Comidas & Bebidas

Jos Caetano
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UNIVERSIDADE DO ALGARVE
ESCOLA SUPERIOR DE GESTO HOTELARIA E
TURISMO
CURSO SUPERIOR DE GESTO HOTELEIRA

Apontamentos
de
Restaurante/Bar

DOCENTE: JOS CAETANO

Comidas & Bebidas

Jos Caetano
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ndice
Origem e evoluo
HISTRICO DO RESTAURANTE BREVE APONTAMENTO
1. TIPOS DE RESTAURANTES & BARES
1.1. Diversos tipos de unidade (Restaurante)
1.1.1. Restaurante clssico ou tradicional
1.1.2. Restaurante de hotel
1.1.3. Restaurante de turismo
1.1.4. Restaurante tpico ou regional
1.1.5. Snack-bar
1.1.6. Coffee-shop
1.1.7. Grill-room
1.1.8. Pub
1.1.9. Restoroutes e "drive-ins"
1.1.10. Self-service

1.1.11. Casas de pasto

1.1.12. Restaurao social (diversos tipos de unidades)
1.1.13. Fast food
1.2. O
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.
1.2.6.
1.2.7.

BAR
Cocktail-bar
Dancing - bar
Pub
Piano - bar
Swimming pool-bar
Wine bar
Outros bares

2. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

2.1. O sistema HACCP
2.1.1. O que o HACCP?
2.1.2. Justificao e importncia do HACCP
2.1.3. Requisitos do sistema de HACCP
2.1.4. Funes dos responsveis pelo sistema de HACCP (equipa)
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2.1.5. Vantagens e desvantagens de obter um sistema de gesto da qualidade e a
certificao da organizao.
3. QUADRO DE PESSOAL DO RESTAURANTE/BAR
3.1. Hierarquia profissional
3.2. ORGANOGRAMA
3.3. BRIGADA RESTAURANTE - DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION)
3.3.1. Director de restaurante
3.3.2. Chefe de mesa
3.3.3. Subchefe de mesa
3.3.4. Escano
3.3.5. Empregados de mesa
3.3.6. Empregados de mesa de 2
3.3.7. Estagirio
3. 4. BRIGADAS DE COZINHA - DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION)
3.4.1. Chefe da cozinha
3.4.2. Subchefe de cozinha
3.4.3. Saucier
3.4.4. Gard-manger
3.4.5. Entremetier
3.4.6. Poissonnier
3.4.7. Rotisseur
3.4.8. Tournant
3.4.9. Guarda
3.4.10. Famlia ou cozinheiro do pessoal
3.4.11. Pasteleiro
3.4.7. Estagirio
3.5. BRIGADA DE BAR- DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION
3.5.1. Supervisor de bares
3.5.2. Chefe de bar
3.5.3. 1 Barman
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3.5.4. 2 Barman
3.5.5. Auxiliar de bar
4. O SERVIO DE RESTAURANTE/BAR
4.1. Equipamento e material do restaurante
4.2. Utilizao do equipamento
4.3. APARADOR
4.4. MATERIAL DE MESA
4.4.1. Louas
4.4.2. Vidros
4.4.3. Material diverso
4.5. COZINHA - INSTALAES E EQUIPAMENTOS
4.5.1. Mveis de cozinha
4.5.2. Mquinas
4.5.3. Equipamento de coaco
4.5.4.equipamento de refrigerao
4.5.5. Equipamento de lavagem
4.5.6. A bateria de cozinha
4.5.7. Utenslios
4.6. O
4.6.1.
4.6.2.
4.6.3.
4.6.4.
4.6.5.

EQUIPAMENTO DO BAR
Mobilirio
Maquinaria
Utenslios
Material em inox
Material diverso

4.7. ASPECTOS DE MISE EN PLACE

4.7.1. Mise-en-place na mesa:
4.7.2. Mise en place - especiais
4.7.3. Mise-en-place - bar
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4.8. ORGANIZAO DO SERVIO
4.9. GASTRONOMIA & ARTE CULINRIA
4.9.1. Cozinha internacional, nacional e regional:
4.9.2. Ementas e servio carta
4.9.3. Implicaes no servio
4.10. REGISTO DO PEDIDO DO SERVIO (TICKET, BOM, COMANDA.)
4 4. .1 11 1. . FACTURAO DO RESTAURANTE
4.12. PROTOCOLO NO SERVIO
4.13. TIPOS/MODALIDADES DE SERVIO NA RESTAURAO
4.13.1. Servio Inglesa directo
4.13.2. Servio Inglesa indirecto
4.13.3. Servio Americana
4.14. ESCASQUE DE FRUTAS
4.15. ARTE CISRIA
4.16. O EMPRATAMENTO

4.17. CONFECES DE SALA

4.17.1. Algumas confeces de sala:
4.18. ORGANIZAO DO SERVIO DE BAR
4.18.1. Servio indirecto
4.18.2. Servio directo
5. SERVIO DE VINHOS, OUTRAS BEBIDAS E COMIDAS
5.1. Noes de enologia
5.1.1. Processos de vinificao
5.1.2. Vinhos especiais (vinificaes especiais)
5.1.3. Vinhos comuns & vinhos especiais
5.1.4. Regies vitivincolas demarcadas breve histria
5.1.5. Pases vincolas estrangeiros (resumo)
5.1.6. Bebidas bar
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5.2. MATERIAIS UTILIZADOS NO SERVIO DE VINHOS
5.2.1. Abertura da garrafa
5.2.2. Como servir o vinho
5.2.3. Enchimento dos copos
5.2.4. Temperaturas adequadas no servio de cada tipo de vinho
5.2.5. Decantao
5.2.6. A prova de vinhos
5.3. O VINHO & A ALIMENTAO
5.3.1. Os legumes, massas, ovos, peixe&carne, doces&frutas.
5.4. O QUEIJO
5.4.1. Classificao dos queijos
5.4.2. Queijos - diversos
5.5. CARTA DE VINHOS & OUTRAS BEBIDAS:
5.5.1. O vinho mesa
5.6. ARMAZENAGEM DO VINHO
5.7. A ROLHA
6. ETIQUETA E REGRAS BSICAS DE SERVIO
6.1. Regras bsicas:
6.2. Utilizao do talher de servio
6.3. Cliente difcil
7. A COPA
GLOSSRIO/DEFINIES
BIBLIGRAFIA

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Origem e evoluo
No seu primitivo estado, o habitante da terra alimentava-se de frutos e razes, qu
e comia tal

como se encontravam. Ao fazer nascer, pela frico de duas pedras, uma fasca luminosa
(o
fogo) o homem dera um dos maiores passos no sentido de melhorar a sua dieta, inc
luindo
nela alimentos cozinhados.
Com a progresso dos seus conhecimentos, tomou-se pescador e agricultor,
primeiros
passos para o desenvolvimento da ARTE CULINRIA, que nasceu com o princp
io da
coaco dos alimentos. Ao estabelecer-se em comunidades, criou novos hbitos e ideias
tais
como o direito de propriedade e a utilizao da gua na cozinha. A florest
a, o rio, o mar,
tomaram-se insuficientes sua nsia de buscar novas variedades de comestve
is. Da
mesma maneira, a mxima "comer para viver" foi sendo esquecida. Comearam a usar-se
o
sal e outros condimentos. O vinho d a sua entrada como companheiro in
separvel da
culinria. A necessidade no ser j de viver, mas viver bem, viver o mais
confortvel e
luxuosamente possvel.
O Imprio Romano d-nos o maior exemplo desta opo de vida. Tal como se desenvolvem
as artes, a cozinha avana, tal como surgem vitrias sobre a pedra, em esttuas, tmulos
e
monumentos, das mos dos cozinheiros surgem novas composies, que deliciam
os
paladares, entorpecem os membros e tornam a mesa um prazer nico. Em Roma, as fest
as
duravam vrios dias seguidos. Os convivas depois de saciados deixavam a
sala de jantar
(Triclinium), vinham a outro compartimento, j para o efeito preparado,
onde se
recompunham e regressavam depois ao seu lugar para recomear. o grande
triunfo da
culinria que se sobrepe a tudo na vontade do homem e no seu sentir. Um bom cozinhe
iro
um grande senhor.

Nos tempos de luxria na Grcia antiga, os cozinheiros Cicilianos eram di

sputados, e
recebiam altos honorrios pelos seus servios. Entre eles, um chamado Trimlcio, tomou
-se
famoso pela maneira admirvel como cozinhava peixe. Um chefe cozinheiro,
nos tempos
ureos de Roma ganhava anualmente o equivalente a cerca de 8 mil escud
os; Marco
Antnio ofereceu uma cidade ao cozinheiro que fez a ceia, capaz de sat
isfazer Clepatra.
So famosas as ceias Romanas, dos tempos de Tibrio, Calgula e Nero. Apcio
e Libutino
foram gastrnomos conceituados, famosos, que ainda hoje representam atravs
da
literatura, o valor da cincia culinria de ento. A ocupao da Pennsula Ibr
pelas
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legies Romanas influenciou a cozinha nativa, razo porque se nota acentuada relao ent
re
as especialidades tpicas Portuguesas e Italianas, descendentes directas,
das que at ns
foram trazidas, pelos cozinheiros dos generais Romanos.
Com a queda do Imprio Romano, a arte culinria caiu em menor considerao; na Idade
Mdia os cozinheiros lutavam por impor-se e ganhar reputao, compondo novos molhos e
fazendo estranhas combinaes em busca de novidade. Foi na Europa Central,
que
gradualmente a culinria se foi impondo, e entre todos os Pases do mund
o, a Frana
mantm ainda o primeiro lugar, pela excelncia e cuidado dos seus pratos.
A contribuio Portuguesa foi enorme, pois no sculo XVI, com a descoberta
do caminho
martimo para a ndia, Vasco da Gama tomou possvel o baixo preo das especiarias vindas
do Oriente nas suas Naus. Merc de grande procura das mesmas, pela sua
enorme
necessidade na cozinha, Lisboa elevou-se ao primeiro lugar das capitais
comerciais da
Europa desse tempo, competindo com Veneza, que at ento detinha o quase monoplio da
comercializao desses produtos. A pimenta, o cravinho, a canela e outros condimento
s, at
ento carssimos devido s enormes sobrecargas do transporte por terra, moti
vadas por
penosas caminhadas atravs de desertos, e pelos ataques dos piratas salt
eadores de
caravanas, tornavam-se a partir daquela data mais acessveis aos grandes senhores.
Esses to disputados produtos, originaram invejas e ataques de que os Portugueses
foram
alvo por parte de Espanha, como rival mais directo na conquista das
terras donde elas
provinham, inveja essa que se estendia a outros pases tais como: Holan
da, Alemanha e
alguns pases rabes, que os comercializavam ou recebiam taxa de passagem
das
caravanas de transporte pelos seus territrios. Muitos foram, os pioneiros desta g
rande Arte
que alguns chamaram (e com razo) Cincia Culinria.
HISTRICO DO RESTAURANTE BREVE APONTAMENTO
Foi no sculo XVIII, em 1765, que um indivduo de nome Boulanger, abriu
o seu
estabelecimento "Champ D' Oiseau" situado na Rua das "Poulies" (hoje R
ua do "Louvre")
em Paris, um estabelecimento com a venda de sopas (caldos) ao pblico. Como Boulan
ger
considerava a fome uma doena a qual era curada atravs dos alimentos, d
enominando
assim as sopas como "Restaurants" por estas restaurarem as foras humana
s. Boulanger,
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sentindo a necessidade de fazer publicidade ao seu produto, coloca en
trada do
estabelecimento um letreiro com a seguinte legenda:
"Boulanger fornece restaurants divinas"
"Vinde a mim vs que padeceis do estmago e eu vos aliviarei"
At esta data (1765) s se serviam comidas nos estabelecimentos que, dispunham tambm
de dormidas (as Estalagens). Estes estabelecimentos encontravam-se associ
ados para
poderem defender os seus interesses e uma das regras da associao era a seguinte, s a
s
Estalagens podiam fornecer comidas (guisadas).
Boulanger por no se encontrar filiado na dita associao, no podia vender os "guisados
"
ou outras comidas. Por isso limitou-se venda de sopas, criando mais tarde um pra
to at a
desconhecido "ps de borrego com molho branco". Em consequncia disto foilhe movido
um processo pela associao dos estalajadeiros, acabando aquele por ganhar a aco visto
que o parlamento no considerou o prato como um "guisado". Boulanger, g
anhando a
questo, acabou com o monoplio dos Estalajadeiros, criando assim fama e
a cidade de
Paris quis provar o seu cozinhado, chegando essa fama at corte Parisiense.
Boulanger criou assim uma profisso e um negcio!
No entanto s em 1782 fundado o primeiro Restaurante digno desse nome,
por um
senhor chamado "Antoine Beauvilliers" "La Grande Taverne de Londres" na rua "Ri
chelieu"
em Paris, o mesmo veio a encerrar em 1793.
Mais tarde com a dissoluo da associao dos estalajadeiros, os Restaurantes
multiplicaram-se, em Paris, permitindo s pessoas, refeies de acordo com o seu gosto
e
disponibilidades financeiras. Este tipo de estabelecimento comea a evolui
r consoante as
necessidades da clientela e o aparecimento de novos equipamentos.

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1. TIPOS DE RESTAURANTES & BARES
O RESTAURANTE
Caractersticas e funcionamento
A restaurao comercial inclui diversos tipos de unidades (produtos) e de uma forma
sucinta

podemos defini-la como:

Como restaurao comercial, entendem-se todos os estabelecimentos que
fornecem comidas e bebidas para serem consumidas no prprio local, a troco de
uma remunerao com fins lucrativos.
Estes estabelecimentos encontram-se instalados nos mais diversos locais
como por
exemplo: Hotis, Centros Comerciais, em edifcios adaptados e com porta pa
ra o exterior,
restaurantes de centros urbanos, praias, etc.
Os Restaurantes tradicionais so classificados nas seguintes categorias:
Luxo
1a
2a
Casas de Pasto.
Independentemente da sua categoria, os restaurantes podero ainda ser cla
ssificados de
tpicos e regionais.
1.1. DIVERSOS TIPOS DE UNIDADE (RESTAURANTE)
Restaurante Clssico ou Tradicional Restaurante de Hotel
Restaurante de Turismo (Restaurante Tpico e Regional)
Snack-Bar
Coffee Shop
Grillroom
Pub
Restoroutes
Self-Service
Casa de Pasto
Fast Food
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A Sala de refeies
A Cozinha
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1.1.1. RESTAURANTE CLSSICO OU TRADICIONAL
O Restaurante clssico ou tradicional um estabelecimento cuja actividade
consiste no
fornecimento de refeies principais (Almoos e Jantares), ceias, banquetes e
outros
servios. O termo Restaurante implica obrigatoriedade de determinados requ
isitos de
instalao e prestao de servios segundo a categoria requerida e aprovada par
a os
mesmos.

1.1.2. RESTAURANTE DE HOTEL

um Restaurante clssico e tem por finalidade servir refeies aos hspedes (
pequenosalmoos, almoos, jantares, banquetes . Tambm pode servir clientes no hspedes
no

Hotel.
1.1.3. RESTAURANTE DE TURISMO
So Restaurantes geralmente situados em locais visitados pelos turistas,
tendo por
finalidade a prestao de servios aos turistas que visitam o referido loca
l. Este tipo de
restaurante pode ser ainda considerado clssico, tpico ou regional. A loc
alizao desses
restaurantes verifica-se em monumentos importantes com vistas panormicas
e outros
locais de interesse turstico. Exemplo: Sagres, Serra de Monchique.
1.1.4. RESTAURANTE TPICO OU REGIONAL
Este tipo de Restaurante define-se pelas suas instalaes, decorao, mobilirio,
cozinha
tpica ou regional, vinhos tpicos ou regionais, trajes do seu pessoal e
eventualmente
exibio de folclore, constituindo um ambiente caracterstico, tpico ou regional, o que
no
invalida que no esteja tambm situado num local turstico. Alm de ementas
compostas
por pratos tpico e/ou regionais e respectivos vinhos, servem-se ainda d
iversas iguarias
nacionais e internacionais.
1.1.5. SNACK-BAR
Tipo de Restaurante de caractersticas distintas, apontando para uma clientela que
necessita
de rapidez e algo de simplicidade nos servios, devido aos poucos recursos finance
iros, bem
como ao tempo limitado de que dispe em especial hora do almoo, refeio
em que a
afluncia maior, pois a dita clientela na grande maioria composta de
empregados de
escritrio, bancos, comrcio, oficinas etc. Existe urna pequena lista de pratos, de
confeco
simples e rpida, alm de pratos do dia ou ditas sugestes do chefe, que
geralmente j
esto prontos a servir. Este tipo de Restaurante dotado de equipamento
e mobilirio
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adequado e varivel segundo as caractersticas e dimenso do estabelecimento, podendo
o
servio ser prestado ao balco de que infalivelmente dotado, como em pequenas mesas
que nalguns casos fazem parte do mobilirio tambm permitindo a opo dos
frequentadores.
O servio vem empratado da cozinha, quer se trate de pratos frios ou
quentes,
confeccionados ou a confeccionar ao momento. As sobremesas querem doces
queijos ou
frutas, esto sempre ou quase sempre expostas para facilitar a escolha
e ainda pela
necessidade de rapidez na execuo dos servios. As bebidas em que geralmen
te
predomina a cerveja mas tambm h uma seleco de vinhos de adegas cooperati

vas,
refrigerantes e guas. O seu horrio de funcionamento varia, regra geral das 12,00 h
at s
02,00 h, embora nalguns estabelecimentos abra s 07,00 h para servir pequenos-almoo
s.

1.1.6. COFFEE-SHOP
muito semelhante ao Snack-Bar, embora de concepo mais moderna, existe e
m Hotis
de 4 e 5 estrelas que j dispem de um ou mais restaurantes, bem como
em centros
comerciais, aeroportos, etc.
constitudo por balco ou conjunto de balces e mesas interligadas entre si e com seces
de preparao. As refeies so de preparao ligeira e simples so escolhidas de uma lista
(carta) reduzida e podem ser tomadas regra geral entre as 07h00 e as
00h00, nalguns
casos at s 02h00 e em locais mais requintados, durante as 24h00 dirias.
Na parte da
manh serve pequenos-almoos e qualquer outro tipo de comida ligeira, dura
nte as
restantes horas do dia serve comidas ligeiras, como sandes, tostas, ha
mbrgueres etc. e
bebidas escolha com base em caf, cerveja, refrigerantes, sumos, e alguns vinhos e
tc.
noite serve refeies mais completas embora ligeiras. No Coffee-Shop o servio , regra
geral, assegurado por empregadas de mesa.
1.1.7. GRILL-ROOM
Constituindo o "grill" uma modalidade de explorao, no podendo substituir-s
e
inteiramente ao restaurante, oferece no entanto, maiores e melhores condies de int
eresse
e rentabilidade do que o ltimo. Da o crescente entusiasmo evidenciado p
elos hoteleiros
por esta verso especializada de restaurante, e o nmero sempre aumentado
de
estabelecimentos que incluem "grill" entre os seus mais significativos motivos d
e atraco.
Para alm da particularidade de no "grill" serem servidos essencialmente grelhados
, dever
salientar-se a circunstncia de a sua preparao ser operada na prpria sala,
vista dos
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14
clientes, utilizando, muitas vezes, a carne escolhida por estes, de um
a placa ou mvel
frigorfico instalada na proximidade do aparelho grelhador. Tal facto contribui pa
ra estimular
o apetite, ao mesmo tempo que fornece sala, atravs do espectculo da c
onfeco dos
pratos, um ambiente especial, particularmente apreciado pelos seus frequentadore
s.
O elemento central do "grill" logicamente, o aparelho grelhador, o qu
al, para alm do
aparato que o caracteriza, dever assegurar a rapidez de servio e a qua
lidade dos
grelhados. O grelhador poder ser elctrico, a gs, a infravermelhos ou a

carvo. A
utilizao deste ltimo combustvel , no entanto cada vez mais rara, no obsta
te a
qualidade dos grelhados obtidos ser, com justia, a mais apreciada. Deve
ro dispensar-se
particulares cuidados tcnicos ao sistema de chamin adoptado para a insta
lao, sendo,
igualmente, indispensvel prever a utilizao de um sistema de ventilao, para a extraco
forada do ar poludo e insuflao de ar novo na sala. O grelhador dever se
r mantido
permanentemente limpo e atraente. A indumentria irrepreensivelmente branca
do
cozinheiro responsvel pela operao do aparelho grelhador completa o quadro
espectacular do funcionamento do " grill ".
A poltica comercial seguida em relao ao "grill" consiste geralmente no servio " carta
" o
que aumenta os consumos registados pelos clientes e a facturao. O "gril
l-room" dever
ser instalado, de preferncia no rs-do-cho, (nos hotis), com acesso directo
para a rua,
para uso fcil dos passantes. Dever haver ainda uma passagem interior di
rectamente do
estabelecimento para o "grill".
1.1.8. PUB
Este tipo de estabelecimento deriva do ingls "Public-house" e j est hoje
bastante
divulgado no nosso pas. Inicialmente foi criado para prestar servios a uma camada
mdia
ou mesmo modesta da populao, (especialmente homens) e nele se serviam
essencialmente, cervejas, toda a classe de bebidas alcolicas e eventualm
ente petiscos.
Estabelecimento de caractersticas especiais principalmente devido sua dec
orao
tipicamente Inglesa, com base em madeiras e em que predominam as cores escuras.
Com o
decorrer do tempo este tipo de casa tem-se imposto como um estabelecimento acolh
edor e
requintado muito na moda com o ambiente ntimo e quente. Hoje j existem
"pubs" em
quase toda a parte do mundo, fornecendo refeies, com base em grelhados, boas salad
as,
boas sobremesas, vinhos e outras bebidas da melhor escolha, em concluso
o inverso da
sua funo primitiva.
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15
Os horrios inicialmente abria s da parte da tarde 17,00 ou 18,00 h qu
ando os homens
comeavam a sair do emprego, e mantinham-se em funcionamento at s 00,00h, hoje em
dia nalguns casos abrem logo de manh, servem pequenos-almoos e mantm-se a
bertos
at de madrugada. Servem-se ainda lanches durante a tarde, alm de manter
em um
constante servio de bar.
1.1.9. RESTOROUTES E "DRIVE-INS"

D-se o nome de "Restoroutes" os Restaurantes situados beira da

, locais
criteriosamente escolhidos, servindo de apoio aos automobilistas, nos
rcursos que
separam grandes aglomeraes populacionais. O servio do "Restoroute"
caracterizar-se por uma grande rapidez e simplicidade. O preo das
, por esse
facto mais reduzido do que no Restaurante tradicional.

estrada
pe
dever
refeies

Os "Restoroutes" que dispem, de alguns quartos para uso dos clientes que nele des
ejam
descansar, situam-se, normalmente, junto dos postos de venda de gasolin
a, lavagem e
lubrificao de veculos, de evidente utilidade para os automobilistas. Nalgu
ns casos os
"Restoroutes" funcionam associados a Restaurantes de tipo convencional, oferecen
do, assim
aos viajantes a possibilidade de optarem por qualquer das duas modalidades.
Dever referir-se o aparecimento, sobretudo nos Estados Unidos da Amrica,
de
Restaurantes automticos "drive-in" especialmente concebidos para servir os automo
bilistas,
sem que estes tenham de abandonar as prprias viaturas. Os automveis so dispostos em
semicrculo, junto do bloco de servio tambm semicircular, e frente a um sistema mecni
co
constitudo por carris para o transporte de bandejas sobre as quais so colocados os
pratos
escolhidos pelos automobilistas e pagos, antecipadamente, no momento do
pedido. Ou
ento funciona como um self-servie, os automobilistas sem sair dos carros, fazem o
pedido
a qual lhe ser entregue uma bandeja que encaixada pelos empregados, n
a porta do
carro onde eles tomam a refeio sem sequer sair do carro. As bandejas
so recolhidas
pelos empregados designados para o efeito, para alem disso existem ain
da os self-servise
normais.
1.1.10. SELF-SERVICE
Trata-se de uma modalidade de explorao do servio de refeies que, embora
relativamente recente, se encontra j generalizada, praticamente em todo
o mundo. So
inigualveis as vantagens oferecidas pelos restaurantes deste tipo, sobret
udo s pessoas
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Jos Caetano
16
que no disponham de muito tempo para as suas refeies, e que pretendam pratos leves
e
a preos acessveis.
O xito dos "self-service" assenta, fundamentalmente, nas seguintes
caractersticas:
Rapidez do servio, modicidade de preos quando comparados com os
Restaurantes tradicionais.
Possibilidade de escolha pelos clientes, dos pratos confeccionados e vista.

Garantia de frescura dos gneros utilizados na preparao dos pratos, dada

a sua
elevada rotao.
Perodo de funcionamento, geralmente mais dilatado do que no caso dos
Restaurantes tradicionais.
Neste tipo de estabelecimento, as instalaes e o equipamento desempenham
um
papel extraordinariamente importante, constituindo, juntamente com a conv
eniente
localizao, nos grandes centros populacionais, nos centros comerciais,
universidades, instalaes fabris, etc.
As condies essenciais para o xito comercial do empreendimento so:
A disposio e o arranjo dos locais devero ser criteriosamente estudados, de forma
a garantir a sua fcil utilizao pelos clientes, e, em especial, a necessr
ia fluncia
dos circuitos destinados clientela.
Assim, desde a entrada, os clientes devero ser orientados, por uma na
tural
imposio dos circuitos (linha contnua ou no), para junto aos balces de exposio
dos pratos venda, circulando ao longo deste enquanto recolhem, na ban
deja de
que se muniram previamente, os pratos e bebidas por que optaram.
No termo deste circuito encontra-se, normalmente, a caixa, que procede
r
cobrana dos alimentos recolhidos na bandeja.
Nalguns casos este posto , apenas, de facturao e controlo, localizando-s
e a
"caixa" sada do estabelecimento.
Os clientes encaminham-se, seguidamente, para as mesas dispostas na sal
a, que
constituem a zona de consumo. Terminada a refeio, o material , prontamente recolhid
o
pelo pessoal a esse fim destinado, e encaminhado para a copa ou loca
l de lavagem, sem
que o seu transporte interfira, com o circuito dos clientes. O balco de exposio dos
pratos
constitui o elemento central de toda a explorao. Com efeito, numa explo
rao com as
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17
caractersticas dos Restaurantes "self-service", a apresentao dos pratos ass
ume uma
importncia capital, os clientes s podero decidir-se pelos pratos que este
jam facilmente
expostos e, de entre estes, ainda, pelos que merc de uma cuidada prep
arao e
apresentao, mais despertem o interesse. O referido balco dever conservar f
rios e
quentes os pratos que devam ser servidos s diferentes temperaturas. Dai
o balco dos
"self-service" compreender, normalmente, balces frigorficos e balco quentes,
de
capacidade adequada. A sua iluminao dever ser cuidadosamente estudada, de
forma a
garantir a valorizao dos pratos expostos e a sua fcil identificao. O controlo e cobra
na

dos pratos escolhidos pelos clientes constituem um importante aspecto d

o funcionamento
do "Self-Service". Os preos devero caracterizar-se por uma grande uniform
idade, para
maior facilidade e segurana no servio de caixa.

Do ponto de vista funcional, a implantao do balco dever evitar grandes via

gens entre
este e a cozinha, para maior rapidez do servio e economia de esforos
do pessoal. As
caractersticas particulares da explorao, permitem servir um nmero de refeies
largamente superior, ao dos restaurantes convencionais, mobilizando menos
pessoal e
utilizando uma rea bastante inferior daqueles. Por outro lado, parte
o pessoal de
cozinha que, alis, poder especializar-se, apenas num determinado nmero de pratos, o
s
"self-service" no so to exigentes de mo-de-obra qualificada como nos resta
urantes
tradicionais. A grande rotao dos artigos, aliada ao nmero geralmente limitado de pr
atos
constantes na carta, dispensa a existncia de grandes "stocks" os quais
constituem, por
norma, encargo pesado dos restaurantes tradicionais.
1.1.11. CASAS DE PASTO
Em regra restaurantes modestos, e cujas ementas eram concebidas de mod
o a fornecer
refeies de acordo com as possibilidades financeiras da clientela. As casas de past
o eram
em norma frequentadas por uma clientela modesta e de poucos recursos financeiros
, pelo
que as iguarias eram tambm escolhidas e concebidas dentro duma base ec
onmica, e
raramente se serviam vinhos engarrafados. Num passado recente, a confeco
de pratos
que se podem classificar de tpicos recuperando sabores antigos chamadas
comidas
caseiras, vieram trazer um novo olhar sobre este tipo de restaurantes
atraindo uma
clientela muito mais heterognea, colocando as poucas casas de pasto que
ainda existem
na moda. A sala de jantar quase sempre separada da zona de balco, sala normalment
e
de reduzidas dimenses e pode ter uma ou mais mesas onde se sentam as
pessoas
indistintamente, os assentos por vezes so corridos.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
18
1.1.12. RESTAURAO SOCIAL (DIVERSOS TIPOS DE UNIDADES)
A Restaurao social um tipo de actividade praticada nas empresas privadas
ou pblicas e sem fins lucrativos.
Neste tipo de Restaurao pretende-se atender s necessidades dos funcionrios
das
empresas no que diz respeito alimentao em termos de qualidade e preo r
eduzido,

totalmente a cargo da empresa, ou com uma comparticipao dos trabalhadores, que par
a
isso j receberam um subsdio.
Funcionam em norma ao almoo e podem ser classificadas em:
CANTINAS
REFEITRIOS
SELF-SERVI CE
As cantinas podem funcionar dentro da prpria empresa ou no exterior, s
endo o seu
pblico funcionrios da empresa.
Os refeitrios esto instalados nas prprias empresas e tal como a cantina
s fornecem
alimentao aos seus funcionrios.
S se encontram self-services instalados em empresas de grande dimenso e tal como o
s
outros s fornecem alimentao aos funcionrios da prpria empresa.
NOTA: Nas empresas privadas pode o funcionrio pagar uma parte da refeio e a entidad
e
suportar o resto. Nos funcionrios pblicos estes pagam a refeio pelo total do subsdio
de
almoo suportando o estado o restante encargo.
As ementas so reduzidas sendo normalmente compostas por:
Uma entrada, sopa ou outro
Um prato principal, peixe ou carne
Uma sobremesa, fruta ou doce
Uma bebida, gua, vinho cerveja ou refrigerante
Existem as dietas por informao dos interessados e atravs de documentos do mdico.
1.1.13. FAST FOOD
Novos conceitos de restaurantes,
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19
1.2. O BAR
Origem e evoluo
O BAR deve o seu nome palavra "BARRE", pelo facto das tavernas existentes em poca
s
muito recuadas (isto em meados do sculo XVIII) na Frana, terem uma barra em todo o
comprimento do balco a qual evitava que os clientes se encostassem demasiadamente
ao
mesmo, tornando-o assim mais importante sob o ponto de vista funcional e esttico.
Nessa
poca era hbito virem jovens americanos estudar para Frana, alguns dos qu
ais
frequentadores assduos de tavernas. Seguindo a histria de regresso ao se
u pas, dois
desses estudantes inauguraram um estabelecimento de venda de bebidas a copo, que
como
inovao, em relao aos existentes nos Estados Unidos apresentava uma barra ao longo do
balco, idntica s observadas em Frana. Este tipo de estabelecimento distinguiu-se des
de

logo como o melhor. Assim, pouco a pouco a palavra "BARRE" foi-se divulgando, at
chegar
ao simples termo "BAR".
No entanto, seguindo uma outra verso, contempla a existncia de estabelec
imentos
comerciais na Amrica, nos finais do sc. XVII, nas cidades dos fundadore
s, (Boston,
Filadlfia e Nova Iorque), onde se vendiam bebidas, alm de outras mercad
orias. Essa
venda era feita ao balco do estabelecimento, geralmente de reduzidas di
menses, e que
por vezes se reduzia a um pequeno armrio, com uma grade. A esse conj
unto dava-se o
nome de "BARREIRA", de onde poder ter origem a palavra "BAR" que chegou aos nosso
s
dias. Independentemente da origem, hoje sabe-se que o BAR um importan
te local de
convvio, que sofreu uma notvel evoluo e que facilmente se expandiu na In
dstria
Hoteleira.
Prosseguindo esta evoluo, o bar atingiu o seu auge, caracterizando-se pe
las modernas
instalaes e conforto, associados ao gosto das apreciadas bebidas e acabou por subs
tituir
as tavernas e adegas, devido falta de conforto, valor esttico e funcionalidade de
stas.
O BAR portanto, um local de convvio, ocupando lugar de destaque na v
ida mundana,
tornando-se indispensvel em qualquer ambiente. Na legislao portuguesa, o B
AR um
estabelecimento similar de hotelaria ou simplesmente uma seco de hotel, cuja explo
rao
assenta essencialmente no comrcio de bebidas, podendo para alm destas, servir tambm
como complemento sanduches e canaps.
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20
TIPOS DE BAR
Existem diversos tipos de bar, de entre os quais citamos os seguintes:
Cocktail-Bar
Dancing-Bar, Discoteca ou Night-Club
Pub
Piano-Bar
Swimming Pool-Bar ou Bar de Piscina
Americano-Bar
Milk-Bar
Wine- Bar
Video-Bar
Beer-Bar ou Cervejarias
Outros...
1.2.1. COCKTAIL-BAR
normalmente o bar principal de um hotel, embora possa haver deste tipo, fora do
mesmo.

Nele so servidas, todas as bebidas sendo caracterizado pelas suas composies.

1.2.2 DANCING - BAR
Este tipo de estabelecimento tambm designado por Discoteca ou Night-Club. So locai
s
de diverso, sendo a sua clientela, constituda maioritariamente por jovens
, tendo como
atraco um conjunto musical ou discos/CD, ao som dos quais se divertem.
1.2.3. PUB
um tipo de bar com caractersticas muito sui generis, de origem inglesa, j com grande
difuso no nosso pas. Embora nele se possam fornecer todas as bebidas,
alm duma
cozinha simples e rpida, a cerveja, que o caracteriza.
1.2.4. PIANO - BAR
Bar de caractersticas muito semelhantes ao Cocktail-Bar, com decorao requi
ntada e
msica ambiente de piano.
1.2.5. SWIMMING POOL-BAR
Bar de apoio piscina, cujo servio para alm das bebidas tradicionais compreende tam
bm
chs, batidos, sanduches frias ou quentes, gelados, etc.
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21
1.2.6. WINE BAR
So bares vocacionados para a venda de todos os tipos de vinho a copo
ou em garrafa,
podendo ser servidos ainda outros produtos.
Dado que somos um grande pas produtor de vinhos de boas qualidades, este tipo de
Bar,
tem grandes probabilidades de expanso em Portugal, nomeadamente em zonas tursticas
.
1.2.7. OUTROS BARES
Alm destes existem outros tipos de bares, alguns de criao recente, tais como: os Vde
o
Bar, que como o seu nome indica, tm animao atravs do vdeo, com projeco de filmes
quer musicais quer das mais variadas seleces e tipos.
As Cervejarias (Beer-Bar), embora possam servir praticamente de tudo,
o consumo de
cerveja, em garrafa ou a copo que as caracteriza.
... E outros de caractersticas prprias, para os fins para que foram concebidos.

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22
2. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
Objectivos
Proteco dos gneros alimentcios de possveis contaminaes;
Preveno da multiplicao de microrganismos susceptveis de colocar em risco
sade dos consumidores;
Destruio de bactrias nocivas ao homem.
A manuteno de um ambiente limpo e saudvel, nas etapas de fabrico, preparao, e
armazenamento dos alimentos
Alimentos preparados com muita antecedncia;
Alimentos conservados temperatura ambiente;
Conservao de alimentos quentes abaixo de 64 C (acima de 64 C bactrias tm
dificuldade em se multiplicar);
Alimentos arrefecidos lentamente, antes da refrigerao;
Alimentos reaquecidos a temperaturas insuficientes para a destruio dos
microorganismos patognicos;
Carnes e produtos derivados com a sua base mal cozinhados;
Congelao e descongelao lenta do pescado e carnes;
Alimentos cozinhados a partir de matrias-primas contaminadas com
microorganismos patognicos;
Contaminao cruzada entre alimentos crus e cozinhados;
Contaminao por manipuladores (falta de higiene).
Regulamentao
Sob a forma do Regulamento Comunitrio n. 852/2004;
Obriga a Sistemas de Segurana Alimentar na Restaurao e Formao para todos
os
empregados.
Formao:
Procedimentos adequados de modo a poderem proteger os clientes, e a
si
prprios, de doenas do foro alimentar.
Os estabelecimentos devem possuir um sistema eficaz HACCP (Anlise de P
erigos e
Pontos Crticos de Controlo).
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23
Temperaturas
4 - 64 C Zona de Perigo
37 C Temperatura ptima de multiplicao
0 - 4 C Multiplicao lenta

-18 C No h multiplicao (as bactrias ficam inactivas)

100 C Eliminao das bactrias e destruio de esporos
2.1. O SISTEMA HACCP
2.1.1. O que o HACCP?
O HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlise de Perig
os e
Controlo de Pontos Crticos, consiste numa abordagem sistemtica e estruturada
de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas
as
etapas da produo de alimentos, definindo medidas para o seu controlo.
um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios
tcnicos e
cientficos, atravs de uma reflexo sobre algumas questes como:
O que o meu produto?
Que perigos esto associados ao processo?
Em que etapas do processo podem ocorrer?
Qual o risco destes perigos para os consumidores?
Qual a severidade desse perigo?
Como devo prevenir ou controlar esses perigos de forma a garantir a
segurana dos consumidores?
A HACCP baseia-se num sistema de engenharia conhecido como Failure, Mo
de and Effect
Analysis (FMEA) (Anlise de Falhas, Modos e Efeitos), em que se observa, em cada e
tapa do
processo, os erros que podem ocorrer, as causas provveis destes e os s
eus efeitos, para
ento estabelecer o mecanismo de controlo. Dever assim ser encarado como
uma
ferramenta de anlise e preveno de perigos ligados ao processamento alimen
tar e no
para o controlo apenas do produto final.
Comidas & Bebidas
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24
Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia aliment
ar, desde
a produo primria at ao consumidor final e a sua implementao deve ser orientada por
evidncias cientficas dos perigos para a sade pblica. O sistema HACCP foi desenvolvi
do
nos EUA e aps vrios anos de experincia, hoje recomendado por organizaes como a
Organizao Mundial de Sade (OMS), Comisso Internacional de Especificaes
Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura (FAO).
Em 1993 foi publicado o cdigo de HACCP pela Comisso do Codex Alimentarius (FAO/OMS
)
o qual foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43/CEE do Consel
ho de
13 de Julho de 1993. Em Portugal, o sistema HACCP transcrito da Directiva Comuni
tria, foi
publicado no Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro. Dever ser realada a su
a
compatibilidade com sistemas de qualidade j implementados, como por exem

plo as ISO
9000, onde os procedimentos de HACCP podem ser integrados em termos d
e segurana
alimentar.
2.1.2. Justificao e importncia do sistema HACCP
Este sistema tem os seguintes benefcios:

1.Permite a mudana de uma

filosofia de controlo, baseada
primariamente no controlo do
produto final para uma atitude
de preveno.
2.Garante a inocuidade do
alimento, ou seja, maior
garantia de salubridade nos
alimentos consumidos
(segurana microbiolgica
qumica e fsica);
3.Aumenta a confiana do
consumidor e resulta num
produto comercialmente mais
vivel.
4. Reduz a necessidade de
inspeco e teste de produto
final;
5.Facilita o cumprimento de
exigncias legais;
6.Aumenta a responsabilidade e
o grau de controlo da indstria
de alimentos.
7.Motiva os colaboradores;
8.Proporciona uma maior
rentabilidade na utilizao dos
recursos tcnicos e econmicos
de que dispe a industria.
9.Permite a reduo de
custos operacionais, diminuindo
a necessidade de recolha de
amostras e de destruio ou
reprocessamento do produto
final por razes de segurana;
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25
2.1.3. Requisitos do sistema de HACCP
No possvel implementar um Sistema de HACCP eficaz numa empresa, sem que tenham

sido assegurados requisitos como:

Empenho da Administrao
Seleco da equipa de HACCP e formao sobre a metodologia HACCP
Verificao das condies prvias na empresa
Empenho da Administrao
O envolvimento e o comprometimento da administrao com o Sistema de HACC
P a
implementar essencial para o sucesso do processo.
A administrao a responsvel mxima pelo projecto de
HACCP e ainda:
pela seleco da equipa de HACCP;
pela motivao de todo o pessoal da empresa;
por tomar medidas sempre que se verifiquem falhas
repetidas;
promover os meios necessrios (tcnicos e humanos)
para que o sistema de HACCP funcione correctamente;
pelo controlo oramental;
pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.
Os recursos financeiros necessrios para o Sistema de HACCP so os seguintes:
a) para o estudo do sistema:
Formao inicial da equipa;
Disponibilizao dos elementos da equipa;
Suporte administrativo;
Requisitos tcnicos (trabalho experimental,
consultores).
b) para a implementao do sistema:
Formao dos operadores;
Equipamento.

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26
c) Para a manuteno do sistema:
Formao de pessoal especfico;
Disponibilizao de pessoal para reviso e auditorias.
Seleco da equipa de HACCP e formao sobre a metodologia HACCP
A formao de todas as pessoas envolvidas na implementao de um sistema de HACCP
essencial para o sucesso deste sistema. A implementao de um sistema des
te gnero
requer um conhecimento tcnico e detalhado do processo. necessria a pres
ena de
especialistas, com conhecimentos tcnicos e cientficos para a identificao co
rrecta dos
perigos e estabelecer as medidas de controlo adequadas. Fundamentalmente
h que ter
conhecimento dos princpios gerais estabelecidos internacionalmente pelo Comit FAOOMS.
Tanto as entidades que inspeccionam, como a direco das
empresas e o pessoal tcnico responsvel pela implementao do

sistema, devem ter formao adequada nesta matria. Quanto ao

pessoal da linha de produo, deve possuir no s conhecimentos
gerais sobre os princpios do sistema, como tambm conhecer os
perigos, medidas preventivas e aces correctivas aplicveis a cada ponto crt
ico de
controlo.
2.1.4. Funes dos responsveis pelo sistema de HACCP (equipa)
a) Elaborao do plano de HACCP.
b) Elaborao dos cursos de formao aos funcionrios da empresa.
c) Envolvimento dos chefes de equipa.
d) Superviso geral do bom funcionamento do sistema.
e) Verificao do sistema em todos os seus aspectos.
f) Manuteno da documentao gerada pelo sistema.
g) Elaborao de informao peridica para a direco.
h) Modificaes e revises do plano.
i) Motivao e formao de todo o pessoal.
O trabalho de equipa muito importante porque:
engloba uma diversidade de conhecimentos, capacidades e experincias;
permite a resoluo de uma variedade de problemas;
as recomendaes so aceites e implementadas mais facilmente;
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27
o volume de trabalho pode ser partilhado;
e criado um ambiente propicio para questionar prticas existentes.
Funes dos funcionrios com responsabilidades de controlo
a) Devem estar envolvidos no sistema.
b) Devem ter autoridade.
c) Devem ter capacidade de deciso.
d) Estar motivadas e ser responsveis.
e) Ter conhecimento do funcionamento dos vrios equipamentos.
f) Saber o que controlar, como e quando controlar.
Funes dos funcionrios sem responsabilidades de controlo
a) Motivao e responsabilidade.
b) Conhecimento do Manual de Boas Praticas de fabrico da empresa.
c) Ser consciente da importncia da limpeza e desinfeco.
d) Saber o que faz, como deve fazer e quando deve fazer.
2.1.5. Vantagens e desvantagens de obter um sistema de gesto da qualidade e a
certificao da organizao.
Vantagens:
Ter um controlo consistente nos processos-chave;
Melhoria na organizao interna;
Aumento da motivao e envolvimento no sistema por parte dos colaboradores internos;
Confiana no sistema e reflexo sobre o mesmo;
Aumento da satisfao e confiana dos clientes;
Melhoria da posio competitiva, face aos concorrentes no certificados;
Ter mais lucros por ser mais eficiente;
Produzir menos desperdcio;
Ter reduo nos prmios de seguros;
Aumento da produtividade;

Reduo de custos;
Constar na lista de empresas certificadas;
Ter o potencial de ser reconhecido na Unio Europeia;
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28
Acesso a determinados mercados e concursos, face a um sistema com base em critrio
s
internacionalmente aceites;
Ter melhor posio de marketing;
O logtipo prova que tem uma estrutura de gesto da qualidade.
Desvantagens e dificuldades apresentadas com frequncia:
Ser caro para obter e manter;
Ser longo o perodo para obteno da certificao;
Exigir muito esforo e tempo no seu desenvolvimento;
Ser difcil de implementar;
A empresa ter resistncia mudana;
O pessoal na empresa fazer resistncia mudana;
O pessoal no ver a necessidade de operar de forma diferente;
Ser difcil de manter o entusiasmo para desenvolver o sistema;
Passar a haver mais documentao.
(glossrio)

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29
3. QUADRO DE PESSOAL
3.1. HIERARQUIA PROFISSIONAL
Categorias profissionais - mesa
Director de Restaurante, Chefe de Mesa, Subchefe de Mesa, Escano, Empre
gado
de Mesa de 1 (chefe de turno), Empregado de Mesa de 2 (ajudante de turno)
Um organograma a representao grfica das relaes hierrquica, funcionais e
estruturais existentes numa empresa, representa ainda um sistema de com
unicao que
funciona atravs de circuitos de informao. Estes circuitos possibilitam a
transmisso de

ordens ou informaes de ordem pessoal necessria vida econmica da empresa.

3.2. ORGANOGRAMA
Portanto, o organograma estabelece as vias que a informao deve tomar de
ntro das
relaes hierrquicas existentes, de modo a no criar conflitos de competncia
nos outros
circuitos hierrquicos.
Numa brigada completa dum restaurante, devero existir todas as categoria
s profissionais
previstas na lei, tais como: Director de restaurante; Chefe de mesa;
Subchefe de mesa;
Escano; Chefe de turno; Ajudante de turno; Estagirio

Comidas & Bebidas

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30
3.3. BRIGADA RESTARURANTE - DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION)
3.3.1. Director de restaurante
o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gesto do sec
tor, orienta e
superintende a seco, com a colaborao do chefe de mesa, seu directo asses
sor com
quem deve manter as melhores relaes. Os contactos mais frequentes so com o chefe de
cozinha, da pastelaria, economato, da seco de compras etc. Deve manter
contactos
sempre que possveis e necessrios com a direco a fim de lhe transmitir e auscultar vri
as
opinies. Deve possuir competncias que lhe permitam lidar facilmente com
clientes,
superiores e subordinados. Deve saber dar ordens claras e concisas, ma
ntendo a mais
estreita colaborao com os outros departamentos.

3.3.2. Chefe de mesa

Compete-lhe a organizao e a orientao dos servios no restaurante e anexos. Assegurar
a disciplina na seco a seu cargo, procurando estar sempre em sintonia com o seu su
perior
hierrquico, o director de restaurante. Organiza os servios de acordo com
o nmero e a
categoria do pessoal, supervisiona o arranjo das salas, verifica a apresentao do p
essoal,
explica a sequncia dos servios, assim como a composio e a confeco das ig
arias a
servir.
Coordena os servios anexos, dando as directrizes aos encarregados destas
subseces,
recebe os clientes acompanhando-os s mesas ajudando-os a sentar, toma n
ota dos seus
pedidos, (salvo se para essa funo estiver designado outra pessoa), auxil
iando-os na
escolha a fazer, entregando-a depois ao chefe de turno. Poder tambm sug
erir e tirar a
encomenda, das bebidas, se o escano estiver ocupado.

No dever esquecer-se de oferecer aperitivos sempre que os clientes o no

tenham
pedido. Deve auscultar os desejos e preferncias dos clientes, assim com
o as suas
sugestes ou reclamaes, dando a cada caso o tratamento mais adequado, e
tendo em
conta os interesses e o prestigio da casa, sem esquecer a dignidade do pessoal.
Compete-lhe ainda, fazer com a ajuda do pessoal a seu cargo os inventrios peridico
s dos
materiais da seco, velando pela sua conservao e higiene.
Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo, deve ter aptides na
arte de trinchar e
flambear, bons conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, servio
de bar, de
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
31
cozinha, de pastelaria, de cafetaria, etc. Os seus conhecimentos devem ser de mo
lde a que
ao indicar uma tarefa, saiba dar as instrues necessrias para a sua execuo.
Deve conhecer idiomas estrangeiros especialmente Francs e Ingls. Deve faz
er-se
respeitar naturalmente, pelo seu exemplo.
3.3.3. Subchefe de mesa
Em estabelecimentos com brigada completa, o subchefe o profissional com autorid
ade a
seguir ao chefe de mesa, noutros, pode desempenhar essas funes.
Ao subchefe de mesa compete:
Dirigir os trabalhos matinais e a "mise-en-place", ajudar o chefe de
mesa na
recepo dos convivas.
Tirar o pedido aos clientes e fazer sugestes sobre as iguarias consta
ntes da
ementa. Executar os servios de cozinha de sala se for o caso.
Substituir o escano nas suas ausncias e impedimentos ou desempenhar essa
s
funes quando aquele no exista.
Substituir o chefe de mesa nas suas ausncias e impedimentos. O subchefe de mesa
deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito aproximados aos do chefe de mesa.
3.3.4. Escano
o encarregado de todo o servio de vinhos e outras bebidas servidas durante a refe
io.
Sugere os aperitivos, e aps a escolha da ementa, aconselha os vinhos adeq
uados para a
mesma ou aceita simplesmente o pedido do cliente. Apresenta-os e serve
-os segundo as
respectivas tcnicas ou encarrega os ajudantes de o fazer. Sempre que s
e trate de
aconselhar ou escolher, normal ser o escano a faz-lo para maior valoriz
ao do
servio. Este profissional deve ainda possuir um bom nvel de conhecimento
s gerais do
servio de mesa, que lhe permitam substituir o chefe ou subchefe de me
sa em qualquer

impedimento. Deve ainda ter conhecimento de bar, pois vulgar ser soli
citado, a prestar
servios relacionados com esta seco.
Dever conhecer profundamente os vinhos nacionais, e variedade de vinhos estrangei
ros.
3.3.5. Empregados de mesa
As actuais categorias profissionais de empregados de mesa so as de 1 e 2.
Geralmente, o empregado de mesa de 1 toma a posio de chefe de turno, o que signific
a
ter a seu exclusivo cargo um sector de mesas, que varia conforme os
estabelecimentos
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
32
(mais ou menos 6 a 8 chegando por vezes a 10), tem para isso, nalguns casos, um
ajudante
"comi" que com ele colabora, treinando-se, para ocupar este posto no futuro.
O chefe de turno encarrega-se, s, ou com o ajudante, dos arranjos
se-enplace", verificando se tudo est limpo e em ordem, antes do incio
ndo
os servios a executar, segundo as instrues recebidas do
rrquico.
Informa-se da composio das ementas, de modo a poder dar

antecipados "mi
das refeies, planea
seu superior hie
explicaes, quando

necessrio, bem como para preparar componentes adequados, que sejam neces
srios
refeio. hora das refeies, serve os clientes, praticando o tipo de servio usado na ca
a,
desembaraa as mesas daquilo que serviu, e coloca sobre o aparador, "guridon," ou m
esa
de apoio, de onde o ajudante transporta para a copa, os utenslios sujos, e para a
cozinha,
o remanescente das iguarias.
tambm sobre o aparador, "guridon," ou mesa de apoio, que o ajudante c
oloca as
iguarias vindas da cozinha, pastelaria, etc., bem como as louas limpas,
quentes se
necessrio, que o chefe de turno utilizar no servio aos clientes. O empr
egado de 1
(neste caso) "chefe de turno deve saber, despinhar e dividir peixes de
vrias espcies,
desossar e trinchar vrias carnes e aves, bem como descascar, descaroar e dividir f
rutas,
etc. Deve conhecer as regras de servios e a etiqueta, no esquecendo os
requisitos de
higiene, segurana e disciplina. Tambm deve possuir alguns conhecimentos de vinhos,
de
bar, de cozinha, de pastelaria, de cafetaria, nem que para isso se t
enha que informar
antecipadamente etc. Deve ter alguns conhecimentos de Francs e Ingls, pe
lo menos os
termos mais utilizados na profisso.
3.3.6. Empregados de mesa de 2
Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo, em casas de menor cat

egoria
(em que cada empregado tem a responsabilidade de fazer o servio da ro
da e servir os
clientes do seu sector). um profissional de menor experincia que o an
terior, pode ser
encarregado do servio de pequenos-almoos, fazendo a roda ou sozinho. ho
ra das
refeies, tem a misso de transportar para a sala, as comidas e seus com
plementos
(guarnies, molhos e outros), as respectivas louas (quentes ou frias, etc.
) assim como
transportar para a cozinha ou copa as travessas, pratos, copos e outr
os, sujos ou limpos
que j no sejam necessrios.
Colabora com o chefe de turno, ajudando-o da melhor forma possvel.
Transporta das seces transformadoras, as iguarias, segundo a ordem prevista.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
33
Deve conhecer e definir as iguarias, sabendo sempre aquilo que vai buscar, evit
ando
passadas em vo e desentendimentos com as outras seces.
Deve certificar-se da confeco das iguarias antes do incio das refeies.
Deve executar o seu trabalho ordenadamente, de modo a dar melhor colaborao ao
seu chefe.
Deve transportar as louas devidamente arrumadas como mandam as regras
de
servio, maneira de empilhar pratos, tamanho das pilhas, arrumao dos resto
s de
comida, dos talheres, utilizao do guardanapo de servio (lito), etc.
4.3.7. Estagirio
o trabalhador que aps terminar o perodo de aprendizagem, se mantm durante alguns
meses em estgio, findo o qual, ascender ao primeiro grau da categoria
(empregado de
mesa de 2). O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais.
3. 4. BRIGADAS DE COZINHA - DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION)
Brigada Simples.
D-se o nome de brigada, nos hotis ou restaurantes, ao conjunto de trab
alhadores que
laboram na cozinha. Numa brigada de cozinha, num estabelecimento hoteleiro impor
tante,
com movimento de trabalho considervel, comporta diversas partidas ou seces
de
cozinha, cada uma delas, dirigidas por um chefe de partida com os se
us respectivos
ajudantes. No seu conjunto, so chefiados pelo Chefe de Cozinha, cuja principal oc
upao,
a parte da gesto, uma vez que na cozinha, tudo deve organizado previsto e execut
ado
de tal forma, que depois de os resultados serem excelentes na parte
gastronmica os
custos tambm devem estar dentro daquilo que foi oramentado.
A cozinha a principal seco do Departamento de Alimentao e Bebidas, deve ser gerida
com elevado profissionalismo, conciliando os objectivos econmicos com a
qualidade da
gastronomia.

CATEGORIAS PROFISSIONAIS COZINHA

Chefe de Cozinha
Subchefe de Cozinha
Empregado de Cozinha de 1 (chefe de partida) Rtisseur, Saucier,
Poissonnier, Saucier, Garde-manger, Famlia, Tournant, Pasteleiro.
Empregado de Cozinha de 2
Empregado de Cozinha de 3
Comidas & Bebidas
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3.4.1. Chefe da cozinha
Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em resta
urantes, hotis e
estabelecimentos similares;
Elabora ou contribui para a elaborao de plano de ementas e cartas de restaurantes,
tendo
em ateno a natureza e nmero de clientes a servir, os vveres existentes no mercado, o
s
recursos fsicos e humanos disponveis, efectua as requisies da seco, etc;
Orienta a pessoal sobre a preparao e confeco dos pratos, guarnies e quantidades a
servir;
Cria novas receitas e prepara especialidades, supervisiona as operaes dos colabora
dores,
assegurando-se do rigor das preparaes;
Controla do servio de roda garantindo a qualidade das sadas dos pratos,
e do
aproveitamento dos retornos;
responsvel pela elaborao e preparao das refeies dos profissionais do
estabelecimento;
Colabora com os profissionais das compras na aquisio e controlo na rece
po de
determinados artigos (sobretudo frescos, peixes e carnes, etc.).
Colabora com o controlo de alimentao e bebidas, na obteno dos dados da s
eco em
termos de rcios, capitaes, inventrios, relatrios, responde pelo oramento da
seco,
etc,
Zela pela operacionalidade dos equipamentos da seco e prope novas aquisies;
Mantm a disciplina e colabora no recrutamento e seleco do seu pessoal;
3.4.2. Subchefe de cozinha
Substitui o Chefe, no exerccio das suas funes.
3.4.3. Saucier
Prepara as bases de molhos de carne. Confecciona todas as carnes e a
ves estufadas,
salteadas e fritas e ainda caa excepto assada e grelhada.
3.4.4. Gard-manger
Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento
. Prepara
todas as carnes (limpa, corta, ata, etc.) e peixes. Confecciona os pratos, molho
s e acepipes
frios. Distribui os gneros s restantes partidas durante o servio, medida
que vo
sendo encomendadas pelo chefe. Prepara e confecciona o Buffet frio, nas
grandes
unidades existe mesmo um Chef-de-Froid para esta tarefa
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3.4.5. Entremetier
Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos. Confecciona todos os
pratos de
ovos, massas italianas, sopas e caldos brancos. Em unidades de maior
capacidade faz o
Potager faz as sopas.
3.4.6. Poissonnier
Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. Prepara tod
os os molhos de
peixe, o fumet, o molho holands e bearns.
Confecciona as batatas a Inglesa. Nas unidades de menor dimenso dica como adjunto
do
Entremetier.
3.4.7. Rotisseur
Confecciona as carnes assadas, grelhados e os fritos. Prepara as aves de pena (c
hamuscar,
esvaziar, empernar, etc.). Prepara ainda as batatas destinadas a fritur
a e a salsa picada.
Prepara as refeies do pessoal quando no existe Famlia.
3.4.8. Tournant
Substitui os chefes de partida nas suas folgas.
3.4.9. Guarda
o profissional que faz o horrio morto da cozinha e tem por misso ate
nder os pedidos
fora da hora normal das refeies.
3.4.10. Famlia ou cozinheiro do pessoal
Prepara e confecciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do Chefe da Cozinh
a.
3.4.11. Pasteleiro
Sobremesas de cozinha, pastelaria, gelados, sorvetes, e bolos de evento
s especiais. Em
algumas unidades prepara tambm as chamadas massas de cozinha; vol-au-ven
ts,
tarteletes, flores, etc.
3.3.7. Estagirio
o trabalhador que aps terminar o perodo de aprendizagem, se mantm durante alguns
meses em estgio, findo o qual, ascender ao primeiro grau da categoria
(empregado de
cozinha de 3). O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais.
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3.5. BRIGADAS DE BAR- DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION
HIERARQUIA NO BAR (CATEGORIAS PROFISSIONAIS)
Numa unidade hoteleira que justifique a existncia de uma brigada comple
ta, a ordem da
mesma a seguinte, independentemente do nmero de trabalhadores que possam existir:
Supervisor de
Chefe de Bar
1 Barman (ou
2 Barman (ou
Auxiliares de

Bares
Barman de 1)
Barman de 2)
Bar

3.5.1. Supervisor de bares

o profissional que coordena e supervisiona o funcionamento dos bares
sob a orientao
do director ou assistente de direco responsvel pelo sector de comidas e bebidas, qu
ando
exista, e a quem dever substituir nas suas faltas, ou impedimentos.
E o responsvel pela gesto de recursos humanos e materiais envolvidos, pelos inventr
ios
peridicos e permanentes dos produtos de consumo e utenslios de servio af
ectos
explorao, pelas listas de preos, e pela manuteno do estado de asseio, hig
iene e
conservao das instalaes e utenslios.
Faz os horrios de trabalho, e elabora os mapas de frias.
3.5.2. Chefe de bar
O chefe de bar o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento, respei
tando as
seguintes disposies:
Possui qualidades de liderana, competncia, esprito de sacrifcio, poder de
organizao,
humilde no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores hierrquicos.
O chefe de bar organiza o servio da seco ou estabelecimento e verifica
o trabalho dos
elementos da sua brigada.
Faz os horrios de trabalho e elabora o plano de frias, tendo em vista
o normal
funcionamento do bar.
Pugna pelo bom funcionamento do bar, mantendo uma s disciplina, e no p
erdendo de

vista a reputao do mesmo.

Diligncia no sentido de evitar falta de mercadorias, conservao de mquinas,
mveis e
utenslios, e no estado de asseio e higiene das instalaes.
Faz o controlo, elaborando mapas de stocks e de consumos.
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Elabora as requisies e colabora na execuo dos inventrios.
Colabora na execuo das listas de preos, tendo em conta o seu aspecto grfico, ordem d
e
apresentao das bebidas, etc.
Deve saber organizar "cocktails parties" ou festas similares, indicando os respe
ctivos preos
e possuir conhecimentos tcnicos e bom gosto na confeco de canaps e sanduches.
Deve estar apto a substituir o supervisor nas suas faltas ou impedimentos.
3.5.3. 1 Barman
Prepara e serve bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas. Cuida da li
mpeza
e arranjo das instalaes do bar.
Cuida do asseio e higiene dos utenslios da preparao e servio de bebidas.
Procede confeco de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas, xarope
s
e outros ingredientes, de acordo com receitas estabelecidas, ou a pedido do clie
nte.
Prepara e serve cafs, chs e outras infuses.
Serve sandwiches simples ou compostas, quentes ou frias.
Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas
de preos em
vigor e cuida do seu recebimento.
Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e recons
tituio
das existncias.
Colabora na organizao de "cocktails parties" e recepes, etc.
Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos.
Dever estar apto a substituir o chefe de bar nas suas faltas e impedimentos.
3.5.4. 2 Barman
o profissional que colabora com o 1 barman na execuo das suas funes.
Executa as tarefas de limpeza e higiene, dos utenslios de preparao e servio de bebid
as.
Cuida dos arranjos das dependncias do bar, do levantamento das requisies e arrumao
das garrafas no seu devido lugar, bem como da "mise-en-place".
3.5.5. Auxiliar de bar
o elemento que colabora com o 2 barman na execuo das suas funes.

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4. O SERVIO DE RESTAURANTE/BAR
4.1. EQUIPAMENTO E MATERIAL DO RESTAURANTE

Qualquer restaurante dotado de um equipamento mais ou menos variado, segundo o t

ipo
e categoria do estabelecimento, existindo no entanto, uma
parte considerada indispensvel, como tal se descreve a
seguir:
Aparadores
Mesas (vrios formatos e tamanhos)
Cadeiras
Banquetas de apoio
Rchauds ou placas elctricas
Estufas diversas para pratos
Carros de servio diversos
Talheres (diversos)
Louas (pratos, chvenas e outros)
Vidros (copos, jarros, decanter)
Roupa (toalhas, guardanapos, panos diversos)
Servio de mnage (galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, etc.)
Trinchantes
Tbuas para trinchar
Fuzis
Sauts para flamejados
Suportes para garrafas
Pinas diversas
Recipientes para queijo ralado
Aucareiros
Moinhos de pimenta
Cinzeiros
Nmeros para mesas
Entre outros considerados menos essenciais para o desenvolvimento do servio
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4.2. UTILIZAO DO EQUIPAMENTO
De nada nos serviria ter a seco bem equipada e no saber utilizar deter
minados
equipamentos, ou as funes a que se prestam, assim, de seguida damos um
a breve
explicao sobre algum equipamento mais importante na seco de restaurante:
Banquetas: pequenas mesas, normalmente em madeira, que servem para apoi
o de
bebidas e outros complementos da refeio, tais como: galheteiros, mostardeiras, mol
hos,
saladas, etc.
Carros: de diversos tipos para: acepipes, bebidas, servio indirecto, tri
nchagem,
flamejados, queijos, doces, etc.
Estufas: de tamanhos e formas diversas, para aquecimento dos pratos, n
os quais se
devem servir iguarias quentes.
Rechauds ou placas elctricas: para sobre elas se colocarem as travessas
ou outros
recipientes que contenham iguarias quentes, para que estas no esfriem durante o s

ervio e
para que se possam manter quentes junto dos clientes, at que lhes sej
a oferecida
repetio.
Suportes ou peanhas: so peas com um tubo central, ligado a um disco metlico, que
assenta no cho, na parte superior vai encaixar o balde com uma mistura de gelo e g
ua,
no qual se colocam as garrafas a servir frescas, junto mesa do cliente.
Fuzis: utenslio para afiar as facas de trinchar, ou de descasque das frutas.
NOTA: O FUZIL NO DEVE SER UTILIZADO VISTA DO CLIENTE.
Trinchantes e tbuas para trinchar: utilizam-se quando so apresentadas peas
inteiras, tendo em conta que o seu corte seja efectuado vista do cliente, o que
resultar
num servio que requer mais percia e que reala o profissionalismo de quem o proporci
ona.
Suportes para garrafas: podem ser de vrios tipos e de materiais diversos (prata,
vime,
madeira, ao, etc.) e utilizam-se para colocar garrafas de vinhos tintos velhos, d
e maneira a
que estes mantenham os resduos, assento ou p, no fundo da garrafa, par
a servir os
mesmos com maior facilidade e apresentao.
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4.3. APARADOR
Deve estar de acordo com a decorao da sala e ter a sua estrutura est
udada
cuidadosamente, tendo em conta o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa
. Deve
ser espaoso e possuir gavetas com divisrias para guardar os talheres, s
eparados por
tipos, gavetas ou prateleiras para guardar tbuas e facas para trinchar,
gavetas para as
roupas (toalhas, guardanapos, napperons, etc.), prateleiras para arrumao d
e pratos,
saladeiras, lavabos, copos, servio de mnage.
Embora os formatos variem, os aparadores devem possuir caractersticas idnticas s ac
ima
indicadas e, se possvel, dispor de uma caixa com boca larga para nela
se colocarem as
roupas que se sujam na seco, evitando que estejam vista enquanto no se processa
troca dos mesmos.
A arrumao do aparador da responsabilidade dos chefes de turno e seus ajudantes, qu
e
devem usar o mesmo processo. Alis, todos os colegas, devero seguir o sistema indic
ado
no local de trabalho, para o qual devero existir esquemas escritos, afixados nas
zonas de,
servio a fim de que todos os procedimentos se tornem familiares a todos os empreg
ados.

As vantagens que o aparador oferece so bastante compensadoras em relao a

o
desenrolar do servio e a arrumao dos utenslios deve ser feita de acordo com a utiliz
ao
dos mesmos. O aparador est geralmente colocado numa posio que permita ser utilizado
mais ou menos da mesma forma, para qualquer das mesas do turno, no
entanto, isso
tambm depende do formato da sala, posio de portas, janelas, colunas e o
utros
elementos.
A limpeza do aparador no deve ser descurada, bem como de tudo quanto
nele se
encontra de forma a poder ser utilizado a cada momento, com a certeza de que se
encontra
em perfeitas condies.
4.4. MATERIAL DE MESA
Utenslios e material do restaurante
Baixela
Talheres e material metlico
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O metal usado no fabrico dos talheres e nos vrios utenslios usados no servio de ref
eies
formado por uma liga especial de lato branco, forrado de sucessivas camadas de pr
ata
ou, mais frequentemente de ao inoxidvel.
As peas mais usadas so as seguintes:
Faca e garfo de mesa Para iguarias de carne.
Faca e garfo a peixe Para peixes e crustceos
Faca, garfo e colher a sobremesa Para frutas, doces e queijos
Faca, garfo e colher a sobremesa Utilizados para os acepipes (hors d'oeuvres),
e sopas em chvena
Faca ou esptula a manteiga Para barrar a manteiga no po
Colher a sopa Para as sopas servidas em prato
Colher a ch Para chs, cocktails de frutas, de marisco, de toranja (grappe- fruit)
Colher a caf Para acompanhar a chvena a caf
Colher a gelado Em forma de p, para sorvetes e gelados
Concha para molho Destinada a servir molhos da molheira para o prat
o do
cliente
Garfo para ostras Usada para comer ostras
Garfo e pina para caracis
Garfo para bolos Com um dente cortante, usado para bolos servidos ao lanche
Pina para espargos Permite comer os mesmos sem sujar os dedos
Pina para gelo Para servir gelo em cubos nas bebidas
Baldes para gelo (frapp) Para servir gelo em cubos nas respectivas bebidas ou
ainda para gelar garrafas de bebidas, especialmente vinhos
Lavabos Para lavar os dedos depois de consumir certos alimentos, os
quais
tenham que ser pegados com os dedos
Placas elctricas Para usar nos guridons (carros de servio), ou mesas de apoio
para manter as iguarias quentes

4.4.1. LOUAS
Prato a sopa Para sopas, papas, algumas massas e cereais.
Prato a guardanapo (tambm chamado de mesa, main course ou raso)
Para peixes, carnes, algumas massas, etc.
Prato a sobremesa Para queijos, doces, frutas, entradas, etc.
Pratos a po para colocar o po.
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Pratos a salada ou meia-lua Em forma de meia-lua, para servir salad
as e
guarnies de certos pratos.
Pires e chvena a sopa ou a consomm Para servir cremes finos, caldos
e
consommes.
Pires e chvena a pequeno-almoo De tamanho idntico ao pires e chvena a
consomm, a chvena tem s uma asa, tendo esta uma capacidade menor que a
anterior.
Chvena a caf Com capacidade aproximada de 0,7 a 0,8 dl.
Oveiras Para servir ovos quentes ( la coque), de 2 a 5 minutos, so fabricadas
com material metlico, inox ou em porcelana.
4.4.2. VIDROS
Dependendo do modelo, que varia de casa para casa, encontra-se muito este modelo
, que
passamos a anunciar:
Copos a gua grandes, com p, para servir gua.
Copos a vinho tinto com p, de tamanho mdio, para servir vinho tinto p
ouco
envelhecido.
Copos a vinho branco com p, mais pequeno que o anterior, para servir vinhos
brancos.
Taa a espumante para servir espumantes e champanhe, actualmente preterida
pelo flute.
Flute a champanhe de forma afunilada, esguio com p alto.
Clice a porto para vinhos generosos e licorosos.
4.4.3. MATERIAL DIVERSO
Cestos para frutas substituindo as fruteiras de vidro ou de loua.
Galheteiros com suporte de metal e galhetas de vidro.
Saleiros e pimenteiros de vidro ou em porcelana, com tampa metlica o
u
plstica.
Salvas para apresentao e transporte de contas ou de trocos.
Bandejas redondas de madeira ou metal, para transporte de material.
Bandejas rectangulares de madeira, plstico ou metal, para servio de
pequenos-almoos nos aposentos.
Tbuas de trinchar com ranhura e cavidade para os sucos.
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4.5. COZINHA - INSTALAES E EQUIPAMENTOS
4.5.1. Mveis de cozinha
Utilizados para guardar as mercadorias e possibilitar a preparao dos alimentos: me
sas de

trabalho, prateleiras, balces, carros estantes, etc. Actualmente utilizamse geralmente o

inox por ser mais aconselhvel em termos de higiene e segurana alimentar.
4.5.2. Mquinas
So equipamentos accionados manual ou mecanicamente, para executar certos
trabalhos
cortar, ralar, bater, etc.), em alimentos crus ou cozidos. Alguns exem
plos: picador de
carnes, triturador, mquina de cortar fiambre, batedeira, serra mecnica, d
escascador de
batatas, mquina de cortar legumes, balana, etc.
4.5.3. Equipamento de coaco
So equipamentos de ao, ou outros materiais, de forma de mveis,
de
queimadores e outras fontes de calor, alimentados a gs ou a electricidade,
eo ou
lenha. Servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mant-los
s. Exemplos:
bloco de cozinha quente (fogo), banho-maria, grelhador, fritadeira,
ctor, frigideiras
basculantes, fornos diversos, marmita basculante, salamandra, etc.

providos
carvo, l
quente
conve

4.5.4.equipamento de refrigerao
So mveis ou conjuntos de cmaras, ligadas a um sistema de refrigerao. Serv
em para
conservar os alimentos pela aco do frio. H dois tipos de refrigeradores: os frigorfi
cos e
os congeladores, os primeiros operam de 0 C. a 20 C. e os segundos de -5 C. a -20 C.
Nas Unidades encontramos normalmente 5 cmaras de frio (carnes/peixes con
gelados,
peixes e crustceos frescos, carnes frescas, lacticnios, frutas e legumes)
. Modernamente
temos novos sistemas de conservao dos alimentos (Vcuo, etc.) que permitem reduzir o
seu nmero.
4.5.5. Equipamento de lavagem
composto por vrios tanques de lavagem destinados limpeza de cozinha.
4.5.6. A bateria de cozinha
A bateria ou trem de cozinha compreende todo o material mvel, necessrio preparao e
cozedura dos alimentos. Dever ser feito de materiais resistentes, tendo
em conta a sua
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frequente utilizao. Os mais utilizados em cozinha so geralmente em ao ino
xidvel,
cobre, alumnio e ferro branco. Segundo fim a que se destinam podemos classific-los
:
Utenslios: de cozer, os acessrios, e de empratar.
4.5.7. Utenslios
Utenslios de cozer de dimenses variveis: banho-maria tachos, caarolas, frig
ideiras,
placas diversas, estufadeiras, assadeiras, tabuleiros de fornos, peixeiras, etc.

Utenslios acessrios de diversos tamanhos:

Tigelas, escumadeiras, varas, passadores, chins, peneiros, conchas, colhe
res de
madeira, esptulas de inox, sacos de purs, boquilhas, rolos de massa, ta
buleiros,
almofariz, espetos, etc.
Utenslios de empratar de diversos tamanhos:
Travessas, legumeiras, terrinas, pratos, canoas de barro, tigelas de barro, tig
elinhas
para ovos, raviers para acepipes, pcaras de frango, cocottes de cobre, pra
tos
para ovos, etc.
Ferramentas para cortar, coser, afiar, etc.
H grande variedade de todos os tipos indicados que todavia, nem sempre so usados e
m
todas as cozinhas e por todos os profissionais:
Faca grande cozinha, de lmina larga, que termina em ponta fina. A sua forma
geralmente de tipo alemo (mais ou menos 25 cm), com o dorso reforado
at ao
cabo. Serve para reduzir a pequenas poes, carnes preparadas com osso, a
ves,
peixes, etc
Faca para trinchar, possui mais ou menos 40 cm de comprimento e uti
liza-se
principalmente para cortar peas grandes de carne assada, com osso e para trinchar
aves.
Facas grandes e mdias de carnes, so todas as facas de aougue (para carne
crua) que servem para separar as peas grandes e limpar carnes. So de lmina lisa
e rgida e dorso reforado. As facas de aougue so exclusivamente usadas pa
ra
cortes de carne crua.
Faca para desossar, um tipo pequeno de faca de aougue, de lmina dura
e
com dorso reforado. Segura-se como um punhal para trabalhar com ela e
serve
para desossar as carnes.
Faca para filetar, de lmina comprida, flexvel e estreita, do tipo fran
cs. Serve
para retirar filetes de peixe tipo linguado.
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Cutelos, possuem lmina larga e dura com o dorso reforado. Servem para cortar e
separa as costelas e bater carnes.
Serra, serve para cortar ossos e carne congeladas. Em alguns cortes de carnes c
om
osso, deve preferir-se a serra ao cutelo, para no estilhaar o osso e
executar um
corte mais recto e exacto.
Fuzil, pea de ao, delgada e arredondada de 30 de 30 a 40 cm de comprimento. A
ponta da barra magnetizada e o cabo de osso ou madeira. utilizada,
para
manter o fio das facas.
Agulhas para lardear, Utilizam-se para introduzir tiras de toucinho e
outros
alimentos em carnes. So feitas de lato, com ponta fina, sendo a parte

de trs,
cnica e aberta no sentido do comprimento.
Agulhas de coser, So metlicas e de ponta fina, geralmente recta com 20 cm de
comprimento. Possuem orifcio como as agulhas comuns, por onde se introd
uz um
barbante fino. Servem para coser as aves e fechar as aberturas dos recheios.
Tesouras, geralmente de ao inoxidvel, so usadas na cozinha, para os trabalhos
de aparar barbatanas de peixe e crustceos.
Faca para legumes, so utilizadas para cortar legumes de diferentes formas. Tm
lmina semi-flexvel, lisa e o dorso estrito. Podem ser do tipo francs, ou alemo de
8 a 35 cm. Servem para cortar e tornear frutas e legumes. A faca m
ais pequena
denomina-se faca de ofcio.
Descascador de legumes, de lmina fina e aberta ao meio em sentido
longitudinal. Possui uma ponta afiada para tirar os olhos dos legumes.
Mandolina, utiliza-se principalmente para cortar legumes tais como batata
s,
cenouras, nabos, etc. As lminas so lisa ou frisadas, conforme o uso qu
e se
pretenda dar e so regulveis, para corte mais grosso ou mais fino.
Colheres, funcionam como moldes para se obter formas esfricas ou em for
ma
de amndoas. Servem para fazer a batata avel, parisiense, etc., com elas cortam-se
tambm as cenouras e nabos, para certas guarnies.
Faca de serrilha, comprida, semi-flexvel e com o dorso estreito. Utili
za-se
principalmente para cortar po e biscoitos.
Cortador de ovos, utiliza-se para cortar ovos cozidos e descascados.
H dois
modelos, um para cortar os ovos em rodelas finas, no sentido do comprimento ou d
a
largura e outros para cortar em meia-lua. O corte feito por fios de arame de ao
inoxidvel.
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Abre-latas, os mais comuns, so constitudos por uma lmina forte de ao, que sob
presso corta a folha. Os modelos maiores so presos mesa ou parede e
constitudos de um dispositivo ajustvel, que prende a lata e de uma manivela que a
movimenta passando-a na lmina.
4.6. O EQUIPAMENTO DO BAR
Para uma explorao eficaz, de primordial importncia, que o bar possua instalaes bem
dimensionadas e um bom e completo equipamento. No que diz respeito a instalaes, o
bar
constitudo principalmente por um balco, no interior do qual trabalham os barmen. A
trs
do balco, deixando espao bastante para o pessoal trabalhar livremente, podem coloc
ar-se
prateleiras com disposies apropriadas, para nelas se exporem as diversas
bebidas
venda, e um mvel aparador, com gavetas e divises, para acondicionamento do stock d
e
bebidas e utenslios.
Para alm dos mveis referidos, o bar completa-se normalmente, com um recinto disponv
el
ou sala, maior ou menor, mobilado com mesas e cadeiras (simples ou de
braos) ou com

sofs e poltronas, onde os clientes tomam as suas bebidas favoritas confortavelmen

te. Deve
ter uma copa de apoio, com serventia a partir do interior do balco,
equipada com lavacopos, uma mesa, armrio, prateleiras, fogo, torradeira, mquina e moinho d
e caf, etc.
Se o bar existir fora de um hotel dever prever ainda os seguintes re
quisitos: lavabos,
bengaleiro, despensa, escritrio, sanitrios e vestirios para o pessoal. Para alm das
zonas
de servio e de algum mobilirio e equipamento j mencionados achamos conveniente faze
r
um resumo escalonado dos mesmos.
4.6.1 Mobilirio
Balco
Aparador e prateleiras (atrs do balco)
Mesa de servio (copa)
Armrios e prateleiras (copa)
Lava-loias e escorredouros
Lavabos no balco
Mesas
Cadeiras (simples ou de braos) ou sofs
Bancos estofados ou poltronas
Bancos de p para o balco
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4.6.2. Maquinaria
Lava-copos (mquina)
Mquina de caf e moinho (copa)
Frigorficos
Mquina de fabrico de gelo
Mquina de flocos de gelo, neve, ou gelo modo
Mquina de espremer citrinos
Mquina de sumos
Mquina de batidos
Mquina registadora
Aparelhagem de tiragem de cerveja e/ou refrigerantes
Torradeira (copa)
Fogo (copa)
4.6.3. Utenslios
Vidros
Bales para aguardentes velhas ou brandies
Copos para cerveja
Tumblers grandes
Tumblers mdios
Tumblers pequenos
Copos do tipo Old Fashioned
Copos a Porto
Copos a sour
Copos cilndricos para aguardentes brancas
Taas a Couber
Taas a cocktail
Taas e flutes a Champagne
Clices a licor
Copos especiais para bebidas quentes
Canecas a Pimm's

Canecas a cerveja
Jarros diversos tipos e tamanhos
Decanter's Garrafas para bitters
Funil pequeno
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Porta-aperitivos
Provetas graduadas...
4.6.4. Material em inox
Bandejas para bebidas
Bandejas para trocos
Baldes pequenos para gelo
Baldes grandes para gelo
Bules diversos
Leiteiras
Medidores de doses
Esptula de absinto
Lamparina a lcool
Paliteiras
Passador de misturas
Passador de sumos
Passador de Leite
Colher de Bar com pilo
Shakers diferentes modelos e tamanhos
Porta-frapps (peanhas)
Porta-palhas
Pinas de gelo
Pinas de frutas
Saleiros
Pimenteiros
4.6.5. Material diverso
Tbuas de cortar frutas
Facas de cortar frutas
Chvenas e pires para caf
Chvenas e pires para ch
Colheres para ch e caf
Colheres de refresco
Cinzeiros
Pico para gelo
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Rolhas diversas
Saca-rolhas
Abre-latas
Tira-cpsulas
Candelabros com velas
Guardanapos
Panos de limpar e secar copos
Panos para aparadores
Panos para bandejas
4.7. ASPECTOS DE MISE EN PLACE
Mise-en-place o termo francs pelo qual se define todo o servio de pr preparao,

do qual resulta um melhor rendimento do trabalho da seco. Consiste em

preparar tudo
quanto possvel antecipadamente, no restaurante e anexos, para melhor ex
ecuo dos
servios a prestar aos clientes.
De entre essas preparaes destacam-se, por ordem de execuo:
Arejamento e limpeza da sala.
Verificao do servio de mnage
Colocao e alinhamento das mesas
Colocao e alinhamento das cadeiras
Colocao das flanelas (bancais)
Colocao das toalhas
Colocao dos guardanapos
Colocao dos talheres
Colocao dos copos
Colocao de saleiros, pimenteiros, n s de mesa, etc.
Arranjo de aparadores, banquetas e carros
Organizao de aparadores
4.7.1. Mise-en-place na mesa:
A mise-en-place na mesa feita em funo do tipo de servio a efectuar e
da ementa a
servir. Quando de um servio com a ementa previamente definida (servio d
e mesa
redonda), os talheres so colocados na mesa consoante a ementa estabelec
ida, por outro
lado, quando se trata de um servio carta, ser colocada na mesa a mise-en-place ba
se
(talher a carne, prato a po e esptula a manteiga, copo a gua), procedendo-se depois

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51
troca dos talheres aps o chefe de mesa tirar a comanda (ticket) conte
ndo a escolha do
cliente.
Mise-en-place para carnes:
Guardanapo
Faca a carne direita
Garfo a carne esquerda
Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo
Copo a vinho tinto, acima da faca a carne
Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto, ligeiramente subido
Mise-en-place para peixes:
Guardanapo
Faca a peixe direita
Garfo a peixe esquerda
Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo
Copo a vinho branco, acima da faca a peixe
Copo a gua esquerda do copo a vinho branco, ligeiramente subido
Mise-en-place para Lagosta:
Guardanapo
Faca a peixe direita
Alicate para Lagosta, direita da faca
Garfo a peixe esquerda
Pina para lagosta, esquerda do garfo

Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo e da pina

Copo a vinho branco, acima da faca a peixe
Copo a gua esquerda do copo a vinho branco, ligeiramente subido
Mise-en-place para doces:
Guardanapo
Colher a sobremesa direita
Garfo a sobremesa esquerda
Copo a vinho acima da colher a sobremesa
Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido
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52
Mise-en-place para frutas:
Guardanapo
Faca a sobremesa direita
Garfo a sobremesa esquerda
Copo a vinho acima da faca a sobremesa
Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido
No caso de ser laranja descascada e esta tiver algum sumo no prato deve colocar
-se
uma colher de ch e uma saqueta de acar
Mise-en-place para queijos:
Guardanapo
Faca a sobremesa direita
Garfo a sobremesa esquerda
Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo
Copo a vinho acima da faca a sobremesa
Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido
Nesta mise-en-place no se retira da mesa o saleiro e pimenteiro, nem
o cesto do
po.
* Nota: normalmente, os talheres de sobremesa s se colocam depois de retirar o sa
leiro e
o pimenteiro e todo o material desnecessrio ao servio de sobremesas, o copo a vinh
o s
se retira da mesa na altura do caf, ou quando o cliente assim o sugerir.
Mise-en-place para ementa fixa:
Neste caso a mise-en-place previamente preparada em funo do menu escolh
ido, o
talher todo colocado na mesa, excepto quando o menu exige que sejam colocadas ma
is
de trs peas de cada lado do guardanapo, nesse caso, prepara-se no guridon, pratos d
e
servio com a quantidade necessria de talheres a repor, previamente limpos e arruma
dos
de forma vistosa, que sero colocados na mesa momentos antes de ser servida a igua
ria a
que se destinam, utiliza-se este processo porque toma-se inesttico e inconfortvel
para o
cliente, ter tantos talheres na mesa
Mise-en-place no carro de servio:
Depois de limpos, as prateleiras devem ser cobertas com panos apropriados, proce
dendo-se
depois mise-en-place, de acordo com o tipo de servio a praticar.
Num servio de mesa redonda o carro de servio deve conter:

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53
Talheres para reposio da mise-en-place
Pratos de servio forrados com guardanapo
Apanha migalhas
Trinchantes
Cinzeiros
Paliteiros com palitos embalados individualmente
Panos de servio
Num servio carta, a mise-en-place j deve ser mais
completa, assim, deve existir:
Reserva de todos os tipos de talheres, para eventualidades e para mi
se-en-place
feita ao momento
Pratos de apoio forrados
Pratos de sobremesa
Pratos a po
Pratos rasos
Trinchantes
Panos de servio
Apanha-migalhas
Cinzeiros
Paliteiros com palitos embalados individualmente
4.7.2. MISE EN PLACE - ESPECIAIS
Mise en place do pequeno-almoo
Pequenos-Almoos Continental
Sujeito a algumas modificaes por fora da legislao oficial, composto por:
Uma bebida quente, tais como, caf, leite, ch, chocolate, nescaf ou outr
as
infuses escolha do cliente;
Po, e/ou, torradas, brioche e/ou croissant ou outros bolos secos (segu
ndo a
categoria da casa);
Uma ou duas qualidades de geleia de fruta (confitures) ou eventualmente mel;
Manteiga, acar ou sacarina;
Esta composio, considerada como base, tem sofrido alteraes, por meio de
legislao existente.
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54
Por exemplo,
omo
complemento,
natural, nos
estalagens de

em hotis de 5 estrelas, o pequeno-almoo continental tem c

sumo de fruta ou fruta
hotis de 4 estrelas e
5, s tem sumo de fruta.

Pequenos-Almoos Inglesa
No pequeno-almoo Inglesa, a
composio deste igual do
continental, acrescido de um prato de carne, peixe, ovos ou cereais.
Onde se servem
Os pequenos-almoos servem-se na sala, nos quartos dos clientes, nos ter

raos ou
esplanadas ou salas anexas.
MISE-EN-PLACE
A mise-en-place para o pequeno-almoo continental, seja na sala ou na bandeja, seg
ue os
mesmos princpios, sendo que por cada pessoa deve-se colocar o seguinte:
Um prato de sobremesa ou a po;
Um pires e chvena a pequeno-almoo;
Uma colher a ch;
Uma faca a sobremesa;
Um guardanapo de pano ou de papel, conforme a categoria do estabelec
imento,
mas se possvel de pano.
Para o pequeno-almoo Inglesa, a mise-en-place acrescida do prato com a iguaria qu
e
vem da cozinha ou cafetaria e os respectivos talheres. Neste ltimo caso, o prato
da iguaria
ocupa o lugar central, passando o prato a po para o lado esquerdo do
cliente, ficando o
pires com a chvena sempre do lado direito e um pouco mais acima. Par
a este ltimo
devemos ter sempre o saleiro e o pimenteiro.

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MISE-EN-PLACE ESPECIAIS
Sumo de laranja
Copo com a capacidade de 1dl, sobre pires forrado, colher de ch e acar.
Sumo de tomate
Servido como o anterior, acrescido de sal, pimenta, molho ingls, gomo de limo, e p
or
vezes o cliente tambm gosta de tabasco.
Corn-flakes e congneres
Prato de sopa frio, ou taa prpria, colher de sobremesa, leite frio e p
ara alguns clientes,
acar. Alguns clientes gostam destes cereais com leite quente.
papas variadas
Prato de sopa quente, ou taa prpria, colher de sobremesa, leite quente
e para alguns
clientes, acar. Alguns clientes gostam destas papas com leite frio.
Ovos La Coque
Ovos quentes: oveira prpria sobre pires forrado, colher de ch, e faca de sobremesa
, sal e
pimenta.
Acepipes variados
Prato de sobremesa ou raso, frio ou quente conforme a iguaria, faca
e garfo a carne e

sobremesa.
Caviar (poro)
Prato de sobremesa frio, faca de sobremesa, torradas inglesa de po escuro, mantei
ga e
gomo de limo. Oferecer ao cliente, ou colocar na mesa, gema e clara
de ovo cozido,
cebola, salsa, alcaparras, tudo picado dinamente.
Caviar (sobre tosta ou Blinis)
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.
Esparguete ou outras massas do gnero
Prato de sopa quente, sobre prato raso frio forrado, garfo de carne
direita e colher de
sopa esquerda, sendo esta facultativa. Oferecer sempre queijo ralado.
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Omolete simples
Prato raso, garfo de carne direita
Omolete guarnecida
Prato raso quente, faca e garfo a carne.
Ovos mexidos
Como a omolete simples.
Ovos em cocote
Cocote (tijelinha) colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de ch.
Ovos sobre torrada
Prato raso ou de sobremesa quente, o respectivo talher (faca e garfo)
a condizer com o
prato.
Ovos estrelados simples
Prato de ovos (frigideira) sobre prato raso forrado, garfo a condizer
e uma colher de
sobremesa.
Ovos estrelados com bacon, presunto ou fiambre
Prato de ovos (frigideira) sobre prato raso forrado, faca e garfo a condizer, e
uma colher de
sobremesa ou ch.
Cocktail de crustceos
Taa apropriada, sobre prato de sobremesa forrado, colher e garfo de sobremesa.
Foie-gras
Prato de sobremesa frio, faca de sobremesa, torradas e manteiga.
Caldeirada
Prato de sopa quente, sobre prato raso forrado, talher de peixe e co
lher de sopa ou
sobremesa, no esquecendo de colocar um prato pequeno para as cascas e espinhas.
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Mexilhes e outros mariscos de casca
Prato de sopa quente, sobre prato raso forrado, talher de peixe e co
lher de sopa ou
sobremesa, no esquecendo de colocar um prato pequeno para as cascas e um lavabo c
om
gua tpida e limo.
Meia meloa
Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa, no esquecendo de colocar um lavabo
com
gua tpida e limo e para alguns clientes necessrio um gomo de limo, se
o cliente
assim o solicitar.
Melo em fatia
Prato de sobremesa frio, faca de sobremesa, no esquecendo de colocar u
m gomo de
limo, acar, isto se o cliente assim o solicitar.
Gelados com frutas
Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de ch, um pequeno garfo.
Outros gelados servidos em taa
Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de gelado ou d
e ch, um
pequeno garfo.
Tartes de frutas
Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa.
Bolos servidos ao lanche
Prato de sobremesa frio, ou outro prato mais pequeno, garfo especial para bolos
ou garfo
de sobremesa, colocado do lado direito.
Frutas em cesto
Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa, pequena taa com gua para lav
ar
as frutas, conforme os casos, no esquecendo de colocar um lavabo com g
ua tpida e
limo.
Morangos e outros frutos congneres
Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa, acar a acompanhar.
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Uvas
Prato de sobremesa frio, pequena taa para as uvas e uma colher de ch.
Salada de fruta
Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de ch. Se a sa
lada vier em
prato de sobremesa, colher e garfo de sobremesa.
Ostras

Prato especial, com cavidades, ou prato de sopa com gelo, ou ainda p

rato raso com um
guardanapo de pano, garfo de ostras, torradas de po escuro barradas co
m manteiga,
Corso Radish, tabasco, molho ingls, gomo de limo, moinho de pimenta, no esquecendo
de colocar um lavabo com gua tpida e limo.
Lagosta ou lavagante
Prato raso frio, faca e garfo a carne, alicate esquerda, pina especia
l direita, no
esquecendo de colocar um lavabo com gua tpida e limo, sendo o alicate
e a pina
podendo ser apresentados num prato de sobremesa forrado.
Caracis (escargot)
Prato especial (com cavidades) sobre prato raso forrado, pina de caracis
esquerda,
garfo de caracis direita.
Fondue bourguignone
Prato especial para fondue, ou prato raso, talher de carne, e o garfo especial d
e fondue.
Salmo fumado e outros peixes fumados
Faca e garfo a carne, sobremesa conforme o caso, no esquecer o jardim
a acompanhar
(clara e gema de ovo cozido, cebola, alcaparras, salsa tudo picado) e para algun
s clientes
sauer cream (natas azedas).

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4.7.3. MISE-EN-PLACE - BAR
A Mise-en-place consiste basicamente, na preparao de todos os aspectos r
elacionados
com os servios que antecedem a abertura do bar ao pblico tais como: aprovisionamen
to
das mercadorias requisitadas, troca de roupa, limpeza, pr preparaes de co
midas e
bebidas, etc.
Duma boa mise-en-place depende o xito de um bom servio! DISCIPLINA,
ORGANIZAO, PREVISO
Aspectos relevantes, para a eficcia nos servios de bar:
Verificao geral do bar, (vidros, cortinados, mesas, cadeiras, estofos, alcatifas,
arejamento,
aquecimento, e iluminao).
Ligao de mquinas, transporte e arrumao da mercadoria requisitada.
Substituio das comunicaes antigas pelas actualizadas, (registo de clientes,
s for um
bar de um estabelecimento hoteleiro) ou de servios especiais a executar nesse dia

.
Lavagem e etiquetagem das garrafas munidas de conta-gotas, para vermute, clara d
e ovo,
grenadine e bem assim, as garrafas de sumo de limo, laranja, anans, toranja e xaro
pe de
acar.
Lavagem das laranjas e dos limes.
Fazer sumos, xarope de acar e chantilly e ainda o Lemon-Base.
Cortar rodelas de laranja e de limo e casquinhas, limpeza de hortel.
Abertura dos produtos enlatados: (azeitonas, anans, pssegos ou sumos) e
sua imediata
transferncia para recipientes, de preferncia de vidro.
Aprovisionamento de frutos da poca, para decoraes especiais (morangos, uvas, cereja
s,
etc.)
Limpeza da parte superior do balco (prateleiras, garrafas, shaker e todo o aparel
ho de Bar,
com sabonria se for necessrio).
Substituio de roupa dos aparadores e troca da mesma por roupa limpa.
Arrumao do material que eventualmente tenha sido lavado noutra seco.
Colocao no local de trabalho, do gelo (cubos cilindros ou gelo modo).
Empratamento de aperitivos slidos.
Conferncia do fundo de caixa e obteno de trocos para o movimento dirio.
Etc. ...
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4.8. ORGANIZAO DO SERVIO
Quando o restaurante estiver completamente preparado para o servio, o c
hefe de mesa
dever estar junto entrada, pronto a saudar os clientes. ele que decide a mesa a o
cupar
consoante o nmero de pessoas e deve conduzi-las respectiva mesa, onde
o chefe de
turno os sada e ajuda a ocupar os seus lugares.
Se os clientes no passaram pelo bar, o escano dever perguntar se desejam
tomar
algum aperitivo, e se assim for, tomar conta do pedido enquanto o chefe de mesa d
uma
ementa a cada membro do grupo. Entretanto o ajudante de turno dever colocar na me
sa
po e manteiga, caso no o tenha feito antes e deve servir gua a todos os clientes.
Quando se trata de grupos o responsvel de mesas deve ter em conta as
regras de
protocolo bem como o elemento que toma as decises gerais pois a ele que apresenta
r a
conta. Importa ainda referir que todas as tarefas devem ser cumpridas de acordo
com uma
escala de servio, previamente definida, afim de garantir que sejam adeq
uadamente
repartidas.
O quadro seguinte ilustra esta escala de servio (horrio):
Quadro1 - horrio semanal do pessoal
Nome Segunda
PA-A-J
Tera

PA-A-J
Quarta
PA-A-J
Quinta
PA-A-J
Sexta
PA-A-J
Sbado
PA-A-J
Domingo
PA-A-J
Joo PA-A Folga folga AJ AJ AJ AJ
Ramires PA-A Folga folga AJ AJ AJ AJ
Romo folga AJ AJ AJ AJ PA-A folga
Martins folga AJ AJ AJ AJ PA-A folga
Lus AJ AJ AJ PA-A folga folga AJ
Samuel AJ AJ AJ PA-A folga folga AJ
Cruz AJ AJ PA-A folga folga AJ AJ
Amaro AJ AJ PA-A folga folga AJ AJ
Paulo AJ AJ AJ AJ PA-A folga folga
Fernando AJ PA-A folga folga AJ AJ AJ
Total 286 187 275 275 165 275 77
Brigada de Pequeno-almoo
Adelaide
PA PA
PA PA
Lusa
PA
PA
PA
Cristina
PA PA
PA
Nota: Pequeno-almoo (PA)
Almoo (A)
Jantar (J)
07.00 10.30
10.30 14.30
18.30 23.00
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61
4.9. GASTRONOMIA & ARTE CULINRIA
Origem e evoluo
Cozinhar no mais do que um sinal de civilizao, pois o desenvolvimento
intelectual
nasceu na espcie humana a necessidade de conforto.
No seu estado primitivo o habitante da terra alimentou-se de frutos silvestres e
razes, que
comia tal como eram encontradas. Ao descobrir o fogo e ao aprender a fazer uso d
ele para
cozinhar os alimentos, melhorou extraordinariamente a sua dieta. Ao est
abelecer-se em
comunidades criou novos hbitos, tal como a utilizao da gua na cozinha. M
ais tarde
introduziu o sal e outros condimentos e o vinho fez a sua entrada c
omo companheiro
inseparvel da culinria.

A maneira como o homem descobriu pela primeira vez que cozinhar os alimentos os
tornava
melhores para consumo assunto de mera especulao, mas a verdade que se
descobriram no actual territrio da China recipientes em bronze para cozinhar que
datam de
milhares de anos A.C. Em 450 A.C. o historiador grego Herdoto escrevia
um relato da
maneira como os persas celebravam as suas ocasies festivas ou os acont
ecimentos
importantes assando no espeto um animal de grande porte, tal como o boi, um cava
lo ou um
camelo.
No antigo Egipto tambm era tradio assar animais no espeto e depois cortlos em
bocados para dentro de cestos e servido aos convivas que normalmente
se sentavam no
cho, em crculo. J no sculo V. A.C., os mtodos de cozinha haviam alcanado um tal grau
de sofisticao que os gregos mais ricos contratavam cozinheiros chefe para a confeco
de
pratos exticos que estavam na moda. Mais tarde, provindas da Grcia, est
as prticas de
preparar e servir alimentos foram adaptados em Roma onde foram refinad
as e elevadas a
uma grandiosidade sem igual.
Os romanos comiam em posio reclinada, cada pessoa sobre um div ou sof e servida por
um escravo que lhe lavava os ps e as mos com gua perfumada e lhe vestia uma toga de
banquete. A refeio era precedida de um holocausto aos deuses e de segu
ida os criados
serviam o primeiro de trs pratos que constituam a refeio e iam oferecendo as travess
as
Comidas & Bebidas
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62
aos convivas, por ordem de precedncia. O evento terminava com diverses,
na forma de
declamaes, msica e outras.
Sculos aps a queda do Imprio Romano e estabilizadas as fronteiras polticas da Europa
e
com o aparecimento das grandes casas reais, foram repostas muitas das prticas do
Imprio,
em especial as da boa mesa. A a responsabilidade do servio era do maj
or domo
(mordomo), nobre que chefiava o pessoal da casa e dirigia o trabalho
do trinchador, do
escano e do padeiro, todos eles homens de grande importncia na vida das casas nobre
s.
Com as descobertas martimas dos portuguesas e dos espanhis, na era de
quinhentos,
novos conhecimentos enriqueceram a cozinha portuguesa e, posteriormente,
de toda a
Europa. As caravelas vindas do Oriente traziam o ch, o caf, a noz-mosc
ada, o Cravo-dandia, a canela, o cominho e o caril, entre muitas outras especiarias de estranho

e delicado
sabor. De Africa chegavam o aafro, a tmara, a
ndoim. Das
Amricas vinha goiaba, a manga, o abacate, a mandioca, o
edade
de legumes e razes. Todos estes condimentos e alimentos
uco na
alimentao quotidiana, tornando a arte de cozinhar mais

banana, a anona e o ame

abacaxi e uma grande vari
novos entraram pouco a po
vasta e subtil.

Os chineses comearam a usar os pauzinhos h cerca de 2500 anos. Preparavam a comida

cortando-a em pequenos pedaos e servindo-a em pequenas tigelas que podiam ser lev
adas
mesmo junto boca tornando mais fcil o acto de comer. O vidro foi fe
ito e usado para
servir alimentos, pela primeira vez pelos antigos egpcios e no tempo d
os romanos eram
muito utilizadas as travessas de ouro e prata. O garfo entrou pela p
rimeira vez na GrBretanha em 1708 proveniente de Veneza onde j era muito usado h vrios sculos. Antes
do aparecimento do garfo, a faca era usada para cortar carne e po mas depois util
izavam-se
as mos para levar os alimentos boca, da que a introduo do garfo tenha
contribudo
significativamente para a evoluo da maneira de estar mesa. A porcelana
foi outro dos
materiais que teve grande importncia para a gastronomia. J se fazia na China desde
1350 e
na Itlia comeou a fabricar-se por volta de 1575, o seu fabrico em Fra
na comeou em
1693 e na Alemanha em 1704. As decoraes de mesa comearam ento a assumir grande
importncia e a Inglaterra tornou-se o maior produtor mundial de fina baixela, sen
do comum
nessa altura a produo de peas em ouro e prata, adaptando temas gregos clssicos para
muitos utenslios, tais como molheiras, travessas etc.
Comidas & Bebidas

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63
Durante alguns sculos, at segunda metade do sculo XIX, uma refeio formal
era
constituda por dois conjuntos de alimentos, cada um composto por um gran
de nmero de
iguarias que em si mesmas eram uma refeio. Esta forma de apresentao prop
orcionava
uma extensa seleco de iguarias que mostrava a riqueza do dono da casa,
enquanto
satisfazia o gigantesco apetite das pessoas. Tomava-se grande cuidado n
o arranjo das
iguarias na mesa e os convidados serviam-se, principalmente daquelas qu
e estavam mais
prximas, por qualquer ordem. O arranjo agradvel e bem ordenado da mesa
melhoraram
ainda mais pelo arranjo artstico da apresentao das iguarias que eram gua
rnecidas e
embelezadas de maneira notvel. A prtica da apresentao artstica alcanou o seu apogeu
no final da poca da Regncia, princpios da poca Vitoriana, em particular
devido a um
grande chefe de cozinha francs (Marie - Antoine Carme) que trabalhou para reis, prn

cipes
e ricas famlias que podiam dar-se ao luxo satisfazer os seus extravaga
ntes mtodos de
decorao que convertiam cada iguaria numa obra-prima de beleza arquitectnica.
A palavra servio significava ento um grupo de iguarias que faziam parte de uma ref
eio.
O primeiro servio chama-se a entre, palavra francesa que significava o
conjunto de
iguarias que se encontravam na mesa quando os comensais entravam na sala de jant
ar. Os
excedentes eram depois retirados enquanto os comensais estendiam as pern
ase se
preparavam para se sentar para o servio seguinte, que em francs se designava por r
eleve.
Cada iguaria era cuidadosamente distribuda na mesa sob o olhar atento
do chefe de
cozinheiro ou do mordomo, de acordo com o padro simtrico previamente planeado, mas
de
maneira que a mesa no parecesse sobrecarregada. Os nomes destes dois s
ervios ainda
continuam a usar-se mas para designar pratos de carne principais, send
o o releve uma
confeco de carne mais substancial, aves de capoeira ou caa, com um molh
o e uma
guarnio elaborada, normalmente constituda por verduras e batatas.
A viso de uma travessa com comida o primeiro
os e pode criar
uma reaco positiva ou negativa de acordo com o
apetitoso que
apresente. A vista distingue as cores, forma e disposio
numa
travessa ou num prato e registar uma reaco positiva se
ou
uma reaco negativa se a apresentao for descuidada, as

impacto sobre os sentid

aspecto mais ou menos
das substncias alimentares
tudo for natural e compatvel,
cores pouco naturais e a forma

irreconhecvel. O sentido do tacto, relativamente comida, despertado pel

a boca e pela
lngua que so extremamente susceptveis apara com a viscosidade, textura, h
umidade e
temperatura dos alimentos. O sentido do paladar tambm se encontra na b
oca e a lngua
Comidas & Bebidas
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64
distingue os quatro sabores bsicos que so o cido, o amargo, o salino (salgado) e o
doce.
A temperatura dos alimentos transmitida boca pode eliminar ou intensificar a sen
sibilidade
do sabor, razo pela qual muito importante que a comida seja sempre s
ervida
temperatura adequada.
Sentido do olfacto d-nos a possibilidade de reconhecer os odores agradv
eis e
desagradveis por isso o nariz decide da aceitao ou rejeio da comida. Quan
do se tem

fome as clulas olfactivas so muito sensveis aos aromas da comida, mas c

omo a fome
diminui durante o acto de comer, os odores dos alimentos precisam ser
intensificados para
manter o interesse no que est a ser servido.
Algumas definies no Dicionrio Universal da Lngua Portuguesa!
Alimento, (Lat. Alimentu), s. m., tudo o que serve para alimentar ou
conservar uma coisa;
comida; mantimento, sustento; s. m. pl. (Dir.) tudo aquilo que por lei, contrato
ou disposio
testamentria se d a uma pessoa para o seu sustento, habitao, vesturio, ed
ucao e
instruo.
Nutrio, (Lat. Nutritione), s. f, acto ou efeito de nutrir; conjunto de processos o
corridos no
interior do organismo, atravs dos quais este retira dos alimentos os n
utrientes que os
constituem e os distribui por todas as clulas do corpo, que os absorvem para real
izar o seu
metabolismo; gordura.
Gastronomia, (Gr. Gastronomia, gastr, estmago + nomos, regra), s. f. Art
e de bem
cozinhar os alimentos, a fim de proporcionar o maior prazer a quem come; arte de
comer e
de apreciar os bons acepipes.
Gastrnomo, (Gr. gastr, estmago +nomos, regra), s. f., aquele que gosta de boas igua
rias;
aquele que conhece e exerce a arte de bem cozinhar; aquele que procu
ra os maiores
prazeres na mesa.

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65
4.9.1. COZINHA INTERNACIONAL, NACIONAL E REGIONAL:
Cozinha Internacional:
Podemos defini-la como a arte de confeccionar os alimentos, de acordo
com os mtodos e
regras clssicos na preparao dos diversos pratos, segundo as suas receitas
, e que se
encontram compiladas principalmente na cozinha Francesa, a qual estipula
as suas bases.
Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes dos
diversos pases da
Terra, que pela sua apreciao e aceitao ficaram conhecidos internacionalment
e e
representam a Gastronomia dos mesmos.
Exemplos de pratos internacionais representativos de diversos pases:
Civet de Lebre Francesa , Goulash de Vaca Hngara , Cozido de Vaca

Espanhola, Rosbife Assado Inglesa, Caril de Frango Indiana, Guisado Irlandesa,

Feijoada Brasileira, etc.
certo que tambm esto inseridos no mbito da cozinha Internacional, os pr
atos criados
pelos grandes chefes Augusto Escoffier, Carme e outros, que foram dedicados a grandes
figuras clebres da Histria, da Poltica e da Arte.
Assim, e ainda a exemplo de pratos de cozinha Internacional, termos os seguintes
:
Filetes e Linguado Sarah Bernhardt, Salmo Estufado Almirante Courbet,
Rodovalho Cozido Eduardo VII, Goulash de Vaca Tolstoi, Costeletas de Vitel
a
Financeira, Lombo de Vaca Wellington, Escalopes de Vitela Vienense, Sela
de
Vitela Metternich, etc.
Cozinha Nacional
Podemos defini-la como o conjunto de pratos e iguarias representativas
de um pas e
portanto, com a denominao do mesmo. Em Portugal ou originrio de Portugal, chamar-se
Portuguesa:
Exemplos:
Lulas Recheadas Portuguesa, Caldeirada Portuguesa, Favas a Portuguesa, Fgado
de Vitela Portuguesa, Carne de Porco Portuguesa, Frango Guisado Portuguesa,
Leito Assado Portuguesa, etc.
Assim, como referimos anteriormente na cozinha Internacional, tambm neste
captulo se
inserem certos pratos com nomes de homens clebres da vida portuguesa,
aos quais lhe
foram dedicados pratos que hoje so do conhecimento geral e gozam de g
rande
popularidade e aceitao:
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66
Exemplos:
Bacalhau Brs, Bacalhau Gomes de S, Amijoas Bulho Pato, etc.
Cozinha Regional
A cozinha Regional caracteriza-se pelo facto de no seguir as regras rgi
das da cozinha
clssica; as suas receitas variam conforme as diferentes regies, estando a composio d
os
seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agricultura, caa, pesca, etc
.
Alguns exemplos:
Migas Alentejana, Amijoas na Cataplana, Frango na Pcara, Iscas Lisbone
nse;
Salmonetes Setubalense, Arroz de Cabrito Ribatejana, Rojes de Porco Minhota,
Sarapatel, Papas de Sarrabulho, Lampreia Moda do Minho, Chanfana Moda
da
Bairrada, Feijoada Transmontana.
4.9.2. EMENTAS E SERVIO CARTA
Entende-se por EMENTA, o nome de todos os pratos que devem ser servido
s
sucessivamente numa refeio, dentro de uma determinada ordem e por um de

terminado
preo. A CARTA um conjunto de propostas gastronmicas. Permite ao cliente, escolher os
pratos segundo as suas preferncias. O Chefe de Mesa deve estar capacit
ado para
aconselhar, caso seja necessrio, ou assim lhe seja pedido sugestes que vo de encont
ro s
expectativas do cliente.
Generalidades
Elaborar uma Ementa ou uma Carta de restaurante, implica sempre um moment
o de
reflexo, para quem desempenha tal misso, pois a mesma, est condicionada
a vrios
factores que tero de ser tomados em ateno:
Categoria do estabelecimento hoteleiro/restaurao;
Facilidades nos abastecimentos de matrias-primas;
poca do ano;
Recursos humanos (competncia da brigada);
Equipamento da cozinha (maquinaria);
Tipo de servio praticado no restaurante;
Clientela, para que destinado;
Hbitos alimentares,
Preo;
Etc.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
67
Algumas regras a observar na elaborao das Ementas e Cartas:
Indicar os pratos com o seu verdadeiro nome;
Evitar a repetio de guarnies e molhos;
Alterar as cores;
Evitar os pratos pesados na poca quente;
Adaptar as ementas ao perfil da clientela;
Ter em conta a poca do ano (produtos sazonais);
Ter em conta o preo e as condies de trabalho do pessoal;
Etc.
4.9.3. IMPLICAES NO SERVIO
No caso da ementa
Como j indicmos, os clientes esto condicionados a fazer a refeio com uma
escolha
limitada de pratos, geralmente dois para cada iguaria. Esta modalidade tem uma v
antagem
que a de poder ser servida com certa rapidez, pois os pratos j esto confeccionados
.
Regras Gastronmicas nas Ementas
No devero figurar duas vezes na mesma ementa:
2 Carnes da mesma natureza (branca ou vermelhas, etc.);
2 Preparaes comportando sensivelmente os mesmos componentes;
2 Pratos e caa;
O mesmo legume e guarnio para dois pratos diferentes;
2 Molhos com a mesma base.
EMENTA FIXASEM OPO DE ESCOLHA
Cocktail de Toranja
============
Linguado Bela Moleira
Batata vapor

=================
Lombo de Vaca Wellington
Escolha de legumes
=============
Salada da poca
=============
Gelado de amndoa
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
68
Nota: O cliente tem apenas um prato de cada, no tendo por isso, poss
ibilidade de
escolha.
EMENTA FIXA COM OPO DE ESCOLHA
Acepipes Variados
Ou
* Sopa Glria
=============
Tortilha Espanhola
Ou
* Pregado grelhado com molho choro
==========================
* Rosbife Inglesa
Ou
Ou Torneds Henrique IV
===============
Tarte de ma
Ou
* Taa gelada Arlequim
Nota: Com podemos verificar, o cliente escolheu (*) os pratos assinalados, mas a
escolha foi
bastante limitada j que s tinha duas opes.
NO SERVIO CARTA.
O cliente tem uma grande variedade de pratos para cada iguaria para escolher a s
ua refeio
Acepipes
Sopas, Cremes e Consoms
Ovos & Massas
Peixes & Mariscos
Carnes & Caa
Guarnies/Saladas
Queijos/Doces/Frutas
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
69
Este servio mais demorado j que nenhum prato est confeccionado, existindo apenas a
mise-en-place das preparaes propostas na carta. S depois do cliente fazer a escolha
que a iguaria comea a ser confeccionada. Existem Cartas mais ou menos elaboradas, i
sto
, com mais pratos e mais cuidados com a riqueza de iguarias nos restau
rantes de
categoria superior, e menos os estabelecimentos de menor categoria.

4.10. REGISTO DO PEDIDO DO SERVIO (TICKET, BOM, COMANDA.)

Esta etapa revela-se de extrema importncia e deve ser conduzida eficazmente. Os c
hefes e
restantes profissionais de mesa devem estar habilitados a explicar a natureza do
s pratos, a
aconselhar as combinaes mais apropriadas das iguarias, e a usar a sua
habilidade de
vendedor para recomendar um prato cozinha tenha sugerido. Contudo os e
mpregados
devem ter em mente que alguns clientes podem ressentir-se por serem p
ressionados a
fazer determinada escolha. O pedido efectuado funciona como forte elo entre o cl
iente e o
estabelecimento e pode considerar-se uma forma de contrato. tambm a autorizao para
obter a comida da cozinha. nesta altura que o chefe de mesa (ou que o substitua)
exerce
as suas tcnicas sociais impressionando os clientes com a sua percia na arte de com
unicar
e interpretando os seus pedidos correctamente.
O empregado deve ter ateno o comportamento dos clientes enquanto toma n
ota dos
pedidos. H grupos que gostam de ficar a ss para discutir negcios ou ou
tros assuntos
pessoais e neste caso no oportuno que o empregado de mesa os interro
mpa
constantemente. H outros, no entanto, que requerem uma maior ateno por p
arte do
funcionrio. H muitas maneiras de tomar nota do pedido desde um simples bloco-notas
a
dispositivos electrnicos ou computadores. Todavia o mais frequente contin
ua sendo o
sistema de nota em triplicado conforme a Figura. 1.
habitual fazer apenas o registo do prato principal e acompanhamento porque as pr
imeiras
partes da ementa vm principalmente da cozinha. Apresenta-se ento a ement
a pela
segunda vez para os clientes escolherem a sobremesa e faz-se outro pedido com o
mesmo
nmero de mesa, enviando este para a pastelaria, bem como um para cafetaria para o
caf.
Os tales so comparados no gabinete de controlo, juntamente com uma cpia da factura
paga pelo cliente.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
70
O registo do pedido compreende essencialmente em tomar nota dos pratos encomenda
dos,
referenciando o nmero da mesa, o nmero de pessoas e a data. O talo de
registo (em
duplicado) tem que ser assinado pelo chefe de mesa (ou por quem o s
ubstitua) e
posteriormente enviado para a cozinha (o original do comprovante deve ser carim
bado na
caixa antes da sua entrega na roda, na caixa fica o duplicado). A confeco segue a
ordem
da recepo dos tales de registos na cozinha.

Figura 1
O modelo do processamento de pedido apresentado no Quadro 1- Anexo I.)
4 4. .1 11 1. . FACTURAO DO RESTAURANTE
As mquinas de facturao so usadas como meio de controlo neste ramo desde a dcada
de 30, mais exactamente na ustria, Alemanha, Itlia e Sua. Estas podem se
r
simplesmente uma caixa registadora, utilizada pelos empregados de mesa a qual ca
da um
acede com o seu prprio nmero. O empregado anota o pedido do cliente num bloco-nota
s
e introduz o cdigo do produto na mquina. Um recibo em duplicado emitido, o qual se
rve
como autorizao para obter as refeies da cozinha e como factura para apresentar ao se
u
cliente para pagamento. A mquina pode registar comida, bebida, cigarros,
etc.,
proporcionando assim direco um registo completo do negcio dirio do empregado. Os
tales dos empregados actuam como controlo adicional.
Existem ainda aplicaes informticas especialmente concebidas para este tipo
de
actividade. Funcionam num sistema de touch-screen e toda a informao parti
lhada
pelos diversos utilizadores: o restaurante, a cozinha, bar, pastelaria,
e departamento
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
71
contabilstico. Os pedidos so processados na prpria sala de refeies e automaticamente
recebidos na cozinha. Essa troca de informao acelera o registo do pedid
o e permite ao
empregado de mesa verificar no seu terminal quando o pedido est pronto. Esta impr
ime a
factura do cliente, detalhadamente, listando pratos, bebidas e IVA. Ao
fim do dia de
trabalho o controlador responsvel pode obter todos os pormenores de cada transaco.
4.12. PROTOCOLO NO SERVIO
H muitas regras de servir mesa consagradas pelo tempo, que vale a pe
na serem
observadas pelo pessoal seja qual for o seu nvel de trabalho. Muitas
destas regras so
tambm questes de etiqueta e de boas maneiras. Regras de servio aceites,
ateno ao
pormenor, maneira de estar, delicadeza e
diplomacia, tudo isso faz parte das tcnicas
sociais para garantir um bom servio. O
servio deve ser simples mas seguro, e se

atendermos a todos os pormenores, o

cliente no ter motivos de reclamao.
O protocolo de servir as pessoas por ordem
decrescente de acordo com a idade, sexo e
destaque social continua a observar-se
rigorosamente em todas as ocasies
formais.
O empregado deve identificar num grupo de clientes o anfitrio, a pessoa que fez a
reserva
ou ir pagar a conta.
Como exemplo, para um grupo de quatro pessoas constitudo pelo anfitrio
e esposa
acompanhados por uma senhora e um cavalheiro como convidados, a ordem
de servio
(1) a senhora convidada, (2) a esposa do anfitrio, (3) o cavalheiro convidado, e
por fim a
anfitrio.
Numa mesa de seis pessoas, a ordem (1) a senhora direita do anfitrio, (2) a senho
ra
esquerda do anfitrio, (3) a esposa do anfitrio, (4) o homem direita d
a esposa do
anfitrio, (5) o homem esquerda da esposa do anfitrio, e por ltimo o a
nfitrio, como
mostra a Fig. 3.
FIG.
3
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
72
Se um empregado de mesa tiver dificuldade em identificar o anfitrio, a respectiva
esposa,
etc., deve perguntar ao seu superior. Convm referir que a regra de se
rvir primeiro as
senhoras e as pessoas com mais idade antes das mais jovens impera ne
stas situaes.
Numa mesa de mais de oito pessoas, habitual que dois empregados de mesa partilha
rem
o servio. Um comea pela senhora direita do anfitrio, o segundo pela se
nhora
esquerda dele, e por a adiante servindo todas as senhoras. Prosseguindo
de modo
semelhando com os cavalheiros. Se a refeio tem uma pessoa importante a presidir, e
ssa
que deve ser servida em primeiro, seguindo-se a pessoa direita e por
a adiante. Um
convidado de honra fica sentado direita do anfitrio e a pessoa a se
rvir em primeiro
lugar. Esta ordem de servio um tanto formal muito importante especialmente quando
se
trata de preparar uma planta dos lugares de um banquete de cerimnia.
O empregado no deve proceder recolha dos pratos utilizados enquanto todas as pess
oas
mesa no tiverem acabado de comer. O empregado tem de saber distinguir
quando o

cliente pousa a faca e o garfo por alguns momentos e quando o faz

porque comeu o
suficiente. A maneira como coloca o talher d esta indicao.
As louas devem ser levantadas cuidadosamente e, tanto os restos de com
ida como os
talheres, passados para um s prato, que depois ser colocado sobre a rima, que ter u
m
mximo de 8 a 10 pratos, conforme o peso dos materiais e dos restos.
Os talheres devem ser colocados cruzando as facas por debaixo dos gar
fos e/ ou as
colheres com os respectivos cabos virados para fora, de forma a no tocarem nos re
stos de
comida.
Ao levantar louas e talheres ou outros, a arrumao dos mesmos deve fazer-se por detrs
do cliente poupando-os observao do desagradvel aspecto dos restos de com
ida a
serem passados de um prato para o outro.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
73
4.13. TIPOS/MODALIDADES DE SERVIO NA RESTAURAO
Existem na hotelaria vrias formas de executar o servio junto da mesa do cliente, d
esde o
servio mais requintado e por isso de maior morosidade, ao servio mais simples e rpi
do,
para clientes que necessitam de rapidez no servio.
Os tipos de servio praticados so os seguintes:
Servio Francesa
Servio Inglesa directo
Servio Inglesa indirecto
Servio Americana
Servio Russa
Tanto o servio Francesa como o servio Russa j esto em desuso, devido
sua
morosidade, embora o servio Francesa ainda se pratique em casas partic
ulares, para
pequenos grupos. Por este motivo d-se ateno mais em especial aos restant
es tipos de
servio.
4.13.1. Servio Inglesa directo
O empregado coloca os pratos quentes ou frios (conforme a iguaria) na mesa pel
o
lado direito
Recolhe o servio na roda da cozinha em travessa, verifica se o mesmo
est de
acordo com o pedido e faz o transporte para a sala na mo esquerda, com um pano
de servio, para no queimar a mo, apresenta a travessa aos clientes, servindo de
seguida todos os clientes pelo lado esquerdo, utilizando para isso o talher de s
ervio
Coloca a iguaria principal, um pouco no lado do cliente e as guarnies
no lado
contrrio e de forma a contrastar as suas cores e criar um aspecto harmonioso
Quando os molhos vm em molheiras, so servidos pelo lado esquerdo do cliente e
colocado no prato, no lado esquerdo da iguaria

4.13.2. Servio Inglesa indirecto

O empregado coloca os pratos quentes ou frios no carro de servio (guridon), que
deve ficar prximo da mesa, munido de uma placa aqueci da (rechaud)
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
74
Recolhe o servio na roda da cozinha, em travessa, verificando se o mesmo est de
acordo com o pedido, transporta o mesmo para a sala na mo esquerda munido de
um pano de servio para no queimar a mo
Apresenta a travessa ao cliente, de seguida coloca a mesma no carro
de servio
(guridon) sobre uma placa elctrica aquecida, fazendo de seguida o empratamento
para os pratos quentes, que devem estar colocados direita da placa e
junto da
travessa.
O empregado utiliza o talher de servio, com o garfo na mo esquerda e a colher na
mo direita, as iguarias so colocadas nos pratos de modo a que fique u
ma
disposio correcta, seguindo as regras bsicas de empratamento
Depois de cada prato preparado, servido ao cliente pelo lado direito deste
4.13.3. Servio Americana
O empregado recolhe na roda da cozinha, as iguarias j colocadas nos pratos, pode
transportar trs pratos de cada vez de forma segura e apresentvel, ou em caso de
necessidade utilizar uma bandeja, devidamente forrada.
Os pratos podem vir tapados com uma tampa prpria, aquecida (c1oche) de inox ou
outro metal.
O empregado coloca os pratos pela direita e no caso de virem com a
s c1oches,
retira-as aps a colocao dos pratos na mesa.
NOTA: Os pratos vazios ou com a iguaria, colocam-se sempre pelo lado direito, ex
cepto em
casos especiais, que se colocam pelo lado esquerdo, com a mo esquerda,
como por
exemplo, quando uma mesa est junto de uma parede ou de um pilar e o empregado no
pode fazer o servio pela direita ou porque lhe completamente impossvel, ou porque
vai
incomodar o cliente, os pratos com os restos de comida e os respectivos talheres
, levantamse tambm pela direita
NOTA: Se a iguaria for fria, utiliza-se prato frio
Se a iguaria for quente, utiliza-se prato quente
Este tipo de servio utilizado nos restaurantes em que a simplicidade
impede quaisquer
pretenses e mantm baixos os custos da mo-de-obra. O servio empratado tem
vindo
recentemente a subir no mercado e utilizado largamente nos restaurante
s de primeira
classe que oferecem a nouvelle cuisine. A comida posta no prato respectivo pelos
chefes
de cozinha, de uma maneira artstica.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
75

4.14. ESCASQUE DE FRUTAS

O descasque de frutas na sala permite ao cliente, apreciar a qualidad
e do produto, bem
como a tcnica e o profissionalismo do empregado, dando um certo requin
te ao servio,
enaltecendo assim a qualidade da casa. Estas operaes devem ser efectuada
s
rapidamente, conjugando a tcnica com a apresentao final do produto.
Assim, as frutas mais comuns para descascar em frente do cliente so:
Laranjas
Mas
Kiwis
Anans
Banana
Peras
Pode-se ainda proceder ao descasque do pssego, desde que este esteja madura e ao
corte
de melo em fatia.
4.15. ARTE CISRIA
D-se este nome ao servio de despinhar, desossar e dividir (cortar), pei
xes ou carnes,
criao ou caa. O chefe de mesa, o subchefe de mesa e o chefe de turno devero, e ser
da maior convenincia, saber efectuar estes servios, bem como gozar de u
m certo
vontade transmitido pela prtica, para que demore o mnimo de tempo possvel ao efectulo vista do cliente quando tal se justifique. Tambm na cozinha deve existir o mxim
o de
cuidado, ao preparar qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala.
Iguarias comuns: Peixes, carnes, etc.
4.16. O EMPRATAMENTO
O empratamento das iguarias requer cuidado especial, a iguaria principa
l, ovos, peixe ou
carne, devem ser colocados no prato de molde a facilitar a aco do cli
ente, sendo as
guarnies colocadas segundos as cores no lado oposto, de modo a que o
contraste
produza um efeito decorativo agradvel.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
76
Os molhos em norma so colocados ao lado da iguaria, no entanto e a
pedido do cliente
podem ser colocados sobre a iguaria e/ou guarnio.
Deve ser evitada a colocao de guarnio ou decorao fresca em contacto com o molho
quente que acompanha a iguaria principal. Neste caso utiliza-se normalmente uma
saladeira
(meia-lua) ou um prato a sobremesa para o efeito.
4.17. CONFECES DE SALA
Confeces de sala, o termo pelo qual se define "arte de flamejar" ou

"servio de
flambs", trata-se de uma especializao dentro do servio de mesa, que muito
valoriza
aqueles que a possuem. Para se habilitar a esse servio, deve o empreg
ado de mesa
dedicar-se ao estudo dos servios de cozinha, e pratic-los durante algum tempo, den
tro da
prpria cozinha, ou em cursos de formao para o efeito, para obter conhecimentos dire
ctos
de confeces e trabalhos complementares na preparao deste tipo de confeces.
Vantagens destes servios
Valorizao da qualidade dos servios e do restaurante;
Soluo alternativa e uma maior margem de lucro, j que as iguarias confeccionadas
na sala tm regra geral um preo de venda mais elevado;
O cliente que opte por este tipo de servio, desfruta do espectculo qu
e este
proporciona e pode apreciar o aspecto dos produtos antes de serem confeccionados
.
Valorizao profissional
Alm das vantagens referidas para a casa e para o cliente; tem; este servio a vanta
gem de
constituir um factor de valorizao profissional, para quem o pratica com
conscincia e
habilidade. Esta valorizao profissional confere a quem a possui, a hiptes
e de ser
disputado e compensado com melhor remunerao, sendo este servio preferido por grande
parte da clientela e pago a preo mais elevado do que o servio confeccionado e empr
atado
na cozinha ou na pastelaria.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
77
Conhecimento dos produtos
Todos os produtos que se utilizam neste tipo de confeces, quer se trate de carnes,
peixes,
mariscos, massas, doces ou trutas, devem ser antecipadamente verificados pelo em
pregado
de mesa, mesmo aps a confirmao da sua qualidade pela cozinha, para evitar que toda
e
qualquer deficincia seja detectada pelo cliente.
Apresentao e utilizao
A apresentao dos produtos a confeccionar mesa, deve merecer os maiores cuidados, a
fim de sugestionar favoravelmente o cliente.
am na cozinha de
sala, devem ser escolhidos e antecipadamente
o utiliz-los, o
seu aspecto agrade ao cliente. Toda a manipulao
ntes
a um servio efectuado vista dos clientes a que
Como apresentar as confeces

Os produtos que se utiliz

preparados, de modo que a
deve ser rodeada de cuidados inere
se destina.

A apresentao deste tipo de confeces deve obedecer a certas regras, de entre as quais
se destacam o seu bom aspecto, o contraste das guarnies e o facto de
no se dever
servir em quantidade exagerada, pois o exagero de quantidade prejudica
a apreciao da
qualidade.
Utilizao dos materiais
A utilizao dos materiais deve ser cuidada, de forma a mant-los com aspecto higinico
e
funcional pelo que se toma indispensvel estabelecer uma "mise-en-place"
adequada ao
servio a efectuar, aprovisionando e ordenando os materiais necessrios. Ta
l como os
restantes materiais, o carro de flamejados deve manter-se arrumado e limpo, deve
limparse a superfcie superior, sempre que um molho, uma guarnio, um condimento
ou
qualquer outra matria sujem a superfcie, tendo o cuidado de repor os m
ateriais
necessrios ao servio, deve ser previamente verificada a garrafa dos gs a
fim de evitar
transtornos durante o servio.
Vrias confeces
A cozinha de sala no pode comportar toda a classe de confeces que gera
lmente so
preparadas na cozinha principal, devido ao tempo de preparao ou a produ
tos com forte
odor, que faam parte de determinadas confeces. As iguarias preparadas ou ultimadas
na
sala, regra geral, devem ser inodoras, no provocando cheiros fortes durante a con
feco e
simples, de forma a no exigirem preparao demorada, o que pode originar
descontentamento por parte dos clientes pelo excesso de tempo de espera.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
78
4.17.1. ALGUMAS CONFECES DE SALA:
Acepipes de frutas e mariscos
Resumindo-se ao descasque, mistura, decorao ou confeco e empratamento das
iguarias.
Ex. Gambas al ajillo, saladas compostas (Csar, Waldorff, entre outras).
Sopas
Normalmente so apenas adicionados alguns ingredientes ou guarnies, fornecid
os pela
cozinha, tais como crotes, queijo ralado ou vinho licoroso adequado.
Ex. Consomm madeira, Vichyoise.
Ovos
Preparaes simples para acepipes ou sobremesas.
Ex: como acepipe: Ovos em cocotte
Ex: como sobremesa: Omolete doce
Peixes e crustceos
Preparaes simples, ou apenas a finalizao, adicionando alguns condimentos.
Ex: Filetes de linguado com champagne, lagosta ao natural.

Carnes, criao e caa

Vrias confeces ou sua finalizao, tendo em conta a rapidez e apresentao f
l das
mesmas.
Ex: Bife pimenta verde, frango agridoce, cataplana de perdiz.
Massas
Limita-se adio de queijo ralado, molho de tomate ou outro, manteiga derretida, fia
mbre
ou presunto picados.
Ex:. Esparguete bolonhesa, nouilhes romana.
Doces
Confeces simples ou em combinao com frutas frescas ou em compota, assim
como
composies mistas de quente e frio, pela adio de gelados, permitindo uma
grande
diversidade de confeces.
Ex: Crepes Suzete, crepes de chocolate.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
79
Frutas
Vrias espcies e preparaes, podendo servir-se simples ou em conjunto com g
elados,
decoradas com cremes como chantilly ou outros, podem ser ainda adicion
ados licores,
sumos, natas, etc.
Ex: Morangos flamejados, bananas flamejadas.
4.18. ORGANIZAO DO SERVIO DE BAR
Introduo
A produtividade do pessoal depende da organizao do trabalho do tipo de explorao, etc
.
A organizao do trabalho favorece, no s, o empresrio, pelos melhores resultados a que
conduz normalmente, como tambm, d origem a indiscutveis vantagens para os
profissionais:
Simplificao de tarefas;
Economia de esforo;
Racionalizao dos circuitos.
Podem considerar-se duas tcnicas de execuo do servio de Bar:
Servio Indirecto
Servio Directo.
4.18.1. Servio indirecto
Compreende-se por Servio Indirecto, aquele em que as bebidas saem do b
ar, j nos
prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na presena do cliente.
Citamos como exemplo: O Gin Tnico, o Whisky Soda, o Rum Cola, etc.
4.18.2. Servio directo
um servio de bar pouco utilizado hoje em dia, demorado na sua execuo
e por
consequncia pouco funcional. Consiste, em servir todas as bebidas frent
e do cliente,

excepo das composies. Corno tal, as bebidas solicitadas, tero que ser tran
sportadas
nas prprias garrafas, assim como um balde com gelo e os respectivos copos. No cas
o de
bebidas servidas com limo ou laranja, estes sero transportados j dentro dos copos.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
80
5. SERVIO DE VINHOS, OUTRAS BEBIDAS & COMIDAS
TCNICA DO SERVIO DE VINHOS

5.1. NOES DE ENOLOGIA

O vinho
O vinho o produto resultante da fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas fresc
as ou
do seu mosto, produzido pelos processos tecnolgicos permitidos por lei.
O vinho
constitudo principalmente por gua (75%) e lcool etlico (8 a 22%), e em
menores
percentagens, por cidos orgnicos, tanino, substncias minerais, matria corant
e, etc.
Entre os cidos orgnicos, destacam-se os cidos tartricos, mlico e bitartrate de potssi
,
tambm chamado cremor-trtaro ou sarro. Das substncias volteis, as principais
so: o
anidrido carbnico, o cido actico, teres e aldedos.
O sbio francs Pasteur disse um dia O vinho a mais s e higinica das bebidas
O vinhos, so produzidos a partir de castas recomendadas para cada regio
vincola
conforme o tipo de vinho a produzir, isto , na fabricao de determinado
vinho poder
entrar 80% de uma casta recomendada para determinada regio, conferindo assim ao v
inho
as caractersticas pretendidas e 20 % de outra/s casta/s, muitas vezes para fazer
correces
no vinho como utilizar determinada casta para lhe conferir aroma, ou
uma outra para lhe
conferir mais cor.
Importncia do Clima
As condies atmosfricas so essenciais para a produo do vinho. Vinhos como
s da
colheita classificada do Mdoc no existiriam sem a corrente do Golfo, re
sponsvel pelo
aquecimento do litoral oeste de Frana. Sem as neblinas martimas que refrescam as c
ostas
da Califrnia, no teramos os vinhos Cabernet de Napa Valley, ou seja, todo o bom vin
ho
produzido em reas climatricas favorveis sua produo.
Importncia dos Solos
A questo da importncia dos solos na viticultura bastante controversa po
r parte dos

viticultores. Um viticultor do denominado Novo Mundo no atribui importnci

a relativa ao
tipo de solo da sua cultura, mas sim ao clima, enquanto que um viticultor do Vel
ho Mundo,
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
81
cr que o tipo de solo essencial para a obteno de uma boa colheita. Perante estes do
is
pontos de vista, a cincia conseguiu provar que de facto, tanto o clima como o tip
o de solo
so fundamentais para a obteno de uma boa vinha.
Principais Castas
Tal como qualquer ser vivo, as uvas tambm se distinguem pelas suas ca
stas, isto ,
caractersticas muito prprias que lhes conferem aromas, paladares, cores,
tamanhos e
formas de cachos bem diferentes, diferenas visveis ou no que nos levam
a fazer uma
distino consoante as caractersticas prprias de cada casta, seja ela branca ou tinta.
So
recomendadas para cada regio conforme as suas caractersticas e as caract
ersticas da
regio.
Temos assim apenas doze castas principais seis brancas e seis pretas com cujo pa
ladar
mais comum estar familiarizado. Globalmente, so responsveis pela produo de quase
todos os tipos mais conhecidos de vinho francs, desde o champanhe do No
rte aos tintos
ricos e capitosos do Sul abrasador e, portanto, serviram de modelo quando a prod
uo de
vinho comeou a ser feita a srio para l da costa europeia.
Castas Brancas Chardonnay, Sauvignon Blanc, Smillon, Riesling, Chenin Bl
anc,
Gewurztraminer
Castas Tintas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Merlot, Grenache, Gamay
Em Portugal
Temos castas Brancas e Tintas, de inegvel qualidade e que tambm j esto
a ser
plantadas em alguns pases de tradio vitivincola:
Castas Brancas Arinto, Alvarinho (Vinhos Verdes), Roupeiro, Sercial e Malvasia;
Castas Tintas Touriga Nacional, Baga, Periquita, etc.
Para alm da casta ou castas de uvas de que feito, existe toda uma srie de factores
que
influenciam o sabor do vinho. O clima no qual se cultivam as uvas d
etermina o equilbrio
entre o acar e o cido dos bagos vindimados. O tipo de solo em que as
vinhas so
plantadas tambm tem, de algum modo ainda desconhecido, na opinio de mui
tos
produtores, um efeito crucial.
Comidas & Bebidas

Jos Caetano
82
Depois entram em aco as diversas variveis relativas vinificao:
A que temperatura fermenta o mosto?
Onde que fermenta ao inoxidvel ou madeira?
Durante quanto tempo, no caso dos vinhos tintos, o mosto deixado em
contacto
com as pelculas das uvas de onde provm a cor e os taninos que ajudam
a
conserv-lo?
Depois da fermentao, guardado em barris de carvalho?
Em caso afirmativo, so barris novos, usados ou uma mistura dos dois?
E quanto tempo fica o vinho assim armazenado antes de ser engarrafado?
O nmero de colheitas que faro no decurso da sua carreira?
Sabe-se que a contribuio do sumo de uva para o sabor final
to
reduzido. Parte do perfil de um vinho provem da pele,
do processo de
maturao, vai perdendo tanino e acentuando as matrias
As
grainhas e o engao so muitos cidos e speros, pelo
odernos
preferem separar os bagos do cacho.

do vinho acabado, mui

que ao longo
corantes e aromticas.
que os vinicultores m

5.1.1. PROCESSOS DE VINIFICAO

Aps o esmagamento das uvas, o mosto segue para as cubas de fermentao.
Fermentao Alcolica
A fermentao alcolica consiste na transformao dos acares do mosto em lcool etlico,
anidrido carbnico e outros produtos por aco de microorganismos chamados leveduras.
Conforme o tempo em que as partes slidas esto em contacto com o mosto
durante a
fermentao, assim se definem trs processos clssicos de vinificao:
Bica Aberta
Processo em que se faz a separao das partes slidas do mosto antes de se iniciar
a fermentao. Usa-se na preparao de vinhos brancos.
Meia Curtimenta
Processo em que as partes slidas s acompanham o mosto durante parte d
a
fermentao. Usa-se na elaborao dos vinhos rosados e palhetes.
Comidas & Bebidas
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83
Curtimenta
Processo em que as partes slidas acompanham o mosto durante toda a
fermentao. Usa-se na produo de vinhos tintos.
Tipos de Vinhos de Mesa
Brancos Verdes:
Branco Verde Adamado
Branco Verde Seco Leve
Branco Verde Seco
Brancos Maduros:

Branco Maduro Adamado

Branco Maduro Meio Seco
Branco Maduro Seco
Branco Maduro Velho Adamado
Branco Maduro Velhos Seco
Roses:
Rose Adamado
Rose Meio Seco
Rose Seco
Tintos Verdes:
Tinto Verde Pouco Encorpado (aberto)
Tinto Verde Encorpado
Tintos Maduros:
Claretes ou Palhetes
Tinto Maduro Corrente (novo)
Tinto Maduro Velho Pouco Encorpado (meia idade)
Tinto Maduro Velho Encorpado (garrafeira ou reserva)
5.1.2. VINHOS ESPECIAIS (VINIFICAES ESPECIAIS)
Dos vinhos especiais, fazem parte os seguintes tipos:
Vinhos Roses
Vinhos Claretes
Vinhos Adamados
Vinhos Licorosos (VLQPRD DOC e IPR)
Vinhos Generosos (VLQPRD DOC)
Comidas & Bebidas
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84
Vinhos Espumantes Naturais
Vinhos Espumosos Gaseificados
Bebidas Aperitivas e Frisantes (vermutes e amargos)
5.1.3. VINHOS COMUNS & VINHOS ESPECIAIS
Nos termos da legislao portuguesa, os vinhos podem classificar-se em: Vinhos Comun
s e
Vinhos Especiais.
Vinhos Comuns
Os vinhos comuns (maduros ou verdes) so os que resultam da fermentao no
rmal do
mosto.
Os Vinhos Comuns dividem se em:
Vinhos VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regies Determinadas)
Vinhos Regionais
Vinhos Regionais de Casta
Vinhos de Consumo (Mesa)
REGIES PRODUTORAS DE VINHOS COMUNS

Comidas & Bebidas

Jos Caetano
85
5.1.4. REGIES VITIVNCOLAS DEMARCADAS BREVE HISTRIA
A organizao geogrfica da vinha e a classificao dos vinhos portugueses tem sido object
o
de discusso no sentido de salvaguardar as suas especificidades.

O Marqus de Pombal criou em 1756, a primeira designao de origem de vin

hos, ento
denominada Regio Demarcada do Douro. Segundo alguns investigadores, esta
foi
oficialmente a primeira regio demarcada no mundo.

Somente no sculo XX (1907/1908), se iniciou o processo de regulamentao o

ficial de
vrias outras denominaes de origem portuguesas. Para alm da regio produtora
de
Vinho do Porto e dos vinhos de mesa do Douro, demarcavam-se as regies de produo de
alguns vinhos, j ento famosos, como os vinhos da Madeira, Moscatel de
Setbal,
Carcavelos, Do, Colares e Vinho Verde. Em 1933, foi criada a Federao do
s Vinicultores
do Centro e Sul, organismo corporativo dotado de grandes meios e cuja
interveno se
marcava, fundamentalmente, na rea da regularizao do mercado.
Esta Federao foi substituda em 1937 pela Junta Nacional do Vinho (JNV). Este organi
smo
tinha um mbito de interveno mais alargado, actuando de acordo com o equilbrio entre
a
oferta e o escoamento da produo. Controlava a evoluo das produes e o
armazenamento dos excedentes, em anos de grande produo, de forma a estes poderem
compensar os anos de escassez. Com a entrada de Portugal na CEE em 1986, a (JNV
) foi
substituda pelo Instituto da Vinho e da Vinha, organismo oficial adapta
do s estruturas
impostas pela nova poltica de mercado, decorrentes da adeso Comunidade
Econmica
Europeia. Actualmente, o (IVV) detm funes na rea do fomento, apoio, contr
olo e
fiscalizao da cultura da vinha, da produo e comercializao de produtos vni
e
derivados.
Decorrente da adeso, o conceito de Denominao de Origem foi harmonizado c
om a
legislao comunitria e foi criada a classificao de Vinho Regional, para os
inhos de
mesa de indicao geogrfica.
Em 1986, procedeu-se a uma redefinio das zonas de produo de vinho e a
uma
reorganizao de todas as demarcaes, que deu origem criao das Comisses
Vitivincolas Regionais (CVR). Que so associaes profissionais, regidas por e
statutos
prprios, que controlam a qualidade dos vinhos produzidos nas regies onde
esto
implantadas, atestam a sua provenincia e denominao de origem atravs de um selo de
garantia, tendo por isso um papel fundamental na preservao da qualidade e do prestg
io
dos vinhos nacionais.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
86
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
87

Regies Demarcadas Vitivincolas Regulamentao

Minho, Trs-os-Montes, Douro/Vinho do Porto, Bairrada, Beiras, Ribatejo, E
stremadura,
Pennsula de Setbal, Alentejo, Terras de Sado, Algarve
Regio Demarcada
uma rea ou conjunto de reas vitcolas que produzem vinhos com caractersticas
qualitativas particulares cujo nome utilizado na designao dos prprios vin
hos
com Denominao de Origem (DOC), ou como Indicao de Provenincia
Regulamentada (IPR).
A utilizao de qualquer designao como Denominao de Origem ou como
Indicao de Provenincia Regulamentada depende do preenchimento dos requisitos
da legislao aplicvel, bem como do estatuto da respectiva regio.
Em todas as disposies da presente lei, entende-se que as referncias fei
tas a
vinhos se aplicam igualmente, quando for o saco disso, s aguardentes d
e origem
vnica ou a outros produto vnicos.
Sub-regies e outras reas vincolas
No interior da Regio Demarcada, podem existir sub-regies sempre que se
justifiquem designaes prprias em face das particularidades das respectivas reas.
Para alm das designaes regionais e sub regionais, podero tambm ser
reconhecidas pelo respectivo estatuto designaes de carcter mais localizado,
correspondentes a reas restritas, quando forem notrias a tradio e alta qualidade
dos seus vinhos.
Criao das Regies Demarcadas
Estas regies so criadas por lei ou por decreto-lei, devendo ser ouvida
s as
organizaes da lavoura e do comrcio interessadas.
O governo, atravs dos servios competentes, em ligao com a comisso de apoio,
dar incio, no prazo de 60 dias a contar da publicao do diploma referido
no
nmero anterior, realizao dos trabalhos indispensveis demarcao da regio,
bem como ao seu funcionamento.
Esses trabalhos serviro de base elaborao do respectivo estatuto, considerando
o disposto nos artigos seguintes, o qual dever ser aprovado por decret
o-lei no
prazo mximo de 2 anos aps o incio dos trabalhos.
Comidas & Bebidas

Jos Caetano
88
A comisso de apoio ter composio idntica prevista na alnea a) do n 1
artigo 8 da lei-quadro.

Estatuto da Regio Demarcada

Do estatuto de cada regio demarcada devero constar obrigatoriamente os
seguintes elementos:
Delimitao geogrfica da rea;
Natureza do solo;
Encepamento (castas autorizadas e recomendadas e suas percentagens);
Prticas culturais, designadamente formas de produo;
Mtodos de vinificao;
Teor alcolico mnimo natural;
Rendimentos por hectare e prticas enolgicas e caractersticas analticas fsi
o

qumicas e organolpticas.

Constituio da Comisso Vitivincola Regional (CVR)

O estatuto da Regio Demarcada, providenciar a constituio e organizao de um

Comisso Vitivincola Regional, que entrar em funes no prazo de 60 dias aps

a
publicao no dirio da Repblica do referido estatuto.
Em resumo
Designam-se por "Regies Vincolas Demarcadas (Determinadas)", as zonas prod
utoras de
vinhos de alta qualidade de caractersticas bem definidas e semelhantes,
s que a lei
confere proteco especial.
Diz-se que um vinho tem direito Designao de Origem ou Denominao de Orig
em,
quando produzido sob a jurisdio das regies vincolas demarcadas.
Todos os vinhos produzidos nas regies vincolas determinadas, tm obrigatori
amente de
apresentar um selo de garantia, os quais sero fornecidos pelo organismo
disciplinador
responsvel, (em anexo mapa das regies determinadas).
VLQPRD
Por Vinhos Licorosos de Qualidade Produzidos em Regies Determinadas, tam
bm
designados pela expresso "VLQPRD", entendem-se, os vinhos produzidos sob a jurisd
io
das "Regies Vincolas Demarcadas (Determinadas)" para vinhos licorosos, sej
am elas de
Denominao de Origem Controlada (DOC) ou Indicao de Provenincia Regulamentada
(IPR).
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
89
Vinhos Generosos (VLQPRD DOC)
So considerados na categoria de Vinhos Generosos (VLQPRD - DOC), os vi
nhos licorosos
provenientes das "Regies Determinadas" do Douro (Vinho do Porto), da Ma
deira, de
Carcavelos, de Moscatel de Setbal.
O Vinho do Porto - definio
Define-se o Vinho do Porto, como um Vinho Generoso (VLQPRD-DOC), com
Denominao
de Origem Controlada, envelhecido e que em tempos era exportado exclus
ivamente pela
barra do douro na cidade do Porto. A sua graduao varia, geralmente ent
re 16,5 e 22
graus. obtido a partir de castas tintas e brancas, cuja fermentao int
errompida pela
adio de aguardente vnica, sendo depois transportado para os armazns do Entreposto de
Vila Nova de Gaia, em frente cidade do Porto que lhe deu o nome.
Espumante natural
um vinho cuja efervescncia resulta de uma segunda fermentao alcolica, em garrafas
ou outros recipientes fechados, produzida por processo tecnolgicos clssico

s. O primeiro
Espumante Natural a ser produzido, foi na regio de champagne situada no Vale do M
arne,
prximo de Epernay e Reims no nordeste de Frana. Assim, o primeiro Espu
mante foi o
Champagne que hoje mundialmente conhecido. A sua produo foi descoberta
por D.
Prignon, Monge e Chefe da Garrafeira do Mosteiro de Hantvillers em 1670. Foi tambm
D.
Prignon que introduziu a rolha de cortia que veio substituir a de made
ira envolvida em
cnhamo e ensopada em azeite, o que era desapropriado para a conservao d
o
champagne que deve ser hermeticamente fechado.
Obteno de um vinho de qualidade
A primeira fase consiste em obter um vinho
rao de fabrico
igual a qualquer outro bom vinho que pode
Apenas com a
diferena, de as uvas serem espremidas em prensas
o
de vinificao utilizado o de bica aberta.
As principais Castas so: Pinot Noir, Pinot Blanc

de boa qualidade cuja ope

ser branco, tinto ou ros.
prprias de baixa presso. O process
e Chardonnay Blanc.

Champanhizao
A segunda fase consiste na Champanhizao. O vinho engarrafado na Primavera seguinte
vindima, juntando-se-lhe um licor constitudo por vinho, acar de cana e
leveduras
alcolicas, a que se chama "Licor de Tiragem". As garrafas so rolhadas
com uma rolha
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
90
provisria fixada com um agrafe metlico, seguidamente so colocadas deitadas em galer
ias
subterrneas onde fazem um estgio de dois a trs anos a uma temperatura regular de 12
a 15 C, durante o qual o acar fermenta, o que d lugar formao do gs carbnico que
produz a efervescncia caracterstica do espumante.
Remuage
Nesta segunda fermentao, procede-se ao "Remuage". As garrafas so colocadas
em
grades especiais designadas por "Puprites", cujas aberturas permitem vria
s posies da
garrafa. As garrafas so agitadas e rodadas, um quarto de volta diariamen
te e ao mesmo
tempo aumentada a inclinao para que o depsito no adira s paredes das mesmas mas
se deposite no gargalo junto rolha.
Degorgement
Seguidamente procede-se operao de "Degorgement" cuja operao consiste em tirar a
rolha provisria e deixar sair a quantidade de vinho indispensvel, para arrastar o
depsito
que est formado no gargalo da garrafa. O espao da garrafa que fica vazio preenchid
o
com o "Licor de Expedio" (vinho de alta qualidade, acar, cndy e cognac).

Aps esta
operao, a garrafa rolhada com a rolha definitiva, fixada com uma armao
de arame
designada por "Muselet".
Da quantidade de acar utilizado na composio do licor de expedio, resultam os vrios
tipos de Espumante Natural: Bruto, Extra seco, Seco, Meio seco, Meio
doce, Doce
Consoante o tempo de permanncia em cave, entre a adio do Licor de Tira
gem e o
degorgement, os espumantes naturais, podem apresentar as seguintes desig
naes de
qualidade:
Reserva
de 12 e 24 meses
Super reserva ou Extra Reserva de 24 a 36 meses
Velha Reserva ou grande Reserva mais de 36 meses
Mtodo Charmat
O mtodo Charmat, consiste em provocar a segunda fermentao em cubas fechada
s,
cujo vinho sai directamente para as garrafas atravs de filtros especiai
s que no deixam
passar as impurezas nem libertar o gs.
A graduao alcolica do vinho espumante de cerca de 12 graus.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
91
5.1.5. PASES VINCOLAS ESTRANGEIROS (RESUMO)
semelhana de outras produes agrcolas, o mercado do vinho tem acompanhado
o
progressivo processo da internacionalizao e da globalizao. A OIV (Organizat
ion
International de la Vigne e du Vin) foi criada em 1924 por 8 pases vitcolas, preo
cupados
com a defesa dos interesses do sector vitivincola (Espanha, Frana, Grcia, Hungria,
Itlia,
Luxemburgo, Portugal e Tunsia). a nica organizao mundial com representatividade e
credibilidade para representar os interesses do sector vitivincola mundia
l. De entre as
misses destaca-se o seu trabalho normativo e de harmonizao regulamentar
desempenhando um papel fundamental no bom funcionamento do mercado, fav
orecendo
um clima de transparncia e lealdade de concorrncia. A viticultura mundial distribu
i-se de
forma muito desigual pelos cinco continentes.
A Europa lder do mercado mundial do vinho o velho mundo vitcola, os cinco principais
pases exportadores da Europa (Frana, Espanha, Itlia, Alemanha e Portugal).

Os pases PECO, pases da Europa central e oriental (Bulgria, Hungria e Romn

a) e os
pases do Magrebe (Arglia, Tunsia e Marrocos).
Um segundo grupo representa o novo mundo vitcola, Argentina, Chile, Afric
a do Sul,
Austrlia e os USA.

5.1.6. BEBIDAS BAR

Definio
As bebidas podem ser definidas, como sendo produtos alimentcios, que se
gundo as suas
caractersticas servem para alimentar ou estimular.
Classificao
As bebidas podem classificar-se em bebidas alcolicas e no alcolicas, ambas dividida
s em
trs grupos, como se v no esquema seguinte:
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
92
Classificao das bebidas
Bebidas
No
Alcolicas
Alcolicas
Refrescantes
ou
Dessecantes
Alimentares
ou
Nutritivas
Estimulantes
Fermentadas
Destiladas
ou
Espirituosas
Compostas
guas
Refrescos
Refrigerantes
Leite, Cacau
Chocolate
Sumos de
frutos
Ch
Caf
Vinho
Cerveja
Cidra
Aguardentes
Licores
Vnicos
Amargos
Anizados
Aperitivas Digestivas
CLASSIFICAO DAS BEBIDAS
Bebidas aperitivas
Bebidas digestivas
Bebidas refrescantes
Bebidas alimentares ou nutritivas
Bebidas estimulantes

Bebidas de sobremesa
Bebidas espirituosas (Aguardentes Vnicas, Aguardentes Bagaceiras, Aguardentes de
Frutos, Aguardentes de Cereais, Aguardentes de Vegetais)
Nota: Vinho; Espumantes; Aperitivos; Aguardentes; Licores; Sumos; Xaropes; Refri
gerantes;
gua; Caf; Ch; Cacau; Leite; Cerveja; Composies de bar
Fermentao alcolica
A fermentao alcolica consiste na transformao do acar contido em certas substncias,
em lcool etlico, e anidrido carbnico com desprendimento de calor, o seu nome (alcoli
ca)
tem origem no produto resultante da transformao, ou seja o lcool etlico.

Comidas & Bebidas

Jos Caetano
93
A destilao alcolica
As bebidas espirituosas so aquelas que apresentam
co. E
classificam-se em espirituosas simples (aguardentes)
stas (licores). A
destilao alcolica consiste em separar por aco
entes)
fechados, a parte voltil da parte fixa da substncia que

um elevado teor alcoli

e espirituosas compo
do calor e em vasos (recipi
a contenha.

Consiste na separao de lquidos de um mesmo composto, com base nos diferentes pontos
de ebulio. A destilao provocada pelo aquecimento da mistura at que se verifique a
ebulio, condensando-se em seguida o vapor entretanto obtido pelo processo
de
C. A gua tem o seu ponto d
arrefecimento. O lcool passa a vapor a 78
e ebulio aos
100 C.
O processo de destilao
No processo da destilao so utilizados aparelhos designados por Alambiques.
Todos os
alambiques so compostos por uma caldeira onde se introduz o produto a
destilar, um
refrigerador constitudo por cabea ou capitel, e por tubos de refrigerao para condens
ar
os vapores alcolicos obtidos.
O verbo destilar, vem do latim distillaire, que significa gotejar ou pingar, serve
de raiz
palavra destilao. desta forma, gota a gota que se obtm os to apreciados destilados
ou espirituosos, no processo designado por Pot Still que veremos mais adiante.
PATTENT STILL
Conhecido por Processo Contnuo
ao Irlands
Aeneas Coffey, por volta de 1831.
requerendo tanta ateno como o
vantagens,
entre elas, a possibilidade de

e por Coffey Still. Deve-se a sua inveno

um sistema que funciona em laborao constante, no
processo seguinte. Este sistema tem muitas
obter grandes quantidades de esprito num

curto espao de
tempo e a baixo preo.
POTT - STILL
Este foi o primeiro sistema a ser utilizado antigamente, e apesar de actualmente
estar mais
aperfeioado ainda um processo lento. Assim, apenas utilizado para prod
utos de alta
qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whisky e a maioria dos Runs escuros.
Este sistema ainda utilizado para obter o esprito de rectificao utilizado na produo
o
Gin ou de outras aguardentes brancas.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
94
AGUARDENTES DE CEREAIS
Definio:
Aguardentes de cereais so bebidas espirituosas resultantes da destilao de
cereais
fermentados, tais como: cevada, milho, trigo, centeio, aveia e arroz.
WHISKY
Os whiskies podem ser classificados segundo a sua origem geogrfica em:
Escocs (Scotch)
Irlands (Irish)
Americano (Bourbon)
Canadiano (Canadian Rye)
Whisky Escocs
Segundo a matria-prima utilizada no fabrico do whisky distinguem-se dois tipos:
Whisky de Malte (Malt Whisky) fabricado somente com cevada maltada e destilado
a
fogo directo (Pott-Still).
Whisky de Gro (Grain Whisky) feito de uma mistura de malte, cevada no maltada,
milho, trigo e centeio, e destilado em processo contnuo (Pattent- Still).
Whisky Irlands
Definio
A diferena entre o Irish Whisky e o Scotch Whisky consiste na matria-prima emprega
da,
sendo o primeiro isento de sabor a fumado ("peat-smoke"), destilado por trs vezes
o que
resulta numa maior percentagem de lcool se comparado com o Scotch. Os
principais
cereais que entram na fabricao do Irish Whisky so os seguintes: cevada,
cevada
maltada, trigo e centeio. Tambm se produzem Whiskies de Malte Irish Malt Whiskies d
e
ptima qualidade.
Bourbon Whisky
Definio
Este whisky produzido nos Estados Unidos e feito base de milho (Pu
r Bourbon
Whisky) e pode ser lotado com whiskies de outros cereais (Blended Bourbon Whisky
).
Alguns tipos de Whisky Americano:
Blended Bourbon

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95
Corn Whisky
Straight Whiskey
Kentucky Bourbon Whiskey
Sour Mash
Tennessee Whiskey
Canadian Rye Whisky
Definio
Este Whisky na sua maior parte produzido no Canad e feito base de
centeio (Pure
Rye Whisky) e tal como o bourbon Whisky, tambm pode ser lotado com Whiskies de ou
tros
cereais (Blended Rye Whisky).
A CERVEJA
Antes de descrevermos o processo de fabrico da cerveja, faremos uma pequena refe
rncia
aos elementos intervenientes na sua produo, e que so os seguintes:
Fabrico (agua malte lpulo leveduras acar milho e arroz (nalguns pases))

A gua a ser utilizada reveste-se de grande importncia, pois cada tipo

de cerveja requer
uma gua com determinadas caractersticas. O malte a substncia que confere cerveja o
seu poder nutritivo e deriva de um tipo especfico de cevada, a cevada dstica, aps e
sta ser
submetida a vrias operaes e em que a principal a germinao. A cevada an
es de
iniciar a germinao, limpa, seleccionada, calibrada, pesada, lavada e molhada.

Aps a germinao, segue-se a desgerminao, ou seja, o corte das radculas provenientes

do desenvolvimento do embrio. Em seguida, e para finalizar as operaes re
ferentes
obteno do estabilidade mdia conseguida pela Pasteurizao. Que um aquecim
o
rpido a que se submete durante alguns minutos e a uma temperatura de
60 . Este
processo destri os poucos gemes das leveduras que eventualmente chegam
ainda
embalagem e que so susceptveis de produzir uma fermentao residual acompanhada de
ligeira turvao.
Tipos de cervejas
De acordo com as caractersticas da cerveja e os seus diferentes mtodos
processuais de
fabrico, podemos citar alguns tipos de cerveja: Lager, Stout, Porter e
Ale, Pilsner, Cerveja
sem lcool
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Jos Caetano
96
Modo de servir
fundamental a forma como se apresenta um bom copo de cerveja: espuma abundante e
cremosa, lquido lmpido e suavemente borbulhante como se estivesse "vivo", temperat

ura
correcta para permitir apreciar em pleno as qualidades do gosto e do
aroma. Por isso
conveniente revelar os pequenos segredos do tirador de cerveja!
O copo - o copo em que se serve uma cerveja ter de estar impecavelm
ente limpo.
Qualquer vestgio de gordura no seu interior impedir a estabilidade da espuma. Tambm
o
formato do copo no indiferente: Altos e de forma cilndrica ou tronco-cn
ico para as
cervejas brancas, preferencialmente mais arredondados para as cervejas m
ais escuras e
especiais.
A temperatura - uma temperatura demasiado baixa no permite ao consumidor apreciar
em
plenitude o aroma e sabor da cerveja, devido a uma certa insensibiliz
ao dos rgos
sensoriais e ao no desprendimento do seu aroma a essa temperatura. Qua
ndo pouco
fresco torna-se menos apetitosa. As temperaturas ideais sero os 5 a 7 C para as cer
vejas
de fermentao baixa (as mais correntes em Portugal), e os 10 a 12 C para
as de
fermentao alta ou especiais.
O teor de CO2 - o teor equilibrado de dixido de carbono outro eleme
nto fundamental
para que se beba um bom copo de cerveja com vida e com uma espuma
cremosa e
abundante. A cerveja em barril deve ser tirada " presso", sob uma atmo
sfera de CO2
devidamente controlada.
A conservao - a cerveja em garrafa deve ser preservada dos raios solares e do calo
r, no
deve ser deixada "envelhecer" como o vinho e, principalmente deve ser
bebida logo que
aberta.
A tiragem - tambm a forma de "tirar" a cerveja merece algum cuidado.
Com o copo
ligeiramente inclinado deve verter-se o lquido lentamente sobre o bordo,
sem formar
espuma. Depois com o copo meio cheio deve endireit-lo bruscamente e af
ast-lo
progressivamente da garrafa ou da torneira, conforme o caso. Assim se obter a qua
ntidade
certa de espuma cremosa e estimulante. De salientar que hoje em dia e no que con
cerne
cerveja de barril, h torneiras de tiragem apropriadas para este fim.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
97
Sntese do processo da produo da cerveja:
A cerveja um produto resultante da fermentao alcolica de gros de cevada germinada
e com aromatizao, que atribuda pela adio de lpulo. O fabrico desta bebida pode ser
dividido em quatro etapas principais:

Maltagem
Durante esta operao, a cevada transformada em cevada germinada ou malte
. A
operao de maltagem visa: provocar o desenvolvimento no gro de enzimas ca
pazes de
transformar o amido em maltose, ao mesmo tempo que algumas proteases transformam
as
protenas do gro em aminocidos; permitir alteraes fsicas do gro que facili
a
actividade das enzimas. No decurso da maltagem, a cevada sofre um humedecimento
de 2
a 3 dias, sendo posteriormente encaminhada para os germinadouros mecnico
s. A
oxigenao, a eliminao do dixido de carbono e o arrefecimento so assegurados
por
uma corrente de ar saturada de gua.

Brassagem/sacarificao do amido
Pretende obter, a partir do malte adicionado de lpulo, um mosto aucarad
o e aromtico
sobre o qual se exercer mais tarde a fermentao alcolica por aco da leved
ra da
cerveja. O malte modo e a mistura de casca e farinha de malte obtida colocada num
a
C. Ne
cuba de cobre no que elevada gradualmente a temperaturas de 75
stas
circunstncias, a actividade das enzimas ptima e o amido e as protenas
do malte so
completamente degradadas. Aps filtrao, obtm-se um primeiro caldo que associado ao
lpulo, sendo a mistura sujeita a cozedura, durante a qual os princpios
do lpulo so
dissolvidos, principalmente as resinas e os taninos, pelo que, nestas circunstnci
as, o mosto
est preparado para sofrer fermentao alcolica.

Fermentao alcolica
O mosto semeado com levedura de cerveja: Saccharomyces cerevisiae. Na p
rimeira
fase, regista-se uma aprecivel libertao de dixido de carbono, o que provoca superfci
espuma abundante, e que til, nomeadamente para reter uma parte das su
bstncias
amargas do lpulo. Esta fermentao acompanha-se de uma forte libertao de cal
or que
convm controlar para que se possam obter cervejas de boa qualidade. A
fermentao s
termina entre 6 e 12 dias mais tarde.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
98
Maturao
A cerveja, nesta etapa, transferida para contentores hermticos onde sofre, durant
e um a
dois meses a baixas temperaturas, transformaes devidas a fermentao de leve
duras
residuais. Adquire nesta fase as suas qualidades organolpticas definitiva

s. necessria
finalmente uma filtrao para clarificar o produto e uma pasteurizao para e
stabilizar o
produto, destruindo todas as leveduras residuais.
Em alguns livros tcnicos da especialidade so mesmo consideradas mais fases como a:

A estabilizao - (estabilizao do lquido a temperaturas de 0 /-2 C por forma

que a
cerveja se equilibre);
A filtragem cerveja j suficientemente maturada e estabilizada, sendo esta a operao
que d cerveja o seu aspecto final lmpido e cristalino.
O enchimento para permitir um o nvel adequado de carbonatao da cerveja,
esta
operao executada em condies isobaromtricas de equilbrio de presso entre
recipiente de armazenamento e a embalagem a encher (garrafa, barril, etc). A ent
rada de ar
na garrafa ou barril originar a oxidao da cerveja e o seu envelhecimento precoce.
A cerveja tem propriedades alimentares de elevado valor energtico. Um l
itro de cerveja
equivale em termos energticos a meio quilo de carne. A cerveja ainda rica em prot
enas,
matrias azotadas, e vitaminas do complexo B.
OUTRAS BEBIDAS
Composies
Composies
Composies
Composies
Composies

aperitivas
digestivas
longas (refrescantes)
fortificantes
diversas

Comidas & Bebidas

Jos Caetano
99
5.2. MATERIAIS UTILIZADOS NO SERVIO DE VINHOS
Para vinhos brancos, ross e verdes:
Copos adequados ao servio de cada tipo de vinho, no caso dos vinhos
brancos e
ross, normalmente copos com capacidade para 19 cl., com p. Para vinhos verdes,
normalmente copos esguios e com p, para facilitar o
desprendimento do gs carbnico existente no vinho
Banquetas
Peanhas
Frapps
Saca-rolhas
Canguru, no caso de decantao de vinhos brancos maduros
velhos
Tamboladeira
Para vinhos tintos:

Utilizam-se copos adequados ao servio de vinho tinto que variam de for

mato e tamanho
conforme o tipo de vinho a que se destina, sendo o indicado para o servio de vinh
os tintos
maduros jovens, um copo com capacidade para 24 cl., com p. No caso d
e vinhos tintos
maduros velhos, so aconselhados copos de p, bojudos, de forma, a que a boca seja m
ais
estreita que o corpo, isto para que o cliente possa apreciar e desfrutar do bouq
uet libertado
pelo vinho.
Banquetas
Cestos ou beros
Decanters
Saca-rolhas
Tamboladeiras
Tenazes de decantao em caso de decantao com tenaz
Candelabros e respectivas velas.
Cariocas ou outros recipientes para gua quente e/ ou fria, em caso de decantao
com tenaz
Apresentao da garrafa ao cliente e cuidados a ter com a mesma:
Os vinhos brancos devem ser transportados em baldes (frapps) com uma
mistura
de gelo e gua.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
100
Os vinhos tintos correntes transportam-se na mo ou numa bandeja, mas
sempre
com cuidado para no agitar.
Os vinhos tintos velhos devem ser transportados em cestos prprios, cha
mados
beros, cestos ou ainda suportes para garrafas. Na cave, ao colocar a
garrafa no
cesto, esta deve ficar na posio em que se encontrava na garrafeira, deitada e com
o rtulo virado para cima para que o cliente possa verificar se realmente foi aque
le o
vinho que escolheu e evitando que o p ou borra do vinho se misture com o liquido,
o que iria dar mau aspecto ao vinho e conferir-lhe um apreciao desagradvel.
Antes de abrir uma garrafa de vinho devemos apresent-la ao cliente, para se ter
a
certeza que foi aquele o vinho escolhido. A apresentao do vinho dever ser feita
pelo lado esquerdo, com o rtulo voltado para o cliente, segurando a b
ase com a
mo direita e no corpo da garrafa com a mo esquerda, de forma elegante.
As garrafas de vinhos tintos correntes devem ser limpas de p. As gar
rafeiras e
reservas no se devem limpar, para justificar a sua idade.
5.2.1. ABERTURA DA GARRAFA
A garrafa dever ser aberta na presena do cliente, numa banqueta ou apoio para o ef
eito.
Vinhos brancos:
As garrafas podem ser abertas dentro do balde (frapp), que se encontra junto da
mesa, com um saca-rolhas munido de canivete, para cortar a cpsula, a

meio do
anel existente no gargalo.
Introduz-se o saca-rolhas ao centro da rolha, tendo o cuidado de no a perfurar n
a
outra extremidade, para evitar que pequenas partculas de cortia se mistu
rem no
vinho.
Firma-se a alavanca do saca-rolhas na boca da garrafa, segurando bem a garrafa
e a
ponta da alavanca que est firme no gargalo com a mo esquerda, com a
mo
direita executa-se a extraco da rolha, de forma, a que esta no faa baru
lho,
devido ao ar que se encontra comprimido no gargalo da garrafa. Convm observar o
estado de conservao da rolha e se tem cheiros estranhos, antes de servir o vinho,
deve-se limpar a boca da garrafa.
Vinhos tintos Correntes:
Os procedimentos so iguais, s que estas so apoiadas na banqueta
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
101
Vinhos tintos Garrafeiras e
Abrem-se da mesma forma,
da cave. Estes vinhos, como
decantados. Este processo
rrafa
original, para uma outra em

Reservas:
mas com as garrafas apoiadas nos cestos, tal como vm
esto sujeitos a criar depsito com a idade, podem ser
consiste basicamente em passar o vinho da ga
vidro ou cristal.

5.2.2. COMO SERVIR O VINHO

Aps a apresentao da garrafa ao cliente pelo
liente possa
confirmar que foi aquele o vinho que escolheu,
o foi referido, e
segue-se a prova do vinho pelo cliente.
Quando se tratar de um vinho branco, verde
er envolta
num pano de servio, para que o contacto com a mo do
a temperatura do vinho e como a garrafa est

lado esquerdo para que o c

depois de aberta, com
ou ros, a garrafa deve s
empregado no influencie
molhada, evitar que esta,

acidentalmente, escorregue da mo.

No caso do vinho tinto novo, o vinho serve-se sem o pano de servio
envolto na
garrafa, mas o empregado dever us-lo na mo esquerda para limpar eventuai
s
pingas aps servir o vinho nos copos.
Tratando-se de um vinho tinto Garrafeira ou Reserva, o vinho ser serv
ido no
respectivo bero ou no decanter, caso tenha sido decantado.
Pelo lado direito e com a mo direita, aproxima-se a garrafa do copo e serve-se u
ma
pequena quantidade, para que, o cliente possa provar o vinho, no caso dos vinho
s
tintos velhos, por razes bvias, retira-se o copo com a mo esquerda e,
junto ao
cliente, pela sua direita com o gargalo da garrafa prximo do bordo do

copo, que
dever estar inclinado para que o vinho escorra pelas paredes do mesmo. Serve-se a
mesma quantidade que para os outros vinhos.
Enquanto o cliente faz a prova do vinho, o empregado dever colocar-se esquerda
do cliente, apresentando-lhe a garrafa como havia feito anteriormente.
Aps a aprovao do cliente procede-se ao enchimento dos copos, seguindo a
s
regras protocolares estipuladas para determinado grupo de pessoas, segui
ndo
sempre na mesma direco, no sentido dos ponteiros do relgio, sendo a pes
soa
que provou o vinho, o ltimo a ser servido.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
102
5.2.3. ENCHIMENTO DOS COPOS
Vinhos Brancos:
Deve servir-se o vinho at 3/4 da capacidade do copo.
Vinhos Tintos:
Deve servir-se o vinho somente at 2/3 da capacidade do copo, devido a
os vinhos
tintos serem mais aromticos.
Vinhos Espumantes e champanhes:
Geralmente so servidos em copos especiais (flutes), altos (esguios). Devido ao gs
carbnico, os espumantes devem ser servidos bem frios, com a garrafa a uma altura
do copo de 10 a 15 cm. O enchimento no deve ultrapassar os .
5.2.4. TEMPERATURAS ADEQUADAS NO SERVIO DE CADA VINHO
Vinhos verdes, Vinhos espumantes e Vinhos brancos secos:
Servem-se temperatura de 6 a 8, para melhor realar as suas qualidades
Organolpticas.
Vinhos brancos adamados
Servem-se temperatura de 8 a 10, para melhor realar as suas qualidade
s
Organolpticas.
Vinhos Roses
Servem-se temperatura de 10 a 12, para melhor realar as suas qualidad
es
Organolpticas.
Vinhos tintos novos
Servem-se temperatura de 15 a 16, podero servir-se temperatura de 14
no
Vero.
Vinhos tintos velhos
Servem-se temperatura de 18, para melhor realar as suas qualidades
Organolpticas.
Comidas & Bebidas

Jos Caetano
103
5.2.5. DECANTAO
Como decantar um vinho? E o porqu da decantao?
O termo decantar, define a operao que consiste em passar um vinho da garrafa origi
nal,
para uma outra, em vidro ou cristal, chamada Decanter. Esta operao inic
ia-se logo na
cave-do-dia, com a retirada cautelosa da garrafa do stio onde se encontra deitada
pois se o
vinho tiver depsito poder turvar, introduzindo-se a num bero de vime ou
metal.
Transporta-se ento para um carro de servio, ou para uma banqueta onde
o escano
deve ter a seguinte mise-en-place:
Decanter vela, fsforos, saca-rolhas, tamboladeira e uma carioca com gua quente.
Para uma outra tcnica de decantao (abertura a fogo), alm desta Mise-en-Place, dever
possuir tambm uma tenaz de decantao e uma carioca com gua fria.
As operaes a efectuar so as seguintes:
1. Corte total da cpsula que envolve parte do gargalo da garrafa
2. Limpeza dos bordos do gargalo e da face visvel da rolha
3. Introduo do saca-rolhas a meio da rolha, sem perfurar totalmente, ev
itando a
queda de partculas no vinho
4. Extrair a rolha com cuidado e antes de a retirar totalmente, rod-l
a um pouco,
deixando que o ar entre lentamente dentro do gargalo da garrafa, para que o vinh
o
no venha atrs da rolha.
5. A rolha deve ser observada e cheirada, para se ter uma primeira
impresso do
estado do vinho
6. Prova do vinho, com a tamboladeira e opinio do escano
7. Passa-se o decanter com gua quente, para elevar a temperatura do v
idro, de
seguida, j com a vela acesa, segurando o decanter na mo esquerda, ligeiramente
inclinado e a garrafa na mo direita, na mesma posio, verte-se o vinho
lentamente, sem movimentos bruscos, mantendo as garrafas em posio oblqua.
8. A vela acesa, incidindo sob o gargalo da garrafa, permite ver, t
ransparncia, o
vinho que vertido para o decanter, interrompendo assim que se verifiq
ue o
aparecimento de depsito junto ao gargalo da garrafa original.
9. Por fim, interpondo o decanter entre a nossa vista e a luz da vela, confirma
-se se o
vinho est lmpido.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
104
Quando o vinho a decantar j muito velho e no h certeza quanto resistncia
da rolha corta-se o gargalo da garrafa da seguinte forma:
Com a garrafa deitada no cesto, como veio da cave-do-dia, retira-se toda a cpsul
a.

Coloca-se a tenaz j aquecida em volta do gargalo, um pouco abaixo do

meio da
rolha, rodando ligeiramente a tenaz, para um aquecimento uniforme do gargalo.
Sentindo o gargalo j quente, retira-se a tenaz e, rapidamente deita-se um pouco
de
gua fria sobre a zona aquecida, ouvindo-se um estalido, sinal de que o gargalo j
est partido, retira-se a parte de cima do gargalo com a respectiva rolha, verific
ando
se o vinho est em condies atravs do cheiro da mesma e fazendo a prova
do
vinho como no processo anterior.
Procede-se decantao, seguindo os mesmos passos como no processo anterio
r.
De referir que esta tcnica foi inventada na regio do Douro, para abrir garrafas de
vinho do Porto muito velhas, sendo pouco conhecida no resto do mundo.
A necessidade de decantar um vinho, no uma questo pacfica, pois se par
a alguns
Enlogos ela deve ser efectuada s com vinhos que apresentem depsito na garrafa, para
outros ela deve ser efectuada com grande parte dos vinhos tintos, para lhes poss
ibilitar um
certo arejamento e a libertao de aromas.
Na realidade, a decantao intil para os vinhos brancos jovens, tal como para os vinh
os
verdes tintos, ao contrrio de um tinto velho, garrafeira ou reserva, o qual ser va
lorizado
por esta operao, libertando os aromas encerrados durante anos na garrafa.
NOTA H quem defenda que a gua quente no dever ser utilizada para chamb
rear o
decanter, por se entender que mesmo que seja bem escorrido ficam sempre gotas de
gua
no decanter, o que tem uma certa lgica, por isso pode utilizar-se outro mtodo para
elevar
a temperatura do vinho que consiste em enrolar um pano de servio previamente embe
bido
em gua quente e envolv-lo em volta do decanter at ao momento da decantao.
5.2.6. A PROVA DE VINHOS
Provar um vinho muito mais que beb-lo, descodificar todos os seus se
gredos, a sua
natureza, as suas qualidades so-nos reveladas atravs das sensaes tcteis que
produz
na boca.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
105
O quadro ideal para uma prova
Uma sesso de prova deve ser efectuada numa sala arejada e bem iluminada, aproveit
ando
se possvel, a luz natural, ou na sua falta, uma iluminao que no modifique as cores.
A toalha da mesa deve ser branca, para realar a cor do vinho, a temperatura ideal
da sala
deve rondar os 18 a 20 , a atmosfera no deve estar impugnada de odores estranhos,
que
possam confundir a apreciao olfactiva do provador, como por exemplo, cheiros de ta

baco,
perfumes, comidas ou ramos de flores.
Quando efectuar a prova
A sensibilidade do provador est mais desperta antes da refeio, de prefern
cia entre as
10 e as 12 horas, no se pode apreciar correctamente um vinho depois de tomar dest
ilados,
licores, aperitivos, salgados, caf, ou qualquer outro tipo de produto que deixe o
seu gosto
na boca do provador, este deve ter ainda o bom senso de evitar o tabaco antes e
durante a
prova. Comer po no compromete a receptibilidade do paladar.
Tipos de copos a utilizar
A escolha de um copo apropriado muito importante, o bordo do mesmo deve ser fino
, o
vidro deve ser incolor, para que os matizes e os reflexos do vinho
sejam bem visveis, o
corpo do copo deve estar separado da base pelo p, para que o provador pegue pelo
p,
evitando assim que o vinho aquea ao segurar o copo com a mo. As form
as ovais, em
tulipa, em balo ou de prova, so mais adequadas, pois ao serem ligeiram
ente fechados,
permitem uma concentrao perfeita dos odores.
A que temperaturas se deve realizar a prova
Procuramos apresentar os vinhos nas melhores condies, isto , a uma tempe
ratura
adequada a realar as caractersticas de cada tipo de vinho. A temperatura ambiente
numa
sala de provas deve rondar os 16 a 18 e os vinhos devem estar dentr
o dos seguintes
limites de temperatura.
Abaixo dos 6 no se sentem os aromas. Os vinhos verdes e espumantes podem servir-se
a
7 c em linhas gerais, os vinhos brancos e rosados, tambm realam as suas qualidades
a
temperaturas baixas, (entre os 8 e os 12 c), enquanto a temperatura dos tintos de
ve ser
idntica temperatura ambiente da sala.
Comidas & Bebidas
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106
O saber provar
Provar um vinho , primeiro que tudo, degustar a complexidade de sabores, nica de c
ada
vinho, distinguir os vinhos apagados e sem relevo, dos vinhos vivos e
taninosos, sentir o
calor do lcool. Assim podemos dizer que a prova se divide em quatro partes que pa
ssamos
a descrever pela ordem que so efectuadas:
Exame visual:
este o primeiro contacto com o vinho, aprecia-se o brilho e a limpidez do vinho
, se

a cor a ideal para determinado tipo de vinho, tendo em conta as ca

stas que lhe
deram origem, a regio e a idade.
Exame olfactivo:
O bouquet de um vinho um prazer cujos segredos so perfeitamente guar
dados
pelo nariz humano. Mas, apesar de toda a tcnica desenvolvida o mbito da anlise
de aromas, hoje ainda no existe qualquer aparelho de medio que rivalize
abertamente com o nosso olfacto.
Numa prova de vinhos o nosso sistema olfactivo permite-nos avaliar as
grandes
famlias de cheiros: vegetais, madeiras, florais, especiarias, frutados, e
tc. podem
acrescentar-se aromas desagradveis, que evocam o odor a queimado, a fumo ou a
tostado (caf, madeira com cheiro a fumo, po tostado).
Exame degustativo:
As informaes emanadas pela boca so as que a lngua proporciona degustao
faz-se em quatro zonas especficas da lngua podendo assim identificar e quantificar
quatro sabores elementares: o doce, o salgado, o amargo e o acido.
Prova de vinhos brancos
H quem diga que os vinhos brancos so mais fceis de degustar que os ti
ntos. Mas, na
realidade, cada vinho tem o seu segredo, sobretudo para o bom provador. Um vinho
branco
apreciado pela frescura das suas caractersticas delicadas, pela sua juventude, pe
rfumes
suaves e pelos seus tannos, entre outros aspectos no menos essenciais.
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107
Prova de vinhos ross
O ros prova-se? Muitas vezes bebe-se por puro prazer, acompanhando uma
comida
campestre, um sortido de enchidos, ou simplesmente sombra de uma rvore na relva d
o
jardim. Embora no seja um vinho complexo na sua constituio, tambm no o que se
exige dele. Mas este vinho to desprezado pelos leigos, tem uma dimenso
muito mais
nobre na sua constituio, num ros aprecia-se a sua viscosidade, a sua vida, bem como
as
diferentes tonalidades da sua cor (alambreado e cor fogo).
Prova de vinhos tintos
o mais complexo, apaixonante e difcil dos exerccios. Mas o gozo de descobrir um ar
oma
oculto num copo de vinho tinto, saber apreciar a sua estrutura e vol
uptuosidade da sua
carne, distinguir o aveludado dos seus tannos, merece o esforo da apren
dizagem que o
levar a um hedonismo culto.
5.3. O VINHO & A ALIMENTAO

5.3.1. Os Legumes, Massas, Ovos, Peixe&Carne, Doces&Frutas.

Todas as combinaes entre vinho e comida so possveis, desde que o resulta
do seja
harmonioso. Assim, nem sempre o peixe necessita de ser servido com vi
nho branco ou a
carne com vinho tinto.
Casar um vinho com um prato
unio ideal
no h forte nem fraco
.tudo deve ser igual
Confeco
Na confeco dos pratos deve utilizar-se vinhos de qualidade. De preferncia, o mesmo
que
se vai servir refeio;
Preparao
O vinho deve estar no copo antes de ser servido o prato, para que se aprecie o a
specto, a
cor e o aroma. S depois de se ter iniciado a refeio que o paladar est preparado para
apreciar o sabor do vinho.
Entradas
As refeies no devem ser iniciadas com entradas de sabor forte, que anulam ou cansam
o
paladar
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
108
Pratos Principais
Quando, durante a refeio, so servidos vrios vinhos, torna-se fundamental b
eber gua
ou comer uma bolacha de gua e sal de modo a preparar o paladar para os outros sab
ores
Confeces gastronmicas em que os vinhos vo menos bem!
Pratos de confeco cida (vinagre e limo);
Iguarias muito aromticas (cominhos, estrago);
Pratos base de legumes amargos;
Iguarias de confeco muito doce;
Algumas confeces de ovos.
Cada vinho consumido durante uma refeio dever preparar o paladar para o
seguinte.
Assim, deve comear por servir-se um vinho mais leve e terminar num mais encorpado
. H
uma mxima que diz o vinho que se est a beber nunca nos deve fazer lembrar o que foi
bebido anteriormente.
No incorrecto acompanhar toda uma refeio s com um vinho branco;
Numa refeio constitudas s por iguarias em carne, e optando-se por mais d
e um vinho
tinto recomenda-se; primeiro os mais jovens e leves, depois ao mais encorpados,
seguindose os mais macios e por fim os mais velhos.
5.4. O QUEIJO
Definio
O queijo o produto obtido pela coagulao da casena do leite, e constit
udo por gua,

gordura, sais e casena.

5.4.1. Classificao dos queijos
Os queijos podem ser assim classificados, quanto :
Natureza do leite;
Percentagem (teor) de gordura
Maturao (cura);
Consistncia da massa;
Processo de coagulao;
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Jos Caetano
109
Natureza do leite
a) - Queijo de cabra Os queijos fabricados com leite de cabra so muito raros nos
mercados
internacionais, embora haja alguns de grande fama, pois geralmente so de fabrico
regional e
caseiro.
b) - Queijo de vaca Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca o que
possui
maior nmero de variedades.
c) - Queijos de ovelha Embora existindo em menor nmero de tipos, esto
includos nos
queijos de leite de ovelha os mundialmente mais afamados.
d) - Queijos de outras espcies Em Portugal s se fabricam queijos com as espcies de
leite
atrs citadas. No entanto, noutros pases, fabricam-se queijos a partir de outras es
pcies de
leite.
e) - Queijos de mistura So os queijos fabricados com duas ou mais espcies de leite
.
Percentagem (teor) em gordura
a) - Queijo triple-creme contm mais de 60 % e menos de 75% de gordura no seu extr
acto
seco;
b) - Queijo double-creme - que contm mais de 50 % e menos de 60% de gordura no se
u
extracto seco;
c) - Queijo gordo que contm um mnimo de 35 % e menos de 50% de go
rdura no seu
extracto seco;
d) - Queijo meio gordo - que contm mais de 20% e menos de 35 % de
gordura no seu
extracto seco;
e) - Queijo magro fabricado com leite desnatado ou que contenha meno
s de 20 % de
gordura no seu extracto seco.
A maturao (cura)
Quanto ao seu estado de maturao, os queijos classificam-se em:
Frescos So os que no sofrem fermentao, devendo ser consumidos logo aps o fabrico
por serem de m conservao. Queijos de coagulao lenta predominantemente lctica, com
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
110
alto teor de humidade, para consumo de 4 a 5 dias aps o fabrico, desde que mantid

os no
frigorfico.
Curados So os queijos de coagulao rpida e que sofrem fermentao mais ou
enos
prolongada, podendo ir de algumas semanas, meses ou at anos.
Consistncia da massa (textura)
Quanto consistncia da massa, os queijos classificam-se em:
a) - Queijos cremes so aqueles que, devido sua consistncia, se podem
espalhar
facilmente no po ou na bolacha;
b)- Queijo de pasta semi-mole - so aqueles que cortando-se em fatias
tm ainda uma
brandura que permite espalhar a massa no po ou na bolacha;
c) - Queijos de pasta semi-dura so aqueles que cortando-se em fatias j se torna di
fcil ou
impossvel espalhar-se a massa no po ou na bolacha;
d) - Queijos de pasta dura so aqueles que quando se cortam em fatias oferecem gra
nde
resistncia ao corte;
e) - Queijos de pasta extra-dura (tambm conhecidos por queijos de ral
ar) so queijos
durssimos, que so geralmente utilizados na culinria depois de ralados.
5.4.2. QUEIJOS - DIVERSOS
Conservao do Queijo
O tempo de conservao de um queijo pode ser de apenas alguns dias (queijos frescos)
ou
de alguns anos (queijos de cura prolongada). Os seus dois grandes inimigos so a v
ariao
de temperatura e a perda de humidade, que resulta no endurecimento. Por isso, o
local ideal
para a conservao do queijo , de um modo geral, arejado, escuro, relativamente hmido
e
de temperatura de cerca de 10 C.
Depois de aberto, o queijo perde qualidades devendo, por isso, ser co
nsumido com
brevidade. tambm por este motivo aconselhvel no comprar grandes quantidades
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
111
Temperatura ambiente Envolvem-se os queijos, individualmente, em folha
de papel de
alumnio ou cobrem-se com um pano embebido em vinho branco, para que no ressequem.
Colocam-se depois em local fresco e seco, ventilado, mas ao abrigo de correntes
de ar.
No frigorfico Envolvem-se os queijos, tambm individualmente, primeiro em
plstico
aderente e depois em folha de papel de alumnio, tendo o cuidado de se lhes tirar
as bolsas
de ar. Introduzem-se de seguida na parte mdia do frigorfico, normalmente a que tem
uma
temperatura estabilizada entre trs e oito graus centgrados. Se for para congelar c
olocam-se
directamente no congelador aumentando ento a potncia deste durante as du
as primeiras

horas de congelao.
Descongelao O processo de descongelao, analogamente a outro qualquer alime
nto,
deve ser lento para evitar qualquer alterao do produto, sobretudo, e especificamen
te neste
caso, uma desagregao da massa de consequncias desastrosas para o sabor e
aroma do
queijo. Retira-se assim o queijo do congelador ou arca frigorfica, pelo menos vin
te e quatro
horas antes de ser servido, e coloca-se na parte inferior do frigorfico, onde a t
emperatura ,
aproximadamente, de dez graus centgrados. Duas horas antes de ir mesa,
retira-se do
frigorfico e cobre-se com um pano ligeiramente humedecido em vinho bran
co, colocando-o
em local arejado.
Propriedades Nutritivas
O queijo um excelente fornecedor de nutrientes essenciais a uma alime
ntao saudvel:
protenas, vitaminas (vitamina A e do complexo B principalmente a tiamina e a ribo
flavina
, e minerais, com especial destaque para o clcio e o fsforo. Por isso
, muito importante
que seja parte integrante da alimentao diria, especialmente das crianas, adolescente
s e
grvidas dado o seu elevado valor em clcio, fsforo, e, especialmente para as grvidas,
em
riboflavina. Alguns especialistas defendem que o queijo optimiza o pH
da superfcie dos
dentes, ajudando por isso a prevenir cries dentrias.
Informao nutricional
Um produto rico e fundamental para uma boa sade! Sendo derivado do
leite, facilmente se percebe a importncia deste alimento. Fornece ao
nosso organismo substncias importantes tais como: protenas, clcio e
vitamina B12.
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
112

As protenas e o clcio fazem do queijo um bem alimentar ideal para a

alimentao das
crianas. Para alm de ajudar ao desenvolvimento fsico, auxilia tambm o combate s cries
dentrias visto que impede a formao de cidos que atacam e danificam o es
malte dos
dentes. Por outro lado, ajuda a reduzir o risco de osteoporose visto
o clcio presente
facilmente absorvido pelo nosso organismo. Mas tudo o que em excesso
faz mal, l diz a
sabedoria popular. Um consumo desmedido de queijo tem os seus inconvenientes. Po
ssuindo
um elevado grau de gorduras saturadas, aumenta consequentemente os nveis de coles
terol
do sangue.
Arte de Cortar o Queijo
No corte de um queijo se define todo um "saber de gourmet". Devendo

ser sempre usada

uma faca prpria para o efeito, deve haver a preocupao de no alterar o sabor do queij
o
por outros sabores. Uma preocupao que se deve ter sempre em conta o facto de utili
zar
facas de gume liso e nunca de serrilha.Para um queijo de pasta
dura e semi- dura, o ideal recorrer a uma faca de cabo duplo e
de gume largo; Para um queijo de pasta mole, conveniente usar
uma faca de gume estreito ou at mesmo um fio especial para o
corte.
Regra a nunca esquecer: o queijo deve ser cortado desde o centro (ou corao) at casc
a.
Ele importante por diversas razes. A primeira prende-se com a apresentao que contri
bui
para o embelezamento de uma mesa ou tbua de queijos; a segunda com a preservao da
parte excedente e que tende a oxidar mais ou menos rapidamente consoa
nte a linha de
corte; finalmente porque, conforme essa linha, assim a diferena de cor
e de sabor se
diversificam nos bons queijos por toda a massa.
Com um mnimo de conhecimentos e um pouco de destreza, atinge-se o domnio dessa art
e.
Queijos circulares: Consoante as suas dimenses e textura, cortam-se da
forma que
de seguida expomos:
Queijos pequenos: cortam-se em rodelas de mdia espessura.
Queijos baixos: cortam-se em tringulos de dimenso mdia
Comidas & Bebidas
Jos Caetano
113
Queijos grandes e largos: cortam-se em rodelas que por sua vez se r
eduzem a
pequenos tringulos. Quanto aos queijos de outros formatos, ainda que me
nos
comuns que os circulares, regist-los-emos aqui nos dois formatos mais vulgares: o
s
quadrados e os piramidais.
Queijos quadrados e rectangulares: Cortam-se fazendo uma inciso triangul
ar,
separando depois desta a poro que se quer consumir, aps o que se inser
ir o
pedao restante no local em aberto, evitando desta forma, no s, que o q
ueijo de
desmanche mas tambm que as sua paredes se oxidem por aco do oxignio.
Queijos em forma de pirmide: Cortam-se em fatias de dimenses variveis,
correspondentes ao seu tamanho, mas sempre na mesma direco.
Preparao da Tbua de Queijos
As variedades de queijos, existentes num restaurante so, regra geral, a
presentados sobre
uma tbua adequada para o efeito, sobre a qual so cortadas as doses que se tm que se
rvir.
Essa tbua pode encontrar-se dentro de um carro prprio para o efeito, e portanto, m
unido
de um expositor envidraado para evitar o p ou outras formas de transmisso de micrbio
s
ou existir separadamente, o que obriga a que os queijos se encontrem protegidos
com uma

gaze ou tecido leve.

Deve ser composta de queijos variados, escolhidos conforme a poca ou o
gosto e
acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e
pratos com
fatias de po escuro, po branco e de centeio. A tbua dever estar sempre
em perfeito
estado de higiene. Os cortes nos queijos devem ser regulares, e estes
voltados para baixo
durante os perodos de descanso do restaurante. Alguns queijos devem ser untados c
om uma
mistura de vinho branco e azeite, outros apenas limpos, pois j so protegidos por m
eio de
casca adequada, celofane, papel de estanho.
Alguns exemplos de Tbuas de queijos
De seguida iremos propor quatro
propostas de
queijos que dever saborear pela
ncontra-se ainda a
sugesto do po e dois vinhos que os

propostos:
tbuas de queijos, cada uma com cinco
ordem indicada. Junto com esta lista e
complementam.

Comidas & Bebidas

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114
Para ir lavando o paladar poder ainda colocar sobre a mesa uvas frescas, anans fresc
o,
figos e alperces macerados.
natural que cada indivduo poder sempre fazer outras opes de acordo com o seu gosto
pessoal.
Ex: Tbua de Queijos:
Queijo de vaca, cabra e ovelha curado: origem
Serras de Penela;
Queijo de Cabra Transmontano (DOP);
Queijo Serra da Estrela (DOP);
Queijo Terrincho velho curado Centeio (DOP);
Queijo Serpa (DOP).
Para acompanhar: Po de centeio com passas e po de
centeio;
Mise-en-Place de Queijo
Mise-en-place, refere-se ao conjunto de operaes preparatrias, antecedentes confeco
das refeies, tanto as grandes unidades, como as de menor dimenso desenvo
lvem estas
preparaes de avano dos diversos elementos auxiliares, dos pratos a confec
cionar,
legumes, ramos de cheiros, decoraes dos pratos. Contribuem para uma maio
r eficcia na
finalizao dos pratos nos perodos das refeies. (in sebenta da disciplina)
Para fazer um bom servio de queijos, necessrio um mnimo de material que se discrimi
na
em seguida:
1 Garfo;
1 Faca;
1 Esptula cortante para queijos;

1 Colher de marfim, prata ou semelhante, para os queijos cremosos e

pasta
mole.
Acompanham o queijo: sal pimenta, bolachas de gua e sal ou outras de tipo
integral ou semelhantes.
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115
Servio de Queijos
Nem todos os queijos se devem servir pelo mesmo processo, pois as su
as pastas so
diferentes, e o mesmo acontece com o tempo de cura a que so submetid
os. Enquanto h
queijos que se devem cortar em fatias, apar-las e coloc-las no prato do cliente, h
outros,
que sero servidos colher, e ainda outros que embora se cortem faca,
esta ter de ser
previamente aquecida, para que o corte seja efectuado sem esmagar. Qua
ndo a pasta dos
queijos se encontra mole, deve ser servida colher, caso dos queijos amanteigados
(Serra,
Azeito, Brie, Camembert). Corta-se a parte superior da casca, obtendo assim uma es
pcie
de caixa, de onde se retira a respectiva dose.
Tradio originria da Frana (mais especificamente da Provence), a unio de qu
eijos e
vinhos uma opo agradvel, tornando-se num hbito muito comum na gastronomia
actual.
Recomendaes tradicionais na harmonizao de queijos e vinhos baseada na
textura e sabor:
Quanto mais duro for o queijo (parmeso, por exemplo), mais taninoso deve ser o
vinho;
Quanto mais cremoso for o queijo, mais acidez deve ter o vinho para
atenuar a
gordura;
Vinhos doces ou generosos (tais como o Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham
bem os queijos azuis, pois equilibram a pujana destes (O Roquefort, vai bem com
Sauternes), (o Ingls Stilton faz combinao clssica com o Porto), (o Gorgon
zola
combina com tinto potentes).
Queijos frescos sem casca, como os cremosos, Macarpone ou Mozarela pe
dem
vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), ross ou tintos jovens e
frescos,
como Beaujolais francs e o Italiano Bardolino.
Vinhos tintos de classe e mesmo brancos adequam-se a queijos macios,
de casca
rica como o Camembert, Brie e Gouda, desde que no muito curados.
Os queijos mais suaves, do tipo Emmental e Gruyre, vo bem com os tintos pouco
taninosos, suaves.
Vinhos brancos leves e aromticos (Chardonnay por exemplo) combinam com
queijos de pasta mole, tais como os frescos de cabra.
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116
5.5. CARTA DE VINHOS & OUTRAS BEBIDAS:
A elaborao de uma carta de vinhos reveste-se de enorme importncia para o sucesso de
uma operao de comidas & bebidas. A carta consiste na relao ordenada dos vinhos que
um restaurante se prope servir, deve estar de acordo com a categoria do estabelec
imento
e as iguarias servidas.
O vinho um produto muito ligado cultura de um pas e ao mesmo tempo
um produto
que sofre grandes variaes comerciais pela qualidade/quantidade produzida e tambm pe
lo
factor moda, etc. Elaborar uma carta no tarefa fcil, requer alguma experincia, elev
ada
imaginao e sobretudo uma viso adequada do que uma carta e que factores devemos
ter em linha de conta quando da sua concepo. Iniciamos o trabalho atravs da anlise d
o
problema da carta na sua forma fsica. Uma carta normalmente constituda por:
Capa;
Contedo;
Contra capa.
A capa deve ter um design atractivo para os clientes, no que se refere ao contedo
, a carta
no deve ter por norma mais de duas ou quatro folhas.
Sugesto para a apresentao dos vinhos na carta:
Vinhos aperitivos;
Vinhos de mesa;
Verdes
Brancos
Ross
Tintos
Vinhos espumantes;
Vinhos digestivos
Outros
A organizao da carta de vinhos deve seguir tambm uma sequncia lgica que esteja de
acordo com a organizao da vinha e do vinho no pas (regies demarcadas DOC,
seguidas das zonas vitivincolas IPC, e depois as restantes).Cada regio
deve ser
sumariamente caracterizada no que diz respeito ao solo, clima e principais casta
s utilizadas;
Para cada regio os vinhos devem estar organizados pela seguinte ordem:
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117
Verdes Brancos
Vinhos Verdes Tintos
Maduros: Brancos
Roses
Claretes
Tintos
Nota: A carta pode incluir ainda; Espumantes Naturais e Champagnes, Vi

nhos Generosos,
Cervejas, Refrigerantes, Aguardentes Nacionais e Estrangeiras, Licores Na
cionais e
Estrangeiros.
5.5.1. O VINHO MESA
Os vinhos so servidos ao longo da refeio de acordo com as seguintes recomendaes:
Dos novos para os velhos;
Dos verdes para os maduros;
Dos secos para os doces;
Dos leves para os encorpados;
Dos brancos para os tintos.
Outras recomendaes:
Vinhos brancos secos, jovens e leves:
Peixes de textura fina, e carne branca, particularmente grelhados e c
om a
generalidade dos mariscos.
Vinhos brancos secos encorpados:
Peixes gordos, assados ou de caldeirada, assim como aves de carne branca, como
o
frango.
Vinhos brancos meio doces:
Pats, e queijos de sabor muito intenso.
Vinhos tintos jovens:
Pratos de carne de sabor forte e bem condimentados.
Vinhos tintos e delicados com envelhecimento:
Aves de carne branca e carnes vermelhas sem grandes temperos.
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Tintos velhos e robustos:
Assados, caa e queijo de sabor muito forte.
Nota:
O vinho deve ser sempre servido antes de estar na mesa o prato que acompanha, pa
ra que
seja apreciado, aspecto, cor, aroma e limpidez. Estas regras podem ser
utilizadas para a
ordenao lgica dos vinhos na carta.
5.6. ARMAZENAGEM DO VINHO
O vinho deve ser protegido, atravs da rolha, do seu pior inimigo: o
oxignio. por esta
razo que as garrafas se armazenam deitadas para que o vinho mantenha a rolha hmida
e
inchada, ocupando todo o gargalo. A variao da temperatura tambm incomoda o vinho.
Quanto mais fresco o vinho se mantiver, mais lentamente evoluir j que o calor acel
era a
sua maturao. Em termos gerais, a temperatura ideal para armazenar vinhos situa-se
entre
os 10 e os 15 graus.
O vinho odeia luz e calor. Uma luz forte pode alterar negativamente
o sabor. Locais
hmidos so bons para a sade do vinho, j que, se a atmosfera for demasia
do seca, as
rolhas podem secar, deixando de ser verdadeiramente eficazes. No entant
o convm que

estes locais no sejam demasiado hmidos, para que os rtulos no se deteriorem.

5.7. A ROLHA
A utilizao de uma boa rolha numa garrafa de vinho essencial. O seu papel proteger,
o
mais possvel, o vinho de um dos seus maiores inimigos que como j referimos o oxigni
o.
Qualidade medocre:
Cheia de estrias, deixa perder vinho, acontecendo tambm uma degradao da cortia e
alterao do lquido. Se o material da rolha tem m qualidade, esta frequen
temente
afectada, por bolores que vo resultar em vinhos com rolha, ou seja, estragados. A
s mais
baratas so geralmente mais curtas e feitas de aglomerado de cortia (utilizado tambm
nas
solas dos sapatos).
Qualidade standard
Apresenta algumas cavidades, mas a proteco do lquido eficaz. Essas cavidades, como
se pode ver no corte, so fontes de aprovisionamento de gs carbnico par o sobreiro.
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Muito boa qualidade
Quase liso, este tipo de rolha impede praticamente toda a troca gasosa entre o int
erior da
garrafa e o exterior. As mais podem atingir os seis centmetros de com
primento. A sua
qualidade incondicionalmente melhor.
Rolhas de Champagne
So mais largas e, por essa razo, tm de ser marteladas para dentro do
gargalo da
garrafa. Geralmente, so feitas de anis de aglomerado de cortia, com um disco de cor
tia
natural no fundo que fica em contacto com o vinho.
A elasticidadeda cortia de tal forma elevada, que pode ser comprimida at quase 50%
do seu volume. As mais baratas so geralmente as menos elsticas.

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6. ETIQUETA E REGRAS BSICAS DE SERVIO
Os empregados de mesa devem respeitar algumas regras bsicas de comporta
mento no
desempenho das suas funes:
6.1. REGRAS BSICAS:
Manter-se sempre com elegncia;
Caminhar com energia, dando passos regulares. No correr, porque isso s
ugere
estado de confuso;
Tratar todos os clientes com a deferncia que se daria a uma pessoa importante;
Demonstrar trato gracioso por meio de uma saudao formal e entoao de voz
apropriada.
Evitar qualquer sinal de familiaridade com os clientes;
Tomar cuidado para no ouvir nem parecer ouvir a conversa dos clientes;
Evitar dar a impresso que se espera receber gratificao;
Nunca demonstrar indiferena para com os clientes;
No travar conversao nem mostrar sinais de irritabilidade com outros membros do
pessoal na sala de jantar;
Tratar com eficincia os comentrios favorveis ou as queixas dos clientes;
Cumpriment-los sada;
Ser capaz de contornar um acidente, prontamente e de maneira eficiente;
O empregado de mesa no deve sair da sala desnecessariamente, e quando
no
estiver ocupado, deve permanecer junto do seu aparador, aprumado, para
poder
dominar o seu posto de servio;
O empregado de mesa, durante o servio, no pode comer, beber ou fumar
Algumas regras de servio tambm devem ser observadas:
Transportar a travessa, com a mo esquerda, de forma equilibrada.
Ao transportar uma pea alta como uma garrafa, coloc-la deitada sobre a bandeja
entre outras peas evitando assim que caia.
Para transportar copos ou talheres, pr na bandeja um guardanapo dobrad
o a
preceito para impedir que deslizam ou faam barulho. Para levar um pequ
eno
nmero de talheres, pode usar-se um prato em vez da bandeja.
Procurar servir mesa de uma maneira elegante.
Se a loua e os talheres tiverem o nome ou logotipo do estabelecimento, coloc-los
sempre de modo que fique mesmo em linha com o cliente;
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121
Ao servir pratos quentes utilizar sempre o lito para evitar queimaduras;
Ao servir pratos frios deve segur-los com a palma da mo por debaixo e o polegar
na borda, como na figura abaixo;
Servir as iguarias frias primeiro que as quentes;

Para servir um molho espesso deve utilizar uma concha ou colher. No

caso dos
molhos lquidos podem ser servidos directamente da molheira;
Os cinzeiros uma vez utilizados devem ser prontamente substitudos. Para
esta
operao usual que se coloque um cinzeiro limpo de boca para baixo sobr
e o
cinzeiro sujo, que ento removido para a bandeja, colocando-se de segui
da o
limpo na posio correcta na mesa;
Deve pr-se pequenos lavabos quando so servidos mariscos. Estes devem se
r
colocados junto do prato da iguaria, no lado esquerdo superior e deve
m ser
retirados logo utilizados;
Deve-se proceder remoo das migalhas depois de levantar a loua do prato
principal, utilizando o pano de servio, dobrado, para as escovar para um prato na
mo esquerda, fazendo este trabalho entre os clientes. Nesta altura possvel pr a
colher e o garfo da sobremesa em posio para comer a sobremesa, colocan
do a
colher direita do cliente, indo a seguir para a esquerda e depois d
e retirar as
migalhas, pr o garfo na posio respectiva;
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122
6.2 - UTILIZAO DO TALHER DE SERVIO
O talher de servio composto por uma colher a sopa e um garfo a carne. Devem ser d
e
tamanho e padro semelhantes e so utilizados para servir todas as espcies de iguaria
s.
Para se conseguir o mximo controlo devem
colocar-se os cabos na palma da mo direita
de modo a que fiquem sobre o dedo mnimo, e
nos dois a seguir conforme se mostra nas
figuras ao lado. De seguida coloca-se o dedo
indicador entre a colher e o garfo e o polegar
aperta para cima. Isto torna o garfo um
instrumento independente que se fechar
sobre o ingrediente que se pretende servir.
Ao servir um molho ou estufado, parte dele pode transbordar da colher se no for p
uxado
contra a borda da travessa ou removido
manobrando o garfo debaixo da colher.
Alimentos achatados servem-se melhor com
dois garfos em vez de colher e garfo.
Seguram-se dois garfos na mo direita e
abrem-se no sentido do comprimento do
alimento a servir. Colocam-se por debaixo dele
levantando-o com cuidado, ajustando a
distncia se houver probabilidade de o quebrar

pelo meio; transfere-se para o prato, usando

depois uma colher para servir qualquer molho
que se encontre na travessa.

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6.3 - CLIENTE DIFCIL
O acesso e utilizao de um restaurante aberto a todas as pessoas, pois trata-se de
um
local pblico, estando sujeito entrada de pessoas menos convenientes.
Algumas situaes indesejveis podem ocorrer como por exemplo clientes em visvel estado
de embriagues, ou com aspecto considerado socialmente degradante.
Nestes casos a legislao permite tomar algumas medidas, muito embora o b
om senso
tambm seja necessrio para contornar as situaes.
Caso no tenha sido possvel vedar o acesso a este tipo de clientes log
o na entrada do
restaurante, cabe ao empregado de mesa saber tratar com a situao: deve manter a ca
lma
e de forma educada conduzir o cliente a um local menos exposto, se possvel sem qu
e os
restantes se apercebam, e persuadi-lo a abandonar a sala. No entanto, se o clien
te oferecer
resistncia, pode recorrer s autoridades.

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7. A COPA
As lavagens da loua, talheres e vidros depois de utilizao, fazem-se na zona de lava
gens
de pratos sob a direco do chefe da copa que muitas vezes conhecido por argentier.
A reputao de um estabelecimento assenta muito sobre a qualidade e higiene da lavag

em
da loua e resplendor da baixela.
Muitos estabelecimentos utilizam uma grande mquina de lavar loua que pro
duz o
resultado desejado com um mnimo de manuteno e vigilncia; pode tratar de
toda a
espcie de utenslios de restaurante e devolve-os esterilizados, secos e livres de m
anchas de
gordura.
Ser ainda necessrio polir a prata numa mquina apropriada para dar brilho
superfcie
polida, fazendo isto num sistema de rotao para que todas as peas, incluindo cafetei
ras e
bules, candelabros e travessas de prata, sejam tratados numa base regular.
Os talheres com revestimento de prata mancham com relativa facilidade,
particularmente
quando entram em contacto com ingredientes que contm cidos.

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125
GLOSSRIO/DEFINIES
Aco Correctiva - Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da
monitorizao dos PCCs indicam uma perda de controlo.
Anlise de Perigos - Processo de recolha e avaliao de informao sobre os p
erigos
potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HAC
CP.
rvore de Deciso - Sequncia de questes que permitem determinar se um pont
o de
controlo ponto crtico.
Bactria - organismos vivos unicelulares. A gua, o vento, os insectos, a
s plantas, os
animais e os homens podem transportar bactrias. Multiplicam-se na pele
e nos plos
humanos, nas roupas, em feridas, na boca, nariz, garganta, intestinos,
e em alimentos
temperatura ambiente.
Contaminao - presena acidental no alimento de substncias potencialmente
prejudiciais, inclusive microrganismos, produtos qumicos e objectos fsicos.
Contaminao cruzada - transferncia de substncias prejudiciais ou microrganismos que
causam enfermidades atravs de mos, superfcies de contacto com alimentos,
esponjas,
toalhas de pano e utenslios que tocam no alimento cru e depois tocam
em alimentos
prontos para consumo. A contaminao cruzada tambm pode ocorrer quando alim
entos
crus tocam ou penetram em alimentos cozidos ou prontos para o consumo.

Controlar - Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprim

ento
dos critrios estabelecidos no plano de HACCP.
Critrio - Requisito no qual se baseia uma deciso.
Controlo - situao em que os procedimentos correctos esto sendo aplicados e o proces
so
est de acordo com os limites preestabelecidos (o processo est sob controlo).
Desinfeco - reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de
microrganismos no ambiente, a ponto de no comprometer a segurana ou a inocuidade d
o
alimento.
Desvio - falha num limite crtico, que pode causar perda do controlo do CCP.
Dispositivo de medio de temperatura - um termmetro, ou outro dispositivo
para
medir a temperatura do alimento, do ar, ou da gua.
Enfermidade transmitida por alimentos - sndroma resultante da transmisso
de
enfermidades ao homem por alimentos que contenham substncias prejudiciais.
Equipa HACCP - equipa profissional responsvel pela elaborao e implementao d
o
plano HACCP.
Estabelecimento alimentar - local onde os alimentos so servidos ou ofer
ecidos
directamente ao consumidor. Em alguns casos inclui as etapas de produo,
armazenamento ou distribuio, que apoiam a operao directa ao consumidor.
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126
Etapa operacional - uma actividade, como recepo, armazenamento, preparao,
cozedura, etc.
Fluxograma - Representao esquemtica da sequncia das etapas ou operaes usadas
na produo de um determinado produto.
HACCP - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Hazard Analysis
and Critical
Control Points). Sistema que identifica, avalia e controla os perigos
significativos para a
inocuidade do alimento.
Higiene alimentar - condies e medidas necessrias para a produo, processamen
to,
armazenamento e distribuio de alimentos, projectadas para garantir um produto incuo
,
seguro e saudvel para consumo humano.
Inocuidade do alimento - garantia de que o alimento aceitvel para o
consumo
humano de acordo com seu uso esperado.

Limite Crtico - limite mensurvel num CCP, que pode ser monitorizado par
a reduzir a
presena de um perigo identificado a um nvel seguro no alimento. Valor/C
ritrio que
diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo.
Limites Mximos para Resduos de Medicamentos Veterinrios (MRLVD) do
Codex Alimentarius - a concentrao mxima de resduos resultante do uso de
um
medicamento veterinrio, recomendada pela Comisso do Codex Alimentarius com
o
legalmente permitida, ou reconhecido como aceitvel, num alimento.
Baseia-se no tipo e na quantidade de resduo, considerado como sem peri
go toxicolgico
para o homem.
Limites Mximos para Resduos de Pesticidas do Codex (MRLP) - concentraes
mximas de resduos de pesticidas (expressas em mg/kg), recomendadas pela Comisso do
Codex Alimentarius, e legalmente permitidas em alimentos e raes animais.
Limite de segurana (limite operacional) - um valor mais rgido do que u
m limite
crtico para impedir a ocorrncia de um desvio.
Limpeza - remoo da sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro materia
l
indesejvel.
Manipulador de alimento - qualquer pessoa que manipula directamente ali
mentos
embalados ou no, equipamentos e utenslios para alimentos, ou superfcies e
m contacto
com alimentos, e que deve, portanto, cumprir as exigncias de higiene.
Medidas Preventivas - Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrncia d
e perigos a
um nvel aceitvel.
Microrganismo - uma forma de vida que s pode ser observada ao microscp
io; inclui
bactrias, vrus, leveduras e seres unicelulares.
Monitorizao - acto de observar e mensurar para ajudar a determinar se
os limites
crticos esto sendo alcanados e mantidos.
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Jos Caetano
127
Nvel de Preocupao - uma expresso da seriedade da falha em controlar um Ponto
Crtico de Controlo. Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade
e o risco
de ocorrer.
Os nveis de preocupao podem ser:
Elevada Preocupao: Sem controlo pode ameaar a vida do consumidor;
Mdia Preocupao: Uma ameaa ao consumidor que deve ser controlada;
Baixa Preocupao: Pequena ameaa ao consumidor mas pode ser vantajoso
controlar;
Nenhuma preocupao: Nenhuma ameaa.

Parasita - um organismo que cresce, se alimenta e se protege num organismo difer

ente e
dele retira o que precisa.
Patognico - um microrganismo (bactrias, parasitas, vrus, ou fungos) infecc
ioso e que
causa enfermidade.
Perigo - um agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou u
ma condio
com o potencial de causar um efeito adverso sade do consumidor.
Pesticida
repelir,
controlar
urante
produo,

- qualquer substncia que tenha o objectivo de evitar, destruir, atrair,

ou
qualquer praga, inclusive as espcies no desejadas de plantas e animais d
armazenamento, transporte, distribuio e processamento de alimentos;

Plano de HACCP - Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP

e
que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o c
ontrolo de um
processo ou procedimento especfico.
Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP para
assegurar o
controlo dos perigos que so significativos para a segurana, nos termos
e nos produtos
considerados.
Ponto Crtico de Controlo (PCC) - Ponto, procedimento, operao ou etapa no
qual o
controlo deve ser aplicado sendo essencial para prevenir, reduzir a nve
is aceitveis ou
eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.
Ponto de Controlo - Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual o controlo po
de ser
exercido ou aplicado.
Procedimento Padro Operacional (SOP) - um mtodo escrito de controlar uma
prtica, de acordo com especificaes predeterminadas para se obter o resultado deseja
do.
Programa de pr-requisitos - procedimentos, incluindo as Boas Prticas de Fabrico, q
ue
so a base higinica e sanitria necessria para implementar um sistema HACCP adequado.
Registo - documentao da monitorizao, observao, e das actividades de verificao.
Resduos de pesticidas - qualquer substncia especfica em alimentos, produtos agrcolas
ou rao animal resultante do uso de pesticidas.
Risco - Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.
Severidade - variedade de consequncias que podem resultar de um perigo. Seriedade
ou
impacto do perigo na sade do consumidor.

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128
Sistema HACCP - o resultado da implementao dos princpios HACCP numa operao que
tenha um programa de pr-requisitos implementado, bem fundamentado e abrangente. U
m
sistema HACCP inclui o plano HACCP e todos os SOP.
Surto de Enfermidades Transmitida por Alimentos - ocorrncia de duas ou
mais
pessoas apresentando a mesma enfermidade aps ter ingerido o mesmo alimento.

Sistema de Monitorizao - Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de

controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores aceitve
is.
Toxina - uma substncia venenosa que pode ser encontrada no alimento.
Tolerncia - Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto
, valores que
esto abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico.
Verificao - uso de mtodos, procedimentos ou testes, por supervisores, pes
soas
indicadas ou inspectores oficiais para determinar se o sistema de inoc
uidade do alimento,
baseado nos princpios do HACCP, est funcionando para controlar os perigos identifi
cados.
Analisar se o que est a ser feito corresponde ao planeado.
Vrus - um material gentico revestido por protena; a menor e mais simpl
es forma de
vida.

Validao - Item da verificao que tem como objectivo a recolha e avaliao d

informao tcnica e cientfica necessria para garantir que o plano de HACCP,
quando
devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva. Constatao de que
os
contedos e tcnicas cientificas da anlise de perigos do plano de HACCP so efectivos.
Valores Alvo - Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, q
ue provaram
eliminar ou controlar um perigo.
Verificao - Mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na
monitorizao, que permitem determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo co
m
o plano.

Comidas & Bebidas

Jos Caetano
129

BIBLIGRAFIA
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COLE TECHNIQUE HOTELIRE TSUJI, Professional Restaurant Service, John Wiley
& Sons, Inc., 1991.
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GIO, A.S., Etiqueta e Boas Maneiras, Crculo de Leitores, Lisboa, 1993.
RUTHERFORD, D., Hotel Management And Operations, 2 Edio, Van Nostrand
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