g a s t r o n o m i a

a n g e l o n i

Cozinha
com afeto
Os chefs alex
atala, heloisa
Bacellar e
renata Cruz
revelam suas
m a i o

receitas de
Ι

família
j u n h o
2 0 1 2

2 entrevista com emannuel bassoleil e a receita preferida da atriz maria fernanda cândido
 Ao leitor

Receitas do coração
Esta edição celebra o prazer de preparar e saborear comidas que têm história,
que remetem a memórias gastronômicas, e receber com carinho quem mais gos-
tamos. Nossa matéria de capa traz as receitas que três chefs aprenderam em casa
e servem em seus restaurantes. O renomado Alex Atala, eleito recentemente o
quarto melhor chef do mundo pela revista britânica Restaurant, declara-se apaixo-
nado pelo risoto que sua mãe fazia com as sobras do almoço. Para ele, “as grandes
cozinhas do mundo, como a italiana e a japonesa, têm como base a culinária fami-
liar”. É também o que pensam – e praticam – Renata Cruz e Heloisa Bacellar, que
ensinam nas próximas páginas dois pratos carregados de boas lembranças.
E se o assunto é afeto, não podíamos deixar de pensar no Dia dos Namorados.
Fizemos uma matéria especial para inspirar os amantes a comemorar a data com
muita intimidade, um belo jantar, músicas românticas e inesquecíveis e mesa ca-
prichada. Um verdadeiro deleite para os sentidos.
O amor também foi o ingrediente que trouxe o francês Emmanuel Bassoleil às
nossas terras tropicais. Casado com uma brasileira (mãe de seus dois filhos), co-
nheceu o país e caiu de paixão, à primeira vista. Com 35 anos de profissão, o chef
revela aqui seus hábitos frugais e o que gosta de preparar quando chega em casa
depois de muitas horas de forno e fogão.
Outra celebridade que só vai à cozinha movida por afeto é Maria Fernanda Cân-
dido. Nas poucas horas que tem entre filmagens e fotos, a atriz gosta de preparar
para os filhos a especialidade que aprendeu com a mãe: deliciosos bolos que en-
chem a casa de aromas e lembranças.
Mas isso não é tudo. Os brasileiros descobriram o gosto das cervejas e dos quei-
jos especiais. O Angeloni está conectado com o que há de melhor pelo mundo.
Fizemos uma matéria especial sobre boas cervejas e como degustá-las. E ainda
várias receitas com o delicado e saboroso queijo brie. Gastronomia Angeloni está
servida. Deguste cada página e divirta-se.

Um abraço,
grupo angeloni

©meire de oliveira gastronomia angELoni 3

 Colaboradores
presidente José Augusto Fretta
diretora de marketing Sabrina Angeloni
gerente de marketing Marcelo Leão
supevisoras de marketing Denise Schmidt
e Larissa Walendowsky Spricigo
alex silva
Fotógrafo há 16 anos, traduz
sentidos em imagens e adora
fotografar culinária. Formado em
marketing, é pós-graduado em diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar
diretor de mercado anunciante Gilberto Corazza
fotografia pelo Senac. Tem seu diretor de assinaturas Renato Barbosa

trabalho publicado em diversas

revistas de culinária e livros de
gastronomia. As fotos das receitas
Maio/Junho 2012
em “O milagre das tainhas” e
“Versátil e elegante” são dele.
diretora de grupo quem e customizadas
Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

flávia pinho Roberta Ristow
Carioca, 43 anos, vive em São diretor de arte
Rodolpho Vasconcellos
Paulo, onde transformou a gula
assistente de redação
em profissão. Desde 2005, Dominique Pietroni
quando lançou o guia Onde Tem? colaboraram nesta edição
– Roteiro de Compras Gastronômicas texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel;
arte editora Débora Bianchi; estagiárias: Bruna Caricati (texto)
em São Paulo e Arredores (Ed. e Leticia Melli (arte). revisão Luiz Volpi
Senac-SP), vasculha a cidade atrás serviços editoriais
pesquisa Cedoc/Globopress
de locais que prometem comida
inovação digital
gostosa e boas histórias. “Cozinha diretor de inovação digital Alexandre Maron; gerente de tecnologia digital
Carlos Eduardo Cruz; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador
sentimental” é de sua autoria. de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Bruno Müller, Cláudia
Mardegan, Flávio Crispim, Jeferson Mendonça e Leandro Paixão
publicidade
diretoria de publicidade centralizada Alexandre Barsotti, Eduardo Leite, Tida
Cunha; executivos de negócios Andréia Santamaria, Daniel de Moraes Vine,
andrea silva Jary Guimarães Camargo Neto, João Meyer, Letícia Di Lallo, Megh Bertinelli,
Sandra Melo, Thais Eboli Haddad; gerente de publicidade de moda Sandra
Ela se formou em artes visuais Maciel; diretor de publicidade online e projetos especiais Reginaldo Andrade
diretor de publicidade são paulo Demétrio Amono Netto; gerente de publicidade
pela Anhembi Morumbi. E, ao de são paulo: Fabio Romano Morgado; executivos de negócios são paulo
Ana Silvia Costa, Anna Paola Nardi, Bruno Carvalho Teixeira, Neusi Maria
longo de 14 anos de profissão, Brigano, Valquíria Blasioli Leite, Viviane Vieira Diniz; gerente de publicidade/
moda: Sandra Maciel; gerente de publicidade on-line Samuel Sabbag Ferreira
especializou-se em fotos de Braga; executivos de negócios on-line Aure Costa, Carlos Eduardo Valverde,
gastronomia e objetos de cena. Fellipe Hernandes Ventura, Fernando Monis; opec on-line Caíque Toledo,
Everton Parra, Rodrigo Santana F. Oliveira; escritórios regionais: diretor
Apaixonada por essa área, Marcelo Barbieri; gerente Carlos Manoel Jr.; rio de janeiro: gerente Ricardo
Rodrigues da Silva; executivos de negócios Eric Meira, Flavia Paranhos, José
sempre que viaja traz consigo Rocha, Marcia Torres; opec Sonia Dias; brasília: gerente Fernanda Requena;
coordenador de publicidade José Soares
novos utensílios para seu acervo.
assinaturas
Nesta revista, produziu a receita gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva;
gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de fidelização,
de “Com Cole, no Waldorf”. renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de televendas
ativo interno Rodrigo Roque; coordenador vendas corporativas: Rafael de Paula
Blota
vendas avulsas
sergio crusco diretora de vendas avulsas Regina Bucco; coordenadora de vendas avulsas
Eliza de Campos; consultora de varejo Rosana Strozani
Jornalista há mais de 20
marketing
anos, adora escrever sobre diretora Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de
inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado
gastronomia, cultura e
comportamento. Atualmente, nossos endereços
Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP
colabora com publicações como 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de
Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 /
Casa e Comida e Marie Claire, da Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a
716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544
Editora Globo. Nesta edição,
assina três matérias: “Com Cole,
no Waldorf”; “Simplicidade à
francesa”; “Versátil e elegante”.
NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br

4 gastronomia angELoni
 07
Sumário

16l receitas de família

três chefs revelam seus segredos
gastronômicos de comfort food

24l Versátil e elegante

Descubra outras utilidades do queijo brie,
que não serve apenas como tira-gosto

28l o milagre das tainhas

Conheça o ritual da pesca em santa Catarina
e prepare esse peixe saboroso

32l maria Fernanda Cândido

a atriz ensina a fazer um bolo que nunca
sai de moda: o de cenoura com chocolate ©1

34l Com Cole, no Waldorf

Em seu hotel preferido, o cantor degustava
uma saborosa salada. Confira!
24 14

38l sotaque português

toucinho do Céu de murça e Pastéis de
santa Clara são delícias para fazer em casa

42l Jantar a dois

no Dia dos namorados, que tal organizar
um encontro intimista, longe da muvuca? ©2 ©3

48l simplicidade à francesa

Veja a entrevista com Emanuel Bassoleil,
chef do restaurante skye, no Hotel Unique
o7 Tira-gosTo
Onde comer um minicupcake,
livros que são uma mão na roda,
um kit gourmet e muito mais!

50lUma surpresa a cada garfada

a culinária tailandesa é rica e exótica, repleta
de sabores ousados e refinados
12 degusTe
As mais saborosas cervejas de
inverno e as opiniões de uma
mestre cervejeira

50 14 no super
Para um chá da tarde especial,
veja as receitas incríveis feitas com
produtos encontrados no angeloni

&R]LQKD 58 água na boca

FRP DIHWR
2V FKHIV alex
atala heloisa
Bacellar H As azeitonas argentinas Dona
renata Cruz

Helena são ótimas para preparar

UHYHODP VXDV
UHFHLWDV GH
IDPâOLD

vários tipos de receitas

entrevista com emannuel bassoleil e a receita preferida da atriz maria fernanda cândido

nossa capa
foTo - rogério voltan atenção
produÇÃo - silvia goischman consulte a disponibilidade do produto e, caso
©3
não o encontre, procure o gerente da loja.

©1 rogério voltan. 2 alex silva. 3 ricardo de vicq. gastronomia angELoni 5

 Tira-gosto Novidades, receitinhas e dicas
produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. objetos: bowl e prato: art mix

sabor

Tempero
multifunção
O aceto balsâmico Di Modena, da marca italiana De
Nigris, é ótimo para temperar saladas, mas pode dar um to-
que diferenciado a vários outros pratos. Basta colocar uma
quantidade do aceto numa panela, com fogo em tempera-
tura moderada, e deixá-lo reduzir até virar um creme. Essa
mistura pode ser usada como molho para peixes, carnes e
até doces. Isso mesmo, doces! E você pode também com-
prá-lo pronto. O creme balsâmico VSQP Vila Grimelli, da
Itália, passa por um processo de envelhecimento longo até
chegar à consistência densa, de sabor adocica-
do, perfeita para acompanhar sobremesas como
sorvete ou morangos frescos.

gastronomia angELoni 7
 Tira-gosto

hi-tech

Cozinha
do futuro
Foi-se o tempo em que falar de tecno-
logia dentro de casa era apenas ter um
notebook no escritório. Hoje os equipa-
mentos inteligentes já fazem parte de
outros ambientes e chegaram à cozinha.
O refrigerador Side by Side Electrolux,
modelo SS72X, é um exemplo. Com
504 litros de capacidade e acabamento
de aço inox para não deixar marcas de
dedos, combina freezer e geladeira num
só equipamento, o que reduz a ocupação
de espaço. Ainda possui water dispenser
externo e ice maker, isto é, água e gelo
estão disponíveis na porta para evitar
abrir o freezer. Além disso, possui con-
trole de temperatura independente para
cada compartimento e aviso lu-
minoso que indica a hora de tro- 1©
car o filtro de água.

2©
tour pelo mundo

Gastón Acurio: o chef carrega a bandeira da
culinária peruana pelo mundo
Influência peruana
É na capital Lima, no Peru, que se encontra o 35º melhor restau-
rante do mundo na lista dos 50 melhores do Guia San Pellegrino,
da revista inglesa Restaurant. À frente do Astrid & Gastón está o
chef Gastón Acurio. Depois de estudar na escola Le Cordon Bleu,
em Paris, ele retornou ao país de origem e decidiu valorizar os in-
gredientes locais. A opção rendeu-lhe o título de um dos grandes
chefs do mundo. Acurio pratica uma culinária chamada novo-an-
dina, que valoriza as raízes peruanas de diferentes formas e apre-
sentações, além, claro, de ser especializado em ceviche, clássico
da culinária do seu país. Por tudo isso, ele é admirado não só pela
crítica gastronômica mas também por seu povo. Em seu restau-
rante, um menu degustação sai por cerca de R$ 200 por pessoa.
Além do Astrid & Gastón (em que ele prepara os pratos salgados e
a mulher, Astrid, é responsável pelos doces), o chef tem outras 28
casas, incluindo o La Mar, que tem uma filial em São Paulo.

8 gastronomia angELoni 1©divulgação, 2© latinstock 3© eduardo svezia

 1©
500 Tapas & receiTas espanholas
Por aqui eles são chamados de petiscos, mas
na Espanha são as tapas, que de tão apre-
ciadas pela população viraram sinônimo de
diversão. Por lá, é comum ouvir os nativos
combinarem de tapear por la noche. Além de
500 receitas fáceis de fazer, o livro ensina as
técnicas, indica os equipamentos e os ingre-
dientes necessários e mostra as melhores
maneiras de apresentação.
de maria segura, editora marCo zero,
288 páginas, r$ 49,90

As receitAs AmOrOsAs
de umA feiticeirA
Bem-humorada, a autora ensina pratos
para ocasiões amorosas. São 100 receitas
divididas em categorias como ervas e ape-
ritivos, entradas e saladas, sopas e cremes,
carnes, entre outras. A brincadeira é fazer
com que o leitor se sinta um feiticeiro pre-
parando uma poção mágica na cozinha.
3© de brigitte bulard-Cordeau, editora
estante senaC são paulo e editora boCCato,

Sabor do Brasil
232 páginas, r$ 49,90

O livro faz um relato da diversidade brasileira através da gastronomia

típica de cada região e dos ingredientes abundantes ali encontrados.
Para chegar a esse resultado, a jornalista Alice Granato e o fotógrafo
Sergio Pagano fizeram mais do que reproduzir as receitas (que você
também encontra nessa obra). Os dois conheceram a fundo os
costumes e os modos de consumo de cada canto do país. Também
visitaram mercados e feiras, entraram em contato com os artistas
locais e descobriram o modo de preparo das refeições. No livro,
O GrAnde LivrO dOs vinhOs
dá para conhecer a fartura de frutas, de peixes e do queijo do Marajó, Escrito por 38 especialistas em enologia,
típico da região Norte, e, ao mesmo tempo, descobrir as particularidades é referência para quem quer conhecer os
do Mercado Ver-o-Peso, de Belém, e a beleza do Teatro Amazonas, de vinhos de alguns países da Europa, das
Manaus. A culinária do sertão nordestino, com a carne de sol Américas, da Oceania, da África e da Ásia.
e o charque, também aparece nessa publicação. Assim como Há descrições das vinícolas, de vinhos clás-
a forte influência dos imigrantes em São Paulo e no Rio de Janeiro e sicos e de lançamentos internacionais, além
os pratos que vieram com essa herança. Claro que não poderiam faltar de fotos e mapas detalhados das diversas
regiões produtoras do mundo.
a culinária da região de Minas Gerais, a cozinha do Centro-Oeste e os organizado por jim gordon, publifolha,
contrastes gastronômicos do sul brasileiro. 800 páginas, r$ 149,90
de aliCe granato e sergio pagano, editora sextante artes, 343 páginas, r$ 89,90

gastronomia angELoni 9
 Tira-gosto

aroma

Personalidade
e distinção
Mais que um simples acompanhamento de hot-dog, a mostarda é um ingre-
diente sofisticado que pode ser usado em diversas receitas. Ela torna especial kit gourmet 2©
o paladar de um molho para carnes ou peixes ou entra no preparo de um cre-
me para harmonizar legumes. No Angeloni, é possível encontrar a mostarda
de alta qualidade Kühne, da Alemanha. São três variedades disponí- O ideal
veis: amarela, dijon pic amarela e amarela doce. Qualquer uma delas
garante um algo mais nas suas preparações culinárias. à mão
Há um ditado para indicar quando
se tem tudo o que precisa: “Estar
com a faca e o queijo na mão”.
Com o conjunto CASAMBIENTE
é exatamente isso o que acontece.
Reúna os amigos em torno de uma
mesa de queijos, abra um bom
vinho e deixe que o conjunto de
facas com tábua de vidro decorada
cumpra suas funções. Cada uma
das quatro é indicada para um tipo
de queijo. Com esse aces-
1© sório, sua noite de queijos
será um sucesso.

fácil, fácil

Tomate 1 Lave os
tomates e

pelado
retire o umbigo
(aquela parte de
onde sai o caule).

tirar a pele dos tomates é o primeiro

passo para fazer um molho suculento
e saboroso em casa. De acordo com
o professor Felix Jorge, da Cozinha
Dona Helena angeloni, os tipos mais
indicados são o débora e o italiano.
“além disso, é fundamental que o
tomate esteja no ponto certo para
fazer molho. se estiver muito maduro,
será difícil retirar a pele e as sementes
(passo essencial para eliminar a acidez
do tomate). Escolha aqueles com polpa
ainda firme”, ensina Felix. Uma dica
do professor para que o molho ganhe
consistência é esperar que ele esfrie
completamente e depois aquecê-lo
novamente na hora de servir. Veja a 3 mergulhe todos os
tomates na água fervente,
seguir como retirar a pele do tomate
sem segredos. 2 Com uma faça, faça um sinal de xis bem leve na
parte de baixo (o lado oposto ao umbigo).
de 40 segundos a 1 minuto,
no máximo.

1©ricardo de vicq, 2© divulgação 3©foto: rogerio voltan. produção de objetos: silvia goichman.
10 gastronomia angELoni objetos: artmix - mini prato de bolo e xícara, roupa de mesa - guardanapo
delícia

Cupcake
original
Depois dos vinhos que ganham a
denominação D.O.C. (de origem con-
trolada), chegou a vez dos cupcakes.
Localizada no bairro de Higienópolis,
em São Paulo, a Pricake aderiu a esse
conceito ao seguir um rigoroso con-
trole de qualidade em todo o processo
produtivo. Há mais de 80 tipos de mi-
nicupcakes, indo da maçã ao pistache,
passando pelo de cenoura e de frutas
vermelhas. As receitas não levam leite
nem ovos. Outra novidade do espaço
é o tamanho do doce. Os bolinhos
têm 3,5 centímetros, o que permite
experimentar vários sabores, além de
deixar o cupcake mais elegante. 3©

4 retire e mergulhe os tomates numa vasilha com

água gelada e cubos de gelo. Esse processo é
importante para interromper o cozimento.
5 Puxe a pele
com cuidado,
a partir do xis.

produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho.

6 retire as sementes
e pique os tomates.

gastronomia angELoni 11
 Deguste

cerveja
sem
segredos
Para melhor apreciar essa paixão nacional,
vale conhecer algumas dicas de quem é
especialista no assunto
por flávia Benvenga foto rogério voltan

E
la tem apelidos carinhosos – loirinha, suco de cevada,
gelada, breja –, é uma das nossas paixões nacionais
e, por isso mesmo, está presente na maioria dos en-
contros e celebrações. No Brasil, é possível encontrar
cada vez mais marcas e tipos, nacionais e importadas, dispo-
níveis nos supermercados. “As que fazem mais sucesso entre
os brasileiros são weis, pilsen e bock, tanto nacionais quanto
importadas”, diz Amanda Reitenbach, mestre cervejeira e som-
melier de cervejas, de Santa Catarina.
Para os amantes da bebida, vale saber degustá-la corretamente.
A especialista dá algumas dicas: “Degustar uma cerveja é subme-
tê-la aos órgãos dos sentidos, analisando-a atentamente”. Inicia-
KAiserdOm
se escutando o som da garrafa ao ser aberta, quando se pode iden- WeissBier – 1 l
tificar se o recipiente está com o gás apropriado para o estilo. André Luiz domin-
Depois, coloca-se a taça contra uma fonte de luz ou uma superfí- gos: “Cerveja de trigo
cie branca para observar a coloração, a turvação, a formação das alemã feita de malte
bolhas e a intensidade e a persistência da espuma. Na sequência, de trigo, malte de
cevada, lúpulo e levedura. Esta
avaliam-se os aromas (olfato), com inalações curtas e longas. Por bebida é consumida principal-
último, coloca-se a cerveja na boca, deixando-a “passear” por mente no sul da alemanha, nos
toda a cavidade bucal para potencializar alguns aromas. estados da Baviera e Baden-
Outra etapa importante é saber harmonizá-la. “Ela é, sem Württemberg, mas também é
dúvida, a melhor de todas as bebidas para acompanhar os mais bastante popular em outras
regiões do país. É apreciada na
variados pratos”, afirma Amanda. “Na verdade, há uma sinergia Áustria, na Bélgica e nos Esta-
entre ambos, cerveja e alimento, quando bem casados, propi- dos Unidos. 5% e 6% alc./vol.”.
ciando um prazer muito maior do que quando cada um é degus- Amanda reitenbach: “Esta
tado separadamente”, diz ela. cerveja tem notas cítricas e
leve presença de malte contra-
pondo o doce com o amargo
amanda reitenbach do lúpulo. Possui final seco,
Mestre cervejeira e sommelier de é levemente ácida e frutada”.
cervejas, é idealizadora e coordenadora harmonização: “É ideal
da pós-graduação em processos para acompanhar saladas,
cervejeiros da Uniasselvi/Blumenau, SC. peixes, ceviche e brie”.

12 gastronomia angELoni
 thWAites dOuBLe
centurY – 500 ml
André Luiz domingos:
“a cervejaria foi fundada em
1807 por Daniel thwaites,
na cidade de Blackburn,
em Lancashire, na inglaterra. Esta
Double é especial de aniversário. Foi
fabricada em 2007 para o bicentenário
de thwaites. Possui cor âmbar e é
cheia de sabores de lúpulo com toque
de raspas de laranja. 5,2% alc./vol.”.
Amanda reitenbach: “Possui colo-
ração dourada, brilhante, espuma
branca de boa duração e formação,
aromas de lúpulo, herbal e condi-
mentado. o sabor de lúpulo também
se faz presente tanto para o amargor,
de média intensidade, quanto para
as notas condimentadas de pão e
biscoito.apresenta leve doçura”.
harmonização: “É indicada
para acompanhar carnes
vermelhas assadas”.
KAiserdOm KeLLer
– 500 ml
André Luiz domingos:
“É uma cerveja do tipo
lager (baixa fermen-
tação), maturada em
barris de carvalho. É servida
diretamente do barril, ainda com
muito fermento e sem espuma. o
resultado é uma bebida bastante
seca que serve como aperitivo
para estimular o apetite. Produ-
zida desde 1624 por st. georgen
Bräu, na cidade de Buttenheim,
alemanha, esta cerveja é servida
em copo de pedra. 4,8% alc./vol.”.
Amanda reitenbach: “Esta é uma
cerveja de coloração alaranjada e
com turvação. Possui sabores de
malte, pão, fermento, cítrico; lúpu-
lo em sabor e amargor”.
harmonização: “Perfeita
para acompanhar saladas
e bolinho de bacalhau”.
gastronomia angELoni
thWAites LAncAster
BOmBer – 500 ml
André Luiz domingos:
“trata-se de uma cerveja
de cor castanha, produ-
zida com os melhores
ingredientes ingleses: pale ale e
malte cristal, que lhe confere um
sabor encorpado. Equilibrada
com final delicadamente amargo
e aroma de lúpulo proeminente,
esta cerveja ganhou o prêmio de
melhor cerveja inglesa no concurso
Estrelas Europeias de Cerveja, em
2007. 4,4% alc./vol.”.
Amanda reitenbach: “Cerveja de
cor acobreada com espuma branca
de boa formação e duração. aroma
de tofe, cereal, levemente adocica-
do, lembrando caramelo e notas de
lúpulo cítrico. sabor marcante de lú-
pulo e cereal. É balanceada”.
harmonização: “ideal com
carnes assadas e carpaccio”.
13
 No Super

Chá das delícias

Que tal preparar uma mesa bonita e elegante para encontros no fim da tarde?
alguns detalhes podem fazer toda a diferença para transformar esse momento
em um verdadeiro evento gastronômico à moda britânica. Confira!
fotos ricardo de vicq

14 angELoni gastronomia
 3 o pão de queijo é a melhor opção
de salgado para a ocasião. Para
incrementar a receita, acrescente
recheios, como requeijão com azeito-
nas picadas ou doce de leite.

pão de queijo

1 Bastante neutro, o biscoito de

milho é uma escolha leve para a
ocasião. agrada a todos e acompa-
nha bebidas quentes. Para deixar a
apresentação mais apetitosa, sirva
em uma fruteira diferente.
biscoitinho de amido de milho
RENDIMENTO: 50 UNIDADES
ingredientes
500 g de amido de milho
1 lata de leite condensado
2 gemas
120 g de manteiga sem sal
Modo de preparo
2 nada melhor que apostar em um
sabor que todos gostam. o clássi-
co bolo de laranja é um desses itens
que não podem faltar nos encontros
vespertinos. Com calda de chocolate
ou na versão simples, o doce cai
muito bem com chá.
bolo de laranja
RENDIMENTO: 20 PEDAÇOS
ingredientes
4 xícaras de açúcar
3 ovos
1 xícara de óleo
4 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de suco de laranja
RENDIMENTO: 30 UNIDADES
ingredientes
2 xícaras (chá) de polvilho azedo
1 colher (sopa) de sal
1½ xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de óleo de canola
2 ovos
350 g de queijo de minas curado ralado
Manteiga e farinha de trigo para untar
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180ºC. Unte duas fôrmas
retangulares com manteiga e polvilhe-as com
farinha de trigo. Coloque o polvilho e o sal em
um recipiente grande. Em uma panela, coloque
o leite e o óleo. Leve ao fogo médio. Quando

pote de vidro para geleia, mel e requeijão, da spicy. bowl branco e fruteira verde, de cerâmica, da doural.
Misture tudo. Faça rolinhos com as mãos e 1 colher (chá) de fermento ferver, desligue. Adicione o leite e o óleo fervidos

feche em círculo. Asse em forno a 180ºC.
dica Para deixar seu chá da tarde mais
sofisticado, escolha uma louça fina e clara,
de porcelana, com motivos florais. A toalha
deve ser de tecido delicado e tom neutro.
Modo de preparo
Bata o açúcar com as gemas, adicione
o óleo, a farinha, o suco e o fermento. Bata
as claras em neve e incorpore à massa. Leve
ao forno a 180ºC, em uma fôrma untada.
produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. colaboração de texto: bruna caricati.
ao polvilho. Misture bem com uma colher de
pau. Deixe esfriar. Acrescente os ovos e misture.
Adicione o queijo ralado e misture com as mãos
até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas
com a massa e disponha sobre as fôrmas. Leve
ao forno e asse por 50 minutos.

e+
Lista de compras no Angeloni •queijos leves
•crepe
chás de maçã com •pasta de avelã
canela, de erva-doce biscoito de mel biscoitos de cappuccino •patês variados
e verde com laranja, e cacau, belvita e de chocolate amargo •biscoito de água e sal
dr. oetker com avelã, loacker •torradas

wafers crocantes
com recheio de avelã
e de baunilha, loacker

angELoni gastronomia 15
 capa

16 gastronomia angELoni ©nonononono

 Cozinha
sentimentaltrês chefs revelam as receitas do coração para
confortar o corpo e trazer à mesa doces memórias
por flávia pinho fotos rogério voltan

C
elebridade dentro e fora do Brasil, o chef Alex
Atala, de 43 anos, tem como marca registrada
a ousadia. À frente do restaurante paulistano
D.O.M., recém eleito o quarto melhor do mun-
do pela revista britânica Restaurant, Atala apli-
ca as mais modernas técnicas culinárias para transformar
ingredientes brasileiros pouco conhecidos ou desvaloriza-
dos, como quiabo e raiz de priprioca, em joias da cozinha
contemporânea. A 30 metros dali, em seu outro restauran-
te, o Dalva e Dito, o premiado chef dá vazão a emoções bem
diferentes. Cozinhando pratos simples como um prosaico
arroz de forno com cenouras, ervilhas, tomate e queijo
ralado, ele rememora as refeições da infância preparadas
pela mãe, Otavia Mack. “Sou fanático por essa receita”,
admite. “Risotto, o italiano, eu só provei depois de grande.
Para mim, a palavra risoto sempre esteve associada ao ar-
roz de forno que minha mãe fazia para aproveitar as sobras
do almoço.” Atala dedicou uma seção inteira do cardápio
aos pratos que povoam suas lembranças – uma tendência
internacional batizada de comfort food (comida confortável,
na tradução do inglês). Embora o termo seja antigo, pois
figura no Webster's Dictionary desde 1972, só nos últimos
anos a moda vem ganhando força por aqui. “Mesmo achan-
do horrível esse rótulo em inglês, pois não tem nada a ver
com a comida afetiva que nós brasileiros fazemos, sou um
entusiasta da ideia, já que valoriza a formação do nosso pa-
ladar. As grandes cozinhas do mundo, como a italiana e a

©nonononono agradecimento: restaurante boa mesa gastronomia angELoni 17

 capa

japonesa, têm como base a culinária familiar”, defende Ata- arroZ DE Forno
la. “Acho impressionante que, até pouco tempo atrás, não (risoto CasEiro)
pudéssemos encontrar receitas caseiras nos restaurantes.” por Alex Atala, do restaurante dalva e dito
Por mexer com recordações muito íntimas, o conceito de rendimento: 4 porções
comfort food admite inúmeras interpretações. Cada país, ingredientes
cada região e cada pessoa em particular tem aquele prato 100 ml de óleo de canola 80 g de ervilha
especial que, à primeira garfada, cutuca o cérebro e traz de 80 g de cebola picadinha 400 g de extrato de tomate
volta emoções há muito adormecidas – exatamente como 80 g de pimentão 500 g de arroz parboilizado
aconteceu com o crítico Anton Ego, do filme de animação vermelho picadinho 1 litro de caldo de frango
Ratatouille, instantaneamente transportado para a infância 80 g de pimentão amarelo 200 g de queijo de minas
pela obra do ratinho cozinheiro Rémy. Atala conta que duas picadinho meia-cura
receitas também o levam de volta ao convívio com o avô 80 g de cenoura picadinha Sal a gosto
materno, Antonio, brasileiro de família irlandesa e único 80 g de milho
homem da família com dotes culinários. “Rãs fritas me lem-
bram as tardes em que saíamos para caçá-las. Eu esperava Modo de preparo
ansiosamente pela chuva, não esqueço o barulhinho delas Em uma panela, refogue a cebola e os legumes no óleo
no mato. A outra receita é o frango cozido com vinho tinto. de canola. Coloque o extrato de tomate e o arroz. Adicione
Certa vez, cheguei à casa dele, no bairro do Tatuapé, e o en- o caldo de frango e o sal, tampe e deixe em fogo médio até que
contrei preparando esse prato. Sentei ao lado do fogão e ele toda a água evapore. Arrume o arroz em uma fôrma refratária,
ficou me explicando passo a passo como fazê-lo.” polvilhe com o queijo e leve ao forno para gratinar.

Cozinha e conceito
A diferença fundamental entre as versões domésticas e as re-
leituras propostas pelos chefs de cozinha reside na técnica.
Os bons resultados do passado, obtidos quase por intuição
por gerações de mães e avós com talento para o fogão, dão
lugar a métodos precisos de cocção e mesclas mais ousadas
de temperos. Tais mudanças, longe de descaracterizar re-
ceitas originais, têm a capacidade de evidenciar texturas e
sabores. Formada pela conceituada escola francesa Lenôtre,
a chef paulistana Renata Cruz, de 28 anos, proprietária do
restaurante Amici, em São Paulo, assa seus galetinhos embe-
bidos em suco de laranja e ervas frescas. O resultado são aves
de casquinha crocante e interior suculento, sem excesso de
gordura. Um dos acompanhamentos também recebeu um
toque gourmet: as batatas rústicas vão ao forno com dentes
inteiros de alho e folhinhas de alecrim fresco.
Renata não abre mão de outras guarnições bem caseiras: os
brasileiríssimos arroz, feijão e farofa. Na hora da sobremesa,
o doce mais pedido na casa é o brigadeiro de colher feito com o chef alex atala
Nescau, exatamente como sua mãe e sócia, Lucia Collarile, tem uma seção do
fazia para as festinhas de todas as crianças do clã. “Quando cardápio dedicada
a receitas de família
idealizei o Amici, há três anos, notei que a maioria dos pratos
se baseava em antigas referências”, conta a chef. Não por aca-
so, as paredes e os jogos americanos exibem colagens de fotos
de Renata entre amigos e parentes. Em seu menu ainda há
espaço para filé de frango com creme de milho rústico, mi-
lanesa acompanhado de espaguete e bife à parmigiana com
fritas e arroz. “Todas as minhas receitas vêm da memória afe-
tiva. Até a salada de rúcula com cebola roxa e limão-siciliano
foi invenção da minha avó paterna, Diva.”

18 gastronomia angELoni
llaum zzrit, sisa
cortiu
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Marilyn Monroe e
nt dqugnibh estie

©nonononono gastronomia angELoni 19

 capa

20 gastronomia angELoni
gaLEto assaDo Dos ruidosos almoços da infância também vêm as lembran-
por renata cruz, do Amici ças que a chef Heloisa Bacellar, de 48 anos, transforma em
rendimento: 1 porção matéria-prima do restaurante Lá da Venda, em São Paulo.
“Éramos entre 10 e 12 pessoas em torno da mesa da fazen-
ingredientes da, uma delícia”, puxa pela memória. “Aos 6 anos, lembro de
1 galeto viver atrás da minha avó materna, Betty, tentando aprender
500 ml de suco de laranja a fazer maionese em um lindo liquidificador com copo de
1 cebola roxa em rodelas vidro.” Além de herdar o desejado eletrodoméstico, Heloisa
4 dentes de alho roxo inteiros eternizou a receita em seu livro Cozinhando entre Amigos 2 –
200 ml de azeite extravirgem Entre Panelas e Tigelas, a Aventura Continua (editora DBA). Os
3 folhas de louro pratos que mais fazem sucesso no restaurante são aqueles dos
Alecrim fresco a gosto almoços e jantares do dia a dia. Entre eles o estrogonofe de
Sal e pimenta-do-reino a gosto molho agridoce, à base de ketchup, páprica doce e molho in-
Manteiga para pincelar glês, servido com arroz branco, salada e batatas assadas com
casca. “Não tem nada a ver com a receita original russa, é nos-
sa adaptação brasileira, que minha mãe aprendeu a fazer an-
Modo de preparo tes de se casar e preparava para mim quando criança”
Misture o suco de laranja e os temperos e deixe o
galeto marinando, na geladeira, por 48 horas. Ponha Cardápio tropical
a ave em uma assadeira junto com 2 conchas do Outro best seller do Lá da Venda, jamais retirado do menu, o
líquido da marinada, com o peito para cima e coberta picadinho brasileiro vem guarnecido por arroz, farofa, bana-
com papel-alumínio, e asse em forno médio por 1 na à milanesa e ovo frito, como manda o figurino. Para obter
hora. Retire o alumínio, pincele manteiga e volte ao o molho de consistência aveludada que provoca gemidos en-
forno até que a pele esteja dourada. Sirva com arroz, tre a clientela, Heloisa tem um segredo, também revelado
feijão, farofa e batatas assadas com alecrim e alho. no livro: “Polvilhar a carne com farinha logo no início do
preparo, depois dourá-la na gordura e deixar que o líquido
do cozimento vá engrossando aos poucos”.
Boas receitas ajudam, mas os chefs são categóricos ao afir-
mar que a comfort food se constrói a partir da relação afetuo-
sa com a comida. Mãe de duas meninas – Isabel, de 21 anos,
e Ana, de 15 –, Heloisa se diverte ao ver que as duas acu-
mulam memórias gustativas parecidas com as suas. “Quem
da minha geração não cresceu comendo panqueca de carne
moída e creme de abacate na sobremesa? Naturalmente,
minhas filhas cresceram apreciando as mesmas receitas.”
Na casa de Alex Atala é diferente. Pai de três – Pedro, de 17
anos, e os gêmeos Joana e Tomás, de 9 –, o chef não vê mui-
tas semelhanças entre a sua cozinha sentimental e aquela
no restaurante que está ajudando a formar para o trio. “Há traços em co-
da jovem mum, como o peru de Natal, que eles reconhecem como a
renata cruz,
os pratos têm comida da avó. Mas cozinha de mãe e de pai é outra história.
memória afetiva Por isso, sempre que posso cozinho para meus filhos.”

gastronomia angELoni 21
 capa

22 gastronomia angELoni
PiCaDinHo BrasiLEiro
por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda*
rendimento: 6 porções

Ingredientes (picadinho)
1 kg de filé mignon ou alcatra em tirinhas
miúdas e finas
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
25 g de manteiga
100 g de bacon em cubinhos
1 cebola grande em cubinhos
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sopa) de molho inglês
1½ xícara de polpa de tomate
1 xícara de caldo de carne
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de salsinha bem picadinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes (farofa)
50 g de manteiga
Modo de preparo 1 cebola média em cubinhos
Numa tigela, misture a carne e a farinha 2 xícaras de farinha de mandioca crua
e reserve. Numa panela grande, aqueça a ½ xícara de salsinha e cebolinha picadinhas
manteiga e o bacon. Quando os cubinhos Sal a gosto
começarem a dourar, acrescente a cebola,
espere dourar um pouquinho e junte o alho. Modo de preparo
Quando perfumar, adicione a carne e mexa Numa panela média, aqueça a manteiga e doure

até dourar de todos os lados. Acrescente
a mostarda, o ketchup, o molho inglês, sal,
pimenta, a polpa de tomate, o caldo de carne
e o louro e cozinhe em fogo baixo, por uns
20 minutos, até que a carne esteja bem macia.
produção: silvia goischman. objetos: talheres e taça de vinho, minha avó tinha. mesa de madeira, oficina de agosto.
a cebola. Junte a farinha, a salsinha, a cebolinha
e um pouco de sal, misture até umedecer e retire
do fogo.
Ingredientes (banana à milanesa)

pratos, stella ferraz. jogo americano, bazar. jogo americano e guardanapo, roupa de mesa.
Acerte o sal e a pimenta, junte a salsinha 1 litro de óleo para fritar
e retire do fogo. 6 bananas-nanicas começando a amadurecer
1½ xícara de farinha de rosca
A chef Heloisa 2 ovos
Bacellar
e a receita de Modo de preparo
sucesso de seu
restaurante, Uns 20 minutos antes de servir, aqueça o
Lá da Venda óleo numa panela ou frigideira grande. Corte
a banana em tiras ou rodelinhas de 0,5 cm.
Coloque a farinha de rosca num prato fundo
e os ovos em outro e bata ligeiramente com
um garfo. Passe a banana pelo ovo e depois
pela farinha de rosca e frite no óleo quente
até que os pedaços estejam dourados e com
uma casquinha crocante. Escorra sobre papel
absorvente. Sirva o picadinho com a farofa, a
banana, um ovo frito, arroz branco e feijão.
*(do livro Cozinhando para Amigos 2 – Entre Panelas
e Tigelas, a Aventura Continua, editora DBA)

gastronomia angELoni 23
elementoprincipal

versátil e
elegante o queijo brie vai muito além do tira-gosto
e do coquetel. Em criações clássicas ou
inventivas, marca presença sem perder a
sutileza. É o ingrediente que agrega sabor
e combate a mesmice de uma receita
por sergio crusco fotos Alex silva
 (Queijo Brie)

N
os coquetéis, estamos acostumados a vê-lo co-
berto de geleia vermelha, depois de aquecido,
fazendo a vez de patê e degustado entre uma
conversa e outra. Nas reuniões entre amigos,
é saboreado com pão ou torradas, em meio a
diversos acepipes. Há quem goste de combinar suas tenras
fatias com frutas como pera ou maçã. Mas as qualidades
gastronômicas do queijo brie vão além do prazer de saborear
um petisco. Ele pode – e deve – estar presente em diversos
pratos, da entrada à sobremesa. Adiciona sabor quando usa-
do como coadjuvante ou substitui outros tipos de queijos em
preparações clássicas. “O brie é muito versátil”, diz o chef
Lucas Benute, que comanda a cozinha do restaurante paulis-
tano Pasta Nostra e nos ensina algumas alquimias com um
dos mais populares queijos franceses. “Ele não tem um sabor
tão marcante quanto o roquefort ou o gorgonzola, mas tem
personalidade”, afirma Benute. Portanto, é o ingrediente
ideal para sacudir a mesmice de uma receita sem sobrepor o
sabor dos outros elementos. Ele propicia muitas harmonias.
Em massas recheadas, costuma gerar ótimos resultados.
Unido a outros queijos, como mussarela e parmesão, forma
mix imbatíveis. Pode servir como crosta para carnes gratina-
das. Outra ideia é cortá-lo em cubinhos e agregá-lo a conser-
vas, caponatas de berinjela ou abobrinha. Se for consumido
puro , é preciso retirá-lo da geladeira cerca de meia hora an-
tes de servir e esperar que atinja a temperatura ambiente.
Diz a lenda que o brie foi “descoberto” no século VIII em
um monastério de Reuil-em-Brie pelo imperador Carlos
Magno. Ficou doidinho pela cremosidade da iguaria, envol-
ta por uma crosta branca formada pela presença do fungo
Penicillium candidum em sua fórmula. Por essa razão, o brie
passou a ser conhecido como “queijo dos reis”. Depois da
Revolução Francesa e a consequente queda da monarquia,
transformou-se em “rei dos queijos”, título outorgado ao sa-
boroso alimento pelo Congresso de Viena em 1815.
Hoje ele é produzido largamente no mundo, inclusive no
Brasil. Para quem pretende apreciá-lo no local de criação, as
cidades mais notáveis por sua manufatura são Meaux, Me-
lun e Montereau, todas próximas a Paris – é fácil programar
um pulo da capital até uma dessas localidades. Enquanto não
vem a próxima viagem, delicie-se com os excelentes exem-
plares de brie disponíveis no nosso mercado. Aprenda a usá-
los de diferentes maneiras com as receitas de Lucas Benute e
impressione família e amigos no próximo encontro.
CarPaCCio DE CoPa Com FoLHas
EsPECiais E triângULos DE BriE
rendimento: 6 porções
ingredientes
200 g de queijo brie picado 2 folhas pequenas de louro
20 folhinhas de espinafre cru 50 g de parmesão ralado
1 maço pequeno de minirrúcula 1 tomate italiano picado
1 maço pequeno de miniagrião 1 ramo de tomilho fresco
1 maço pequeno de 150 g de massa filo laminada
alface americana (pode ser comprada pronta)
500 ml de aceto balsâmico 1 ovo para pincelar
6 grãos de pimenta-do-reino preta 54 fatias bem finas de copa
Modo de preparo
Lave as folhas e desfolhe-as. Rasgue a alface em pedaços
menores e misture todas em um recipiente. Reserve. Em uma
panela, despeje o aceto balsâmico, a pimenta-do-reino preta
e o louro e leve à fervura. Já em fogo baixo, deixe ferver até
reduzir a 1/3 da quantidade original. Coe e transfira para uma
molheira. Para o recheio dos triângulos, misture o queijo brie, o
parmesão, o tomate picado e o tomilho. Corte a folha de massa
filo em tiras de 4 cm x 14 cm. Pincele com ovo na tira inteira.
Coloque um pouco da mistura de brie na ponta da tira de
massa, faça a primeira dobra formando um pequeno triângulo
e continue enrolando a tira em volta desse triângulo. Duas a
três voltas bastam. Siga o procedimento até terminarem o
recheio e a massa. Disponha os triângulos em uma assadeira
antiaderente e asse em forno preaquecido a 200oC por 15
minutos. No centro de cada prato raso, coloque uma fatia de
copa. Em volta dessa fatia, arrume sete outras fatias, lado a
lado (formando o desenho de uma flor). Retire a fatia do meio
(ela só serviu de guia) e monte, em cada prato, ninhos com o
mix de folhas. Regue com aceto balsâmico reduzido e finalize
colocando 4 a 5 triângulos de brie sobre a salada.

duas versões originais que você encontra no angeloni

O polenghi selection, crème de
brie, é ideal para servir na hora do
lanche. E o polenghi selection
aperitif fica ótimo como entrada
no almoço ou jantar.

gastronomia angELoni
 elementoprincipal

EnVoLtinis DE Frango Com

BriE E aLECrim E risoto DE PEra
rendimento: 6 porções

ingredientes
6 peitos de frango desossado
250 g de queijo brie
3 ramos de alecrim
Sal com pimenta-do-reino a gosto
Barbante culinário para fechar
Azeite de oliva para grelhar

(para o risoto)
1 cebola picada
100 ml de azeite de oliva
150 g de arroz carnaroli
100 ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes
100 g de manteiga com sal
100 g de queijo parmesão fresco ralado
2 peras descascadas e picadas em cubos
Sal a gosto
Pimenta-do-reino rosa para decorar

Modo de preparo
Divida cada peito de frango ao meio, como se estivesse
fazendo dois filés mais finos. Polvilhe ambos com sal.
Sobre cada um deles, disponha duas ou três fatias
de queijo brie e algumas folhinhas de alecrim. Enrole os
filés e amarre com o barbante, fazendo pequenos rolês.
Reserve-os para grelhar, em azeite, na hora de servir.
Comece a preparar o risoto. Refogue a cebola no azeite e,
em seguida, acrescente o arroz. Adicione uma
pitada de sal para que os grãos peguem sabor.
Mexa até aquecer e regue com o vinho branco.
Deixe evaporar completamente. Acrescente, aos poucos,
o caldo de legumes, mexendo constantemente. Repita esse
processo até os grãos atingirem a textura desejada.
Nesse momento, apague o fogo e grelhe os envoltinis de
frango até ficarem dourados. Finalize o risoto adicionando
a manteiga, o queijo parmesão e os cubos de pera. É
importante que a manteiga esteja gelada, o que faz o risoto
ficar mais cremoso e brilhante. Mexa bem, para deixá-lo
cremoso. Para servir, disponha o risoto no centro dos
pratos e espalhe-o em um movimento circular. No centro,
coloque dois envoltinis, um sobreposto ao outro. Para
finalizar, polvilhe pimenta rosa com um moedor.

26 gastronomia angELoni

Panna Cotta DE BriE Em CaLDa DE Limão E
gEngiBrE Com PraLinÉE DE amênDoas
rendimento: 6 porções
ingredientes
300 ml de leite integral
150 g de açúcar refinado tradicional
150 g de queijo brie em temperatura ambiente
300 ml de creme de leite fresco
10 g de gelatina incolor sem sabor
Manteiga em temperatura ambiente para untar
(para a calda de limão e gengibre)
400 ml de água
80 ml de suco de limão peneirado
300 g de açúcar refinado tradicional
50 g de gengibre descascado picado
3 gotas de corante alimentício verde
(para o pralinée)
100 g de manteiga com sal
150 g de amêndoas moídas grosseiramente
100 g de açúcar refinado tradicional
100 g de farinha de trigo peneirada
Modo de preparo
Bata o leite, o açúcar e o queijo brie no
liquidificador até obter um creme homogêneo.
Transfira o líquido para uma panela e adicione
o creme de leite fresco. Leve ao fogo baixo,
(Queijo Brie)
mexendo até aquecer bem. Enquanto
isso, dissolva a gelatina em uma pequena
produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. prato e guardanapo dos triângulos de brie: m.dragonetti e roupa de
quantidade de água, aqueça e incorpore
mesa. prato da panna cotta de brie: art mix. prato e guardanapo do envoltinis de frango: m.dragonetti e roupa de mesa.
ao creme ainda quente. Unte 6 forminhas
de alumínio de 150 ml com a manteiga e
preencha-as com o líquido. Leve ao refrigerador
por, no mínimo, 4 horas. Misture todos os
ingredientes da calda (menos o corante)
em uma panela e leve ao fogo brando. Deixe
reduzir até chegar a 1/3 da quantidade original.
Passe a calda por uma peneira (que não seja
de plástico). Quando esfriar completamente,
acrescente as 3 gotas de corante alimentício
e misture. É importante que a calda esteja
realmente fria – caso contrário, o calor pode
alterar a cor. Para fazer o pralinée, leve a
manteiga e as amêndoas ao fogo em uma
panela antiaderente. Após aquecer, junte
o açúcar e a farinha e mexa até começar a
caramelizar. Transfira para uma travessa e deixe
esfriar. Depois de frio, solte, caso necessário, os
pedaços que estiverem unidos, transformando a
mistura em uma espécie de farofa doce. Depois
de geladas, desenforme as porções de panna
cotta em pratos de sobremesa. Regue com a
calda escolhida e polvilhe o pralinée.
gastronomia angELoni 27
 saberdosabor

Pesca de arrastão da tainha na praia do

Campeche.

Milton Ostetto/Tempo Editorial

fartura e alegria
Pescadores puxam
a rede repleta de
tainhas, na praia
do Campeche

28 gastronomia angELoni
 o milagre
das
tainhas
a pesca artesanal desse peixe, no litoral
de santa Catarina, é um ritual realizado
há mais de 200 anos para celebrar a
harmonia entre o homem e a natureza
por Flávia Benvenga

D
esde o fim do século XVIII, nos meses de maio
e junho, milhares de pessoas, sobretudo pesca-
dores, se reúnem nas praias do litoral de Santa
Catarina para vivenciar um ritual. É a pesca da
tainha, que registra imagens quase bíblicas, o verdadeiro
milagre dos peixes. Feita nos moldes açorianos, a pesca
artesanal desse peixe é muito mais que uma atividade de
pescadores. É um espetáculo que une o homem à natureza
e celebra a fartura. “Trata-se de um fenômeno natural: as
tainhas saem da Lagoa dos Patos, no Rio Grande do Sul,
rumo ao litoral sudeste em busca das águas mais quentes
para desovar. Por isso há uma quantidade tão grande de
peixes”, explica Guta Chaves, autora do livro Larousse da
Cozinha Brasileira (Larousse), escrito com Dolores Freixa.
Para os especialistas, essa é uma pescaria de ventos.
Nesse caso, o vento sul faz as tainhas migrarem para o
norte e é nesse momento que os pescadores entram em
ação. A quantidade de cardumes que surgem é tamanha
que em meados de maio colocam-se placas nas praias
proibindo a prática do surfe. Durante cerca de dois me-
ses, pescadores, moradores e turistas fazem uma espé-
cie de mutirão. “Eles preparam suas redes e montam em
cada comunidade a escala para uma vigia diária. É tem-
po do arrastão da tainha, pesca com rede e canoa à beira
do mar”, diz Guta em seu livro.

© foto: milton ostetto/tempo editorial gastronomia angELoni 29

 saberdosabor

O trabalho é duro! Antes do amanhecer, um dos pes-

cadores do grupo – aquele experiente e de olhos treina-
dos – já está nos pontos mais altos dos costões da praia
para vigiar os sinais da natureza. Ele fica de prontidão
até o fim da tarde. Assim que vê o cardume passar, avisa
aos pescadores que estão na praia para colocarem os bar-
cos na água. “Ele chacoalha a blusa apontando o local do
cardume”, conta Guta. “Começa uma correria frenética:
os remeiros jogam a rede na canoa e a empurram para
o mar. Uma ponta da rede permanece na praia, com os
camaradas (pescadores que puxam a rede). A canoa faz
o cerco no mar, levando uma ponta da rede para outro
grupo de pescadores, numa operação que não leva mais
de 10 minutos. A imagem vai ficando prateada – é a rede,
repleta de tainhas... A próxima etapa é ‘desmalhar’ os
peixes e juntá-los na praia. Forma-se uma montanha de
tainhas”, explica a escritora.
Nesse momento, começa a contagem dos peixes. Guta
observa que em um único arrastão é possível pegar cerca
de 2 mil tainhas – o pessoal da região chama de “lanço”,
quando se tira do mar a partir de 500 delas. A tradição
manda dar um peixe a cada um que ajudou a puxar a rede
desde o começo. “Depois, é hora de dividir o quinhão.
Na maioria das praias de Santa Catarina, 50% cabem ao
dono do barco e da rede, a outra metade é repartida entre
os camaradas, tudo de forma justa”, conta a escritora.

Celebração e ameaça
É realmente uma festa que proporciona a todos alegria e
satisfação. Mas estudiosos e pesquisadores dão sinais de
alerta: a pesca industrial, feita com traineiras, na saída
da Lagoa dos Patos, compete com os pequenos barcos.
“Isso vem ocasionando a desistência de muitos pescado-
res de continuar com a atividade nos moldes antigos”,
afirma Maria Carolina Soares, da Universidade do Es-
tado de Santa Catarina, em seu estudo Pesca artesanal
da tainha em Florianópolis, SC: conhecimento da atividade
para manutenção de um legado biológico e cultural. “A pos-
sibilidade da extinção de uma atividade com tantos atri-
butos fez com que esse estudo e tantos outros se façam
cada vez mais necessários, para preservar e promover o
legado biológico da pesca da tainha na capital catarinen-
se”, diz a estudiosa.
Durante a temporada da pesca, os pescadores se en-
contram nos ranchos, geralmente do capitão do barco,
para preparar e apreciar as tainhas pescadas. Arantinho,
filho de Osmarina e Arante, fundadores em 1958 do tra-
dicional Bar do Arante, na praia do Pântano do Sul , em
Florianópolis, dá a receita do prato tradicional.

30 gastronomia angELoni ©nonononono

 ©2

© 1 foto: alex silva. produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. objetos: fôrma e talheres, minha avó tinha. tecido, art mix. 2 tarcísio mattos/tempo editorial
tainHa assaDa E rECHEaDa
DE FaroFa DE oVas
rendimento: 4 porções
ingredientes
1 tainha inteira de 2 kg, limpa e sem escamas
Sal a gosto

Modo de preparo
Limpe o peixe, tirando as vísceras, e salgue a gosto. Coloque
a farofa (receita abaixo) dentro da tainha para recheá-la.
Feche a barriga, costurando com linha ou prendendo com
palitos de dente. Leve ao forno quente por cerca de 40
minutos. Sirva com arroz branco, batata sauté e pirão.

farofa de ovas de tainha

rendimento: 4 porções

ingredientes
3 colheres (sopa) de óleo de soja
2 ovas grandes de tainha
Temperos verdes a gosto (salsinha e cebolinha)
Sal a gosto
1 cebola picada
1 tomate picado
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca

Modo de preparo
Em uma frigideira, coloque o óleo de soja e frite as ovas.
Quando estiverem cozidas, esfarele-as com um garfo e junte
os temperos verdes picadinhos, o sal, a cebola e o tomate.
Refogue mais um pouco. Se quiser, acrescente camarões
frescos descascados. Para finalizar, coloque a farinha de
mandioca aos poucos, mexendo bem. Recheie
©1 a tainha com essa farofa.

©nonononono gastronomia angELoni 31

 nacozinhacom...

E
la já foi comparada à atriz italiana Sophia Lo-
ren e eleita a mulher mais bonita do século.
Esguia e elegante, a morena de olhos verdes
atrai elogios por onde passa. Viveu em Curiti-
ba dos 4 aos 12 anos, quando se mudou para
São Paulo. Modelou no Brasil, na França e nos
Estados Unidos. Cursou terapia ocupacional, mas o teatro, a
televisão e o cinema arrebataram seu talento. E, ao contrário
do que se pode imaginar, Maria Fernanda Cândido também
se sai muito bem diante do forno e do fogão. Essa faceta culi-
nária, no entanto, ela reserva apenas para amigos íntimos e
familiares, em ocasiões especiais.
Aos 37 anos, a atriz confessa que cozinhar não faz parte do
seu dia a dia, até porque com a rotina agitada não sobra mui-
to tempo. Ora está no teatro – ela encerrou no ano passado a
temporada da peça Ligações Perigosas –, ora no cinema (seu
último filme foi Aparecida, com direção de TizukaYama-
zaki), ora na tevê, em novelas, minisséries e comerciais. Há
alguns meses, Maria Fernanda protagonizou a minissérie O
Brado Retumbante, da Rede Globo, e, mais recentemente,
foi a estrela do episódio A Perseguida de Curitiba, da série As
Brasileiras. “Diante de uma agenda tão corrida, fica difícil
conseguir um intervalo para ir à cozinha. Às vezes, faço uma
comidinha saborosa para a família. Reconheço que cozinho
apenas o trivial, receitas simples e gostosas”, diz a atriz. Mas
é quando recebe os amigos que ela prepara uma especialida-
de típica brasileira, a farofa de carne-seca. “Um prato fácil
de fazer, com um temperinho todo especial. É sucesso na
certa”, conta Maria Fernanda. Entre os ingredientes pre-
“Adoro sentes na sua cozinha, a atriz destaca a noz-moscada. “Acho
o aroma que essa especiaria dá um toque a qualquer prato. Gosto de
de bolo
pela casa” acrescentar uma pitadinha ao leite quente, em carnes e so-
1© pas. Fica uma delícia”, comenta.

maria
Cheiro de infância
Casada há seis anos com o empresário francês Petrit Spahija,
proprietário do Le Poème Bistrô, em São Paulo, Maria Fer-

Fernanda
nanda confessa que adora jantar no restaurante do marido.
Seu prato preferido? “Steak Tartar, sem dúvida!”, ela conta.
Mas em casa gosta mesmo é de preparar uma receita espe-
cial para surpreender os filhos Tomás, de 5 anos, e Nicolas,

Cândido
Bela e talentosa, a atriz e modelo, sempre
que pode, exercita suas habilidades culinárias.
Confira aqui sua receita preferida
por fernanda cury
de 3. Esse é o momento de descontração e alegria, no qual
a atriz arregaça as mangas e entrega-se ao prazer de fazer
um delicioso lanche para seus queridos. “Adoro fazer bolos,
são minha especialidade. O tradicional de chocolate, assim
como o de fubá e o de cenoura com cobertura de chocolate
e a torta de banana, agrada a toda a família, principalmente
as crianças”, conta a atriz. Ela relembra que aprendeu a pre-
parar os bolos com sua mãe, ainda menina. “Adoro o aroma
que eles exalam pela casa enquanto assam. Tem cheirinho
de infância”, brinca. E, de tanto preparar essas gostosuras
para os filhos, a atriz já sabe a receita de cor!

32 gastronomia angELoni 1©folhapress. 2©ricardo de vicq. 3©ricardo corrêa / editora globo.

2©
BoLo DE CEnoUra Com CoBErtUra DE CHoCoLatE
rendimento: 12 pedaços
ingredientes (massa)
3 cenouras raladas
1 xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
1 ovo
1 colher (sopa) de fermento em pó
(cobertura)
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
1 colher (chá) de amido de milho
6 colheres (sobremesa) de chocolate em pó
Modo de preparo
massa: Bata no liquidificador as cenouras
raladas, o óleo, a farinha de trigo, o açúcar
e o ovo. Depois, acrescente o fermento
em pó e misture. Coloque em uma fôrma 3©
untada e enfarinhada e leve para assar dica da
em forno médio. maria fernanda
A cobertura ideal para
cobertura: Junte os ingredientes em uma o bolo é aquela parecida
panela e leve ao fogo, mexendo sempre com um brigadeiro mole.
e deixando ferver por cerca de 3 minutos. A atriz recomenda que a
Espere o bolo esfriar, vire-o sobre uma linda mistura fique densa, mas
travessa e despeje, por cima, a cobertura. não engrosse demais.
gastronomia angELoni 33
 pratopreferido

34 gastronomia angELoni
 ComCole,no
Waldorf
O hotel preferido do compositor Cole Porter, em
Nova York, sempre deliciou seus hóspedes com receitas
como a salada Waldorf e os crepes de frutos do mar
por sergio crusco

V
ocê sabe como são as viagens a Nova York: frenéticas, enlouquecidas,
quase não há tempo. Mil compras a fazer, musicais na Broadway a
conferir, exposições monumentais no MoMA ou no Metropolitan,
a culinária de um novo chef que virou o queridinho do momento. A
sensação que se tem, na volta, é de que os dias voaram e pouco se fez de tudo o
que se tinha vontade. Da próxima vez na Big Apple, que tal desacelerar por pelo
menos uma tarde? Já que os demais dias serão mesmo entregues ao frenesi da
capital do mundo, enfie-se no melhor modelo e deixe-se levar, com calma, por
algumas horas de luxo e sabor no Waldorf Astoria Hotel – só para variar, fugir
do circuito Macy’s-Starbucks-Times Square. Todos os magnatas que se possa
imaginar passaram por lá, os grandes estadistas e até os mais temidos gângs-
teres. Claro, estrelas de cinema também contribuíram para a fama do hotel,
que na época de sua reinauguração, em 1931, no número 301 da Park Avenue,
gabava-se de ser o maior e mais alto do mundo. Ele tinha 47 andares e 1.413
quartos, substituindo o velho prédio fundado em 1893 no local onde hoje fica
o Empire State. Vários filmes usaram o Waldorf Astoria como cenário, desde
Week-End at the Waldorf (de 1945, estrelado por Ginger Rogers e Lana Turner)
até A Pantera Cor-de-Rosa (2006, com Steve Martin e Beyoncé), passando pela
emblemática cena do tango de Perfume de Mulher (1992), com Al Pacino. Mas
ninguém contribuiu tanto para a mística do Waldorf quanto a música de Cole
Porter (1891-1964) e a própria gastronomia criada no hotel. Autor de mais de
mil canções – e de um punhado de clássicos como “Night and Day”, “Begin the
nOites musicAis Beguine” e “I’ve Got you Under my Skin” –, Cole Porter não deixou de fazer
cole também referência em sua obra à mais célebre receita do hotel, apreciada por gourmets
adorava ir ao no mundo inteiro. Em “You’re the Top”, compara o ser amado ao Museu do
tradicional hotel
americano para Louvre, ao Mickey Mouse, ao Coliseu de Roma, ao Inferno de Dante e à salada
tocar suas músicas Waldorf, entre outras obras monumentais.

©agência
1© o globo
latinstock gastronomia angELoni 35
 pratopreferido

Além da paixão
pela música,
Porter adorava
saborear pratos
como a salada
Waldorf e os
crepes de frutos
do mar

©1

Porter, milionário de berço, era figurinha fácil no Waldorf. saLaDa WaLDorF

Instalou-se em diversos apartamentos do hotel, seu lar quan- rendimento: 4 porções

do estava em Nova York, atarefado com a estreia de algum

espetáculo de sua autoria na Broadway. Ou desvairado com ingredientes
a intensa vida social que curtia ao lado da esposa, Linda Lee 1 maçã verde picada em cubos
Thomas, ainda mais rica, com quem se casou em 1919 e de 1 maça vermelha picada em cubos
quem a morte (dela) o separou em 1954. O casal não se des- 1 xícara de aipo picado
grudava e sacudia as noites de Veneza, Paris ou Nova York, ¼ de xícara de nozes picadas
suas cidades adoradas, com festas estrepitosas e banquetes ¼ de xícara de uvas-passas pretas e claras
chiquérrimos. Alguns dos jantares oferecidos pelos Porters ½ xícara de maionese
no Waldorf Astoria foram reconstituídos graças ao trabalho Suco de um limão coado
de pesquisa do escritor Roy Andries de Groot, especializa- Pimenta e sal a gosto
do em gastronomia e colaborador, entre outras publicações
de renome, da revista Esquire. Canard Marengo, pato com Modo de preparo

cogumelos selvagens, criado pelos cozinheiros de Napoleão
Bonaparte, figura entre os pratos principais, assim como o
cordeiro com corações e fundos de alcachofra, a salada Wal-
dorf e os crepes com frutos do mar típicos do hotel.
produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. prato: kirk’s presentes. guardanapo: roupa de mesa.
Junte todos os ingredientes e regue com o suco
de limão . Em seguida, adicione a maionese
e tempere com sal e pimenta.

Glamour eterno você sabia?

Hoje quem visita o Waldorf Astoria – ou se dá ao luxo de
hospedar-se ali – pode apreciar por dentro uma das maiores
construções em estilo art déco do mundo e sentar-se para
um drinque ao lado do piano Steinway de Porter, mantido
no lobby do hotel. Seus diversos espaços gastronômicos – o
Peacock Alley, o Bull & Bear, o Cocktail Terrace, o Oscar’s
– oferecem desde refeições rápidas até banquetes para os de-
vidamente endinheirados. Seu estupendo brunch dominical
conta com 180 especialidades, divididas em 12 bufês temá-
ticos. Além da salada Waldorf (replicada em todos os cantos
do mundo, em hotéis e restaurantes mais ou menos estrela-
dos) e dos crepes de frutos do mar, outras receitas naturais
do lugar continuam sendo irrepreensivelmente preparadas
– os ovos Benedict, a vitela à Oscar, a lagosta à Newburg e
o red velvet cake, bolo saboroso e de cor bem avermelhada
que é símbolo de Nova York.
A saborosa salada foi criada no hotel Waldorf
Astoria, de Nova York, em 1896 por Oscar
Tschirky, maître do restaurante que ali
funcionava. Seu sabor inconfundível agradou
imediatamente aos paladares mais exigentes.
Na época, o prato era feito apenas com maçãs,
aipo, suco de limão e maionese. Nozes picadas
e passas eram elementos opcionais. Com o
passar do tempo, outros ingredientes foram
acrescentados à receita, tais como iogurte
natural, suco de laranja, uvas sem semente,
pinhões e uma cama de alface. Hoje, há
mais de uma versão da refrescante salada,
mas, para entrar no clima nostálgico, nada
melhor que experimentar a versão original,
que ensinamos a você nesta reportagem.

36 gastronomia angELoni 1©latinstock / 2© alex silva

©2

gastronomia angELoni 37
 docedelícia

sotaque
português

38 gastronomia angELoni
muitos doces de lá caíram no
gosto dos brasileiros de cá, por isso
preparar algumas gostosuras
lusas é sucesso garantido
nas refeições, ora pois!
por silvia regina
fotos ricardo de vicq
PastÉis DE santa CLara
rendimento: 6 porções
ingredientes
(para o recheio)
500 g de açúcar refinado
24 gemas, mais 2 claras de ovos
125 g de amêndoas peladas e raladas
1 colher (chá) de canela em pó
Gema de ovo para pincelar
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
(para a massa)
500 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
Uma pitada de sal
Modo de preparo
Leve o açúcar ao fogo com um copo
de água. Deixe ferver até fazer ponto de
fio. Reserve. Depois que a calda estiver
fria, coloque as gemas e as claras,
previamente batidas, as amêndoas
e a canela. Reserve para esfriar.
Enquanto isso, peneire a farinha de trigo
em uma tigela e junte com a manteiga e
o sal e coloque água morna aos poucos,
amassando até obter uma massa macia
e possível de ser aberta com o rolo.
Abra a massa, com espessura fina,
e corte-a em círculos. Coloque um
pouco do recheio no centro de cada
pedaço. Dobre a massa sobre o recheio
deixando o pastel em forma de meia-
lua. Para as bordas não desgrudarem,
passe um pouco de água. Pincele os
pastéis com gema de ovo, polvilhe com o
açúcar de confeiteiro e leve ao forno em
temperatura moderada até assar.
P
ortugal e Brasil possuem laços muitos estreitos,
desde a história de colonização do nosso país, o
que inclui o idioma e, claro, a culinária. Além
do bacalhau, acompanhado de um bom vinho
do Porto, os doces da Terrinha são muito apre-
ciados aqui. “São sobremesas deliciosas, sucu-
lentas e que se desfazem na boca”, avisa Ana Maria San-
tos, gerente de operações do Sofitel Guarujá Jequitimar,
portuguesa que acompanha de perto o Festival Português,
organizado pelo hotel. “As ilhas de Açores e Madeira são
ricas no quesito gastronômico e muitos doces sofreram
influência desses lugares. Os imigrantes portugueses que
se instalaram na região de Florianópolis são, na maioria,
provenientes dessas regiões e trouxeram para o Brasil os
segredos da culinária do outro lado do oceano”, completa.
Um dos ingredientes que mais aparecem nos doces lu-
sitanos são os ovos, principalmente as gemas. Diz a lenda
que as freiras que ficavam enclausuradas usavam claras de
ovos para engomar suas roupas e aproveitavam as gemas
para inventar doces. É daí também que vem a denomina-
ção doces conventuais, feitos nos conventos.
Famosos e gostosos
Do lado de cá, alguns doces caíram no gosto dos brasileiros.
Os mais famosos são os pastéis de Santa Clara e de Belém.
“Os doces aqui chamados de pastéis de Santa Clara, em Por-
tugal são pastéis de Tentúgal, isso porque faziam parte das
receitas da doçaria do Convento de Nossa Senhora da Na-
tividade-Carmelo, da Vila de Tentúgal”, conta Ana Maria.
Aqui no Brasil ganharam formato redondo ou de meia-lua,
mas na receita original eles eram palitos folhados.
Já o toucinho do céu tem muitas variações, dependendo
da região onde é preparado. Todos são à base de ovos e
de açúcar, mas podem ter ingredientes como amêndoas ou
doce de abóbora. Este é originário da cidade de Murça e
é uma das variações mais famosas. E o pastel de Belém?
Também denominado pastel de nata, é o doce português
mais conhecido e sua receita original é guardada a sete
chaves até hoje pela Pastéis de Belém, nome da fábrica que
faz o doce em Lisboa. Por lá, ele é comido quente, polvilha-
do com canela e açúcar. Mas nós conseguimos uma receita
bem parecida com essa, apresentada a seguir pelo chef Pa-
trick Ferry, responsável pela gastronomia do Sofitel Gua-
rujá Jequitimar, no litoral paulista. Comece já a separar os
ingredientes e aproveite essas delícias!
gastronomia angELoni 39
 docedelícia

40 gastronomia angELoni
 charmeàmesa

Jantar
adois
no Dia dos namorados, fuja do burburinho
dos restaurantes lotados e prepare
saborosas receitas em casa com a ajuda do
Angeloni. surpreenda seu amor com um
produção: silvia goichman. objetos: toalha de mesa, mais home. bandeja coração, d. filipa. vaso de flor, l’oeil. taças e balde de gelo, angeloni.

cardápio sofisticado, mas fácil de fazer, e

decore os ambientes de forma romântica
por daniele Zebini fotos edu castello

s
air para jantar fora no Dia dos Namorados nem
sempre é a melhor opção para celebrar a data.
Os restaurantes ficam tão lotados e barulhentos
que acabam com o clima de romance. Por isso,
uma ótima pedida pode ser preparar um jantar
especial em sua casa. A comida, claro, é funda-
mental, mas caprichar na decoração é o que vai criar uma
atmosfera de paixão e sensualidade. E, nessa hora, menos
é mais. “Os exageros podem pôr tudo a perder. Sutileza
e bom gosto vão dar mais resultado”, aconselha Tete da
Silva, instrutora da área de hospitalidade do Senac PR.
“Uma mesa bem-posta – de acordo com o cardápio –, com
louças e talheres elegantes, é uma excelente dica. Coloque
arranjos em tons de vermelho, mas cuidado com as flores
muito perfumadas, pois elas interferem no sabor dos ali-
mentos”, acrescenta.
Para beber, não há dúvidas: o champanhe continua sen- rosas vermelhas, rosa na
do o elixir dos amantes, perfeito para celebrar o amor. E, cor rosa, gérberas laranja
para brindar, a flûte não pode faltar na sua mesa. Se for e astromélias vermelhas
dão colorido aos vasos
servir vinho durante o jantar, disponha também uma taça transparentes

42 gastronomia angELoni
gastronomia angELoni 43
 charmeàmesa

para a bebida e outra, ao lado, para a água. “As taças

são sempre elegantes e perfeitas para essas ocasiões.
Dão à mesa charme e romantismo”, indica Tete.
Com a mesa posta, é hora de tirar o ar de rotina
da casa e transformá-la em um ninho de amor. “Vale
dar uma mudada na decoração, criar um clima com
velas e flores. Para completar, invista em uma músi-
ca bem gostosa e jogue um aroma novo, para perfu-
mar”,ensinaaorganizadoradeeventosFláviaGurgel.

O amor está no ar
Os aromas, aliás, são fundamentais não só para
aguçar os sentidos mas para que o jantar român-
tico seja lembrado para sempre. “Uma fragrância
associada a um momento marcante fica registra-
da no cérebro humano e, toda vez que senti-la, a
pessoa vai se lembrar daquela experiência”, explica
Clóvis Alves Sebastião, gerente da Biomist, empre-
sa de marketing olfativo. Ele dá a dica para deixar
a noite com cheirinho de romance. “Para o público
feminino que quer impressionar, as fragrâncias da
família floriental, composta de elementos doces e
balsâmicos, com um toque de flores exóticas ou
notas frutadas com toques orientais, tornam o
ambiente único, sofisticado e elegante. Para os ho-
mens mostrarem seu poder de sedução, o oriental Os sousplats dourados dão sofisticação aos pratos
contempla mistério, criando uma atmosfera quente brancos com friso de ouro
e sensual. Já o oriental amadeirado é sensual e, ao
mesmo tempo, requintado”, indica. Pronto! Agora
é só ligar o som (veja nossas sugestões no playlist
abaixo), vestir aquela roupa especial e aproveitar
cada segundo desta noite ao lado de quem você
ama. Feliz Dia dos Namorados!

Para ouvir E namorar

1 John Mayer – Comfortable
2 Adele – One and Only
3 Foo Fighters – Walking After you
4 Etta James – At Last
5 Phil Collins – Groovy Kind of Love
6 Paramore – The Only Exception
7 Marcelo Jeneci – Amado
8 Maroon Five – Secret
9 Caetano Veloso – Você É Linda
10 Carla Bruni – Qualqu’un M’a dit
11 Chris Isaak – Wicked Games
12 Chico Buarque – Sem você
13 Frank Sinatra – Under my Skin
14 Diana King – I Say a
Little Prayer for you
15 Elvis Costello – She
16 Colbie Caillat – Bubbly
As taças de cristal têm papel fundamental
17 Michael Bublé – Home na decoração da mesa. São imponentes
18 Tulipa Ruiz – Do Amor e elegantes. Além da flûte, para o
19 Tracy Chapman – Fast Car champanhe, leve à mesa uma taça para a
água (é a maior de todas) e uma
20 Buena Vista Social Club – El Dia para o vinho que será servido
que me Quieras durante o jantar

44 gastronomia angELoni
 enfeitar os

apaixonante
com detalhes.

ideia original e
mime seu amor

especiais é uma
guardanapos de
pano com frases

O balde de inox, o espumante freixenet e a taça de cristal, do Angeloni, criam uma atmosfera romântica

gastronomia angELoni
produção: silvia goischman. objetos: toalha, mais home. sousplat, d. filipa. pratos, divino espaço. talheres, conceito firma casa. guardanapos e
porta-guardanapos, mais home. candelabro, benedixt. vaso, l’oeil. jarra de água, casa vostra. bowl, benedixt. presentes, krepon.

45
 charmeàmesa

entrada

BLinis DE HaDoCK
Com soUr CrEam
rendimento: 2 porções

ingredientes
2 fatias de pão miga
1 limão-siciliano
1/3 de maço de ciboulette, picada

30 g de cream cheese
150 ml de creme de leite fresco batido
em chantilly ( sem açúcar, apenas o creme)
80g de hadock ou salmão defumado fatiado
1 talo de erva-doce cortado finamente
1 colher (sobremesa) de ovas
(sugestão massagô)
20 ml de azeite
Sal e pimenta branca a gosto
Buquê de folhas verdes

Modo de preparo
Com o auxílio de um cortador, faça dois círculos
de pão miga. Leve ao forno médio até que
Prato principal
comece a dourar, retire e reserve. Faça um sour
cream misturando o suco do limão e a ciboulette
com o cream cheese e junte ao chantilly PEixE Do JoUr
delicadamente. Em seguida, adicione sal e rendimento: 2 porções

pimenta branca a gosto.

ingredientes
montagem 60 g de manteiga 40 g de cogumelo Paris
Em um prato de sobremesa, arrume as fatias 30 g de amêndoas torradas 1 ramo de estragão
de hadock como uma flor e disponha sobre 1/3 de maço de salsinha, picada 2 aspargos frescos, cortados em lâminas
o pão. Ao lado, sirva uma colher de sopa do sour 2 postas altas de robalo ou pescada 2 cenouras baby
cream e a erva-doce e finalize com as ovas amarela (120 g, cada uma) 40 ml de creme de leite fresco
e um fio de azeite. Pode acompanhar com Sal e pimenta 50 g de shimeji
um buquê de folhas verdes. 50 ml de azeite 50 g de shiitaki

46 gastronomia angELoni
 sobremesa

Pain PEr DU
rendimento: 2 porções

ingredientes 2 colheres (sopa) de açúcar agradecimento: daniela frança pinto, chef do lola bistrot (receitas e locação).

2 fatias de pão brioche 20 ml de vinho do Porto

20 ml de leite 15 g de manteiga
Modo de preparo 1 colher (café) de canela 8 morangos fatiados
Em um bowl, misture a manteiga, as amêndoas e a salsinha e coloque 1 colher (café) de açúcar 2 bolas de sorvete de baunilha
no freezer. Tempere o peixe com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira 1 gema de ovo Folhas de hortelã
t-fal, deite a metade do azeite e grelhe os peixes de todos os lados até
dourar. Coloque uma colher de sopa generosa da manteiga temperada Modo de preparo
sobre cada filé e leve ao forno alto por 8 minutos aproximadamente. Misture o leite, a canela e o açúcar e molhe rapidamente as fatias de pão, de
Em uma panela, aqueça o restante do azeite e salteie os cogumelos, ambos os lados. Passe no ovo batido com as 2 colheres de açúcar e o vinho
junte o estragão, os aspargos e a cenoura. Acerte os temperos, do Porto. Em uma frigideira antiaderente, derreta a manteiga e doure os
acrescente o creme de leite e desligue o fogo. Em um prato fundo, pães até ficarem crocantes. Misture os morangos com o sorvete e arrume
coloque o creme de legumes, arrume bem o peixe em cima sobre as rabanadas. Decore com folhas de hortelã e salpique com açúcar e
e sirva imediatamente. canela a gosto. Sirva imediatamente.

gastronomia angELoni 47
 entrevista
simplicidade
à francesa
o chef Emmanuel Bassoleil, naturalizado brasileiro, diz o que o
encanta na culinária brasileira e revela-se um homem de hábitos
frugais – sua geladeira é repleta de frutas, verduras e queijos
por sergio crusco foto ivan shupikov
E
mmanuel Bassoleil tem vários motivos para
comemorar o ano de 2012. Acaba de com-
pletar 50 anos, 35 de profissão, 25 de Brasil
e 10 como chef executivo do restaurante Skye, no
topo do Hotel Unique, um dos mais requintados
de São Paulo. Todas essas datas comemorativas
fazem o chef francês, nascido na Borgonha, acre-
ditar que este seja um ano de transição. Ele está
prestes a lançar seu terceiro livro e a montar, pela
primeira vez, uma cozinha completa em sua casa.
Sim, o premiado Emmanuel, formado em Dijon,
não gosta de cozinhar no lar – compara-se a um
cantor que não canta fora do palco. É adepto da
simplicidade e da comida leve, saudável. Suas
invenções, no entanto, continuam a deixar bo-
quiaberto o público que frequenta o Skye, onde se
misturam várias tendências culinárias, da japone-
sa à italiana – sem esquecer as iguarias francesas,
claro. Conversamos com o chef, que se considera
mais brasileiro que francês – “apesar de todo esse
sotaque” –, e ele nos revela as paixões que o fize-
ram trocar a Europa pela América do Sul.
Como você decidiu se estabelecer no Brasil?
Quando conheci minha primeira mulher, brasi-
leira e mãe dos meus filhos, demos uma volta ao
mundo e vim visitar o Brasil como turista. Ha-
via trabalhado quatro anos em um navio e quis
dar um tempo aqui antes de morar nos Estados
Unidos. Foi uma escala que demorou bem mais
do que eu imaginava, uma escolha do destino.
O amor por este país me motivou a ficar.
48 gastronomia angELoni
O Brasil influenciou sua forma de cozinhar?
Aqui tive que me adaptar e criar algo diferente.
Quando cheguei, tínhamos frutas, mas faltavam
carne, peixe, açúcar... Era a época da recessão do
Plano Sarney. Não havia salmão, as pessoas pe-
diam “aquele peixe rosa” e eu me virava com tru-
tas rosadas criadas em Campos do Jordão. Depois
veio o Plano Collor, todos esses planos, os tempos
de inflação absurda. Tive de mudar toda minha
técnica de trabalho, mesmo com dez anos de car-
reira e tendo todo o know-how da culinária fran-
cesa. Tive de reaprender a trabalhar.
A culinária francesa passa por um bom mo-
mento no Brasil?
A cozinha francesa será sempre falada no mun-
do pelas técnicas, pela formação dos profissio-
nais. A França é o berço da gastronomia, tem
mil anos de história. Sempre será uma referên-
cia. Há muitos nomes franceses no mercado
brasileiro, mas pouca coisa aqui tem a ver com
a gastronomia francesa. Hoje temos um chef, o
Erick Jacquin, da La Brassserie Erick Jacquin,
em São Paulo, que faz culinária 100% francesa.
Os outros que chegaram há uns 30 anos estão
em restaurantes italianos. Fazem cardápios va-
riados ou trabalham em hotéis, como eu.
E como se explica a onda de novos bistrôs em
várias cidades brasileiras?
A gastronomia francesa ainda é uma fonte de
influência e de criação de novos negócios. Mas

O chef emmanuel não é mais dirigida por chefs franceses. Aqui,
Bassoleil na a culinária francesa já se abrasileirou bastante,
cozinha do
restaurante skye, como a japonesa. Mas essa não é uma crítica, é
no hotel unique apenas uma análise.
O que gosta de cozinhar em casa?
Não gosto, nunca tive cozinha montada em casa.
Sou muito dedicado ao meu trabalho, de 15 a 18
horas por dia. Quando chego em casa, quero pen-
sar em outra coisa.
Mas alguma coisa você tem na geladeira.
De manhã, faço uma vitamina de banana, maçã,
pera, leite de soja, iogurte, acompanhada de nozes
e castanhas. Se preparo mais alguma coisa, é uma
salada com rúcula, endívias, um queijinho.
Nunca exigiram que você cozinhasse em casa?
Minhas mulheres cobravam e reclamavam que
se casaram com um chef que não cozinhava para
elas. Mas também elas nunca cozinharam para
mim. Só porque sou cantor, vou ter de cantar uma
musiquinha todo dia para a minha mulher, para
ela começar bem o dia?
(Emmanuel Bassoleil)
Quais são seus planos para o futuro?
Este é um ano de transição, vou lançar meu novo
livro, que será bem diferente de tudo – mas ainda
é um assunto sigiloso. Hoje moro sozinho e quero
pensar um pouco mais em mim, porque a vida in-
teira só pensei nos outros. Meu filho mais velho,
de 22 anos, mora em Londres, o mais novo, de 21,
vive em Paris. Quero ter uma cozinha completa
em casa, mas só para brincar, chamar a namo-
rada, agradar a um amigo. Hoje, meu prazer é
chegar do trabalho e abrir um belo vinho. São tão
raros os momentos em que posso fazer isso...
Com a cozinha montada, qual seria, enfim, o
primeiro menu caseiro?
Sempre fui uma pessoa simples, minhas receitas
nunca foram complicadas, nunca misturo cin-
quenta ingredientes. Posso pensar num peixe,
numa carne... Mas, honestamente, quando estou
em casa, só como queijos, saladas e frutas. Com
40 anos comecei a me preocupar com o que como.
Não é frescura – me faz bem e eu gosto. Agora,
quando quero comer fartamente, gosto de ser ser-
vido, e não de servir.
gastronomia angELoni 49
 viajepelacomida

Uma surpresa a cada

garfada
a culinária tailandesa é rica, criativa e interessante.
agrada a paladares refinados e é perfeita para quem
gosta de ousar em experiências gastronômicas
por veridiana mercatelli

S
e é verdade que um país pode ser definido por sua
culinária, pode-se dizer que a Tailândia é mesmo
uma mistura interessante de aromas, cores e tex-
turas. Afinal, onde mais uma gastronomia con-
segue reunir tanta variedade de sabores em um
único prato? Uma simples refeição tailandesa pode ser uma
verdadeira viagem “ardente” graças à mistura inusitada de
ingredientes e especiarias. Por ser forte e delicada, a criativa
culinária thai é singular se comparada a outras cozinhas do
Oriente – e do resto do mundo!
Para os iniciantes, pode-se começar pelo Pad Thai (ma-
carrão de arroz frito com molho de peixe). Uma das receitas
mais populares da Tailândia, esse prato é encontrado facil-
mente em restaurantes e até mesmo nas ruas de Bangcoc
a um preço bastante convidativo. Apesar da variedade dos
alimentos que podem compor um bom Pad Thai, há algo
fundamental da tradição: a mistura perfeita entre doce, sal-
gado, amargo, azedo e picante, cada um deles representado
por um ingrediente. O sabor azedo pode vir do vinagre ou do
suco de tamarindo. O doce, do açúcar de palmeira ou nor-
mal. Mas alguns elementos estão sempre presentes, como
amendoim, broto de feijão, ovos e tofu. mercAdO
Os curries fazem parte do dia a dia do povo tailandês, as- fLutuAnte
sim como o arroz. Aliás, esse é um ingrediente primordial em Bangcoc,
preparação e
na Tailândia, servido de diversas formas: cozido, frito ou venda de
em sopa. “O arroz é o alimento mais importante não só na alimentos

50 gastronomia angELoni ©latinstock

 (tailândia)

gastronomia angELoni 51
 viajepelacomida
Tailândia mas em todo o continente asiático”, conta o chef
Felippe Sica, de Porto Alegre. Entre os tipos mais utilizados,
o chef destaca o de jasmim, que, segundo ele, “tem um per-
fume incrível”. Os molhos também são imprescindíveis na
cozinha thai. O mais típico é o nam pla, ou molho de peixe.
Considerado o sal tailandês, é usado em praticamente tudo.
As sobremesas também têm tradição. O refrescante Tub
Tim Grob é um doce clássico que pode ser apreciado nas
ruas de Bangcoc. É feito da amêndoa da flor de lótus com
calda de coco e lichias.
Fartura à mesa
Diferentemente da forma ocidental, a tradição tailandesa diz
que todos os pratos devem ser servidos ao mesmo tempo.
“Salada, sopa, curry, arroz frito, etc., são postos à mesa para
que sejam compartilhados”, explica Felippe. A comida é mui-
to importante no país, mas o jantar tem um caráter especial,
principalmente porque é à noite que a família está reunida à
mesa. Não estranhe se seu café da manhã tiver arroz, porco,
ovos e pepinos. A ideia é começar o dia com muita energia.
Os olhos também se alimentam graças à delicadeza na
apresentação dos pratos. “O grande diferencial são as escul-
turas em alimentos, como flores e folhas feitas em cenoura,
pepino e cebola”, conta Felippe. E os chefs sabem como ati-
var todos os sentidos de seus clientes.
52 gastronomia angELoni
Frango ao moLHo
DE tamarinDo
rendimento: 1 porção
ingredientes
150 g de peito de frango
1 unidade de pimenta dedo de moça
1 colher (chá) de pasta de alho e gengibre
3 colheres (sopa) de óleo de canola
1/3 de xícara de suco de tamarindo
2 colheres (sopa) de molho de peixe
2 colheres (sopa) de açúcar de palmeira
Modo de preparo
Corte o frango em pedaços pequenos
(pode ser em cubos ou iscas) e a pimenta
na diagonal. Numa panela wok ou frigideira,
sele o frango e reserve. A seguir, refogue
a pasta de alho e gengibre com o óleo até
ficar dourada. Acrescente os pedaços de
frango e o suco de tamarindo. Tempere com
o molho de peixe e o açúcar. Deixe o molho
reduzir um pouco (de 2 a 3 minutos).
Coloque a pimenta no fim.
Sirva com arroz de jasmim.
©eduardo de vicq

fotos: eduardo de vicq. produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. jogo americano, cinerama. pano de boca azul e porta-guardanapo dourado, cecilia dale. prato de cerâmica vermelho e taça, spicy. banco de apoio de madeira e bowl
vermelho de cerâmica, espaço til. pano de boca roxo, cinerama. sousplat e hashi, acervo. panô, cinerama. bowl, espaço til. talheres, blue gardenia. pano de boca pink, porta-guardanapo e jogo americano, cinerama. prato preto de cerâmica, doural.
stiCKY riCE Com LEitE DE CoCo tHai E manga
rendimento: 8 porções
ingredientes
1 xícara de arroz moti ou jasmim
1 lata de leite de coco tailandês
4 colheres (sopa) de açúcar cristal
Uma pitada de sal
1 manga
©eduardo de vicq
Modo de preparo
Cozinhe o arroz moti no vapor, após deixá-lo
de molho de 20 minutos a 1 hora. Se utilizar
o arroz jasmim, faça-o apenas com o dobro
de água. Reserve. Para preparar o molho,
use uma panela pequena. Coloque o leite de
coco, o açúcar cristal e a pitada de sal. Deixe
dissolver bem os ingredientes até que o molho
gastronomia angELoni
(tailândia)
fique homogêneo e levemente encorpado.
Corte a manga em cubos ou fatias. Aqueça
o molho em uma panela ou frigideira. Logo
em seguida, acrescente o arroz. Quando ele
absorver o molho e ficar úmido, desligue o
fogo. Sirva morno em uma tigela e coloque
pedaços de manga por cima.
53
 viajepelacomida

máscara usada
para dança
tailandesa

Na hora de harmonizar pratos típicos tailandeses, o chef

reconhece que não é tarefa muito fácil, já que se trata de
sabores picantes. Sendo assim, vale investir nas bebidas
mais refrescantes. Ele indica cervejas (lembre-se de que as
tailandesas são mais fortes do que as brasileiras), além de
espumantes e vinhos gewustraminer (branco seco). Mas o
chá também é bastante comum durante as refeições.
Para nós, ocidentais, reproduzir pratos tailandeses pode
até ser um pouco trabalhoso pela quantidade de ingredien-
tes exóticos que compõem a culinária daquele país. Mas em
casas de produtos orientais é possível encontrar o que você
precisa para garantir sua refeição. E acredite, vale a pena!
Confira as três receitas cedidas pelo chef Felippe Sica.

Camarão ao CUrrY VErDE

rendimento: 1 porção

ingredientes Modo de preparo

20 g de berinjela
1 lata de coco cozido
(creme e leite de coco)
1 colher (sopa) de curry verde
15 g de ervilha in natura
ou congelada
2 folhas de limão kaffir
180 g de camarão estilo thai
1 colher (sopa) de molho de peixe
1 colher (sopa) de açúcar de palmeira
Corte a berinjela em cubos.
Em fogo médio, coloque o coco cozido
em uma wok ou frigideira grande.
Acrescente o curry verde e dissolva-o.
Adicione os legumes e as folhas de limão.
Por último, coloque o camarão, até que ele
fique no ponto. Tempere com o molho de
peixe e o açúcar. O curry deve ficar encorpado,
homogêneo e equilibrado no sabor.
Sirva com arroz de jasmim.

54 gastronomia angELoni ©1 getty 2 eduardo de vicq

 (tailândia)

gastronomia angELoni 55
 viajepelacomida (tailândia)
Entre o sagrado e o profano
Dona de lugares incomuns e de uma beleza singular, a Tai-
lândia é um dos destinos mais impressionantes do Oriente.
Reúne cultura, religião, belas paisagens, sabores inusitados...
tudo em um só país. Bangcoc é moderna, imponente, espiri-
tual, colorida, divertida e um pouco caótica. Estes são só al-
guns dos adjetivos que podem ser atribuídos a esta metrópole
repleta de contrastes e opções turísticas. A capital tailandesa,
também conhecida como “Cidade dos Anjos”, possui mais de
400 templos budistas em funcionamento, grandes palácios,
museus, muitos centros comerciais, ótimos restaurantes e
uma vida noturna agitada. Confira algumas atrações imper-
díveis durante a sua estada:

Grande Pal cio Real

Maior símbolo arquitetônico da família real tailandesa des-
de a fundação de Bangcoc como capital pelo Rei Rama I, o
Grande Palácio abriga um complexo de templos e o antigo
Palácio Real, hoje utilizado para realizar cerimônias, já que,
atualmente, a família real mora no Palácio Chitralada. Com
uma área de mais de 218 metros quadrados, é cercado por
muralhas construídas em 1782. Um dos destaques do Gran-
de Palácio é a imponente imagem de Buda, esculpida em
uma única peça de jade. Quando visitar o local, não esqueça:
é proibido usar bermudas, shorts, saias curtas, roupas aper-
tadas, camisas sem mangas, blusas transparentes e decotes.
onde: rea Ko Ratana osin. Aberto todos os dias exceto durante cerimô-
nias reais das h3 s h3 . .palaces.thai.net da index gp.htm
Templo at Pho
Um dos mais interessantes do país, o Wat Phrachetuphon Vi-
mon Mangkararam Ratchaworamahawihan, mais conhecido
como Wat Pho, é um importante centro cultural e religioso,
voltado para a prática de meditação. Lá também funciona
uma escola de massagem tradicional tailandesa, com preços
bem acessíveis. O templo foi fundado no século XVI e é co-
nhecido pela suntuosa estátua dourada de Buda de 46 metros.
onde: rea Ko Ratana osin. Aberto para isita ão diariamente das h
s h. . atpho.com.
Chatucha ee end Mar et
Se a ideia é ir à compras, este é o lugar para encontrar de
tudo e pagar pouco. Trata-se de um dos maiores mercados
de toda a Ásia, com 15 mil estabelecimentos, entre lojas e
barracas, que vendem os mais variados tipos de produtos. Lá
tem desde artesanato, artefatos religiosos, antiguidades até
livros, roupas, plantas e muitas outras coisas. Mas o ponto
forte do mercado é, sem dúvida, a gastronomia, com uma
oferta diversificada de alimentos. Não à toa, o lugar recebe
mais de 200 mil visitantes por dia.
onde: Thanon Kamphaeng Phet 3. Abre nos fins de semana (sextas-
eiras s bados e domingos e unciona das h s h. chatucha .org.
Grande Palácio real, sede de templos e espaço de cerimônias
airro chin s
Chinatown é uma das áreas mais movimentadas de Bangcoc,
visitada dia e noite. Ali estão templos onde se ensina a me-
dicina tradicional chinesa e há o comércio de todos os tipos
de mercado. A principal rua do bairro é a Yaowarat Road,
com 1,5 quilômetro de comprimento. Um dos pontos mais
populares da região é a loja de ouro Tant To Gung, visitada
mesmo pelos menos consumistas. A maior parte do comér-
cio funciona diariamente. A região também conta com um
antigo mercado de alimentos, chamado Trok Isarnuphap,
onde podem ser vistos os chefs da cidade à procura dos in-
gredientes mais frescos para seus restaurantes.
Rio Chao Phra a
Este é o rio mais importante da cidade, por onde você pode
passear em barcos de turismo. Nos passeios, as embarcações
costumam fazer diversas paradas para visitação dos pontos
turísticos, como templos e jardins que estejam à margem do
rio. Há muitas empresas que realizam esse tipo de programa
e vale a pena informar-se no hotel sobre as melhores opções.
.tour-bang p -legacies.com chao-phar a-ri er-tourist-boat.html.
Shopping Siam Paragon
Comumaarquiteturadeencherosolhos,oshoppingSiamPara-
gon é um ponto de encontro para quem busca entretenimento,
cultura e, claro, compras. Lá estão 15 salas de cinema, pista de
boliche, galeria de artes, sala de concertos, restaurantes, além
de mais de 250 lojas de marcas internacionais. Procura apare-
lhos eletrônicos de última tecnologia? Este é o endereço certo!
onde: Rama Road Pathum an. .siamparagon.co.th.

56 gastronomia angELoni ©getty

Água na Boca

Azeitonas, sempre
Além do sabor refinado, as azeitonas argentinas
Dona Helena são bem versáteis à mesa. Dão
um toque especial às receitas de massas, carnes
e saladas e combinam perfeitamente com
pedacinhos de queijo ou de pão. Produzidas
pela Angel Camacho, filial da empresa espanhola
Compañia Envasadora Loreto, elas aparecem
em várias versões: verde fatiada, verde recheada
de pimentão, verde com e sem caroço e preta
com e sem caroço. À venda com exclusividade
no Angeloni. Experimente!

foto: alex silva. produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. objetos: prato e bowl
de cerâmica, hideko honma. bowl de madeira e tábua, art mix. toalha, roupa de mesa.