HABILIDADES TÉCNICAS Profª Libia

CULINÁRIAS Amaral Corrêa

 Ao final dessa
OBJETIVOS aula você será
capaz de:
 Aula 1

• Contextualizar a Gastronomia
historicamente
• Compreender as principais
referências históricas e culturais
para o estudo do HTC
Gastronomia
Introdução

• Inventário cultural, assim como, os museus, as festas

tradicionais, os templos
• Sobrevivência e também prazer
• Cozinheiro- alquimista, mágico
• O que é gastronomia??
• gaster; nomo
• Hábitos alimentares de um povo
• Patrimônios culturais imateriais
BRILLAT SAVARIN

Gastronomia é o conhecimento
fundamentado de tudo o que se
refere ao homem na medida em que
ele se alimenta
Gastronomia
Introdução

COZINHA E CULINÁRIA
• Sinônimos
• A arte de preparar alimentos, práticas e técnicas

ALIMENTAÇÃO
• Tudo com o qual as pessoas se nutrem
RESTAURANTES
Introdução

RESTAURANTE

• Vem de restauração
• Bouillon restaurant
• Dom de restaurar
Introdução

GOURMAND E GOURMET

• Gourmand- gosta de comer bem e em

quantidade;
• Gourmet- paladar apurado, conhecedor da boa
mesa; alimentos e locais de excelência.
Pré-História
Paleolítico
Caça, pesca, coleta de alimentos
Raízes, tubérculos, talos tenros, frutas e grãos
silvestres, mel, lentilha, framboesa, figo, uva

Idade da Pedra: rudimentos de utensílio, fogo

Neolítico: Criador, coletor e agricultor

Idade dos metais: arado

Egito, Mesopotâmia ( 3 tábuas de argila-40

receitas), China, América
Histórico
Introdução

Grécia

• Arquestratus
• Deuses ligados à comida
• 3 refeições diárias- mazza, rophema
• Instrumentos próprios para cozinhar -tagenon
• Séc V a. C. – Mageiro
• Escravas x Cozinheiros especializados
• Simpósios- 485 a. C.- Comer, beber e dialogar
• Pitágoras; Hipócrates
• Roma- Apicius R
Histórico
Introdução

Roma

• Apicius- De re coquinaria
467 receitas
• Garum
Histórico
Introdução

Idade Média

• Pão, hábitos alimentares básicos

• Idade Média: agridoce
• Séc XIII- pochés, guisados, molhos, castelos
• especiarias
• Hospitalidade: Mosteiros, tabernas e estalagens
• Corporações de ofício
Histórico
Introdução

Absolutismo

Fim da idade Média-Renascimento-

Amor cortês: trovador, poesia,
moderação, laços éticos, amizade

• Le Viandier- Taillevant
Saucier, molhos, bases.
Histórico
Introdução

Absolutismo

• Mouros, árabes- O garfo bizantino

• Renascença, Itália e Catarina de Médici
• Nascimento da cozinha regional
• Grandes navegações
• Renascimento- Amor cortês: trovador, poesia,
moderação, laços éticos, amizade
• Absolutismo: Vatel
• La Varrene- Le cuisinier François
• Massialot- O cozinheiro real e burguês
Histórico
Introdução

• Revolução francesa
• Tables d’hôte
• Traitteurs
• Cafés – Café procope- XVIII mil
• Novos horários
• Cozinheiros disponíveis
• Fim do séc XIX :
• 1500 restaurantes
• 20 mil cafés e cervejarias
• Milhares negociantes de vinho
Histórico
Introdução

• Grande Taverne de Londres

• 1782
• Antoine Beauvilliers
• Pratos escritos em uma carta
• Preparo individual
• Mesas individuais
• Horários fixos
Histórico
Introdução

SABERES E PRAZERES

• Maître
• Menu du jour
• Habitués
• La Tour d’Argent: canard a la presse
Histórico
Introdução

MAIS RICOS

• Hotéis

MAIS POBRES
• Cafés e Bistrôs
• Bistro e Bistrouille
Histórico
Introdução

ESCOFFIER

• Ritz,
• Savoy, Carlton
• Sistematização, simplificação
• Garde manger, entremettier, rôtisseur, saucier,
pâtissier
• Marcha dos pratos
Histórico
Introdução

Séc XX e contemporaneidade

• América-fast food
• Cozinhas internacionais
• Nouvelle cuisine
• Gastronomia molecular