ENGENHARIA DE

EMENTAS
Breve história do pedaço de
papel que nos orienta
ou…….desorienta!
HISTÓRIA DO MENU
• Conta a História que o primeiro
cozinheiro foi um Grego de nome
CADMUS.
• A invenção do garfo veio revolucionar a
restauração na antiga Roma pois,
deixaram de estar em precário equilíbrio,
quando cortavam um pedaço de carne,
segurando com uma mão e na outra a
faca.
HISTÓRIA DO MENU
• No século XIII surge o termo menu em
tabernas que vendiam apenas sopas e
caldos onde vinha indicado a ordem das
iguarias.
• No século XVI começa a ser obrigado a
afixação do preço do menu.
• No século XVIII Mestre Boulanger abre o
1º Restaurante da História o efeito de
marketing fez-se sentir “Boulanger débite
des Restaurants divins”.
• Para melhorar a qualidade do
seu estabelecimento Boulanger
decide servir para além de
sopas, caldos; consomés, não
ligando a proibição de servir
molhos e estufados, ( eram só
para a classe alta) em
restaurantes.
• Boulanger ganha o processo
judicial contra os detentores de
vender estas iguarias e a
• Só a partir de 1795 é que a mulheres são
autorizadas a entrar nos restaurantes, mas
desde que consumam o menu fixo!
• O restaurante “Galerie du Beaujolais”, um dos
mais luxuosos da época possuía uma carta
com:
 100 entradas
(cordeiro/aves/caça/vitela/boi)
 12 tipos de pastelaria
 24 tipos de peixe
 15 tipos de assado
 50 tipos de sobremesa
 30 tipos de vinho
TIPOS DE MENUS E CARTAS
• A par da evolução da cozinha vem a evolução
de menus e cartas.
Podemos encontrar:
Pequeno Almoço
Brunch
Almoço
Jantar
Ceia
Banquete
Buffet
Vegetarianas
Dietéticas
TIPOS DE MENUS E CARTAS
• Menu; Lista; Ementa; Carta;
Cardápio serão a denominação
para o mesmo objecto?
• SIM, são o mesmo objecto com um
conjunto de iguarias colocadas ao
dispor do cliente utilizando para o
efeito um suporte escrito que
identifica e valoriza a oferta.
TIPOS DE MENUS E CARTAS
• Qual o objectivo de um menu?
• VENDER – VENDER um produto
adequado a um preço adequado
(empresa e cliente), e da forma
adequada (design)
• O cliente ao pegar na ementa entra
de imediato numa imagem de
marca desse restaurante.
TIPOS DE MENUS E CARTAS
• Algumas análises a cartas de restaurante:
▫ Restaurante Gastronómico
 Poucas iguarias
 Design simples mas elegante
 Papel de qualidade superior
 Custo elevado (da carta)
 Baixa rotação (pouco manuseio)
 Explicação detalhada
TIPOS DE MENUS E CARTAS
• Restaurante Tradicional ou Clássico
▫ Escolha média
▫ Simples
▫ Papel de boa qualidade
▫ Impressão tradicional
▫ Custo baixo
▫ Rotatividade Média
▫ Denominação clássica das iguarias
• Carta de cervejaria /
cafetaria
▫ Grande quantidade de iguarias
▫ Papel resistente e/ou plastificado
▫ Design simples
▫ Impressão normal
▫ Denominação das iguarias
clássicas e populares
▫ Baixo custo
▫ Alta rotação
• Carta de Animação Pontual
▫ Escolha limitada
▫ Pequena carta em papel de diferente
qualidade, cor, etc…
▫ Design simples
▫ Denominações clássicas com
explicações
▫ Custo pouco elevado
▫ Limitadas a um período de tempo
curto
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS

• PRESSUPOSTOS
▫ Existem alguns pressupostos que devem ser
seguidos aquando da concepção de um Menu no
essencial podemos indicar algumas etapas:
 Estudo de mercado para a obtenção dos
desejos do mercado alvo e do poder de compra
 Análise da concorrência
 Avaliação do equipamento e dos Recursos
Humanos
 Determinação das iguarias
 Cálculo e estabelecimento dos preços de venda
 Realização física da carta/menu
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• PRESSUPOSTOS
 Nº de iguarias constantes numa carta
(80/100 couverts/dia)
 Entradas/aperitivos Min. 5 Max. 7
 Peixes Min. 3 Max. 5
 Carnes Min. 5 Max. 7
 Queijos (tábua) Min. 1 Max. 1
 Sobremesas Min. 7 Max. 12
 Sugestões do chefe/dia Min. 3 Max. 5
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• Regras de ordem geral
▫ Em termos de apresentação o menu deve ter:
 Nome do estabelecimento e logótipo
 Data não abreviada
 Prever espaços largos entre as diferentes iguarias
 Utilizar divisores entre as iguaria (quando necessário)
 Não utilizar termos pomposos, demasiado técnicos, e
expressões detalhistas
 Se necessário breves explicações sobre as iguarias
 Evitar pleonasmos (repetição de palavras com o
mesmo sentido) Ex: batata Parmentier ou Apfelstrudel
de maçã
 Dedicar especial atenção à gramática e à utilização de
letras maiúsculas
Regras de Concepção de menus
• Prato do Dia ou sugestão do chefe

• Existem 4 boas razões para adoptar este sistema

de oferta:
1. Razões de ordem Comercial
Transmite a preocupação da unidade em satisfazer
os clientes habituais e fidelizados dando-lhes
uma opção adicional.
• Um bom principio a seguir será o de:

Clientes fixos=Oferta Variada

Clientes Variados=Oferta Fixa

2. Razões de Ordem Organizacional

O prato do dia alivia o trabalho de cozinha durante
o período de serviço, limitando-se esta a
empratar a iguaria aquando do seu pedido.
3. Razões de ordem financeira
O prato do dia permite aproveitar as melhores
aquisições, na aquisição de determinados produtos
(estações do ano, promoções, descontos, etc…)
4. Razões de ordem Previsional
Entre uma época e outra, os pratos do dia são um
excelente método de aferição de gostos da
clientela, possibilitando uma melhor organização
da ementa.
Deve ser organizado um mapa com todos os
pratos do dia, data, preços de custo e de venda e
volume de vendas. Desta forma podemos
analisar o sucesso e possível aplicação dos pratos
do dia sugeridos.
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• CARACTERISTICAS ESPECIAIS
▫ Condicionantes religiosas – regras, por
vezes, severas
▫ Cartas para crianças – excelente
instrumento de marketing; permite a
criança escolher o que vai comer
 Há que ter em atenção o preço versus
quantidade servida e 6 princípios básicos
na elaboração de uma carta para crianças.
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• CARTAS PARA CRIANÇAS
1. Limitar a escolha , 3 a 6 pratos principais
2. Reduzir porções ( metade da capitação dos
adultos, dependendo da idade da criança)
3. Utilizar materiais que distraiam as crianças por
exemplo: banda desenhada; puzzles; ementas
para colorir etc..
4. Permitir que sejam levadas pelas crianças
5. Usar expressões simples e do conhecimento das
crianças e sempre que possível utilizar temas
de brincadeira Ex. Bife Dragon Ball Z; Mousse
Bay Blade …. Mas
NUNCA expressões que possam ferir
susceptibilidades Ex: Filetes de Nemo; Pernas
de Tartarugas Ninja etc…
6. Assegurar que a carta é atractiva para todas as
idades que compreendem a infância.
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• PLANIFICAÇÃO
▫ Permite satisfazer ao máximo as necessidades dos
nossos clientes e suplantá-las. Mantendo um controle
adequado dos custos das matérias primas.
▫ O aumento do preço de custo das mercadorias, as
necessidades da vida moderna, os conhecimentos
dietéticos/nutricionais actuais impulsionam a
mudança. De forma a assegurar uma rentabilidade do
trabalho, é necessário não só aplicar as indicações
anteriores mas também:
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• Dispor de uma base de receitas (Fichas Técnicas)
devidamente quantificadas e custeadas.
• Estar permanentemente atento á evolução da
oferta de mercadorias
• Aproveitar produtos não vendidos
• Verificar constantemente o custo das
mercadorias
• Apostar na inovação e mudança
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• CONCEPÇÃO GRÁFICA
▫ O impacto que uma carta causa nos clientes,
deve ser levado em conta como, já foi referido,
um cartão de visita.
 Uma carta deve transmitir uma imagem de marca
 Deve ter uma cor viva; harmoniosa para criarem um
ambiente atraente e favorável ao consumo, sugerindo
por vezes sensações de calor ou frio.
 A cor e a textura devem estar em concordância
 Deve ser levado em conta os objectivos com a carta e o
seu equilíbrio com o seu CUSTO.
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• TIPO DE ESCRITA E LETRA
▫ Cada LeTRa deve estar em concenso
com todas as outras, seja do ponto de vista da
construção como de estilo.
▫ A altura do CoRpO das minúsculas tem de ser
equivalente a dois terços da altura do corpo das
maiúsculas
▫ Letras, palavras e linhas devem estar espaçadas para
permitir fácil leitura. Nunca desenhar linhas muito
longas e não “encavalitar” as letras umas nas outras
▫ Todas as ilusões de optica devem ser evitadas
REGRAS DE CONCEPÇÃO DE MENUS
• DIVISÃO DE ESPAÇO
▫ Normas a ter em atenção
 Se as iguarias estão em duas colunas paralelas, a primeira é
mais vendável que a segunda
 O preço não deve estar muito distanciado do nome da iguarias
e se for preciso unir os dois elementos usar sempre uma linha
continua e NUNCA tracejada
 O centro da página é a primeira zona a ser visualizada, no caso
de serem duas páginas, a primeira zona focal é o centro da
página da direita.
 Os artigos que temos mais interesse em vender, devem ser
colocados em 1º lugar ou 2º lugar ou então em último lugar da
coluna.