Gastronomia

Introdução

Inventário cultural, assim como, os museus, as festas tradicionais, os

templos
Sobrevivência e também prazer
Cozinheiro- alquimista, mágico
O que é gastronomia??

gaster; nomo
Hábitos alimentares de um povo
Patrimônios culturais imateriais

by Libia Amaral Corrêa

BRILLAT SAVARIN
Gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao
homem na medida em que ele se alimenta
Gastronomia
COZINHA E CULINÁRIA: •A arte de preparar alimentos, práticas e
técnicas

ALIMENTAÇÃO:
Tudo com o qual as pessoas se nutrem
RESTAURANTES
1 Vem de restauração
Vem de restauração

2 Bouillon restaurant
Bouillon restaurant

3 Dom de restaurar
Dom de restaurar
GOURMAND E GOURMET
Gourmand - gosta de comer bem e em quantidade;

Gourmet - •paladar apurado, conhecedor da boa mesa; alimentos e locais de excelência.

Pré-História
Paleolítico Idade da Pedra Neolítico

Caça, pesca, coleta de rudimentos de utensílio, fogo Criador, coletor e agricultor

alimentos
Idade dos metais: arado
Raízes, tubérculos, talos tenros,
Egito, Mesopotâmia (3 tábuas
frutas e grãos silvestres, mel,
de argila-40 receitas), China,
lentilha, framboesa, figo, uva
América
Histórico

Arquestratus Deuses ligados à 3 refeições Instrumentos

poeta e viajante
comida diárias- mazza, próprios para
rophema cozinhar -
tagenon
Histórico
Introdução

Roma

- Apicius- De re coquinaria 467 receitas

- Garum
Histórico
1 Pão, hábitos alimentares básicos

2 Idade Média: agridoce

3 Séc XIII- pochés, guisados, molhos, castelos

4 especiarias

Hospitalidade: Mosteiros, tabernas e

5
estalagens

6 Corporações de ofício
Histórico
Introdução

Absolutismo

Fim da idade Média-Renascimento- Amor cortês: trovador, poesia, moderação, laços éticos, amizade

Saucier, molhos, bases.

Le Viandier- Taillevant
Absolutismo
Mouros, árabes- O garfo bizantino

Renascença, Itália e Catarina de Médici

Nascimento da cozinha regional

Grandes navegações

Renascimento- Amor cortês: trovador, poesia, moderação, laços éticos, amizade

Absolutismo: Vatel

La Varrene- Le cuisinier François

Massialot- O cozinheiro real e burguês

Absolutismo
•Revolução francesa

•Tables dʼhôte

•Traitteurs

•Cafés – Café procope- XVIII mil

•Novos horários

•Cozinheiros disponíveis

•Fim do séc XIX :

•1500 restaurantes

•20 mil cafés e cervejarias

•Milhares negociantes de vinho

•Grande Taverne de Londres
•1782

•Antoine Beauvilliers

•Pratos escritos em uma carta

•Preparo individual

•Mesas individuais

•Horários fixos

•Grande Taverne de Londres

•1782

•Antoine Beauvilliers

•Pratos escritos em uma carta

•Preparo individual

•Mesas individuais

•Horários fixos
SABERES E PRAZERES

•Maître

•Menu du jour

•Habitués

•La Tour dʼArgent: canard a la presse

•Antoine Beauvilliers

•Pratos escritos em uma carta

•Preparo individual

•Mesas individuais

•Horários fixos
MAIS RICOS MAIS POBRES
•Hotéis •Cafés e Bistrôs

•Bistro e Bistrouille
Escoffier

•Ritz,

•Savoy, Carlton

•Sistematização, simplificação

•Garde manger, entremettier, rôtisseur, saucier, pâtissier

•Marcha dos pratos

Séc XX e contemporaneidade

•América-fast food

•Cozinhas internacionais

•Nouvelle cuisine

•Gastronomia molecular