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Refeições principais

Introdução

O pequeno-almoço, o chá-da-tarde e a ceia são refeições subsidiárias quando comparadas

com o almoço e o jantar, que são as principais refeições. Todavia, estas refeições subsidiárias
têm a possibilidade de se tornar substanciais e substituir qualquer das principais.
Embora consideradas como refeições ligeiras, elas preenchem uma necessidade nutritiva
entre as duas refeições principais e também tornam o dia mais interessante do ponto de vista
gastronómico.
Num dia iniciado a horas normais é possível passar umas três horas à mesa, com meia hora
para o pequeno-almoço, um quarto de hora para um “break”, três quartos de hora para o
almoço, meia hora para o chá da tarde, uma hora para o jantar e meia hora mais para a ceia.
Estas refeições quebram o dia em secções mais ou menos normais.
Servir estas refeições de forma correcta é tão importante como servir uma refeição principal
de três ou quatro pratos, de facto, estas refeições subsidiárias podem ser mais rentáveis do que
as ditas completas, porque os custos com o pessoal e comida são menores, e em muitos
restaurantes, empregam-se empregados de mesa em part-time para servi-las.

Pequeno-almoço

A esta refeição, os Portugueses, na generalidade, dispensam-lhe pouca importância. Em 1º

lugar, refiram-se a maus hábitos alimentares, por questões de princípios, por outro lado, uma
falta de vontade em modificá-los, aliado à questão económica. A população dos Estados
Unidos da América e do Norte da Europa usam fazer uma refeição substancial ao pequeno-
almoço, nas suas casas ou nos estabelecimentos que servem este tipo refeições, entre outros.
Outros povos que dão grande importância a esta refeição, são os brasileiros e parte dos
africanos, o seu pequeno-almoço é talvez, o mais bem elaborado de todos.

Serviço de pequenos-almoços

A refeição do pequeno-almoço servida no hotel, estalagem, pousada ou outro

estabelecimento semelhante pode ser tomada no quarto, em sala própria, no restaurante ou
ainda no terraço ou coffe-shop, caso exista.
Quando servido no restaurante ou em sala própria, a mise-en-place é feita no dia anterior,
assim como os tabuleiros que se destinam aos quartos são preparados em parte. Esta refeição é
normalmente ser vida entre as sete e as dez horas da manhã, sendo que, normalmente no
serviço de quartos esta pode ser mais prolongada.
A sala de pequenos-almoços deve estar montada com atoalhados alegres e adequados à
finalidade da mesma.
O serviço de pequenos-almoços na sala é da responsabilidade do pessoal escalado para tal.
No caso de haver uma grande afluência do serviço de pequenos-almoços nos quartos, o
pessoal de sala ajudará o do room-service e vice-versa.

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Tipos de Pequeno-Almoço

Pequeno-almoço à Inglesa

As tradições English Breakfast tiveram as sua origem nos tempos medievais quando só se
consumiam duas grandes refeições, uma entre as 8 e as 9 horas da manhã, e a outra por volta
das 4 horas da tarde, este padrão durou até ao começo do século XIX.
A refeição da manhã era constituída por carnes quentes e frias com pão. A refeição era
acompanhada de cerveja não muito forte, porque o chá e o café só foram introduzidos na Grã-
Bretanha XVII. Porridge, papa de farinha de aveia feita com leite e água, à muito que era o
elemento principal da dieta Escocesa; a farinha de aveia é muito benéfica para a saúde pois
ajuda a baixar o colesterol do sangue para níveis razoáveis. Em Inglaterra, em vez de porridge
comia-se frumenty, que se fazia mergulhando trigo em água quente para ser mais fácil de
descascar, depois secando-o e de seguida fervendo-o em leite com especiarias. Cerca de meio
litro de furmenty com pão e queijo era o dejejum típico para as pessoas que se encontravam nos
albergues durante o século XIII, sendo que, estas tinham de trabalhar imenso para ganhar o
sustento esta refeição tal como se serve hoje, é muito mais pequena do que era na maioria das
casas de classe alta até começar a segunda guerra mundial, quando as aves de caça frias e
grandes peças de carnes frias se encontravam dispostas na mesa para fazer um prato adicional à
meia dúzia de pratos quentes que eram obrigatórios. Uma ementa tradicional desta refeição é
esteriotipada e não varia muito de um estabelecimento para o outro; talvez seja apenas a
qualidade dos ingredientes que varie de acordo com o preço pedido nos diferentes restaurantes.

Constituição:
Café, chá, leite frio e quente, chocolate ou qualquer infusão, diversos tipos de pão e
torradas, brioche ou croissant ou qualquer outro tipo de bolo seco, manteiga, fruta, açúcar,
cereais, iogurtes, sumo de frutos, compotas de fruta, carnes fumadas, peixes fumados e ovos.

Pequeno-Almoço Continental
O pequeno-almoço continental varia de país para país mas em todos os casos inclui uma
bebida quente ou fria, pão, manteiga e compotas.
Na Grã-Bretanha quando um cliente pede um pequeno-almoço continental dar-lhe-ão a
versão francesa, mas o que é certo é que cada país do continente tem a seu género tradicional
de servir esta refeição.
Geralmente a ementa é a seguinte:
Café, leite, chá, brioche ou croissant, pão e/ou torradas, compotas de fruta, manteiga,
açúcar, queijo e fiambre, também agora recentemente se começou por introduzir os cereais.
Segundo a legislação os hotéis de 4 e 5 estrelas são obrigados a incluir nesta refeição, sumos de
frutas, fruta ao natural e iogurtes.

Serviço de room-service – pequeno-almoço no quarto

O pequeno-almoço no quarto pode ser apresentado em bandejas ou em carros próprios.

Para facilitar o serviço, uma quantidade razoável de bandejas de 1 e 2 pessoas devem ser
previamente preparadas e arrumadas, prontas a servir, em móvel especial, na área do rom-
service.

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À sua chegada de manhã, o chefe de andares (ou o responsável pelo serviço) deve tomar
conhecimento dos pedidos de pequeno-almoço existentes e juntá-los aos que no dia anterior já
tinham sido entregues ao seu sector. Ficará assim, com o seu mapa de trabalho actualizado e com
conhecimento de como um mapa de trabalho actualizado e com conhecimento de como coordenar
esse trabalho, de forma a não haver atrasos nem reclamações.
Se o hotel tiver serviço de restaurante, precisa dos seus hóspedes para o manter a funcionar
com rentabilidade. Os hóspedes, normalmente, classificam o serviço do restaurante pela qualidade
do pequeno-almoço que recebem. Se o pequeno-almoço for mal servido, o hóspede não se sentirá
encorajado a usar o local para outras refeições.

- Neste tipo de serviço, bem como em qualquer outro, os napperons para forrar o tabuleiro
/bandeja, devem estar impecáveis, não sendo utilizados mais do que uma vez.
- Os talheres e todo o material a utilizar devem estar bem limpos e areados.
- O café, o chá e as torradas devem estar bem quentes.
- Deve haver o maior cuidado em verificar se falta alguma peça do serviço, açúcar manteiga, ou sal
e pimenta, no caso de se servirem ovos.

Apresentação da bandeja/tabuleiro
Montar a bandeja como se estivesse a fazer a mise-en-place da mesa.
Usar um pano de bandeja próprio e nunca qualquer outro improvisado.
Frutas – Colocar num prato (entre os talhares) três tipos de frutas da época.
Frios – Colocar num prato, ao lado do garfo, duas fatias de presunto e duas fatias de queijo (se for
solicitado outros tipos de queijo, juntar)
Sumo – Sumo de laranja (ou outro, se o hóspede solicitar).
Geleia/mel/queijo-creme – Colocar num pires, no centro da bandeja.
Manteiga – Colocar num pires, no centro da bandeja.
Pãe/torradas – Colocar, num cesto próprio, três tipos de pão, torrada e biscoitos, arrumando no
canto superior esquerdo da bandeja.
Açúcar/adoçante/sal/pimenta – Individuais. Colocar num pires, junto à manteiga.
Bules – De acordo com o pedido do cliente, colocar os bules no canto superior direito da bandeja.
Extras – se o cliente solicitar, podem ser servidos: os, iogurte, bacon ou outros itens, conforme a
ementa.

Serviço de pequeno-almoço no restaurante

Neste tipo de serviço, é habitual colocarem-se as mesas na noite anterior, pondo um talher
completo para estar preparado para todos os pedidos possíveis constantes na ementa. O “talher” é a
palavra usada para indicar as peças necessárias para se tomar uma refeição, incluem para o
pequeno-almoço:
Facas – a carne, peixe e sobremesa
Garfos – a carne peixe e sobremesa
Colheres - a chá e sobremesa
Louça – chávena de pequeno-almoço, pires, prato a pão, pratos a guardanapo para a
confeitaria
Outros – saleiro e pimenteiro, número de mesa, solitário e porta saquetas de açúcar.

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Quando o cliente chega à mesa o empregado deve trazer o prato com a manteiga embalada,
a leiteira, prato com compotas, cesto do pão, com vários pães e brioche e porta torradas quentes. A
bebida quente que o cliente pediu, vem imediatamente da cafetaria, assim que o cliente tenha
terminado com o prato de cereais ou outro.
A rotina do serviço desta refeição varia de restaurante para restaurante; em alguns o cliente
tem que ir a uma mesa de buffet escolher, serve-se e leva para a mesa; noutros é entregue uma
carta ou ementa do pequeno-almoço e neste caso é o empregado que vai servir o cliente mediante o
pedido que este fizer.
O serviço de pequeno-almoço continental no restaurante é fácil de realizar, sendo o talher a
por na mesa constituído por chávena a chá, pires, colher de chá, prato a pão e faca de sobremesa,
pratos a guardanapo, um guardanapo, saquetas com açúcar e prato a sobremesa.
O pequeno-almoço continental varia de país para país mas em todos os casos inclui uma
bebida quente e/ou fria e pão com manteigas e compotas.

Lanches

O lanche deve ser encarado como uma refeição rápida.

Quando um cliente pede um lanche apenas, não se deve partira do princípio que ele quer
comer pouco, mas sim que ele quer comer rápido.
O serviço de lanches deve, por isso ser providenciado rapidamente, não devendo nunca
ultrapassar o tempo estimado para o serviço de pequeno-almoço.

Chá-da-Tarde
O chá-da-tarde é uma refeição que segue uma tradição consagrada pelo tempo e está em
conformidade com uma ementa que é praticamente e mesma em todos os estabelecimentos e inclui
variadas iguarias numa série de secções ou pratos para servir todos estes imediatamente pondo um
prato de cada na mesa baixa para permitir que os clientes se sirvam. Provavelmente eles seguirão o
seu costume de infância e comerão o pão com manteiga antes do bolo.
Os bolos podem ser comidos com um garfo próprio para bolos que tem um dente achatado
com gume para cortar o bolo em pedaços e dois ou mais dentes para espetar e levar à boca.
O chá da tarde é normalmente servido num foyer ou salão de estar para proporcionar um
ambiente informal; pode haver um pianista ou um pequeno grupo de músicos a tocar peças
melodiosas.
O chá da tarde vende-se habitualmente a preço estabelecido por pax, não sendo assim,
necessário o empregado tomar nota do pedido individualmente. O cliente ao fazer a encomenda do
chá tem direito a um determinado número de iguarias já estabelecidas. O empregado trás a
quantidade de chás pedidos e coloca-os na mesa, os diversos pratos, com variadas sanduíches, dos
bolos e dos biscoitos e tudo aquilo que se trouxer para a mesa fica em cima da mesma para os
clientes se servirem.
O equipamento é constituído pela chávena a chá e pires, prato a pão, colher de chá, faca de
sobremesa, garfo de bolo, porta pacotes de açúcar, taças com pacotes de manteiga e compotas, bule
de chá, recipiente de água quente, leiteira para leite frio, guardanapo tipo B100 e prato de
sobremesa.

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O empregado de mesa deve perguntar ao cliente que tipo de chá deseja e deve ir buscá-lo à
cafetaria. Para que cada chá esteja no ponto, deve deixar-se a saqueta repousar durante cinco
minutos na água e em seguida retirá-la.
Existem variadíssimas marcas de chás, umas mais e outras menos apreciadas pelos clientes,
no entanto o empregado de mesa deve procurar conhecer a qualidade desses chás, por exemplo:
 Earl Grey – um chá de alta qualidade que é ligeiramente aromatizado com bergamota, e
usa-se principalmente no chá da tarde;
 Assam – este chá provém das melhores plantações de chá do Norte da Índia, e é lotado
para ter um aroma agradável e rico, de ligeiro sabor a malte que é excelente para beber
ao pequeno-almoço;
 Darjeeling – este é considerado como o mais fino de todas as muitas espécies de chá e é
notável pelo seu aroma de uvas moscatel que o enriquece para os conhecedores de uma
boa chávena de chá.

Convém recordar que o chá é uma bebida nacional britânica e muitos britânicos são
grandes bebedores de chá e sabem distinguir uma boa chávena deste quando o bebem. Os clientes
têm a sua própria preferência e o empregado de mesa deve certificar-se que o pedido é cumprido à
risca porque algumas espécies de chá não sabem bem se forem servidas com leite e algumas
frisamos as de ervas como a camomila e o jasmim que não precisam de nem de leite nem de limão
e só se tomam para aliviar uma dor de cabeça ou estômago.

Thé.Dansant (chá dançante) – é uma forma popular de entretenimento que combina o ritual
de chá da tarde com a dança de salão. Faz-se um preço que inclui um chá, ou os clientes pagam a
entrada e encomendam e pagam o chá em separado. Um grupo tocará música apropriada para criar
uma atmosfera de tranquilidade e calma.

Ceia e refeições da noite

A ceia e as refeições da noite são mais uma refeição tipo doméstico do que uma refeição de
restaurante e só são servidas comercialmente em lugares com bares, casinos, ou night-clubs, que
ficam abertos para os membros até altas horas da noite.
A ementa normal é “À La Carte”, com um número limitado de pratos que se podem fazer
razoavelmente com rapidez e que requerem pouca preparação. Nestes locais a refeição, embora de
importância e de preço bastante elevado, não é a razão principal que motiva a presença do cliente,
pois este veio jogar, dançar, ver este espectáculo, pela companhia ou pró tomar uma bebida, e não
por questões de gastronomia. Na verdade, em alguns lugares pode haver apenas sanduíches ou uma
variedade limitada de carnes frias.
À medida que a noite vai avança é natural que o pensamento dos clientes se volte para o
pequeno-almoço, portanto a mesma ementa deve conter uns pratos tradicionais desta refeição, ou
pode-se incluir no preço, por exemplo: bacon e salsichas grelhadas, cogumelos, tomate e ovo
estrelado.
O serviço deve ser altamente profissional porque a clientela é habitualmente conhecedora e
espera que todos os seus caprichos sejam satisfeitos. Os clientes podem deixar a mesa e ir dançar
no decorrer da refeição, assim o empregado de mesa deve estar atento deve estar atento a tudo o
que se passa em relação a cada cliente a seu cargo.
O trabalho flamejado foi uma característica notória do serviço nos night-clubs nos anos
entre as duas grandes guerras e por certo que o efeito dos alimentos flamejados é mais marcada na

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iluminação reduzida de um salão deste género. Actualmente não se pratica tanto por causa do
espaço restrito e das precauções mais apertadas contra incêndios.
Os restaurantes localizados perto de teatros nas grandes cidades podem fornecer jantares
para antes da sessão teatral e ceias para depois, e também durante os extensos intervalos entre os
actos de algumas óperas.

Ementa de ceia de night-club

À La Carte

Abacate com gambas-------------------------------

Caviar------------------------------------------------
Melão com presunto-------------------------------
Salmão Escocês fumado--------------------------

***********
Sopa de cebola gratinada-------------------------
Consommé de aves--------------------------------

************

Salmão fumado------------------------------------
Lagosta suada--------------------------------------
Lavagante provençale-----------------------------

***********

Strogonoff de vitela------------------------------
Spaghetti Bolognaise-----------------------------
Bife de fiambre c/ovo estrelado-----------------
Bife do lombo grelhado--------------------------
Buffet frio------------------------------------------

**********

Creme caramelo-----------------------------------
Pêssego melba------------------------------------
Queijada de cereja--------------------------------
Panquecas de limão------------------------------

***********

Sanduíche club-----------------------------------
Torradas com queijo-----------------------------
Croque Madame ou Mousieur------------------

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Prato de queijo-----------------------------------

“Hight Tea”
Esta refeição é mais substancial do que o chá da tarde, sendo constituída pela adição a este de um
peixe quente ou frio, carne, ovo ou prato de queijo. Também se pode descrever como a combinação de
um chá com uma ceia, porque para algumas pessoas, particularmente para crianças e pessoas mais
velhas, é a ultima refeição do dia.
Muitos hotéis organizam o serviço de “night tea” para todas as crianças residentes para permitir
que os pais gozem em paz a sua refeição da noite, ou pode ser servido num tabuleiro no quarto das
6h00 às 7h00 da tarde. A ementa pode incluir algumas especialidades para crianças, tais como naves
espaciais em torradas com sumo de lua, bolo aranha e pudim do super homem, anjos cantores e
bebidas de brilho difuso. Este sistema é também uma características dos cruzeiros com uma série de
empregados de mesa conhecidos pela sua paciência com as crianças indicados para esta tarefa extra.
Uma vez que o “hight tea” é uma refeição formal, a mesa tem de ser posta como a de uma refeição
À La Carte, com saleiro, pimenteiro e mostarda mais chávenas a chá, pires, colher a chá, a fim de
satisfazer o tipo de ementa apresentada que é apropriada tanto para crianças a partir dos cinco anos,
como para as pessoas idosas.
O planeamento desta refeição não é fácil porque pode tratar-se da última refeição do dia e haverá
um intervalo de doze horas ou mais até ao pequeno-almoço do dia seguinte. Alimentos indigestos tais
como mariscos, não se devem servir nesta refeição pois podem causar perturbações do sono.
O padrão normal do serviço quando há doce, o cliente come as sanduíches e o bolo primeiro,
depois o empregado serve o prato principal, seja quente ou frio, e a bebida. Depois de retirar o prato a
sobremesa; se não incluir sobremesa, serve-se o prato principal em primeiro lugar, as sanduíches e o
bolo podem ser colocados na mesa para o cliente se servir quando desejar.

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