Nº 16. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

edição inverno 2015

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

Japonês grátis R$0

sobre rodas
A febre dos food Estrelas
trucks chega à Michelin
JAPONESES GANHAM
culinária oriental DESTAQUE NO PRIMEIRO
GUIA MICHELIN DO BRASIL

DESFILE DE SUSHI
Kaitenzushi: esteiras levam
os pratos à mesa do cliente

GUIA DE FOOD PARKS + RECEITA: GOMADOFU

 4

#APERITIVO
C
Esta edição da
aro leitor,

está cheia de estrelas. As mais

brilhantes estão na primeira parte da matéria dos restauran-
tes japoneses que ganharam estrelas do conceituado Guia
Michelin e que ficam em São Paulo. Na próxima
falaremos dos do Rio de Janeiro.

Temos também as novas estrelas do comida japonesa no

Brasil: os Food Trucks. Conheça alguns dos caminhões de
comida mais bacanas que circulam pelas ruas de São Paulo
e descubra como seus proprietários decidiram optar por esse
novo negócio.
Fale com a gente,
a ! quer ouvir você: Mostramos também a revitalização de uma antiga estrela da
!" @hashitag
:

Liberdade, o restaurante Nikkey. E como funciona o novo

#" facebook.com/hashitag
:

izakaya queridinho da Zona Norte paulistana, o Ikeda Ya.

$" fale@hashitag.com.br
:

Foto de capa: Henrique Minatogawa

E ainda teremos uma matéria sobre os restaurantes com
esteira de comida japonesa, nossos colunistas, receitas e
muito mais. Sirva-se de um bom saquê e deguste a sua
.
Para conferir os
conteúdos extras
da !,
Cassius Medauar, editor
basta usar o leitor
de QR codes do
seu smartphone!
Se você ainda não tiver um leitor
instalado, pode baixar de graça
no site reader.kaywa.com.

expediente
Diretor-Presidente: Masakazu Shoji
Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji
Superintendente: Marina Akiko Shoji
Publisher: Júlio Moreno
EDITORIAL
Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono
Texto: Karin Kimura
Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco
COLABORADORES
Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi
Fotografia: Rafael Salvador e
Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)
Textos e Revisão de Textos: ADMINISTRATIVO
Henrique Minatogawa Gerente: Patricia Tsuruta
COMUNICAÇÃO E MARKETING Supervisor: Felipe Brandão Malaspina
Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistente: Giliarde Oliveira
Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius
Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes Impressão: Silvamarts
COMERCIAL % é uma publicação
Gerente: Leandro P. Carvalho da Editora JBC
Supervisora: Daniele Araújo R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila
Analista: Gerson Pedrique Calderon Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Assistentes: Dailson Almeida, Carolina Tel.: (11) 5904-9286
Álvares Fidelis e Natalia França dos Santos www.editorajbc.com.br
Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e
Gleide Célia Oliveira de Sousa Silva
#MENUDAEDIÇÃO

COMIDA ASIÁTICA SOBRE RODAS 28

JOJOSCOPE 06
12 DOIS PALITOS 08
RODÍZIO SOB
MEDIDA: SISTEMA
KAITENZUSHI LEVA PAPO DE IZAKAYA 09
PRATOS AO CLIENTE
ONDE COMER:
10
20 FOOD TRUCKS

BRASIL E JAPÃO:
ENCONTRO DAS TOP
RESTAURANTE NIKKEY 16
CHEFS TELMA SHIRAISHI
E HELENA RIZZO PERFIL DA CHEF 23
36 RECEITA DA CHEF 25
GUIA MICHELIN:
SAIBA QUEM SÃO TÁ FRESQUINHO:
OS JAPONESES
ESTRELADOS DE HANAUME 42
SÃO PAULO
IKEDA-YA BAR 44
44 ONDE ACHAR 46
PETISCOS E KARAOKÊ
BOX PARA UM
COLUNA:
MERGULHO NA
CULTURA JAPONESA LUÍS YSCAVA 50
 CONEXÃO www.jojoscope.com
BRASIL-JAPÃO

JUNJI: O FILHO DO JUN

J
un Sakamoto é unanimidade e refe-
rência em sushi no Brasil. Durante
anos, reinou imbatível, transforman-
do o sushi numa experiência ritua-
lística que extrapola a simples degustação
e atinge dimensões sensoriais mais ocultas.
Por suas características artesanais, o serviço
manteve-se exclusivo por mais de dez anos.
Mas chegou a hora dessa sabedoria se tor-
nar mais acessível para uma legião que não
consegue reservar uma das oito cadeiras de
seu disputado balcão, que inclusive só está
acessível à noite. Já é possível provar os se-
gredos do sushi de Jun Sakamoto numa ver-
são mais light.
Considerado o filho da casa-mãe, foi batiza-
do com um nome que parece de filho mesmo:
Junji, o que segue o Jun. Num ambiente bem
mais claro e democrático, instalado numa
área que dá vista para o pátio traseiro do tra-
dicional Shopping Iguatemi, em São Paulo, o Sushis pincelados

novo Junji oferece um serviço padrão, com

matéria-prima de primeira que nem sempre
pode ser notada só com os olhos. É o caso
da bonita entrada, tartare de atum. A pasta de
atum recebe, por cima, ovas de capelim, e, na
base, gelatinas de shoyu. A parte invisível é
o caldo essencial dashi, com que se prepara
esta gelatina. Ele é feito com alga kombu
Rausu, mais grossa, extraída dos mares gela-
dos de Hokkaido, que confere uma densidade
Tartare de atum, com
ovas de capelim
JUNJI SAKAMOTO
Endereço: Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2232 – Shopping Iguatemi
Jardim Paulistano – São Paulo-SP – Telefone: (11) 3813 0820
inigualável ao caldo. Além disso, entra o pei-
xe seco bonito hanakatsuo para dar um vigor
extra no caldo. São diferenciais que caracteri-
zam o esmero de Jun Sakamoto e que passam
muito longe da pirotecnia visual.
Outro insumo que está presente, porém, in-
visível, é o vinagre de arroz Yokoi que entra
no famoso shari (arroz temperado de sushi)
de Jun Sakamoto. Aqui no Junji, ele compa-
rece também, mantendo a mesma qualidade
de seus sushis, preparados com o especialís-
simo arroz Koshihikari. O charme também
corre por conta do inovador pincelzinho em-
brulhado um a um, que serve para pincelar o
shoyu sobre o neta (topping) do sushi. Uma
comodidade, porque para muitos não-expe-
rientes, virar o sushi para molhar no shoyu
ainda é uma aventura radical com resulta-
dos imprevisíveis.
Se os sushis não são exatamente iguais aos
da casa-matriz, até porque chegam todos
juntos num pratão, alguns detalhes são res-
sonâncias de lá. É o caso do refrescante sor-
vete de maçã verde com gelatinas de saquê,
uma das sobremesas preferidas do próprio
chef Jun Sakamoto.
Enfim, pai e filho unidos pelo mesmo gosto.
O Japão no Brasil. JoJoScope
centra o foco nessa relação de
mais de cem anos. E também o
Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope, sua
lente pode captar as artes, como a
dança, a música, as artes visuais e
até a gastronomia. Panorâmica, ela
transita por todas as artes e por
isso já nasce admitindo seu olhar
híbrido. JoJoScope pode mudar
de lente e analisar determinados
temas com uma visão microscópica.
Em outros momentos, com o uso
de um telescópio, JoJoScope
pode até tentar captar um fato
novo no horizonte e virar um
observatório de tendências.
Jo Takahashi é consultor de arte
e cultura na Japan
Foundation, onde
atuou por 25 anos
como administrador
cultural. Agora, migra
essa experiência
para a sua produtora
independente, a
Dô Cultural, que Tem muito mais
propõe um conceito no site oficial
do JoJoscope!
design de formatar
e desenvolver o 2palit.us/
projeto cultural. pLr1LY
 8

Com conteúdo do portal Made in Japan

#DOISPALITOS www.madeinjapan.com.br

Divulgação
#UDON RÁPIDO #LIVRO

Fast casual de macarrão Sushi no

O restaurante Meu Udon é um empreendimento sangue de
novo do Espaço Kazu, na Liberdade (SP). Lá, o modelo Anthony
é fast casual, que serve uma comida fresca em um Bourdain
ambiente informal e sem serviço de mesa. O cliente Get Jiro: Blood
escolhe o tipo de udon (tem opções quentes 温 ou and Sushi é uma
frias 冷) e se serve com os complementos dispostos graphic novel escrita pelo chef
no balcão. Entre as opções, tem tempurá que custa americano Anthony Bourdain e
de R$ 4,30 a R$ 5,80, onigiri (R$ 5,90) e toppings conta as origens de um chef japonês
como ovo poché (R$ 3,80), myoga fatiado (R$ 3,30) sem escrúpulos. Blood and Sushi
e nattô (soja fermentada). Depois de se servir, é é um prelúdio criado para explicar
só pagar a conta no caixa e escolher uma mesa. como se formou a personalidade
O restaurante funciona de segunda a sexta, das 11h30 explosiva de Jiro – protagonista do
às 15h e das 18h às 22h. Nos domingos e feriados, título Get Jiro (2012, DC Comics/
a casa abre das 11h30 às 15h e das 18h às 21h. Vertigo, EUA) – que não mede
Henrique Minatogawa

esforços para decapitar o cliente

que tem a audácia de pedir um sushi
Califórnia ou que se dá ao trabalho
de misturar wasabi no shoyu.
O chef e também apresentador de
TV (do programa “Sem Reservas”)
escreve a história em parceria com
Joel Rose. A arte em quadrinhos é
de Alé Garza, e a capa é assinada
pelo artista Dave Johnson.
O lançamento do “quadrinho
gourmet” está marcado para o dia
20 de outubro de 2015, quando
ficará disponível para download
(em inglês). O livro original terá
160 páginas e será vendido por
US$ 22,99.

Conheça mais sobre

o Mushgarden
no link!
2palit.us/
Saiba mais no link! bloodandsushi
2palit.us/
meuudon
#PAPODEIZAKAYA
Odeia
Saquê?

foto: arquivo pessoal

Por
Alexandre
Tatsuya Iida

O
que vou contar aconteceu há al-
guns anos em São Paulo. Era
uma noite chuvosa quando entrei
em um renomado restaurante ja-
ponês dos Jardins com uma garrafa de saquê.
Costumo selecionar um bom saquê para tes-
tar a harmonização com pratos bem elabora-
do pessoal, pois tenho um temperamento um
pouco... destrutivo. Resolvi agir de uma for-
ma diferente: pedi uma taça de vinho e, dis-
cretamente, servi um pouco do meu saquê à
moça. Desconfiada, ela me perguntou o que
era e eu respondi apenas que era uma bebida
que acabara de chegar do exterior e que gos-
taria de outras opiniões.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

dos e, claro, para ter um pretexto para beber.
Ela aceitou e se encantou com o aroma fru-
Quem acha legal trabalhar com bebidas alco- tado de um Junmai Ginjo. No primeiro gole,
ólicas não sabe o trabalho que dá. É prazero- percebi seus ombros caírem lentamente, os
so, mas também tenho aqueles dias que não olhos se fechando e um leve vai e vem dos
estou muito a fim. Provo o saquê nas tempe- lábios para os lados. Abriu os olhos e disse:
raturas fria, ambiente e quente, em diferentes “Nossa, que delícia! Gente, que elegância,
formatos de recipientes e testo a combinação que delicadeza, que aroma. O que é? Vou
com os pratos. pedir”. Não demonstrando nenhuma reação,
nem contente, nem debochado, respondi: “É
Sentei no canto do balcão – meu lugar prefe- saquê”.
rido e quase exclusivo. De repente, três mo-
ças se sentaram ao meu lado. Entretido com Entramos no restaurante todos desconhecidos
o saquê e as várias combinações com os pe- e saímos trocando cartões de visitas. A propó-
tiscos, o fato só me chamou a atenção quando sito, a moça que “odeia saquê” se tornou uma
o garçom perguntou o que elas iriam beber. excelente cliente da minha loja.
Duas delas, por estarem em um restaurante
japonês, escolheram saquê, e a terceira disse: Moral da história: “Para amar ou odiar algo,
“Eu odeio saquê”. você terá que conhecer bem o assunto”.
Alexandre Tatsuya Iida é um kikisake-shi, especialista
Por um instante, a atmosfera do recinto con- em sake, certificado pela Sake Service Institute, com
sede em Tokyo, Japão. É proprietário da Adega de
gelou. O garçom e um dos sushimen discreta- Sake e professor de cursos de sakes, na ABS. Promove
mente olharam para mim. Eu estava de cabe- degustações e
treinamento de
ça baixa, checando o aroma do saquê. Tinha brigada, e faz Leia a história
completa
ouvido, mas não reagi. Senti a preocupação consultoria para a
2palit.us/
importação de sakes.
papodeizakaya16
 10
#ONDECOMER FOOD TRUCKS
Legenda
& Preço médio
* Cartões de crédito
(A: Amex/D: Diners/ M:
Master/ V: Visa)
' Horário de funcionamento
+ Estacionamento
, Delivery / Embala p/ viagem
- Recomendável fazer reserva
( Site
Feirinha Gastronômica
Jardim das Perdizes
Avenida Marquês de São
Vicente, 2301 , Jardim das
Perdizes - São Paulo - SP
& de 5 a 20 reais
' Sábado e domingo,
das 12h às 20h
( feirinhagastronomica.
com.br
Butantan Food Park
Rua Agostinho Cantu, 47,
Butantã - São Paulo - SP
& até 25 reais
' Segunda a quarta, das 11h às
16h. Quinta a sábado, das 11h às
22h. Domingos, das 12h às 19h
( feirinhagastronomica.
com.br
Panela na Rua
Praça Benedito Calixto, 85,
Jardim Paulista - São Paulo - SP
& de 8 a 30 reais
' Domingo, das 12h às 18h
!
( www.panelanarua.com
Galpão Gastronômico
Avenida Mofarrej, 992, Vila
Leopoldina - São Paulo - SP
' Segunda a sexta, das
11h às 15h30. Sábados e
domingos, das 12 às 18h
( galpaogastronomico.
com.br
Centro Gastronômico
de Itaquera
Rua Gregório Ramalho,
na Praça da Estação,
Itaquera - São Paulo - SP
& de 5 a 40 reais
' Segunda a quinta,
das 10h às 20h. Sexta a
domingo, das 10h às 22h
( www.cdlitaquera.org.br
Pátio Gastronômico
Rua Relíquia, 383, Casa
Verde - São Paulo - SP
& de 5 a 25 reais
' Segunda a sexta, das
11h às 22h. Sábados e
domingos, das 12h às 20h
Calçadão Urbanóide
Rua Augusta, 1291,
Consolação - São Paulo - SP
& de 5 a 25 reais
' Terça e quarta, das 12h
às 23h. Quinta, das 12h às 0h.
Sexta e sábado, das 12h às 1h.
Domingo, das 12h às 22h
Food Park Anastácio
Praça Padre Arnaldo, 284, Vila
Anastacio - São Paulo - SP
) (11) 98189-7088
' De quinta a sábado,
das 11h às 20h
( www.foodparkanastacio.
com.br
Pracinha Gourmet
Rua Tenerife, 74, Vila
Olímpia - São Paulo - SP
) (11) 99954-2865
' Segunda a sexta,
das 11h às 15h
( www.pracinhagourmet.
com.br
Food Truck Park Mooca
Rua Taquari, 549, Mooca
- São Paulo - SP
) (11) 2292-2122
' Sábado e domingo,
das 12h às 19h
Food Ville
Rua Bento Branco de Andrade
Filho, 503, Chácara Sto
Antônio - São Paulo - SP
) (11) 3443-1730
' Quarta a domingo,
das 12h às 22h
Pracinha Oscar Freire
Rua Oscar Freire, 974, Jardim
Paulista - São Paulo - SP
) (11) 3082-5506
sushi
Esteira com

Sistema kaitenzushi leva pratos

diretamente ao cliente

. Jo Takahashi / Henrique Minatogawa sinônimo de kaitenzushi e também batiza res-

/ Henrique Minatogawa taurantes do estilo no Japão e no mundo.

K
aitenzushi é o sistema que usa uma A esteira percorre a extensão do balcão; os clien-
esteira giratória para levar o sushi tes escolhem o que querem comer e retiram o
até o cliente. A ideia foi do sushi- prato diretamente, ainda em movimento. Um
man e empresário japonês Yoshiaki sushiman é responsável por abastecer a linha e
Shiraishi (1914-2001), inspirado nas esteiras também preparar algo a pedido do consumidor.
de linhas de produção de fábricas.
Em geral, a cobrança é feita conforme a cor
Shiraishi inaugurou o primeiro de uma futura do prato consumido. No Japão, existem má-
rede de restaurantes de kaitenzushi em 1958, quinas que realizam essa tarefa.
em Osaka. Ainda em funcionamento, a Ma-
waru Genroku Sushi atualmente conta com Popular e considerado fast food no Japão, al-
10 lojas, nove em Osaka e uma em Hyogo. O guns restaurantes brasileiros investiram no
nome “genroku” é muitas vezes usado como sistema como seu diferencial.
 13

Esteira do Nagarê Sushi:

praticidade e facilidade de escolha

No shopping
e no aeroporto
A estratégia do restaurante Nagarê Sushi foi A loja do Morumbi Shopping é a mais antiga,
ter unidades em locais com grande fluxo de prestes a completar 12 anos. Em Alphaville,
pessoas apressadas – algo comum em uma são quatro anos. A mais recente, com menos
cidade como São Paulo. Assim, há unidades de um ano, é no aeroporto. “A pessoa já pega
no Morumbi Shopping, Shopping Iguatemi trânsito para chegar, faz o check-in corren-
Alphaville e no Aeroporto Internacional de do… A esteira funciona muito bem lá”, afirma.
São Paulo.
Segundo Kappaz, a esteira também facilita a
“Sempre imaginamos abrir um restaurante em escolha para quem não sabe o nome dos pra-
shopping, mas com algo diferente”, conta tos à disposição. ”A grande maioria não sabe
André Kappaz, sócio do Nagarê Sushi. o que é uramaki e hosomaki, então, na estei-
ra, a pessoa pega com os olhos. Não precisa
“A praticidade foi o que nos levou à estei- pedir”.
ra. Especialmente em São Paulo, as pessoas
têm muita pressa, querem comer rapidamen- A cobrança é feita de acordo com a cor do
te. Aqui na região do Morumbi, às vezes, a prato, variando de R$ 10 a R$ 20. É possível
pessoa tem meia hora de almoço. Se precisar pegar a quantidade que quiser ou um combi-
comer em 10 minutos, ela consegue”, avalia. nado por preço fixo.

!
 14

Na esteira, estão disponíveis variedades de Por outro lado, a manutenção tem se mostra-
sushi, sashimi, jyo, temaki e uramaki, entre do mais simples. “Chamamos a empresa a
outros. Os pratos ficam tampados e rodam cada seis meses para verificar o motor e lu-
por, no máximo, 30 minutos. brificar. Em 11 anos, trocamos apenas uma
vez o motor, que é elétrico”.
Instalação e manutenção
A instalação do sistema no Nagarê Sushi foi A esteira tem cerca de 20 metros de com-
feita por uma empresa especializada em es- primento total. Em velocidade baixa, que é
teiras industriais. Kappaz conta que a adapta- o padrão da casa, uma volta completa leva
ção para restaurante foi complicada. aproximadamente 2:30 minutos.

“Foi difícil a adaptação ao restaurante. Que- “No começo, as pessoas tinham muitas dúvi-
bramos a cabeça para fazer o projeto, como das sobre o funcionamento da esteira. Hoje,
iria funcionar e como seria a manutenção. já estão acostumadas, e o sistema é muito
Porque se a esteira parar, o cliente vai recla- bem aceito. É um chamariz do restaurante”,
mar”, lembra. finaliza Kappaz.

O equipamento foi instalado por uma empresa

especializada em esteiras industriais

!
 Espaço iluminado e fluido

Norio Ito / Kaminari

“Nossa esteira é mais comprida que uma pis- Os sushis e sashimis são identificados pelos
cina olímpica”, avisa orgulhoso o proprietá- pratinhos de bordas coloridas. Cada cor tem
rio Angelo Miyake, do Mawari Kaiten Sushi. um preço. Assim fica fácil se controlar na co-
De fato, são 52 metros de um trajeto que milança. As peças, a maioria em pares, são
passeia por toda a extensão do amplo e ilu- bem coloridas para atrair pela visão. Vale até
minado restaurante, dando uma passada tam- tomate no topping para dar um acento dife-
bém pela fachada com fresta de vidro, onde renciado. Aqui não faltam combinações com
os curiosos se postam do lado de fora para cream cheese em abundância, às vezes, até
contemplar o desfile de delícias que deslizam com goiabada. Para quem prefere o ortodoxo,
pela esteira, e que, uma hora ou outra, irão vale experimentar o sushi de salmão maçari-
fisgá-los para dentro. “Mawari” em japonês cado. Melhor que passá-lo no shoyu, é pedir
significa rotação, e esse percurso circular de ao garçom uma porçãozinha de flor de sal.
sushis é uma das boas novidades na cidade.
Para quem ainda não tem intimidade para en- Apesar de oferecer um cardápio a la carte, o
carar um balcão e pedir seus sushis preferidos carro-chefe da casa é mesmo a esteira, sobre
diretamente ao sushiman, o kaitenzushi pode a qual surfam sushis, sashimis e ceviches
ser uma boa experiência de iniciação. preparados na hora. Os pratos que não foram
pinçados pelos clientes são retirados rapida-
Jo Takahashi

Salmão maçaricado, o melhor mente para não ficarem ressecados.

A decoração do ambiente é elegante, com

pé direito alto e espaço fluido. É nesse es-
paço aéreo que origamis de tsuru (criação de
Adriana Suzuki Origamis Especiais) flutuam
e parecem voar, dando um toque de leveza,
requinte e descontração.

!
Experiências
gastronômicas
Quem é a dupla de chefs que se uniu para
renovar o cardápio do restaurante Nikkey
. Karin Kimura / Rafael Salvador
E
m busca de novos rumos, o
restaurante Nikkey, em São
Paulo, aposta no encontro das
tradições e das inovações na
culinária japonesa. Lado a lado, os chefs
Takayuki Akune e Leonardo Mory divi-
dem o balcão para somar experiências
gastronômicas.

No ano em que são comemorados os 120

anos do Tratado de Amizade entre Brasil
e Japão, a parceria entre os chefs transfere
essa amizade para dentro da cozinha: en-
tre os chefs, entre os insumos que encon-
tramos no Brasil e entre as preparações da
culinária japonesa.

Conheça a história dos chefs que se uni- Takayuki Akune

ram para renovar o cardápio do restauran-
te localizado no subsolo do Hotel Nikkey
Palace, no bairro da Liberdade.
O chef Takayuki Akune trabalha atrás do
balcão de sushi há 35 anos. Aprendeu tudo
o que sabe na prática, observando os mais
experientes e trabalhando muito. A sua traje-
tória na cozinha começou em São José dos
Campos, no restaurante Iriê, depois no anti-
go Gombe, onde trabalhou por dez anos, em
São Paulo. “Nessa época, aprendi muito do
que sei graças ao chef Hiromi Wada”, lembra
Akune. Outro restaurante em que trabalhou
por cerca de dez anos foi o antigo Koyama,
também na capital paulista.

Natural de Nagasaki, Akune resolveu se

aventurar em terras brasileiras em um inter-
câmbio de estudos em um colégio agrícola
em São Manuel (SP) e gostou tanto que re-
solveu ficar. Na época, veio porque seus tios
já moravam no Brasil. Um ano depois, seguiu
para São José dos Campos, Ribeirão Preto
até que se mudou para São Paulo.

!
 18

De acordo com o chef, o começo da carreira

foi bem difícil, e teve que trabalhar bastante
para ir conquistando a confiança dos outros
chefs. “Lembro que cortar as verduras à mão
era a parte mais difícil e chegava a ficar com
as mãos vermelhas de tanto picar repolho
bem fininho”, conta.

“O Brasil é um chanpon”
De Nagasaki, o chef Akune gosta de pachinko
(jogos de azar) e de chanpon. “O chanpon é
um prato muito nutritivo, feito com verduras,
frutos do mar, carne de porco… O nome do
prato significa ‘misturado’, por isso, no pra-
to tudo vem misturado”. Ao associar o prato
à diversidade brasileira, o chef brincou: “o
Brasil é um país de chanpon”.
Leonardo Mory
O prato típico de Nagasaki é uma influência O chef Leonardo Mory é natural de São Pau-
da proximidade da província com a China. O lo, fez o caminho inverso e decidiu conhecer
macarrão tipo lámen costuma ser cozido no os bastidores de uma cozinha japonesa no
próprio caldo, feito com camarão, lula, pol- Japão. Passou cinco anos do outro lado do
vo, carne de porco e verduras, que variam de mundo trabalhando em restaurantes tradicio-
acordo com a estação do ano. nais de sushi.
Em seguida, se aventurou por cozinhas do
leste asiático, onde viveu por mais seis me-
ses entre Tailândia, Indonésia e Cingapura.
Lá, conheceu a visão do requinte da gastro-
nomia japonesa.
Carimbando mais uma vez seu passapor-
te, Mory passou por restaurantes japoneses
na Inglaterra, onde viu muitas influências
norte-americanas sendo adotadas. “Hot roll
e califórnia também são muito consumidos
por lá”, conta.
Depois das experiências internacionais, o
paulistano foi buscar as raízes brasileiras
justamente no norte do país e se mudou para
Belém. “Nos três anos em que morei no Pará,
pude conhecer sabores surpreendentes e tipi-
camente brasileiros”, lembra.
Entre os insumos locais que o chef gostava de
incluir no cardápio, o jambú ganha destaque
pelo sabor inusitado que se juntava ao cama-
rão e aos peixes, tal qual o shisô.
Em São Paulo, Mory trabalhou nos badalados
bairros dos Jardins e Itaim e agora conhece
um outro público na Liberdade para trazer
um pouco de suas vivências ao restaurante do
Hotel Nikkey Palace. “Apesar de ser um bair-
ro conhecido pelas casas mais tradicionais de
São Paulo, quero trazer uns toques mais mo-
dernos, por isso, estou fazendo os testes na
cozinha”, comenta o chef.
Logo em sua primeira semana no restaurante,
em maio de 2015, recebeu o então cônsul-ge-
ral do Japão em São Paulo, Noriteru Fukushi-
ma, para um almoço com o empresário Hi-
rofumi Ikesaki. Na ocasião, preparou pratos
como filé de wagyu com foie gras e creme de
açaí com farinha de tapioca e sembei.
Restaurante Nikkey
ONDE Rua Galvão Bueno, 425, Liberdade, São Paulo-SP
TEL. (11) 3207-8511
SITE nikkeyhotel.com.br
!
Encontro das top chefs
Telma Shiraishi
e Helena Rizzo
Em jantar especial, a chef do Aizomê
apresenta a essência do washoku
. Karin Kimura / Henrique Minatogawa

E
m 2014, a culinária tradicional
japonesa (washoku) entrou para
a lista dos Patrimônios Culturais
Intangíveis da Humanidade pela
Unesco. Desde então, o interesse pelas tra-
dições da comida japonesa vem aumentando,
inclusive do Centro de Cultura Culinária Câ-
mara Cascudo (C5), que realizou, com a pro-
dutora Dô Cultural, um encontro gastronômi-
co entre as chefs Telma Shiraishi, do Aizomê,
e Helena Rizzo, do Maní.
Sushi e sashimi Moriawase
O tema do encontro foi a essência do wa-
shoku, apresentado pela chef do Aizomê com
Steak de wagyu
a composição de um menu outonal servido
à chef Helena Rizzo, ao antropólogo Carlos
Alberto Dória e a jornalistas convidados.

Dividida em etapas, uma refeição japonesa

tradicional é preparada com ingredientes sa-
zonais, que representam o frescor trazido da
natureza e a valorização dos sabores em sua
melhor época.
 21

nha brasileira e a japonesa pela valorização

dos caldos nas preparações.“Lá, provei mui-
to pratos com caldos saborosos”, observou a
chef. O antropólogo Carlos Dória também
concordou e comentou que no Brasil temos
o tacacá (típico da região amazônica) como
exemplo emblemático de caldo típico feito
com mandioca.

Além disso, a chef do Maní destacou o uso de

ervas nas duas cozinhas e o aproveitamento
de gomas produzidas, no Brasil, a partir da
araruta e, no Japão, a partir do kuzu.

O jantar
No jantar do Aizomê, em parceria com a Ki-
O cuidado com a apresentação dos pratos e kkoman, Telma começou a sequência com
com os ingredientes que representam a esta- shiro gomadofu (veja receita na página 25)
ção do ano correspondente foi justamente o com ovas de salmão e kuro gomadofu com
que mais impressionou Rizzo em sua viagem ovas de ouriço, acompanhados de wasabi
ao Japão. “Lembro que, quando fui ao Japão, (natural) e temperados com shoyu. Nesta pri-
era outono, e a maioria dos restaurantes tra- meira etapa do jantar, a chef Helena Rizzo –
balhava com os mesmos insumos, caracterís- considerada a melhor chef mulher do mundo
ticos da estação, mas ao mesmo tempo cada em 2014, pela revista inglesa The Restaurant
um conseguia fazer uma apresentação dife- – preferiu o shoyu Shiboritate Nama com sa-
rente da outra”, comentou. bor mais presente, já que não passa pelo pro-
cesso de pasteurização.
Dessa experiência que teve no Japão, a chef
contou que conheceu novos sabores e novas
formas de preparação, como a delicadeza da
produção do yuba e a refrescância do yuzu.
Das influências que levou ao Maní, ela inse-
riu no cardápio o shoyu como tempero para
os pratos de tutano.

Brasil-Japão
Em relação às características que pôde per-
ceber entre as duas culinárias, Rizzo disse Chirimushi com lagostim e linguado
que consegue ver semelhanças entre a cozi-

!
 Carlos Alberto Dória e Helena Rizzo comentam
o jantar preparado pela chef Telma Shiraishi

Para acompanhar o awabi grelhado, o dashi Por último, mas não menos importante, foi
shoyu trouxe o seu sabor levemente defuma- servida a sobremesa com três versões da abó-
do para combinar com o yakinasu que acom- bora kabocha: em creme, em calda e como
panhava o prato. bolo regado com calda de chocolate e shoyu
Guen-en.
Já a combinação de karaagues de manjuba,
lula, siri mole e renkon foi acompanhada de A possibilidade de importação das varia-
molho ponzu. A fritura abriu o apetite para a ções de shoyu (Guen-en, Shiboritate Nama
sequência de sushis e sashimis que permitiu e Dashi-shoyu) ainda estão sendo estudadas
que os convidados brincassem com as opções pela Kikkoman e, por enquanto, não estão
de shoyus servidos à mesa. Destes, o shoyu presentes no mercado brasileiro. Para Rizzo,
Guen-en, com 40% menos sódio, proporcio- esse é um passo importante para a criação
nou um balanço para ressaltar o sabor das de novos pratos. “Nós, chefs, precisamos ter
preparações combinado à doçura do wasabi mais acesso a ingredientes de boa qualidade
natural. para inovar mais na cozinha”, observou du-
rante o jantar.
Para o prato cozido no vapor, a chef Telma
combinou os sabores do lagostim e do lingua-
do ao tofu e a todo o umami da alga kombu O C5
com shiitake, enoki e mitsuba ao caldo dashi. O Centro de Cultura Culinária Câmara
Não era preciso mais temperos, mas de acor- Cascudo é uma associação cujo objetivo
do com a indicação da chef, o shoyu Guen-en é divulgar a cultura gastronômica
complementaria o quinto gosto atribuído ao no Brasil. O grupo, formado por
prato. cozinheiros, jornalistas e estudiosos,
busca a valorização da culinária local
Ao final, o steak de wagyu veio acompanha- por meio de pesquisas, cursos e
do de cogumelos eryngui, batatinhas, mini- seminários. Além disso, o C5 incentiva o
abóboras, ervilhas, minitomates momotaro desenvolvimento sustentável da culinária
para compor um prato colorido e saboroso. ao lado de pequenos produtores.

!

PERFILDACHEF
TELMA SHIRAISHI
AIZOMÊ
. Karin Kimura / Rafael Salvador
A
chef Telma Shiraishi está à frente
da cozinha do restaurante Aizomê
há oito anos e apresenta um traba-
lho minucioso que valoriza o que
tem de melhor no dia.
Da escolha dos ingredientes à decoração dos
pratos, a chef Telma mostra, com maestria,
traços de sua cozinha autoral que reflete as
experiências que acumulou ao longo de sua
carreira.
Além de estar sempre atenta a novos ingre-
dientes, ela também valoriza quem está por
trás deles: os produtores. Em entrevista à
, a chef conta como tudo come-
çou, quais são suas inspirações na cozinha e
o que ela busca em seus fornecedores.
Como você entrou para a cozinha profissional?
Eu tive a sorte de poder transformar
uma paixão em profissão.
Minhas lembranças mais afetivas envolvem as
risadas e as conversas trocadas em cozinhas
movimentadas e barulhentas. Mas nunca
havia pensado em me tornar uma cozinheira.
Ingressei cedo na Faculdade de Medicina
da USP, sem saber o que realmente queria.
Depois, migrei para a área da moda bem
na época em que esse segmento ainda
desabrochava. Nos divertíamos muito
cozinhando e comendo no atelier do estilista
Fause Haten, planejando coleções e desfiles,
23
mas a melhor parte era o trabalho envolvendo
pessoas, ambientação, comida e bebida.
A chegada de minha primeira filha
levou a uma pausa e a uma reavaliação
de minhas alternativas.
Iniciei um trabalho de organização de
eventos e buffet e passei a me dedicar mais
à formação de algo que encarava como
um hobby. Não existiam faculdades de
gastronomia, mas participava de cursos livres,
workshops e devorava livros de culinária.
Até que surgiu a oportunidade de
trabalhar com o chef Shin Koike.
Partimos para um projeto, pensando
em trabalhar com o conceito de uma
culinária japonesa mais cuidada, que
ultrapassasse o balcão de sushi e
conseguisse apresentar os sabores e
técnicas tradicionais com toques autorais.
E assim, há oito anos surgiu o
restaurante Aizomê.
O que você trouxe de bagagem das outras
áreas em que você se engajou anteriormente
para a sua atuação no Aizomê?
Tenho um lado observador e adoro o
aspecto criativo e multidisciplinar de uma
!
 24

cozinha. O melhor é ter

‘
Nossa
proposta
é trabalhar
principalmente com o dos produtores também.
tantas possibilidades ao Como você os encontra
cardápio do dia, com
mesmo tempo e ter que
sugestões que variam de e o que almeja quando
resolver a equação de busca um novo produtor?
acordo com a estação,
como trabalhar todos O principal é a paixão e o
o clima e os melhores
os sentidos – sabores, ingredientes à orgulho de seus produtos,
aromas, visual, texturas,
temperaturas e até som.
Uma cozinha é um laboratório
mão.
’ o que se reflete em um
maior cuidado, conhecimento
de causa, experiência e diferencial.
com muitos processos físicos, químicos, Não é qualquer produtor que se aventura
biológicos e humanos. A culinária por técnicas diferentes, preocupações
que pratico é fundamentalmente ambientais ou sociais, ingredientes pouco
artesanal, de base tradicional com uma conhecidos ou que demandam mais trabalho.
apresentação muito própria e afetiva. Acredito em variedade, possibilidades,
alternativas e no encorajamento dos
No cardápio, vemos uma escolha minuciosa pequenos produtores e artesãos. Faço
de ingredientes. Como ela é feita? muita pesquisa, pergunto bastante aos
A cultura japonesa preza a busca pelo melhor, colegas e aos produtores que já são meus
em todos os sentidos. Na culinária, isso parceiros e estou sempre atenta e “caçando”
se reflete na valorização dos ingredientes, onde quer que eu esteja – nas feiras livres,
incluindo o trabalho de quem planta, mercados, hortifrútis e durante as viagens.
produz ou traz esses produtos, exaltando o
frescor, o respeito pelo alimento e por suas Entre os produtos que você já
melhores características. A qualidade pesa encontrou de boa qualidade em
muito para um bom resultado no prato, território nacional, o que se destaca?
desde que se tenha a sensibilidade para Posso dizer que tenho vários fornecedores e
deixar o ingrediente falar por si mesmo. parceiros do Brasil inteiro, que oferecem bons
Sou curiosa, adoro descobrir ingredientes produtos e que prezam, como eu, o frescor, a
pouco conhecidos ou difíceis, apresentar sazonalidade e a qualidade. Destaco o trabalho
novos sabores e surpreender alguém da Marisa Ono, pesquisadora, produtora e
com uma nova experiência. culinarista. Além de cultivar ingredientes
No Brasil, as estações não são tão marcadas diferenciados, ela desenvolve pesquisas
mas, para mim, não faz sentido ter um com fermentos, produz missô, conservas
restaurante com o cardápio fixo o ano todo. e é a pioneira do alho negro no Brasil.
Estou sempre atenta ao que cada Também não poderia deixar de citar o
época tem de melhor para oferecer trabalho da ceramista Kimi Nii, que
em termos de ingredientes. contribui com a beleza dos pratos e cria o
diferencial estético. Na culinária japonesa, o
Vemos que você valoriza bastante o trabalho recipiente e o conteúdo fazem o conjunto.

!
#RECEITADACHEF
Foto: Henrique Minatogawa
PALAVRA DA CHEF
“Para o jantar da Kikkoman, fiz duas receitas:
com gergelim branco e com gergelim preto.
Servi com hon wasabi, ovas de salmão e
de ouriço e kinome, além do shoyu.
A pasta de gergelim pode ser feita de duas formas:
triture o gergelim (sem casca e ligeiramente
tostado) no processador; ou no suribachi. Em
seguida, passe por uma peneira bem fina.
Pode-se substituir a pasta de gergelim por tahini”.
( Média
) 1h
* 24 porções
Ingredientes
• 120 g de nerigoma (pasta
de gergelim japonês)
• 100 g de kuzuko (fécula de uma
raiz parecida com a araruta)
• 1 L de água mineral
• 50 mL de sake seco
• 1 pedaço de kombu com cerca de 5 cm
• 1 pitada de sal
TELMA SHIRAISHI
GOMADOFU
Preparo
Kombu dashi
" Coloque o kombu em uma panela com a
água e deixe repousar por uns 20 minutos.
# Leve ao fogo baixo e aqueça
lentamente até começar a aparecer
bolhas. Não deixe ferver – o ideal é a
temperatura não ultrapassar os 70° C.
$ Desligue o fogo e retire o kombu (pode
ser utilizado em outras preparações).
% Reserve até amornar.
Gomadofu
" Em uma tigela, quebre os pedaços
maiores de kuzuko, adicione um pouco
do kombu dashi e vá dissolvendo com
um batedor. Continue a misturar e
acrescentar o restante do dashi.
# Misture o nerigoma, o saquê e a pitada
de sal e leve para cozinhar em fogo
médio em uma panela de fundo grosso.
$ Mexa vigorosamente, com
cuidado para não deixar queimar ou
grudar no fundo ou nas laterais da
panela, cozinhando até adquirir a
consistência de um pudim espesso.
% Coloque em uma assadeira borrifada
com água, alisando a superfície e batendo
com o recipiente algumas vezes sobre a
superfície de trabalho para assentar bem.
& Deixe esfriar e corte em quadrados.
' Sirva com wasabi, shoyu e os
complementos de sua preferência.
 26

#LOCALIZE-SE NO
O maior festival da comunidade nipo-brasileira no Brasil acontece
nos dias 24, 25 e 26 de julho de 2015, no São Paulo Expo Exhibition &
Convention Center (ex-Centro de Exposição Imigrantes), em São Paulo.
A fez um mapa para você não se perder lá!

EMERGÊNCIA

EMERGÊNCIA
SAÍDA DE

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Ambulatório

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EMERGÊNCIA
SAÍDA DE

EMERGÊNCIA
SAÍDA DE

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SANITÁR

18º Festival do Japão + Haverá ônibus gratuitos

ONDE São Paulo Expo Exhibition da estação Jabaquara
& Convention Center do metrô até o local, e
Rod. dos Imigrantes Km 1,5 estacionamento grátis
São Paulo, SP para bikes. Se for de
QUANDO 24 de julho (sex) das 12:00 às 21:00 carro, chegue cedo, pois
25 de julho (sáb) das 10:00 às 21:00 o trânsito é intenso e
26 de julho (dom) das 10:00 às 18:00 os estacionamentos
QUANTO R$18,00 na bilheteria. ficam lotados! Veja o guia completo
do Festival do Japão
no nosso site!
2palit.us/
menu_fj2015
!
 27

Os seguintes estandes não abrirão na 6ª feira (dia 24): Ehime,

Fukuoka, Fukushima, Hiroshima, Kanagawa, Kumamoto,
Miyazaki, Nagasaki, Saitama, Shizuoka, Tokyo e Yamaguchi.
Eles abrirão normalmente no sábado e no domingo.
EMERGÊNCIA

EMERGÊNCIA
SAÍDA DE

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SANITÁRIOS
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Hortifruti Ikebana
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Cerimônia
do Chá
EXPOSIÇÃO Sakura Subaru Yamaha Toyota

HALL
AV. JAPÃO

Rakuten Hospital Hospital Brasil Kirin Honda

Santa Cruz Nipo-Brasileiro Bradesco Kenren

BILHETERIA
BILHETERIA

VARIEDADES JNTO
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EMERGÊNCIA

Exposição Kenren
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SAÍDA
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ITÁR
SA N Este mapa foi criado baseado em informações
de 13 de julho de 2015. Alterações posteriores
por parte da organização do evento não estão
refletidas. Desculpem por qualquer transtorno.

Destaques da programação
SÁBADO DOMINGO
17:30 Miss Nikkey Brasil 2015 17:30 Concurso de cosplay
no palco principal Akiba Cosplay no palco principal

TODOS OS DIAS Card games e board games nos estandes da Copag, Devir e Galápagos
NO AKIBASPACE Caricaturas em mangá pela Spirit Art School
Expo Toyota 86 mangá: conheça o esportivo compacto da Toyota!

!
 A moda dos
food trucks

Conheça os trailers
de comida asiática
que vieram com a
popularização das
comidas de rua no Brasil
 29

A
onda de food trucks pelo Brasil
chegou como uma nova opção de
investimento no setor de vendas de
alimentos, com custos mais baixos
e sem a necessidade de construir um ponto co-
mercial fixo. A moda, que teve início em mea-
dos de 2008 nos Estados Unidos, atraiu muitos
empreendedores brasileiros que encontraram
uma oportunidade de criar um negócio próprio.

O sucesso foi se alastrando por São Paulo e já

ganhou as estradas pelo resto do Brasil, com
diferentes especialidades culinárias, e é cla-
ro que não poderiam faltar opções asiáticas.
Nas ruas de São Paulo, o que não faltam são
temakerias que oferecem infinitas variedades
de temakis produzidos em um piscar de olhos.

O sushiman Mauricio Vieira Fernandes, por

exemplo, do Shiira Temaki, conta que traba-
lhou por seis anos em restaurantes japoneses
e chegou até a assumir a gerência de um res-
taurante chinês por um ano. Aprendeu a parte
prática da cozinha e da administração de um
negócio e chegou a trabalhar no food truck de
seu último empregador. “Descobri que aqui te-
nho contato direto com as pessoas e que traba-
lhar em um espaço móvel é divertido porque
tem um clima amigável em que posso interagir
mais com os clientes”, observa Fernandes.

Outros trailers trazem opções mais típicas

de comidas de rua como o okonomiyaki e o
takoyaki do Japão ou o pad thai (prato com
macarrão de arroz) da Tailândia. Outros bus-
cam um diferencial, como os hambúrgueres
de wagyu e o donburi de porco no missô.

Conheça alguns dos food trucks de comida asi-

ática que estão rodando por São Paulo e apro-
. Karin Kimura veite para variar o cardápio sem gastar muito.
/ Henrique Minatogawa
!

Samurai Kobe
O Samurai Kobe surgiu em fevereiro de
2015. Apesar de ser relativamente novo, o
empreendimento é resultado de experiên-
cias no setor de alimentos que o empresário
Henry Nakaya já carrega em sua família. “A
divisão de pecuária Kenstar e o frigorífi-
co Cowpig já detêm know how do proces-
so produtivo há tempos”, observa Nakaya.
“Como food parks e comida de rua estão vi-
rando uma tendência, não podíamos deixar
essa oportunidade passar”.
Para colocar o plano em prática, a equipe co-
meçou com testes em cozinha industrial, tes-
tes de mercado e em eventos. “O shogayaki
(wagyu fatiado com shoyu e gengibre) foi
uma surpresa, por exemplo. É um prato nu-
tricionalmente completo e harmonioso que
!
Foto: Rafael Salvador
Samurai Kobe
FACEBOOK samuraikobefoodtruck
INSTAGRAM @samuraikobe
inclui arroz, missoshiru, arare (snack de ar-
roz) e carne e que muitos descendentes de
japoneses elogiam nos eventos”. A propos-
ta do Samurai Kobe é oferecer wagyu, com
pratos de R$ 25. “Só conseguimos esse valor
porque temos a cadeia inteira do processo
alinhada: produtor, frigorífico e operador”,
comenta Nakaya. Além do shogayaki, o food
truck também vende o kobe burger (com qua-
tro opções de molhos: tonkatsu, de sriracha,
wasabi e gengibre) e o kobe yakisoba.
Para desenvolver os pratos, Nakaya disse que
teve a consultoria do chef Alexandre Saber,
do Sassa Sushi. Além disso, foi feita uma
parceria direta com a empresa Sakura, fabri-
cante que fornece as matérias-primas para os
molhos do trailer.
 31

Emilio Toshio Oki, 29, e Paulo Enrico, 30,

abriram o Temaki Point há quase três anos Temaki
Point
e são da geração inicial de food trucks no
Brasil. Enrico trabalhava com importação
de produtos de informática e queria mudar
de ramo. Oki já trabalhava em um buffet de
comida japonesa e quando soube que Enrico
queria abrir um novo negócio, resolveu unir
forças para investir no mercado.

“Hoje é muito mais fácil montar um carro, mas

naquela época, ainda não existia legislação
para trabalhar na rua, nem essa variedade de
food parks para trabalhar”, lembra Enrico ao
explicar que antes da lei (15.947/2013) que
direciona a comercialização de comidas de
rua, os caminhões só podiam parar em locais
privados e que, por isso, participavam mais
de eventos fechados, como shows e festivais.

Para deixar tudo preparado, eles têm uma

cozinha e um estoque na Lapa. De lá, saem
com quase tudo pronto e organizado. Den-
tro do carro, é feita apenas a finalização dos
temakis, que ficam prontos em 12 segundos.
Os temakis custam de R$ 9,90 a 11,90 e são
servidos em uma embalagem exclusiva que
os microempresários desenvolveram para
evitar o contato direto das mãos com a alga.

A embalagem tem
marcações de dobras
para facilitar o Temaki Point
consumo do temaki SITE temakipoint.com.br
FACEBOOK /temakipointbr
INSTAGRAM @temakipointbr
 32

Furikake
Marcos Miyake começou a desenhar o proje-
Furikake Food
FACEBOOK /furikakefood
INSTAGRAM @furikakefood

to em outubro de 2014 e abandonou a carreira

como funcionário de uma empresa de softwa-
re para investir em um negócio próprio. “Mi-
nha primeira ideia foi trabalhar com hambúr-
guer, depois com temaki, mas vi que já são
dois produtos que têm muita concorrência e
eu seria apenas mais um”.

Pensando nisso, Miyake apostou em uma

linha de trabalho um pouco diferente, mais
caseira, para mostrar uma opção popular da
culinária japonesa.

No cardápio do Furikake, ganha destaque o

donburi (tigela de arroz) com porco no missô
ou frango grelhado com shoyu, polvilhado
com furikake caseiro. “Aprendi a receita do
furikake com meu pai e percebo que muitas
pessoas ficam curiosas para saber o que é
furikake”, comentou, ao explicar que entre
descendentes de japoneses, a aceitação do
produto costuma ser maior. “Para explicar,
associo o furikake a uma ‘farofinha’ feita
com nori, gergelim, temperos secos e flocos
de arroz crocante”, brinca.

O microempresário encara seu trabalho como

um desafio para fazer as pessoas conhecerem
mais a comida japonesa, que vai muito além
do que é oferecido em rodízios.

“O ambiente das feiras é muito amigável e por

mais que os outros carros sejam, de certa for-
ma, concorrentes, todos são muito receptivos,
trocam experiências e se ajudam”, observa
Miyake.
 Yu Yatai
Marcelo Yuji Inoue e Jackson Sandela resol-
veram investir no próprio negócio em abril de
2015. “Eu trabalhava na área de TI e resolvi
abandonar a carreira para tocar um bar com
meu atual sócio”, conta Inoue. Como a casa
tinha mais gastos do que retorno, resolveram
investir no trailer Yu Yatai. “Acho muito di-
fícil encontrar okonomiyakis gostosos”, co-
menta o paulistano ao lembrar que, na infân-
cia, frequentava um local que fazia o prato do
jeito que gostava, mas como o restaurante já
não existe mais, decidiu aprender a fazer o
próprio okonomiyaki.
“A ideia surgiu por dois motivos: primeiro
porque em São Paulo é muito difícil encon-
trar locais que façam okonomiyaki (tipo de
!
panqueca com massa feita com repolho, uma
superfície crocante e finalizada com molho
agridoce, maionese, flocos de bonito e ao-
nori); segundo porque queríamos trazer um
pouco do que é popular no Japão”, avalia.
De acordo com Inoue, o investimento em um
carro pode variar de 40 mil a 300 mil reais, de-
pendendo dos equipamentos e do tipo de car-
ro. “Administrar um food truck é diferente do
que estávamos acostumados com o bar, pois
a organização das planilhas de estoque e de
gastos é bem diferente”, observa.
O empreendedor ressalta que lidar com even-
tos exige uma noção do quanto pode render
cada dia, da quantidade de alimento e bebida
 O takoyaki é um dos pratos
oferecidos no Yu Yatai

Yu Yatai
FACEBOOK /yuyatai.sp
INSTAGRAM @yuyatai.sp

que precisa ser levada para cada local, além de

ser importante selecionar os pontos de vendas.

Como o começo sempre é mais difícil, Inoue

explicou que tem buscado os food parks para
conhecer pessoas e grupos. “Pedimos autori-
zação na prefeitura, estamos de acordo com
as exigências da Anvisa e aos poucos vamos
descobrindo alguns lugares nas ruas”.

Em relação à receptividade do público, o

empreendedor explica que muitos ainda não
conhecem esse lado da culinária japonesa.
“Ainda assim, os comentários de quem expe-
rimenta têm sido bem positivos e já ouvimos
até de japoneses que o sabor é parecido com
o que conhecem do Japão”, conta Inoue.
 Na rota das
estrelas
Dos onze restaurantes estrelados pelo Guia Michelin,
em São Paulo, quatro são especializados em
culinária japonesa. Saiba quais são eles e
como conquistaram a famosa estrela

. Karin Kimura / Rafael Salvador

E
m 2015, pela primeira vez, o Guia
Michelin ganhou uma versão bra-
sileira com a avaliação de estabe-
lecimentos de São Paulo e do Rio
de Janeiro. A lista traz a seleção dos melho-
res hotéis, pousadas e restaurantes, sendo que,
para o último grupo, são levados em consi-
deração cinco critérios: qualidade dos pro-
dutos utilizados, a personalidade da cozinha,
a técnica de cozimento e harmonização dos
sabores, a relação entre preço e qualidade e
a regularidade.
O restaurante D.O.M, de Alex Atala – consi-
derado o quarto melhor restaurante do mun-
do em 2012 pela lista da revista inglesa The
Restaurant – foi o restaurante com a melhor
avaliação no Brasil e recebeu duas estrelas.
Na lista dos que receberam uma estrela, dez
restaurantes paulistanos se destacaram, den-
tre os quais quatro são japoneses: Huto, Ko-
sushi, Kinoshita e Jun Sakamoto.
Nesta primeira parte da reportagem, a
apresenta as duas surpresas da
lista entre os restaurantes japoneses de São
Paulo. Huto e Kosushi apresentam um toque
mais descolado na cozinha que agradou aos
avaliadores de Michelin e lhes rendeu uma
estrela cada.
Os estrelados
SÃO PAULO
D.O.M. (Alex Atala)
Kinoshita (Tsuyoshi Murakami)
Jun Sakamoto (Jun Sakamoto)
Kosushi (George Koshoji)
Huto (Fábio Honda)
Dalva e Dito (Alex Atala e
Luiz Gustavo Galvão)
Maní (Daniel Redondo e Helena Rizzo)
Attimo, (Jefferson Rueda – que tem como
chef pâtissier a japonesa Saiko Izawa)
Epice (Alberto Landgraf)
Tuju (Ivan Ralston)
Fasano (Luca Gozzani)
RIO DE JANEIRO
Lasai (Rafael Costa e Silva)
Le Pré Catelan (Roland Villard)
Mee (Rafael Hidaka)
Olympe (Claude Troisgros
e Thomas Troisgros)
Oro (Felipe Bronze)
Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack)
 Huto
O restaurante Huto tem uma entrada
discreta e é literalmente uma casa. No
espaço de um sobrado, com um salão re-
quintado em que cabem pouco mais de 40
pessoas, os chefs Anderson Haruo e Ed-
mundo Santos se dividem entre as praças
fria e quente para atender o público.

O proprietário Fábio Honda acompanha

de perto a organização da casa inaugurada
há oito anos. “Trabalhei por muito tempo
no Jun Sakamoto e foi lá que aprendi a
dar valor a cada detalhe do sushi”, lem-
bra Honda, que trabalhou como maitre
do Sakamoto por seis anos. “Não servi-
mos um monte de sushi ao mesmo tem-
po. Servimos um a um para preservar a
temperatura do arroz e do peixe, pince-
lamos cada sushi com a quantidade ideal
de tempero”.

Antes de fazer o prato, o

cozinheiro tem que ‘ler’ o cliente
para proporcionar um momento
de celebração e felicidade.
Chef Anderson Haruo

Huto
ONDE Avenida Jandira, 67 - Moema, São Paulo - SP
TEL (11) 5052-6804
SITE www.hutorestaurante.com.br
 39

Ao receber a estrela Michelin, o proprietá- De acordo com Haruo, seu propósito é abrir
rio reconhece que a pressão e a cobrança a mente do cliente para que ele conheça ou-
aumentaram e que nem ele mesmo espe- tros tipos de peixes, outros sabores e, para
rava por tamanho reconhecimento. “Foi isso, o sushiman destaca que é importante
uma grata surpresa. Estar num grupo tão “fazer um corte correto, adicionar o tempe-
seleto ao lado de grandes restaurantes é ro corretamente, ajustar o tamanho do sushi
um marco para nós”, observa. “Foi ainda e conhecer as preferências de cada um”.
mais surpreendente porque não temos um
chef famoso. Aqui nós temos um trabalho Na cozinha quente, Santos também se sente
conjunto em que o nome do restaurante livre para criar novos pratos no Huto, onde tra-
fica em primeiro lugar”. balha há quatro anos e meio. O cozinheiro se
prepara para assumir a cozinha, já que o chef
No balcão de sushi, a grande responsabi- Adriano de Lima (ex-Jun Sakamoto) segue
lidade fica por conta de Anderson Haruo, para o novo empreendimento do Huto: o Huto
que tem que lidar com uma média de 17 Robatayaki, especializado em espetinhos, que
tipos de peixes e frutos do mar por dia. tem inauguração prevista para agosto de 2015.
Ele está no Huto há dois anos, mas desde
os doze anos de idade diz que já gostava Santos brinca que quando se mudou da
de brincar na cozinha em casa. “Comecei Paraíba para São Paulo, queria ser jogador
a cozinhar profissionalmente em 1993 e de futebol, mas acabou sendo fisgado pela
em cada lugar que passei aprendi algo di- cozinha japonesa. “Hesitei na hora de ex-
ferente”, comenta o chef, que gosta da li- perimentar sashimi pela primeira vez, mas
berdade que tem para criar apresentações aprendi que se quisesse ser um chef de ver-
mais contemporâneas aos sushis, “sem- dade, deveria provar de tudo para conhecer
pre prestando atenção a cada cliente, pois os sabores”, comenta ao explicar que essas
antes de fazer o prato, o cozinheiro tem experiências é que servem de inspiração
que ‘ler’ o cliente, para proporcionar um para o seu trabalho. “Hoje em dia, adoro
momento de celebração e felicidade”. comida japonesa e como de tudo”, conclui.
 Kosushi
O Kosushi, localizado no bairro do Itaim
Bibi, em São Paulo, trabalha com o conceito
de excelência nos pratos servidos. A atenção
à qualidade da matéria-prima, ao desenvol-
vimento do prato, seguido da apresentação
final é o que traz o conjunto da obra, segundo
o chef da casa, George Koshoji.

“Quando preparo sushi e sashimi, gosto de

imaginar que o balcão é o mar, os nabos são
as ondas, o pepino e o wasabi são as algas e
as pedras sobre as quais elas se quebram. É
o sashimi imerso nesse mar imaginário que
transforma a paisagem em puro sabor”, avalia.

Para o chef, o crescimento da culinária japo-

nesa nos últimos dez anos é impressionante e
é o que torna o mercado cada vez mais com-
petitivo e profissional. “O beneficiado acaba
sendo a própria cozinha japonesa”, avalia,

A estrela Michelin representa anos

de trabalho e dedicação, feitos com
muito amor e prazer por aquilo que
construímos e fazemos
Chef George Koshoji
fotos: divulgação

Kosushi
ONDE Rua Viradouro, 139 - Itaim Bibi, São Paulo - SP
TEL (11) 3167-7272
SITE www.kosushi.com.br

!
 41

lembrando que além de São Paulo ser um dos parceria até hoje. O restaurante ficava no Jar-
principais polos da gastronomia mundial, é dim da Saúde e tinha um salão pequeno em
também a cidade que acolhe uma das maiores uma casa simples. “Lembro-me de uma noite
concentrações de imigrantes e descendentes em que a casa estava cheia e tínhamos pouco
de japoneses fora do Japão. peixe à disposição. Comecei picando os re-
talhos de peixe e colocava-os sobre o arroz
“A estrela Michelin representa anos de trabalho e enrolava com tiras de nori. As algas foram
e dedicação, feitos com muito amor e prazer acabando e comecei a usar meia tira, depois,
por aquilo que construímos e fazemos”, co- meia tira de salmão e, por fim, usei somente
menta o chef Koshoji ao reconhecer que de- o peixe. Quando um cliente me perguntou o
pois da notícia, a cobrança ficou maior. “Va- que era a novidade lhe disse que se chamada
mos nos dedicar e nos empenhar ainda mais ‘dyo’, que significa ‘especial’, e assim, criei o
para levar ao cliente a excelência da culinária prato”, lembra o chef.
japonesa, sempre pensando em evoluir”.
Estrelas pelo mundo
Na opinião do chef, o restaurante mereceu a
O Guia Michelin foi criado em 1900
estrela Michelin por satisfazer as exigências
pela fabricante de pneus francesa
da avaliação do guia, que leva em conside-
Michelin. A missão do guia é “oferecer
ração fatores como a qualidade e a harmonia a melhor maneira de ir mais longe” e
entre os ingredientes, a habilidade técnica e a ideia inicial era prestar serviços aos
o talento na preparação, o valor agregado e, motoristas que viajavam pelas estradas.
principalmente, o sabor. “Dentre esses itens, Com o passar dos anos, as avaliações
nos completamos muito bem”, diz. ganharam tamanha grandeza que
viraram referência gastronômica.
Apenas estabelecimentos considerados
Após a inclusão da estrela, o restaurante en-
excepcionais recebem a avaliação máxima
trou em fase de aprimoramento, voltada à de três estrelas. Os que recebem duas
apresentação dos pratos. “Procuramos inovar são considerados excelentes, enquanto
dentro da culinária japonesa e suas tradições uma estrela indica que o restaurante
e, mesmo com o prêmio, os preços continu- é muito bom em sua categoria.
am os mesmos”, garante. Além dos estrelados, ganham destaque
os “Bib Gourmand” por oferecerem
boa comida com preços modestos.
O chef Koshoji começou a carreira em 1979
Em 2015, foi lançado o primeiro Guia
como auxiliar de cozinha. Chegou a morar no
Michelin brasileiro (SP e RJ) em que
Japão por dois anos e meio, onde aprendeu a foram distribuídas 18 estrelas.
ser humilde, respeitar o próximo e a trabalhar O guia já existe em 24 países, dentre
pesado na cozinha. os quais se destacam França e Japão.
Atualmente, Tóquio é considerada a
Mais tarde, em 1987, abriu o Kosushi com o capital mais estrelada (12 restaurantes
sócio Carlos Augusto, com quem mantém a com três estrelas, 53 com duas
estrelas e 161 com uma estrela).
 42

#TÁFRESQUINHO!

HANAUME
T
Hibisco ambém conhecido como vinagreira
ou hibisco, o hanaume foi descoberto
pelos imigrantes japoneses no Brasil
. Karin Kimura
como substituto da ameixa japone-
/ Rafael Salvador
sa para conservas salgadas. Com a falta do
ingrediente em solo brasileiro, os japoneses
começaram a usar as sépalas (cápsula que
envolve o fruto) da vinagreira e assim surgiu
a invenção nipo-brasileira, que passou a ser
chamada de hanaume. O sabor azedo e salga-
do da conserva é semelhante ao do umeboshi
(conserva da ameixa japonesa) e combina
perfeitamente com uma tigela de arroz japo-
nês fumegante.
Agradecimento: Aizomê Produção: Telma Shiraishi

Receita: Luís Yscava

RECEITA
Modo de preparo
CONSERVA DE " Corte a base das sépalas
e tire as sementes.

HANAUME # Lave bem com água filtrada e deixe

escorrer para tirar o excesso de água

( Fácil $ Coloque em um recipiente, polvilhe o

) 3 dias sal sobre as sépalas e adicione o açúcar e
* 1 porção o shiso. Deixe descansando por dois ou
três dias até que comece a sair água.
Ingredientes % O volume do hanaume vai
• 100 g de hibiscos frescos diminuir bastante e se formará
• 8 a 12 g de sal uma espécie de vinagre rosado.
• 2 a 4 g de açúcar & Esterilize potes de vidro com
• 10 g de shiso (in natura) ou 2 a água fervente e distribua a conserva
4 g de shiso desidratado para guardá-los na geladeira.

!
Ikeda Ya
Izakaya e
A
fachada do Ikeda Ya é tímida, na
altura do 1796 da Rua Alfredo Pu-

karaokê box
Boteco japonês leva a
cultura pop japonesa
jol, na zona norte de São Paulo. O
chouchin vermelho aceso indica
que o bar está aberto e guarda um ambiente
aconchegante do lado de dentro, com direito
a grafites, máscaras de teatro nô e referências
da cultura pop japonesa.

à zona norte de São O empreendimento é do publicitário Mário

Paulo com petiscos Ikeda, que usou seu talento com as artes para
desenvolver a comunicação visual do bar.
e espaço de lazer Com uma proposta jovem e despojada, a casa
ainda guarda uma surpresa no segundo andar
. Karin Kimura / Henrique Minatogawa para os fãs da Terra do Sol Nascente: o ka-
raokê box. A sala reservada é equipada com
um repertório de mais de 50 mil músicas e
conforta cerca de dez pessoas, por R$ 50 a
hora, para cantar à vontade.

!

As lanternas japonesas acesas convidam para
o interior aconchegante com decoração pop
Mário Ikeda: de
radialista a chef
Entre as opções de bebidas japonesas, cer-
vejas Sapporo e Kirin compõem a carta de
bebidas ao lado de licores de ameixa japone-
sa (umeshu) e de melão, whiskies, saquês e
shochus em doses ou em drinks.
Para petiscar, não poderiam faltar as opções
de espetinhos como o Ikedayaki (de frango
com molho tarê, da casa) e o tebasaki (asa
de frango). Não deixe de experimentar o
okonomiyaki (panqueca japonesa) feito nas
versões de frango com bacon ou frutos do
mar. A montagem do okonomiyaki é ao estilo
Kansai (região centro-sul do Japão), com um
toque de cará que dá cremosidade à massa.
Mário Ikeda é proprietário e também é quem
dá os comandos de chef na cozinha do Ikeda
Ya. O ex-radialista e apresentador de televi-
45
são conta que a vontade de abrir um negócio
no ramo de gastronomia veio da influência
dos avós, conhecidos no bairro da Liberdade
pelo hotel Ikeda. “Curiosamente, um dos pra-
tos mais conhecidos do restaurante do hotel
era a feijoada”, lembra o paulistano.
“Poucos meses antes de abrir o izakaya, des-
cobri que algumas louças da época do hotel
ainda estavam guardadas por familiares”,
conta com orgulho ao explicar que as liga-
ções com o negócio antigo da família não fi-
caram só no nome do estabelecimento. “Na
verdade, o nome do bar era para ser Liketori,
mas de tanto que ouvíamos as pessoas se re-
ferirem ao bar como ‘bar do Ikeda’, decidi-
mos mudar de nome”, explica.
Entre as homenagens que Mário fez à família,
o cardápio inclui o Wantomoe, wanton frito
com massa fina e sequinha acompanhado de
maionese de wasabi, que segue a receita da
tia Tomoe, e o Hiroko Ebi, tempurá de ca-
marão, que leva o tempero da mãe Hiroko.
Ikeda Ya
ONDE Rua Alfredo Pujol, 1796,
Santana, São Paulo-SP
TEL (11) 3853-1970
!
 46
#ONDEACHARA%
SÃO PAULO / SP
BELA VISTA
Mercearia Made in Japan Av.
Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6
BUTANTÃ
Mercearia Ohashi Av. Comendador
Alberto Bonfiglioli, 687
Shoji Fujita Av. Corifeu de
Azevedo Marques, 1425 Lj. 2
CAMPO BELO
Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633
CENTRO
Instituto Princípio Único Praça
Carlos Gomes, 60 1º andar
CERQUEIRA CÉSAR
Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8
IMIRIM
Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077
ITAIM BIBI
Hamburgueria Nacional R. Leopoldo
Couto de Magalhães Júnior, 822
JABAQUARA
Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744
JARDIM BONFIGLIOLI
Clube do Sushi R. Dr. João
Domingues Sampaio, 25
JARDIM PAULISTA
Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39
JARDIM DA SAÚDE
Kansai Av. Cursino, 1788
LIBERDADE
Bunkyo Rua São Joaquim, 381
3º andar salas 51 e 52
Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34
Himeya R. Galvão Bueno, 54/60
Livraria Sol Praça da Liberdade , 153
Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759
Tenmanya R. dos Estudantes , 19
MIRANDÓPOLIS
Listokyo R. Luis Gois, 1669
Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122
MOEMA
Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429
Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389
Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542
!
INDAIATUBA / SP
Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248 Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907
Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292 OSASCO / SP
Hotel Matriz The Premium
Suikah Al. dos Jurupis, 1107 R. Alice Manholer Piteri, 131
Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648 PRESIDENTE PRUDENTE / SP
Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273
PINHEIROS
Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346 REGISTRO / SP
ACNBR R. Nakatsugawa, 165
POMPEIA
Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384 SANTOS / SP
Restarurante Oishi R. Antonio
SAÚDE
Guenga, 62/70
Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588
SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP
SUMAREZINHO
Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O
Shinsei Produtos Orientais
R. Heitor Penteado, 1511 SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP
Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063
TATUAPÉ
Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410 SOROCABA / SP
New Station R. Sta. Clara, 266
VILA CAMPESTRE
Hisae Sugishita e Yae Takeda
BELÉM / PA
R. Rainha Vitória Eugênia, 108
Nippobras Travessa Apinagés, 479
VILA CARRÃO
Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125 BELO HORIZONTE / MG
Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726
VILA CLEMENTINO
Emporium Oriental R. Tenente CURITIBA / PR
Gomes Ribeiro, 198 Itiban Av. Silva Jardim,845
VILA GUARANI FORTALEZA / CE
Hanamaru Av. Diederichsen, 1237 Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843
VILA MADALENA PORTO ALEGRE / RS
Japonique R. Girassol, 175 Jambo Livros e mangás
R. Sarmento Leite, 631
VILA MARIANA
Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556 RIO DE JANEIRO / RJ
Point HQ R. Visconde de
VILA NOVA CONCEIÇÃO
Piraja, 207 - Loja 317
Kinoshita R. Jacques Felix, 405
SALVADOR / BA
VILA OLÍMPIA
Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864
Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39
VILA RÉ
SÃO JOSÉ / SC
Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576 Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5
VILA SÔNIA
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 50

SEMPRE OS
MESMOS
INGREDIENTES
por Luís Yscava

Q uando comecei a pensar nesse

texto, fiquei com medo de me-

xer onde não devo. É um assun-
to que interessa a todos. Exis-
tem variedades nacionais e importadas, mas
sempre me pergunto: “por que são sempre os
mesmos ingredientes? ”
Quando iniciei minha vida de cozinheiro no
Japão, eu era encarregado de afiar as facas e
organizar o material dos outros cozinheiros.
Depois que o chef verificava os produtos dos
fornecedores ou os da feira local, eu partia
para o pré-preparo (lavagem e higienização
dos hortifrútis).
Arquivo pessoal
meu dia a dia foram trocados por vários tipos
de cogumelos, abóboras e tubérculos. Por isso,
tive que aprender tudo novamente, suas pe-
culiaridades e necessidades. A mesma coisa
aconteceu no inverno e na primavera.
Quando voltei para o Brasil, comecei a repa-
rar que, em casa, consumíamos os mesmos
ingredientes o ano todo. Não havia tantas
mudanças no cardápio. Essa percepção au-

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

mentou quando comecei a estudar gastrono-
Eu não cozinhava, mas com todo o pré-pre- mia e a trabalhar na cozinha. A tal pergunta
paro, acabei conhecendo vários produtos que passou a ser mais constante: “por que são
nunca tinha visto no Brasil. Aprendi a reco- sempre os mesmos ingredientes?”
nhecer os ingredientes, suas formas e cuida-
dos para conseguir aproveitar o melhor de Temos variedades tão diferentes que fico pen-
cada um. sando em como meus bisavós tiveram que se
adaptar ao clima e aos ingredientes do Brasil.
Com o tempo, tudo ficou prático, quase que Alguns dos pratos, que para mim eram tipi-
automático, até que num certo dia, o chef camente japoneses, na realidade só existem
estava em alvoroço, pois iria chegar um tal no Brasil por causa dos insumos que temos
de “Matsutake”. Achei que fosse uma cele- à mão. (Veja a receita de hanaume na pági-
bridade ou algo assim, mas era “apenas” um na 43). Esse tópico ainda vai longe, por isso,
cogumelo. Um fungo caríssimo, de sabor e terá que esperar uma outra oportunidade. Até
aroma característicos, com toques picantes a próxima!
que indicam o início do outono.
Luís Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia
pelo Senac, com especialização em escolas da
O curioso é que não era só a estação que estava Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes
mudando, mas também os ingredientes. Aque- no Japão e soma ao seu currículo a vivência em
países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor
les legumes e verduras que viraram rotina no gastronômico e chef do 2nd Floor – Noodle Bar