MANUAL DE FORMAÇÃO

Preparação e Serviço de Bebidas Simples

UFCD 8342

Empregado de Mesa / Bar

Projecto: Empregado Mesa e Bar

Local de Formação: Esprodouro
Formador(a): Fábio Campos

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Índice

A Origem do Termo Bar…………………………………………………………….............…3

Tipos de Bares…………………………………………………………………………………………4
Definição de Bebidas…………………………………………………………………………...….5
Bebidas Destiladas……………………………………………………………….………………....6
Bebidas Destiladas, Aguardentes de Vegetais - O Rum………………………...….7
Bebidas Destiladas, Aguardente de Vegetais- Cana-de-açúcar………………...8
Bebidas Destiladas, Aguardente de Vegetais- Tequila…………………………..….9
Bebidas Destiladas, Aguardente de Vegetais- Mezcal………………………….….10
Bebidas Destiladas, Aguardentes de Cereais- Vodka………………………….…..12
Bebidas Destiladas, Aguardentes de Cerais- Gin……………………………………..13
Bebidas Destiladas, Aguardentes de Cereais- Whisky…………………………..…14
Bebidas Destiladas, Aguardente Vínica e Aguardente Bagaceira……….…...18
Licores…………………………………………………………………………............................19
Bebidas Compostas……………………………………………………………………………..…20
Equipamentos e Utensílios de Bar……………………………………………………….…21
Técnicas de Serviço de bar………………………………………………………............... 24
Boas práticas de Limpeza e Higienização de um Bar……………………………... 25

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 1. A ORIGEM DO TERMO BAR

O termo Bar surge da palavra francesa "barre", que significa barra em

português.
Em meados do século XVIII, em França, as tabernas possuíam uma barra a
todo o comprimento do Balcão, que evitava que os clientes se
encostassem demasiado ao mesmo. Nessa época, era hábito os jovens
americanos irem estudar para França, e muitos deles eram
frequentadores assíduos de tabernas. A história conta que, após
regressarem ao seu país, dois desses estudantes fundaram um
estabelecimento de venda de bebidas, que tinha uma inovação para os
americanos, era justamente a barra ao longo do balcão. Este tipo de
estabelecimento rapidamente se distinguiu como sendo o melhor. Assim
pouco a pouco a palavra barre foi-se divulgando até chegar ao simples
termo Bar.

2. TIPOS DE BARES

Devido à grande variedade de tipos de bares existentes, podemos

classificá-los da seguinte forma:

AMERICAN BAR - Tipo de bar caracterizado por uma decoração

requintada e uma barra tradicional ao longo do balcão. É normalmente o
bar principal de um hotel.

COCKTAIL BAR - Bar de decoração requintada caracterizado pela venda de

composições.

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PIANO BAR - Bar de decoração requintada caracterizado por música ao
vivo tocada por um pianista.

SWIMMING-POOL BAR - Bar de apoio à piscina caracterizado pela venda

de bebidas não alcoólicas, snacks e saladas.

WINE BAR - Bar caracterizado pela venda de vinhos a copo de diversas

regiões.

GALERIA BAR - Bar caracterizado por regulares exposições de pintura

e artes plásticas.

CYBER BAR - Bar caracterizado pela existência de computadores

ligados à rede de Internet para utilização dos seus clientes.

WATER BAR - Bar caracterizado pela venda de águas minerais dos mais
diversos países e regiões.

ICE BAR - Bar caracterizado pelo serviço de bebidas em copos de gelo e

pelo facto de os clientes só poderem permanecer dentro do espaço 30
minutos com roupas devidamente apropriadas.

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3.Definição de Bebidas

As bebidas podem ser definidas como sendo produtos líquidos, que

servem especialmente para combater a sede, nutrir ou estimular, segundo
as suas características.
As bebidas classificam-se em dois principais grupos: Bebidas alcoólicas e
Bebidas não alcoólicas
As bebidas não alcoólicas, como o próprio nome indica, são bebidas em que o
seu processo de produção ou a sua natureza não resultam numa bebida com
teor alcoólico. Como exemplo destas temos o leite, a água, os refrigerantes, os
nectáres, o café, os cacaus ou o chocolate, o chá, entre outros.
Em relação às águas podemos encontrar as águas de nascente e as águas
minerais e de spa, as águas de nascente, que vulgarmente encontramos em
garrafas, encontram se na natureza de forma natural sendo estas protegidas
por uma superfície naturalmente, por vezes encontramos “bicas” de água a
correr aos quais as pessoas enchem seus garrafões para consumo próprio,
outras empresas utilizam esse recurso natural para comercialização.
As bebidas minerais e de spa, como o próprio nome indica, possuem na sua
composição minerais podendo sempre haver uma maior concentração de um
determinado mineral, em que as pessoas acreditam o consumo destas faz bem
à saúde, nomeadamente na desintoxicação do organismo, no fortalecimento
dos ossos e dos músculos.
Existem também águas carbonatadas, conhecidas vulgarmente como água
com gás, podendo estas serem gaseificadas naturalmente ou artificialmente.
Os sumos ou nectáres são bebidas em que o liquido é extraído através de
frutos, sendo posteriormente coados e em alguns casos é adicionado água
para não ficarem tão espessos e açúcar ou adoçantes para se tornarem mais
saborosos.
Além dos frutos, os sumos também podem ser produzidos através de extractos
de vegetais, tais como folhas, talos ou raízes.
Os refrigerantes são bebidas não alcoólicas ou fermentadas, em que estes
são fabricados industrialmente, em que a sua base de produção é água mineral

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e açúcar, podendo ter edulcorante, extractos ou aroma sintetizado de frutas ou
vegetais e gás carbónico. Neste grupo encontra se também a água tónica.
O café, vulgarmente conhecido como expresso, é uma bebida à base de café,
onde existe a passagem de água muito quente com alta pressão pelo café
moído.
O café expresso bem tirado tem três partes principais: coração, corpo e
espuma, a característica mais marcante é a espuma de cor caramelo escuro
que fica na superfície do expresso.
Também devido à sua concentração de componentes, o café é também usado
como ingrediente para outras bebidas que tem na sua base o café.
O cacau ou chocolate, é uma bebida que pode ser consumida quente ou fria
em que resulta da mistura de água/leite, quente ou frio, com cacau/chocolate
em pó, podendo ainda ser utilizado chocolate derretido.

O chá é uma bebida preparada através da infusão de folhas, flores ou raízes

de chá. Geralmente é preparada com água quente. C ada v a r i e d a d e
a d q u i r e u m s a b o r d e f i n i d o d e a c o r d o c o m o p r o c e s s o utilizado,
que pode incluir oxidação, fermentação, e o contacto com outras ervas,
especiarias e frutos. A p a l a v r a c h á é u s a d a p o p u l a r m e n t e e m
P o r t u g a l c o m o s i n ó n i m o d e infusão de frutos, folhas, raízes e ervas
contendo ou não folhas de chá, mas na realidade queremos dizer uma tisana
ou infusão. A tisana é um tipo de infusão que consiste em adicionar ervas
medicinais a água a ferver durante cinco ou seis minutos num
recipiente. A tisana está pronta a ser consumida, após ser coada e
colocada numa chávena.

As bebidas alcoólicas quanto ao processo de fabrico classificam-se em:

A. Bebidas Fermentadas
 Vinho
 Sidra
 Cerveja

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 B. Bebidas Destiladas
 Aguardentes
 Licores
 Anisados

C. Bebidas Compostas
 Vermutes
 Vinhos Quinados
 Amargos (bitters)

3.1. Bebidas Destiladas

As bebidas destiladas dividem-se nos seguintes grupos:

Aguardentes Licores Anisados

3.1.1. Definição de Aguardentes

Aguardentes são bebidas espirituosas obtidas a partir da destilação de

vinho ou de outra substancia que contenha álcool.
As aguardentes quanto à matéria-prima e seu fabrico podem-se classificar
em:
 Aguardente de Vegetais
 Aguardente de Cereais
 Aguardente Vínica
 Aguardente Bagaceira

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 1. Aguardente de Vegetais

São aquelas que resultam da destilação de sucos previamente

fermentados. Alguns tipos de Aguardente de Vegetais são:
 Rum
 Aguardente de Cana
 Tequila
 Mezcal

A- Rum
O Rum é uma aguardente de vegetais, feita a partir dos sucos ou melaços
da cana-de-açúcar, originária dos países da América Latina.

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Quanto ao processo de fabrico o Rum pode ser produzido a partir de um
processo industrial ou processo agrícola.
O Processo Agrícola é todo o Rum que é produzido a partir de Cana-de-
açúcar.
O Rum Industrial é produzido a partir de resíduos (Melaços) da fabricação
do açúcar.

Os tipos de Rum comercializados são:

 Rum White ou Silver- Bacardi incolor e branco

 Rum Gold – Rum levemente envelhecido
 Rum Black- rum muito envelhecido devido a adição de Caramelo
 Rum Strong-

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  Rum Anejo- Rum com diversos anos de envelhecimento
 Rum Flavored- Rum aromatizado geralmente com frutos

Algumas marcas de Rum são:

 El Dorado
 Flor de Cana  Koko Kanu  Brugal
 Havana Club  Ronrico  Cacique
 Lambs  Rum Neto Costa  Captain Morgan
 Lemon Hart  Admiral  Cockspur
 Mount Gay Nelson`s  Clément
 Myers`s Rum  Angostura  Cruzan
 Palma Mulata  Appleton
 Pampero  Bacardi

Formas de servir:

 O rum é sobretudo utilizado em composições e servido com Coca-

Cola.

2. Aguardente de Cana

 Segundo a legislação brasileira, Aguardente de cana é a bebida com

graduação alcoólica de 38% vol a 54%, obtida da destilação do
mosto fermentado de cana-de-açúcar.

 A Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de

cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% vol a 48%
vol, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar.

Marcas de Cachaça


 Pirassununga 51  GRM
 Chapéu de Palha  Velho Barreiro
 Pitúa  Sagatiba
 Ypioca  Boazinha

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  Leblon  Germana
 Janeiro

Formas de Servir:

A aguardente de cana é sobretudo utilizada em composições

3. Tequila

A Tequila é uma aguardente produzida no México. A Tequila é produzida a

partir do sumo de uma piteira denominada de “Agave Tequila weber” de
variedade azul tambem conhecida como “Piteira Azul”.

Classificaçao da Tequila:

De acordo com a percentagem de açucares a Tequila pode-se classificar

em:
 Tequila- Produto obtido a partir de 51% de “Agave Tequilla weber”
e os restantes 49% de qualquer outra variedade de Agave.

 100% Puro Agave- Produto obtido unicamente a partir de “Agave

Tequila weber” de regiao de denominaçã protejida.

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Tipos de Tequila:

 Blanco- Tequila incolor e nova

 Aged- Pelo menos 02 anos de envelhecimento, sendo a sua cor amarela
 Anejo- Produto com um ano de envelhecimento no minimo em cascos

 Ultra Aged- Produto com evelhecimento minimo de 03 anos

 Joven- Amarelada, resultante de uma mistura de Tequila nova com Tequila
Aged podendo ser adicionado benfeitorias.

Marcas de Tequila:

 Mariachi  Sauza
 Tres Magueyes  1800
 Jose cuervo  Patron
 Olmeca  San Luis
 Sierra  Los Ruiz
 Tres Ochos  Sombrero Negro
 Viuda de Romero

Formas de Servir:

Gelada- Num conjunto para aguardenes Geladas

À Temperatura Ambiente- Num Calice para aguardentes diversas
Acompanhada com: Sal e gomos de limão

D-Mezecal

É uma aguardente semelhante à Tequila produzida no México

principalmente em Oaxaca a partir de várias espécies de agaves cultivados
na região.

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Classificação de Mezcal:

 100% Agave- Produto obtido unicamente a partir de 100% de

variedades de agaves
 Mezcal- Produto obtido pelo menos com 80% de Agaves permitidas,
produzidas na região demarcada, podendo os restantes 20% ser de
qualquer outra variedade.

Tipos de Mezcal:

Joven- Jovem, podendo ser adicionado benfeitorias

Reposado- Produto envelhecido pelo menos em 02 meses, em cascos de madeira
Anejo- Produto envelhecido pelo menos 01 ano em cascos de madeira

Marcas de Mezcal:

 Oro de Oaxaca  Lajita

 Oaxaca  La Penca
 Scorpion  Del Maguey
 Divino  Monte Alban
 El Senorio

Formas de Servir:

Gelada- Conjunto para aguardentes geladas

À temperatura ambiente- Num cálice para aguardentes diversas
Acompanhada com: Sal e Limão

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 2. Aguardente de Cereais
São aquelas que resultam da destilação de cereais previamente
sacarificados e fermentados. Alguns tipos de aguardentes de cereais são:
 Vodka
 Whisky
 Gin
 Aquavit
 Arrack

2.1. Vodka

A vodka é uma aguardente originalmente destilada a partir de cereais e

por vezes batatas, de origem Russa ou Polaca.
Os cereais utilizados no fabrico da vodka são: Milho, Cevada, Trigo,
Centeio e Batata

Tipos de Vodkas:

Neutral- Vodka incolor

Flavored- Vodka aromatizada pode ser incolor ou com cor
Premium- Tipo de vodka caracterizada por ser de alta qualidade e vendida a um preço
alto

Vodka Starka- Vodka envelhecida de cor acastanhada

Vodka Sparkling- Vodka gaseificada

Formas de Servir:

À Temperatura Ambiente - Num cálice para aguardentes diversas.

Pura Gelada - num conjunto para aguardentes geladas. Normalmente
serve para acompanhar entradas de salmão fumado, caviar, espadarte
fumado, etc.

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Com Sumos ou Refrigerantes - Serve-se em tumbler médio com gelo.
Quantidade Recomendada: 4 cl
2.2.Gin
O Gin é uma aguardente aromatizada que originalmente era destilada a
partir de cereais como o milho, centeio e cevada.
O Gin surgiu na Holanda e foi levado para Inglaterra pelos Ingleses quando
estes lutaram ao lado dos Holandeses

Principais aromatizantes do Gin:


 Amêndoa
 Açafrão
 Coentros
 Canela
 Cássia
 Raízes/sementes
 limão/laranja
 Alcaçus
 Bagas zimbro
 Raízes de lírio

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Formas de servir:

Puro à temperatura ambiente - Serve-se em cálice para aguardentes

diversas à temperatura ambiente.
Puro gelado - Conjunto para aguardentes geladas.
Com gelo - Serve-se em copo on-the-rocks com gelo.
Adicionado de tónica - Serve-se em tumbler médio com gelo, rodela de
limão, stick adicionados de água tónica.

2.3. Whisky

O whisky é uma aguardente de cereais envelhecida que teve origem na

Escócia ou na Irlanda e que se produz em vários países do mundo.

Classificação dos Whisky segundo a sua origem:

 Escocia- Scoth
 Irlanda- Irish
 Japão- Japonese
 Espanha- Spanish
 França- French
 América- Bourbon

1. Scotch Whiskey

O Scotch whisky é um whisky produzido na Escócia com um

envelhecimento mínimo de 3 anos.
O Scotch Whiskey divide-se em três tipos:

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  Malt Scotch Whisky

É obtido exclusivamente a partir de cevada transformada em malte.

Marcas de Malt Scotch Whisky:

 Genliviet
 Cardhu
 Glenfiddfich
 Glengoyne

 Grain Scotch Whisky

Obtido a partir de uma mistura de cereais não maltados; cevada, trigo,
aveia, centeio com uma pequena quantidade de malte.

 Blended Scotch Whisky

Obtido a partir de uma mistura de Malt Whisky com Grain Whisky. Aguns
exemplos são:

 Ballantine`s  JB
 Chivas  Grant`s
 Cutty Sark  Johnnie Walker
 Dimple  James Martins
 Famous Grouse

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 2. Irish Whisky

O Irish whiskey é um Whisky produzido na Irlanda por três destilações

sucessivas e envelhecido por um período mínimo de três anos.
Existem dois tipos diferentes de Irish Whisky: Irish Malt e Irish Blended

O Irish Malt Whisky é obtido a partir de cevada maltada.

O Irish Blended Malt é obtido a partir de uma mistura de 50% de cevada

maltada e 50% de cevada não maltada.
Algumas marcas de Irish Whisky são:
 Bushmills
 Jameson
 Paddy
 Connemara
 Tullamore Dew
 Midleton

3. American Whisky

Nos EUA produzem-se vários tipos de whisky, entre eles destacam-se os

seguintes:
 Bourbon
 É um whisky produzido principalmente no Estado de Kentuky a partir de milho,
cevada e centeio tendo o milho que representar obrigatoriamente pelo menos
50%.
 O envelhecimento do Bourbon whiskey é feito por um período mínimo de 2
anos em cascos de carvalho cujo interior foi previamente queimado.
 Ex: Blanto`s, Four Roses, Jim Beam
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  Tennesssee
 É um whisky americano produzido no estado do Tennessee a partir de milho,
centeio e malte, sendo obrigatório o uso de pelo menos 51% de qualquer de
um destes cereais.
 O Tennessee whiskey é filtrado através de carvão vegetal.
 Ex: Jack Daniels

 AM Blend
Whisky americano obtido a partir de uma mistura de cereais, como: milho, cevada,
centeio e trigo.
Ex: Seagram`s seven Crown

 Rye
Whisky americano obtido a partir de pelo menos 51% de centeio.

 Corn
Whisky americano produzido a partir de milho na proporção mínima de 80%.

Formas de Servir o Whisky:

À temperatura ambiente - Num cálice para whisky puro.

Com gelo - Num copo on-the-rocks com gelo.
Adicionados de refrigerantes ou água - Num tumbler com gelo e respectiva
bebida.
Quantidade - 4 cl

4.Akvavit ou Aquavit

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A Akvavit é uma aguardente originária dos países escandinavos
(Dinamarca, Noruega e Suécia), mas também produzida em quantidades
razoáveis na Alemanha, Finlândia e Islândia.

Pequeno Historial

Remonta a mais de quatrocentos anos o conhecimento do fabrico da

Akvavit. Na época Elizabeteana já os dinamarqueses eram conhecidos por
grandes consumídores de Akvavit e em "Hamlet" faz-se referência a esse
facto.

O rei Cristian IV, notado por suas proezas como bebedor, foi também o
primeiro monarca a tributar a Akvavit com taxas. A partir dessa altura
começou uma campanha de sensibilização junto dos cerca de 11.000
produtores clandestinos para que legalizassem as suas destilarias.

No entanto, só em 1843 o governo dinamarquês tomou firmes medidas

para obrigar os produtores à legalização.

Hoje na Dinamarca existem cerca de 2.500 destilarias legalizadas. O centro

da indústria produtora continua a ser Aalborg, uma cidade dinamarquesa
onde se produz 90% da Akvavit dinamarquesa.

Características da Akvavit

Na Dinamarca produz-se uma Akvavit mais aromatizada onde são

utilizados Alcaravia, Aniz e Cardamon.
Predomina o aroma da Alcaravia (planta medicinal).

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A Akvavit é destilada numa primeira fase, obtendo-se um espírito neutro,
bastante forte. Só na segunda destilação lhe são adicionados os aromas
desejados.

As Akvavites mais conhecidas na Dinamarca são a Aalborg e a Aalborg

Jubilaeums. A primeira apresenta-se incolor, a segunda com uma cor
dourado-pálido e um aroma forte a endro e coentro. Esta Akvavit foi
lançada em 1948 para comemorar o primeiro centenário da firma
produtora.

Na Dinamarca existe um clube de apreciadores da Akvavit, Guild of

Cristian IV, do qual faz parte o ex-presidente dos EUA, Ronald Reagan.

Na cerimónia inicial todos os membros devem cantar: "Down with juice

and tea, snaps is the drink for me".
A Akvavit também é chamada de Snaps devido à designação alemã
Schnapps.

A Islândia também produz alguma Akvavit, sendo pouco conhecida.

Localmente é chamada de Akvavit e ainda Brennivin (Morte Negra). Esta
última designação é utilizada nas zonas mais rurais.

Na Noruega produz-se uma das mais conhecidas Akvavit, designada por

Linie Aquavit. É produzida na cidade de Trondheim, no norte da Noruega.
Esta Aquavit apresenta-se com cor dourado-escuro e a forma encontrada
para o seu envelhecimento é bastante curiosa.

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Os barris de madeira são carregados em navios com rumo à Austrália,
passando forçosamente a linha do Equador (daí o nome Linie). A
temperatura durante a viagem mais o agitar constante dos barris
permitem um envelhecimento mais rápido, com características
consideradas inigualáveis. No regresso à Noruega a Aquavit é engarrafada
em garrafas de 70 cl ou 35 cl.
Estas são sempre pequenas e de formato esguio.
No contra-rótulo da garrafa é colocado o nome do navio onde foi
efectuada a viagem. Estas viagens chegam a demorar cerca de cinco
meses.

A Aquavit norueguesa é envelhecida, mas não aromatizada, pelo que as

suas qualidades são totalmente adquiridas pelo método de
envelhecimento.

Na Noruega a Aquavit é muito usada para acompanhar refeições de peixe

cru ou salmão fumado. Bebe-se muito fria.

Como curiosidade, acrescentamos que nas zonas rurais da Noruega ainda

é frequente o ritual de beber Aquavit. Consiste no seguinte: dois
bebedores devem olhar-se mutuamente nos olhos enquanto vão bebendo
a Aquavit, sem desviar os olhos um do outro.

A Aquavit líder no mercado norueguês é a Camel.

A Suécia é também um país produtor de Aquavit. A Akvavit sueca aparece

regularmente nos tipos doce e seco, é aromatizada. Usam-se Alcaravia,

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Anis, Fennel e, por vezes, Orange Bitter. As marcas mais conhecidas de
Akvavit sueca são Explorer e Renat. São ambas pouco aromáticas e muito
fortes.

A Alemanha também aparece como um país produtor de Akvavit, embora

na maioria dos casos a denominem apenas de Schnapps (designação
usada apenas para aguardentes brancas). A Akvavit mais conhecida na
Alemanha é a Bommerlunder, produzida em Flensburg, fronteira com a
Dinamarca.

Esta Akvavit é proveniente de uma receita secreta "vendida" no século

XVIII por Frederico, O Grande, rei da Dinamarca. Quando chegou à cidade
de Flensburg, sem um tostão no bolso, ali obteve ajuda e deixou a receita
secreta deste tipo de Akvavit como forma de pagamento.
Esta Akvavit é um pouco seca e suave.

Akvavit/Aquavit é uma aguardente proveniente de cereais sendo também

usada a batata, na sua produção.

A Akvavit na primeira destilação é um espírito idêntico à vodka, só na

segunda destilação adquire as suas qualidades próprias.

A sua graduação alcoólica é de 40º a 50º.

23
Arrack

É uma aguardente obtida a partir do arroz (vinho do arroz), cana-de-

açúcar, leite de coco e melaços.
A sua designação também pode ser simplesmente Araki, Raki, Rakiya, Arak
ou Araka. Isto depende principalmente do país onde é produzida esta
aguardente.
Produz-se no Oriente e nalguns países do mediterrâneo.
A mais conhecida é a aguardente produzida na Indonésia, conhecida por
Batavia.
Segundo os entendidos é o melhor de todos os tipos desta aguardente.
A Arrack tem uma graduação alcoólica de cerca de 40º.

24
Aguardentes de Frutos

Estas aguardentes são espirituosas, destilados a partir de frutos fermentados tais

como: medronho, pêssego, ameixa, maçãs, pêras, framboesas, damascos, amoras
(são estes os mais conhecidos).

Aguardente de figo

Esta aguardente é produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo.

Obtém-se a partir de figos previamente esmagados e fermentados.

Aguardente de medronho

A aguardente de medronho (medronheira) é produzida a partir dos frutos com o

mesmo nome (medronho) que se cultivam nas serranias do Algarve. Pode dizer-se
que é uma bebida regional. No entanto também se produz noutras zonas do país,
embora em menos quantidade.

A produção

A fruta é fermentada em tanques de madeira ou barro. Actualmente a fermentação

também se faz em depósitos de cimento, mas só em destilarias de significativa
dimensão. A fermentação é natural e dura entre trinta a sessenta dias. Os tanques
devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar. É
necessário adicionar uma parte de água para cinco partes de fruta. Depois de
fermentado o produto deve ser guardado durante sessenta dias e bem protegido do
ar.
Hoje em dia existem destilarias semi-industriais. No entanto, a melhor aguardente
é aquela que é produzida por destilação descontínua (fogo directo).
Uma boa aguardente de medronho é transparente, com o cheiro e o gosto da fruta.
Nas montanhas, uma boa aguardente deve ter 50º.
No entanto a sua comercialização faz-se entre os 40º e 50º.

Envelhecimento

A qualidade da aguardente aumenta quando esta é amadurecida/envelhecida em

barris durante oito anos. Este período de envelhecimento não deverá ser
prolongado por mais tempo pois não terá qualquer efeito na qualidade da
aguardente.
O medronho bebe-se, normalmente, com o café. Os puristas consideram que deve

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ser bebido à temperatura ambiente, embora algumas pessoas prefiram bebê-lo frio.
O famoso licor algarvio Brandymel é feito com medronho.

Aguardente de nêspera

Produz-se na Ilha Terceira/Açores. É destilada a partir do sumo de nêsperas bem

doces. A graduação alcoólica é de 40 a 45 graus. O seu aspecto é incolor e deve
servir-se gelada. No entanto quando envelhecida em casco de carvalho toma uma
cor ambar ou dourado escuro.

Calvados

Aguardente produzida na Normandia (França), obtida a partir de maçãs maceradas

e cidra, após uma segunda destilação.
É envelhecida em cascos de carvalho.
Tal como o Cognac e o Armagnac, a produção do Calvados também é controlada
pelo Governo Francês. Em 1942, o organismo que tutela a produção do Calvados
acordou na demarcação das 3 zonas principais e nas 7 pequenas sub-regiões,
sendo a do Pays D'Auge aquela que produz a melhor aguardente Calvados.
Quando é novo o Calvados tem um paladar muito semelhante à noz-moscada
verde.
O vieux (velho) tem no mínimo três anos de envelhecimento em casco.
O V.O. deverá ter no máximo quatro anos de envelhecimento.
O V.S.O.P. ou extra tem no mínimo cinco anos de envelhecimento, podendo ter até
quinze anos de casco.
A sua graduação alcoólica é de cerca de 40º.
Nos E.U.A. a aguardente Calvados é chamada Applejack.

Williamine

Uma aguardente de pêra, obtida a partir das famosas pêras "William's" depois da
destilação do sumo fermentado. Produz-se na Suíça, no cantão de Valais. A sua
graduação alcoólica é de 43º a 45º.
O mesmo tipo de aguardente também designada Poire William ou apenas William é
produzida em França e Alemanha.

Mirabelle

É uma aguardente francesa da zona da Alsácia. Obtém-se a partir de ameixas

amarelas. O seu aspecto é incolor, sendo no entanto envelhecida em recipientes

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especiais de vidro e não pelos processos usuais.
Tem um aroma acentuado ao fruto e a sua graduação alcoólica é de 45º.

Quetsche

É uma aguardente francesa e alemã produzida na Alsácia. Obtém-se a partir de

ameixas. Na Alemanha esta aguardente pode ainda chamar-se "Zwetschgen", ou
"Zwetschgenwasser". A sua graduação alcoólica é de 45º.

Slivovitz

É uma aguardente produzida na ex-Jugoslávia, obtida a partir de ameixas e caroços

esmagados. As árvores produtoras destas ameixas têm pelo menos cerca de vinte
anos.
A fermentação das ameixas faz-se por um período de cerca de três meses e depois
uma dupla destilação. Esta aguardente é, normalmente, envelhecida por um
período de três a cinco anos. Produz-se também na República Checa, na Eslováquia
e na Polónia. Tem um aspecto dourado e a sua graduação alcoólica é de 40º a 45º.
Como curiosidade acrescentamos que na ex-Jugoslávia existiam, antes da guerra,
cerca de 75 milhões de árvores produtoras deste tipo de ameixa, a maraska.
O nome original desta aguardente é Sljivovica.
Na Roménia o mesmo tipo de aguardente chama-se Slibovitza.

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Aguardente Vínica

Por "aguardente vínica" entende-se uma bebida espirituosa obtida

exclusivamente por destilação a menos de 86 % vol. de vinho ou por
redestilação de um destilado de vinho a menos de 86 % vol.,

Quando a aguardente vínica for envelhecida, pode continuar a ser

colocada no mercado como «aguardente vínica» desde que tenha sido
amadurecida por um período igual ou superior ao período estipulado para
a bebida espirituosa definida como brandy.

Nesta classe encontramos as mais famosas aguardentes do mundo, tais

como: Cognac, Armagnac, Aguardentes Velhas Portuguesas e Brandy.

Cognac

História

O cognac é um espírito mundialmente famoso desde o século XVII.

Quando os holandeses destilavam os vinhos Charentais, ao álcool obtido
dava-se-lhe o nome de Brandewijin. Mais tarde os ingleses deram-lhe o
nome de Brandy. A sua graduação alcoólica mínima é de 40º.

Definição

1 ) É um espírito destilado exclusivamente de vinhos da região do Cognac,

em França (Charente).

28
Nesta região existem seis sub-regiões produtoras de Cognac, cuja ordem é
a seguinte:
- Grande Champagne
- Petit Champagne
- Borderies
- Fine Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires (Bois Terroir / Bois Communs)
2 ) Uvas seleccionadas / castas (obtidas das castas e uvas seleccionadas)
a ) Colombar
b ) Ugni Blanche / Saint-Emilion
c ) Folle Blanche.

Grand Champagne

A palavra champagne serve para designar diversos cognacs, nada tem em

comum com o famoso espumante francês da região de Champagne. A
palavra significa «champs» ou campo. Algumas pessoas julgam que os
cognacs que trazem a designação Grand Champagne no rótulo são feitos
de champagne, o que é errado.
Na região de Champagne são produzidos os melhores cognacs devido à
qualidade do terreno.

Petite Champagne

A região de Petite Champagne circunda a Grande Champagne e produz um

cognac semelhante, pelo facto de os terrenos terem sensivelmente as
mesmas características.

29
As aguardentes lotadas nestas duas regiões, na proporção de 50%, dão
origem à designação de Cognac Fine Champagne

Borderies

Esta região é denominada o «coração» de toda a região do Cognac.

Bastante rica em calcário, produz uma aguardente rica em aromas, de
envelhecimento mais rápido, odor a doce, com bastante «bouquet».

Fine Bois

Esta região circunda as três zonas de Grande Champagne, Petite

Champagne e Borderies. Os terrenos de calcário e greda produzem vinho
de inferior qualidade, menos «bouquet».

Bons Bois

É uma zona de terrenos pobres, circunda a zona de Fine Bois, produzindo

uma aguardente de forte graduação alcoólica, menos fina que as outras
mas com mais aroma.

Bois Ordinaires e Bois Communs (Terroir)

Estas duas zonas integradas são a cintura mais afastada e compreendem

os diferentes terrenos do litoral ou das ilhas onde o clima marítimo se faz
sentir, produzindo aguardentes que têm geralmente um forte sabor a
terra, que se pode atenuar ou mesmo suprimir tomando precauções
especiais na destilação.

Fermentação

30
A fermentação é de três a cinco semanas. Desta fermentação obtém-se
um vinho branco, ácido, com uma baixa graduação alcoólica,
aproximadamente de 8º a 10º. São necessários oito litros de vinho para
produzir um litro de cognac.

Destilação

A destilação com cerca de 8 horas faz-se por duas fases, é o chamado

sistema fogo directo (Alambique Charentais).
A primeira destilação (first chaufee) produz um líquido chamado
"brouillis", cuja graduação alcoólica é de 27º a 35º. A segunda destilação
(second chaufee ou bone chauffe) demora cerca de doze horas e o
princípio e o fim (cabeça e cauda) são removidos para nova destilação.
O líquido aproveitado da segunda destilação tem 68º a 72º e é a partir
dele que se vai produzir o cognac. A destilação do cognac faz-se
obrigatoriamente entre o fim das vindimas (Novembro) e o dia 31 de
Março seguinte.

Envelhecimento

O espírito obtido é amadurecido/envelhecido em cascos de carvalho

limousin ou troncais (os cascos são feitos à mão) e permanece nos cascos
durante três anos, passando depois para cascos mais velhos para adquirir
a cor da madeira. Neste período de envelhecimento o cognac perde de 3 a
4% de álcool por ano. Esta evaporação chama-se poeticamente «angel's
share».

Tipos de Cognac

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a ) Três estrelas (***) ou VS (very superior) - terá que ter três anos de
casco no mínimo.
b ) V.O. (Very Old/Muito Velho) e V.O.S.P. (Very Superior Old Pale/Pálido
Superior Muito Velho) - ambos terão que ter quatro anos de casco.
c ) Reserv, X.O. (Extra Old/Muito Velho), Napoléon Vieille Reserv, Grand
Cuvée - para poder usar qualquer destas designações terá que ter no
mínimo cinco anos de casco.
d ) Existem ainda outras designações: Bras Armé (Braço Armado), Cordon
Blue (Cordão Azul), Cordon d'Argent (Cordão de Prata) e Cinco Estrelas
(*****).

Armagnac

História

A origem das Aguardentes de Armagnac remonta à Idade Média.

No século XV estas aguardentes mais não eram do que "remédio" de
farmacêuticos
para servir de antídoto contra as epidemias.
No século XVII passaram então a ser utilizadas como bebida.
Conheceu o seu apogeu no século XIX com uma produção de 100.000
hectolitros.
No entanto, em 1980 a filoxera quase extinguiu as vinhas da região que
demorou algum tempo a recuperar.
O decreto-lei de Maio de 1909 veio desde então delimitar as zonas assim
como as castas.

Definição

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1 ) O Armagnac é um espírito destilado exclusivamente de vinho do Gers
Department of França. Existem três distritos produtores do Armagnac:
- Bas Armagnac (produz os melhores Armagnacs)
- Tenarèze
- Haut Armagnac
2 ) Uvas seleccionadas / castas autorizadas, apenas onze e de uvas brancas
- L'Ugni Blanc - Le Bacco 22 A
- Le Colombard - Le Jurançon
- Le Plant de Grèce - La Folle Blanche et Jaune
- Le Meslier - La Clairette
- La Blanguette - Le Mauzac

Produção

A produção é similar à do cognac, mas tem apenas uma destilação

(Continous still)
num alambique conhecido por «Armagnaçais». O espírito obtido desta
primeira destilação
tem pouca cor e não excede os 63º.
Actualmente já existem alguns produtores a usar o processo do cognac -
duas destilações,
isto a partir de 1972.
A destilação faz-se desde o início das vindimas até o dia 30 de Abril do ano
seguinte.

Categorias

1 ) Bas Armagnac: o de melhor qualidade e com um ligeiro sabor a ameixa.

2 ) Tenarèze: sabor a violeta.
33
3 ) Haut Armagnac: é de todos o que requer mais tempo para envelhecer e
de qualidade inferior.

Algumas das diferenças entre o Armagnac e Cognac são as seguintes: os

cascos de envelhecimento
do Armagnac são feitos de madeira de carvalho escuro de Gascony e os
cascos de envelhecimento do Cognac são de carvalho castanho.

O Armagnac é mais leve do que o Cognac, ligeiramente mais seco, mais

encorpado e envelhece mais
rapidamente.
A idade do Armagnac pode variar de quatro a vinte anos.

Aguardente Bagaceira

Entende-se por aguardente bagaceira ou bagaço de uva uma bebida

espirituosa que é obtida exclusivamente a partir de bagaço de uvas
fermentadas e destiladas, quer diretamente por vapor de água quer após
adição de água.

34
3.1.2. Licores

Licores são bebidas espirituosas de elevado grau de açúcar, resultantes da

mistura de álcool e ou aguardente, com água, açúcar e aromatizantes,
com uma graduação alcoólica mínima de 15º.
Ou cordiais, nomes distintos, significando a mesma bebida. Licor é mais
utilizado na Europa, enquanto cordial, é utilizado na América.
Obtidos a partir de um espirituoso, aromatizantes, açúcar, ervas, frutos,
raízes, especiarias e flores. Produzido por diferentes métodos.
Os monges e os alquimistas faziam destilações, em atmosferas de magia,
tentando descobrir elixires que lhes dessem a eternidade, bem como
medicamentos para as doenças da época. Consta que este sistema
contribuiu para o aparecimento de muitos licores que hoje são famosos.

Classificação dos licores segundo o aromatizante de que provêm:

 Licores de frutos (Cointreua, Triple Sec, Grand Marnier, Limoncello,

etc)
 Licores de plantas (Bénédictine, Galliano, Licor Beirão)
 Licores de sementes (Tia Maria, Tijuana, Sheridans, Frangelico, Anis)
 Licores de flores (Parfait Amour)
 Licores de natas (Bailys, Carolans,
 Licores de ovos (Advoocat)
 Licores de leite (Batida de Coco)

35
  Licores de mel (Drambuie, Brandy Mel)
 Licores de cascas de árvores (Gold Strike)

3.3. Bebidas Compostas

COMPOSTAS
VERMUTES: ANISADOS:

Martini Bianco- Branco Doce Pernod

Martini Rosato- Doce Tinto Ricard
Martini Dry- Branco Seco Absinto
Martini Rosso- Tinto Doce Berger
Punt e Mez- Tinto Amargo Quinados:
Ambassador
Lillet
Ramazotti
AMARGOS:
Punt e Mez- Tinto Amargo
Campari- Amargo

3.4. As Capitações das Bebidas

Produto Garrafa cl Dose cl. Nº doses

Aguardentes 70 4 17
Campari 70 4 17
Fernet branca 70 3 23
Pernod / Ricard 70 4 17
Vermutes 100 6 16
Licores 70 4 17
Pimm’s 70 5 14
Vinho do Porto 75 6 12
Vinho da Madeira 75 6 12
Moscatel 75 6 12

36
Xerez 75 6 12
Vinho Bº ou Tº 75 15 5
Espumante / 75 10 7
Champanhe 75 12 5
Sumos

4. Equipamentos e Utensílios de Bar

O Barman deverá zelar pela manutenção e conservação de todo o

equipamento da secção. O aspecto de todo o material é sinónimo de
profissionalismo. Equipamento utilizado segundo as normas de utilização,
significa maior rendimento e maior longevidade dos materiais.
Da perfeita organização da secção dependerá o sucesso do trabalho
diário. Para poder dar plena atenção ao cliente, o Barman terá de saber
que tem a secção bem organizada e que nada faltará no momento de mais
movimento.
Diariamente o barman deverá executar sempre as mesmas tarefas que
constam da seguinte tabela:

 Aviar a Requisição  Espremer sumos naturais

 Polir os copos
 Limpar os temperos
 Limpar o balcão
 Limpar as prateleiras
 Ordenar as garrafas limpas
 Limpar as mesas e cadeiras
 Repor os frigoríficos
 Verificar o leite e natas
 Mudar a roupa do bar
 Verificar a máquina café
 Verificar a máquina cerveja
 Cortar a fruta
 Preparar os aperitivos
sólidos
 Cortar as Zestes para
vermutes
 Encher gelo nos frapés
 Verificar as cartas
 Preparar alguns doces
 Verificar as ordens serviço
 Preparar as decorações
o Preparar hortelã

37
  Verificar a caixa
registadora e o fundo de
maneio

Para o bom funcionamento de um Bar torna-se indispensável

possuir os seguintes utensílios:

 Copos "Tumblers"
 Shakers grandes
 Mixing Glass (copo  Copos "Tumblers" médios
misturador)  Copos "Tumblers"
 Passador de misturas pequenos
 Jarros diversos  Balão para aguardentes
 Baldes para gelo (grandes velhas
e pequenos)  Copos "on-the-rocks"
 Passador de sumos  Copo para Porto
 Bandejas para bebidas  Copo para aguardentes
 Bules diversos geladas (tubos)
 Leiteiras diversas  Taças para cocktail
 Chávenas de café e chá  Taça para champagne e
 Colheres de café e chá flûtes
 Colheres para xaropes  Cálice para licor
 Colher de pilão  Copo para bebidas
 Lamparina a álcool quentes
 Saca-rolhas
 Abre-latas
 Tira-cápsulas
 Tábua para corte de
frutas
 Facas
 Pinças de gelo
 Saleiros
 Pimenteiros
 Paliteiros
 Porta-palhas
 Recipiente para aperitivos
sólidos
 Cinzeiros
 Túlipas e canecas para
cerveja

38
4.1.Os Copos

Cuidados básicos com os copos:

1. Lavar a temperatura adequada.

2. Polir os copos depois de lavados.
3. Organizar os copos segundo a necessidade de utilização.
4. Utilizar os copos adequados a cada tipo de bebida.
5. Pegar sempre pela parte inferior do copo.
6. Não utilizar para pegar gelo.
7. Transportar sempre em tabuleiros ou em cestos próprios.

Balões de Cognac Tumblers grandes

Tumblers pequenos
Tumblers médios
Old Fashioned Porto
Sour Tubos a aguardentes geladas
Copos de vinho Bº e Tº Taças a cocktail
Flutes Tulipas
Copos bebidas Quentes Jarros diversos para sangrias
Copos a cerveja Copos a licor
Copos a shot Copos a pousse café
Bules a chã
Cariocas para água e leite
 5. Técnicas de serviço

Podem considerar-se duas as técnicas de execução do serviço de bar

embora tenhamos que considerar que hoje em dia pratica-se muitas vezes
as duas ao mesmo tempo, pelo que adicionaremos uma: serviço directo e
serviço indirecto e ainda serviço misto.

A- Serviço directo

É um sistema de serviço de bar, já pouco utilizado hoje em dia, pela

demora na sua execução, o que o torna pouco funcional.
Assim consiste em o empregado dirigir-se ao cliente e tirar o respectivo
pedido anotando-o no bloco e a seguir prepara as respectivas bebidas na
bandeja.
Que no fundo consiste em servir todas as bebidas á frente do cliente, à
excepção das composições.
Como tal, as bebidas solicitadas, terão que ser transportadas nas próprias
garrafas, assim como um balde de gelo e os respectivos copos.
No caso de bebidas servidas com limão ou laranja, estes serão
transportados já no bordo do copo.

B- Serviço Indirecto

É um serviço de bar em que as bebidas saem do bar, já nos próprios

copos, adicionando-se as águas ou refrigerantes, apenas na presença do
cliente.
 C- Serviço Misto

Neste caso é a mistura dos dois serviços, em que se tenta dentro do

profissionalismo simplificar o primeiro processo, mas dando largas há
imaginação do empregado. Assim diria que as Aguardentes Velhas, os
Whisky e as bebidas de marca mis dispendiosas serão servidas junto ao
cliente conforme o solicitado.

6. Boas práticas de Limpeza e Higienização do Bar

Os cuidados de limpeza e desinfecção são pontos-chave em higiene e

segurança alimentar. É entendido como pré-requisito de um sistema de
segurança e higiene alimentar, e aborda temas como os requisitos gerais
das instalações e controlo de pragas. Segundo o disposto no Regulamento
852/2004 de 29 de Abril, tem que existir, mais propriamente ser
implantado, de forma eficaz um programa de higiene de operadores e
instalações.

Este plano tem que conter as seguintes informações:

 O que limpar e/ou desinfectar - paredes, portas, pavimentos,
janelas, fogões, frigoríficos, incluindo as borrachas das portas,
descascadora de batatas, fiambreira, facas e tábua de corte,
varinha-mágica, panelas, pinças, espátulas, lava mãos, caixotes do
lixo, etc.

 Quando limpar e/ou desinfectar – a periodicidade com que tem que

se realizada;
 Como higienizar – procedimentos de limpeza e desinfecção;
  Quem vai efectuar a operação de limpeza- nome da pessoa
responsável pela tarefa.

6.1. Limpeza

Limpeza é o processo pelo qual se suspende ou dissolve a sujidade em

água. Destina-se a eliminar todos os materiais indesejáveis como resíduos
alimentares, microrganismos, incrustações, gorduras entre outros, que se
encontram nos equipamentos, utensílios, deixando-os limpos e sem
vestígios dos agentes de limpeza.

Os produtos de higienização utilizados na área afecta à zona alimentar,

têm que possuir fichas técnicas, que por sua vez têm que referir a
conformidade desses produtos para utilização na área alimentar. Devem
ser armazenados em local próprio, sinalizado, e preferencialmente fora da
área alimentar.

6.2) Desinfeção

A desinfecção consiste na redução do número de microrganismos a um

nível que não prejudique a qualidade microbiológica dos alimentos. Tem
por finalidade a redução até níveis aceitáveis de microrganismos
contaminantes que se encontram aderentes a equipamentos, utensílios,
pavimentos, paredes, que não tenham sido removidos pela pré-lavagem e
limpeza.
Podemos dividir os métodos de desinfecção em dois tipos, físicos e
químicos. Na desinfecção por métodos físicos é utilizado o calor sobre a
forma de vapor de água ou água quente. Este método, além de ser um dos
mais seguros, é também o mais simples e acessível. O método de
desinfecção químico utiliza, como o próprio nome indica, o uso de
químicos com acção germicida.
Bibliografia

 Centro de Documentação para a Restauração / CDR – Julho 2006;

 A Arte de Servir /Instituto de Culinária da América – Editora Roca -2004;

 S. Sousa, Manual de Apoio á disciplina de prática de Cozinha, ESTM;

 P. Borges, Manual de Apoio á disciplina de Prática de Restaurante Bar I e II, ESTM;

 F. Silva, Manual de Apoio á disciplina de Economato, ESTM;

 Manual do Restaurante e do Bar; J.Albano Marques - 2000