do caldo da cana-de-

açúcar (garapa), destilado a um teor alcoólico de 190 e diluído a menos de 80. Alguns tipos de
rum chegam a um teor alcoólico de 151. Os quatro tipos mais importantes de rum são o rum
light, um rum muito seco, sendo o porto-riquenho o exemplo mais notável; o rum meio
encorpado; o rum encorpado, sendo o jamaicano o mais popular; e o rum pouco encorpado,
porém muito aromatizado, como o East lndian

O rum pode ser servido puro ou com pedras de gelo, mas normalmente é servido
misturado com outros ingredientes, como a cuba-libre (rum com Coca-Cola e limão), pina
colada ou simplesmente com tónica e limão.

Tequila

A tequila é um destilado de agave (genus Amaryllis) da cidade de Tequila (Jalisco,

México). Quando produzida em outro lugar, é rotulada como mescal. A tequila é duas vezes
destilada com teor alcoólico de 110, depois diluída a 80.

As melhores qualidades de tequila podem ser servidas puras ou em um snifter, como

um brandy fino. Poucas tequilas são usadas para se fazer cocktails, como a marguerita, que
1
No Brasil, é muito comum a caipiroska, ou caipirinha de vodka
pode ser servida com pedras de gelo ou gelada.

Licores

Licores são bebidas alcoólicas com sabores aromáticos e normalmente doces.

Anis: Anesone, Anisette, Ouzo, Pernod, Sambuca.

Chocolate: Creme de cacau, Sabra.

Café: Kahlúa, Tía Maria.

Frutas: Cereja (Chéri-Suisse, Cherry Heering, creme de cereja, Kirsch, Maraschino); banana
(creme de banana); groselha negra (creme de cassis); cítricas (Cointreau, Curaçao, Grand
Marnier, Mandarine, Triple-Sec); melão (Midori); framboesa (Framboise).

Flores: Rosas (creme de rosas); violetas (creme de violetas).

Herbais: Bénédictine, Chartreuse, Drambuie, Galliano, Glayva, Goldwassér, Herbsaint, Izarra,

Kümmel, Strega.

Mistos: Ovo e açúcar (Advocaat); mel (Irish Mist); Rock and Rye (essência de laranja ou limão
com açúcar cristalizado).

Frutas secas: amêndoas (Amaretto); caroço de frutas (Creme de Noyaux); avelãs (Frangelico).

BEBIDAS MISTURADAS

A maioria dos bartenders (barmans que preparam bebidas em bares) não prepara a
bebida até que o barman disponibilize a ele o copo apropriado para aquele tipo de bebida,
pois é sua responsabilidade preparar e enfeitar o copo correto. Consequentemente, o barman
precisa saber:
 A bebida de base do cocktail (a fim de vender a mais cara ou oferecer alternativas de
melhor qualidade).
 Variações: cocktail que o cliente possa considerar.
 Decoração do copo / taça.
 As diferentes maneiras que um cocktail pode ser servido.

Todos as bebidas retiradas do bar devem ser levadas em uma bandeja.

 Abaixo, alguns cocktails populares que o barman deve conhecer:

Bloody Mary: Vodka, suco de tomate, raiz forte, Tabasco e pitadas de pimenta, decorado com
talo de aipo e palitos de cenoura. Servir em copo alto.

Gibson: Martini servido com cebolas para cocktail em vez de azeitonas ou limão espremido.
Servido com ou sem gelo.

Gimlet: Gim (ou vodka) com suco de limão e limão fatiado. Servido com ou sem gelo.

Manhattan: No sul e no sudeste dos EUA. é feito com bourbon, vermute doce e gotas de
alguma bebida amarga, enfeitado com cereja. No nordeste, utiliza-se centeio e casca de
laranja. Se pedirem "perfeito", troca-se metade do vermute doce por vermute seco. Servido
com ou sem gelo.

Marguerita: Tequila, Triple-Sec e suco de limão. Pode ser servido sozinho, com gelo ou gelado,
com ou sem sal na borda do copo.

Martini: Gim e Vermute seco, a menos que o cliente peça um martini com vodka. Servido com
limão espremido, azeitonas, pode ser seco ou extra-seco (com pouco ou nenhum vermute),
sozinho ou com gelo.

Rob-Roy: Whisky escocês com vermute doce, misturado com gelo e coado. Se pedido
"perfeito", metade do vermute doce e metade de vermute seco. Servido em copo de cocktail.

Vodka (ou gim) com tónica: Vodka ou gim com tónica e uma rodela de limão. Servido com gelo
em um copo alto.

Nenhum restaurante deverá substituir determinada marca de bebida ou modificar as

doses. Se o cliente solicitar uma determinada marca de bebida não disponível em estoque, é
necessário que se explique a situação a ele, perguntando se não gostaria de fazer outro
pedido. Se o cliente não especificar a marca bebida solicitada, as marcas disponíveis deverão
ser apresentadas para que ele escolha.

GRAUS ALCOÓLICOS

Existem três categorias de preços e qualidade de

álcool em um bar de restaurante.
 A equipa deve conhecer todas as marcas disponíveis
em cada uma das categorias e é de sua
responsabilidade a indicação de um produto de
melhor qualidade, se isso vier a contribuir para uma
melhor experiência no jantar.

Well: Marca mais barata da casa. Normalmente

mantida na linha de trabalho do bartender, fora da
visão dos clientes.

Call: Marca de qualidade e preço superior, em geral

pedida pelo nome.

Premium: também chamadas de prateleiras altas,

porque são expostas nas prateleiras mais altas para
maior visibilidade. As marcas de melhor qualidade e
maior preço estão nesta categoria.
Alguns restaurantes oferecem o club service, em que o barman prepara as bebidas,
como Scotch e soda, em frente à mesa dos clientes. O barman providencia o copo apropriado,
um stirrer, uma garrafa aberta com a bebida que será adicionada e a bebida principal já dentro
de um decantador ou uma coqueteleira. À mesa, o barman pergunta se o cliente prefere a
bebida misturada. Se a resposta for sim, ele coloca a bebida de base no copo, então coloca a
segunda até que os líquidos combinados preencham meio copo. O cocktail, juntamente com a
soda restante, é servido pela direita do cliente. O mesmo procedimento deve ser seguido
quando a bebida é pedida com água.

SERVIÇO DE COCKTAIL

A maneira mais apropriada e segura para servir bebidas de uma bandeja de cocktails é
segurá-la com a ponta dos dedos da mão esquerda e estar sempre com o lado direito do corpo
próximo à mesa. Enquanto a bandeja é mantida equilibrada, um copo deve ser retirado com a
mão direita. O barman deve manter o pé direito virado para a mesa, o joelho direito
levemente flexionado e assim colocar os copos no local apropriado. O barman deverá ter uma
atenção especial neste momento, pois é uma tendência muito natural, quando se leva a mão
direita em direção à mesa para servir, que a mão esquerda se abaixe. Isso pode fazer com que
a bebida caia dos copos.
 Em restaurantes mais finos, a base apenas deverá ser usado somente quando a bebida
for colocada em uma superfície lisa, como um sousplat. Esta base é usada para absorver a
humidade evitando que pingue no cliente, ou mesmo para amortecer o contacto entre o copo
e a base em que este se apoia. Se a base tem impressa o logótipo do restaurante, este deverá
ficar à vista do cliente. Quando a bebida for servida sobre toalha de mesa, a base de papel não
deverá ser usado.

Antes que seja servida a entrada, o copo do cocktail é movido para a direita do
primeiro copo da montagem do serviço e a base do cocktail e qualquer outra guarnição
utilizada devem ser removidos. Se o sousplat ficou manchado pelo copo, deve ser trocado por
outro, se for utilizado como um prato de apoio para o prato principal. O cliente pode querer
mais um cocktail antes do jantar. O barman deve ter noção do tempo de preparo dos pratos
quando servir outra bebida. Formalmente, quando começa o serviço de vinhos, o serviço de
cocktails deverá ser encerrado e os copos utilizados nele, removidos. No entanto, os clientes
podem querer terminar seu cocktail, ou mesmo solicitar outro antes de pedir o vinho.

COCKTAILS COMUNS PARA CRIANÇAS Se o segundo cocktail for servido

Shirley-Temple: Ginger-ale com xarope de cereja,
fatias de laranja e uma cereja.
Mickey-Mouse: Os mesmos ingredientes que o
Shirley-Temple, mas com duas cerejas espetadas
na fatia de laranja, como orelhas.
Roy-Rogers: Cola e xarope de cereja.
antes de o cliente terminar o primeiro,
este deverá ser colocado pelo lado
direito do cliente, próximo da ponta
superior da faca. Os copos não podem
ser misturados, já que o primeiro pode
ter nada além de gelo derretido. O
cliente deve indicar quando o copo pode
ser retirado.

É mais agradável para todos se as crianças que estão no restaurante puderem

saborear uma bebida especial para elas. Ginger-ale ou soda limonada, podem ser vistos de
maneira especial. Além disso, ao contrário das colas, elas não contêm cafeína, o que pode
significar um jantar mais tranquilo para todos.