NUTRIÇÃO E

GASTRONOMIA
Unidades I e II

Profa. Paula Morcelli de Castro

Profa. Regina
INTRODUÇÃO A
GASTRONOMIA
Profa. Paula Morcelli de Castro
Profa. Regina
 Objetivos da aula:
 Conhecer a história da Gastronomia, os principais nomes da história da

Gastronomia bem como a organização do trabalho na cozinha.

 Identificar os diferentes tipos de utensílios da cozinha e suas funções.

 Reconhecer a cozinha como identidade cultural.

TÓPICOS AULA:

1. História da Gastronomia

2. Organização do trabalho na cozinha

3. Tipos de utensílios da cozinha

4. A cozinha como identidade cultural

CONCEITOS INICIAIS...
NUTRIÇÃO

• CIÊNCIA QUE ESTUDA OS ALIMENTOS E A MELHOR FORMA DE CONSUMÍ-

LOS,

• MELHOR ABSORÇÃO DOS NUTRIENTES

Gastronomia – conhecimento que abrange técnicas de
preparo de alimentos, com o objetivo de tornar o hábito
de comer mais prazeroso, proporcionando um prato rico
em sabor, aroma e cultura.
Importante conhecer as características de cada
alimento
CONCEITOS INICIAIS...
GASTRONOMIA
Vocábulo composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo ia,
significando estudo ou observância das leis do estômago.

Arte de preparar pratos tornando-os mais digestivos de modo a

proporcionar o maior prazer possível, combinando diferentes elementos de
forma original e harmoniosa.

 um dos principais agregadores da sociedade. Comer pode envolver fator

social, psicológico e/ou religioso.
“ Gastronomia, nutrição e alimentação são
conceitos diferentes, mas que se
complementam e conjuntamente melhoram
a qualidade de vida, porque podem conferir

”
hábitos saudáveis e prazer no ato de se
BAILER et al. 2010
alimentar.
A união da nutrição e gastronomia, além de possibilitar uma refeição rica em
nutrientes, contribui para uma experiência sensorial, uma alimentação de
qualidade e ao mesmo tempo, prazerosa.

A arte de cozinhar não se resume apenas na mistura de ingredientes, vai muito além. O
resultado final de um prato saboroso exige a combinação de diferentes elementos e a
forma adequada de prepará-los, esse é um dos segredos da gastronomia
A Evolução da Alimentação
1. HISTÓRIA DA GASTRONOMIA - PRÉ – HISTÓRIA
Terra - formado há cerca de 5 bilhões de anos
• Período entre a origem da humanidade e o desenvolvimento da escrita;
• Início da evolução na forma de se alimentar do ser humano.
• Alimentação vegetariana, voltada à coleta de grãos, raízes, tubérculos, talos e
frutas.
• A criação de armas, como arpões, arcos e flechas, ampliou a sua dieta de um modo
assombroso.
• Começou a caçar deixando de se alimentar apenas por
vegetais.
A DESCOBERTA DO FOGO
A crença de que comida quente é mais substancial é bastante antiga.
FOGO: surgiu a possibilidade de cozinhar a comida e a caça
tornou-se mais atrativa – paladar humano.
Carne crua

assada diretamente
nas chamas ou nas
brasas
 OLHA O E como derivado Cereais - torrados sobre
CHURRASCO!!!!
dessa nova as pedras e as brasas
habilidade Carnes defumadas ou
culinária, surgiu a secas pela exposição ao
Arte... calor do fogo.

Mais tarde as frutas e vegetais foram secos por exposição ao sol, assim como
a carne.
 A AGRICULTURA
A caça era um modo de vida precário.
Com a descoberta que as sementes caídas na terra germinava e gerava novas plantas,
O homem passou então a semear e colher o trigo, cevada, milho, batata, feijão,
mandioca e arroz.
Ligação do homem ao solo ............. NOVOS HÁBITOS

Deixa de ser nômade. Os grupos humanos sedentarizam-se, isto é, fixaram-se em

um único lugar e intensificaram a prática da agricultura.
 A AGRICULTURA
Aparecimento das primeira aldeias – primeiras civilizações

Foram criados utensílios de cerâmica para

armazenar e conservar os alimentos.

Colaborou para evolução e criatividade com os alimentos

descobrindo o uso de temperos e condimentos tornando a
comida mais saborosa.

Descoberta do sal – extraído de pedras

O homem começa a ficar mais seletivo

Técnica de fundição de metais – desenvolver ferramentas para o trabalho –

primeiro esboço da faca.
AINDA NA PRÉ-HISTÓRIA...
A caça cozida com os cereais, resultava
num caldo espesso e substancial
além das bebidas quentes, como sopas e mingaus.

Descoberta - extração do sal uma das mais valiosas para a gastronomia.

O homem pré histórico inventou o forno de
barro, o qual revelava os mais inesperados
sabores devido a combinação de diversas
preparações.
 IDADE ANTIGA

 Período – aparecimento das cidades;

 Desenvolvimento da escrita;
 Até a degradação do Império Romano.
 Primeiras civilizações do mundo antigo: Egito,
Pérsia, China – muita riqueza cultural; receitas
com detalhes de preparações elaboradas para
o rei.
 caldos de legumes; de aves; temperos como
vinagre, cebola, alho, cominho, coentro.
 Pouco sal -produto de difícil aquisição.
IDADE ANTIGA

Os grandes banquetes
Antiguidade - classes mais ricas
arte de comer - arte de receber
refinamento da cozinha

Cozinheiro mestre (escravos nobres)

símbolo de riqueza e de ascensão
social
“CHEF” de cozinha.
Já sabiam conservar muito bem os alimentos e já aplicava técnica de defumação,
salga e conservas em azeite de oliva.
 A alimentação era cenário...

Influências importantes :
Egípicios: pioneiros no uso do forno de barro e no desenvolvimento de
leveduras para pães.

Vários civilizações neste período se desenvolveram próximo ao Mediterrâneo,

ampliando as relações com os povos vizinhos e também na culinária.

Gregos: refinamento para a cozinha – gostavam de receber pessoas. Tinham

uma culinária farta com hábitos exagerados de comida e bebida.

A gastronomia grega chegou até os romanos por meio de guerras e

confrontos, e estes acrescentaram mais requinte e variedade para a culinária.
IDADE MÉDIA
Idade caracterizada pela tradição gastronômica dos mosteiros
– eram importantes centros de cultura e os monges
transmitiam o conhecimento culinário herdado dos romanos
proporcionando grandes mudanças na cozinha nesta época.
Os ingredientes eram apenas justapostos sem a preocupação da combinação.

Apresentação

Alimentos - preparo
Abuso - temperos e especiarias
.... noz moscada, gengibre, canela, cravo,
açafrão, sementes hortelã, etc.
 O gosto pelas especiarias era tão
grande que a noz-moscada e a
pimenta do reino eram considerados
artigos de primeira necessidade.

Esses produtos eram servidos em

bandejas de ouro e prata com pedras
preciosas.

Chegavam por meio das cruzadas, o

que favoreceu a culinária européia.
 Higiene das mãos antes da refeição
 Ordem de importância à mesa
 Luxo das louças
 Preocupação com a qualidade do vinho e comida
IDADE MODERNA - Época de grandes inovações:

Portugueses e espanhóis se lançaram em grandes aventuras marítimas -

grandes consequências, inclusive para a gastronomia.

Taillevent, cozinheiro dos reis que escreveu “Lê Viandier”

o mais antigo livro da cozinha francesa.

Sua contribuição foi decisiva para o requinte da cozinha

francesa: - Molhos engrossados com pão, sopa de cebola...

 IDADE MODERNA
As especiarias eram muito utilizadas e apreciadas pelos europeus para conservação e dar
sabor aos alimentos. Aconteciam as grandes navegações em busca desses ingredientes,
essas viagens resultaram em valiosas descobertas e um importante intercâmbio cultural
entre Europa, América, Ásia e África.

• Descoberta de novos temperos, maneira diferentes de preparar os alimentos –

adaptações de receitas.

• Ostentação dos banquetes da idade média cozinha europeia mais simples e

elegante.
A idade moderna também foi a época das
guloseimas, tendo os italianos e ingleses
inovado na preparação de geleias,
compotas e doces de frutas
La Varenne - técnica roux (manteiga e farinha
aquecidos) – molho - bechamel, tão popular
atualmente.

Os doces que eram servidos apenas em dias de

festa passaram a compor o cardápio diário, sendo
produzidos em grande variedade.
 Em 1765, Monsieur Boulanger, um
vendedor de sopas, um homem de
marketing nato, resolveu colocar em seu
estabelecimento, algumas mesas à
disposição de seus clientes que, até
então, tomavam seus caldos
restauradores (bouillons restaurants)
em canecas e em pé.

Passou dos caldos a uma variedade de pratos sólidos servidos em porções individuais.
O letreito "Restaurants” = restaurativo, "restaurava" as forças
Beauvilliers escreveu a Arte de Cozinhar

Aborda a gastronomia e outros

aspectos da culinária (incluindo

administração) como ciência e

se tornou o manual de culinária

da época.
IDADE CONTEMPORÂNEA/ATUAL
• A cozinha profissional dos palácios e se tornou mais conhecida.

• Surgiram os restaurantes;

• Os princípios e as técnicas da culinária francesa se solidificaram e se

tornaram modelo para o mundo.

• A cozinha se profissionalizou – função definida dos cargos.

IDADE CONTEMPORÂNEA/ATUAL
• Antonin Carême – “Rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis” –

• Tornou a profissão famosa e respeitada na Europa;

• Aperfeiçoou os molhos criados pelos seus antecessores;

• Fundamentou as bases da cozinha profissional;

• Criação de várias receitas, como merengues e suflês

• Preocupação com harmonia, equilíbrio, cores e texturas na montagem da mesa – “pai

da alta cozinha”;

• Preocupação com a higiene – uso do uniforme branco - limpeza

IDADE CONTEMPORÂNEA/ATUAL
• Auguste Escoffier – “Imperador das cozinhas do mundo”

• Organizou o trabalho dentro da cozinha – dividindo as tarefas de acordo com suas

funções;

• Caráter inovador – deu sequência ao trabalho de Carême;

• Simplificou os pratos – deixando de lado as decorações luxuosas;

• Deu mais importância à composição e à harmonia dos alimentos

IDADE CONTEMPORÂNEA/ATUAL
• Nouvelle cuisine – precursores da gastronomia francesa - Paul Bocuse, os irmãos Jean
e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver.

• Mudança na culinária tradicional francesa;

• Valorização das técnicas;

• valorização do sabor natural do alimento;

• Leveza dos pratos;

• Porções individuais;

• Molhos mais leves e empratamentos.

IDADE CONTEMPORÂNEA/ATUAL

A cozinha vem misturando ingredientes, técnicas, usos e costumes, regras

morais e religiosas, aspectos geográficos, políticos e sociais.

Segredos da culinária correm rapidamente de uma região para a outra,

eliminando fronteiras.

Técnicas modernas de conservação colocam diferentes alimentos ao

alcance do consumidor mais distante.
O açúcar e o trigo tornam-se universais
e estão presentes em quase todas as
cozinhas, assim como especiarias e
temperos.

Animais, frutas e vegetais são adaptados

fora de suas regiões de origem, criados e
cultivados em diversos países, desafiando
até a natureza.
 Os grandes chefs afirmam
que vale de tudo na
gastronomia desde que os
pratos sejam preparados com
leveza e harmonia de
sabores.

A tendência da gastronomia mundial é ser cosmopolita, sem nunca esquecer das

raízes que cada país tem em sua cozinha regional, ou seja a inovação sem
esquecer da tradição.
2. Organização
do trabalho na
cozinha

Mise en place
MISE EN PLACE: CONCEITO

"conjunto de operações que

precedem à preparação de cada
processo de preparo na cozinha”

Larousse Gastronomique (2009)

 IMPORTÂNCIA DA MISE EN PLACE

 Organização dos processos

 Falta dos ingredientes

 Identificação utensílios

 Agilidade no preparo
Existem duas etapas simples quando se
trata de mise en place :
• Planejamento - certificando-se de ter
todos os ingredientes (e ferramentas
necessárias) exigidos em uma receita antes
de começar, e
• Organização - certificando-se de ter
todos os ingredientes preparados (prontos
para levar) antes de começar a cozinhar.
MISE EN PLACE EM AÇÃO!
• Reúna todos os ingredientes, bem como todos os instrumentos de
medição e utensílios de cozinha

• Corte, pique, rale, pique, etc. todos os ingredientes necessários para a

(s) receita (s)

• Meça previamente os ingredientes em tigelas de preparação

individuais ou copos de medida.
MISE EN PLACE EM AÇÃO!

• Limpe conforme você vai preparando... outro grande benefício

da mise en place é menos bagunça para limpar depois de cozinhar.

• O tempo é tudo - Se você for cozinhar ou montar mais de um prato, é

importante começar com os itens da receita que demoram mais para
cozinhar e, em seguida, trabalhar para os ingredientes ou pratos que
levam menos tempo para serem preparados.

• Agende um dia de preparação “Mise en Place”!

Hey nutri! Agora é a sua
vez!

DESAFIO

IDENTIFIQUE OS PONTOS QUE DEVEM

SER OBSERVADOS QUANTO A

REALIZAÇÃO DA MISE EN PLACE!

DESAFIO
DESAFIO
3. Tipos de utensílios da cozinha
Bateria de cozinha e Cutelaria
 BATERIA DE COZINHA
- Utensílios / equipamentos

- pré-preparo
- preparo
- armazenamento
- cocção
UTENSÍLIOS
“Toda e qualquer
ferramenta destinada ou
utilizada para preparar,
desenvolver e/ou
transformar um
alimento em
preparação”
TIPOS DE MATERIAIS:
 CUTELARIA
- Instrumentos cortantes presentes na área de trabalho

- manuseio adequado
- facas afiadas
- facas limpas
- superfícies adequadas ao corte
Anatomia... da faca!

1. Ponta 6. Botão
2. Lâmina 7. Talas do Cabo
3. Gume ou Fio 8. Pinos de Fixação
4. Dorso 9. Espiga
5. Guarda 10. Talão ou Base
Diversos tipos... para diversos fins

Faca de Chef

Frutas Pão/Serra

Filetar
Outros instrumentos de corte
Mandolina
Tesoura de Destrinchar
Aves

Tesoura de Cozinha
Mezzaluna
Outros bem úteis...
Ralador
Multi
Zester

Boleador Descascador de
Legumes
4. Cozinha como
identidade cultural

Como associar a gastronomia e a nutrição de

uma forma equilibrada para que se alcance
uma alimentação saudável, mas também
baseada em raízes culturais importantes para
não ser perdidas com o tempo?
“Qual é o lugar mais importante da sua casa? Eu acho que essa é uma boa pergunta
para início de uma sessão de psicanálise. Porque quando a gente revela qual é o
lugar mais importante da casa, a gente revela também o lugar preferido da alma.
Nas Minas Gerais onde nasci o lugar mais importante era a cozinha. Não era o mais
chique e nem o mais arrumado. Lugar chique e arrumado era a sala de visitas, com
bibelôs, retratos ovais nas paredes, espelhos e tapetes no chão. Na sala de visitas as
crianças se comportavam bem, era só sorrisos e todos usavam máscaras. Na cozinha
era diferente: a gente era a gente mesmo, fogo, fome e alegria.”

Rubem Alves – A cozinha

NUTRIÇÃO E
GASTRONOMIA
Unidade II

Profa. Paula Morcelli de Castro

Profa. Regina Costa
GASTRONOMIA –
DIFERENTES ASPECTOS
Profa. Paula Morcelli de Castro
Profa. Regina Costa
 Objetivos da aula:
 Retomar a cozinha como identidade cultural.

 Conhecer os principais ingredientes e preparações culinárias brasileiras e

internacionais.

 Identificar os passos para o planejamento de cardápios.

ALIMENTO
Conceito de alimentação saudável
ALIMENTO
• Substância ou mistura delas em estado
sólido, líquido ou pastoso;
• Qualidades sensoriais;

• Fome, bem estar – essencial à vida;

• Afeto, carinho e aceitação.

ALIMENTO
• Os hábitos alimentares foram sendo
modificados de acordo com a evolução
humana alterando consideravelmente a
alimentação do ser humano.
• alimentos in natura – produtos
alimentícios – mais práticos, fácil acesso –
causar danos à saúde humana.
“ Em 2002, O Guia Alimentar: como ter
uma alimentação saudável, publicado
pelo Ministério da Saúde do Brasil,
conceituou Alimentação Saudável
como aquela que é acessível, variada e
sanitariamente segura, apresentando
bases tradicionais de preparação.

”
(BRASIL, 2002).
ALIMENTO
• Revolução industrial – a evolução do ser humano favoreceu o surgimento de
tecnologias e o aumento de habitantes, e consequentemente a necessidade
de atender à demanda de alimentar todos.
•Evento histórico que trouxe modificações sociais e econômicas

•A indústria começou a substituir a manufatura pela produção mecanizada em

busca de maior produtividade e lucratividade. – mudanças demográficas,
nutricionais e epidemiológicas.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
• ASCENSÃO FEMININA – INDEPENDÊNCIA PROFISSIONAL

• DISTANCIAMENTO DOS TRABALHOS DOMÈSTICOS

• RÍTIMO ACELERADO

• TRÂNSITO

• ACESSIBILIDADE DE ALIMENTOS

• HÁBITOS ALIMENTARES

• SABER COZINHAR
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
• DEFINIÇÃO DAS QUATRO LEIS DA ALIEMENTAÇÃO SAUDÁVEL

•LEI DA QUANTIDADE – QUANTIDADE SUFICIENTE

•LEI DA QUALIDADE – NUTRICIONAMENTE COMPLETA

•LEI DA HARMONIA – RELAÇÃO DE PROPORÇÃO ENTRE SI

•LEIA DA ADEQUAÇÃO – DE ACORDO COM ÀS CARACTERÍSTICAS INDIVIDUAIS

DO SER HUMANO.
•ALÉM DE TER QUE SER ACESSÍVEL , VARIADA E SANITARIAMENTE SEGURA.
Hey nutri, me conta aí!

Como está a sua alimentação hoje em dia?

A. Maior consumo de alimentos in natura e

minimamente processados?

B. Maior consumo de alimentos ultraprocessados

C. Um pouco de cada, in natura, minimamente

processado, processado e ultraprocessado

D. Não gosto de alimentos in natura...

RESPOSTA CORRETA?
EQUILÍBRIO ALIMENTAR, ENTENDENDO A REGRA DE OURO DO GUIA ALIMENTAR!

Prefira sempre alimentos in natura ou

minimamente processados e preparações
culinárias a alimentos ultraprocessados.
 1. COZINHA
COMO
IDENTIDADE
CULTURAL
GASTRONOMIA BRASILEIRA
Você conhece a origem dos pratos típicos da
sua cidade ou Estado? Sabe se a preparação
dos pratos regionais é original ou sofreu
influência de outros povos?

Brasil – miscigenação de
diferentes povos – grande
variedade cultural – reflete
diretamente na culinária, além das
variedades geográficas.
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA
CULINÁRIA BRASILEIRA
 GASTRONOMIA
INTERNACIONAL
Principais características
• Fatores geográficos, culturais e religiosos, que
tornam as preparações gastronômicas muito
parecidas ou muito diferentes.
• Vem evoluindo aos passos da ciência e da
tecnologia.
• Mudanças associadas a fatos históricos, que vão
desde a descoberta do fogo até o aperfeiçoamento
dos utensílios e dos equipamentos.
• Países como França e Itália, precisaram se adequar
à evolução dos costumes e também das
tecnologias, exigindo dos chefs a criação de novas
formas de cozinhar e inovação conceitos.
 EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
Movimentos Gastronômicos
-Nouvelle Cuisine (Sec XX): comida simples, valorização sabor
natural, porções pequenas, pratos elegantes.

-Fast Food: preparo e consumo rápido. Destaque com o 1º

MC Donalds (1955 – EUA).
 EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
Movimentos Gastronômicos
- Fusion Food: culinária de fusão. Culinária de criação.
Mescla várias culturas.
Inspirada chef Paul Bocuse. Tendência mundial.

Ex: paella espanhola - Versão brasileira

---- culinária mineira - substituir
o lagostin por linguiça, a lula por costela,
é isso que a gastronomia busca,
inovação, criatividade, ousadia.
 EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
Movimentos Gastronômicos
- Fusion Food: culinária de fusão. Culinária de criação.
Mescla várias culturas.
Inspirada chef Paul Bocuse. Tendência mundial.

Ex: paella espanhola - Versão brasileira

---- culinária mineira - substituir
o lagostin por linguiça, a lula por costela,
é isso que a gastronomia busca,
inovação, criatividade, ousadia.
 EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
Movimentos Gastronômicos
- Cuisine du Terroir: valoriza regionalidade, resgatando produtos e valores da terra (componentes
principais (ingredientes ou produtos de alta qualidade). Tradição camponesa.

Cozinha de desconstrução: através de novas técnicas

culinárias e formas de apresentação tenta trazer emoção
ao momento da comida.

RELEITURA DE PRATOS
CLÁSSICOS OU
VERTENTES DA TRADICIONAIS UTILIZANDO
GASTRONOMIA DE BASES DA GASTRONOMIA
CONTEMPORÂNEA MOLECULAR, ALÉM DE
INÚMERAS OUTRAS
TÉCNICAS E CONCEITOS PÓS-
MODERNOS
Alemanha – embutidos;
Países asiáticos – peixes, hortaliças e azeite de
oliva extravirgem;
Colômbia – arepa (a base de milho, que aguenta
qualquer recheio);
Coréia do Sul – Kimchi (bebida fermentada,
preparada a base de acelgas e pimentas em
conservas;
Espanha – Paella;
Itália – Massas ao molho pomodoro (utiliza apenas
tomates);
Brasil – cuscuz nordestino.
França – champanhe, manteiga, creme de leite,
aspargos....
5. Planejamento de
Cardápio
 Alguns dos principais tipos de
restaurantes
Bistrô – pequeno e despretensioso, valoriza a interação. Não
há um cardápio fixo (ele é sazonal), os pratos são feitos de
acordo com os ingredientes da época ou disponíveis no
mercado;
Bufê - cada item da refeição é escolhido ou servido pelo
próprio consumidor, que possui a liberdade de decidir entre as
variedades de pratos que o estabelecimento oferece.
Café, Cafeteria ou Coffee Shop – atmosfera casual e sem
pressa e muitas vezes, possuem mesas ao ar livre. Oferecem
produtos diferentes como: café, café expresso, salgados,
sanduiches, etc.
Cantina - associados à gastronomia italiana, tem ambiente
mais informal e familiar, onde são preparados pratos de
qualidade em porções maiores, que podem servir três ou mais
pessoas.
Alguns dos principais tipos de
restaurantes
Clássico - é elegante e fino, com preços um
pouco mais altos do que os tipos mais
comuns. O cardápio oferece pratos clássicos
da culinária mundial. Possui mão de obra
especializada e serviço mais requintado.
Confort Food – remete a aconchego. Oferece
preparações que remetem ao passado,
associando aromas e sabores a uma
sentimento de segurança emocional.
 Alguns dos principais tipos de
restaurantes
Cozinha Autoral - grande chef de renome, que cria
pratos personalizados. "menu de confiança” ou “menu
degustação”.
Fast Food - Serviço rápido de comida, conveniência e
preços acessíveis;
Food Truck - A mobilidade faz com que consigam
estar em diversos locais, encontrando e atraindo
públicos por onde passam.
Grill - É uma espécie de churrascaria mais sofisticada.
O cardápio inclui carnes silvestres, coelho, frango,
frutos do mar, javali, peixes etc., que quase sempre
são preparados assados ou grelhados.
Hamburgueria - São mais descolados e
descontraídos, e frequentados por jovens.
Alguns dos principais tipos de
restaurantes
Popular - Alimentam um grande
número de pessoas, frequentemente
conhecidos como "bandejão“.
Rede de restaurantes - são franquias,
e cada loja oferece basicamente o
mesmo cardápio que as outras, não
permitindo muitas mudanças nas
preparações ou na ambientação e na
identidade visual.
Típico - Cardápio é de uma comida
típica de determinado estado ou região
(baiana, gaúcha, mineira etc.) ou país
(árabe, chinesa, tailandesa, mexicana
etc.). Oferecem a comida mais
tradicional, sem muitas mudanças;
 Tipos de serviços
Empratado – usado pelos restaurantes à la carte;
Serviço à americana/buffet – buffet por quilo, o cliente se serve à
vontade;
Serviço volante – os garçons circulam entre os convidados. O
serviço não exige pratos e talheres;
Serviço à inglesa – elegante, formal e repleto de especificidades.
Pode ser direto (garçom apresenta o prato antes de servir, para
aprovação), sempre pelo lado esquerdo. Indireto – o garçon finaliza
na presença dos clientes. Utiliza-se uma mesa auxiliar para
finalização;
Serviço à francesa – exige profissionais altamente qualificados, que
atenderão de 1 a 5 convidados. Eventos diplomáticos, formais;
Serviço à russa – formal, semelhante ao serviço à francesa ou à
inglesa indireto.
 TIPOS DE SERVIÇO
O tipo de estabelecimento e o público que serão atendidos, definirão o cardápio a
ser ofertado de maneira minuciosa. Para elaborar um cardápio, é necessário
entender as formas de preparo dos alimentos, da relação entre o alimento e a
saúde e bem-estar dos comensais, bem como dos aspectos éticos e ambientais nos
quais a produção daquela preparação, considerando sempre que a alimentação é
uma ação que vai muito além do ato de comer (VIANNA, 2018).
 Hora da reflexão

Quais fatores deverão ser considerados ao organizar um estudo

acerca da implementação de um estabelecimento gastronômico:

A – A história, economia e características geográficas do local;

B – O público que pretende atrair como cliente;

C – Estudo sobre as preparações, que irão compor o cardápio que

será ofertado?
 Aprendizado da aula:
 Conhecimento sobre a história da Gastronomia, os principais nomes da história

da Gastronomia bem como a organização do trabalho na cozinha.

 Identificação dos diferentes tipos de utensílios da cozinha e suas funções.

 Reconhecimento da cozinha como identidade cultural.

 Aprendizado da aula:
 Conhecimento sobre a história da Gastronomia, bem como a organização do
trabalho na cozinha.

 Identificação dos diferentes tipos de utensílios da cozinha e suas funções.

 Reconhecimento da cozinha como identidade cultural.

 Identificação dos principais ingredientes e preparações culinárias brasileiras e

internacionais.

 Identificação dos passos para o planejamento de cardápios.

 Diferenciação dos tipos de restaurantes e serviços.

ATÉ A
PRÓXIMA!