SUSHI ART

PESCARIA MONJA COEN:

MÃOS EM PRECE

APRENDA A
FAZER SUSHI
E SASHIMI
EM CASA

Chef
Ronaldo
Catão traz
as dicas

RECEITA
TAMAGOYAKI (OMELETE JAPONESA)
1 SUSHI ART
 DEFICIÊNCIA DE FERRO É COISA SÉRIA!

Cantinho do Chef
Restaurante
Sallero OS BENEFÍCIOS
DAS FRUTAS
Ceviche Peruano VERMELHAS

Receitas
•Bolinho de Siri
Gurjão de Peixe com Chips
•Lula empanada •Petit Gateau
•Fetuccine de camarão com molho cremoso do mar

BAIXE JÁ! na sua

banca
virtual
SUSHI ART
JORNALISTA RESPONSÁVEL
E EDITORA:
Ieda Maria Cerqueira
Registro no Sindicato dos Jornalis-
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N0 42, Ano4, março/22, R$ 14,90 -
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© Todos os direitos reservados.
A SUSHI ART é uma publicação
mensal da Klub Editorial Ltda ME. CNPJ
19.037.586/0001-97. Registro no Insti-
tuto Brasileiro de Informação em Ciên-
cia e Tecnologia (IBICT), em Brasília, sob
o número 2526-642X do International
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ARTE KLUB,CANTINHO DO CHEF,
IDEIAS E REVOLUÇÕES, SPAÇO
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THYANNA, UNIVERSO BEBÊ E
CRIANÇA, VIAGENS E DESTINOS.
COMERCIAL:
PARA ANUNCIAR
zap: 11 9.6599-6060

APRENDA A FAZER SUSHI

Para quem quer se aventurar na cozinha,
preparar sushis e sashimis em casa e virar
um autêntico sushiman, Ronaldo Catão
ensina o passo a passo de preparação de
sashimi e uramaki. A revista Sushi Art traz
FOTO DE CAPA: PIXABAY

em primeira mão as dicas do chef e os se-

gredos para preparar essa milenar arte
culinária para sua família e amigos.
Boa leitura!
Ieda Maria Cerqueira
 MUNDO
SUSHI ART

Os itens Curado MGL, Nasci FC,

Spheros SW, Twin Power SW,
Convergence e Exage chegaram
para garantir mais suavidade,
força e alta performance em
sua pesca.

FOTOS: DIVULGAÇÃO SHIMANO/BLUE FISHING

Shimano

PRODUTOS DE ALTA
PERFORMANCE AO
PESCADOR BRASILEIRO

4 SUSHI ART
A
Shimano prepara o pescador para pequenas e gran-
des pescarias em lagos, rios, represas e mares. Refe-
rência mundial na fabricação de itens para pesca e
bike, a empresa japonesa apresenta produtos de ponta ao
mercado brasileiro: as carretilhas Curado MGL, os moline-
tes Nasci FC e Spheros SW e as varas Convergence e Exage.
Todos os itens citados são compactos em comprimento e
possuem características e qualidades feitas para uma varie-
dade de técnicas e espécies diferentes.

Carretilha Curado MGL pescaria. Ideal para ambientes de água

Uma das carretilhas de perfil baixo mais
celebradas da marca, a Curado foi tes-
tada extensamente nos laboratórios
Shimano e, em sua nova variação, MGL,
oferece versatilidade incomparável, em
seu modelo mais leve já feito para a li-
nha. A combinação perfeita de carretilha
combinado à tecnologia MagnumLite, a
MGL foi desenvolvida com o intuito de
possibilitar aos pescadores a execução
de técnicas diferentes, com vários tipos
e tamanhos de iscas, em uma maior dis-
tância e precisão de lançamento. Possui
os sistemas Hagane Body, com o corpo
da carretilha apresentando material de
extrema rigidez, e Cross Carbon Drag,
que melhora o desempenho de frena-
gem. Conta, também, com as tecnolo-
gias X-Ship, MicroModule e Silent Tune.
Molinete Nasci FC
O Nasci FC, uma das séries de moline-
tes mais recentes da Shimano, traz sua-
vidade e durabilidade para qualquer
doce e de água salgada costeira, o Nas-
ci conta com a tecnologia CoreProtect,
que aumenta a durabilidade e a resis-
tência à água sem criar uma sensação
de rotação pesada adicional.
Molinete Spheros SW
Com um design criado para resistir à
exposição à água salgada, que costuma
oxidar produtos após constante exposi-
ção, o molinete Spheros SW (Salty Wa-
ter) oferece ainda mais solidez, com os
novos recursos SW: sua principal tecno-
logia, Infinity Drive, melhora o suporte
do pinhão e aprimora a engrenagem
de acionamento do item, proporcio-
nando aos pescadores maior potência
de enrolamento, ideal para lidar com
peixes difíceis de fisgar.
Contando com as tecnologias X-Pro-
tect e X-Shield, que oferecem extrema
resistência à água salgada, o molinete
possui corpo com classificação IPX8 de
resistência à água.
SUSHI ART 5
 MUNDO
SUSHI ART
Twin Power SW
Projetado para atingir espécies costei-
ras e próximas à costa, como robalos,
atuns, dourados e uma força de fric-
ção poderosa e suave recolhimento,
o molinete Twin Power SW apresenta
o melhor que a tecnologia atual pode
proporcionar: potência, durabilidade
e confiança. O SW promete lidar com
qualquer situação ou condição.
Dentro da série Twin Power SW, os
pescadores vão descobrir o conceito
de design, com a tecnologia Hagane
Body, que possui o corpo (chassi) do
molinete feito de material metálico de
extrema rigidez, eliminando torções
durante o recolhimento e protege o
interior do molinete de impactos exter-
nos, o que permite lutas contra peixes
grandes e poderosos.
Vara Convergence
A vara para carretilha Shimano Con-
vergence possui desempenho e com-
ponentes de qualidade. O line-up
compacto atende a grande variedade
de técnicas e espécies em água doce
e salgada. Com passadores Fuji em
óxido de alumínio e construção em
grafite IM-6, que proporcionam alta
performance e resistência, o Conver-
gence também conta com um reel
6 SUSHI ART
seat (fixador de molinete) Shimano Bio
Grip anatômico, que possui exposição
do blank para maior sensibilidade. Ex-
celente para pesca de robalos, pacus,
picões-verdes, além de outros peixes
de água salgada.
Vara Exage
A vara para molinete Shimano Exage
oferece o melhor desempenho possí-
vel para arremessos longos: com um
reel seat anatômico e fácil de usar, o
Exage possui alto desempenho, dando
aos pescadores de baixa uma ótima
opção de fiação. Com construção em
carbono e equipada com guias Fuji e
cabo de cortiça, a Exage é leve, mas
sólida e durável.
Todos os itens já se encontram dis-
poníveis para venda através da Blue
Fishing, distribuidora exclusiva dos
produtos Shimano no Brasil.
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 MUNDO
SUSHI ART

SP

PEIXES E FRUTOS DO MAR

SÃO PRATOS LEVES E SAUDÁVEIS
8 SUSHI ART
 Peixes e frutos
do mar são
ricos em ôme-
ga 3, cálcio e
zinco, nutrien-
tes importan-
tes para o bom
funcionamento
do organismo.

ASSESSORIA: PÉROLA RODRIGUES

FOTOS: TADEU BRUNELLI
SUSHI ART 9
 MUNDO
SUSHI ART

O
consumo regular de peixes e fru- punha grelhados.
tos do mar traz diversos benefí- Prezando pela segurança dos clien-
cios à saúde. Os alimentos são tes, a casa segue rigorosamente todos
ricos em vitaminas e nutrientes, que os protocolos de higiene, garantindo
contribuem com o funcionamento do uma experiência tranquila e prazerosa
sistema nervoso, auxiliando o fortale- aos consumidores.
cimento da imunidade, além de serem
excelentes fontes de proteína e apre- SERVIÇO - RESTAURANTE
sentarem baixos níveis calóricos. Endereço: Rua Gironda, 188
O Dalmo Bárbaro, restaurante es- Itaim Bibi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 2985-4002
pecializado em peixes e frutos do mar,
Horário do restaurante:
oferece um vasto cardápio com opções Ter. a Sáb. - das 12h às 22h
que enfatizam a tradição da culinária Dom. e Feriados - das 12h às 17h
caiçara, realçando a saudabilidade e o
sabor dos alimentos.
Um dos carros-chefe da casa, Ca-
marão à Biquíni (serve até 2 pessoas) é
uma das atrações. Servidos grelhados
e salteados no azeite, vinho branco,
e alho, acompanha arroz no mesmo
molho e batata sauté. Outra opção é o
Scarpa Especial (serve até 4 pessoas),
composto por filé de cambucu grelha-
do ao molho de manteiga e alcaparras,
acompanhado de batata sauté e pal-
mito laminado no mesmo molho.
A casa oferece também a saborosa
Prancha de Frutos do Mar (serve até 4
pessoas), com uma seleção de peixe,
polvo, lula e camarão grelhados e tem-
perados com especiarias, acompanha-
do de lâminas de cebola e palmito pu-
10 SUSHI ART
SUSHI ART 11
 MUNDO
SUSHI ART

Tendência

PESQUISA DA TAKASAGO
APONTA AUMENTO NA PROCURA
POR PRODUTOS VEGETAIS

Leite de amêndoas
Dados mostram aumento é um exemplo de
de opções no mercado nos alimento com
últimos anos. alta procura

12 SUSHI ART
U
ma pesquisa da Takasago, uma
das cinco maiores empresas de
aromas e fragrâncias do mundo,
com operação em 27 países, incluindo
o Brasil, revelou que a procura por pro-
dutos e alimentos de origem vegetal
aumentou nos últimos anos.
A multinacional japonesa entrevistou
160 consumidores sobre preferências
e hábitos de consumo focados no con-
ceito de produtos alternativos ao leite e
percebeu esta forte tendência pela mu-
dança. Entre os resultados, destaca-se
que 72% dos consumidores estão inte-
ressados em consumir produtos vege-
tais, 69% gostariam de consumi-los em
iogurtes, 62% em sorvetes e 49% em
bebidas alternativas ao leite, que, para
80% dos entrevistados, são mais saudá-
veis do que o leite de vaca.
Os participantes foram questionados
sobre como seria um produto ideal e
o resultado foi de um mix de sabores
prazerosos, variados e indulgentes com
ingredientes saudáveis e naturais e
fontes de proteínas, cálcio, vitaminas e
minerais. Sobre o tema, 72% responde-
ram que substituiriam o leite de vaca
pelo vegetal, como o de amêndoas, se
o mesmo tivesse os itens citados.
Os sabores favoritos dos consumidores,
de acordo com a pesquisa, são doce de
leite, chocolate, café, baunilha, torta de
limão e torta de maçã com canela. Já na
categoria de frutais, os preferidos são
morango, kiwi, banana, pêssego, laranja
e uva. Segundo a Takasago, 42% dos
consumidores fazem esta escolha por
serem fonte de proteínas e nutrientes e
47% dos Millennials consideram o sabor
um fator importante nessa categoria de
bebidas à base de vegetais.
Mercado em crescimento
O mercado de plant-based no Brasil
registrou um crescimento anual de
11,1% nos últimos cinco anos, segundo
levantamento da agência Euromonitor.
Para as bebidas vegetais também há ex-
pectativa de um crescimento de 13,1%
CARG até 2026. Já segundo a Mintel,
nos últimos três anos houve aumento
de lançamentos de produtos no merca-
do 35% maior do que no mesmo perío-
do anterior.
Os dados justificam-se pela preocupa-
ção com saúde, nutrição e sustentabili-
dade, que nunca esteve tão acentuada.
Além disso, o advento das dietas alter-
nativas, baseadas em vegetais, faz com
que mais empresas lancem produtos
utilizando as plantas.
Pelo sabor ser muito importante para
essa categoria, a Takasago conta com
uma tecnologia exclusiva, chamada
TAKASAGO INTENSATES® Flavor Modu-
lators, na qual são utilizadas moléculas
exclusivas na composição dos aromas,
que atuam diretamente na percepção
sensorial e são capazes de realçar o sa-
bor dos alimentos, mascarar notas inde-
sejados e promover sensações diversas,
entregando um sabor completo e agra-
dável para o consumidor final.
SUSHI ART 13
 RECEITAS

TAMAGOYAKI
(OMELETE JAPONESA)

14 SUSHI ART
P ara os dias que você deseja
comer algo saboroso, mas ao
mesmo tempo algo rápido e de
fácil preparo, um dos nossos maio-
res aliados preferidos é o famoso
e queridinho omelete. Para sua
praticidade e variedade de sabores,
Receitas Nestlé selecionou o mais
tradicional dos omeletes japone-
ses. Confira!

INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO
6 Adicione mais uma
concha da mistu-

1
• 6 ovos leve- Em um recipiente, ra, distribuindo-a por
mente batidos misture bem todos toda a frigideira, inclu-
• 1 colher (sopa) os ingredientes. sive embaixo do roli-

2
de açúcar nho já pronto.

7
Em uma frigideira,
• 2 sachês de untada com azeite, Depois de cozinhar
MAGGI® MEU coloque uma concha um pouco e a su-
SEGREDO® To- da mistura e leve ao perfície secar, use o
mate e Ervas fogo baixo. rolinho já pronto para

3
• 3 colheres Gire a frigideira de continuar a enrolar
(sopa) de chei- maneira que a mis- com a ajuda de um
ro-verde picado garfo.

8
tura se espalhe unifor-
• 1 xícara (chá) memente. Repita esse proces-

4
de queijo moza- Deixe cozinhar até so até acabar a mis-
rela ralado tura de ovos.

9
que a massa esteja
levemente seca e en- Pressione a omele-
role-a com a ajuda de te contra a frigidei-
uma espátula. ra com a ajuda de uma

5 Puxe esse rolinho espátula. Corte-a em 8

para o canto da pedaços iguais. Sirva.
frigideira e pincele um
pouco mais de azeite.

SUSHI ART 15
 Receitas Cristina Haaland

ROSAS DE ABOBRINHA COM SALMÃO

FOTO: DIVULGAÇÃO

16 SUSHI ART
 MODO DE PREPARO

INGREDIENTES
1 Preaquecer o forno a 160 graus.
Passar as abobrinhas no mando-
lin bem finas. Reservar. Deixar des-
congelar o salmão e cortar em tiras
16 ROSAS TAMANHO de 1cm de largura. Reservar.

2
MÉDIO:
Abrir a massa folhada na bancada
enquanto ainda está terminando
•1 pacote massa fo- de descongelar (senão fica muito
lhada laminada Arosa mole para trabalhar). Passar o rolo
•2 mini abobrinhas delicadamente e abrir um pouco mais
a massa para ficar mais fina.

3
•120g salmão defu-
mado congelado Cortar tiras de 6cm de largura e
dividi-las ao meio. Passar cream
•80g cream cheese cheese na metade de cima de cada
pedaço de massa. Por cima do cream
cheese intercalar as fatias de abobri-
nha. Por cima da abobrinha colocar
uma fatia de salmão.

4 Enrolar as rosas e colocar em uma

fôrma para muffins (ou fôrma para
empadas, ou outra que você tiver).
Levar ao freezer por 15 minutos.
(Você pode deixar congelada e fazer
o dia que quiser).

5 Assar em forno preaquecido a

160 graus Celsios por 30 minutos
ou até a massa estar dourada. Não
pode ser forno muito alto senão a
abobrinha queima antes de a massa
assar. Tirar e servir.

SUSHI ART 17
 Receitas Cristina Haaland

TABULE DE QUINOA
E ATUM FRESCO
FOTO: DIVULGAÇÃO

18 SUSHI ART
 MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
PARA 12 COPINHOS
(DE PINGA) OU UMA
1 Deixar a quinoa de molho em água
fria por 30 minutos. Em seguida
cozinhar por 5 minutos em água fer-
SALADA PARA 8
PESSOAS: vendo. Passado este tempo, escorrer
e passar na água fria para parar o
TABULE DE QUINOA: cozimento. Escorrer bem e reservar.
•1 xícara quinoa
•3 tomates sem semen-
2 Acrescentar na quinoa os toma-
tes e o pepino picados, as ervas, o
suco de limão, azeite e sal. Reservar.

3
tes picadinhos
•1/2 pepino japonês Cortar o atum em quadradinhos
sem casca picadinho (manter em cima de um bowl com
gelo). Temperar o atum já em cubi-
•suco de 1 limão sicilia- nhos com o azeite, Tabasco e sal.

4
no
Montar os copinhos colocando
•2 colheres sopa salsi-
a quinoa por baixo e o atum em
nha picada
cima e servir imediatamente.
•2 colheres sopa horte-
lã picada
•2 colheres sopa azeite
oliva S E PREFERIR FAZER UM PRATO
ÚNICO, montar do mesmo jeito
usando o aro de uma fôrma de fun-
•sal a gosto
do removível e decorar com folhas
de mini alface e tomatinhos à volta.
ATUM: Lembre-se de que o atum está cru,
•600g atum fresco precisa ser mantido na geladeira e
•3 colheres sopa azeite uma vez montada a salada, servir
oliva imediatamente.
•10 gotas de pimenta
Tabasco
•sal a gosto
SUSHI ART 19
 Receitas Cristina Haaland

ARROZ COM
PINHÃO E BRÓCOLIS
FOTO: DIVULGAÇÃO

20 SUSHI ART
 MODO DE PREPARO

1 Cortar o brócolis (talo e floretes)

bem cortadinho. Reservar. Cozi-
nhar uma xícara de arroz com 1 dente
INGREDIENTES
de alho amassado e 2 1/2 xícaras de
água e sal. Deixar pronto e reservar.

2
PARA 4 PESSOAS:
Colocar o bacon em uma frigideira
•1 xícara de arroz
grande bem quente. Fritar mexen-
normal tipo 1
do sempre por 3 minutos até soltar a
•1 xícara de pinhão gordura e estar bem dourado.

3
(180g) cozido e cortado
Enquanto faz o preparo do bacon,
em rodelas finas
aquecer uma frigideira anti-ade-
•1 xícara (135g) de rente e colocar o queijo coalho para
bacon cortado em cubos dourar. Ir virando ele para dourar de
pequenos todos os lados. Reservar.

4
•1 cebola roxa picadinha Adicionar a cebola, mexer 2 minu-
(1 xícara) tos e adicionar o alho. Assim que o
•2 dentes de alho amas- alho fritar, colocar o pinhão cortado
sados em rodelas, adicionar sal e pimen-
•1/2 maço de brócolis ta-do-reino e em seguida colocar o
brócolis cru cortadinho. Adicionar a
•1 colher sopa (15g) de manteiga e mexer até derreter por
manteiga completo.

5
•2/3 xícara (100g) de Adicionar o arroz já cozido, mexer
queijo coalho cortado bem e colocar por cima o queijo
em cubos médios coalho frito. Servir em seguida.
•sal e pimenta-do-reino
a gosto
O PINHÃO NA CASCA deve ser cozido 30
minutos na pressão em água com sal.

SUSHI ART 21
 CAPA

APRENDA A FAZER
SUSHI E SASHIMI
EM CASA
Ronaldo Catão
A
culinária japonesa conquistou o mun-
do com suas iguarias frescas. No Brasil
ensina passo não seria diferente, já que o país abriga
a passo para a maior comunidade japonesa fora do Japão
fazer pratos e o resultado é o alto consumo da cozinha
dignos de nipônica e diversos restaurantes – que ultra-
restaurante. passam o número de churrascarias. O fato é:
a comida japonesa é uma das queridinhas
dos brasileiros.
Para quem quer se aventurar na cozinha e
preparar sushis e sashimis em casa, Ronaldo
Catão ensina o passo a passo de cada prato.
Autor dos livros “O Sushiman: técnicas, recei-
tas e segredos” e “O Sushiman: manual prá-
tico ilustrado”, ele revela os segredos para
preparar essa milenar arte culinária.
Confira a seguir as dicas de preparo indica-
das do livro “O Sushiman: técnicas, receitas
e segredos”, trazidas em primeira mão pela
revista Sushi Art.
ASSESSORIA:
GIOVANNA BOZIO
22 SUSHI ART
 FOTO: DIVULGAÇÃO

SUSHI ART 23
CAPA SAKANA SASHIMI
Salmão, atum e linguado

INGREDIENTES PARA 1 PRATO:

•200g de filé de salmão
•200g de filé de atum

SASHIMI
•200g de filé de linguado
•100g de nabo em fios
•Wasabi
Sashimi é um prato feito com frutos
•Gari
do mar e peixes crus, criteriosamente
escolhidos e fatiados. É servido,
invariavelmente, sobre uma camada PARA O TEZU:
de nabo fresco finamente fatiado. •4 colheres (sopa) de
As peças devem ser pouco vinagre de arroz
manuseadas e servidas
imediatamente após o preparo. •200 ml de água
•1 pitada de sal.

24 SUSHI ART
PREPARO
Coloque, à sua direita, uma tina com o
tezu e uma faca yanagi perfeitamente
amolada. À sua esquerda, coloque uma
travessa com os filés de peixes e os de-
mais ingredientes.
Para a preparação deste, iremos utilizar o
Método Sogi-zukuri de corte.
Antes de iniciar o corte, molhe a ponta ETAPA 3 - Corte o primeiro filete e colo-
da faca na solução de tezu. Bata com o que-o com delicadeza sobre a tábua de
cabo na tábua de corte para espalhar o corte.
líquido pela superfície da lâmina.

ETAPA 1- Retire o primeiro filete para

acertar o ângulo do corte. O primeiro e o
último ficarão irregulares e, por isso, de-
vem ser descartados ou serem utilizados
em recheios.

ETAPA 4 - Retire a segunda peça e colo-

que sobre a outra a que está na tábua.

ETAPA 2 - Para medir a espessura do

corte, coloque 3 dedos sobre o filé do ETAPA 5 - Na medida em que for
peixe e posicione a base da faca com subindo o corte, abra aos poucos
um ângulo bem fechado. Limpe a faca o ângulo da faca.
constantemente.

SUSHI ART 25
CAPA

ETAPA 8 - Repita o mesmo procedimen-

to para retirar os filetes do salmão.

ETAPA 6 - A cada corte, disponha o

sashimi sobre os outros.

ETAPA 9 - Corte as peças rigorosamente

do mesmo tamanho. Inicie o corte com
a base da faca e fazendo apenas um
movimento.
ETAPA 7 - O filete deverá ter,
em média, cerca de 8 cm de
comprimento por 3 cm de largura
e 7 mm de espessura.

26 SUSHI ART
ETAPA 10 - Para retirar os filetes de
atum, repita o mesmo procedimento
utilizado com o filé de linguado e de
salmão.

ETAPA 11 - Separe três travessas pe-

quenas e coloque uma porção de nabo
finamente fatiado em cada uma delas.

ETAPA 12 - Sobre cada porção, coloque

2 folhas de shiso.

Lembre-se: Inicie o corte sempre com a

base da faca. Higienize constantemente
a superfície de corte e a faca.

SUSHI ART 27
CAPA

ETAPA 13 - Com o auxílio da faca, dispo-

nha 3 filetes de sashimi sobre cada arran-
jo de nabo e shiso.

Guarneça com “folhinha de wasabi” e

um pouco de gari (gengibre em con-
serva). Sirva acompanhado de molho
shoyu.

28 SUSHI ART
SASHIMI DE SALMÃO
Para fatiar o filé de salmão, o peixe
deve ser cortado em filetes de ta-
manho uniforme e espessura apro-
priada para ser usado como cober-
tura do nigiri-zushi, é fundamental
que o peixe esteja fresco. Neste
primeiro exemplo, será utilizado
o salmão (sake) mas esta técnica
é muito comum para o corte de
filés de peixes de outras espécies,
como o atum por exemplo.
PREPARO: Coloque uma tina com
ETAPA 2 – Com uma faca yanagi,
Tezu à sua direita. Molhe os dedos
retire toda a pele e reserve-a para
da mão esquerda e toda a lâmina
ser utilizada posteriormente no
da faca.
preparo do Sake nokawa.

ETAPA 3 – Ao iniciar o corte,

a primeira peça retirada tem
a forma triangular e deve ser
reservada para recheios de ma-
kis e outros. As demais peças

ETAPA 1 – Escolha uma peça com

a largura de aproximadamente 7
cm (equivalente a 4 dedos). Retire
o topo deixando-a com uma altu-
ra em torno de 2,5 cm.

SUSHI ART 29
CAPA
FOTOS: DIVULGAÇÃO

ETAPA 4 – Para acer-

tar na espessura, co-
loque os dedos sobre
o filé de forma que
possa sentir a lâmina
passando por dentro
dele. Inicie o corte
com a base da faca
e com ângulo bem
fechado. Na medida
em que for subindo o
corte, abra o ângulo
aos poucos.
Obs.: Limpe a faca
constantemente.

deverão ser cortadas em filetes inclinação em todos os filetes. A

de aproximadamente 7 cm de última peça, da direita, também
comprimento, 3 cm de largura e ficará com forma triangular e,
8 mm de espessura. É necessário como a primeira, deverá ser utili-
manter o padrão de medida e zada para recheios.

30 SUSHI ART
ETAPA 5 – As peças devem
ficar com o mesmo tamanho
e espessura. Aproximada-
mente 8 cm de comprimen-
to até as extremidades, 3 cm
de largura máxima e cerca
de 7 mm de espessura.

Confira o vídeo explicativo

https://www.youtube.com/
watch?v=cqTXS-9CWT0

SUSHI ART 31
CAPA

URAMAKI-ZUSHI
O Uramaki é um sushi enrolado
em que o recheio fica no centro,
envolto na alga nori e o arroz
de sushi por fora.

32 SUSHI ART
CALIFORNIA URAMAKI –
KANI, ABACATE E PEPINO
INGREDIENTES PARA 8 PEÇAS:
•½ folha de alga nori
•95g de shari
•1 colher (sopa) de sementes
de gergelim
PARA O RECHEIO:
•1 bastonete de kani
•1 tira de abacate (20 cm x 1 cm
x 1 cm)
•1 tira de pepino (20 cm x 1 cm
x 1 cm)
PARA O TEZU:
•4 colheres (sopa) de vinagre
de arroz
•200ml de água
•1 pitada de sal
PREPARO:
Coloque, à sua direita, uma
tina com o shari e outra
com o tezu, para umede-
cer as mãos e evitar que o
arroz grude durante a mo-
delagem. À sua esquerda,
coloque uma travessa com
os demais ingredientes.
Encape a esteira de bambu
(sudare) com filme (pvc)
para evitar que o arroz gru-
de no sudare.
ETAPA 1 – Divida a folha em
alga nori em duas partes
iguais.
SUSHI ART 33
ETAPA 2 – Molhe os dedos na solu-
ção tezu e faça um bolinho de shari
com aproximadamente 95 gramas.
Coloque o bolinho sobre a nori e
espalhe o shari.
34 SUSHI ART
ETAPA 3 – Espalhe o
arroz até o limite das
bordas, utilizando as
mãos como limitador.
ETAPA 4 – Complete uniformemente ETAPA 6 – Vire a nori juntamente com
a camada de shari para que fique com o shari e mantenha-os sobre o sudare.
cerca de 6 mm de espessura em toda
sua extensão. ETAPA 7 – Coloque os bastonetes de
kani de 1 cm da borda inferior
ETAPA 5 – Espalhe sementes de ger-
gelim sobre o shari.

SUSHI ART 35
ETAPA 8 – Ao lado, coloque as tiras de
abacate.
ETAPA 9 – Agora sobre o kani e o aba-
cate, coloque o pepino.
ETAPA 10 – Comece a enrolar levan-
tando a borda do sudare pelo lado
que está mais próximo a você.
36 SUSHI ART
ETAPA 11 – Pressione os ingredientes
com os dedos e enrole com firmeza até
o final.
ETAPA 12 – Com a mão esquerda, puxe
a borda do sudare de forma que o
rolinho gire dentro dele. Em seguida,
desenrole o sudare.
ETAPA 13 – Enrole-o novamente, pres-
sionando todo o maki para obter a
forma cilíndrica.
ETAPA 14 – Pressione as laterais,
acertando as bordas para que o shari
não caia. Retire o maki de dentro do
sudare.
ETAPA 15 – Antes de iniciar o corte, molhe a ponta
da faca na solução de tezu e bata a ponta do cabo
na tábua de corte para espalhar o líquido na su-
perfície da lâmina.

ETAPA 16 – Inicialmente, corte o rolinho em duas

metades.

ETAPA 17 – Molhe novamente a faca no tezu e pas-

se o pano umedecido com a solução.

SUSHI ART 37
CAPA

ETAPA 18 – Corte cada metade em 4 peças iguais a fim de obter

8 peças ao todo. Utilize sempre a ponta da faca, molhando-a a
cada corte.

Ronaldo também compartilha a receita em seu canal no Youtube.

https://www.youtube.com/watch?v=FO7G9M_awu4

38 SUSHI ART
“O SUSHIMAN: MANUAL PRÁTICO ILUS-
TRADO” é um guia que orienta para a
escolha dos melhores peixes e frutos
do mar, apresenta técnicas de conser-
vação e armazenagem dos produtos
e indica os ingredientes e utensílios
necessários para o preparo de sushis e
sashimis, além de dicas para a decora-
ção dos pratos. Ricamente ilustrado, o
livro apresenta sequências fotográfi-
cas do passo a passo das receitas para
facilitar a tarefa dos iniciantes, apre-
ciadores e alunos de gastronomia que
pretendem se dedicar ao preparo des-
sa milenar arte culinária.
“O SUSHIMAN: TÉCNICAS, RECEITAS E
SEGREDOS” é uma verdadeira ‘bíblia’
com 280 receitas dos mais diversos ti-
pos de sushi e sashimi que compõem
pratos especiais e contemporâneos
de várias partes do mundo. São mais
de 1800 fotos ilustrando o passo a
passo dos procedimentos que leva-
rão ao leitor não só a conhecer, mas
a aprimorar-se na arte de preparar,
além de molhos, caldos e cremes que
acompanham esses pratos.
EDITORA SENAC SÃO PAULO
Podem ser adquiridos no site da Livraria Senac
https://www.livrariasenac.com.br/produto/2131520/
o-sushiman-manual-pratico-ilustrado-1a-ed
https://www.livrariasenac.com.br/produto/2131476/
o-sushiman-tecnicas-receitas-e-segredos-1a-ed
SUSHI ART 39
CAPA

RONALDO CATÃO é empresário da área de alimen-

tação e diversão desde 1988, foi proprietário de
quatro casas noturnas de alto padrão em Brasília.
Mestre sushiman, é fundador e professor da Aca-
demia do Sushi Escola de Culinária Japonesa Ltda,
e da empresa O Sushiman Serviço de Buffet e Con-
sultoria Técnica Ltda. Cozinheiro por vocação e
aficionado pela culinária japonesa, tornou-se um
minucioso pesquisador ao estudar a fundo a gas-
tronomia deste país, mais precisamente o sushi e
o sashimi. Durante este processo, descobriu a ne-
cessidade de publicar livros que reunissem todo o
conhecimento adquirido em suas pesquisas, com
a finalidade de elucidar e aperfeiçoar os amantes e
profissionais desta milenar arte culinária.

40 SUSHI ART
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 CULTURA

LIVRO
MÃOS EM PRECE
Em novo livro,
Monja Coen desta- L ançado pela Editora Citadel, livro de missio-
nária nasce a partir da história da comunida-
de Zen Budista Zendo Brasil.
ca a importância da
É praticamente impossível pensar em budismo
gratidão e ensina a zen no Brasil sem falar em Monja Coen Rōshi,
enxergar o valor das fundadora da Comunidade Zen Budista no país
trajetórias, dos ca- sul-americano. A conexão indelével entre a
minhos e dos desca- corrente e sua principal porta-voz em âmbito
minhos da vida. nacional é a premissa basilar de “Mãos em Pre-
ce”, novo livro. Nele, Roshi faz um paralelo entre
a trajetória da comunidade e a trajetória da vida
de todos nós: “A procura do Caminho não é
procura, mas encontro. Quem procura o Cami-
nho é quem já percebeu que o Caminho existe.
Muitos não percebem, passam a vida ou vidas
sem notar que somos o Caminho Iluminado”,
explica Roshi.
“Mãos em Prece” também funciona como um
retrato do budismo zen no Brasil, já que nasce a
partir de alguns textos publicados originalmen-
te no jornal Zendo Brasil. Os materiais falam
sobre gratidão, perdas, recomeços, sabedoria,
compaixão, perdão, mas principalmente sobre
a ideia de sermos responsáveis por nossos atos.
Com mais de 5 milhões de seguidores em suas
redes sociais, Monja Coen Roshi se transformou
42 SUSHI ART
SUSHI ART 43
 CULTURA
em uma verdadeira personalidade
brasileira. “Cada movimento, cada
gesto, cada pensamento - a pupila do
olho de Buda. Quando há luz, ela se
fecha. Na escuridão, se abre. Nossos
pensamentos e ações fazem essa pu-
pila se abrir e se fechar. Nossas pala-
vras, gestos e intenções são de luz e
sombra. Mas sempre envolvidas pela
pupila de Buda”, explica a autora.
Formada em jornalismo, Cláudia Dias
Baptista de Souza teve sua vida trans-
formada e decretou como missão
pessoal transmitir os ensinamentos
trazidos pelo zen budismo. Criou a
comunidade em 2001, e desde então
tem se dedicado a melhorar a vida
das pessoas a partir dos ensinamen-
tos da filosofia. “Estamos diante de
uma verdadeira personalidade nacio-
nal. Desde que a conheci, percebi sua
capacidade de transformar sombra
em luz, tristeza em alegria, apatia em
motivação. Ela tem um dom especial
de transmitir conhecimento de uma
maneira prática e qualquer pessoa a
entende sem barreiras”, explica André
Fonseca, Editor da Citadel.
“Pelos textos coletados podemos
acompanhar o desenvolvimento
dessa comunidade e o crescimento
do zen fora da colônia japonesa. São
ensinamentos da tradição Soto Shu,
zen-budismo com sede no Japão.
44 SUSHI ART
É uma compilação do que escrevi até
2020. Ao longo deles, revisitaremos
episódios de minha vida, da vida do
Brasil e da comunidade durante os úl-
timos dezoito anos”, explica a monja.
Autora de alguns best-sellers, Monja
Coen tem se transformado em uma
grande produtora de conteúdos
impressos. Nas primeiras páginas, a
autora se dedica a uma retrospectiva
histórica de sua jornada pessoal com
o budismo e presenteia o leitor não
apenas com os curiosos fatos em si,
mas sua peculiar forma de ver e per-
ceber o mundo - a mesma que tantos
buscam para encontrar um pouco de
tranquilidade.
Mãos Em Prece
A partir de textos escritos nos jornais
cotidianos do templo Zendo Brasil,
este livro apresenta uma maneira gra-
ta de ver o mundo, das possibilidades
pós-pandemia e do verdadeiro senti-
do de vivermos em sociedade. Neles
encontramos reflexões sobre a vida, a
verdadeira jornada de todos nós. De
como devemos ser capazes de agra-
decer em qualquer tempo, colocando
nossas mãos juntas e fazendo a dife-
rença naquilo que podemos e onde
estivermos. Não importa o tamanho
de nossa ação, mas sim que ela seja
realizada.
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