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SEMANA DE

ESTUDOS E PESQUISAS
DA GASTRONOMIA

POLONESA
RESTAURANTE-ESCOLA SENAC

R ECEITAS
SENAC PARANÁ
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Departamento Regional do Paraná

Índice
Darci Piana
Presidente SURÓWKA Z KISZONEJ KAPUSTY ........................ 05
Salada de repolho azedo
Vitor Monastier
Diretor Regional

ŻUREK ............................................................................ 07
Marco Antonio de Oliveira Biss
Gerente executivo da Unidade de Educação Profissional de Curitiba
Sopa de centeio azedo com linguiça defumada e ovos

Lúcio Marcelo Chrestenzen


Gerente executivo da Unidade de Educação Profissional de Foz do Iguaçu PIEROGI ......................................................................... 08
Pastel típico polonês
Bruno Truder Damião
Gerente executivo da unidade de Educação Profissional de Caiobá

Antonio Carlos Aroca GOŁĄBKI ........................................................................ 11


Gerente executivo da Unidade de Educação Profissional de Maringá "Pombos" poloneses (rolinhos de repolho recheados)

Núcleo de Comunicação e Marketing


Editoração, design gráfico e assessoria de imprensa
SZARLOTKA Z LODAMI I BITĄ ŚMIETANKĄ ..... 13
Torta de maçã com nata batida
Rafael Cesar Zdrozyeski Muller
Elaboração e revisão das receitas e menu

NALEŚNIKI Z SEREM ................................................. 14


Panquecas de queijo
Imagem meramente ilustrativa

SURÓWKA Z KISZONEJ KAPUSTY


Salada de repolho azedo
10
porções
INGREDIENTES:
800g .......................... repolho azedo
300g .......................... cenoura
200g .......................... maçã
100g .......................... cebola
60g .......................... açúcar
100ml .......................... azeite de oliva
1 maço ......................... salsa picada
Sal
Pimenta

MODO DE PREPARO:

• Picar bem o repolho azedo e colocar numa tigela.


• Passar no ralador a cebola, a maçã e a cenoura (tiras finas).
• Acrescentar tudo ao repolho azedo, misturar bem.
• Colocar o açúcar e a pimenta-do-reino moída na hora.
• Juntar o azeite e mexer novamente.

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Imagem meramente ilustrativa

ŻUREK
Sopa de centeio azedo com linguiça
defumada e ovos 10
porções

INGREDIENTES:
500g .......... linguiça branca 1 maço .......... salsinha
200g .......... bacon defumado 10 unid. ......... ovos
400g .......... batata Folhas de louro
200g .......... cenoura Pimenta-da-jamaica
100g .......... aipo raiz Manjerona
200ml .......... cebola Sal
1 talo .......... alho-poró Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO:

• Fazer um caldo de legumes com metade do aipo, do alho-poró,


da cebola e da cenoura.
• Cortar e fritar a linguiça, o bacon e o restante da cebola.
• Cortar a batata em quadradinhos e cozinhar no caldo de legumes.
• Acrescentar a linguiça, o bacon e a cebola fritos.
• Adicionar as folhas de louro, a pimenta-jamaica e o preparado
azedo para zurek (caldo base de centeio - ”Zakwas” - vendido
em garrafinhas). Cozinhar por 20 minutos.
• Temperar com pimenta-do-reino, salsinha e sal a gosto.
• Servir com ovo cozido e folhas de manjerona.

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INGREDIENTES:
RECHEIO DE RICOTA: RECHEIO DE CARNE:
PIEROGI 1kg .......................... batata 1kg .......................... carne suína
Pastel típico polonês 400g ........................ ricota 3 unidades ............ ovos
400g ........................ cebola 300g ....................... cebola
Óleo 20g .......................... alho
INGREDIENTES PARA A MASSA: Sal Sal
Pimenta-do-reino Pimenta-do-reino
1kg ................................. farinha de trigo
400 a 600ml ................. água fervente
MODO DE PREPARO | RECHEIO DE RICOTA 10
1 colher de sopa ........ azeite
• Cozinhar as batatas. porções
Sal
• Picar a cebola e dourar em óleo.
MODO DE PREPARO DA MASSA: • Juntar as batatas quase frias à ricota e amassar
delicadamente, acrescentando a cebola frita.
• Juntar a farinha com a água quente, o azeite e o sal e
misturar com as mãos até obter uma massa consistente, • Temperar a gosto com sal e pimenta.
macia e suave.
• Embrulhar num filme plástico e deixar descansar por MODO DE PREPARO | RECHEIO DE CARNE 10
• Cozinhar e moer a carne. porções
20 minutos na geladeira.
• Em uma superfície enfarinhada, abrir a massa com o auxílio • Picar a cebola e o alho e fritar.
de um rolo e deixar bem fina; cortar em formato redondo de • Misturar todos os ingredientes, temperar com sal
e pimenta a gosto.
Imagem meramente ilustrativaImagem meramente ilustrativa

6 a 8 cm de diâmetro.

MODO DE PREPARO | PIEROGI


• Acrescentar o recheio na massa e apertar as bordas com
auxilio de um garfo.
• Colocar em uma panela 2 litros de água e sal a gosto, deixar
ferver, acrescentar os pastéis e deixar no fogo até subirem.
• Retirar os pasteis com uma escumadeira, escorrer e passar
pela água corrente para não grudarem, acomodando-os em
um refratário.
• Cobrir com molho quente de sua preferência e servir.

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Imagem meramente ilustrativa

GOŁĄBKI
"Pombos" poloneses (rolinhos de repolho recheados)
10
INGREDIENTES:
porções
2 unid. .......................... repolho
800g .......................... carne de porco
2 unid. .......................... ovos
400g .......................... arroz
200g .......................... cebola
50ml .......................... manteiga
400g .......................... massa de tomate
1 litro .......................... caldo de carne
Sal
Pimenta
Pimenta-da-jamaica
Folhas de louro

MODO DE PREPARO:
• Cozinhar o arroz e fritar a cebola até dourar.
• Moer a carne suína e temperar com sal e pimenta-do-reino.
• Em uma tigela, acrescentar o arroz cozido, a cebola frita e a
carne suína.
• Lavar o repolho, separar as folhas e colocar para cozinhar
em água fervente por 5 a 10 minutos. Reservar as folhas.
• Dar forma à carne e enrolar com as folhas de repolho.
• Colocar no fundo da panela 1 a 2 folhas de repolho,
acrescentar a folha de louro, pimenta-da-jamaica e acomodar
os "pombos" de repolho.
• Acrescentar o caldo de carne.
• Quando os "pombos" de repolho estiverem macios,
acrescentar a massa de tomate e temperar a gosto.

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SZARLOTKA Z LODAMI I BITĄ ŚMIETANKĄ


Torta de maçã com nata batida
10
INGREDIENTES porções
MASSA: RECHEIO:
1kg ......... farinha de trigo 3kg ......... maçã
8 un. ......... gemas 250g ......... açúcar
300g ......... açúcar de confeiteiro 10g ......... canela em pó
400g ......... margarina 80g ......... farinha de rosca
1,5kg ........ nata (18% de gordura) 100g ......... manteiga
20g ......... fermento químico
Sal

ACOMPANHAMENTO:
1litro ......... nata com 35% de gordura (para bater)

MODO DE PREPARO:
• Peneirar a farinha e o fermento, acrescentar a margarina e
misturar bem. Acrescentar o açúcar de baunilha, as gemas,
a nata e o sal.
• Fazer a massa e dividir em duas partes. Levar para gelar.
• Descascar as maçãs e picar em pedaços, fritar na manteiga,
adicionar o açúcar e a canela em pó.
• Na forma, colocar a metade da massa aberta e assar
rapidamente em forno a 200 oC.
• Esperar esfriar um pouco e espalhar a farinha de rosca.
• Colocar a maçã e cobrir com a outra parte da massa.
• Assar até dourar.
• Para finalizar, peneirar sobre a torta o açúcar de confeiteiro e
servir com nata batida.

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Imagem meramente ilustrativa
Imagem meramente ilustrativa

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NALEŚNIKI Z SEREM
Panquecas de queijo 10
porções
INGREDIENTES:
MASSA:
1kg .......................... farinha de trigo
1 litro .......................... leite
10 unid. ........................ ovos
Óleo para untar

RECHEIO:
1kg .......................... queijo branco/ricota
180g .......................... açúcar
20g .......................... açúcar de baunilha
100g .......................... uvas-passas
100ml .......................... leite morno
Sal

MODO DE PREPARO:
• Com a farinha, leite e ovos, fazer uma massa líquida.
• Numa frigideira (com aproximadamente 20cm de diâmetro),
fritar uma concha de massa de cada vez até dourar, espalhando
bem pela superfície para que fique fina e uniforme.
• Em uma tigela, juntar a ricota, as uvas-passas, os açúcares,
o leite morno e uma pitada de sal, misturando tudo.
• Rechear as massas e enrolar delicadamente.
• Servir com frutas vermelhas frescas (framboesa, amora, mirtilo)
e uma calda de sua preferência (mel, caramelo ou chocolate).

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