Habilidades Básicas

de Cozinha
Prof(a). Esp. Cláudio da Silva Jr.
A COZINHA

Você já entrou em uma cozinha de um restaurante?

Já parou para analisar os equipamentos que estão ali e

para que serve cada um deles?

2
https://novonegocio.com.br/wp-content/uploads/2012/07/Como-montar-uma-cozinha-industrial.jpg

3
EQUIPAMENTOS
• BANHO MARIA
• ILHA DE COCÇÃO
• CÂMARAS FRIAS
• CHAPA E GRELHA / SALAMANDRA
• FOGÃO INDUSTRIAL
• EXAUSTOR
• FORNO DE COZINHA
• FORNO A CONVECÇÃO
• FORNO MICRO-ONDAS
• FORNO COMBINADO
• FORNOS CONVENCIONAIS DE PISO
• FRITADEIRA
• GELADEIRA
• LAVADORA DE LOUÇAS
• PROCESSADORES DE ALIMENTOS
• MIXER
• BANCADAS REFRIGERADAS
• LIQUIDIFICADOR
4
https://www.cozinhandopara2ou1.com.br/wp-content/uploads/2012/11/utensilios.jpg

5
UTENSILIOS
• Colheres medidoras • Escumadeira • Fôrmas para bolo
• Copos medidores • Conchas • Fôrmas com furo no meio
• Jarras medidoras • Ralador • Fôrma com fundo removível
• Xícaras de medida-padrão • Peneira cônica (chinois) • Fôrmas de pão
• Balanças • Peneiras • Fôrmas para tortas
• Abridor de latas • Escorredor • Forminhas
• Descascador de legumes • Musselina • Cortadores de biscoitos e
• Espátulas e pães duros • Sautese massas
• Mandolim • Frigideiras • Carretilha
• Batedores de arame ou fouet • Panelas • Tigelas ou bowls
• Descascador com lâmina • Panela dupla • Espátula de silicone
giratória ou rotativa • Caldeirões • Pincéis
• Termômetro • Panela de pressão • Pilão
• Tesoura de cozinha • Travessas • Rolo de macarrão
• Boleador • Caçarolas • Sacos de bicos e de confeitar
• Tábua de cozinha • Ramekins 6
• Espátulas • Fôrmas de metal
A COZINHA

Atualmente, o que vemos nas cozinhas profissionais são

espaços cada vez mais otimizados e os empresários têm
optado pela aquisição de equipamentos de tecnologia de
ponta. A qualificação da mão de obra, porém, se faz
estritamente necessária tendo em vista que o mau uso de
utensílios e equipamentos, além de não atingir a performance
esperada, põe em risco muitas vezes a integridade física dos
manipuladores.
7
“Olhe como um todo, pense como
um todo, individualismo não
funciona dentro da cozinha, todos
devemos compartilhar
conhecimentos”.
Chef Cláudio Jr.

8
LIVRO

9
 CRÉDITOS - REFERÊNCIAS

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed. rev. São Paulo: Senac Editoras,
2011.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. 2.ed. 1 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.
KOVESI, Betty et.al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
LUMB, Marianne. Facas de Cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2011.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2 ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.
WAREING Marcus et.al. Facas e cortes. São Paulo; Publifolha, 2011
WRIGHT, Jeni ; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 7ª reimp São Paulo: Marco Zero, 2008.

10
 Obrigado!
Prof. Esp. Cláudio da Silva Jr.
Contatos: chefclaudiojr@gmail.com
@chefclaudiojr

11