Aula 1 - Cardápio Escolar

1
CARDÁPIO ESCOLAR
Gastronomia e Nutrição
Nutricionista Mariana Passos Bechelli
2
Mariana Passos Bechelli
• Nutricionista, graduada em Nutrição pela Universidade Católica de Santos;

• Especializada em Padrões Gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi
em São Paulo;
• Especializada em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário de
Alimentos;
• Cursou Pasticceria em Florença e fez estágio em restaurantes de comidas
típicas italianas na região de Toscana – Itália;
• Atuou como responsável técnica do restaurante Elo Divino no Hospital Ana
Costa da cidade de Santos até 2013;
• Atua como nutricionista consultora da empresa Savart Gastronomia e Nutrição,
na Responsabilidade Social da VP Consultoria e Nutrição com apoio ao CSA
BRASIL e nutricionista responsável do restaurante Le Manjue Organique.
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Cardápio Escolar:
Gastronomia e Nutrição
ROTEIRO DA AULA:
GASTRONOMIA GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO

- A Gastronomia e suas - Pincelada: Técnica Dietética
Bases
- Gastronomia para Crianças
- Cutelaria
- Cardápio: uma ferramenta da
- Cortes gastronomia
- Guarnições Aromáticas - Cardápio Infantil: do ponto de vista
Nutricional
- Caldos Básicos (Fundos)
- Cardápio Infantil: do ponto de vista da
- Molhos
Gastronomia
- Ervas e Especiarias
- Modelos e aplicabilidade
- Ações educativas e lúdicas: inserção
de novos alimentos 4
Objetivos da Aula
Apresentar o conceito e as técnicas básicas da

gastronomia;
Expor a aplicabilidade da gastronomia na escola;
Evidenciar a importância de um bom planejamento de

cardápio para a rotina escolar;
Exibir alguns modelos de atividades a serem

desenvolvidas na escola.
5
Quem gosta de cozinhar?
O que este ato representa para você?
6
GASTRONOMIA
7
A Gastronomia e
as suas Bases
8
A Gastronomia e suas Bases
GASTRONOMIA França
9
Como surgiu a GASTRONOMIA
Idade Moderna (séc. XV - XVIII)
Espanha (Difusora)
Apresenta ingredientes do
“novo mundo”
Itália (Criativa)
Milho com tomate=polenta
Batata com tomate=nhoque
França (organiza, registra)
10
E o cozinhar?
Atenção as
recomendações do
Novo Guia Alimentar
da População
Brasileira.
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1. Fazer de alimentos in 2. Utilizar óleos, gorduras,

natura ou minimamente
sal e açúcar em pequenas 3. Limitar o consumo de
quantidades ao temperar e alimentos processados
processados a base da
cozinhar alimentos e criar
alimentação
preparações culinárias
5. Comer com regularidade 6. Fazer compras em locais

4. Evitar o consumo de e atenção, em ambientes que ofertem variedades de
alimentos ultraprocessados apropriados e, sempre que alimentos in natura e
possível, com companhia minimamente processados
9. Dar preferência, quando

7. Desenvolver, exercitar e 8. Planejar o uso de tempo fora de casa, a locais que
partilhar habilidades para dar à alimentação o servem refeições feitas na
culinárias espaço que ela merece hora
10. Ser crítico quanto à

OS DEZ PASSOS PARA UMA informações, orientações e
mensagens sobre
ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL alimentação veiculadas em
propagandas comerciais
12
Cutelaria
13
Cutelaria
Regras básicas para o uso de facas:
Uma faca afiada é mais segura que uma faca cega;

Use a faca apropriada para cada trabalho;
Quando transportando uma faca, segure-a paralela ao corpo e
próxima a sua perna ao caminhar;
O cabo da faca deve estar sempre limpo e seco;
Sempre corte sobre uma tábua de corte ou superfície similar;
Sempre corte na direção contrária ao seu corpo;
Preste atenção ao trabalho em execução.
14
Cutelaria
Afiando a faca:
1 2
3 4
15
Cutelaria
Alguns modelos de facas:
16
Cortes
17
Cortes
Quanto aos cortes:
Os cortes devem ser semelhantes na forma e no tamanho, de

modo que cozinhem por igual e tenham aparência atraente e
caprichada;
Os melhores pratos começam com produtos de qualidade, são
preparados com cuidado em todo o processo e, necessitam de
escolha adequada do utensílio para o trabalho. Sempre que for
cortar qualquer alimento deve ter faca bem afiada e chaira na
mão para a manutenção do fio da faca;
18
Cortes
Quanto aos cortes:
As dimensões indicadas para os cortes são orientações, que

podem ser modificadas conforme a necessidade. O tamanho do
corte é determinado segundo o que pede a receita, a natureza do
vegetal, o tempo de cozimento e a aparência desejada;
Antes de picar ou cortar os vegetais, eles devem ser limpos
para retirar as raízes, o centro, os caules ou as sementes;
Se vegetal for arredondado deve-se aplanar os lados para
tornar a atividade segura e para obter cortes bem regulares e
precisos, retire uma fatia de cada lado e as pontas de modo a ter
um retângulo ou quadrado uniforme.
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Cortes
Brunoise (3x3 mm)

Julliene
Cubo pequeno (6x6 mm)
Batonete
Cubo médio (1x1 cm)
Cubo grande (2x2 cm)

Frite
20
Cortes
Julienne:
21
Cortes
Cubos:
22
Cortes
Chifonnade:
23
Cortes
Para os vegetais:
24
Cortes
25
Cortes
LEMBRE-SE:
A escolha do corte
adequado depende do
objetivo que você quer
atingir de cada
alimento!
26
Cortes
Mise em place:
Termo francês que significa "colocar no lugar".

Na cozinha seria, organizar todos os ingredientes
e utensílios necessários para a preparação dos
pratos do cardápio.
Ver mais termos da

gastronomia no glossário.
27
Guarnições Aromáticas
28
São ingredientes utilizados para adicionar sabor às preparações.

Podem ser um único ingrediente ou uma combinação deles. Essas
combinações de ingredientes aromáticos, ervas e especiarias
devem ser utilizadas com parcimônia para que não se
sobreponham ao sabor destas preparações.
29
Mirepoix:
25% cenoura
25% salsão
50% cebola
30
Mirepoix Essa combinação substitui a cenoura

branco: por alho poró (parte branca). Isto é feito
para se ter certeza de que a preparação
final obtenha uma coloração clara.
25% alho poró
25% salsão
50% cebola
31
Bouquet
garni:
32
Bouquet garni:
33
Cumpre o mesmo papel do bouquet garni mas

Sachet os ingredientes vão amarrados dentro de um
d’épice: pedaço de tecido - um sachê. Em geral é
composto por pimenta em grãos, louro, talos
de salsa e tomilho. Pode conter também cravo
e alho.
34
Cebola É uma combinação da cebola, louro e cravo-
piqué: da-índia (espetado na cebola, daí o nome),

utilizada na produção de molho béchamel e
sopas. Dá um toque muito especial à feijoada.
35
Cebola
brulé: É uma cebola caramelizada (literalmente
"queimada") usada para dar sabor e cor em
preparações como consomés e fundos.
36
Caldos Básicos
(Fundos)
37
Caldos Básicos
O líquido coado que resulta do cozimento de aves,

Fundo:
carne ou peixe na água com legumes e temperos,
é a base para muitas sopas, molhos e ensopados.
Caldos preparados em casa têm melhor sabor,
são mais aromáticos e menos salgados do que os
caldos em cubos, granulados ou enlatados.
38
Caldos Básicos
Fundo claro de aves:
39
Caldos Básicos
Fundo claro de peixe:
40
Caldos Básicos
Fundo
São aqueles elaborados com ossos dourados
escuro:
em forno , de maneira a conferir uma coloração
escura.
Os principais fundos escuros são aqueles de
bovinos e caças em geral.
Para que a coloração escura se acentue, pode-
se recorrer ao uso de pinçage, que consiste na
redução de extrato de tomates em fogo baixo,
adicionada ao preparo antes da adição da
água.
41
Caldos Básicos
Fundo escuro:
42
Caldos Básicos
DICA:
43
Molhos
44
Molhos
Espessantes:
• Roux:
Quantidades iguais de farinha e manteiga clarificada*
ou óleo são cozidas e usadas para engrossar vários
molhos. O líquido acrescentado para fazer o molho é
o leite, para os molhos brancos, o leite posto em
infusão, para o bechamel, e caldos, para o velouté.
O termo francês roux significa castanho-escuro ou
marrom e geralmente se refere à cor da mistura.
45
Molhos
Espessantes:
• Manteiga clarificada*:
46
Molhos
Outros
Espessantes:
• Legumes: Alguns legumes em forma de purê também agem como
agentes espessantes.
• Gelatina: Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que
forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de
ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.
• Ágar-ágar: É um agente estabilizante preparado a partir de algas
marinhas. Pode ser encontrado em pó e, quando dissolvido em
água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando
a preparação, que pode ser servida fria ou quente.
47
Molhos
- Roux: 50% gordura + 50% de amido + cocção

Tipos: branco, amarelo, marrom e negro (depende do ponto de
cocção)
- Slurry: 1 parte de amido + 2 partes de liquido frio
- Liaison: 25% gema + 75% creme de leite fresco
- Beurre Manie: 50% de manteiga + 50% de farinha de trigo
48
Molhos
Molho Mãe:
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser

preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado,
finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os
famosos molhos compostos.
Béchamel (leite + roux branco)

Velouté (fundo claro + roux amarelo)
Espanhol (fundo escuro + roux marron + mirepoix)
Tomate (tomate + roux (opcional)
49
Molhos
Molho Bechamel:
50
Molhos
Molho Velouté:
51
Molhos
Molho
Velouté:
Molhos
temperados
(agridoce)
são bem
aceitos pelas
crianças
52
Molhos
Molho
Espanhol:
53
Molhos
Molho de Tomate:
54
Ervas e Especiarias
55
Ervas e Especiarias
De valor inestimável na cozinha, as ervas frescas e os temperos

aromáticos dão aos pratos sabor especial e personalidade étnica.
Algumas ervas e certos temperos caracterizam cozinhas específicas.
Por exemplo, o pesto é exclusivamente italiano, o gengibre
lembra o oriente e a hortelã é muito popular no
oriente médio. Hoje em dia essas fronteiras
foram ultrapassadas e os ingredientes se
misturam enriquecendo a cozinha.
56
Ervas e Especiarias
57
GASTRONOMIA
+
NUTRIÇÃO
58
Pincelada:
Técnica Dietética
59
Pincelada: Técnica Dietética
Os Alimentos:
São compostos basicamente: Proteínas, carboidratos, água,
gordura e minerais;
As mudanças ocorrem quando o calor é aplicado a cada uma
delas.
As proteínas:
Coagulação: umidade, encolhe e se
torna firme; Se dá entre 70ºC e 85ºC.
60
O açúcar:
CARAMELIZAÇÃO : alimentos sofrem alteração de sabor,

cor (ficam dourados) e aroma; Se a partir de 170ºC;
O açúcar está presente em quase todos os alimentos na
forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.
61
O amido:
GELATINIZAÇÃO : Contato com um líquido e calor =

expansão das moléculas; se dá entre 66ºC e 100ºC;
Partículas pequenas em meio líquido, ocorre o
espessamento;
Exemplo: Polenta.
62
A água:
Evapora com o calor;
Está presente em todos os alimentos;
Temperatura interna = desidratação e perda de peso
durante a cocção.
A gordura:
Capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento do
alimento em altas temperaturas e favorecendo a
caramelização;
Quando presente na composição dos alimentos, derrete,
amaciando o alimento e dando-lhe umidade.
63
Indicadores:
Fator de correção(FC) ou Indicador de parte comestível

(IPC) :
- Fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo;
FC : Peso bruto/ Peso líquido
Indicador de Conversão ou Fator de Cocção (IC):

- É definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto
para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na
preparação.
IC = Peso do alimento cozido (g)/Peso do alimento cru (g)
Fator de reidratação:
- Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos em água).
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
IR= Peso do alimento reidratado (g)/ peso do alimento seco (g)

64
Gastronomia
para Crianças
65
Gastronomia para Crianças
Gastronomia para crianças:
Saudável Atraente Confiança

Ingredientes In natura Colorido Proximidade
Grelhado Criativo Credibilidade
Assado Comfort food Relacionamento
Cozido Variedade “Mini chef”
Paladar Visão Tato, olfato, audição
66

67
Técnicas de cocção: Grelhado, assado, cozido
68
69
70

71
72
73
A Finalização
74
A Finalização
75

76
Cardápio:
uma ferramenta da Gastronomia
77
Cardápio: uma ferramenta da Gastronomia
Cardápios:
Ferramenta que inicia todo o processo produtivo. Seu

planejamento deve ser feito desde o início.
A partir dele é que se determinará o que será produzido,
quando, em que quantidade, com que matérias-primas,
equipamentos, mão-de-obra.
78
Objetivos da Técnica Dietética dentro de um Cardápio:
- Nutricionais
- Higiênico
- Digestivo
- Sensoriais
- Econômicos
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Fatores a serem considerados na elaboração de um cardápio:
- Ponto de Partida: População-alvo;
- Hábitos alimentares da clientela;
- Disponibilidade e capacitação da mão-de-obra;
- Equipamentos disponíveis;
- Estrutura física;
- Custo planejado;
80
Fatores a serem considerados na elaboração de um cardápio:
- Condições climáticas;
- Safra dos alimentos;
- Harmonia de cores, sabores, texturas;
- Condições de abastecimento;
- Variedade de preparações – evitar monotonia;
- Balanceado nutricionalmente.
81
Estrutura do
Cardápio
Institucional
82
Entrada:
• Fria ou Quente;
• Pode ser composta por sopa;
• Salgado frio ou quente;
• Salada cozida ou crua;
• Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos,
torradas, pães ou salgadinhos.
83
Prato Principal:
• Aporte de proteínas da refeição;
• Onera o custo de uma refeição;
• Acompanhamentos definidos com base no

no prato principal. Auxílio no controle do
custo e equilíbrio de sabor, textura e aroma;
• Apresentar tipos de carnes diferentes na

opções;
• Deve também haver um equilíbrio em

relação ao modo de preparo;
• Evitar mais de uma fritura.
84
Guarnição:
• Preparação que acompanha o prato principal;
• Podem ser utilizados legumes, verduras, massas,

farofas etc. = equilibrar os sabores e texturas.
85
Prato Base:
• Considerado de grande importância pelo ajuste de

energia do cardápio;
• Consiste, geralmente, no arroz e feijão, mas o feijão

pode ser substituído por qualquer outra leguminosa.
86
Sobremesa:
- Doce ou Fruta;
- Sobremesas diet – opção diferenciada à clientela.
87
Cardápio Infantil:
do ponto de vista Nutricional
88
Cardápio Infantil: do ponto de vista Nutricional
Hábitos saudáveis nos primeiros anos de vida
Fase da vida:
O mundo é bom.
Pais como referência.
MARIA et al, 2006; SANTOS, 2005.

89
Leis da Alimentação:
Quantidade
Todo organismo necessita de alimento em uma
determinada quantidade para atender as suas
necessidades energéticas.
Qualidade
Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes
essenciais ao funcionamento do organismo, na
quantidade necessária.
90
Leis da Alimentação:
Adequação
Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos
segundo a necessidade do indivíduo, o momento da vida
em que ele se encontra, associados às condições sociais,
econômicas e culturais do povo.
Harmonia
A dieta oferecida deve ser suficiente não apenas em
calorias e nutrientes como também deve manter uma
relação de proporcionalidade entre eles.
91
A alimentação é um
processo que envolve
escolhas!
92
Escolhas...
O que comprar?
na aquisição
no preparo
Como fazer?
no consumo
Quanto comer?
93
O que comprar?
Margarina
ou
Manteiga
94
O que comprar?
ou
Alimentos refinados Alimentos integrais

95
Muitas folhas
96
Hábitos saudáveis
Alimentação Saudável
NA COZINHA DA ESCOLA:
Cardápio nutricionalmente equilibrado;
Qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
Ingredientes orgânicos;
Oferta de alimentos integrais;
Sucos naturais;
Preparações realizadas no dia;
97
Hábitos saudáveis
Educação Nutricional
NA SALA DE AULA:
Horta educativa;
Cooking class;
Pirâmide dos alimentos;
Teatro dos alimentos;
Degustação de novos alimentos.
98
Cardápio Infantil:
do ponto de vista da Gastronomia
99
Cardápio Infantil: do ponto de vista da Gastronomia
Receitas Criativas:
Coxinha de Inhame recheada com legumes
http://gnt.globo.com/receitas/receitas/gotinha-de-cara-receita-da-bela-gil.htm
100
Receitas Criativas:
Sushi Brasileiro
101
Receitas Criativas:
Picolé de banana e melancia
http://www.superhealthykids.com/frozen-watermelon-and-banana-pops/
102
Receitas Criativas:
Lanche de maçã e creme de castanhas
103
Receitas Criativas:
Salame de chocolate com bolacha
104
Receitas Criativas:
Cortes
105
Modelos e
Aplicabilidade
106
Modelos e Aplicabilidade
107
108
109
110
Ações
Educativas e Lúdicas:
Inserção de Novos
Alimentos
111
Ações Educativas e Lúdicas
Horta Educativa:
Plantio de verduras: alface roxa, alface lisa e temperos

(hortelã, cebolinha e salsa).
Os alunos participam do plantio e da colheita.
112
Mini Chef:
Pais e filhos cozinhando juntos.
113
A Pirâmide dos Alimentos:
114
A Pirâmide dos Alimentos:
115
Projeto de Educação Nutricional:

Feirinha do Bem
116
Experimentando Novos Alimentos:
Para auxiliar neste novo contato, os professores realizarão um teatro,

com caracterização e orientação sobre o novo alimento.
Durante a semana preparações diferentes com o mesmo alimento
serão incluídas no cardápio:
Exemplos:
- Escarolina (escarola);
- Superyames (inhame);
- Spiderbeet (beterraba);
entre outros.
117
117
Quanto maior o contato com hábitos
saudáveis, maior é a chance de uma
qualidade de vida no futuro do seu filho!
118
DÚVIDAS
119
Gastronomia não é
sofisticação...
120
121
122

Aula 1 - Cardápio Escolar

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1

• Nutricionista, graduada em Nutrição pela Universidade Católica de Santos;

GASTRONOMIA GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO

Apresentar o conceito e as técnicas básicas da

Expor a aplicabilidade da gastronomia na escola;

Evidenciar a importância de um bom planejamento de

Exibir alguns modelos de atividades a serem

O que este ato representa para você?

Como surgiu a GASTRONOMIA

Idade Moderna (séc. XV - XVIII)

França (organiza, registra)

1. Fazer de alimentos in 2. Utilizar óleos, gorduras,

5. Comer com regularidade 6. Fazer compras em locais

9. Dar preferência, quando

10. Ser crítico quanto à

Regras básicas para o uso de facas:

Uma faca afiada é mais segura que uma faca cega;

Alguns modelos de facas:

Quanto aos cortes:

Os cortes devem ser semelhantes na forma e no tamanho, de

Quanto aos cortes:

As dimensões indicadas para os cortes são orientações, que

Brunoise (3x3 mm)

Cubo pequeno (6x6 mm)

Cubo grande (2x2 cm)

Termo francês que significa "colocar no lugar".

Ver mais termos da

São ingredientes utilizados para adicionar sabor às preparações.

Mirepoix Essa combinação substitui a cenoura

Cumpre o mesmo papel do bouquet garni mas

Cebola É uma combinação da cebola, louro e cravo-

piqué: da-índia (espetado na cebola, daí o nome),

O líquido coado que resulta do cozimento de aves,

Fundo claro de aves:

Fundo claro de peixe:

- Roux: 50% gordura + 50% de amido + cocção

- Slurry: 1 parte de amido + 2 partes de liquido frio

- Liaison: 25% gema + 75% creme de leite fresco

- Beurre Manie: 50% de manteiga + 50% de farinha de trigo

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser

Béchamel (leite + roux branco)

De valor inestimável na cozinha, as ervas frescas e os temperos

CARAMELIZAÇÃO : alimentos sofrem alteração de sabor,

GELATINIZAÇÃO : Contato com um líquido e calor =

Fator de correção(FC) ou Indicador de parte comestível

Indicador de Conversão ou Fator de Cocção (IC):

IR= Peso do alimento reidratado (g)/ peso do alimento seco (g)

Gastronomia para crianças:

Saudável Atraente Confiança

Paladar Visão Tato, olfato, audição

Gastronomia para crianças:

Saudável Atraente Confiança

Paladar Visão Tato, olfato, audição

Técnicas de cocção: Grelhado, assado, cozido

Técnicas de cocção: Grelhado, assado, cozido

Técnicas de cocção: Grelhado, assado, cozido

Gastronomia para crianças:

Saudável Atraente Confiança

Paladar Visão Tato, olfato, audição

Gastronomia para crianças:

Saudável Atraente Confiança

Paladar Visão Tato, olfato, audição

Ferramenta que inicia todo o processo produtivo. Seu

Objetivos da Técnica Dietética dentro de um Cardápio: