História da alimentação

João Luiz Maximo da Silva

Idade Moderna (1453-1789)

Mundialização dos alimentos

 ESPECIARIAS

Sabores distantes
ESPECIARIAS- Drogas “especiais”

 Produtos naturais de uma determinada região

(Oriente) que eram desejados na Europa
principalmente pelo sabor e aroma (associado à
questões de status e dietética)

 Nem todo tempero era considerado

especiaria e nem toda especiaria era
tempero culinário
ESPECIARIAS- Drogas “especiais”

 Utilizados em bebidas, óleos, perfumes, tinturas,

cosméticos, remédios e alimentos

 Nas culturas antigas não havia separação entre

alimentos e remédios. Os alimentos eram
utilizados para equilibrar e recuperar o corpo
doente (Dieta Hipocrático-galênica)
USO DAS ESPECIARIAS COMO TEMPERO

Temperar é harmonizar o homem com o alimento e

o cosmo

Temperar é equilibrar (fazer corresponder de modo

compensatório) os humores das coisas e do
organismo humano

Os temperos considerados mais eficazes e potentes

eram aqueles vindos do oriente

Ideia de tempero desde a antiguidade

 Especiarias

 Apesar das qualidades antissépticas, as especiarias

não eram utilizadas para conservar
alimentos e mascarar gosto de carne
estragada

 As especiarias eram muito caras e havia formas

mais baratas e eficazes de conservar alimentos

 SINAL DE STATUS (utilizada mais pelos nobres e

camadas mais abastadas da sociedade)
 Apreciadas pelas suas origens distantes e
misteriosas (Oriente). Propriedades “mágicas”.

 As classes mais abastadas não tinham problemas

com carnes estragadas.

 As especiarias culinárias conferiam sabor, aroma

e cor aos alimentos. Preferência por sabores
fortes.

 Qualidades dietéticas. Transformação dos

alimentos
 As classes mais abastadas não tinham problemas
com carnes estragadas.

 As especiarias culinárias conferiam sabor, aroma

e cor aos alimentos. Preferência por sabores
fortes.

 Qualidades dietéticas. Transformação dos

alimentos
Algumas especiarias utilizadas na cozinha
europeia na Antiguidade e Idade Média

 Canela
 Cravo da Índia
 Gengibre
 Pimenta do reino
 Noz moscada
 Anis estrelado
 Cúrcuma
 Mostarda
 Cardamomo
ESPECIARIAS- produtos de origem vegetal
(flor, fruto, semente, casca, caule, raiz) com
presença de óleos essenciais.

ERVAS- plantas com fins aromáticos em que se

usam principalmente as folhas
 Ervas europeias (mediterrâneas)
Coentro, alecrim, segurelha, tomilho, manjericão,
louro, orégano, manjerona, etc.

 ERVAS DA PROVENÇA: Mistura típica francesa

com ervas da região da Provence, no sul da
França. Sua composição pode variar conforme a
cidade ou a receita da família, mas não podem
faltar alecrim, tomilho, alfazema e manjerona, em
quantidades iguais. Orégano também é
comum.
 Com a queda de Constantinopla em 1453, que
passa a ser controlada pelo Império Turco-
Otomano, há um estrangulamento das rotas de
comércio com o Oriente

 A Europa passa a buscar novas rotas de comércio

por via marítima.

 As grandes navegações do século XV e XVI

marcam o final da Idade Média e o início da Idade
Moderna.

 A expansão marítima e descoberta de novos

continentes foi movida pela busca de especiarias
Navegações
Mundialização dos alimentos

 As navegações transformaram o mundo a partir do

século XV, XVI

 Descoberta de um novo continente (América) e

maior comunicação com a Ásia e África

 Descoberta e troca de novos temperos, bebidas e

alimentos, principalmente na América

 O preço das especiarias orientais caiu e aos poucos

elas passaram a ser vistas como fora de moda ou
decadentes
Novos alimentos

 BATATA

 MILHO
Trocas alimentares- globalização

 Ásia: especiarias, banana, coco, frutas cítricas, cana

de açúcar, chá, etc.

 América: Batata, milho, tomate, cacau (chocolate),

baunilha, pimenta, etc.

 Europa: Animais (porcos, galinhas, vaca, etc.), trigo

(pão), etc.

 África; sorgo, inhame, quiabo, melancia, etc.

MILHO

“Grão parecido com o milhete, que os índios chamam de

maíz. Esse grão tem um gosto muito bom quando cozido,
seja assado ou moído, transformado num mingau”
(Cristóvão Colombo)

 Além da semelhança do gosto, o milho se adaptou bem

no mediterrâneo. Em 1520 já era cultivado na Espanha e
Portugal e se espalhou rapidamente por toda a Europa e
Ásia, substituindo alguns cereais, como o milhete.

 Tornou-se um dos principais alimentos mundiais no

século XX
BATATA

 Os europeus tiveram contato com a batata em

1530 no Império Inca (Peru). A batata era a base
de alimentação de muitos povos na região dos
Andes e também em partes da Amazônia

 As primeiras batatas levadas para a Europa não

se adaptaram. E havia desconfianças religiosas e
por causa de sua aparência. Achavam que
poderia causar doenças
BATATA

 Períodos de fome no século XVIII levaram à

adoção da batata em vários países eruopeus,
principalmente para os mais pobres.

 Em 1785 Parmentier conseguiu promover a

batata como alimento na corte francesa,
servindo a batata de várias formas. A partir disso
começa a popularização da batata como
alimento.
Pimentas americanas

 AMERICANAS: Capsicum, espécie: malagueta,

habanero, tabasco, pimentões, etc.

 AFRICANAS: Zingibirácea, espécie: pimenta da

guiné ou grão do paraíso (malagueta)

 ASIÁTICAS: Piperáceas, espécie: pimenta do

reino
 Origem nos
alquimistas da Idade
Média

Destilação
Destilados

 Experiências em laboratórios de alquimistas

na Idade Média

 Desenvolvido pelos árabes para fins

medicinais: aqua vitae

 Vaporização e condensação de líquidos para

purificação e aumento do nível de álcool
Importância das bebidas destiladas na Idade
Moderna

 Com o desenvolvimento de alambiques e

popularização do conhecimento da destilação,
houve um aumento da produção e consumo de
bebidas destiladas

 O destilado de vinho (brandy) passou a ser uma

bebida recreativa com o fim de embriaguez.
 Aumento da possibilidade de produção de
bebidas alcoólicas destilando vários tipos de
produtos: cereais, milho, uvas, etc.

 Começou a ser utilizada no comércio de

escravos com a África e nos navios como ração
para marinheiros
Bebidas coloniais
Chocolate
 Bebida feita com o cacau (originário da América).
Apreciada por vários povos pré-colombianos. Os
astecas tomavam uma bebida preparada a partir
dos grãos, e com vários condimentos,
principalmente a pimenta

 Foi levada para e Europa pelos espanhóis e com

algumas modificações, se tornou a bebida do
clero e da aristocracia a partir do final do século
XVI
Café

 Originário da África (Etiópia), o café era

utilizado há muito em forma de pasta. A partir
do século XIV começou a ser utilizado como
bebida feita a partir do pó do grão torrado.

 Chegou à Europa no século XVII via Turquia.

Além da bebida, os Cafés (locais onde as
pessoas tomavam a bebida) tiveram uma grande
importância na vida europeia a partir do final do
século XVII
Chá

 Originário da China, era consumido em rituais

na corte chinesa. O consumo de expandiu para
o restante da Ásia

 Os portugueses foram os primeiros a tomar

contato com o chá, mas foram os ingleses que
difundiram o hábito na Europa
Açúcar

 Cana de açúcar – originária da região de Papua

Nova Guiné, onde deve ter sido domesticada há
mais de 7.000 anos.

 China – século IV a.C. cultivo da cana e

manufatura reduzida de açúcar.
 327 a. C. primeiras notícias trazidas do oriente
por participantes da campanha de Alexandre
Magno de “uma espécie de bambu que produzia
mel sem intervenção de abelhas, servindo
também para preparar uma bebida inebriante”.

 Disseminação para a bacia do Mediterrâneo a

partir do século X com os árabes, sendo
produzido nas áreas dominadas por eles no
norte da África e Península Ibérica. Ornamento
culinário e fins medicinais.
 Os portugueses levaram a cana de açúcar para
as ilhas Madeira e posteriormente para o Brasil.

 Para a produção em larga escala havia a

necessidade de clima adequado, muita água,
terra e mão de obra. Tudo isso era encontrado
nas colônias americanas, em especial no Caribe
e no Brasil

 O crescimento da produção tornou possível

que o açúcar deixasse de ser uma especiaria e
se tornasse um produto global.
Indústria açucareira

 Produção em grande escala no novo mundo.

Monocultura, latifúndio e trabalho escravo.

 Fácil de armazenar, transportar e adoça sem

modificar muito o sabor da comida.

 Primeira commoditie da história: produto em

escala global com preço definido a partir de um
mercado mundial
Destilados de cana de açúcar
 Destilação a partir da cana de açúcar: rum
(Caribe) e cachaça (Brasil). Utilização dos
subprodutos do açúcar.

 Fornecimento para escravos e marinheiros

substituindo o brandy

 Utilização do rum no comércio triangular

do açúcar
 Comércio no
período
colonial

Comércio triangular
 Desenvolvimento de sobremesas e bebidas
adoçadas (bebidas coloniais)

 O gosto agridoce (obtido a partir de mel e

mosto de frutas) decai na culinária europeia e é
substituído pelo açúcar de cana.

 Consumo de açúcar: 8 milhões de toneladas no

início do século XX e 160 milhões de tonelada
na atualidade. Consumo médio anual de 23 kg.