Técnicas Gastronômicas de Empratamento

Felipe Silva
Graduado em Gastronomia / Unisul – SC
MBA em Gastronomia – Produtividade, Qualidade e Serviço / Univali – SC
Chef/Coordenador Natural Chef
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Moderna:
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•  Cozinha Moderna:

AUGUSTE ESCOFFIER MARIE ANTOINE CARÊME

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Nouvelle Cuisine

•  Movimento gastronômico que nasceu na década de 70;

•  Precursores da Nouvelle Cuisine;
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•  Nouvelle Cuisine

MICHEL GUÉRARD JEAN E PIERRE TROISGROS

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•  Nouvelle Cuisine

ALAIN DUCASSE JOEL ROBUCHON

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Nouvelle Cuisine
PAUL BOCUSE
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Nouvelle Cuisine

•  Movimento gastronômico que nasceu na década de 70;

•  Precursores da Nouvelle Cuisine;
•  Criatividade design e estética ganharam notoriedade;
•  Fundamento e transformação das técnicas;
•  Reflexo na nutrição;
•  Período conturbado (“gourmetização”);
•  Valores: terroir, nutrição e apresentação;
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•  Cozinha de vanguarda (Gastronomia Molecular)

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha de vanguarda (Gastronomia Molecular)

•  Cozinha de vanguarda = a frente do tempo;

•  Iniciou nos anos 80;
•  Precursores da gastronomia molecular;
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•  Cozinha de vanguarda (Gastronomia Molecular)

HERVÉ THIS NICHOLAS KURTI

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha de vanguarda (Gastronomia Molecular)

•  Cozinha de vanguarda = a frente do tempo;

•  Iniciou nos anos 80;
•  Precursores da gastronomia molecular;
•  Revolução na gastronomia pelos espanhóis;
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•  Cozinha de vanguarda (Gastronomia Molecular)

FERRAN ADRIÁ JUAN ARZAK

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha de vanguarda (Gastronomia Molecular)

•  Cozinha de vanguarda = a frente do tempo;

•  Iniciou nos anos 80;
•  Precursores da gastronomia molecular;
•  Revolução na gastronomia pelos espanhóis;
•  Substituição de técnicas: cremes/gorduras vs espumas e
emulsões;
•  Técnicas: liofilização, emulsificação, espessantes, gelificantes,
esferificações, gelo seco e nitrogênio liquido;
•  Objetivo da gastronomia molecular: sair da zona de conforto,
provocar reflexões e descontração;
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•  Cozinha de vanguarda (Gastronomia Molecular)

•  Sous vide:
•  O que é e como funciona?
•  Vantagens: evita a oxidação e perda de aromas, garante sabor mais
intenso, reduz a perda de umidade impactando no custo e peso final,
mantem sabor e nutriente;
•  Desvantagens: atenção a temperatura de perigo (segurança alimentar),
cozimento em plástico;

•  Visão da gastronomia molecular nos dias de hoje

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Tecnoemocional
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Tecnoemocional

•  Proprietários do Celler de Can Roca dão início ao movimento;

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•  Cozinha Tecnoemocional

JORDI E JOAN
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Tecnoemocional

•  Proprietários do Celler de Can Roca dão início ao movimento;

•  Vertente da gastronomia molecular + memória gustativa;
•  Ingredientes: insumos básicos = grandes resultados;
•  Memória afetiva: viagem ao tempo (comida de infância);
•  Difusão da tecnoemocional no Brasil - Artesanal;
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Tecnoemocional

DANIEL REDONDO E HELENA RIZZO ROBERTA SUDBRACK

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Naturalista
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Naturalista

•  Difusão do Naturalismo na gastronomia clássica;

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Naturalista

ALAIN PASSARD RENÉ REDZEPI

BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Naturalista

•  Difusão do Naturalismo na gastronomia clássica;

•  Valorização do reino vegetal por Alain Passard;
•  Filosofia do Naturalismo vai de encontro a filosofia da Natural Chef;
•  Aproveitamento integral dos alimentos
•  Alimentos orgânicos
•  Valorização do produtor local
•  Naturalismo se difundiu em grandes chefs que começaram a cultivar sua própria
horta;
•  Conservação dos alimentos no naturalismo era através de temperaturas baixas
e conservas de vegetais;
•  Naturalismo no Brasil
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  Cozinha Naturalista

ALEX ATALA
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  OUTRAS TENDÊNCIAS NO MUNDO DA GASTRONOMIA

•  Gastronomia Contemporânea
•  Gastronomia Autoral
•  Fusion Cuisine
•  Exemplo de Chef com várias tendências: MASSIMO BOTURA
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  OUTRAS TENDÊNCIAS NO MUNDO DA GASTRONOMIA

MASSIMO BOTURA
BREVE HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

•  OUTRAS TENDÊNCIAS NO MUNDO DA GASTRONOMIA

•  Gastronomia Contemporânea;
•  Gastronomia Autoral;
•  Fusion Cuisine;
•  Exemplo de Chef com várias tendências: MASSIMO BOTURA
•  Estilos: Italiano; Tecnoemocional; Modernista;
•  Obras de arte como inspiração no Osteria Francescana;
•  Curiosidade: Reservas mínimo de três meses de antecedência
•  Mudanças do atual cenário gastronômico;
•  Chefs se adaptando
•  Produtos locais e artesanais
•  Valorização da sustentabilidade e da Gastronomia saudável e funcional
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  Na Roma antiga, uma cerimonia religiosa consistia em um banquete em honra dos deuses em que ninguém
colocava as mãos na comida. Todos participavam da refeição apenas “comendo com os olhos”.

•  A Experiência de cozinhar vs Insatisfação visual;

•  A criatividade deve estar expressa na apresentação do prato;
•  Aspectos que auxiliam uma boa apresentação:
•  Mise en place: Técnica e habilidade;
•  Equipamentos: Manipulador deve-se munir de equipamentos e utensílios necessários;
•  Prato (louça): Analogia – Tela vs Prato;
•  Processo criativo: Transcrever idéias e ilustrar em papel, exercitar modelos com tamanho e cor.

•  Categoria de apresentação
•  Prato único: Capaz de satisfazer e nutrir uma pessoa apenas com um prato;
•  Menu degustação: Sequência de pratos com o objetivo de provocar diversas emoções, sabores intensos,
texturas diferentes que se complementam. Mínimo 4 pratos.
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
TRABALHANDO A CRIATIVIDADE

•  EXERCÍCIO: Papel e lápis na mão (PAUSA DE 5 MINUTOS)

•  Cada aluno deverá desenhar um prato na forma geométrica que desejar
•  Regras:
•  Escolher a categoria de apresentação;
•  Conter escrito a cor do prato;
•  Máximo 4 ingredientes;
•  Descrever os ingredientes, a técnica utilizada e a cor de cada um;
•  Pensar em texturas diferentes: Liso, cremoso, crocante, áspero, refrescante, úmido...

•  Exemplo: Desenhar no quadro

 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO

PARA REFLETIR

“A busca por conhecimentos e técnicas referentes à montagem e decoração de

pratos é essencial para torna-lo ainda mais atrativo. Mas, por que é importante?
Uma resposta simples e objetiva seria: para deixar o prato mais bonito. Mas, por
que deixá-lo mais bonito? Instintivamente, selecionamos o que vamos comer pela
aparência e pelo aspecto, o que é bonito e atrativo aos olhos nos parece mais
saboroso, e, portanto, mais apetitoso.
Não podemos nos esquecer de que o momento da refeição é um momento de
prazer e de relaxamento. Se o ambiente for agradável, a comida saborosa e de boa
qualidade, a companhia boa e o prato bem montado e decorado, os nossos
sentidos certamente serão aguçados e ficaremos tomados pelo desejo irresistível
de saborear a preparação”.
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  Beleza do prato
•  Tradução do sentimento e experiência do manipulador. Toda bagagem cognitiva que foi adquirida;
•  Expressão de talento, emoção, amor ao alimento e energia.

•  NÃO EXISTE FORMULA SECRETA NEM RECEITAS PRONTAS PARA CRIAÇÃO

DE UM PRATO;
•  EXISTE SIM REGRAS BÁSICAS E TÉCNICAS A SEREM APLICADAS;

•  SELECIONANDO OS INGREDIENTES:
•  Que ingrediente quero usar? Eles se combinam?
•  Que técnica de cocção será usada? (Assar, frigir, grelhar, fritar, escalfar...)
•  As técnicas de cocção utilizadas normalmente modificam a estrutura do ingrediente. Ficar atendo: Líquido
indesejado, alteração de cor e aumento ou diminuição de tamanho;
•  Dica: Cocção em proteína animal é recomendado descansar antes de empratar.
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  POSICIONAMENTO E HARMONIA

•  Definir o protagonista que deve estar sempre em destaque e em ponto focal próprio;
•  Definir os coadjuvantes que podem passear de forma cautelosa pelo prato;
•  Todos os alimentos devem ser comestíveis com pequenas exceções que irão até a mesa saborizando e
retirado na sequencia;
•  O correto enquadramento se define de forma organizada e harmoniosa.

•  REGRA DE COMPOSIÇÃO (regra dos terços)

•  Ao empratar deve-se definir o ponto focal, aquele que nossos olhos serão fixados por primeiro, este ponto
focal que será disposto o elemento protagonista;
•  A regra dos terço é utilizada para harmonizar e equilibrar os elementos;
•  Independe da forma geométrica do prato;
•  Não é regra absoluta, mas é essencial para iniciantes na arte do empratamento.
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  REGRA DE COMPOSIÇÃO (regra dos terço)
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  REGRA DE COMPOSIÇÃO (regra dos terço)
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  REGRA DE COMPOSIÇÃO (regra dos terço)
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  REGRA DE COMPOSIÇÃO (regra dos terço)
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  REGRA DE COMPOSIÇÃO (regra dos terço)
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  CORES E TEXTURAS
•  A composição de cores que comtemplará o prato deve ser pensado na seleção de ingredientes;
•  O prato pode ser saboroso, mas, se não for atrativo aos olhos, não ativa a fase cefálica;
•  Exercício de imaginação: Peixe ao vapor com molho branco, couve flor escalfada e mousseline de batata;
•  Importância do complemento de cores no prato:
•  Identitade
•  Frescor = qualidade
•  Nutrição
•  Na grande maioria os alimentos que combinam em sabor, harmonizam em cor;
•  Técnicas para realçar cor dos alimentos:
•  Branqueamento
•  Desidratar
•  Cocção: Geléia de frutas (açucar), sous vide, redução
•  Diferenciar métodos de cocção que resultam em diferentes texturas.
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  TEMPERATURA
•  Prezar pela temperatura através:
•  Alimento
•  Prato (louça). Quando se tem uma estrutura comercial grande, pode-se investir em um passthrogh

•  MANTENDO O PRATO EM ORDEM

•  Delimitar área de trabalho
•  Prato com borda
•  Prato apresentação

•  CRIATIVIDADE
•  Gastronomia vs Criatividade
•  Zona de conforto (explorar criatividade)
•  Sugestões:
•  Ideia de novos layouts na apresentação
•  Sair do habitual através com guarnições pouco utilizadas
•  Pratos/louças conceito
•  Modernizar técnicas tradicionais
•  Explorar a estação
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  DICA DE FINALIZAÇÃO DE PRATOS

•  Ervas frescas e microbrotos ressaltam o frescor do prato;

•  Mantenha parte do caule de determinadas ervas frescas para realça-las;
•  Para gotas e riscos nos pratos utilize bisnagas com diferentes aberturas de bicos. O molho a ser utilizado
dever ser mais espesso para facilitar o desenho;
•  Para saladas prefira rasga-las com as mãos, pois, darão mais volume;
•  Abuse das flores comestíveis, além de lindas são saborosas;
•  Tenha álcool e papel toalha sempre perto para limpar a borda do prato;
•  Explore as farofas doces como base quando for utilizado algo escorregadio no prato como o sorvetes e
sorbets;
•  Explore aros de diversos formatos e tamanhos;
•  Tuille cai bem em qualquer finalização;
•  Tenha sempre todo mise em place completo antes de iniciar a montagem;
•  Tenha todos os equipamentos necessários ao seu alcance.
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  COMO INCENTIVAR A CRIATIVIDADE?

•  Visite bons restaurantes e leia o menu inteiro

•  Trindade (BH)
•  Manú (CTBA)
•  Evvai (SP)
•  Lasai (RJ)
•  Jay (Floripa)
•  Leia livros
•  Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu (Roberta Sudbrack)
•  Jamie Oliver (todos)
•  Chef Profissional (Institudo Americana de culinária)
•  Working the Plate (Christopher Styler)
•  Em defesa da comida (Michael Pollan)
•  Assista filmes e séries
•  Chef`s Table (todos)
•  Sal, gordura, acides e calor
•  Massimo Bottura – Teatro da vida
•  A origem do sabor
•  Dinheiro à mesa (Menu & Milionário)
 TÉCNICAS DE EMPRATAMENTO
•  PRÁTICA
•  AULA DE ESPELHAMENTO
•  CHEF IRÁ DEMONSTRAR 3 MONTAGEM E TODOS IRÃO REPRODUZIR UMA DELAS.

OBRIGADO!
VAMOS PARA PRÁTICA?