Aula 2 - Manutenção de Equipamentos e Sistemas

EQUIPAMENTOS E SISTEMAS DE
VENTILAÇÃO

LEGISLAÇÃO E NORMAS

Na restauração e hotelaria, os sistemas de ventilação têm um interesse geral na

remoção do calor, do “ar velho” e dos poluentes na sala de máquinas, nas casa de
banho, na sala de refeições, nos parques de estacionamento subterrâneos, nas
padarias e pastelarias e, em particular, nas cozinhas profissionais.

Para que isso seja garantido temos códigos e leis que devemos seguir:

MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E SISTEMAS 9.12.13

Código de boas práticas de higiene e
segurança alimentar
Aplicação dos princípios de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) para a
hotelaria e restauração
VENTILAÇÃO
“Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados. Os sistemas usados

podem ser naturais ou artificiais, desde que se mantenha a contínua renovação do ar.
Outro factor que é necessário ter-se em atenção é o facto de, quando existirem
sistemas de circulação de ar, os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpa
para uma menos limpa e nunca o inverso.
A correcta ventilação de um local é muito importante, pois condiciona a boa qualidade
do ambiente e tem implicações quer na contaminação dos alimentos, quer na
formação de condensação nas paredes e tectos, quer no próprio rendimento dos
trabalhadores”

Código de boas práticas de higiene e
segurança alimentar
Aplicação dos princípios de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) para a
hotelaria e restauração
EXAUSTÃO
“A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e independente da

ventilação do estabelecimento.
Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozinhas deverão ser sempre
construídos em material incombustível, ter uma potência suficiente para retirar toda a
presença de fumos e cheiros da cozinha e conduzir os mesmos directamente ao
exterior e na parte mais elevada do edifício.
Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local propício à acumulação de
gordura, estando na origem da maioria dos incêndios que ocorrem nos estabeleci
mentos de restauração e bebidas.”

Decreto-Lei n.º 79/2006, de 4 de Abril
Regulamentação dos Sistemas Energéticos de Climatização de Edifícios – RSECE
Neste, são definidas um conjunto de imposições, de modo a garantir a qualidade

do ar interior, QAI, das quais sobressaem:

 Estabelece limites mínimos de caudal de ar novo compreendido 30 e
35m3/h
 No caso de serem utilizados materiais, acabamentos ou revestimentos não

“ecologicamente limpos”, estes caudais são aumentados em 50%
 No caso de existirem fumadores o caudal deve ser de 60m3/h


INCIDÊNCIAS

Os equipamentos e sistemas mais comuns nas unidades hoteleiras são:

- Sistemas de extracção de calor da sala de máquinas
- Sistemas de extracção de cheiros nas casas de banhos individuais e
colectivas, por depressão
- Sistemas de renovação de ar e remoção de monóxido de carbono de parques
de estacionamento subterrâneos
- Sistemas de renovação de ar em salas de refeições
- Sistemas de ventilação de cozinhas profissionais: extracção e insuflação
combinadas de forma a remover o calor, vapor de água

Pela sua especificidade, a ventilação em cozinhas profissionais irá merecer um
tratamento particular, iremos também dar atenção à extracção das casas de banho.

EQUIPAMENTOS DE VENTILAÇÃO

As aplicações de ventiladores na restauração e hotelaria são as mais diversas: desde

a extracção de fumos de tabaco em cafés, remoção do calor na sala de caldeiras,
introdução de ar tratado em salas de refeição entre outros.
Referimos apenas os mais importantes:

VENTILAÇÃO DE LAVABOS—VENTILADORES DE EXTRACÇÃO
VENTILADOR EM LINHA BOCA DE EXTRACÇÃO

VENTILAÇÃO DE PARQUES DE ESTACIONAMENTO SUBTERRÂNEOS-
VENTILADORES DE IMPULSO
VENTILADORES DE IMPULSO

VENTILAÇÃO DE CASA DE BANHO INDIVIDUAIS-VENTILADORES DE
EXTRACÇÃO
VENTILADORES DE EXTRACÇÃO

VENTILAÇÃO DE SALA DE REFEIÇÕES - VENTILADORES DE
INSUFLAÇÃO COM UNIDADE DE TRATAMENTO DE AR (UTA)
UTA DE CORPO SIMPLES

Para as cozinhas profissionais são utilizados os seguintes equipamentos:
VENTILADOR DE TELHADO PARA EXTRACÇÃO

VENTILADOR DE CAIXA COM ACESSO PARA EXAUSTÃO

UTAN - UNIDADE DE TRATAMENTO DE AR NOVO
UTA DE CORPO DUPLO

EXAUSTÃO DE CASA DE BANHO

Estes locais estarão sempre em depressão, isto é, só existirá equipamento de

exaustão. O ar novo e de renovação é feito através de grelhas de porta, devidamente
dimensionadas para o caudal a movimentar.
Preferencialmente, os ventiladores deverão ser individualizados e dotados de corrente

contínua de elevada eficiência e baixo consumo.

VENTILAÇÃO DE COZINHAS
PROFISSIONAIS

A ventilação em cozinhas profissionais é um tema bastante importante neste disciplina
e por isso será mais detalhado.
Em seguida analisaremos alguns pontos considerados chaves:

1. Abordagem técnico-científica: teoria da pluma térmica;
2. Critérios de construção e funcionamento;
3. Instalação;
4. Teste de conformidade;
5. Formação profissional dos utilizadores;
6. Funcionamento em segurança;
7. Manutenção.
1. ABORDAGEM TÉCNICO-CIÊNTIFICA

Os equipamentos de cozinhas produzem efluentes, e a sua evacuação completa
dependerá da “corrente de ar” de aspiração e da velocidade que vai ser criada de
modo a remove-la completamente.
Este conceito não poderá ser aplicado para a remoção de toda a quantidade de
calor que é produzido nas cozinhas profissionais, durante o processo de cocção de
alimentos.


Convecção - É a transmissão de calor por meio de fluido, liquido ou gás

Radiação - É a transferência de calor através de substâncias intermédias.

Condução - Condução de calor através de corpos sólidos

O calor libertado por convecção origina uma pluma térmica, um escoamento

ascendente vertical, isto se não existir “correntes cruzadas” perturbadoras.
O caudal de extracção deverá exceder sempre o caudal de insuflação para que a
pluma resista as “correntes cruzadas” e seja correctamente extraída.

O cálculo do caudal de exaustão optimizado será sempre o elemento mais
importante na concepção e projecto da hote, caso contrário algum calor poderá
escapar para o espaço da cozinha elevando a temperatura local.
Em cozinhas demasiado pequenas ou onde a extracção de calor não é suficiente é
aconselhável a instalação de equipamentos de climatização para criar condições
de conforto adequados e cumprir as normas em vigor.

Para que a ventilação de uma cozinha seja a mais correcta terá em atenção os
seguintes aspectos:

1. Manutenção da pluma térmica sob a área de influência da hote, determinar
a velocidade de aspiração adequada;

2. Determinar correctamente os caudais de ar;

3. Eliminar o máximo possível as “correntes cruzadas”; localização apropriada
das entradas de ar na cozinha.


2. CRITÉRIOS DE CONSTRUÇÃO E FUNCIONAMENTO

A) Normas
Analisando a NP 1037:2001 parte 4 - “Instalação e Ventilação de Cozinhas

Profissionais” verificamos os parâmetros mais importantes para um adequado
funcionamento de uma cozinha profissional, como se verifica na tabela seguinte.
Parâmetros NP 1037:2001-4
Temperatura de Verão 30ºC
Humidade relativa máxima 70%
Velocidade de aspiração 0,3-0,5 m/s
Nível sonoro máximo 65 dB(A)
Taxa de renovação 15 e 30
Caudal de insuflação Cinco métodos-cerca de 85% de exautão

B) Materiais
A nova legislação Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 Abril de 2004, é a base da

actuação da ASAE-Autoridade Portuguesa para Segurança Alimentar e Económica.

Situando-nos no tema, façamos a transcrição da alínea c), ponto 1, capitulo II do
Anexo II, Regulamento (CE) nº 852/2004:

“ O tecto ….e equipamentos nele montados devem ser construídos, e preparados,
de forma a evitar a acumulação de sujidade e reduzir a condensação, o
desenvolvimento de bolores indesejáveis e o desprendimento de partículas”

O único material que que cumpre este requisitos é o aço inox.
Também para “(...) evitar a acumulação de sujidade (…)”, deveremos ter em
atenção o modo de construção, evitar as faces horizontais.

C) Tipo de Hotes
Conceito de “ilha”

Chama-se “ilha” ao conjunto de equipamentos de catering, montados nivelados e
alinhados, formando um bloco de confecção. Este situar-se-á, normalmente no
centro da cozinha e poderá ser formado por “duas ilhas” montadas costas com
costas-ilha dupla. Se a ilha for simples e encostada à parede chamar-se-á parietal.

A disposição do bloco de confecção define a tipologia das hotes.
Assim definiu a seguinte classificação para as hotes de exaustão:

-Hote parietal- montagem em parede ou central em ilha simples;
-Hote parietal de nível baixo-aspiração frontal;
-Hote de bancada-baixa, ou de proximidade adaptada para frigideiras ou
grelhadores de placa;
-Hote de fornos-captação de calor e gorduras;
-Hote central-montagem em ilha dupla.

Hote central-montagem em ilha dupla, Hote de bancada-baixa, ou de proximidade adaptada para
frigideiras ou grelhadores de placa.

Hote de bancada-baixa, ou de proximidade adaptada para frigideiras ou grelhadores de placa

Hote parietal- montagem em parede ou central em ilha simples

D) Pormenores Construtivos
1. Calha de gordura-dotada de furos

2. Rendimento dos filtros-terão de ser de cerca de 80%

3. Inclinação dos filtros-ângulos entre 45º e 60º

4. Velocidade nos filtros, 4,0m/s a 5,5 m/s nas ligações às condutas e nunca
exceder 7,0m/s

5. Sistema dotado de variação de velocidade

6. Bom nível de iluminação

3. INSTALAÇÃO

A instalação compreende a montagem de um conjunto de equipamentos
previamente concebidos e dimensionados por um técnico qualificado, de todos os
elementos que constituem o sistema de ventilação destacamos: a hote (ou tecto
filtrante), as condutas e os ventiladores.

HOTE
Deverá ser montada antes do tecto falso ou de qualquer outro equipamento.

VENTILADORES DE EXAUSTÃO, INSUFLAÇÃO E CONDUTAS
Existem múltiplas regras e normas para a instalação destes equipamentos, que são
de extrema importância para os projectistas e instaladores, para que todo o sistema
funcione de forma harmoniosa e correctamente.
Teremos sempre de ter atenção à velocidade e traçado das condutas, ao tipo de
ventiladores instalados, aos pré-filtros e filtros nos ventiladores de insuflação e às
condições de funcionamento dos filtros de exaustão, temperatura e humidade.

4. TESTES DE CONFORMIDADE

São um conjunto de procedimentos técnicos em que se incluem os testes, os
ensaios funcionais e de segurança dos equipamentos que constituem a instalação
de ventilação de uma cozinha profissional. Fica a cargo do dono de obra a sua
implementação.
Nestes testes devem ser medidos e registados:

As velocidades do ar, através dos filtros de gorduras e nas condutas de exaustão
e insuflação;
 As velocidades do ar, no interior da cozinha (≤30m/s) e junto dos blocos de
confecção (≤0,50m/s);
 Os caudais transportados, através das hotes e nas redes de condutas;
 A temperatura ambiente nos interiores das condutas;
 A pressão total, estática e dinâmica de cada sistema;
 Os consumos de arranque e nominais de cada ventilador;
 O nível de iluminação das superfícies;
 O nível de ruido no interior da cozinha.

4. TESTES DE CONFORMIDADE

Também será importante em cada hote termos uma placa sinalética com algumas
referências que, mais tarde, poderão ser úteis nas avarias e manutenção:

 Identificação do fornecedor;

 Número de série;

 Caudal de exaustão do projecto;

 Perdas de cargas na hote e ligações a conduta.

5. FORMAÇÃO PROFISSIONAL DOS UTILIZADORES

É de muita importância, mas praticamente ignorado, após a realização dos testes
de conformidade, que uma equipa deverá dar uma formação profissional aos
utilizadores, chefes, cozinheiros e aos demais utilizadores. Deverão ainda ser
clarificadas as seguintes questões:

 Como se manobra o sistema em segurança?

 Quais os procedimentos periódicos de manutenção básica (limpeza)?

 O que são “falsas avarias” e quais as que podem acontecer?

 Quando o sistema perde eficácia…o que fazer? E em caso de avaria?

 Como actuar em situação de emergência?

É da responsabilidade do instalador demonstrar a correcta uso do Manual de
funcionamento.

6. FUNCIONAMENTO EM SEGURANÇA

Os sistemas deverão funcionar sempre suavemente, sem ruido e vibrações todos

as componentes deverão funcionar de forma harmoniosa e eficazmente. Para que
todos os equipamentos funcionem de forma perfeita teremos de ter atenção a
algumas situações.
A) Filtros de Gordura
Deverão ser bem montados e periodicamente limpos, por causa da acumulação de

gorduras que causam a diminuição de eficiência e aumento do risco de incêndio.

6. FUNCIONAMENTO EM SEGURANÇA

Os dados de funcionamento dos filtros, fornecidos pelo fabricante, deverão ser

consultados de modo a poderem estabelecer a informação nos quatro itens mais
importantes:

 Caudal nominal de cada filtro, durante uma utilização de cruzeiro;

 Velocidade de passagem recomendada através do filtro;

 Perda de carga produzida por cada filtro;

 Rendimento ou eficiência operacional.

? Rendimento ou eficiência é a quantidade de partículas de gordura fixadas cujo
tamanho varia entre 1µm e 10µm (mícrones)


B) Velocidade de Aspiração
A escolha da velocidade de aspiração, a verificar-se entre a superfície de cocção e

a base inferior da hote, dependerá do tipo de potência térmica dos equipamentos, e
se a hote é montada parietal ou central.
C) Temperatura de Descarga do Ar de Insuflação
Na concepção, projecto dimensionamento e manutenção, o conforto dos

profissionais de cozinha deverá ser tido em conta e respeitado. A localização dos
pontos de insuflação, quer pela hote quer por grelhas, deverá assim, efectuar-se de
modo a evitar as “correntes cruzadas” de ar que se geram quando a temperatura
de descarga for inferior às indicadas na tabela seguinte.

C) Temperatura de Descarga do Ar de Insuflação
Tipo de insuflação Temperatura
Sistemas só com exaustão Ar da área adjacente
Por compensação Mínimo de 10ºC
Tecto ventilado Mínimo de 18ºC
Ar condicionado Mínimo de 16ºC

D) Entradas de Ar de Insuflação na Cozinha
Uma forma adequada de evitar as “correntes cruzadas” consiste em fazer a

entrada de ar pela hote (por compensação), no entanto existem alguns requisitos
técnicos a observar, nomeadamente os caudais e o posicionamento das entradas é
sem dúvida a solução mais correcta quando não existe tecto falso.
Outra forma de insuflar o ar na cozinha será pelo tecto , quando há a possibilidade
de instalar tecto falso e assim instalar grelhas de difusão que facultam uma
introdução da ar suave e condições de conforto sem perturbações no
funcionamento e rendimento dos equipamentos.
E) Tratamento de Odores
Quando, por exigência técnicas e ambientais, os gases e vapores de extracção

forem tratados antes da sua devolução ao exterior, será necessário recorrer a uma
unidade de depuração de ar (com vários filtros)

7. OUTROS ITENS DE FUNCIONAMENTO

 A existência de iluminação natural (preferencial) e as janelas dotadas,

externamente, de redes mosquiteiras;

 A instalação de variadores de velocidades nos sistemas de insuflação e
exaustão, como forma de optimização do funcionamento;

 A instalação de portas de inspecção, para limpeza periódica, montadas
lateralmente nas condutas de extracção;

 Um sistemas de recolha de condensados na respectiva hote;

 A vedação perfeita dos filtros na estrutura de assentamento;

 A proibição de funcionamento sem filtro;

 A lavagem/mudança dos filtros periódica.


TECTOS FILTRANTES

O princípio de funcionamento é semelhante ao de uma hote central compensada:
O ar é insuflado pelas cassetes da periferia, junto às paredes do local a ventilar,

provocando uma ligeira corrente para a zona central, onde se encontram instaladas
as cassetes de extracção
Os vapores, fumos e partículas de gordura que têm tendência a deslocar-se,

segundo um fluxo ascendente, juntamente com a pluma térmica gerada no bloco de
confecção, são conduzidos para a corrente aspirante induzida pelas cassetes de
extracção, filtradas nestas e, posteriormente lançados no exterior.

SISTEMA DE VENTILAÇÃO POR TECTO FILTRANTE
Para a INSTALAÇÃO do tecto filtrante, recorre-se, principalmente, a perfis
especiais e diversos elementos modulares compostos por cassetes de 4 tipos:

de insuflação: introduzem o ar pré-tratados já a temperatura ambiente;

 de extracção: extraem o ar, filtrando-o antes de o devolver ao ambiente;

 de gorduras: colocado estrategicamente sob os aparelhos de cocção,
fixam as partículas de gordura, retirando-as do fluxo de exaustão quase na sua
totalidade;

 Neutras, lisas ou cegas: Têm a função decorativa e não interferem no
balanço dos caudais.

Os caudais em jogo estão muito aproximados, sendo o de exaustão ligeiramente
superior ao de insuflação, de modo a deixar o local em ligeira depressão. A cozinha
estará sempre em depressão, em relação aos recintos contíguos, pois assim será
evitado que os vapores e cheiros gerados na cocção cheguem aí.


As principais VANTAGENS são:

Dispensam as tradicionais hotes, tornando mais fáceis as operações de

remodelação visando um aumento da capacidade produtiva;

 As cassetes são fáceis de desmontar e remontar, reduzindo os custos
operacionais com a manutenção;

 Conseguimos na cozinha um design mais elegante e confortável.

A principal desvantagem é o aumento de risco de incêndio, uma vez que as

cassetes de extracção não filtram e removem todas as partículas de gordura.


Existem três principais TIPOS de tectos filtrantes:

 Sistema de tecto aberto por cassetes (sem condutas) – imagem 1;

 Sistema de tecto fechado com camara de ar (com cassetes e com
condutas de exaustão no tecto);

 Sistema de tecto fechado com alojamento de ar (insuflação e extracção por
condutas) – imagem 2.
2
EQUIPAMENTOS e SISTEMAS DE
AR CONDICIONADO

Actualmente qualquer restaurante, hotel ou outro empreendimento turístico tem ar

condicionado, pois é a forma mais fácil de conseguirmos climatizar um espaço.
Também é verdade que representa uma fatia importante nos custos de instalação e
principalmente custos de funcionamento. Muitos dos sistemas de ar condicionado
instalados em hotéis chegam a consumir mais de 40% da energia necessária para
criar condições aceitáveis de conforto. Daí, a sua importância acrescida na
compreensão do funcionamento, utilização racional e na sua manutenção adequada.

A utilização de ar condicionado pode ser extremamente útil, pois alguns destes
equipamentos não só têm a capacidade de climatizar o espaço (aquecer, arrefecer),
como também conseguem a renovação do ar interior. Como é natural, em espaços
fechados ao fim de algum tempo o ar fica “envelhecido” e necessita de ser renovado,
isto é, de introduzir ar novo.

AR NOVO
É parte do ar atmosférico que se insufla mecanicamente, à temperatura do exterior, e
que vai ser objecto de tratamento, antes de ser inserido no interior.

AR DE REJEIÇÃO OU VICIADO
É o ar contaminado e “velho” que se envia para o exterior, normalmente, à
temperatura interior.

AR RECIRCULADO
É a parte de ar “velho” que se insere e mistura com o ar novo, com o objectivo
económicos, ou seja, diminuir a carga de refrigeração ou aquecimento.

AR TRATADO
É a quantidade de ar misturado (novo e recirculado) que vai se objecto de tratamento
termomecânicos (filtragem, aquecimento, humificação, arrefecimento, desumidificação
e reaquecimento).

SISTEMAS E CLASSIFICAÇÃO

É possível caracterizar e agrupar os equipamentos de climatização e de ar
condicionado em três sistemas distintos:

1. SISTEMA DE EXPANSÃO DIRECTA  O líquido refrigerante circula no seu
sistema, em contacto com o ar vai aquece-lo ou arrefece-lo, este é este por sua vez é
enviado para o espaço a climatizar através de uma turbina.
Exemplos: split, multi-split e VRV ( Volume de refrigerante variável).

2. SISTEMAS AR/ÁGUA  Funciona como o anterior só que neste caso o que
aquece e arrefece o ar devido ao contacto a água.
Exemplo: chillers.

3. SISTEMAS ÁGUA/ÁGUA  Utilizam somente a água como fluido de transferência
térmica.

O nosso estudo irá ser somente incidir em sistemas de expansão directa e sistemas
ar/água, pois o sistema água/água é raramente utilizado em restauração e hotelaria.

1. SISTEMAS DE EXPANSÃO DIRECTA
1.1 SISTEMAS SPLIT

Consiste num sistema, bastante simples,
constituído somente por uma unidade
exterior e uma interior. Pode ter apenas
a função de frio (refrigeração) ou, então,
ser do tipo “bomba de calor” e fazer frio
e calor (climatização).
Os sistemas tipo “bomba de calor” pela
sua limitada da capacidade de
climatização, são os mais comuns nos
estabelecimentos de restauração,
bebidas e similares. São soluções pouco
aconselháveis, não só pelo grande
consumo de energia mas também pela
falta de preocupação com a qualidade
de ar interior, pois não faz a sua
renovação, sendo essa muito importante
neste tipo de estabelecimentos.

1.1 SISTEMAS SPLIT

UNIDADES INTERIORES
MODELO TECTO – CASSETE 4 VIAS

1.1 SISTEMAS SPLIT

UNIDADES INTERIORES
MODELO TIPO MURAL

1.1 SISTEMAS SPLIT

UNIDADES INTERIORES
MODELO CASSETE 1 VIA

1.1 SISTEMAS SPLIT

UNIDADES INTERIORES
MODELO CONDUTA

1.1 SISTEMAS SPLIT

UNIDADES INTERIORES
MODELO DE CHÃO

1.2 SISTEMAS “MULTI-SPLIT”

O funcionamento é igual ao “split” só que uma unidade exterior terá a capacidade de
se ligar a várias unidades interiores. Entre a unidade exterior e as interiores será
instalado um módulo de distribuição do fluido refrigerante.

1.2 SISTEMAS “MULTI-SPLIT”

Este sistema encontra-se imitado a um máximo de cinco a oito unidades interiores,

podendo alimentar qualquer modelo.

É uma solução satisfatória para:

 Pequenos hotéis;
 Pequenas pensões;
 Pequenas unidades residenciais;
 Residenciais de estudantes.

Tal como o anterior, não faz renovação de ar. Por esse motivo, não é aconselhável a
instalação em locais para fumadores ou com constante ar saturado, onde não haja
renovação de ar de qualquer outra forma.

1.3 SISTEMA VRV

Tal como os anteriores, é um sistema de expansão directa e terá também a

capacidade de ter várias unidades interiores, mas apresenta muitas vantagens em
relação ao “Multi-Split”:

 Pode introduzir ar novo, com ou sem recuperação de calor;
 Minimiza os custos de instalação e funcionamento;
 Redução e ocupação do espaço para instalação;
 Redução dos consumos de funcionamento;
 Coexistência das funções de frio e calor;
 Melhoria estética no exterior do edifício;
 Mais unidades interiores.
Sem dúvida, que as grandes vantagens em relação ao multi-split é a renovação de ar

e ter as funções de refrigeração e aquecimento em unidades interiores distintas.

1.3 SISTEMA VRV

Este tipo de sistema poderá ser uma boa solução para hotéis, residências ou pensões
de maiores dimensões mesmo que tenham áreas de restauração ou de fumadores. O
grande problema é a “rigidez” pois depois de feito o projecto é quase impossível
climatizar mais algum espaço adicional por isso é mais aconselhável usar sistemas
ar/água.
2. SISTEMAS DE AR/ÁGUA
Como previamente dito o sistema mais correcto para hotéis e grandes residências é
o sistema ar/água e utiliza o “chillers” para alimentar as unidades interiores.
●Sistema a 2 tubos: Pode produzir só frio ou calor
●Sistema a 4 tubos: Pode produzir frio e calor
Normalmente, utilizam-se unidades interiores tipo (consola conduta), pois

esteticamente, é sem dúvida a mais adequada a utilizar nestes espaços uma vez que,
embutidas nos tectos falsos, ficam apenas visíveis as grelhas.

As unidades interiores, nestes sistemas, chamam-se ventilo-convectores e os

modelos existentes são iguais aos dos sistemas de expansão directa.

CRITÉRIOS DE DIMENSIONAMENTO

O cálculo e dimensionamento de sistemas de climatização e ar condicionado deverão

ser efectuados por projectistas experientes e devidamente credenciados para o efeito.
O dimensionamento será sempre orientado por critérios bem claros onde

sobressaiam:

 Critérios impostos pela legislação: regulamentos, normas e recomendações;
 Critérios ambientais: consumos de energia, nível sonoro produzido, impacto visual;
 Critérios do dono de obra: investidor, cadeia de hotéis ou proprietários;
 Critérios estéticos e funcionais, impostos pela arquitectura;
 Critérios arquitectónicos e patrimoniais.

SISTEMAS e INSTALAÇÕES
FRIGORÍFICAS, DE COZINHA E
LAVANDARIA

1. HIGIENE ALIMENTAR E APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DE HACCP
Um estabelecimento de Restauração e de Bebidas, tal como um estabelecimento de

Hotelaria, com serviço de alimentação e de bebidas, é também considerado uma
empresa alimentar. No entanto, é evidente, que dentro do sector alimentar, estes
estabelecimentos apresentam características específicas que os distinguem das
outras empresas alimentares, nomeadamente:
 Confeccionam uma grande variedade de pratos, geralmente num curto

espaço de tempo e em simultâneo, e maioritariamente para consumo imediato;
 Usam uma multiplicidade de matérias-primas;
 Sujeitam os alimentos a uma elevada manipulação durante a sua confecção.

1. HIGIENE ALIMENTAR E APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DE HACCP
Por todos estes motivos e apoiados no Regulamento nº 852/2004, concretamente na

flexibilização da aplicação dos princípios HACCP, entendemos (de acordo com o que
já fizemos no “Código de Boas Práticas de Higiene para a Restauração” da
UNIHSNOR) que a implementação de um sistema de segurança alimentar baseado
nos princípios de HACCP deve ser alicerçada em blocos, etapas ou processos e não
em pratos confeccionados.
Por outras palavras, a abordagem incide nas etapas do processo:
- Recepção das matérias-primas;
- Armazenagem;
- Preparação de alimentos;
- Confecção e Serviço.
Identificando-se, em cada uma, os potenciais perigos, os pontos a controlar para

prevenir a ocorrência de intoxicações alimentares, e definindo-se metodologias de
controlo para as diferentes etapas do processo produtivo, independentemente dos
pratos específicos a confeccionar. A proposta consiste em estabelecer pontos de
controlo críticos para as matérias-primas, para os procedimentos culinários comuns a
vários pratos, para o comportamento individual dos funcionários, para as condições
estruturais dos locais onde se efectuam as operações culinárias.
2. SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO
PRINCÍPIO DE FUNCIONAMENTO
A produção de frio artificial baseia-se no princípio físico segundo o qual todo o

fenómeno de evaporação é acompanhado pela dissipação de calor. Assim, será
necessário construir um sistema baseado neste mesmo principio, que funcione
continuamente, isto é, em circuito fechado, que extraia o calor de um determinado
recinto hermeticamente fechado.


2. SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO:
CONSERVAÇÃO E CONGELAÇÃO
Quando se utilizam as instalações de refrigeração é muito importante ter os seguintes

conceitos:

CONSERVAÇÃO de alimentos perecíveis por refrigeração, é um processo que
envolve a utilização de temperaturas próximas de 0ºC. A finalidade é de retardar a
acção dos agentes de putrefacção (enzimas. bactérias, fungos, entre outros).
Em conservação, os produtos alimentares podem ser agrupados em duas categorias:

1. Os que ficam vivos, durante o período de armazenamento refrigerada (frutas
e os vegetais);
2. Os que não ficam vivos (peixe, carnes, aves).

GELAR é um processo que ocorre entre -4ºC e +2ºC, quando os líquidos que existem
nos alimentos solidificam lentamente, formando grandes cristais, modificam a
aparência, textura e qualidade dos alimentos. Não oferece quaisquer garantias para a
sua conservação A EVITAR!

CONGELAÇÃO é um processo que deverá ocorrer entre -27ºC e -40ºC, no qual as

temperaturas dos alimentos baixam muito rapidamente, fazendo com que a água nos
produtos congele em pequenos cristais de forma a não danificar os alimentos.
Para que este se efectua correctamente, são necessárias duas a quatro horas, para
que o núcleo dos alimentos atinja essa temperatura. Na restauração e hotelaria só é
permitido a congelação quando se utilizam instalações e os equipamentos
apropriados.


ULTRACONGELAÇÃO é um processo de congelação rápida de alimentos

embalados, sujeitos a temperaturas abaixo de -40ºC, durante um período que
depende da espessura e volume do produto.
CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS é um processo que ocorre a temperaturas

compreendidas entre -15ºC e -25ºC, dedicadas, unicamente, a armazenar e
conservar os alimentos que foram previamente sujeitos a temperaturas de congelação
ou ultracongelação.

A conservação dos alimentos pelo frio não acrescenta qualidade, apenas tenta
preservá-la.
Ao conservar os alimentos, apenas aumentamos o prazo de validade em que podem

ser consumidos, tentando garantir toda a sua frescura e qualidade.

DESPENSA FRIA
NOÇÃO
A despensa fria não é mais do que o armazém destinado a conservação dos

alimentos. Nos hotéis e nas actividades de catering a existência da despensa fria é
imprescindível, nela encontramos camaras de conservação devidamente organizadas
e identificadas para os vários tipos de alimentos.

DESPENSA FRIA

Temperaturas de
Tipo de câmara
serviço
Humidade relativa Produto a conservar
-15º a -22ºC 70%-80% Diversos embalados

Congelados
0º a 2ºC 80%-85% Carne de vaca e porco
-1º a +2ºC 80%-85% Aves
-1º a +1ºC 85%-95% Peixe e marisco
Conservação +2º a +5ºC 80%-85% Fruta
+3º a +7ºC 85%-90% Legumes
+2º a +5ºC 75%-85% Lacticínios

Para além destas câmaras poderão ainda existir:
 Câmara de diversos, funcionando entre +2ºc e +6ºC, para armazenagem de

produtos embalados, preferencialmente a vácuo, para consumo diário.

 Câmara de transformados, de produtos preparados (prontos a confeccionar,
hermeticamente embalados e fechados).
 Câmara de charcutaria, para produtos tratados e previamente conservados

por outros processos: salga, fumo.
A despensa fria deverá ainda ser munida de grelhas de pavimento em aço inox, lava
mãos de pedal, mangueira de lavagem e produtores de gelo.

Actualmente, por motivos de logística e das exigências impostas pelo novo

regulamento de higiene e segurança alimentar, utiliza-se cada vez mais
MINICÂMARAS FRIGORIFICAS MODULARES na restauração e catering, que,
devido à sua dimensão reduzida, consegue um dimensionamento “à medida”, estando
assim todo o espaço aproveitado de forma mais racional.
O ECONOMATO, é a área técnica na qual, uma pequena despensa fria, devidamente

dimensionada aos valores de produção, deverá ser prevista para a instalação de
pequenas câmaras frigoríficas. A reserva de espaço para futura expansão deverá
salvaguardar-se, infelizmente, nem sempre acontece. Sempre que possível, a
antecâmara de acesso às câmaras frigoríficas deverá ser climatizada, para evitar
perdas por abertura de portas e tornar a recuperação das temperaturas de serviço
mais rápidas.

nota
As arcas congeladoras domésticas devem ser banidas da restauração profissional.
São equipamentos de uso doméstico e, como tal, não correspondem às exigências
técnico-funcionais da actividade.
3. COZINHAS PROFISSIONAIS
FLUXOS E CIRCUITOS DE TRABALHO

O FLUXO PRODUTIVO constitui as diversas operações no interior numa cozinha

profissional. Todos os espaços contam para a definição dos circuitos de trabalho.
A grande preocupação será evitar qualquer fluxo produtivo que contribua para a
“contaminação cruzada”.

Para a definição de fluxos e circuitos de trabalho, deverá considerar-se a tipologia e a
distribuição das refeições, tendo em conta a sua caracterização:

 Restauração comercial, tradicional, regional, com serviço personalizado;
 Restauração integrada num hotel, com auto-serviço, serviço misto ou à carta;
 Restauração “social” com serviço por mesas;
 Restauração social com distribuição self-service.

FLUXOS E CIRCUITOS DE TRABALHO


DIMENSIONAMENTO
Para o dimensionamento das cozinhas profissionais serão necessárias muitas

informações e o mais completas possíveis. São elas:

 As condições estruturais do edifício;
 Os elementos de arquitectura interior;
 A categoria do estabelecimento;
 A política e estrutura das ementas assentes em quatro tipos de produtos:
a) Frescos ou crus (carnes peixes, vegetais, frutas, leite);
b) Empacotamento (esterilizado, pasteurizado, desidratados); c)
Congelados (peixe, carne vegetais);
d) Frios normalmente cozinhados e embalados (fiambre, charcutaria).
 Número de refeições a confeccionar:
a)No arranque;
b)Em funcionamento-cruzeiro;
c)Na máxima produção do dimensionamento.

 Tipo de distribuição:
a)Por sef-service;
b)Por mesas (bufete e auto-serviço);
c)Por mesas, personalizado (à carta)
 Número de diferentes pratos a confeccionar;
 Tipo de abastecimento: diário, bissemanal, trissemanal;
 Sobredimensionamento dos equipamentos;
 Duração prevista dos equipamentos, ciclo de vida útil;
 Espaço destinado a expansão;
 Critérios do dono da unidade hoteleira;
 Critérios de racionalização de energia e protecção ambiental;
 Adaptação ao faseamento dos diferentes projectos de execução.

MATERIAIS
Como já mencionado anteriormente, o único material que se pode utilizar nas

cozinhas profissionais para equipamentos e mobiliário é o AÇO-INOX, pois para além
de não oxidar nem enferrujar ,é de fácil limpeza.
Reforça-se a ideia de que não só os equipamentos, como os utensílios, os acessórios

e, sobretudo, a palamenta (tachos, panelas, travessas) deverão ser em aço inox.
O que acontece em muitas situações na restauração é que, apesar de os
equipamentos serem em aço inox, a palamenta é ainda em alumínio e suas ligas. A
única razão para a sua utilização é o preço, contudo é prejudicial para a saúde dos
clientes.

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
O aspecto higiénico sanitário é, seguramente, o problema mais delicado de enfrentar.

Por isso, o profissional da cozinha terá de cumprir escrupulosamente todas as normas
higiénico-sanitárias em vigor.
Todas as zonas de preparação, confecção e distribuição de alimentos terão de
manter-se limpas e dever-se-ão armazenar correctamente todo o tipo de alimentos.
Os regulamentos de higiene e segurança alimentar, normas aplicáveis e

procedimentos a implementar e a respeitar, encontram-se difundidos em várias
literaturas da especialidade.
É de bastante importante conseguirmos implementar um sistema de autocontrolo com

base no HACCP.
A aprovação e implementação do sistema de autocontrolo implicam também:

- O licenciamento prévio das instalações;
- A observação dos requisitos fundamentais e operacionais de boas práticas de
higiene, na confecção de alimentos, que como qualquer outro fabrico de qualidade,
integram planos e cartas de controlo. Entre os quais se destacam:
 Controlo de animais nocivos e estranhos, dentro e fora da cozinha ou

estabelecimentos;
 Controlo de qualidade da rede de água de abastecimento à cozinha e suas áreas
técnicas;
 Controlo da eficácia no tratamento de efluentes oriundos da cozinha;
 Controlo sanitário e aptidão dos recursos humanos que laboram na manipulação
dos alimentos;
 Implementação de programas de limpeza e desinfecção das instalações com o
consequente controlo de eficácia dos mesmos;
 Análise e registo dos resultados analíticos das matérias-primas e produtos
acabados:
 Registo de temperaturas e humidade relativa da rede de frio: armários, câmaras e
transporte frigoríficos;
 Registo de temperaturas de máquinas de lavar, fornos de convecção/vapor e
fritadeiras, incidindo especialmente sobre a temperatura, qualidade e estabilidade
dos óleos de frituras;
 Registo de saída de subprodutos, nomeadamente resíduos sólidos;
 Controlo e registo documental.

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EQUIPAMENTOS E SISTEMAS DE

Na restauração e hotelaria, os sistemas de ventilação têm um interesse geral na

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“Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados. Os sistemas usados

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“A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito impor­tante e independente da

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Neste, são definidas um conjunto de imposições, de modo a garantir a qualidade

 No caso de serem utilizados materiais, acabamentos ou revestimentos não

 No caso de existirem fumadores o caudal deve ser de 60m3/h

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Os equipamentos e sistemas mais comuns nas unidades hoteleiras são:

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As aplicações de ventiladores na restauração e hotelaria são as mais diversas: desde

Referimos apenas os mais importantes:

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VENTILADOR EM LINHA BOCA DE EXTRACÇÃO

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UTA DE CORPO SIMPLES

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VENTILADOR DE TELHADO PARA EXTRACÇÃO

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MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E SISTEMAS 9.12.13

UTA DE CORPO DUPLO

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Estes locais estarão sempre em depressão, isto é, só existirá equipamento de

Preferencialmente, os ventiladores deverão ser individualizados e dotados de corrente

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Em seguida analisaremos alguns pontos considerados chaves:

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O calor libertado por convecção origina uma pluma térmica, um escoamento

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Analisando a NP 1037:2001 parte 4 - “Instalação e Ventilação de Cozinhas

Temperatura de Verão 30ºC

Humidade relativa máxima 70%

Velocidade de aspiração 0,3-0,5 m/s

Nível sonoro máximo 65 dB(A)

Caudal de insuflação Cinco métodos-cerca de 85% de exautão

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A nova legislação Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 Abril de 2004, é a base da

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1. Calha de gordura-dotada de furos

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Nestes testes devem ser medidos e registados:

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Os sistemas deverão funcionar sempre suavemente, sem ruido e vibrações todos

Deverão ser bem montados e periodicamente limpos, por causa da acumulação de

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Os dados de funcionamento dos filtros, fornecidos pelo fabricante, deverão ser

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A escolha da velocidade de aspiração, a verificar-se entre a superfície de cocção e

C) Temperatura de Descarga do Ar de Insuflação

Na concepção, projecto dimensionamento e manutenção, o conforto dos

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“A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e independente da

 Confeccionam uma grande variedade de pratos, geralmente num curto