Mel na cozinha

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
MEL NA GASTRONOMIA
DOCES, SALGADOS, MOLHOS E BEBIDAS
“O SENAR-AR/SP está permanentemente

empenhado no aprimoramento profissional e
na promoção social, destacando-se a saúde
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2020-2024
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

Vice-Presidente Diretor 2º Secretário
EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

Vice-Presidente Diretor 3º Secretário
MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

Vice-Presidente Diretor 1º Tesoureiro
TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

Vice-Presidente Diretor 2º Tesoureiro
ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

Diretor 1º Secretário Diretor 3º Tesoureiro

CONSELHO ADMINISTRATIVO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

Representante da Administração Central Representante do Segmento das Classes Produtoras
ISAAC LEITE CYRO FERREIRA PENNA JUNIOR

Presidente da FETAESP Representante do Segmento das Classes Produtoras
MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

Superintendente
SÉRGIO PERRONE RIBEIRO

Coordenador Geral Administrativo e Técnico
MEL NA GASTRONOMIA
DOCES, SALGADOS, MOLHOS E BEBIDAS
Alessandra Prando Bottaro
Célia dos Santos Moura
SENAR-AR/SP
São Paulo - 2017
IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
SUPERVISÃO GERAL
Claudete Morandi Romano
Chefe da Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP
RESPONSÁVEIS TÉCNICOS
Célia dos Santos Moura
Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP
AUTORAS
Alessandra Prando Bottaro
Apicultora e Meliponicultora
Assistente Social
Técnica em Química
Confeiteira
FOTOS
Célia dos Santos Moura Cláudia de Almeida
Nutricionista
DIAGRAMAÇÃO
COLABORAÇÃO TÉCNICA Thais Junqueira Franco
Cibele dos Santos Firmino Diagramadora do SENAR-AR/SP
Engenheira de Alimentos
AGRADECIMENTOS
REVISÃO GRAMATICAL Sindicato Rural de Sorocaba
André Pomorski Lorente SESI - Serviço Nacional da Indústria - Sorocaba/
SP
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Carolina Malange Alves CRB-8/7281
Bottaro, Alessandra Prando

Mel na gastronomia – doces, salgados, molhos e
bebidas / Alessandra Prando Bottaro, Célia dos Santos Moura. –
São Paulo : SENAR-AR/SP, 2017.
97 p. : il. color. ; 30 cm
Bibliografia
ISBN 978-85-99965-84-9
1. Mel 2. Culinária I. Bottaro, Alessandra Prando II. Moura, Célia dos

Santos III. Título
CDD 641.38
Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a ex-
pressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
Material impresso no SENAR-AR/SP
4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO��7
INTRODUÇÃO��9
MEL NA GASTRONOMIA�� 9
I. CONHECER ALGUNS TIPOS DE MEL�� 13
II. CONHECER SOBRE CRISTALIZAÇÃO E DESCRISTALIZAÇÃO DO MEL�� 13
III. PREPARAR PARA AS RECEITAS�� 15
IV. REUNIR O MATERIAL�� 23
V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS�� 24
VI. PREPARAR RECEITAS DOCES�� 26
VII. PREPARAR RECEITAS SALGADAS�� 55
VIII. PREPARAR MOLHOS�� 73
IX. PREPARAR BEBIDAS�� 81
X. ENVASAR OS PRODUTOS........................................................................................................................ 88
XI. FAZER A EXAUSTÃO................................................................................................................................ 89
XII. PASTEURIZAR OS PRODUTOS.............................................................................................................. 90
XIII. FAZER O TESTE DE VEDAÇÃO............................................................................................................. 92
XIV. IDENTIFICAR OS PRODUTOS................................................................................................................ 93
XV. ARMAZENAR OS PRODUTOS................................................................................................................ 93
XVI. LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS �� 94
BIBLIOGRAFIA��95
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

APRESENTAÇÃO
O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL – SENAR, criado em 23 de
dezembro de 1991, pela Lei n.º 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992
como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos,
teve a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Paulo – FAESP, o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em
todo o Estado de São Paulo, o ensino de Formação Profissional e de Promoção Social
Rurais dos pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares que atuam na
produção primária de origem animal e vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio
e na prestação de serviços rurais.
A Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP, com o intuito

de contribuir com a melhoria da qualidade das atividades desenvolvidas, apresenta esta
cartilha relacionada à linha de ação Alimentação e Nutrição.
As atividades da linha de ação Alimentação e Nutrição da Promoção Social do SENAR-AR/

SP têm por finalidade a educação alimentar, o aproveitamento do excedente da produção
rural e a valorização da cultura local. Apresenta técnicas artesanais adequadas para o
processamento de produtos alimentares para uso caseiro, sendo vedada a utilização
para fins comerciais, cumprindo-se legislação em vigor. Caso haja interesse na produção
agroindustrial, a solicitação deverá ser direcionada à área de Formação Profissional Rural
deste SENAR, na linha de ação Agroindústria.
As atividades relacionadas a esta área têm caráter educativo e preventivo e apresentam

informações básicas sobre nutrição e saúde, educação alimentar e higiene, desde a
aquisição da matéria-prima até o consumo.
As cartilhas são recursos instrucionais de extrema relevância para o processo de Promoção

Social e, seguindo metodologia própria, constituem um reforço para o conhecimento
adquirido pela família rural nas atividades promovidas pelo SENAR-AR/SP em todo o
Estado.
Fábio de Salles Meirelles

“PLANTE, CULTIVE E COLHA A PAZ”

INTRODUÇÃO
Nesta cartilha, são descritas receitas de preparações de doces, salgados, molhos e bebidas.
Mesmo considerando as técnicas descritas, há outros procedimentos para obter o resultado

desejado. Desta maneira, deve-se valorizar os costumes regionais, respeitando-se a
legislação vigente.
Contém informações sobre a escolha do local apropriado, higiene pessoal, do local, dos
utensílios e equipamentos, características e tipos de mel, procedimentos adequados para o
preparo das receitas, educação nutricional com vistas à promoção da alimentação adequada
e saudável.
Trata, também, dos cuidados necessários para evitar acidentes, de assuntos que possam
interferir na melhoria da qualidade dos alimentos, bem como os devidos alertas que visam
à preservação ambiental.
MEL NA GASTRONOMIA
O mel é uma substância dourada, açucarada, obtida a partir dos néctares das flores ou de
secreções das partes vivas das plantas.
Considerado um alimento por excelência, utilizado por diversas civilizações desde a pré-
história. Dos manuscritos egípcios aos Salmos da Bíblia.
Muitas são as representações que o mel assume na História. Os faraós o consideravam

um símbolo de riqueza e poder, por isso o guardavam em suas pirâmides como tesouro.
Já algumas civilizações da antiguidade acreditavam que as abelhas eram seres divinos e
por isso as utilizavam em cultos religiosos, surgindo assim várias lendas a respeito delas.
Durante séculos o mel foi praticamente o único produto doce usado pelo homem na sua
alimentação, de alto valor nutritivo, além de apresentar também várias propriedades
medicinais.
Na Europa, o mel adoça tortas, bolos e pães, e é muito usado com especiarias como cravo
da índia, canela e noz-moscada. E assim no pão de mel, que também faz sucesso no Brasil
(o chocolate nesse caso serve para manter a umidade do produto).
Na culinária oriental o mel equilibra os sabores entre doce e salgado.

O mel é muito usado na gastronomia. Há algumas cozinhas em que ele se destaca mais,
como na culinária judaica, na qual o mel simboliza os momentos doces, não à toa que é a
primeira coisa que os judeus ingerem quando retornam da sinagoga, ao comemorar o ano
novo judeu. Segundo a tradição judaica o atayef é um doce com uma calda de mel, com
perfume de flor, cujo aroma ajuda a elevar o espirito.
No Brasil, o padre Jose Anchieta teria sido o primeiro a relatar a abundância do mel e das
espécies de abelhas existentes no país. Graças ao seu clima tropical e à ampla extensão
territorial com a vasta e variada vegetação, apresenta condições de se aproximar dos líderes
mundiais de produção de mel, porém para se chegar a esse objetivo ainda há muito que
se fazer.
O Brasil ocupa hoje o oitavo lugar no ranking de exportação mundial de mel e o estado de
São Paulo ocupa o primeiro lugar em exportação de mel no Brasil, segundo informações
da ABEMEL- Associação Brasileira dos Exportadores de Mel.
Natural e completo, tem entre seus principais nutrientes aproximadamente 75% de frutose
e de sacarose, os quais são fontes de energia, de glicose (carboidratos), 17% de água,
potássio, selênio, cobre, magnésio, fósforo; ferro, vitaminas do complexo B (B1, B2, B6)
vitamina C, D e E, e alguns tipos de aminoácidos (proteínas).
A atividade de criação de abelhas para produção de mel e cera é denominada Apicultura, e

também é a parte da zootecnia dedicada ao estudo e à criação de abelhas para os seguintes
fins: produção de mel, própolis, geleia real, pólen e veneno (aptoxinas).
O Apicultor é o profissional que faz o manejo do apiário, onde estão as colmeias.
Na extração do mel, o processamento “in natura” começa com a recepção das melgueiras
com favos, desaperculação (abertura dos favos), centrifugação, filtragem, decantação,
homogenização e envase.
São confeccionados diversos produtos provenientes da apicultura, nas formas artesanal e

industrial. As matérias-primas utilizadas devem apresentar condições satisfatórias para o
consumo humano, livre de contaminações.
A produção dos alimentos é norteada pelo princípio da Segurança Alimentar, atendendo às

exigências legais. Os alimentos quando contaminados por microrganismos podem causar
doenças, sem contudo causar alterações em suas características.
Para garantir a segurança alimentar, alguns pontos são necessários de se considerar,

como: a procedência, a escolha, a manipulação, a higiene e o armazenamento, impedindo
a contaminação por microrganismos, mantendo suas características por um período maior.
No meio rural, a confecção de alimentos para uso doméstico faz parte do cotidiano das
pessoas, valorizando a cultura e hábitos alimentares, possibilitando melhoria da saúde e
qualidade de vida, além do aproveitamento do excedente da produção rural. Para a produção
destes alimentos, deve-se atender à legislação vigente, como é o caso das agroindústrias,
que apresentam exigências sanitárias para este fim.

Açúcares e Doces
Óleos e Gorduras 1 porção
1 porção
Carnes e Ovos
1 porção
Leite, queijo, Iogurte Feijões e Oleaginosas

3 porções 1 porção
Legumes e Verduras Frutas

3 porções 3 porções
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções
6 refeições ao dia (café da manhã, almoço

e jantar, com lanches intermediários)
pratique atividade física, no
mínimo 30 minutos diários
Fonte: Ministério da Saúde
Na Pirâmide Alimentar, forma ilustrativa de grupos de alimentos, o mel é classificado como

alimento energético, fonte de carboidratos, que tem papel de fornecer energia ao organismo.
Também pertencem a este grupo os cereais como: açúcares, doces, óleos e gorduras, etc.
Para uma dieta equilibrada, é recomendado o consumo de 1 porção diária deste mesmo
grupo alimentar, atendendo às porções sugeridas de todos os grupos, conforme indicações
na Pirâmide Alimentar.
Os alimentos desse grupo devem ser consumidos com moderação, pois mesmo sendo um
alimento saudável, rico em vitaminas e minerais, tem o poder adoçante semelhante ao do
açúcar.
Como o mel é muito calórico e rico em açúcar, o consumo em excesso pode causar o ganho
de peso. Além disso, grandes quantidades de mel, assim como de açúcar, podem elevar os
níveis de glicose no sangue rapidamente, fazendo com que os níveis de insulina aumentem
e consequentemente, a longo prazo, levem à resistência à insulina, que favorece o diabetes
tipo 2.
Pessoas com diabetes não devem consumir mel, pois ele aumenta a taxa de glicose, devido
à quantidade de glicose/frutose encontrada no composto.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda que os pais com crianças
menores de um ano de idade, não dêem mel para seus filhos.
A preocupação se dá com o microrganismo Clostridium botulinum, o botulismo, doença

potencialmente fatal causada por bactérias. O mel caseiro, embalado sem controle adequado,
muitas vezes abriga os microrganismos.
A bactéria é uma ameaça principalmente para os bebês, cuja flora intestinal (o conjunto
de micróbios do intestino) ainda não está totalmente formada. Sem microrganismos para
competir com o vilão microscópico, ele pode se multiplicar de forma descontrolada quando
ingerido, levando ao botulismo.

1 colher de sopa de mel apresenta valor nutritivo correspondente a:
ALIMENTOS QUANTIDADES EQUIVALENTES
Banana 02 unidades
Laranja 02 unidades
Maça ½ unidade
Uva 150 gramas
Ovo 2 ½ unidades
Leite 200 ml
Queijo 40 gramas
Noz 100 gramas
Pão 50 gramas
Carne 100 gramas
Peixe 150 gramas
Cenoura 45 gramas
Ervilha 300 gramas
O processamento, a conservação e o armazenamento de alimentos são utilizados para se

obter maior durabilidade, mantendo-se as propriedades nutricionais.
O Mel na Gastronomia possibilita maior consumo do produto de forma diferenciada, pois

possibilita a preparação de pratos, permitindo que o consumo não seja apenas “in natura”,
mas em forma de receitas doces, salgadas, molhos e bebidas. Contribui ainda para agregar
valores nutricionais às preparações, sendo enriquecidos com legumes, frutas, sucos,
sementes entre outros, evitando-se o desperdício e visando incentivar o consumo do mel
como alimento. Desta forma, contribui para a manutenção da saúde e bem-estar da família,
por meio do consumo de produtos saudáveis.

I. CONHECER ALGUNS TIPOS DE MEL
Existem dezenas de tipos de méis e o que os difere uns dos outros são as floradas. Elas
diferem em cor, podendo se apresentar mais claras (laranjeiras e cipó-uva) ou mais escuras
(eucalipto e silvestre). Apresentam também diferenças na viscosidade, no aroma e na cor,
de acordo com a flor em que as abelhas buscaram o néctar.
1. CONHEÇA O MEL DE EUCALIPTO
É mais escuro e mais forte, ajuda a combater a bronquite, a tosse e a asma.
2. CONHEÇA O MEL DE LARANJEIRA
Costuma ser mais claro e com sabor suave, regulador do intestino e tranquilizante natural.
3. CONHEÇA O MEL SILVESTRE
Resultado da coleta de flores diferentes. Geralmente quanto mais escuro o mel mais forte
é o seu sabor e também é maior a quantidade de minerais. Recomendado para o sistema
nervoso, vias respiratórias e pele; é também calmante, laxante e desintoxicante.
II. CONHECER SOBRE CRISTALIZAÇÃO

E DESCRISTALIZAÇÃO DO MEL
O Mel cristalizado é um bom sinal de qualidade e pureza. Ele pode ser consumido neste
estado. É líquido e tem as mesmas propriedades nutricionais e energéticas.
Há problemas na hora de comprar o mel quanto à distinção entre o verdadeiro e o falsificado.

Infelizmente, muitas empresas vendem mel falsificado, para obter maior lucro. Esse lucro
indevido pode prejudicar os consumidores, já que o mel falsificado não tem os mesmos
benefícios do mel verdadeiro.
Deve-se verificar primeiramente a embalagem. Ela deve ter o selo do Serviço de Inspeção
Federal - SIF, Serviço de Inspeção Municipal - SIM ou Serviço de Inspeção do Estado - SISP
e não deve conter aditivos nos ingredientes.
Atenção: Caso seja detectado algum tipo de aditivo no mel, significa tratam-se de produto
falsificado.

O mel verdadeiro é opaco e, geralmente, o mel falsificado é translúcido. É um engano saber
da veracidade do mel pela cor, pois depende das floradas, que apresentam diversas cores.
Outro erro é pensar que o mel verdadeiro não cristaliza. As pessoas compram o mel
verdadeiro e, como ele cristaliza depois de um tempo, pensam que foram enganadas. Mas
em temperaturas baixas ou depois de alguns meses guardado, o mel pode sim cristalizar,
transformando-se numa pasta macia uniforme e com inúmeros e pequenos grânulos. Já o
mel falsificado endurece e forma uma pedra de açúcar com manchas brancas e um cheiro
enjoativo.
O mel falsificado quando colocado em contato com o álcool se desfaz, já o verdadeiro não
se mistura com o álcool.
Um bom mel, puro e de qualidade cristaliza, enquanto que o mel super aquecido ou
acrescido de glicose comercial, calda de açúcar ou melado de cana não costuma cristalizar,
o que indicia falta de pureza. Há méis que podem até ser puros, sem adição de glicose ou
produtos de pouca qualidade, mas que passam por alguns processos como pasteurização,
homogeneização e são submetidos a altas temperaturas, o que reduz significativamente sua
qualidade e faz com que não cristalizem.
Com a cristalização, o mel fica com aspecto cremoso, com formação de cristais em todo o
pote ou somente em parte dele.
Para transformar o mel cristalizado em mel líquido sem perder suas propriedades nutricionais,
utiliza-se o processo de descristalização por meio do banho-maria.
Banho-maria consiste em aquecer o mel dentro da embalagem na água a 45ºC por 15 minutos.
Esse processo não danifica o mel, apenas modifica o estado em que ele se encontra.
Atenção: É preciso realizar essa operação com cuidado, pois se o mel sofre um aquecimento
exagerado e pode prejudicar seriamente as enzimas, açúcares naturais e vitaminas nele
contidas que são sensíveis ao excesso de calor.
O mel pode voltar a cristalizar com o tempo, pois é uma característica natural.
Atenção: É recomendável evitar o uso do micro-ondas para aquecer mel cristalizado pois,
devido à alta potência, é bem provável que o mel seja super aquecido, perdendo assim suas
principais propriedades.

III. PREPARAR PARA AS RECEITAS
1. ESCOLHA O LOCAL
O local deve ser coberto,

fechado, ventilado, bem
iluminado, de preferência com
telas nas janelas, portas e ralos,
para evitar a entrada de insetos e
outros animais. As paredes e piso
devem ser de superfície lisa e
lavável e o piso com declive para
facilitar a limpeza e sanificação
do local. Deve possuir rede de
esgoto, pias e torneiras servidas
de água potável. O local deve
possuir mesa com superfície lisa
e lavável, fogão e geladeira.
Precaução: Se a mesa a ser utilizada for de madeira, deve ser revestida com plástico
transparente higienizado e sanitizado para evitar contaminação dos alimentos.
Precaução: Ter o cuidado quanto ao manuseio de utensílios perfurocortantes ao utilizar o

plástico, evitando-se a contaminação dos alimentos.
Atenção: O local escolhido deve possuir as condições mínimas de instalações, equipamentos

e utensílios para garantir a qualidade do produto final.
2. HIGIENIZE O LOCAL E AS INSTALAÇÕES
2.1. Separe o material
• Água sanitária
• Balde
• Borrifador
• Detergente neutro
• Escova
• Esponja
• Luvas
• Pá de lixo
• Pano limpo
• Rodo
• Vassoura

2.2. Retire todo o resíduo 2.3. Varra o chão 2.4. Retire o lixo
ou outro material existente
na mesa de manipulação e
nos utensílios
2.5. Lave todo o local (paredes, pisos, mesas, portas e janelas) com água e detergente
2.6. Enxágue com água limpa 2.7. Retire o excesso de água com o rodo

3. PREPARE A SOLUÇÃO SANITIZANTE
Precaução: Na manipulação da solução sanitizante deve-se utilizar avental, touca, máscara,

botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.
• Água sanitária: 10 ml
Atenção: A água sanitária deve ter a

quantidade de cloro ativo de 2 a 2,5% para
ser eficaz nessa concentração.
• Água potável: 1 litro
• Recipiente fechado ou borrifador: 1

unidade
3.2. Adicione a água sanitária na água 3.3. Misture

potável
3.4. Coloque num recipiente fechado, de 3.5. Sanitize o local e as instalações

preferência um borrifador com a solução sanitizante
3.5.1. Borrife a solução clorada nas paredes,

mesas e pia
3.5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo
3.5.3. Deixe secar naturalmente

4. HIGIENIZE OS UTENSÍLIOS E OS EQUIPAMENTOS
4.1. Lave os utensílios e os equipamentos

com água corrente e detergente neutro
biodegradável
Alerta ecológico: O detergente deve ser

neutro e biodegradável para evitar danos ao
meio ambiente.
5. SANITIZE OS UTENSÍLIOS COM SOLUÇÃO SANITIZANTE
5.1. Mergulhe os utensílios na solução

clorada em um recipiente plástico
Atenção: Este recipiente deve ter capacidade

suficiente para que, quando adicionada a
solução sanitizante, os utensílios fiquem
totalmente submersos.
5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo
5.3. Deixe secar naturalmente
Atenção: Outra alternativa para a sanitização

é a imersão dos utensílios em água fervendo
por, no mínimo, 5 minutos.
6. PREPARE A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM
• Água fervida e resfriada: 330 ml
• Álcool 92,8º INPM: 1 litro
• Recipiente fechado ou borrifador: 1 unidade
Precaução: Na manipulação da solução de álcool, deve-se utilizar avental, touca, máscara,

botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.

6.2. Adicione o álcool na 6.3. Misture 6.4. Coloque num recipiente
água fechado, de preferência um
borrifador
7. SANITIZE OS EQUIPAMENTOS COM A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM
7.1. Borrife a solução de álcool nos

equipamentos
7.2. Deixe secar naturalmente
Atenção: A solução de álcool a 70º INPM

tem validade de 24 horas em recipiente
fechado, devendo ser descartada após esse
período.
8. PREPARE AS EMBALAGENS
Atenção: A escolha da embalagem determina a durabilidade dos produtos.
8.1. Conheça os tipos de embalagem
• Vidros: São os mais utilizados, podendo ser

novos ou reciclados. São vedados com tampas
metálicas e podem ficar armazenados fora da
refrigeração após passar pelo processo de
pasteurização.
Atenção: As tampas metálicas devem ser

novas, pois possuem um vedante na parte
interna que se molda à boca do vidro no
tratamento térmico, garantindo perfeita
vedação.

• E m b a l a g e n s p l á s t i c a s : S ã o m a i s
econômicas, porém é necessário que sejam
mantidas sob refrigeração.
Atenção: As embalagens plásticas devem ser

novas e descartáveis para melhor conservação
do produto.
9. LIMPE AS EMBALAGENS
Atenção: Toda embalagem, incluindo tampas, deve ser higienizada para evitar contaminação
do produto.
9.1. Lave a embalagem nova 9.1.2. Deixe os vidros e as tampas com a

abertura para baixo para secar
9.1.1. Enxágue em água corrente
9.2. Lave a embalagem reciclada 9.2.2. Lave com escova, água e sabão
9.2.1. Deixe de molho em água quente e

detergente

9.2.3. Enxágue em água corrente 9.2.4. Deixe os vidros e as tampas com a
10. S A N I T I Z E A S 10.2. Tampe levemente 10.3. Agite

EMBALAGENS NOVAS E
RECICLADAS
10.1. Coloque 50 ml de
álcool 70% na embalagem
10.4. Transfira o álcool para outra embalagem
10.5. Repita a operação em todas as

embalagens
10.6. Deixe os vidros e as tampas com a

Atenção: Outra opção de sanitização é a imersão

das embalagens em banho-maria, deixando
ferver por 30 minutos.
Precaução: Ao mexer com fogo é necessário ter

cuidado para evitar acidentes.

11. PREPARE-SE PARA A ATIVIDADE
Atenção: Para evitar comprometer a qualidade do produto, o manipulador de alimentos

deve observar os itens de higiene pessoal, tais como banho diário, roupas limpas, uso de
desodorante sem fragrâncias, dentes limpos e sem cáries, cabelos limpos, unhas curtas,
limpas e sem esmalte. Os homens devem estar devidamente barbeados.
11 . 1 . R e t i r e a s j o i a s , 11.2. Calce sapatos fechados 11.3. Vista o avental e a touca

bijuterias, relógios, alianças
e acessórios
11.4. Lave as mãos e os 11.5. Enxágue bem as mãos 11.6. Seque com toalhas
antebraços, no sentido do em água corrente e potável de papel descartável não
cotovelo para as mãos, com reciclado
água potável e detergente
neutro
11.7. Sanitize as mãos e antebraços com a
solução de álcool a 70º INPM
Atenção: Os manipuladores de alimentos

devem lavar as mãos toda vez que se afastarem
e retornarem do local, ou quando trocarem de
atividade, para evitar contaminações do produto.
Atenção: Caso o manipulador tenha qualquer

ferimento nas mãos, devem ser utilizadas luvas
descartáveis, evitando-se contaminações.

IV. REUNIR O MATERIAL
• Abridor de lata
• Assadeira de alumínio retangular de
tamanhos diversos
• Assadeira de alumínio redonda de
tamanhos diversos e cone central
• Bacias plásticas
• Balança (até 5 quilos)
• Batedeira
• Canecão para ferver água
• Jogo medidor de xícaras
• Colheres de polietileno
• Jogo de peneiras plásticas (tamanhos
• Colheres inox (sopa) diversos)
• Concha • Jogo de peneiras de inox (tamanhos
• Cortador de biscoito (diversos formatos) diversos)
• Escorredor de macarrão • Leiteira de alumínio média
• Escumadeira • Liquidificador
• Escova para lavar frutas e legumes • Luva térmica
• Espátula de silicone • Panela de alumínio ou de inox, de

tamanhos médio e pequeno
• Espremedor de frutas
• Panela de pressão
• Faca de aço inoxidável média
• Peneira fina de náilon
• Faca de aço inoxidável pequena
• Pincel culinário
• Forma de bolo inglês média
• Placa de vidro ou de polipropileno
• Frigideira
• Pote plástico com tampa, de tamanhos
• Garfos de inox variados, próprios para alimentos
• Garfos de alumínio com 3 pontas • Rolo para abrir massas, de aço inox ou
• Funil plástico de polipropileno
• Jarra plástica capacidade 1 litro • Recipientes plásticos (tamanhos

variados)
• Jogo medidor de copos
• Ralador de aço inoxidável
• Jogo medidor de colheres
• Tesoura
Precaução: Por se tratar de alguns materiais perfurocortantes, devem ser acondicionados

adequadamente e fora do alcance de crianças e de animais, a fim de evitar acidentes.
Precaução: Evite o uso de luvas de material plástico onde haja fonte de calor, pois pode
causar acidentes.

V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS
1. SELECIONE OS VEGETAIS 2. LAVE OS VEGETAIS EM ÁGUA

CORRENTE
Atenção: Antes de lavar as ervas, é necessário fazer a limpeza para retirada de folhas
velhas, queimadas, terra, insetos, etc.
3. PREPARE A SOLUÇÃO CLORADA
3.1. Adicione 10 ml de água sanitária para 3.2. Mergulhe as ervas na solução clorada
1 litro de água
3.3. Deixe por 10 minutos
Atenção: A água sanitária deve ser

própria para alimentos livre de corantes,
aromatizantes ou outras substâncias
tóxicas que causam danos à saúde.

3.4. Retire da solução clorada 3.5. Enxague em água corrente
3.6. Deixe escorrer
3.7. Seque em papel absorvente
3.8. Acondicione em sacos próprios para 3.9. Retire o ar da embalagem

alimentos
3.10. Feche a embalagem 3.11. Identifique com prazo de validade
e forma de armazenamento
3.12. Armazene sob refrigeração de 3 a 5 dias
VI. PREPARAR RECEITAS DOCES
1. PREPARE O PÃO DE MEL
1.1. Separe os ingredientes da massa
• Farinha de trigo: 2 xícaras (chá)
• Chocolate em pó 50%: ½ xícara (chá)
• Açúcar mascavo: ½ xícara (chá)
• Leite integral: 1 xícara (chá)
• Mel: ½ xícara (chá)
• Bicarbonato de sódio: 2 colheres (café)
• Cravo em pó: 1 colher (café rasa)
• Noz-moscada ralada: 1 colher (café rasa)
• Canela em pó: 2 colheres (chá)
• Essência de laranja ou raspas de laranja (opcional): 1 colher (chá)
• Manteiga sem sal: 2 colheres (sopa)
• Ovo: 2 unidades

1.2. Prepare a massa
1.2.1. Peneire a farinha de trigo num 1.2.2. Acrescente o bicarbonato de sódio

recipiente com auxílio de uma peneira fina
de náilon
1.2.3. Mexa 1.2.5. Bata na batedeira a manteiga e os

ovos até ficarem esbranquiçados
1.2.4. Reserve
1.2.6. Desligue a batedeira
1.2.7. Acrescente o chocolate, mel, açúcar 1.2.9. Acrescente o leite

mascavo e as especiarias
1.2.10. Bata
1.2.8. Bata
1.2.11. Desligue a batedeira

1.2.12. Acrescente a farinha e o bicarbonato
aos poucos ao conteúdo batido
1.2.13. Misture até formar uma massa homogênea
1.2.14. Unte a forma de aproximadamente 1.2.15. Polvilhe com farinha

30x30 cm com manteiga e auxílio de um
pincel culinário
1.2.16. Despeje a massa na forma 1.2.18. Retire do forno
1.2.17. Leve para assar em forno preaquecido Precaução: Ao mexer no forno deve-
a 180º C por aproximadamente 30 minutos se utilizar luvas térmicas para evitar
queimaduras.
1.2.19. Desenforme
1.3. Separe o ingrediente do recheio
• Doce de leite: 500 g
Além do doce de leite, o pão de mel pode ser

recheado com brigadeiro, beijinho, geleia de
frutas, creme de amêndoa ou cocada.
1.4. Recheie o pão de mel
1.4.1. Corte o bolo em quadrados de 5 cm

aproximadamente
1.4.2. Corte ao meio
1.4.3. Recheie com o doce de leite ou outro

recheio escolhido

1.4.4. Coloque a outra metade do bolo por cima
1.4.5. Reserve
1.5. Separe os ingredientes da Cobertura
• Chocolate meio amargo fracionado: 1 kg
• Chocolate ao leite fracionado: 1 kg
1.6. Prepare a cobertura
1.6.1. Pique os chocolates em pedaços 1.6.2. Coloque num recipiente de vidro

pequenos

1.6.3. Leve ao forno micro-ondas
1.6.4. Programe o micro-ondas em 30

segundos
1.6.5. Mexa a cada intervalo de 30 em 30 segundos até obter derretimento total
1.7. Finalize o pão de mel
1.7.1. Coloque o bolo recheado no recipiente

com os chocolate derretido, com auxílio de
um garfo de 3 pontas
1.7.2. Banhe o pão de mel já recheado com o auxílio de uma espátula

1.7.3. Forre uma superfície com papel
manteiga
1.7.4. Coloque sobre a superfície com papel manteiga
1.7.5. Leve à geladeira para resfriar e secar 1.7.6. Retire da geladeira

a cobertura
1.7.7. Retire do papel manteiga

1.7.8. Corte os excessos de chocolate das laterais com auxílio de uma faca ou tesoura
higienizadas
1.7.9. Sirva 1.7.10. Embale em papel apropriado, como

saquinho de polipropileno, papel para pão
de mel ou folha de celofane
Atenção: Se devidamente embalado fora da geladeira, o pão de mel recheado com doce
de leite apresenta a durabilidade de até 10 dias, preservadas suas características.
1.8. Conheça sobre algumas variações do pão de mel
Com a mesma massa, recheio e cobertura do pão de mel anteriormente descritos, há

possibilidade de se obter variações sobre as formas de servir, como a seguir:
VARIAÇÕES DO PÃO DE MEL PASSOS

Popcake ou
bolinho de mel no palito
1. Esfarele a massa
2. Acrescente o doce de leite
3. Faça bolinhas
4. Coloque no palito plástico para pirulito ou de
madeira para picolé
5. Banhe no chocolate
6. Espete numa maça ou isopor
7. Deixe secar

VARIAÇÕES DO PÃO DE MEL PASSOS
Pão de mel na marmita 1. Unte a marmita descartável PP
2. Coloque a massa do pão de mel até a metade
3. Coloque para assar em forno pré-aquecido por
20 minutos aproximadamente
4. Desenforme ainda morno
5. Corte
6. Recheie
7. Coloque novamente na marmita
8. Cubra com chocolate
9. Leve a geladeira por 5 minutos
10. Tampe a marmita
Pão de mel no copo
1. Esfarele a massa
2. Coloque no copo
3. Intercale o recheio e a massa até a borda do
copo
4. Finalize com chocolate
5. Enfeite com morango e hortelã higienizados
2. PREPARE BOLO DE MEL COM FRUTAS CRISTALIZADAS
2.1. Separe os ingredientes do bolo
• Leite condensado: 1 lata
• Leite integral: (a mesma medida da lata)
• Mel: 1 xícara (chá)
• Farinha de trigo: 4 xícaras (chá)
• Canela em pó: 1 colher (chá)
• Cravo em pó: 1 colher (chá)
• Bicarbonato de sódio: 1 colher (chá)
• Fermento em pó: 2 colheres (chá)
• Frutas cristalizadas: 1 xícara (chá)
• Uva passa: 1 xícara: (chá)

2.2. Empane as frutas cristalizadas e as uvas passas
2.2.1. Coloque 1/2 xícara de chá de farinha 2.2.2. Adicione as frutas cristalizadas e as
de trigo num prato uvas passas
2.2.3. Misture 2.2.4. Peneire para retirar o excesso de

farinha
2.2.4. Reserve
Atenção: Quando empanadas, as frutas

cristalizadas permanecem espalhadas em
toda a massa, uniformemente.
2.3. Prepare o bolo
2.3.1. Coloque no liquidificador o leite 2.3.2. Liquidifique por alguns minutos

condensado, o leite integral e o mel
2.3.3. Misture em outro recipiente 3 e 1/2 2.3.6. Adicione aos poucos ao conteúdo do
xícaras de farinha de trigo, o bicarbonato, liquidificador
o fermento, o cravo e a canela
2.3.7. Bata por aproximadamente 3 minutos
2.3.4. Misture com auxílio de uma colher
2.3.8. Desligue o liquidificador
2.3.5. Peneire esta mistura numa peneira
fina de náilon
2.3.9. Coloque a massa em outro recipiente 2.3.10. Acrescente as frutas cristalizadas e

as uvas passas
2.3.11. Mexa delicadamente com uma 2.3.12. Unte uma assadeira com manteiga
espátula

2.3.13. Enfarinhe-a
2.3.14. Despeje a massa do bolo na

assadeira
2.3.15. Leve para assar em forno preaquecido

a 180º por aproximadamente 1 hora
2.3.16. Retire do forno
Precaução: Ao mexer no forno deve-

se utilizar luvas térmicas para evitar
queimaduras.
2.3.17. Verifique se o bolo está assado, introduzindo uma faca
Atenção: Está assado se a faca sair limpa.
2.3.19. Deixe esfriar
2.3.20. Desenforme
2.3.21. Sirva

3. PREPARE O BOLO CREMOSO DE MANDIOCA COM MEL
3.1. Separe os ingredientes
• Mandioca: 700 g
• Ovo: 4 unidades
• Manteiga: 3 colheres (sopa)
• Leite de coco: 1 xícara (chá)
• Leite integral: 1 xícara (chá)
• Mel: 1 ½ xícaras (chá)
• Fermento em pó: 2 colheres (sopa)
• Canela em pó: 2 colheres de (sopa) para polvilhar (opcional)
3.2. Pré-prepare a massa do bolo
3.2.1. Lave a mandioca (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
3.2.2. Descasque a mandioca com auxílio de uma faca
3.2.3. Rale a mandioca com auxílio de 3.2.5. Unte a forma com manteiga com
ralador de legumes no lado grosso auxílio de um pincel culinário
3.2.4. Reserve

3.2.6. Enfarinhe a forma 3.3. Prepare a massa do bolo
3.2.7. Reserve 3.3.1. Coloque no liquidificador os ovos, a

manteiga, o leite, o leite de coco, o mel e a
mandioca ralada
3.3.2. Bata
3.3.3. Acrescente o fermento
3.3.4. Bata até obter uma massa homogênea 3.3.5. Despeje a massa na forma
3.3.6. Leve ao forno preaquecido a 180º C

por aproximadamente 40 minutos

3.3.7. Verifique se está assado
3.3.8. Retire do forno 3.3.10. Desenforme
3.2.12. Sirva
4. PREPARE O CREME DE BATATA DOCE COM MEL
• Batata doce: 1 kg
• Leite integral: 5 xícaras (chá)
• Mel: 1 e ½ xícaras (chá)
• Farinha de trigo: 3 colheres (sopa)
• Sal refinado: 1 pitada
• Canela em pó (polvilhar): 1 colher (sopa)

4.2. Prepare o creme
4.2.1. Lave as batatas doces (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS“, página 24)
4.2.2. Corte em pedaços pequenos 4.2.3. Leve ao fogo
4.2.4. Cozinhe até que fiquem macias 4.2.6. Escorra com auxílio de um escorredor
4.2.5. Retire do fogo 4.2.7. Espere esfriar
4.2.8. Descasque as batatas com auxílio 4.2.9. Coloque no liquidificador a batata

de uma faca doce, o leite, o mel, a farinha de trigo e o sal

4.2.10. Bata até obter um creme 4.2.11. Despeje numa panela
4.2.12. Leve ao fogo até obter um creme 4.2.13. Coloque em porções individuais ou
homogêneo em uma travessa grande
4.2.14. Polvilhe canela em pó sobre as 4.2.15. Sirva quente ou gelado

porções
5. PREPARE O PUDIM AVELUDADO DE MEL
• Leite integral: 395 ml, utilize a lata de leite

condensado como medida.
• Leite condensado: 1 lata
• Creme de leite: 1 lata
• Água Morna: 1 xícara (chá)

• Gelatinas sem sabor e incolor: 2 envelopes
• Mel: 1 ½ xícara (chá)
• Manteiga (para untar): 1 colher (sopa)
5.2. Prepare o pudim
5.2.1. Dissolva a gelatina em 1 xícara (chá) de água morna
5.2.2. Coloque no liquidificador o leite 5.2.3. Bata até ficar uma mistura homogênea
integral, o leite condensado, creme de leite,
a gelatina preparada e 1 xícara de (chá) de
mel
5.2.4. Unte a forma de pudim com a 5.2.5. Despeje a mistura na forma

manteiga
5.2.6. Leve para gelar por aproximadamente
2 horas
5.2.7. Desenforme

5.2.8. Finalize com ½ xícara de mel
reservado como calda
6. PREPARE A BOLACHA DE MEL
6.1. Separe os ingredientes da massa
• Farinha de trigo: 700 g
• Açúcar mascavo: 1 colher (chá)
• Chocolate em pó 50%: 1 colher (chá)
• Manteiga (temperatura ambiente): 4 colheres

(sopa)
• Gengibre picado: 2 colheres (chá)
• Canela em pó: 1 colher (chá)
• Sal refinado: 1 colher (chá)
• Bicarbonato de sódio: 1 colher (chá)
• Noz-moscada em pó: 1 colher (chá)
6.2.1. Peneire a farinha de trigo, o açúcar, 6.2.2. Misture

o cacau, a canela, o sal o bicarbonato e a
noz moscada num recipiente

6.2.3. Adicione a manteiga, o mel e o 6.2.4. Misture com auxílio de uma espátula
gengibre
6.2.5. Amasse com as mãos 6.2.6. Coloque a massa em superfície

enfarinhada
6.2.7. Amasse até obter uma massa lisa e homogênea
6.2.8. Coloque em saco plástico próprio para alimentos

6.2.9. Leve à geladeira por 2 horas
6.2.10. Retire a massa da geladeira
6.2.11. Forre a superfície com um saco

próprio para alimentos aberto
6.2.12. Coloque a massa sobre a superfície 6.2.13. Cubra a massa com a outra parte
forrada do saco plástico
6.2.14. Abra a massa com um rolo
6.2.15. Corte os biscoitos com cortadores escolhidos de tamanhos aproximados

6.2.16. Retire o plástico de cima da massa cortada
6.2.17. Retire a bolacha uma a uma 6.2.18. Unte a foma com manteiga
6.2.19. Enfarinhe a forma 6.2.20. Coloque na forma untada e

enfarinhada
6.2.21. Leve ao forno 6.2.23. Retire do forno
6.2.22. Asse no forno à temperatura de 180º

C, por aproximadamente 5 minutos
6.2.24 Deixe esfriar 6.2.25. Embale os biscoitos em saco próprio
para alimentos
6.2.26. Feche com um feche 6.2.27. Sirva
7. PREPARE O CREPE DE BANANA COM MEL
• Banana: 1 unidade
• Ovo: 2 unidades
• Leite integral: 125 ml
• Açúcar refinado: 3 colheres (sopa)
• Farinha de trigo: 1/2 xícara (chá)
• Fermento em pó: 1 colher (chá)
• Óleo de soja: 1 colher (sopa) para untar
• Mel: 1/2 xícara (chá)

7.2.1. Coloque no liquidificador a banana, 7.2.3. Unte a frigideira com óleo todas as
o ovo, o leite, o açúcar, o mel, a farinha de vezes que for fazer o crepe
trigo, e o fermento
7.2.4. Coloque a frigideira no fogo
7.2.2. Bata até formar uma massa consistente
7.2.5. Faça discos de massa na frigideira com o auxílio de uma concha
7.2.6. Frite, dourando dos dois lados
7.3. Separe os ingredientes do recheio
• Banana: 5 unidades
• Canela: a gosto

7.4. Prepare o recheio
7.4.1. Corte a banana em rodelas
7.5. Prepare o crepe
7.5.1. Coloque a banana sobre a metade 7.5.2. Regue o mel por cima das bananas
da massa
O recheio pode ser variado com queijo e
mel.
7.5.3. Dobre o crepe ao meio
7.5.4. Polvilhe canela, se desejar
7.5.5. Sirva
8. PREPARE A GELEIA DE PIMENTA COM MEL
8.1. Separe os ingredientes para a pectina
• Água: 2 litros
• Maçã: 2 Kg
8.2. Extraia a pectina
8.2.1. Lave as maçãs (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
8.2.2. Corte-as em fatias, deixando semente e cabo

8.2.3. Coloque na panela 1 litro de água 8.2.5. Cozinhe até ponto de purê
8.2.4. Adicione as maçãs 8.2.6. Retire do fogo
8.3. Teste o ponto da pectina
8.3.1. Coloque álcool a 70% numa colher
8.3.2. Adicione um pouco da geleia 8.3.4. Verifique o ponto
8.3.3. Deixe esfriar O ponto se dá quando vira uma gelatina.
8.4. Extraia a pectina
8.4.1. Coe em peneira fina de náilon

8.4.2. Amasse as maçãs com auxílio de uma espátula
As maçãs podem ser aproveitadas para a confecção de tortas, bolos, sucos, etc.
8.4.3. Reserve a pectina
8.5. Faça o pré-preparo da geleia
Separe o ingrediente: 2 pimentas (dedo-de-moça)
8.5.1. Lave as pimentas (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
8.5.2. Corte as pimentas 8.5.3. Retire as sementes
8.5.4. Descarte as sementes 8.5.5. Pique as pimentas
8.5.6. Reserve

8.6. Prepare a geleia
8.6.1. Separe os ingredientes
• Açúcar refinado: 1/2 Kg
• Limão: 2 unidades
8.6.2. Coloque a pectina numa panela 8.6.3. Acrescente açúcar
8.6.4. Mexa
8.6.5. Leve ao fogo por 40 minutos
Atenção: A temperatura deve chegar ao ponto de fervura entre 100º C e 101º C.
8.6.6. Acrescente suco de limão aos poucos
Em substituição ao suco de limão pode-

se acrescentar a mesma quantidade de
vinagre.
Atenção: O vinagre ou limão é adicionado

na geleia para a conservação, geleificação
e para que apresente aspecto transparente.
8.6.7.Mexa
8.6.8. Deixe levantar fervura 8.6.9. Acrescente as pimentas picadas

8.6.10. Mexa
8.7. Faça o teste do ponto da geleia
8.7.1. Pegue um prato
8.7.2. Leve ao freezer
8.7.3. Deixe por aproximadamente 10 minutos
8.7.4. Retire o prato do freezer
8.7.5. Coloque uma colher da geleia no 8.7.6. Pegue a geleia com os dedos e
prato verifique ponto gelatinoso
Atenção: Caso não tenha atingido o ponto, volte ao fogo e refaça o teste.
8.7.7. Desligue o fogo
8.7.8. Deixe amornar 8.7.9. Acrescente o mel

8.7.10. Mexa
8.7.11. Envase (Ver “X. ENVASAR OS PRODUTOS”, página 88)
8.7.12. Pasteurize (Ver “XII. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, página 90)

VII. PREPARAR RECEITAS SALGADAS
1. PREPARE O FRANGO AO MEL, MOSTARDA E ALECRIM
1.1. Separe o frango
• Coxa e sobrecoxa de ave: 6 unidades

(Aproximadamente: 1 kg e meio)
1.2. Pré-prepare o frango
1.2.1. Separe as coxas das sobrecoxas
1.2.2. Retire os excessos de gordura 1.2.3. Reserve

aparente, mantendo a pele

1.3. Separe os ingredientes da marinada
• Mel: 4 colheres (sopa)
• Mostarda: 2 colheres (sopa)
• Vinho branco seco: 200 ml
• Alecrim fresco: 1 ramo
• Sal refinado: 1 colher (sopa)
• Pimenta-do-reino moída: 1 colher (café) • Louro em pó: 1 colher (sopa)
• Alho: 6 dentes • Azeite: para untar a forma
1.4. Prepare o marinado
1.4.1. Coloque um saco próprio para assar dentro de uma assadeira
1.4.2. Abra-o 1.4.3. Coloque dentro do saco 2 colheres

(sopa) de mel, a mostarda, o vinho branco,
o alecrim, o sal, a pimenta-do-reino moída,
o alho e o louro em pó
1.5. Prepare o frango
1.5.1. Adicione as partes do frango no 1.5.2. Mexa

marinado

1.5.3. Amarre o saco 1.5.5. Unte uma assadeira com azeite
1.5.4. Deixe marinar por 8 a 12 horas na

geladeira
1.5.6. Coloque o frango e a marinada na 1.5.7. Cubra com papel alumínio

forma untada
Atenção: O lado brilhante do papel alumínio deve ser colocado em contato com o alimento
a fim de reter o calor.
1.5.8. Leve ao forno preaquecido a 200º C por aproximadamente 40 minutos
1.5.9. Retire o papel alumínio 1.5.10. Pincele com o restante do mel

1.5.11. Leve para dourar no forno por mais 20 a 30 minutos
1.5.13. Sirva
2. PREPARE O PERNIL AGRIDOCE
• Pernil suíno inteiro desossado: 2,5 kg
2.2. Pré-prepare o pernil
2.2.1. Limpe o pernil 2.2.2. Perfure o pernil com auxílio de uma

faca para melhor penetração do tempero
2.2.3. Reserve

2.3. Separe os ingredientes do marinado
• Cebola: 1 unidade (grande)
• Alho: 6 dentes
• Molho de soja: 1 xícara (chá)
• Cheiro verde: ½ xícara (chá)
• Açúcar mascavo: 3 colheres (sopa)
• Mel: ½ xícara (chá)
• Vinho branco seco: ½ xícara (chá)
• Sal refinado: 2 colheres (sopa)
• Óleo de soja: 3 colheres (sopa)
2.4. Prepare o marinado
2.4.1. Bata no liquidificador, a cebola, o alho,

o molho de soja, o cheiro verde, o açúcar
mascavo, o vinho, o sal e o mel até obter a
mistura homogênea
2.4.2. Reserve
2.5. Prepare o pernil
2.5.1. Despeje o marinado num saco próprio 2.5.2. Adicione o pernil

para assar

2.5.3. Feche o saco plástico com um nó 2.5.6. Asse por 40 minutos na embalagem
2.5.4. Deixe marinar por 24 horas na 2.5.7. Retire do forno

geladeira
2.5.5. Preaqueça o forno a 180º C
2.5.8. Corte o plástico com auxílio de uma

tesoura
2.5.9. Transfira o pernil para uma forma
Precaução: Devem ser utilizadas luvas

térmicas para evitar queimaduras.
2.5.10. Regue com o marinado 2.5.11. Pincele o mel no pernil
2.5.12. Vire o pernil na assadeira
2.5.13. Passe o mel com auxílio de um

pincel culinário
2.5.14. Leve ao forno para dourar por

aproximadamente 20 minutos

2.5.15. Retire do forno 2.5.17. Sirva
2.5.16. Coloque numa travessa
3. PREPARE A SALADA COLORIDA
3.1. Separe os ingredientes do molho
• Água: 4 colheres (chá)
• Suco de limão: ½ xícara (chá)
• Alho: 1 dente
• Pimenta-do-reino: 1 colher (café)
3.2. Faça o molho da salada
3.2.1. Descasque o alho 3.2.2. Amasse

3.2.3. Coloque num recipiente de vidro o 3.2.4. Misture com uma colher por 2 minutos
azeite, a água, o suco do limão, a pimenta-
do-reino, o alho amassado, o sal e o mel 3.2.5. Reserve
3.3. Separe os ingredientes da salada
• Abacaxi : 6 rodelas
• Acelga: 4 folhas
• Alface :1 pé (pequeno)
• Azeite: ½ xícara (chá)
• Couve: 4 folhas
• Manga Palmer: 1 unidade (grande)
A Manga Palmer pode ser substituída por outra, desde que apresente poucas fibras.
• Rúcula: 6 folhas
• Tomate: 2 unidades (médias)
3.4. Pré-prepare a salada
3.4.1. Lave todos os vegetais (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)

3.4.2. Corte a acelga em tiras 3.4.3. Pique os tomates
3.4.4. Descasque a manga 3.4.5. Coloque as folhas num prato
3.4.6. Retire os talos da couve 3.4.7. Corte a couve
3.4.8. Corte a alface

3.4.9. Decore com os tomates 3.4.10. Acrescente as fatias de manga
3.4.11. Regue o molho sobre a salada 3.4.12. Sirva
4. PREPARE O SALPICÃO DE CARNE

DE SOL
4.1. Separe a carne
• Carne de sol: 400 g
4.2. Dessalgue a carne de sol
4.2.1. Coloque a carne e a água na panela

de pressão por 20 minutos

4.2.2. Escorra a água com auxílio de um
escorredor
4.2.3. Repita a operação
4.3. Desfie com auxílio de um garfo 4.4. Reserve
4.4. Separe os ingredientes para o salpicão
• Azeitona: 1 xícara (chá)
• Cebola: ½ unidade
• Cenoura: 2 unidades (médias)
• Creme de leite: 1 lata
• Maçã: 2 unidades
• Maionese: 3 colheres (sopa)
• Milho verde: 1 lata
• Azeite (opcional): 3 colheres (sopa)
• Pimentão: 2 unidades (médias)
• Salsinha e cebolinha: ¼ de maço
4.5. Pré-Prepare o salpicão
4.5.1. Lave a cenoura, a salsinha, o pimentão e a maçã (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”,
página 24)

4.5.2. Corte os legumes
4.5.3. Retire as sementes do pimentão
4.5.4. Corte em tiras 4.5.6. Abra a lata de milho
4.5.5. Reserve
4.5.7. Escorra 4.5.9. Corte a azeitona em rodelas
4.5.8. Reserve 4.5.10. Reserve
4.6. Prepare o salpicão
4.6.1. Coloque o óleo na frigideira 4.6.4. Junte à carne seca o milho, a

azeitona, os pimentões, a maça, a cenoura,
4.6.2. Frite a carne a maionese e o creme de leite
4.6.3. Reserve

4.6.5.Misture com auxílio de uma espátula 4.6.6. Acrescente o mel
4.6.7. Mexa com auxílio de uma espátula
4.6.8. Salpique salsinha e cebolinha para 4.6.9. Sirva

finalizar
5. PREPARE A SOPA DE CENOURA COM MEL
• Azeite: 1 colher (sopa)
• Cebola: 1/2 unidade
• Gengibre in Natura: 2 colheres (sopa)
• Cenoura: 500 g
• Água: 1 litro
• Alho: 3 dentes
• Louro em pó: 1 colher (café)

5.2. Pré-prepare a sopa
5.2.1. Lave a cenoura (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
5.2.2. Corte em rodelas 5.2.4. Descasque a cebola (Ver “V.

HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
5.2.3. Reserve
5.2.5. Pique a cebola em pedaços finos
5.2.6. Lave o gengibre (Ver “V. HIGIENIZAR

OS VEGETAIS”, página 24)
5.2.7. Rale com auxílio de um ralador na

parte fina
5.2.8. Reserve
5.3. Faça a sopa
5.3.1. Coloque o azeite, o alho e a cebola na panela
5.3.2. Refogue 5.3.3. Acrescente a cenoura, o louro, o

gengibre e o sal

5.3.4. Mexa com auxílio de uma espátula
5.3.5. Acrescente água 5.3.7. Cozinhe até que as cenouras fiquem

macias
5.3.6. Tampe a panela
5.3.8. Apague o fogo
5.3.10. Bata no liquidificador
5.3.11. Leve ao fogo

5.3.12. Acrescente o mel 5.3.13. Mexa com auxílio de uma espátula
5.3.14. Salpique salsinha e cebolinha

picadinhas
5.3.15. Sirva em seguida
6. PREPARE O MACARRÃO COM MEL
6.1. Separe os ingredientes para cozimento

do macarrão
• Água: 1 litro (para cozimento do macarrão)
• Macarrão parafuso: 500 g
6.2. Cozinhe o macarrão
6.2.1. Ferva a água
6.2.2. Coloque o macarrão na água
6.2.4. Cozinhe
6.2.5. Apague o fogo
6.2.6. Jogue água corrente sobre o macarrão
Atenção: Jogar água sobre o macarrão cozido permite a interrupção do cozimento.

6.2.7. Escorra a água com auxílio de um 6.2.8. Reserve
escorredor
6.3. Separe o ingrediente do molho
• Azeite: 3 colheres (sopa)
• Cebola em cubos: 1 unidade (média)
• Pimentão Vermelho: 2 unidades (médias)

ou 1 unidade grande
• Vagem: 100 g
• Hortelã fresca: 2 colheres (sopa)
• Sal refinado: 2 colheres (sopa)
• Salsinha e Cebolinha: a gosto
• Molho de pimenta: 1 colher (sopa)
• Alho picado: 2 dentes
6.4. Prepare o molho
6.4.1. Coloque o azeite na panela 6.4.3. Adicione a vagem e o pimentão
6.4.2. Refogue o alho e a cebola 6.4.4. Coloque o sal e a pimenta-do-reino

6.4.5. Mexa 6.4.7. Adicione o mel
6.4.6. Desligue o fogo 6.4.8. Mexa
6.5. Prepare o macarrão
6.5.1. Coloque macarrão numa travessa
6.5.2. Adicione o molho 6.5.3. Polvilhe com salsinha e hortelã

picadas
6.5.4. Mexa 6.5.5. Sirva

VIII. PREPARAR MOLHOS
1. PREPARE O MOLHO BARBECUE
O molho barbecue acompanha lanches, carne de aves, assada, grelhada e, principalmente,

suína e preparações com batatas.
• Catchup: 1 xícara (chá)
• Cebola: 1 unidade
• Extrato de tomate: 1 xícara (chá)
• Limão: ½ unidade
• Molho inglês: 1 colher (sopa)
• Mostarda: 1 colher (sopa)
• Pimenta-do-reino moída: 1 colher (café)
• Sal refinado: 1 colher (café)
• Vinagre: 1 colher (sopa)
1.2. Faça o molho
1.2.1. Descasque a cebola 1.2.5. Coloque o azeite na panela
1.2.2. Rale no ralador na face menor 1.2.6. Coloque a cebola
1.2.3. Escorra a cebola numa peneira 1.2.7. Leve ao fogo
1.2.4. Reserve 1.2.8. Doure a cebola

1.2.9. Adicione o extrato de tomate, o catchup, a pimenta do reino, o limão, o vinagre, o
molho inglês, a mostarda e o mel
1.2.10. Mexa até o ponto de molho
1.2.11. Espere esfriar
1.2.12. Sirva
Atenção: É importante conservar o molho

em geladeira caso não seja consumido,
preservando suas características.
2. PREPARE O MOLHO DE MOSTARDA COM MEL
O molho de mostarda acompanha carne de aves, suína, assada, grelhada e peixes, salada
fria e folhosos.
• Limão: 1 unidade
• Mel: 150 g
• Mostarda: 200 g
• Sal refinado: 1 pitada
2.2. Prepare o molho
2.2.1. Lave o limão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
2.2.2. Coloque num recipiente de vidro

a mostarda, o mel, o limão espremido, o
azeite e o sal

2.2.3. Mexa até que sejam incorporados
todos os ingredientes
Há algumas variações do molho, a saber:
PRODUTOS VARIAÇÕES
Para um sabor mais forte, usa-se mostarda escura, mas nesse
Mostarda
caso, apenas 1 colher (sopa).
O mel não serve apenas para adoçar, mas também para dar
Mel
sabor.
Caso queira, acrescente maionese ou iogurte.
Iogurte
Esse molho é ótimo para saladas de macarrão.
Para conservar o molho, deve ser guardado em pote bem fechado na geladeira por até 3
dias.
3. PREPARE O VINAGRE AROMATIZADO COM MEL E ESPECIARIAS
O vinagre aromatizado pode ser utilizado em saladas.
• Alecrim: 1 ramo higienizado e seco
• Alho: 1 dente
• Canela em pau: 1 unidade
• Cravo-da-índia: 4 unidades
• Louro: 2 folhas
• Manjericão: 1 ramo higienizado e seco
• Pimenta dedo-de-moça: 01 unidade
• Pimenta-do-reino em grão: 1 colher (sopa)
• Pimenta rosa: 1 colher (sopa)
• Vinagre: 1 litro

3.2. Prepare o vinagre aromatizado
3.2.1. Pegue uma garrafa higienizada (Ver “8. PREPARE AS EMBALAGENS”, página 19)
3.2.2. Coloque os condimentos na garrafa um a um
3.2.3. Coloque o mel 3.2.4. Adicione o vinagre

3.2.5. Feche
3.2.6. Identifique a garrafa com etiqueta

contendo as seguintes informações: data de
elaboração, validade e ingredientes
3.2.7. Aguarde um período de 15 dias para

o consumo, tempo suficiente para transferir
o aroma e o sabor
3.2.8. Armazene sob refrigeração
4. PREPARE A PASTA DE PIMENTA COM MEL
A pasta acompanha saladas, preparações com legumes e churrasco.
• Açúcar refinado: 1 pitada
• Alho: 3 dentes
• Azeite de oliva: 120 ml
• Cebola: 1 unidade (pequena)
• Mel: 3 colheres (chá)
• Noz-moscada: ¼ colher (chá)
• Orégano desidratado: ½ colher (chá)
• Pimenta dedo-de-moça: 150 g
• Sal refinado: 1 colher (chá)
• Tomate: 80 g
• Vinagre branco: 60 ml
• Vinho branco: 15 ml
Precaução: Ao manipular pimentas, devem ser utilizadas luvas para evitar queimaduras
nas mãos.

4.2. Faça a pasta
4.2.1. Lave as pimentas (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
4.2.2. Seque (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
4.2.3. Retire a parte verde do cabo 4.2.4. Corte-as ao meio usando uma faca
4.2.5. Retire as sementes 4.2.7. Leve as pimentas ao fogo em uma

panela com água por 3 minutos após
4.2.6. Descarte as sementes levantar fervura
4.2.8. Escorra as pimentas com auxílio de 4.2.9. Seque-as com papel toalha
um escorredor

4.2.10. Coloque no liquidificador o alho, a
cebola, o vinagre, o vinho, o azeite, a noz-
moscada, o orégano, o sal, o tomate, o
açúcar e a pimenta
4.2.11. Bata até obter uma mistura homogênea
4.2.12. Misture o mel
4.2.13. Despeje o molho de pimenta em

vidros esterilizados e guarde na geladeira
Atenção: O sabor acentua-se quando

consumido após dois dias do preparo.
4.2.14. Armazene sob refrigeração por até

7 dias.
5. PREPARE O MOLHO ESPECIAL PARA CARNES
Acompanha todo tipo de carne, grelhados, assados e churrascos.
• Alho picado: 2 dentes
• Catchup: 1 xícara (chá)
• Cebola picada: ½ unidade (média)

• Molho Inglês: 1/2 xícara (chá)
• Mostarda: 1 colher (sopa)
• Óleo de soja: ¼ xícara (chá)
• Orégano desidratado: 1 colher (café)
• Pimenta-do-reino (opcional): 1 colher ( café)
• Sal refinado: 1 colher (café)
• Vinho branco: 1 xícara (chá)
5.2. Faça o molho
5.2.1. Coloque numa panela o óleo
5.2.2. Adicione a cebola
5.2.3. Adicione o alho
5.2.4. Frite
5.2.5. Acrescente o molho inglês, o orégano,

o sal, o catchup, a pimenta, o vinho e a
mostarda
5.2.6. Cozinhe em fogo brando por

aproximadamente 3 minutos
5.2.8. Adicione o mel
5.2.9. Bata no liquidificador 5.2.11.Sirva
5.2.10. Armazene sob refrigeração

IX. PREPARAR BEBIDAS
1. PREPARE O IOGURTE COM MEL
• Água: 1 xícara (chá para hidratar a gelatina)
• Gelatina em pó incolor sem sabor: 2

envelopes
• Iogurte Natural: 2 unidades
• Leite integral: 2 litros
1.2. Hidrate a gelatina
1.2.1. Dissolva a gelatina na água fria 1.2.2. Mexa até que se dissolva o pó
1.2.3. Reserve

1.3. Prepare o iogurte
1.3.1. Ferva o leite
1.3.2. Deixe amornar
1.3.3. Acrescente o copo de iogurte e a 1.3.4. Tampe e deixe descansar por 6 horas
gelatina já dissolvida em temperatura ambiente
1.3.5. Adicione o mel 1.3.7. Sirva
1.3.6. Bata no liquidificador Podem ser acrescidos também cereais,

castanhas, frutas, aveia, enriquecendo o
iogurte.
2. PREPARE O REFRESCO VERDE
• Capim-santo ou erva-cidreira fresca: 1

xícara (chá)
• Abacaxi: 2 rodelas
• Água: 400 ml
• Limão: 2 colheres (chá)
• Gelo: 2 cubos (opcional)

2.2. Prepare o suco
2.2.1. Lave e higienize as folhas de capim-santo (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”,

página 24)
2.2.2. Coloque no liquidificador o capim- 2.2.3. Bata tudo

santo, o abacaxi, a água, o limão e o mel
2.2.4. Passe em uma peneira fina 2.2.5. Sirva
Atenção: O suco deve ser consumido de imediato para preservar suas propriedades.
3. PREPARE O FALSO HIDROMEL
Hidromel é o nome, em português, dado à bebida alcoólica cuja maior parte dos seus açúcares
fermentados provem do mel. Seu teor alcoólico varia normalmente entre 5% vol e 14% vol,
de acordo com a legislação brasileira. No entanto, produtores artesanais exploram teores
alcoólicos que beiram 18 - 19% vol.
É chamado de Falso Hidromel, quando não se utiliza o processo de fermentação, não

apresentando teores alcoólicos.

• Chá-mate: 6 colheres (sopa)
• Água: 1 litro
• Mel: ½ copo americano
• Limão: 1 unidade
3.2. Faça o falso hidromel
3.2.1. Lave o limão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, página 24)
3.2.2. Descasque o limão com auxílio de 3.2.3. Reserve as cascas

uma faca
3.2.4. Esprema o limão 3.2.6. Coloque a água numa panela, a casca

do limão e o chá-mate
3.2.5. Reserve o suco
3.2.7. Leve ao fogo
3.2.8. Ferva

3.2.10. Coe com auxílio de uma peneira de 3.2.11. Adicione o suco de limão e o mel
náilon
3.2.12. Mexa
3.2.13. Acrescente gelo à vontade
3.2.14. Sirva
4. PREPARE O CHÁ DE FRUTAS COM MEL
• Água: 1 litro
• Canela em pau: 1 unidade
• Casca de abacaxi : 1 unidade
• Casca de laranja: 1 unidade
• Casca de maçã: 1 unidade
• Casca de maracujá: 1 unidade
• Chá de camomila: 1 colher (sopa)
• Chá de erva-doce: 1 colher (sopa)
• Cravo-da-índia: 6 unidades

4.2. Prepare o chá
4.2.1. Lave as cascas das frutas com uma escovinha (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”,
página 24)
4.2.2. Leve ao fogo as cascas e demais

especiarias com 1 litro de água
4.2.3. Cozinhe até formar uma calda
4.2.4. Acrescente água fria aos poucos
4.2.5. Ferva
4.2.6. Adicione o cravo-da-índia e a canela em pau
4.2.7. Mexa
4.2.8. Desligue o fogo
4.2.10. Aguarde 3 minutos
4.2.11. Coe com auxílio de uma peneira de 4.2.12. Adicione o mel

náilon

4.2.13. Mexa 4.2.14. Sirva quente ou frio
5. PREPARE O SUCO ENERGÉTICO COM MEL
• Acerola: 1 polpa
• Água gelada: 1 copo
• Castanha-do-pará: 1 unidade
• Canela em pó: 1 colher (café)
• Mel: 2 colheres (chá)
• Pólen: 2 colheres (chá)
5.2. Prepare o suco
5.2.1. Coloque a polpa, a água gelada, a 5.2.2. Bata por aproximadamente 2 minutos
castanha-do-pará, a canela em pó, o mel e
o pólen no liquidificador 5.2.3. Sirva

X. ENVASAR OS PRODUTOS
1. ENVASE O PRODUTO EM MASSA
Se o produto for embalado quente não faz exaustão, vai diretamente para a pasteurização.
Atenção: É recomendado não falar sobre os alimentos para não contaminar o produto final.
1.1. Coloque o doce ainda quente no 1.2. Retire as bolhas com o auxílio de
vidro inclinado com o auxílio de uma uma faca
concha
Precaução: Apoie o vidro na mão

forrada com pano de algodão para evitar
queimaduras.
1.3. Tampe o vidro levemente com o doce

ainda quente
1.4. Limpe a borda do vidro com papel

descartável e álcool
Atenção: É importante que se faça a

limpeza da borda do vidro com papel
descartável para garantir sua vedação.

XI. FAZER A EXAUSTÃO
Refere-se ao processo de retirada do ar da superfície do vidro.
Atenção: A exaustão é importante para evitar a formação de bolores e fungos na superfície

do doce.
1. FORRE O CALDEIRÃO COM 2. C O L O Q U E O S F R A S C O S ,

TECIDOS DE ALGODÃO LEVEMENTE FECHADOS,
DENTRO DO CALDEIRÃO, COM
Precaução: Na escolha do caldeirão, ESPAÇAMENTO DE 1 CM ENTRE
considerar 10 cm de altura acima das tampas ELES
dos vidros, evitando-se derramamento de
água fervente.
3. ADICIONE ÁGUA NO CALDEIRÃO 4. LEVE AO FOGO

ATÉ 3 CM ABAIXO DA BORDA DOS
VIDROS 5. DEIXE FERVER POR 10 MINUTOS
6. FECHE HERMETICAMENTE

XII. PASTEURIZAR OS PRODUTOS
1. FAÇA A PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização, banho-maria ou esterilização comercial é o tratamento térmico que reduz a

níveis aceitáveis os microrganismos patogênicos e deteriorantes que possam crescer sob
condições normais de estocagem.
Caso tenha sido feita a exaustão, o processo é contínuo, os vidros já estão dentro da panela
e é só completar com água quente.
Atenção: O caldeirão utilizado para mergulhar as embalagens deve ter profundidade

suficiente para cobri-las.
Atenção: Considerar 5 cm além da altura dos frascos, para que possam ser recobertos com
água em ebulição, e mais outros 5 cm, para que a água borbulhe sem perigo de respingar
fora.
1.1. Forre o caldeirão com guardanapos 1.2. Adicione água no caldeirão até
de algodão ultrapassar pelo menos 5 cm acima da
altura das tampas dos vidros
1.3. Coloque os vidros dentro do caldeirão 1.4. Adicione água fervente no caldeirão
pelo menos a 5 cm acima da altura das
tampas dos vidros

Atenção: No caso dos vidros estarem frios, deve-se adicionar água gradativamente para
evitar a quebra.
1.5. Leve ao fogo
Atenção: É recomendado que os vidros não fiquem próximos uns dos outros dificultando a
circulação de água e um aquecimento uniforme.
Atenção: A temperatura no interior do vidro deve atingir 65º ou 74º no centro geométrico.
1.6. Ferva
Atenção: O tempo de fervura é determinado

conforme o produto que está sendo
pasteurizado.
1.7. Retire os vidros da água ainda quentes
Atenção: Ao retirar os vidros quentes, deve-se apoiá-los sobre superfícies forradas com
tecido de algodão, evitando-se sua quebra.

XIII. FAZER O TESTE DE VEDAÇÃO
1. GIRE AS TAMPAS NO SENTIDO 2. VIRE OS VIDROS DE TAMPA PARA

HORÁRIO BAIXO
Atenção: É recomendado não forçar a

tampa.
3. VERIFIQUE SE HOUVE VAZAMENTO
Atenção: Caso tenha ocorrido vazamento, o produto deve ser armazenado sob refrigeração
e consumido em até 7 dias.
4. DESVIRE OS VIDROS
Atenção: As conservas, depois de abertas,

devem ser mantidas sob refrigeração e
consumidas em até 7 dias, pois podem
sofrer alterações e contaminações.

XIV. IDENTIFICAR OS PRODUTOS
1. FAÇA A ETIQUETA
1.1. Coloque a etiqueta no produto
Devem constar o nome do produto, a data de fabricação e o

prazo de validade.
Atenção: As informações são imprescindíveis para orientar o

período adequado para o consumo.
XV. ARMAZENAR OS PRODUTOS
1. ARMAZENE OS PRODUTOS
1.1. Armazene em temperatura ambiente
Se envasados em vidros e submetidos ao processo de pasteurização, deve-se armazenar

por 6 meses. Após aberto, manter sob refrigeração por 7 dias. Deve-se armazenar em local
sem incidência de luz, seco e bem ventilado para garantir maior conservação.
1.2. Armazene sob refrigeração de 4º C a 10º C
Se envasados em vidros e não submetidos ao processo de pasteurização, ou se houve falha

no processo ou se foram envasados em recipientes plásticos, deve-se armazenar por 7 dias.
1.3. Armazene sob congelamento em recipientes plásticos por um período de 90 dias
Após descongelamento, manter sob refrigeração e consumir em até 7 dias.
Atenção: É importante respeitar o processo de armazenamento para garantir as condições

ideais para consumo do produto.
Precaução: A higienização do refrigerador e freezer deve ser feita semanalmente para evitar
contaminação.

XVI. LIMPAR AS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Precaução: Ao final do processamento, deve-se limpar as instalações, equipamentos e
utensílios a fim de prevenir contaminações e evitar a presença de insetos e roedores.
1. R E M O V A O S 2. J O G U E Á G U A 3. A P L I Q U E O
R E S Í D U O S MORNA A 45ºC DETERGENTE PARA
GROSSEIROS PARA REMOÇÃO DE A REMOÇÃO DOS
ALGUMA SUJEIRA RESÍDUOS ADERIDOS
ADERIDA
4. E S F R E G U E AT É A 5. ENXÁGUE COM ÁGUA 6. RETIRE O EXCESSO

REMOÇÃO DOS PARA ELIMINAÇÃO DE ÁGUA
RESÍDUOS C O M P L E TA D O
DETERGENTE 7. G U A R D E O S
EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS EM
LOCAIS PROTEGIDOS
Alerta ecológico: O detergente deve ser neutro e biodegradável para evitar danos ao meio
ambiente.

BIBLIOGRAFIA
ABEMEL. Disponível em: <http://brazilletsbee.com.br/a-abemel.aspx>. Acesso em: 22

maio 2016.
OS BENEFÍCIOS do mel. Disponível em: <http://www.mel.com.br/beneficios-do-mel/>.

Acesso em: 22 ago. 2016.
APICULTURA. Disponível em: <http://www.mel.com.br/apicultura/>. Acesso em: 22 ago.

2016.
CURIOSIDADES: aqui você encontra o que não sabia. Disponível em: <http://www.mel.
com.br/curiosidades/>. Acesso em: 22 ago. 2016.
GAZETA RURAL. Aprenda a fazer uma deliciosa geléia de pimenta. 2014. Disponível
em: <http://g1.globo.com/al/alagoas/gazeta-rural/videos/v/aprenda-a-fazer-uma-deliciosa-
geleia-de-pimenta/3088572/>. Acesso em: 22 ago. 2016.
GUIMARÃES, Edna Rodrigues. Receitas à base de mel. Maceió: Sebrae, 2007. 44 p.
LOPES, Fernanda. Por uma vida mais doce. B&co, n. 141, p. 52-53, mar. 2014.
Disponível em: <https://issuu.com/beachco/docs/b_co_141>. Acesso em: 22 ago. 2016.
MEL.COM.BR. Mel abelhas & muito mais. A maior enciclopédia online sobre o
mundo do mel. Disponível em: <http://www.mel.com.br>. Acesso em: 22 ago. 2016.
O MEL e suas propriedades benéficas e nutritivas. Disponível em: <http://www.

guiadenutricao.com.br/mel/>. Acesso em: 22 ago. 2016.
O PODER CURATIVO DO MEL. São Paulo: Editora Escala, 2013. 52 p.
ROGER, Jorge D. Pamplona. A Saúde Pela Alimentação. Madrid: Editorial Safeliz. 2001.
Disponível em: <http://web500.com.br/casadasabelhas/mel/>. Acesso em: 22 ago. 2016.
Serviço Social da Indústria. Departamento da Indústria. Alimente-se bem: 100 receitas

econômicas e nutritivas. Brasília: SESI/DN, 2007. 82 p.

ANOTAÇÕES

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CEP: 01042-907 - São Paulo/SP
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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

“O SENAR-AR/SP está permanentemente

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

ISAAC LEITE CYRO FERREIRA PENNA JUNIOR

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

SÉRGIO PERRONE RIBEIRO

DOCES, SALGADOS, MOLHOS E BEBIDAS

Alessandra Prando Bottaro

Célia dos Santos Moura

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Bottaro, Alessandra Prando

1. Mel 2. Culinária I. Bottaro, Alessandra Prando II. Moura, Célia dos

4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

II. CONHECER SOBRE CRISTALIZAÇÃO E DESCRISTALIZAÇÃO DO MEL�������������������������������������������� 13

XI. FAZER A EXAUSTÃO................................................................................................................................ 89

XII. PASTEURIZAR OS PRODUTOS.............................................................................................................. 90

XIII. FAZER O TESTE DE VEDAÇÃO............................................................................................................. 92

XIV. IDENTIFICAR OS PRODUTOS................................................................................................................ 93

XV. ARMAZENAR OS PRODUTOS................................................................................................................ 93

XVI. LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ��������������������������������������������������������� 94

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

A Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP, com o intuito

As atividades da linha de ação Alimentação e Nutrição da Promoção Social do SENAR-AR/

As atividades relacionadas a esta área têm caráter educativo e preventivo e apresentam

As cartilhas são recursos instrucionais de extrema relevância para o processo de Promoção

Fábio de Salles Meirelles

“PLANTE, CULTIVE E COLHA A PAZ”

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 7

Mesmo considerando as técnicas descritas, há outros procedimentos para obter o resultado

Muitas são as representações que o mel assume na História. Os faraós o consideravam

Na culinária oriental o mel equilibra os sabores entre doce e salgado.

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 9

A atividade de criação de abelhas para produção de mel e cera é denominada Apicultura, e

O Apicultor é o profissional que faz o manejo do apiário, onde estão as colmeias.

São confeccionados diversos produtos provenientes da apicultura, nas formas artesanal e

A produção dos alimentos é norteada pelo princípio da Segurança Alimentar, atendendo às

Para garantir a segurança alimentar, alguns pontos são necessários de se considerar,

10 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Leite, queijo, Iogurte Feijões e Oleaginosas

Legumes e Verduras Frutas

Arroz, Pão, Massa,

6 refeições ao dia (café da manhã, almoço

Na Pirâmide Alimentar, forma ilustrativa de grupos de alimentos, o mel é classificado como

A preocupação se dá com o microrganismo Clostridium botulinum, o botulismo, doença

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 11

ALIMENTOS QUANTIDADES EQUIVALENTES

Uva 150 gramas

Noz 100 gramas

Carne 100 gramas

Peixe 150 gramas

Ervilha 300 gramas

O processamento, a conservação e o armazenamento de alimentos são utilizados para se

II. CONHECER SOBRE CRISTALIZAÇÃO E DESCRISTALIZAÇÃO DO MEL�� 13

XVI. LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS �� 94