ORIGENS DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (AULA1)

Idade Antiga – Egito (3000 – 500 a.C.)

• O pão é um alimento que existe há mais de 2000 anos - os egípcios foram grandes propagadores da padaria;
• O pão era a base alimentar de todas as classes sociais;
• Embora o primeiro cereal cultivado no Egito seja objeto de debate, encontrou-se cavada em sítios de 4.000
a.C., ao qual devem ser acrescentados o trigo e a espelta.
• O pão egípcio era feito juntando-se água e sal à farinha. À massa era acrescido o levedo. A partir de 1.500 a.C.
havia o emprego de uma verdadeira levedura – saccharomyces, proveniente da fabricação da cerveja.

As cerimônias de casamento da Roma Antiga eram finalizadas quebrando um bolo de trigo ou cevada sobre a
cabeça da noiva como símbolo de boa sorte. O casal recém-casado então comia algumas migalhas (confarreatio).
Depois, os convidados juntavam as migalhas como símbolo de boa sorte. Depois que todo o bolo era consumido,
os convidados recebiam punhados de confetto, uma mistura doce de nozes, frutas secas e amêndoas com mel.

Idade Média – Europa (Séc. V – Séc. XV) Os árabes, ao invadirem a pérsia no século VII, encontraram plantações
de cana de açúcar e descobriram como era a produção dessa especiaria. Açúcar e trigo sarraceno foram
descobertos pelos europeus através das cruzadas (século XI). Os séculos seguintes viram uma grande expansão
do comércio da Europa Ocidental com o Oriente, incluindo a importação de açúcar, que naquela época, era
considerado um luxo

Idade Moderna – Europa (1.453 – 1.789)

• O Açúcar de cana, difundido pelos árabes no mundo mediterrâneo na idade média, era até então uma
especiaria – raro e caro.
• Os venezianos traziam açúcar do oriente para vender na Europa, mas com a queda de Constantinopla em 1453
o comércio tornou-se cada vez mais difícil até cessar o fluxo de açúcar do Oriente.
• Na primeira metade do século XV surgem plantações na Espanha, mas com a demanda crescente, os
portugueses levam a cana para a Madeira, tornando-se o principal fornecedor da Europa Ocidental. “O açúcar,
que antes só era encontrado nos boticários que o reservavam para quem estivesse doente, hoje é devorado por
gulodice”

Idade Moderna – Europa (1.453 – 1.789) • Diante do crescimento da demanda, os primeiros descobridores
levam para a América mudas de canade-açúcar, materiais e técnicos. Em sua segunda viagem, Colombo planta
cana-de-açúcar em São Domingos. • Em 1520 Cortés manda construir refinarias de açúcar no México e as
plantações de açúcar se espalham por toda hispano-américa – entretanto os espahos não chegaram a ser
grandes fornecedores de açúcar à Europa. • Em 1530 os portugueses multiplicam a plantação de cana-de-açúcar
no Brasil para atender à Europa. A produção que era de 2.470 toneladas em 1560 chega a 20.400 toneladas em
1630.

Idade Moderna – Europa (1.453 – 1.789) Consumo de açúcar per capita na Inglaterra: 2,0kg / ano – 1709 6,7kg /
ano – 1792 9,0kg / ano – 1809 40,0 kg / ano – final séc. XIX

Consumo per capita em 2018 = 29,8kg (queda de 10,3% em relação ao ano anterior)

François Pierre de la Varenne (1615 – Dijon 1678) Foi cozinheiro do Marquês de Duxelles. No livro "Le Cuisinier
François", de 1651, rompeu com o jeito medieval de cozinhar, condenando o uso exagerado de temperos, o que
omitia o sabor verdadeiro dos alimentos. Inventou o molho Béchamel e o doce Mil - Folhas.

Antes de La Varenne, ovos não tinham lugar nas cozinhas de classe. Foi seu livro de receitas com 60 pratos à
base de ovos, que deu a eles um lugar de destaque na gastronomia
Fritz Karl Watel (1635 - 1671) Vatel tinha um único objetivo: provar a Luís XIV, o Rei-Sol, que era melhor do que
o mestre da cozinha real. Em 1663, de volta da Inglaterra, Vatel foi trabalhar como extraordinário “Mestre dos
Prazeres e das Festividades” para Louis II de Bourbon, no Château de Chantilly. Foi nesta época que seu creme
ficou famoso e batizado com o nome do Château: chantilly. Charmoso e competente conquistou as cortes
francesas. Obcecado, prezava perfeição acima de tudo. Aos 36 anos, em 1671, não suportou a notícia de que
peixes encomendados para uma festa não chegariam e suicidou-se. Os peixes foram entregues!

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) Advogado e político francês, ganhou notoriedade como
gastrônomo. Embora não fosse um cozinheiro ou um chef, se tornou um dos escritores de gastronomia mais
influentes da história. É conhecido pelo seu importante livro Physiologie du Goût (A Fisiologia do Gosto) e seus
inúmeros aforismos.

“Os últimos séculos que transcorreram deram à esfera do gosto importantes extensões. A descoberta do açúcar
e de suas diversas preparações de chá, de café, nos transmitiram sabores de uma qualidade até então
desconhecidas.”

Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784 - 1833) Autodidata, com inspiração na arquitetura, se contrapondo às
construções colossais e transbordantes de ornamentos, em voga no século anterior, seu estilo é mais fino e
comedido, conforme ao ideal neoclássico de simplicidade e proporção. Defende a confeitaria como ramo da
culinária que mais permite ornamentos decorativos.

O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico. A ele credita-se a criação do
tradicional chapéu de chef, o Toque. Ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os
molhos em grupos, baseado em 4 molhos mãe (béchamel, espagnole, velouté, and allemande). A ele também é,
creditado a responsabilidade pela troca do serviço à francesa (servindo todos os pratos juntos) pelo serviço à
russa (pratos servidos um a um, na ordem impressa no cardápio).

Georges Auguste Escoffier (1846 -1935) Modernizou a cozinha francesa Muito de sua técnica foi baseado no
trabalho de Antoine Carême, porém simplificou e modernizou o estilo de preparo e da ornamentação Para ele, a
ornamentação, como era feita por seus antecessores agradavam somente o visual e requeriam longo tempo de
execução Elimina os ornamentos supérfluos (pedestais, bordas e hâtelets) Censura as guarnições servidas em
grandes travessas. Estas devem ser como os molhos e servidas à parte

Especialista em esculturas de gelo. Uma de suas criações mais célebres é o pêssego de Melba, criado para a
cantora Nellie Melba (final do século XIX, no hotel Savoy de Londres). Tinha, também, muita habilidade com o
glacê de açúcar, com o qual confeccionou taças, flores, pássaros etc.

Gaston Lenôtre (1920 – 2009) Modernizou a confeitaria Talvez o confeiteiro mais celebrado desde Carême,
Lenôtre foi o responsável por trazer a confeitaria francesa para um patamar moderno, muito em função dos
efeitos da nouvelle cuisine que ele aplicou à confeitaria. Dessa forma, reduziu as quantidades de açúcar e
farinha, evitava o creme de confeiteiro dando preferência à mousses aeradas e cremes sem farináceos, bem
como introduzindo novos sabores de frutas (kiwi, maracujá, goiaba, manga, limão). Creditado como o criador da
Opéra e tido por Paul Bocuse como o maior na confeitaria

CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO ASIÁTICA (AULA2)

Ásia oriental – confeitaria wagashi.
Os doces de origem asiática oriental, wagashi, estão disponíveis em diversas cores e texturas. É uma confeitaria
que se destaca pela leveza, pelo sabor natural dos ingredientes e pela pouca quantidade de açúcar nas
preparações. Feitos com muita delicadeza, paciência, em geral, caracterizam elementos da natureza, como
flores, frutas, folhas e peixes.

Assim como em qualquer outra cultura gastronômica, existem alguns ingredientes usados com frequência,
estando presentes nas principais preparações. No caso dos wagashi, as bases são arroz, farinha de arroz, feijão
azuki (ou feijão branco), farinha de soja e matcha. Outro ponto característico de doces asiáticos orientais é o
cuidado com a sazonalidade dos ingredientes, utilizando sempre frutos da época para a confeitaria.

Doces típicos japoneses – DORAYAKI.

Consiste em duas panquecas unidas por uma camada de recheio, geralmente sendo este de doce de feijão ou
creme de confeiteiro. As panquecas são levemente adocicadas, com um pouco de mel na massa, bem aeradas e
contrastam com o recheio cremoso, seja ele qual for.
Doces típicos japoneses – DAIFUKU
Trata-se de um doce em que a camada externa é feita de uma massa grudenta de arroz cozido, sovado por
muito tempo. Por ser grudenta, tornou-se um hábito passar amido ou fécula na superfície em que ela será
aberta e para o consumo. Essa camada de arroz tem um sabor suave e uma textura que lembra um
marshmallow bem mais denso, comumente recheado com doce de feijão azuki, mas pode haver outros, por
exemplo, doce de feijão branco, bem como ingredientes extras (grãos de soja, morangos, kiwi, matcha)

Doces típicos japoneses – MONAKA

Monaka é um doce bastante delicado e consiste em dois biscoitos wafer unidos por uma camada de geleia de
feijão azuki. Os formatos disponíveis são extremamente variados e podem ser flores, moedas, frutos do mar,
conchas, amuletos, templos, entre outros.
Doces típicos japoneses – ANMITSU.
Trata-se de uma sobremesa consumida especialmente durante o verão, por ser gelada e ajudar a combater o
desconforto causado pelo calor. Ela é servida em uma tigela e possui diversos elementos, como cubinhos de
gelatina feitos com ágar-ágar, bolinhos de arroz, doce de feijão, sorvete de creme ou matcha e frutas (ex., kiwi,
manga, tangerina, cereja, abacaxi). O resultado é um prato lindo e bastante colorido.

Doces típicos japoneses – CASTELLA (kasutera).

Doces típicos japoneses – NERIKIRI.

Doces típicos japoneses – YōKAN.
Yōkan é uma sobremesa gelatinosa feita a partir de doce de feijão, açúcar e ágar-ágar, geralmente vendida em
blocos e servida em pequenas fatias. Por ser bem doce e pesado, em geral come-se em pequenas porções. Pode
ser opaco e mais quebradiço ou brilhante e flexível, dependendo da quantidade de água utilizada. Atualmente,
além do feijão azuki, existem diversas variedades, com matcha, batata doce, caqui, castanhas, café.

Ásia oriental – confeitaria yogashi.

Ásia ocidental – confeitaria.

Os pratos doces têm importantes aspectos culturaise históricos, são destaque no dia a dia, bem como estão
presentes em rituais religiosos e seculares. Essa cultura teve início durante a ascensão do Islã, quando os doces
se tornaram parte integral sobretudo cerimônias religiosas, espalhando-se pelas celebrações sociais e ganhando
o mundo.

As receitas de doces asiáticos ocidentais se valem de diversos ingredientes pouco usuais na nossa confeitaria
como água de flores, jasmim, marmelo, açafrão, pistache, tâmaras, melado de uva com tahine, semolina. Usam
diferentes tipos de massa como kadaif, brik, filo... Eles são delicados, visivelmente bonitos e apetitosos.

Índia – confeitaria.
Na Índia, é comum o uso de especiarias associadas à cozinha quente com a presença de coentro fresco, em grão,
cominho, cardamomo, cúrcuma, noz moscada, macis (a película que envolve a noz moscada).

Ásia – panificação.
Sabe-se que o pão surgiu no continente asiático, na Mesopotâmia (atual Iraque), porém, no mesmo continente,
há várias diferenças entre os pães asiáticos orientais e os ocidentais. Por exemplo, o anpan é considerado o
primeiro pão tipicamente oriental, inspirado no manju, um bolinho de origem chinesa recheado com anko (pasta
de feijão azuki). Essa versão do pão doce japonês foi criada por Yasubei Kimura, precursorda panificação no
Japão, cuja loja Kimuraya ainda existe em Ginza, Tóquio, com mais de 30 filiais que servem o anpan original e
outros pães (KIMURA,2014).

Neste período, Yasubei e seu filho tentavam adaptar as receitas tradicionais europeias de pães ao paladar
japonês e, após muitas tentativas, criaram um feito com fermento sakedane (de arroz), o que traz um aroma
diferenciado ao pão, recheando-o com anko. Já no dia 4 de abril de 1875, eles produziram uma versão para o
imperador Meiji, preparada com pétalas de sakura para que ele levasse em seu passeio de primavera, por isso, o
pão começou a ganhar popularidade no continente asiático oriental, e essa data ficou conhecida como o dia do
anpan.

Com os anos, novos pães começaram a ser desenvolvidos e, atualmente, os mais populares são os de forma,
bem macios (de diferentes espessuras); o karepan, frito e recheado de curry; o butter roll, um pão muito macio e
amanteigado que serve como base. Outro pão famoso na Ásia oriental é o melonpan, que leva seu nome pelo
formato que lembro um cantaloupe e a massa levemente adocicada e envolta por uma camada crocante, que
preserva a umidade.

Ásia Ocidental – panificação.

Os pães na Ásia ocidental têm grande importância e são consumidos desde a.C., sendo um dos primeiros e mais
utilizados alimentos, que muitas vezes servem de talheres para rituais de alimentação. Além de serem feitos
sempre de forma artesanal, utilizando técnicas e receitas ancestrais.

Confeitaria e Panificação Europeia (aula3)

A confeitaria europeia é considerada o berço da confeitaria mundial, onde surgiram os doces e sobremesas mais
conhecidos no mundo. Como na Europa existem 49 países distintos, e cada um deles com uma larga cultura
gastronômica, a mistura e a oferta de doces e técnicas variados é enorme.

Confeitaria Europeia – Portugal.

Há registros de que a histórica doçaria conventual portuguesa tem sua origem nos conventos e mosteiros
portugueses, criada por freiras que lá viviam há muitos séculos. Portugal tem uma larga tradição nesses tipos de
doces, os quais engrandeceram a gastronomia e cuja fama se estendeu além-mar. A doçaria conventual tem
como ingredientes principais o açúcar, as gemas de ovos e a amê

Confeitaria Europeia – Espanha.

A confeitaria espanhola remonta aos antigos conventos, onde as freiras elaboravam fôrmas à base de claras de
ovos para as hóstias. E utilizavam as gemas para preparar sobremesas à base das mesmas. O doce mais típico é o
toucinho do céu, originário de Jerez de La Frontera, e preparado em toda a Espanha. Não podemos deixar de
citar o típico creme catalão. A torta Santiago, tradicional na cozinha galega originária de Santiago de
Compostela.

Confeitaria Europeia – Alemanha

Na confeitaria alemã tem-se a torta floresta negra é um deles, feita com cerejas e schwarzwälder kirchwasser
(brandy da mesma fruta). Os lebkuchen, ou pfefferkuchen, são os pães de mel alemães, tradicionais do Natal.
Lübeck é casa de deliciosos marzipãs feitos de forma manual. Já em Frankfurt, tem-se a Frankfurter kranz, uma
torta de creme em forma de coroa. Semelhante a um tronco de árvore, o bolo baumkuchen é uma especialidade
centenária da região de Altmark. Em Hannover, o clássico é o welfenspeise, criado para comemorar os 200 anos
da dinastia dos Welfen.

Confeitaria Europeia – Suíça.

Os chocolates suíços são considerados os melhores do mundo, e isso se deu a partir de 1850, quando os suíços
desenvolveram um processo que refinaria ainda mais o chocolate. No processo de revolvimento, a massa de
sementes de cacau passa por muitas horas entre rolos cilíndricos de porcelana, produzindo um chocolate sedoso
que simplesmente derrete na boca. Além de os ingredientes para esse preparo serem de primeira qualidade,
tanto a cacau como o leite também são da mais alta qualidade.

Confeitaria Europeia – Itália.

Para falar de confeitaria italiana, faz-se necessário, primeiro, conhecer um pouco sobre a rainha Catarina de
Médici. Nascida na Itália, onde estudou e adquiriu o conhecimento de culinária, após casar-se com o príncipe
Henrique II, da França, Catarina levou todo o seu conhecimento e sua paixão pelos doces para o país. Ela
orientava a seus confeiteiros que adicionassem açúcar nas preparações que antes eram adoçadas somente com
mel. Além disso, o bolo de seu casamento teve grande destaque, devido aos seus vários andares.

A confeitaria italiana destaca-se pelo fato de que vários de seus doces de destaque contêm queijos em suas
preparações, como, por exemplo, o tiramisù, uma sobremesa que utiliza biscoito champanhe, mascarpone, café
forte; o cannoli, caracterizado por uma massa frita no formato de pequenos tubos, recheados com creme de
queijo, como a ricota, bem como a cassata que usa o mesmo recheio. Além dos doces citados, o creme
Zabaione, feito com gemas, açúcar e vinho marsala, criado no século XVI, na corte florentina dos Médici, serve
de acompanhamento de frutas e sobremesas.

Sorvete -A origem da iguaria é atribuída pelos sicilianos aos árabes entre os séculos IX e X Foram os criadores
também da “granita”, elaborada com a neve limpa do Etna. É atribuído a Francesco Procopio dei Coltelli o
inventor e pioneiro na comercialização do gelatto

Confeitaria Europeia – França.

Com a chegada da Renascença, a pequena Duquesa de Urbino e esposa do filho de François Primeiro, rei dos
franceses, Catherine de Médicis trouxe consigo sua bagagem e tripulação, cuja parte era composta por
confeiteiros, sorveteiros, garfos e seu incrível refinamento de Fiorentina. Catherine foi responsável por deixar
em seu país adotivo, a França, seu amor infinito pelos doces, pelas artes e pela etiqueta da mesa.

Nessa época, é incorporada a massa choux, além dos doces secos de frutas, o torrone e o sorvete. É quando
chega o cacau na França, com Marie Thérese d´Autriche. Vatel criou o creme chantilly, no castelo do mesmo
nome, na ocasião de uma festa para Louis XIV. Em 1683, é inventado o croissant, o delicioso pãozinho símbolo
da França, embora tenha sido inventado em Vienna.

O baba au rum nasceu durante o reino de Louis XV (Séc. XVIII). Foi inventado por ninguém menos que o Rei
Stanislas da Polônia, seu sogro. Este, achando que seu brioche pão clássico da vienoisserie estava seco, resolveu
mergulhar em rum e flambar. No final do século XVIII ocorre a revolução francesa e a confeitaria palaciana
gradativamente ganha a burguesia e o povo.

Confeitaria e Panificação Americana (AULA4)

“A expansão marítima e a chegada dos europeus na América na virada do século XV para o século XVI foram
essenciais para a formação da confeitaria na América e no mundo.

Qual o impacto da América em relação ao açúcar e por conseguinte a confeitaria mundial?

Quais ingredientes essenciais do Novo Mundo passaram a fazer parte da confeitaria mundial?

R:????

Confeitaria Americana.
O aumento do cultivo da cana-de-açúcar na América diminuiu o preço do açúcar, tornando-o mais acessível.
Associado a isso, ingredientes essenciais do Novo Mundo passaram a fazer parte da confeitaria, como o cacau e
a fava de baunilha. Os ingredientes do Novo Mundo chegaram à Europa e foram gradativamente integrados à
confeitaria, assim como técnicas, preparos e ingredientes foram levados para a América durante o processo de
colonização e imigração. Desse modo, ingredientes como ovos, farinha de trigo, coco, especiarias, frutas secas,
manteiga, leite e técnicas como fritura, merengue, massas secas e aeradas, chantilly, vieram com o processo de
integração entre os continentes.

CIVILIZAÇÕES PRÉ-COLOMBIANAS
São as civilizações que já habitavam a América antes dos espanhóis. Os povos mais evoluídos eram os Maias,
Incas e Astecas. Sociedades baseadas na economia agrícola, tinham o Milho (Astecas e Maias) e a Batata (Incas)
como principais produtos. Esses povos dominavam o estudo da astronomia. Observavam o céu do altos das
grandes colinas e criavam seus próprios calendários. Usavam-no inclusive para definir melhor as épocas de
colheita.

ALIMENTOS AUTÓCTONES – MILHO

O milho (Zea mays) tem sua origem na Mesoamérica, cerca de 8.000 a 6.250 a.C., derivado da domesticação de
gramíneas selvagens.
MILHO: Produto versátil muito utilizado na preparação de tortilhas, cremes, pamonhas, bebidas (chicha), bolos,
farinhas...

ALIMENTOS AUTÓCTONES – BATATA

A batata (Solanum tuberosum) tem sua origem na América do Sul, no Altiplano andino cerca de 3.400 a 2.200
a.C. com evidências arqueológicas da domesticação da batata em Jisk'a Iru Muqu.
Foi levada pelos conquistadores (Pedro Cieza de León) á Europa no século XVI (1560). Inicialmente era utilizada
como planta ornamental, no século seguinte como alimentação do gado e só posteriormente se populariza.

Com mais de 2.500 variedades registradas, é elemento básico de sopas e cozidos, sendo consumida também
assada. Foi Antoine-Augustin Parmentier que popularizou a batata na Europa.

ALIMENTOS AUTÓCTONES – QUINUA

QUINUA (QUINOA): planta andina originária das áreas ao redor do lago Titicaca, acreditase que foi domesticada
entre 5.000 a 3.000 a.C. Cultivada Procedente dos Andes. Para os Incas era sagrada (chisaya mama).

QUINUA (QUINOA): da família do amaranto, trata-se de um “pseudocereal”, pois embora tenha características
que lembrem os cereais, é na verdade uma semente.

ALIMENTOS AUTÓCTONES
AJÍ: Diversas pimentas que serviam para condimentar os cozidos e assados. Cultivos ancestrais no Peru e no
México. AGUACATE: Procedente do México e dissipado por toda Latino América. Os espanhóis adoravam essa
fruta, mas, como não sabiam pronunciar adaptaram para o nome de AVOCADO em inglês. CACAU: Cultivado
pelos índios Maias (México) há mais de 2.500 anos. A sua polpa era muito aproveitada para sucos e suas
sementes eram utilizadas como moedas.

MANÍ (Amendoim): Muito utilizado pelos Maias e Astecas, como base para fazer os “moles”. No Peru foi
domesticado a partir de 3.800 a.C. TOMATE: As variedades selvagens são originárias dos Andes (Peru e Equador),
sendo domesticado no México pré-colombiano – tomatl no dialeto Náhuatl (Asteca). ABÓBORA: Da família das
cucurbitáceas, a maioria das espécies do mundo tem origem nas variedades domesticadas do México. É
considerada a primeira planta cultivada na Mesoamérica, datando de 10.000 a.C.

CHIRIMOYA: Fruta da família da anonáceas cuja origem remonta às regiões andinas do Peru, Equador, Chile e
Colômbia. Os Espanhóis a chamaram de “manjar blanco”. MAMÃO: Originário do sul do México e leste da
América Central. Na colonização, a fruta já havia se espalhado pelas Américas Central e do Sul. Os espanhóis a
introduziram na Ásia no século XVI, por meio das Filipinas. ABACAXI: Originário da América do Sul (região entre o
Sul do Brasil e o Paraguai), a fruta se espalhou rapidamente pelo continente até o México e as Índias Ocidentais
(Caribe), onde Colombo os encontrou em 1493.

] TUNA, FIGO DA ÍNDIA, FIGO DO DIABO: Fruta cuja origem é de difícil determinação, é consumida há milênios e
no México tem grande relevância econômica. Fruto de um cacto arbustivo ramificado, seu fruto tem espinhos,
mas a polpa é suculenta e rica em ferro e vitamina A. Pode consumido in natura e ser utilizado para fazer sucos,
doces e compotas.

CIVILIZAÇÕES PRÉ-COLOMBIANAS – Técnicas

DESIDRATAÇÃO DOS ALIMENTOS: Utilizado como meio de conservação. Por exemplo, a batata era desidratada
ao ar livre e posteriormente reidratada para utilização em cozidos e ensopados

COCÇÃO AO VAPOR: Técnica utilizada para cozinhar o TAMAL.

NIXTAMALIZAÇÃO DO MILHO: Técnica de processamento do milho, na preparação de tortilhas e método de

guardar o milho por longos períodos. Nixtamalização é um processo de cozimento e maceração do milho
maduro em solução alcalina de cal (CaO) a 1,3%. Esse processo facilita a moagem, melhora o sabor, aroma e
valor nutritivo. Estes benefícios fazem da nixtamalização uma etapa preliminar crucial para o processamento
final do milho em produtos alimentícios(o processo pode ser artesanal ou industrial) Importante para a
produção de tortillas, tamales, tacos dentre outros.

https://www.youtube.com/watch?v=hI3kVNBRnhQ
A marca da confeitaria dos países da América do Sul é a presença da farinha de trigo, ovos, leite, açúcar, milho,
batata-doce e abóbora, muito em função da colonização pelos reinos ibéricos (Espanha e Portugal). Depois os
fluxos migratórios trouxeram outra etnias (italianos, alemães, asiáticos, eslavos, árabes) e novas preparações
foram introduzidas ou adaptadas.

AMERICA DO SUL
A confeitaria dos países da América Central está fundamentalmente baseada na variedade de frutas locais e
aclimatadas, como jaca, manga, papaya, frutas cítricas, abacaxi, coco, banana, goiaba, etc., responsáveis pela
variedade de cores, texturas, sabores e aromas das sobremesas caribenhas. Por sua localização geográfica
tropical, o frescor define a confeitaria dos países da América Central, além dos toques das técnicas dos
colonizadores espanhóis, franceses e ingleses que trouxeram para a região não apenas as técnicas de
confeitaria, como também o próprio açúcar

AMERICA CENTRAL
A confeitaria dos países da América Central está fundamentalmente baseada na variedade de frutas locais e
aclimatadas, como jaca, manga, papaya, frutas cítricas, abacaxi, coco, banana, goiaba, etc., responsáveis pela
variedade de cores, texturas, sabores e aromas das sobremesas caribenhas. Por sua localização geográfica
tropical, o frescor define a confeitaria dos países da América Central, além dos toques das técnicas dos
colonizadores espanhóis, franceses e ingleses que trouxeram para a região não apenas as técnicas de
confeitaria, como também o próprio açúcar

AMERICA DO NORTE
A América do Norte teve também o açúcar, o trigo e os ovos de galinha trazidos pelos colonizadores, além de
sofrerem influências de muitas técnicas da confeitaria europeia. Embora já houvesse o mel e o xarope de bordo,
o gosto pelo doce, tal como por sobremesas, só se deu após a chegada dos colonizadores, tendo como auge a
aplicação do açúcar em sua elaboração. Posteriormente, os colonizadores passaram a utilizar os ingredientes
disponíveis no continente, como frutas, para elaborar suas sobremesas, mistura a partir da qual nasceu a
confeitaria da América do Norte

Panificação na Europa pré-colonial

Inicialmente, é preciso esclarecer que o trigo não é um ingrediente nativo da América, tendo chegado ao
território na segunda viagem de Colombo, ou seja, os produtos panificáveis nativos da América eram na verdade
feitos de outros ingredientes, sobretudo milho e mandioca.

Influências Históricas
No processo de colonização pelo século XV, a partir das condições de encontro ou choque entre culturas
diferentes, a alimentação como “produto de primeira necessidade”, como o pão, passou por adaptações para
servir à fome e aos gostos das pessoas. Nessa perspectiva de adaptações, por alguns momentos pela escassez de
algum ingrediente ou pela abundância de outro, as receitas e os hábitos alimentares foram se adaptando à
realidade cotidiana.

Ingredientes Locais (AULA 5)

A importância dos ingredientes

O Ingrediente é o elemento principal de um produto, é o mais importante! ❑Na escolha pelos ingredientes
deve-se sempre procurar pelo “produto verdadeiro”, aquele que é representativo da identidade do terroir.
❑Saber reconhecer o produto excepcional em relação ao ordinário. ❑Saber aonde achar esses produtos.
❑Conhecer e respeitar a sazonalidade desses produtos.

TERROIR

❑ ETIMOLOGICAMENTE VEM DA NOÇÃO DE TERRITÓRIO, ONDE ESTÁ A ORIGEM. ❑ DESIGNA UMA ÁREA
GEOGRÁFICA, CONSIDERADA HOMOGÊNEA, ATRAVÉS DE SEUS PRODUTOS E PRODUÇÕES, PRINCIPALMENTE
SUAS QUALIDADES AGRÍCOLAS. ❑ INCLUI AS TRADIÇÕES, A CULTURA DE SEUS HABITANTES. ❑ PERMITE DAR
UMA IDENTIDADE AO PRODUTO. ELE ASSEGURA A PRESENÇA DO AGRICULTOR OU ARTESÃO, COMO
RESPONSÁVEL PELO PRODUTO FINAL. ❑ EM SÍNTESE: SÃO FATORES GEOGRÁFICOS, CLIMÁTICOS, GEOLÓGICOS,
HUMANOS, HISTÓRICOS, CULTURAIS QUE DEFINEM OS PONTOS VARIÁVEIS E SENSÍVEIS, AS QUALIDADES DE
CADA TERROIR

BIOMA – O que é?

“um conjunto de vida vegetal e animal, constituído pelo agrupamento de tipos de vegetação contíguos e que
podem ser identificados a nível regional, com condições de geologia e clima semelhantes e que, historicamente,
sofreram os mesmos processos de formação da paisagem, resultando em uma diversidade de flora e fauna
própria.”

Produtos Regionais (AULA6)

Como podemos valorizar os produtos regionais da confeitaria e da panificação brasileiras? É valido trabalhar
releituras contemporâneas e variações dos clássicos da panificação e da confeitaria? Você conhece alguns dos
tradicionais produtos de panificação e confeitaria das diferentes regiões do Brasil?

R:????

Os ingredients da panificação (AULA7)

FARINHA:
TEOR DE CINZAS: O teor de cinzas em alimentos refere-se ao resíduo inorgânico, ou resíduo mineral
fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto, alumínio, zinco, manganês e outros
compostos minerais) remanescente da queima da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas (500-600°C)
(ZAMBIAZI, 2010). Na farinha: representa o teor de minerais ou cinza do grão ou da farinha de trigo e é expresso
em porcentagem. Tem grande importância na indústria de moagem (MANDARINO, 1993), por estar relacionada
com a cor de farinha.

Qualidade da farinha de trigo:

Proteínas: Gliadina – confere extensibilidade à massa Glutenina – confere viscosidade à massa GLÚTEN -
formado a partir da união das duas proteínas em presença de um líquido. É encontrado no trigo, triticale,
aveia, centeio e painço. “O ponto máximo de desenvolvimento do glúten é denominado Ponto de véu”
As gluteninas conferem viscosidade e elasticidade, enquanto que as gliadinas são responsáveis pela
extensibilidade da massa do pão (Dong et al., 2009). A relação de proporção entre essas proteínas
determina as diferentes características do glúten dos diversos tipos de trigo.

A Farinha de trigo pode ser classificada de acordo com o teor de proteína:

 Fraca (mole): 7 – 8%

 Mediana (dura): 8,1 – 14%

 Forte (duríssima): >14,1%

As origens dos outros produtos amiláceos:
Farinha de arroz (não contém glúten):

 Contém 6 a 8% de proteína;  Mais utilizada na preparação de pudins, tortas, biscoitos e bolos devido ao
seu poder espessante.

Farinha de aveia (não contém glúten*):

 16 a 17% de proteína;

 A farinha é obtida a partir do grão integral;

 Acrescenta sabor e oleosidade à massa.

Farinha de centeio (contém glúten):

 A formação do glúten é prejudicada por outras substâncias presentes;

 De acordo com a forma de moagem obtém-se farinhas diferenciadas;

 Em algumas regiões da Europa, os pães de cevadas são feitos exclusivamente com fermentação natural.
Farinha de cevada (contém glúten):

 Adiciona ao pão um efeito levemente adocicado;

 Glúten prejudicado pelo beneficiamento do grão;

 Na forma maltada amacia as massas e auxilia no crescimento.

Farinha de milho (não contém glúten):

 Consiste basicamente de amido;

 Contém de 7 a 10% de proteína;

 Promove textura levemente granulosa ao pão. Fécula de batata (não contém glúten):

 Elaborada com batata cozida, seca e moída;

 Contém 8% de proteína e é boa fonte de vitaminas;

 Usada na confecção de biscoitos e bolos;

 Promove leveza aos produtos de panificação e confeitaria.

Condições de armazenamento e conservação das farinhas:

 Local seco e arejado;

 Não deixar as embalagens em contato direto com o piso;

 Promover limpeza do estoque permanentemente;

 Evitar o acesso de pragas (telas nas janelas);

 Controlar a umidade do ar.

SAL
FUNÇÕES:
• Facilita o desenvolvimento da coloração da casca • Efeito clareador de miolo • Auxilia na durabilidade /
conservação do pão • Melhora o sabor e odor do pão • Aumenta a força do glúten, melhorando a
característica de elasticidade da massa

ÁGUA
“ Ingrediente básico no processo de elaboração de massas: hidrata a farinha e umidifica os grânulos de
amido e proteínas”

FUNÇÕES:

• Participa na formação do glúten • Permite a gelatinização do amido • Mobiliza as enzimas para a hidrólise
do amido em glicose • Agente de coesão • Controle de temperatura da massa • Favorece a fermentação •
Formação de crosta crocante

FERMENTO
Fresco
• Pasta de consistência firme, de cor bege a bege claro; • Alto poder fermentativo; • Uniformidade de ação,
dando uniformidade de produção; • Adequado para produtos de panificação e biscoitos fermentados.

Seco Instantâneo
Pequenos bastões, de cor bege a bege claro;

• Alto poder fermentativo;

• Uniformidade de ação, dando uniformidade de produção;

• Não necessita ser reconstituído;

• Adequado para produtos de panificação e biscoitos fermentados;

• Se apresenta 3 vezes mais concentrado que o fermento fresco;

• Desidratado pelo processo de liofilização.

Armazenamento e Conservação:
Fresco:
• Manter o produto refrigerado entre 2 e 7°C, em local seco e limpo, ao abrigo da luz solar direta, protegido de
insetos e roedores.
• Não armazenar junto a produtos químicos ou que exalem cheiros.
• Depois de aberta, utilizar o conteúdo da embalagem no menor prazo possível.

Seco Instantâneo:
• Armazenar em temperatura ambiente, em local seco, limpo e arejado, ao abrigo da luz solar direta, protegido
de insetos e roedores;
• Por ser isento de água, a sua validade é estendida para 2 anos.

FUNÇÕES:
• Provocar a fermentação dos açúcares
• Produção de CO2 e álcool etílico – Fermentação Alcóolica
Condições de utilização:
• Normalmente usa-se na proporção de 2 a 4% sobre o peso da farinha – o excesso modifica o sabor do pão;
• Temperatura e umidade relativa do ambiente são fatores fundamentais para o sucesso da fermentação.

Comportamento das leveduras com a temperatura da massa e umidade relativa:

Fatores que afetam a ação do fermento biológico:

• Temperatura do ambiente;
• Temperatura da massa durante o amassamento;
• Condições do ambiente de fermentação;
• Presença direta de sal;
• Utilização do método esponja

Insumos enriquecedores de pães (AULA8)

GORDURAS
FUNÇÕES:
• Promove maciez e sabor;
• Ajuda na elasticidade;
• Retarda a retrogradação do amido;
• Em alguns casos, oferece cor às massas
GORDURAS SÓLIDAS

MANTEIGA E BANHA DE PORCO

• São as mais apreciadas na função do sabor

MARGARINA E GORDURA VEGETAL HIDROGENADA

• Promovem texturas adequadas;
• Não impactam no sabor

CUIDADO: Seu uso em grandes proporções, pode prejudicar a formação da cadeia de glúten. Neste caso, deve
ser adicionadas na massa do pão no meio ou ao final do processo de sova.

AÇÚCARES
FUNÇÕES:
• Garantir sabor doce aos pães;
• Auxilia nas reações de escurecimento: Reação de Maillard e caramelização;
• Proporciona maciez ao miolo;
• Age como “alimento” para fermento biológico;

CUIDADO: O excesso de açúcar na massa retarda a fermentação.

GLICOSE E FRUTOSE
• São monossacarídeos;

• Participam das reações de Maillard e caramelização;

• Funcionam como substrato para o fermento.

SACAROSE E MALTOSE
• São dissacarídeos;
• “Quebradas” dão origem:
• Uma molécula de glicose e uma de frutose,
• Duas moléculas de glicose

OUTRAS FORMAS DE AÇÚCAR UTILIZADAS NA PANIFICAÇÃO:

Reação de Maillard
 escurecimento não enzimático causado pelo aquecimento de alimentos que contenham açúcares e proteínas.

 Maillard: uma parte da molécula de PTN se liga a uma parte da molécula de açúcar e o pigmento
amarronzado é formado, em uma temperatura mínima de 140°C .  o dourado da crosta do pão é causado, em
parte, pela reação de Maillard.

 Caramelização: também produz o escurecimento dos açúcares, porém, sem a presença da proteína,
e em uma temperatura mais elevada (170°C).  É a outra parte responsável pelo dourado do pão.

Obs.: Mesmo nos pães em que não se adiciona açúcar, estas reações de escurecimento acontecem porque
existe açúcar na massa, proveniente da hidrólise (quebra) da molécula de amido da farinha, em açúcares
menores.

LEITE E OVOS
FUNÇÕES:
• Agem como líquidos e agentes de liga;

• Proporcionam sabor e cor à massa;

• O teor de gordura exerce papel estrutural à massa;

LEITE:
• Aumenta o valor nutricional do pão;
• Suas proteínas e açúcares atuam como agentes da reação de Maillard;
• Oferece maciez à massa.

OVO
• As gemas são responsáveis:
• Dar cor amarelada para os pães;
• Poder emulsificante – agente de ligação nas massas;
Contribuem para a maciez.
• As claras são responsáveis:
• Elemento tradicional de volume;
• Aumenta o valor nutricional dos pães.
Ambas sofrem reações de Maillard no pão – usadas no eggwash.

ADITIVOS
“Aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos com o intuito de desempenhar uma função
específica sem, porém, ter o papel de nutrir. Eles são divididos em grupos, de acordo com a função e sua
regulamentação é feita pelo órgão competente, no Brasil pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Os limites máximos para uso e os produtos permitidos estão em legislação específica.”

CONSERVANTES:
Substâncias que não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser mais próximos
aos naturais. Seu objetivo é evitar a ação de microrganismos deteriorantes que agem nos alimentos, fazendo
com que tenham maior shelf-life.

• Usados para inibir ou impedir o crescimento de micro-organismos;

• Só deve ser utilizado para aumentar a vida útil dos pães;
• Precisa ter ação somente sobre bolores e bactérias – não pode interferir nas leveduras.
• Conhecido como anti-mofo – proprionato de cálcio

CORANTES:
• Usados para colorir sem interferir* no sabor dos pães;
• Podem ser naturais ou artificiais;

AROMATIZANTES:
• Compõem o sabor e odor dos pães;
• Podem ser naturais ou artificias;

MELHORADORES:
• Usados para suprir carência de farinhas fracas;

• Composto de:
 Alfa-amilase – enzima limitante no processo de hidrólise do amido.
 Ácido ascórbico – possui a capacidade de reforçar o glúten.