06/09/2012

RESTAURANTE
• “estabelecimento comercial onde se
prepara e servem refeições”.
• “lugar onde se servem refeições
avulsas a certo número de pessoas”.
• Objetivo do restaurante: preparar e
servir alimentos e bebidas, dentro do
conceito que se propõe executar.

História
• Do século XVI até século XIX, restaurant significava regenerativo.

• Comida para“restaurar as forças” era uma comida restaurante ou

restauradora. Semelhante a uma bebida refrigerante

• O primeiro restaurante foi aberto em Paris, em 1765, por um

boulanger (padeiro), no qual só vendia sopas. Ao lado da do anúncio
das sopas havia a seguinte frase:

“vinde a mim; vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago”.

• Grande Taverne de Londres", fundado em

1782 por Antoine Beauvilliers, Primeiro restaurante
de luxo/ a la carte/ cardápio/ porções individuais/
mesas/ horários
Tabernas

Table d’hôte

Classificações
• EUA
– BUFFET
• Inglaterra – COFEE SHOP/CAFETERIA
– BARRACAS DE RUA – BISTRÔ
– SELF SERVICE – CAFÉ
– STEAK HOUSE – TEMATICO
– PUB – PIZZARIA
– TRADICIONAL – FAST FOOD
– ETNICO – SOFISTICADO
– BISTRÔ
– PIZZARIA
• França
– BISTRÔ
– Brasserie
– Café
– Restaurante gastronômico
– Fast food
– Creperies

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Brasil
• A la carte Casas noturnas
– Internacional Brasseries
– Gastronômico Choperias
– Típicos / Temáticos Alimentação rápida
– Cantina Italiana Fast food
– Vegetariano Coffee shop / cafeterias
Rotisseries
Self Service Pizzaria
Restaurante à quilo Doçarias/sorveteria
bandejão
postos de estrada
restaurantes de alunos e
funcionários
etc.

Internacional
• Hotel, cozinha clássica / tradicional;
• Instalações, equipamentos, serviço requintado;
• cozinha internacional e pratos da cozinha brasileira;
• Clientela: hóspedes de diversas procedências e de
diversas culturas;
• Segurança: pratos conhecidos.

Gastronômico:
• Pratos requintados da cozinha franco-italiana, carta de
vinhos finos. O próprio chefe de cozinha costuma
receber seus clientes. Na Europa está fora dos centros
urbanos e aproveitar alguns elementos regionais de
arquitetura e decoração para compor seu ambiente,
como um castelo.
• 60 e 80 lugares, máximo 120.
• Tempo de uma refeição é longo
• Alto custo

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Cantina
• Restaurante típico italiano.
• Antigas casas de residência.
• Decoração elementos típicos do Sul da
Itália (Nápoles) e de outras regiões como
Veneza e Roma.
• A la carte/buffet

Típicos/temático/etnico
• País – culinária japonesa, francesa,
italiana, alemã, mexicana.
• Região – Culinária de determinada região
como baiana, mineira, gaúcha.
• Gênero – específico da culinária ou
cultura de um país ou região. Exemplo:
churrasco “fogo de chão”
• A la carte/buffet

Brasseries
• São restaurante e casa de bebidas ao
mesmo tempo. Típica da Baviera; Bélgica,
França e Suíça, “Brasil”
• Comida típica alemã
• Choperia
• As brasseries européias
– Salão para bebidas
– Salão de refeições

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Choperia
• Batatas fritas, provolone à milanesa, calabresa, frango à
passarinho, polenta frita, entre outros petiscos que
acompanham bem as bebidas de maior destaque, a
cerveja e o chope.
• Não há diferenciação entre os salões, sendo servidas
comidas e bebidas em um único ambiente.
• Decoração variada: tradicional alemães, country,
quadros de cantores e atores renomados, de paisagens,
de esportes.
• Rotatividade baixa
• Alto gasto médio,
• Alto consumo de bebidas
• Consumidores jovens

Cafeteria
• Cardápios de fácil preparação e apresentações simples.
• Atendimento 24 horas.
• Pontos de venda onde se pode comer a qualquer hora
uma comida leve e rápida.
• Clientela tem horários extremamente variados.
• Cardápios salgados, cafés e chás, sucos, lanches,
pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas.

Sorveteria e doçaria (doceria, tanto faz)

• Doçarias: doces finos,
chocolates, tortas, bolos,
salgadinhos, queijos, sorvetes
e produtos de panificação,
podem ser consumidos no
local ou levados pelo cliente.
Porte variável quiosques a
grandes lojas, redes.

• Sorveterias: Os sorvetes
artesanais são o grande
diferencial deste segmento.
Associados a doçarias ou
lanchonetes, minimizar a
sazonalidade da venda de seu
produto, maximizando seus
recursos

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Restaurante Grill
• Grelhados
• Ambiente elegante,
• Forte expansão em meados de 80
• Produto diferenciado das churrascarias do tipo rodízio.
• Cortes nobres,
• Guarnições bem trabalhadas,
• Mesa de frios com ingredientes finos e bem
apresentados, frutos do mar, legumes, presuntos e
queijos.
• Pode-se compor uma refeição equilibrada do pondo de
vista nutricional e dietético, utilizando-se das mesas de
saladas em combinação com os grelhados.

Self service
Auto serviço
Refeições coletivas
• Área comercial
• Custo reduzido
• Taxa única
• Restaurante a peso (1990)
• Estratégia atual preço X qualidade
• Empratados

Fast food
• Lanches e pratos rápidos, padronizados
• Serviço informal.
• Controle

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CATHERING
• Empresas especializadas em preparação de alimentação em meios
de transporte e eventos.
• Promove serviços de alimentação em lugares “remotos” ou de difícil
alcance (Segunda Guerra Mundial).
• Relacionado com o setor da "nutrição coletiva“.
• Fornecem para trens, ônibus internacionais, e aviões.
• Estrutura muito bem montada.
• Padrões de higiene muito altos e atenção aos processos, bem como
pela presença indispensável de chefes de cozinha e nutricionistas
para o planejamento e gerenciamento da produção e das matérias-
primas, como ainda pela preocupação com a apresentação dos
alimentos e com a variedade dos mesmos.
• Etapas de embalagem, reaquecimento, armazenamento bem
estudadas e os cardápios, desenvolvidos para que a apresentação e
o sabor se mantenham adequados.