GASTRONOMIA BRASILEIRA

Formação da Gastronomia Brasileira

 Carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de
Portugal, sobre o 1º contato do índio
brasileiro com a comida Européia
• Deram-lhes ali de comer, pão e peixe cozido,
confeito, fartéis(bolo doce), mel e figos
passados. Não quiseram comer quase nada
daquilo, se alguma coisa provavam, logo a
lançavam fora.

• Trouxeram-lhes vinho numa taça, mal lhe

puseram a boca, não gostaram de nada, nem
quiseram mais.

• Trouxeram-lhes água numa albarrada. Não

beberam. Mal a tomaram na boca, que
lavavam e logo a lançavam fora,
 Modo de vida
• Eles não lavram, nem criam. Não há boi aqui, nem vaca,
nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem qualquer
alimária, que acostumada seja ao víver dos homens.

• Não comem senão deste inhame* (macaxeira,

mandioca**) que aqui há muito, e dessa semente e
frutos, que a terra e as árvores de si lançam (palmito).

• **A mandioca era o alimento predileto dos índios e com

o qual faziam a farinha e o beiju.
 Modo de vida
• O Português não se interessou pela
culinária indígena, apesar de considerar
que os habitantes daqui eram mais
robustos e com pele mais brilhante,
apesar de não consumirem trigo e
legumes (exceção do palmito).
 Beiju e Pirão
• Beiju é feito de fécula de mandioca granulada
consumida pelos índios , é feita em chapa de
barro sob o fogo á lenha
• Acompanha tudo : carne de caça , peixe,
frutas,caldo de carne ou peixe.
• É o café da manhã do índio
• O pirão é feito de farinha de mandioca seca
adicionando um caldo quente e gordo do
cozimento de carnes, peixes, misturaram e
serviam-se com as mãos, sem queimar os
dedos.
 Alimentação indígena
amendoin Abóbora

Mandioca Cará Feijão

 Alimentação indígena
• Palmito Peixe Batata

Milho Fava
 Alimentação Indígena
• Abacaxi
• Goiaba
• Cajá
• Maracujá
• Imbu
• Mamão
 Alimentação Indígena
• Mangaba
• caju
• Genipapo
• Banana pacová
(banana da terra)
• Graviola
• Pimenta
 Alimentação Indígena
Óleo de Urucum Beiju ( Tapioca) Pirão escaldado

Farinha Moqueca de peixe

 Outros produtos
• Pacova (banana da terra) – preparavam
mingaus, caldos e bebidas, sempre cozidas
para o uso.
• Peixes – alimento favorito, cozidos ou assados.
Quando assados inteiros, quase sempre não
eram esvaziados e nem escamados.
• Farinha de peixe – farnél para viagem ou
caçadas.
• Caça – geralmente assada com o couro e
comida semicrua.
 Curiosidades
• Assim como o homem pré-histórico, não tinha
hora determinada ara comer. Comia a qualquer
hora do dia ou da noite. Somente comia se
tivesse fome.
• Preferia o alimento assado ou tostado. Não
conhecia a fritura.
• Preparava os alimentos em separado, em
vasilhas distintas, mesmo que fosse comer junto
depois.
• Condimento essencial – pimenta verde ou
madura, misturada a pescados e legumes, ou
então amassada com farinha.
 Curiosidades
• Alguns obtinham o sal pela retenção da água do
mar e outros pela queima de terra salitrosa.
• O sal não despertava interesse.
• Com a pimenta e o sal, preparava um molho
especial que misturava, mas não cozinhava
junto com a comida. Primeiro colocava a comida
na boca e depois uma pitada desse molho para
dar sabor ao alimento.
 Curiosidade
• Óleo de urucum – extraia para usar como
medicamento ou tinta para se pintar. Não se
sabe se ele condimentava a comida usando
óleo.
• Instrumento de cozinha – o índio usava panelas,
espeto e moquém (grelha que colocava sobre o
fogo baixo) para assar o que seria conservado a
fim de evitar o apodrecimento.
• Se o alimento seria consumido, era preparado
diretamente no espeto, diretamente no fogo.
Essa técnica deu origem ao churrasco.
 Curiosidade
• Outra técnica que funcionava como forno-
colocava a carne ou peixe em um buraco na
terra forrado com folhas grandes, e depois terra.
Fazendo-se um fogo sobre a cova, que devia
ficar aceso até o alimento assar.
• As panelas eram fabricadas pelas mulheres
índias, como também os fornos de barro
especiais para fazer farinha de mandioca e
beiju.
• Também o preparo das bebidas era feito pelas
mulheres.
 Curiosidade
• Bebidas – muito apreciada pelo índio que
sabia como fabricá-la a partir da
fermentação da mandioca, aipim, batata
doce e milho,sendo esta reservada para
os dias de festa.
• Produziam vinho de frutas (cajú, ananas,
e jenipapo, beiju e tapioca)
 Curiosidade - Canibalismo
Algumas tribos eram canibais como,
por exemplo, os tupinambás que
habitavam o litoral da região
sudeste do Brasil A antropofagia
era praticada, pois acreditavam que
ao comerem carne humana do
inimigo estariam incorporando a
sabedoria, valentia e
conhecimentos. Desta forma, não
se alimentavam da carne de
pessoas fracas ou covardes. A
prática do canibalismo era feira em
rituais simbólicos.
 Curiosidade
• Bebidas não fermentadas – garapa de pamonha,
que era a pamonha dissolvida em água e o xibé,
uma mistura de farinha de mandioca com água
até hoje apreciada em Belém,podia ser
acrescentado mel ou ovos de tartaruga.
• Açai e farinha dágua com peixe apreciado até
hoje no Pará
• Os indios desconheciam o suco de frutas.
• Sempre aqueciam a bebida antes de serem
servidas
 A Colonização do Brasil
• Com o cultivo da cana de açúcar no nordeste
foram trazidos os negros da África para o
trabalho nos canaviais.
• Assim, no inicio do século XVI, nascia o
verdadeiro brasileiro, filho de indígenas,
portugueses e africanos.
• Nasce a cozinha brasileira:
• primeiro da integração da culinária portuguesa
com a indígena e depois mesclada a cozinha
africana, com forte domínio português.
 Alimentos trazidos pelo Portugues
• Figo • Mostarda
• Laranja • Coentro
• Limão • Trigo
• Melão • Hortelã
• Uva • Cebolinha
• Cenoura • Manjericão
• Chicória • Alho
• Arroz • Alfavaca
• Cana de açúcar • gengibre
 Alimentos trazidos pelo Portugues
• Bois • Galinhas
• Vacas • Patos
• Touros • Gansos
• Ovelhas
• Cabras
• Carneiros
• Porcos
 Festas trazidos pelo
Portugueses
• Festa do carnaval
• Quaresma
• São João
• Natal
Cozinha portuguesa
• Recebeu influência moura de cultivo de
açafrão, tomilho, cominho, cebola
 A vinda do negro
• Na viagem, comiam milho fresco ou assado, aipim,
feijão, farinha de mandioca ou de milho e as vezes peixe
salgado. Bebiam água e as vezes aguardente. Assim, o
portugues ia acostumando o negro com os alimentos
que lhes seria imposto na nova terra pelos portugueses.

• Ao desembarque, debilitados recebiam um tratamento

especial a base de frutas (cajú – vit C)

• Eram então levados ao trabalho escravo

(vendidos como mercadorias)
 Engenhos
• Produção de açúcar nos engenhos para
exportação.
• Áreas: Capela, casagrande ou sede onde
morava a familia dos senhores, e a senzala
destinada aos escravos.
• Nos engenhos morava a maioria das pessoas,
razão pela qual eles eram o centro da vida
social.
• Atuação ativa do negro em toda a sorte de
trabalho: engenho, pecuária, mineração,
serviços doméstico, comércio ambulante, etc.
 A comida do negro
• Ao negro cabia uma ração diária ou semanal, precária e
de péssima qualidade, imposta pelo dono e não o que
agradava ao seu paladar.
• Assim, o negro não trouxe a alimentação da terra.
• Conheceu a farinha de mandioca que se tornou
indispensável.
• Aprendeu a fazer pirão cozido. Invenção do portugues
no Brasil a partir das papas e caldos dos camponeses
europeus.
• O pirão de farinha de mandioca acabou se
afirmando como acompanhamento perfeito
para carnes e peixes.
 Alimentação do escravo
• Milho – também marcou a alimentação do
negro, embora fosse mais aceiro como
fruta do que mantimento, pois preferiam o
milho de sua terra natal.
• Criaram o angu (mingau mais consistente
que o pirão,preparado com água e fubá).
• As palavras angu e fubá foram
introduzidas em nosso vocabulário pelos
africanos.
 O milho
• A mulher portuguesa foi quem tirou o
melhor proveito, fazendo bolos, canjicas e
pudins.
• Um século depois, o milho ocupava o 3º
lugar entre os mantimentos da cozinha
brasileira. O arroz era o segundo.
 O arroz
• Apesar de bem aceito pelos escravos, era somente consumido pelos
que trabalhavam na casa grande.

• Plantado pelos portugueses depois da colonização, seu consumo so

aumentou depois do século XVIII.

• Era comum cozinhá-lo em água e sal, com a consistência de um pirão

para acompanhar carnes e peixes.

• O arroz solto e seco (chamado arroz branco), apareceu mais tarde nos
hotéis e casas ricas da cidade.

• Negros, índios e portugueses deram sua contribuição ao arroz, fazendo

surgir novas receitas: arroz de hussá, arroz de forno, arroz de cuxá,
arroz de piqui, arroz de carreteiro.

• No doce: mingau, bolos,pudins, e arroz doce (preparado com leite de

gado ou de coco. Hoje considerada uma sobremesa nacional.
 O feijão
• Já empregado pelos índios, conquistou os portugueses
e assim fizeram chegar aos negros, embora nenhum
dos três fosse grande admirador dessa leguminosa.

• Foi somente o brasileiro nascido no século XVI que

transformou o feijão no alimento mais popular do Brasil.

• Junto com a farinha acompanhava peixes frescos e

salgados, carne de gado e de caça.

• O feijão e a farinha, foram dois produtos da terra que

constituíram a base da alimentação brasileira no século
XVII, situação que pouco mudou em relação aos dias
atuais.
Alimentação do escravo na cidade
• Além do feijão, da farinha, do milho e do
eventual arroz, a ração diária ou semanal dos
escravos das cidades (em propriedades de
melhor situação financeira), também incluia
carne seca, peixe salgado, laranja e banana.
• Nas casas mais pobres do interior a ração
consistia de farinha de mandioca e caldo de
laranja, as vezes durante vários meses.
• Mesmo assim, eram mais fortes e saudáveis
que os portugueses.
 Alimentos vindos da África
• Durante o tráfico cada vez mais intenso, várias
plantas também vieram: quiabo, inhame, erva-
doce, gengibre, açafrão, amendoim africano,
melancia, banana e coco.
• A banana foi a maior contribuição africana. Seu
fruto era o mais apreciado pelos negros.
Comiam a banana pura, com mel da cana ou de
abelha, com açúcar mascavo ou com farinha.
 Alimentação Africana
Angu (água e • Quiabo
fubá) • Inhame
Cuscuz • Erva-doce
• Gengibre
• Açafrão
• Gergelim
• Amendoim
Arroz africano
• Melancia
• Banana
• coco
 Côco
• Os escravos apenas mastigavam a sua
polpa pura como distração e bebiam a sua
água. Mais tarde, por influência
portuguesa aproveitaram melhor,
principalmente o leite fazendo: cuzcuz
(prato típico da África)
 Cuzcuz
• Mais comum e típico brasileiro, é uma massa
preparada com farinha de milho, temperada com
sal, cozida no vapor e depois regada com leite
de coco, podendo receber açúcar ou não.
• Pode ser misturado a crustáceos, peixes e
legumes (usado somente no cuzcuz paulista).
 A comida do escravo
• Os escravos eram fanáticos por carnes de caça, peixe,
crustáceo e molusco.
• Raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou
carneiros para eles comerem, apenas para vender.
• Nesses casos, aproveitavam as vísceras paa comer
fritas, assadas ou cozidas no feijão, e também os ossos,
com os quais preparavam o tutano para comer ou fazer
remédio contra o reumatismo.
• Desprezavam a língua e os miolos.
• Também não gostavam de beber o leite dos animais,
nem cru nem cozido. Era considerado bebida de criança
e não de homem.
 A comida do escravo
• O escravo usava apenas o leite coalhado ou misturado a
outros alimentos como abóboras,batatas ou farinha.
• Não apreciavam as galinhas (trazidas pelo portugues).
• Eram geralmente reservadas as muheres em dias de
resguardo.
• Também o índio não tinha grande preferência pela galinha
como alimento, o que ainda se observa nos dias atuais.
• As aves domésticas criadas e os ovos, recolhidos eram
geralmente reservados para vender aos brancos.
• O portugues foi o maior consumidor de galinhas e de seus
produtos,
• Estava reservada as classes mais favorecidas para os
domingos ou dias de festa e eram geralmente recheadas
com farinha torrada, manteiga e especiarias.
 ovos
• Não eram apreciados pelos índios negros, que
rejeitava até os pratos feitos com ele, pois
diziam causar coceiras no corpo e feridas na
pele.
• Os portugueses preparavam cozidos, fritos,
moles, quentes ou em fritadas variadas.
• Foram ainda acrescentados a pratos indígenas,
enriquecendo canjicas,mingaus e papas,
empregados em doces.
 Doces
• Pelas mãos da mulher portuguesa os indios e
negros conheceram o açúcar e as sobremesas.
• Eram mais associadas a idéia de passatempo
do que a idéia de sustento.
• Sobremesas nascidas aqui, devido ao açúcar
dos engenhos e produtos oferecidos pelas
colônias.
• O mingau dos índios e negros recebeu açúcar e
mel.
 Amendoins e castanhas dos cajus
• Fartos nas terras brasileiras, as portuguesas faziam
todos os doces ou conservas que em Portugal se
preparava com amêndoas e pinhões.
• Os cajús eas bananas da terra, também deram doces
deliciosos, sendo cozidos com açúcar e canela, ou
então, secos al sol.
• As massas de frutas, originalmente preparadas com
marmelos, passaram a ser feitas com frutas tropicais,
sendo genericamente chamadas de marmeladas:
marmelada de caju, de banana, de abacaxi, araça,
goiaba, oiti e curunha. Eram enviadas de presente aos
amigos e parentes.
 Bolos
• A mulher portuguesatambém incluia
sobemesas preparadas a partir de velhas
receitas e ingredientes trazidosda terra
natal.
• Bolos, pães de ló, folheados, sonhos,
baba de moça, doce d´ovos, fios de ovos,
gemada, mãe benta, cremes e manjares,
confeitados e perfurados com cravo da
índia, hortelã, erva-doce, alecrim e canela.
 Pão de ló
• Se tornou popular. Presente em todas as
comemorações, principalmente em casas mais
ricas, o que deu origem a expressão pão de ló de
festa para se referir aqueles que não perdem
uma festa.
• Era indicado para qualquer idade, ate´para
doentes e levado como conforto as familias
enlutadas.
• Os doces portugueses encantavam os escravos,
que quase nunca o consumiam. O que sobrava
era o melaço (mel da cana), a rapadura e o
açúcar mascavo conseguidos nos engenhos.
 Da cana-de-açúcar
• Extraiam o caldo, ao qual preparavam a
garapa. Bebida fortificante, produzida com
água e melaço a qual podeiam
acrescentar suco de limão ou de laranja.
• O mel era ainda saboreado com farinha,
uma refeição substancial e muito
indigesta, principalmente porque os
escravos a consumiam em grande
quantidade.
 Momentos de lazer
• Os escravos em seus momentos de lazer se
dedicavam a caça e pesca.
• Também dos pequenos roçados que tinham
permissão para manter nas proximidades de
suas habitações.
• Ali cultivavam hortaliças, legumes, cereais de
sua preferência, que as vezes podiam vender,
para comprar toucinho e carne-seca.
• As frutas que tanto apreciavam, em especial a
banana, o caju e a melancia, também eram
plantados ou roubadas nos pomares da
vizinhança.
 Cachaça
• Os escravos que trabalhavam em áreas
alagadas, tinham sua alimentação enriquecidas
com fartas porções de alhos e duas doses de
cachaça para se protegerem contra a malária e
doenças respiratórias. Uma dose quando
chegavam e outra quando se recolhiam.

• Também era misturada a canela, a goma de

tapioca, a noz moscada, a cebolas assadas, ao
mel, a frutos frescos, as raspas de raízes,
produzindo os mais variados remédios, para os
mais diversos males.
 Cachaça
• Surgiu no Brasil quando o portugues
fundou a industria do açúcar e passou a
destilar o aguardente, aproveitando o mel
da cana.
• Bebida barata, destinada a escravos e
filhos da terra, que embriagava
rapidamente, tornando-se então a bebida
favorita do brasileiro pobre.
 Escravo faminto, vergonha do senhor

• Os escravos comiam praticamente de

tudo e em grandes quantidades (todas as
bananas do cacho, uma melancia inteira,
etc.).
• Nos engenhos de açúcar ou fazendas de
gado era importante que os escravos não
passassem fome, para ficarem fortes para
o trabalho e para manter a fama de
fartura.
 Novos costumes
• Os alimentos dos escravos eram geralmente cozidos e
os caldos aproveitados para fazer pirão ou para dar
força aos pequenos e doentes.
• Diziam que alimento cozido guardava força e que
assado colocava a força para fora.
• Os negros aprenderam a fazer cozimento misturado
com a mulher portuguesa. Cozinhavam cada alimentos
em separado, misturando apenas no momento em que
fossem comer.
• Um dos primeiros pratos foi a junção de um cozido de
feijão e milho quebrado (Pernambuco) chamado
mungunzá.
 Pimenta
• A comida africana não tinha muitos temperos ou
condimentos, com exceção da pimenta. Também muito
apreciada pelos indígenas e pelos portugueses.

• Os portugueses recriaram o molho de pimenta dos

nativos, amassando-a no pilão e misturada ao sal.

• Usado para temperar peixes e carnes, e levada a mesa

em saleiros.

• Influenciou o gosto dos brasileiros, que depois dos

mexicanos é o povo da América com maior predileção
ao condimento.
 Dendê
• Depois que a palmeira do dendê veio da
África para o Brasil, era rara a comida de
escravo que não tivesse o azeite de
dendê dando cor, aroma e sabor
especial.Acabou chegando a cozinha dos
brancos pelas escravas das cozinhas.
• O azeite de dendê se espalhou pelo país,
acompanhando o negro onde quer que ele
fosse.
 Azeite
• A mulher portuguesa familiarizou os escravos
com o azeite doce vindo de Portugal, que pouco
a pouco foi se popularizando entre nós e se
impondo em nossa culinária.
• Outros produtos empregados pelos escravos
por influência portuguesa foram o toucinho e o
açafrão.
• O açafrão era usado em todos os pratos, pois
diziam ser bom para os escravos.
• E, o toucinho podia ser tempero, principalmente
para os feijões, ou então uma iguaria isolada.
Afirmação da cozinha brasileira
• Cachaça foi a grande animadora dos encontros de
movimentos de revolta contra o domínio portugues.
• Produtos portugueses eram proibidos nas mesas dos
que lutavam pela independência: pães portugueses,
vinhos,presunto, farinha de trigo, azeite de oliveira.
• Nos banquetes políticos se comia farinha de mandioca e
se brindava com aguardente nacional.
• Assim, a medida que os ideais de liberdade iam
crescendo no país, o copo e o prato se tornavam um
símbolo de rebeldia e de conspiração.

• Um povo que defende seus pratos defende o território

 Nova identidade nacional
• A partir do século XVIII, as lutas pela
independência se tornaram mais intensas.
• A extração do ouro e de diamantes de
desenvolvia em várias regiões, atraindo
multidões. Indígenas, portugueses, africanos e
mestiços.
• Iam chegando e organizando suas vidas de
acordo com as possibilidades da região,
inclusive na alimentação, que pouco a pouco foi
ganhando uma identidade própria.
 Novas produções
• A decadência da produção de
açúcar,devido a queda de preços na
Europa.
• O investimento no café pelos grandes
fazendeiros
 Século XIX
• Com a vinda do príncipe regente D. João e sua comitiva
(15.000 pessoas), a vida social se tornou intensa, com
saraus, jantares ao ar livre e ceias a luz de velas.

• Também trouxeram novos ingredientes, aos pratos das

mesas brasileiras.

• Iguarias comuns como galinhas ganharam molhos

especiais, enfeites e acabamento para agradarem ao
rei.

• Outras espécies brasileiras como macucos, galinholas,

marrecos, pacas, veados, antas, cutias e porcos do
mato foram valorizadas.
• Apareceram as carnes de fumeiro, embutidos, frutas
cristalizadas, preparadas com frutas da terra.
 Século XIX
• O pão de trigo se tornou mais usual
• O azeite doce dominou nas cozinhas,
principalmente em frituras.
• As cozinhas passaram a incluir saladas, maior
quantidade de vinho e grande variedade de
sobremesas, preparadas com produtos
portugueses ou novos.
• Tambem não faltava o champagne os jantares e
recepções, mostrando a influência que os
franceses começavam a exercer sobre nós.
 Século XIX
• A cerveja começa a ganhar a preferência
popular, principalmente depois da
instalação de fábricas estrangeiras
(alemãs e inglesas).
 Império
• Após a volta de D. João a Portugal, seu filho D.
Pedro, e começamos a viver um novo período
que chamamos de Império.
• Foram 3 séculos desde que Portugal chegara a
Brasil.
• Durante este tempo, índios, portugueses e
africanos vieram se misturando,unificando
nossa alimentação. Mas apesar dessa mistura,
era uma alimentação de alma tipicamente
européia, já que o portugues foi quem mais
exerceu influência sobre os nativos da terra e
sobre os escravos.
 Século XIX
• A partir do século XIX, outros países
foram deixando sua marca, a começar
pela França e a Inglaterra.
• Os modos e costumes trazidos pelas
familias ricas e os produtos que entravam
pelos portos brasileiros acabaram
modificando nossos figurinos, danças,
músicas, lazer, alimentação e
comportamento.
 Século XIX
• Chá era a bebida das classes dominantes.
• Cacau era exportado e retornava em chocolates.
• Surgiram as confeitarias, sorveterias, e os primeiros
restaurantes italianos e franceses.
• Aumento da produção do café até atingir a posição de
produto mais exportado.
• Era chamado de produto rei, pois acabou se tornando o
produto básico da economia brasileiro (até 1930).
• Nada mais natural que o uso do café se espalhasse pelo
país, chegando até a dar o nome a primeira refeição do
dia.
 Café
• Depois apareceu o cafezinho encerrando
o almoço ou o jantar, hábito mais comum
nas familias de melhor situação financeira.
• Era proibido as crianças, pois diziam
causar insônia e nervoso e demorou a se
popularizar entre os escravo, sendo a
princípio bebido puro ou com alho, para
curar bebedeiras e resfriados.
 1850
• Foi aprovada a lei que proibia o tráfico de
escravos, justo no momento em que a
lavoura de café se expandia e precisava
de mais braços para o trabalho.
• A solução foi incentivar a vinda de
europeus para a lavoura cafeeira, que aos
poucos foi deixando de ser movimentada
pelos escravos,passando para a mão de
obra livre.
 Nova integração
• Assim, a cozinha brasileira, inicialmente
nascida da integração do índio, do
portugues e do negro, começou a sofrer a
influência de outros povos que aqui
chegaram: Franceses, espanhóis,
alemães, açorianos, suiços e italianos.
 Os italianos
• Dos novos povos, foi o que mais contribuiu para
o enriquecimento da nossa culinária.
• Trouxeram várias receitas e ingredientes, sem
contar com o jeito descontraído e hospitaleiro
que acabaram introduzindo em nossa cozinha.
• A maior contribuição foram as massas, com
destaque para o molho pesto, preparado com
manjericão e o molho a bolonhesa.
 Outros pratos da culinária italiana
• Sopas: minestrone,
• Polentas
• Nhoques
• Carnes a milanesa
• Panetones,
• Rizotos.
• Berinjelas picantes
• Pizzas (sofreram muitas variações e adaptações)
 Nova moda americana
• Após o estreitamento das relações entre
Brasil e EUA, tornou-se comum o jantar a
americana, onde cada um se serve a
vontade e depois vai sentar-se onde
desejar.
 Base da alimentação brasileira
• Apesar das influências, a base do povo
brasileiro eram os legumes, abóbora, batata,
aipim, inhame e cará; os feijões de diferentes
qualidades; o milho; o arroz; a carne mais do
tipo seca do que fresca; o peixe fresco ou
salgado; a pimenta; a farinha de mandioca;
umas poucas verduras e um mínimo de leite e
ovos.
• As sobremesas mais comuns eram as frutas,
principalmente laranjas e bananas.
 Base da alimentação brasileira
• O feijão torna-se o alimento predileto e
típico dos brasileiros, de consumo diário,
indispensável e preparado com carne
seca e toucinho, acompanhado da
inseparável farinha de mandioca.
• Ganhou o prestigio definitivo de toda a
nação no século XIX, transformando-se
em prato nacional.
 Feijoada
• Do feijão brasileiro com carne seca e
toucinho, e do cozido que chegou de
Portugal para o Brasil, o portugues teve a
idéia de juntar os dois, de modo a obter
uma refeição única e substancial. Era o
emprego da técnica portuguesa com o
material brasileiro, dando vida ao mais
glorioso dos nossos pratos nacionais: a
Feijoada.
 Tomate
• Foi também a idade dourada do azeite de
dendê com o qual preparavam frituras de
peixes, ensopados, escabeches e
refogados.
• Apareceram novos temperos e
condimento, dentre os quais o tomate,
vindo da América Central, que logo no
inicio não foi bem aceito pela cozinha
brasileira.
 Mesas
• Nos tempos dos reis não era comum cobrir as
mês com toalhas para fazer as refeições, a não
ser em casos de recepções luxuosas ou
grandes banquetes.
• Normalmente usavam-se apenas guardanapos
individuais, inclusive as sobremesas e os licores
eram colocados sobre a mesa, para cada um se
servir de acordo com o que desejasse.
• Até hoje, não se observa seriação de pratos na
mesa brasileira, estando tudo lá, para cada um
escolher.
 Talher
• O talher já havia chegado aqui, embora ficasse
guardado,mesmo nas casas ricas e nobres.
• Usavam-se apenas umas poucas facas, que
passavam de um para outro e, também, umas
poucas colheres.
• As sopas,caldos e canjas, até nas residências
da família real, eram servidas em pequenas
tigelas de louça e tomadas ali mesmo,
emborcando-as na boca.
Gastronomia Paranaense
 Barreado (Ernesto C. Aschinger)
•  Prato nascido no litoral paranaense, o barreado era preparado pelo caboclo para os dias
de carnaval. Mas isto não impede eu possa ser (e deve) ser comido em março, abril,
setembro, novembro ou em todos os meses do ano. Sempre é tempo de provar ou repetir
o único prato típico da culinária paranaense.
• A origem do barreado perde-se na distância do tempo. De positivo sabe-se que é
preparado em Paranaguá, Antonina, Morretes e Guaraqueçaba há mais de dois séculos.
• Os filhos de portugueses com índias (mamelucos e depois caboclos), quando vinham a
cidade, ficavam com o guisado que se comia na casa dos brancos. Procuraram, então,
imitar esse guisado no sítio, mas de acordo com as suas posses: compravam carne de
peito (mais barata), e a cozinhavam por diversas horas, com toucinho e todos os
temperos (cheiro verde, sal, pimenta do reino, alho, louro, pimenta malagueta, vinagre e
cominho) a fim de amolece-la bem. Como porém, o vapor saía facilmente e, com isso o
cozido secava muito depressa, resolveram tampar a panela passando farinha de
mandioca umedecida ao redor para não escapar mais vapor, isto é, “barreavam” as
frestas. Sempre eu escape vapor através da massa de farinha, deve-se “barrear” o lugar
onde tal acontece. A carne fervida e refervida em seu próprio suco, em panela
hermeticamente fechada, quase que se desmancha completamente.
 
• Todavia só o faziam pelo carnaval, porquanto durante o resto do ano se
restringiam ao peixe com farinha, como de há muito acontecia com seus
antepassados: a carne era muito cara para eles. Esse hábito, ao se repetir,
se tornou tradicional.
• Certas famílias austeras e cheias de preconceitos, para não “contaminar”
os filos com os folguedos carnavalescos, passavam com eles o tríduo
momesco em seus sítios, onde caboclos cuidavam das casas e plantações.
Provando, então o tal guisado preparado em panela de barro, tampada e
“barreada”, perceberam que, de fato, esta carne era muito saborosa.
• Com o nome de “barreado” foi levada a cidade.
• O Barreado é servido fervendo, com arroz branco, farinha de mandioca e
um pirão feito com o próprio caldo.
• Banana da terra cozida ou caturra madura são acompanhantes também
usados. Pinga, tomada aos goles durante o almoço ou vinho tinto seco, são
consideradas as bebidas ideais para acompanhar o barreado.
• Este texto foi calçado em trabalho apresentado pelo parnanguara Manoel
viana, na sessão comemorativa do Dia do Folclore, em 1974.
 Referências
• SENAC, DN. A história da gastronomia. Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio
de Janeiro: Senac Nacional, 1998.
• ARAÚJO, Wilma Maria Coelho, et al. Da alimentação a gastronomia. Brasilia:
Universidade de Brasilia. 2005.