8287 - Capitações, fichas técnicas, cartas e

ementas

Formadora Ana Teresa Dinis Silva

Capitações, fichas técnicas, cartas
e ementas
Planeamento de menus
 Planeamento dos Menus - Conceito
O sucesso de qualquer estabelecimento depende essencialmente da estratégia
e objetivos traçados, mantendo redobrada atenção à concorrência e a todas as
oportunidades e ameaças do meio envolvente.

No entanto, a sobrevivência e prosperidade de um ERB dependem em grande

parte do rigor do detalhe que é aplicado aquando da definição minuciosa do
conceito pretendido, anotando todos os pormenores que caracterizam e
conferem a autenticidade de determinado conceito.
 Planeamento dos Menus - Conceito
Aspetos relacionados com a tipologia do estabelecimento de restauração4 ou estabelecimento
de bebidas5 ou misto (ambas as tipologias anteriores), gastronomia característica (regional,
tradicional, nacional, internacional, temática, étnica, fusão, autor, slow food, vegetariana,
macrobiótica ou várias dos anteriores), número de lugares ao longo do ano (pode estar prevista
a abertura de uma esplanada nos meses de Verão), preço médio de refeição pretendido,
segmento alvo a atingir, tipo de serviço de restaurante praticado (à americana6, à inglesa
directo7, inglesa indirecto8, à francesa9, bufete, ao peso, etc.), horários, número de dias de
funcionamento, louça, copos, talheres, animação, decoração e ambiente criados são aspetos
que caracterizam determinado conceito.

4] As tipologias podem denominar-se: restaurante, marisqueira, casa de pasto, pizzeria, snack-bar, self-service, eat-drive, take-away e fast-food.

5] As tipologias podem denominar-se: bar, cervejaria, café, pastelaria, confeitaria, boutique de pão quente, cafetaria, casa de chá, gelataria, pub e taberna.

6] As comidas são empratadas individualmente no serviço à americana

7] Neste serviço é o colaborador do restaurante a servir o cliente

8] As comidas são empratadas em carro de serviço ou mesa de apoio à frente do cliente

9] À francesa é o próprio cliente que se serve no lugar, retirando do recipiente que o empregado de mesa lhe colocar à sua disposição para que o cliente retire
a quantidade e diversidade de comida que pretenda
 Menu
Menu em Francês significa “Detalhe num minuto”

Os menus são importantes ferramentas de marketing e refletem :

• O Conceito
• A Imagem
• O ambiente
• O Tipo de cozinha
• Tipo de Serviço

Os menus devem:
• Ser atrativos
• Estar limpos
• Ser de fácil leitura
• Estar em sintonia com o local
• Satisfazer as necessidades do cliente
• Ter design adequado
 Planeamento dos Menus
Os menus devem:
• ser pensados com especial cuidado
• devem transmitir informação relativa à oferta gastronómica de forma a esclarecer e
persuadir os diversos tipos de clientes

O planeamento deve ter em consideração fatores:

• organizacionais
• gastronómicos
• económicos
• nutricionais
 Planeamento dos Menus
FACTORES ORGANIZACIONAIS :
• Tipo de estabelecimento;
• Categoria;
• Espaço, equipamento e capacidade de produção (cozinha e sala);
• Facilidade de armazenamento: frio positivo e negativo, áreas para armazenar batatas e cebolas, áreas
secas e com pequenas oscilações de temperatura;

• Gama de produtos:
• 1. Os produtos podem ser adquiridos em bruto – 1ª gama
• 2. Enlatados – 2ª gama
• 3. Congelados – 3ª gama
• 4. Crus, descascados e acondicionados em atmosfera controlada – 4.ª gama
• 5. Confeccionados e prontos a serem regenerados para consumir – 5.ª gama
• 6. Desidratados ou liofilizados – produtos semi-elaborados.
 Planeamento dos Menus

FACTORES ORGANIZACIONAIS (cont.):

• Período do ano (Outono, Inverno, Primavera ou Verão);
• Período do dia (manhã, tarde ou noite);
• Quantidade e qualidade de mão-de-obra especializada disponível;
• Rotação de lugares pretendida;
• Número de idiomas em que o menu deverá ser traduzido;
• Sequência correta das iguarias
 Planeamento dos Menus
FACTORES GASTRONÓMICOS:
• Respeitar as receitas originais;
• Ex.: Amêijoas à Bulhão Pato (Salteados em azeite, alho, coentros e guarnecidos com limão)
• Não atribuir designação de DENOMINAÇÃO ORIGEM PROTEGIDA (DOP)
• Ex.: Queijo da Serra
• Oferta diversificada de acordo com o conceito e especificidades do estabelecimento
• Não repetir ingredientes básicos (2 carnes da mesma natureza (branca ou vermelha); 2
preparos comportando sensivelmente os mesmos componentes; 2 pratos de caça; o
mesmo legumes do acompanhamento para dois pratos diferentes)
• Evitar repetições de aromas e sabores;
• Não utilizar os mesmos molhos e derivados;
 Planeamento dos Menus
FACTORES ECONÓMICOS:
• Preço de venda a praticar;
• Número de iguarias e bebidas na carta;
• Prazo de pagamento aos fornecedores;
• Política de pagamentos : Crédito, Cartões …

FACTORES NUTRICIONAIS:
• Pratos vegetarianos e diabéticos;
• Pratos com baixas calorias;
• Variedades de alimentos;
• Grupos etários especiais (crianças e seniores)
 Tipos de Menus - Bufete
• O Bufete (Buffet) é uma forma de executar um serviço (comidas e/ou bebidas) em
que os convivas se servem à sua vontade dos alimentos confecionados, expostos em
mesa(s), de formato variado, normalmente com o apoio de Empregados de Mesa.
• Nestas mesas são dispostas as diversas iguarias, em travessas ou recipientes
próprios, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas,
guarnições, saladas, etc.
• As comidas quentes devem estar colocadas sobre “réchauds”, lamparinas, ou banhos
maria de modo a manterem a temperatura.

Tipos de bufetes
• Bufete de pequeno-almoço:
• Pequeno-almoço continental
• Pequeno-almoço à inglesa
• Bufete de almoço e jantar
• Bufete frio / quente
• Bufete temático
 Tipos de Menus – table D’hôte
 Menu apresentado com um preço global. O cliente escolhe dentro dos vários
pratos disponíveis (sopa ou salada / carne ou peixe / sobremesa ou fruta)

Uma ementa completa compõe-se geralmente de:

• Um acepipe ou uma sopa;
• Um prato de peixe;
• Um pato de carne;
• Uma salada;
• Um queijo;
• Uma sobremesa.

Nas ementas de mesa redonda, os clientes estão condicionados a fazer a refeição com
escolha de pratos, limitada geralmente a 2 de cada iguaria. Esta modalidade tem uma
vantagem que é a de poder ser servida rapidamente, pois os pratos já estão
confecionados.
Tipos de Menus – table D’hôte
Quiche Lorraine
Ou Sopa Juliana
***
Tortilha Campona
Ou Robalo Grelhado à Mordomo
***
Costeletas de porco Salsicheiro
Ou Tornedó Bizantino
***
Charlotte Russa
Ou Soufflé Aida
 Tipos de Menus – table D’hôte
Na ementa fixa com opção de escolha, existe a chamada ementa turística que
está limitada aos seguintes pratos:

• Uma entrada ou sopa;

• Um peixe ou ovos ou carne;
• E uma sobremesa.
 Tipos de Menus – table D’hôte
Ementa fixa sem opção de escolha

Cocktail de toranja
*Linguado à Moleira e Batatas vapor Creme de legumes
*Lombo de Vaca assado e Escolha de Goraz no Forno à Portuguesa
legumes Grelhada mista
*Salada da época Fruta da época
*Queijos sortidos
*Gelado Panachée

o cliente tem apenas um prato de cada, não tendo possibilidade de escolher.

 Tipos de Menus - “À la carte”
• Pode incluir uma sugestão do dia;
• Cada item do menu tem o respetivo preço identificado. O custo da refeição é a soma dos
custos da seleção de itens;
• A carta apresenta uma seleção mais completa de pratos que, com exceção do prato do
dia, são cozinhados no momento da encomenda, ao contrário da ementa em que as
preparações culinárias ficam prontas antes de começar o serviço;

• A disposição das categorias ou famílias depende muito do conceito, no entanto, devem

respeitar a sequência das iguarias, propondo o seguinte:

Acepipes Ovos Sobremesas

Sopas Cremes Massas Gelados
Saladas Peixes e Mariscos Frutas
Entradas Frias Carne e Caça
Entradas Quentes Queijos
 Tipos de Menus - “À la carte”

Nota: para aumentar as vendas recomenda-se que seja criada uma carta
específica para queijos, sobremesas, gelados e frutas.

• No serviço à carta, o cliente tem uma grande variedade de pratos para cada
iguaria (isto é, de peixe, carne, ovos, massas, etc.), para escolher a sua refeição.
Este tipo de serviço é mais demorado, já que nenhum prato está confecionado,
existindo apenas a “mise-en-place” dos mesmos. Só depois de o cliente fazer a
escolha é que a iguaria começa a ser confecionada.
• Existem cartas mais ou menos compostas, isto é, com mais ou menos pratos,
sendo as compostas com menos pratos, as que aparecem nos estabelecimentos
de menor categoria, sendo vulgarmente chamadas “pobres” ou cartas
reduzidas.
 Tipos de Menus - “À la carte”
Exemplo de uma carta reduzida:

Creme de legumes Carne assada

Caldo verde Tripas à moda do Porto
Creme de marisco Coelho guisado
* Bife à nossa moda
Peixe espada grelhado *
Polvo com vinagrete Torta de nozes
Pescada à moleira Fruta da época
Amêijoas à Bulhão Pato
 Tipos de Menus - “À la carte”

O exemplo anterior é uma carta “pobre” ou “reduzida” pois tem pouca

possibilidade de escolha. Estas cartas aparecem geralmente nos restaurantes de 2ª
ou 3ª.

Em seguida, a composição de uma carta destinada a estabelecimentos de maior

categoria. Além da quantidade dos pratos ser maior, os mesmos são mais ricos.
Vemos também que a disposição dos pratos, obedece a uma regra que terá que ser
sempre observada, regra essa que, será a disposta nesta carta.
 Tipos de Menus - “À la carte”
Acepipes Sopas
 Caviar Molossol  Consommé Germiny
 Cocktail de Lavagante  Bisque de camarão
 Patê en Croûte  Sopa de cebola gratinada
 Espargos frios com vinagrete  Vichyssoise quente ou fria
 Presunto com ananás  Consommé Celestina
 Mousse de fiambre  Creme argenteuil
Ovos
 Omelete Arquiduque
 Omelete Joinville
 Ovos fritos à quinteira
 Ovos mexidos Marivaux
 Ovos en Cocotte à zíngara
 Ovos estrelados à cigana
 Tipos de Menus - “À la carte”

Peixes
 Amêijoas na cataplana
 Lagosta ou lvagante Americana
 Linguado Almirante Massas
 Medalhões de cherne  Cannellonis à Parmegiana
 Barão de brisse
 Esparguete à Bolonhesa
 Pregado cozido com molho Mousseline
 Macarrão à Portuguesa
 Trutas à Cleópatra
 Nouilles verdes gratinados
 Pizza à Napolitana
 Lasanha à Italiana
 Tipos de Menus - “À la carte”
Carnes
 Medalhões de vitela à Helder Sobremesas
 “kebab” de borrego à oriental  Tábua de queijos
 Bife stroganoff  Crepes Suzette
 Chateaubriand com molho Bearnês  Pera Bela Helena
 Costeletas de vitela à Zíngara
Saladas  Omelete surpresa
 Bifinhos com molho Perigordino
 Salada bagatela  Pêssego Melba

 Salada japonesa  Soufflé Rotschild

 Salada mimosa  Corbeille de fruta

 Salada aida
 Salada mista
 Salada waldorff
 Tipos de Menus – Ementas especiais

São consideradas ementas especiais as:

 Ementas de banquetes. Estão enquadradas neste grupo as ementas de

casamento, batizados e outros eventos especiais.

 Ementas de regime: Adaptam-se aos seguintes regimes:

- Para clientes que frequentam os restaurantes de época nos centros de cura;
- Nos grandes centros de repouso, convalescença e cura. A sua composição é
geralmente estabelecida por um dietista para cada caso especifico.
 Design do Menu
O design tem uma influência muito significativa na conjugação de diversos
aspetos do ERB, entre os quais o menu. Este pode ir até onde a imaginação for
capaz de surpreender. De qualquer modo, o design deve respeitar os seguintes
aspetos:
• Tipo de operação a que se destina;
• Decoração e design do espaço;
• Número de categorias de famílias;
• Rotação das cartas;
• Orçamento disponível;
• Refeições em que vai ser utilizado;
 Design do Menu
Atendendo que o menu é uma importante “montra” do ERB, recomenda-se que sejam
colocadas informações adicionais de modo a disponibilizar uma melhor informação e
divulgação do estabelecimento. Aconselha-se que se coloquem os seguintes dados:

• História do restaurante; • Inscrição “ neste estabelecimento existe livro de

reclamações”;
• Enquadramento da região;
• Dar notoriedade aos pratos da casa e da região;
• Morada, telefone, fax e correio eletrónico ou site;
• Informar sobre a taxa do IVA em vigor incluída;
• Número de contribuinte;
• Informar o tempo de confeção de determinadas
• Dias e horas de operação;
iguarias que podem demorar mais do que o usual
• Refeições servidas (banquetes, take away, etc.); (cataplanas);

• Política de reservas; • Destacar a confeção de iguarias por encomenda;

• Cartões de crédito; • Lembranças do estabelecimento para venda.

 Formato e qualidade
da carta

Os menus podem ter vários, formatos, cores e texturas.

• Duas páginas;
• Focalização em duas páginas;
• Três páginas;
• Folha única ;
 Formato e qualidade da carta
A qualidade do papel deve ser escolhida tendo em conta:
Iluminação Recetividade da Tinta
Textura/cor/gramagem Estampar folhas
Reflexos Relevos
Opacidade Plastificação
Vincos Resistência à água
 Designação e Ortografia dos Menus
A designação deve ser precisa e clara de modo a ajudar os clientes na escolha
Uma designação adequada evita perguntas ou mal entendidos em especial para os clientes
estrangeiros;
Devem evitar-se os seguintes erros na designação dos menus :
• Enunciação exaustiva da receita;
• Linguagem floreada que não corresponda à realidade;
• Falsas origens étnicas;
• Frases muito longas, que “baralhem os clientes”;

Deve respeitar-se a gramática em que se escreve o menu e evitar pleonasmos. Ex(s):

• Sopa de caldo verde;
• Rosbife à Inglesa;
• Creme passado de cenoura;
 Designação e Ortografia dos Menus
O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito, ou seja, um estabelecimento com maior
requinte deverá utilizar um tipo de letra mais clássico:

A utilização de letra maiúscula, deve ser apenas utilizada no início da frases ou em nomes
próprios, como países, cidades, nomes de hotéis ou então destacar o nome próprio em itálico:
 Designação e Ortografia dos Menus

Recomenda-se, ainda, que seja dada uma explicação relativamente à iguaria, visto que a
pessoa pode não conhecer a receita ou desconhecer o modo de confeção e os
acompanhamentos da iguaria, apresentado de seguida:

Se esta explicação for traduzida em diversas línguas, informando os ingredientes e métodos de

confeção do prato, os clientes ficam com um conhecimento mais aprofundado, fazendo a
seleção das iguarias com maior confiança.
 Designação e Ortografia dos Menus

Deve-se também ter muito cuidado com as traduções para que os clientes estrangeiros
percebam a composição da iguaria:

Amêijoas à Bolhão Pato

Sautéed clams in olive oil with garlic, coriander and lemon juice

Evitar traduções à Letra:

Percebes ------- Understands
Baba de Camelo -------- Camel Babe
Questões
FIM
Obrigado