E Book

E-BOOK2
RECEITADEPÃOEDOFERMENTODOZERO
ATENÇÃO PARA A PROGRAMAÇÃO!
Eu sou sua professora Anna Riccio e gostaria de lhe parabenizar
por ter chegado até aqui na SÉRIE FAZER PÃO É MASSA!
As aulas gravadas e ao vivo acontecerão de 11/05 até 18/05. Lembre de
continuar a acessar seu email TODOS OS DIAS pela manhã e antes das 20h
para não perder nada, porque você está fazendo parte de uma VERDADEIRA
MARATONA SOBRE A PANIFICAÇÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL!
Somente nessa semana você terá acesso a:
• 4 EPISÓDIOS RECHEADOS DE DICAS E UMA RECEITA DE PÃO

Você aprenderá a origem e os pilares do meu MÉTODO, os principais ERROS
que cometemos ao fazer pães, uma RECEITA de pão de fermentação natural em
vídeo e ainda verá RESULTADOS incríveis de pessoas que aprenderam comigo!
• 2 E-BOOKS GRATUITOS
Esse material é parte integrante da SÉRIE FAZER PÃO É MASSA! apresentada pela professora de panificação
com fermento natural Anna Riccio. É proibido publicar, compartilhar, reproduzir de forma integral ou parcial
Você ganhará 2 e-books (esse é o segundo) só por ASSISTIR AOS 3
PRIMEIROS EPISÓDIOS, que irão ao ar nos dias 11, 13 e 15 de maio.
• 7 AULAS AO VIVO COMPLEMENTARES DO FERMENTO DO ZERO

Diariamente nessa semana, às 20h, vou ministrar 7 aulas ao vivo no meu
sem a autorização prévia da autora. © Anna Riccio 2020. Todos os direitos reservados.
INSTAGRAM www.instagram.com/annariccio e YOUTUBE explicando o passo
a passo da criação do levain do zero e dezenas de dicas sobre fermentação.
Essas aulas possuem conteúdos diferentes e complementares aos 4 episódios
da série!
• 7 VÍDEOS BÔNUS PARA QUEM ASSISTIR ÀS AULAS AO VIVO

Quer aprender ainda mais? Esteja presente nas aulas ao vivo no meu
INSTAGRAM e YOUTUBE porque eu gosto de recompensar os que se
comprometem. Darei de presente + 7 vídeos gratuitos de criação do fermento
natural para quem estiver presente nas aulas ao vivo. Somente nessa semana!
Se você está gostando da série, poderá APRENDER AINDA MAIS entrando

para a próxima turma do meu CURSO ONLINE LOVE BAKES! No EPISÓDIO 4
DA SÉRIE eu explicarei todos os detalhes sobre o curso! Então verifique seu
email na próxima segunda-feira bem cedo para ser um dos primeiros a saber
como participar do treinamento completo, o CURSO ONLINE LOVE BAKES!
Mas antes, vamos às receitas do pão e do fermento!
2
PÃO DE FORMA SEMI-INTEGRAL
DE FERMENTAÇÃO NATURAL
Rendimento: 1 pão de forma assado em forma retangular medindo 22 cm x 9 cm
200 g farinha integral nacional - Usei RENATA.
150 g farinha branca nacional de 10% de proteína - Usei RENATA.
230 a 250 g água filtrada - Usei 245 g. Se usar farinha mais fraca, reduza
para 230 g. Se usar farinha mais forte, aumente a quantidade de água aos
poucos, além dos 245 g que eu usei na minha receita.
125 g levain forte, no pico de fermentação
20 g óleo de soja ou milho ou girassol
8 g sal
8 g açúcar
Dicas da Anna
I - ANOTE O PASSO A PASSO DO VÍDEO POIS ELE SAIRÁ DO AR DAQUI
A DOIS DIAS!
II - Se não tem um fermento natural, crie o seu do zero seguindo as

orientações passadas durante as lives e vídeos disponibilizados
durante a série Fazer Pão é Massa! Seu levain do ZERO estará pronto
quando estiver duplicando consistentemente e sendo alimentado 2x ao
dia, na proporção 1-2-2 por pelo menos 4 dias seguidos.
III - Ao preparar o levain da massa, faça o suficiente para ter uma isca
de sobra para perpetuá-lo. Pegue 40g do fermento ativo que sobrar,
alimente com 80g de água e 80g de farinha, espere fermentar e alimente
novamente quando ele atingir o PICO de fermentação. Ou guarde o levain
no PICO de fermentação na geladeira, até o próximo uso. Lembre de
ativá-lo antes de fazer pão novamente, caso fique guardado na geladeira!
3
PASSO A PASSO
Atenção, os tempos do SEU pão provavelmente serão diferentes dos
tempos do MEU, dependendo da temperatura ambiente da sua cozinha e
da atividade de fermentação da SUA massa.
Agora bora colocar a mão na massa!
Faça anotações do passo a passo nas caixas cor de rosa, ok? Esse vídeo
não ficará salvo.
Com amor,
Anna Riccio
PASSO 1 - Preparação do levain da massa
PASSO 2 - Pese os ingredientes, faça a mistura inicial de farinha, água e fermento
(Início da Primeira Fermentação em Temperatura Ambiente)
4
PASSO 10 - Assar
PASSO 12 - Fatiar o pão

PASSOS 4, 5 e 6 - Dobras
PASSO 9 - Pré-aquecer o forno

PASSO 3 - Adição do restante dos ingredientes
PASSO 11 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

PASSOS 7 e 8 - Modelagem e Início da segunda fermentação em temperatura ambiente
5
DESAFIO: FERMENTO NATURAL DO ZERO
Leia com atenção as informações abaixo!
Em complemento a 4 episódios gravados, apenas durante a semana do dia 11 a 18 de MAIO,
a professora ANNA RICCIO vai ensinar você a criar seu fermento natural (ou Levain) do ZERO
em 7 AULAS AO VIVO NO INSTAGRAM @annariccio. Essas aulas acontecerão diariamente às
20H e não serão reprisadas!
Ao assistir às aulas, você finalmente vai conseguir entender os fundamentos da

fermentação natural e os mistérios da criação do levain pois aprenderá o que acontece
com ele desde o início. Nas aulas 1 a 7 a professora ANNA RICCIO revelará dicas essenciais
para você manter seu levain forte e saudável em qualquer ambiente.
IMPRIMA AS FOLHAS e use-as para anotar os dados mais importantes

durante a semana FAZER PÃO É MASSA!. Isso vai ajudar você a reter
melhor os conhecimentos e poder usá-los como referência no futuro.
Levain do zero: ingredientes e materiais necessários
1. 500 g de Farinha branca de excelente qualidade, preferencialmente
orgânica e de alta proteína. Se não tiver acesso, não tem problema.
Recomendo: Mirella Orgânica, Venturelli, Finna, Le5 Stagioni Superiore
ou Manitoba (italianas de alta proteína) ou, ainda, Bagatelle T65 (francesa
orgânica).
2. 500 g de Farinha integral de excelente qualidade, preferencialmente
orgânica, de pequenos produtores e/ou moída na pedra. Use a melhor
disponível. Recomendo: Fazenda Vargem, Mirella Orgânica, Mãe Terra,
Renata Integral e Le5 Stagioni Macinata a Pietra (italiana).
3. Um pote de vidro com tampa
4. Água filtrada
5. Balança digital
6. Termômetro digital de leitura instantânea (compre no Mercado Livre)
7. Colheres de aço inox
8. Canetinha vermelha ou preta que escreva no vidro
9. Elástico de prender cabelo
10. Pano limpo
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Anote o que aconteceu com seu fermento!
DIA #1: MEU FERMENTO

Misture 50g de água com 50g de farinha (25g branca e 25g integral). Essa é a
proporção 1-1 (1 parte de água pra 1 parte de farinha).

Se notar alguma atividade de fermentação, tire uma isca de 50g e misture com 50g
de água filtrada e 50g de farinha (25g branca e 25g integral). Essa é a proporção 1-1-
1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha). O restante da massa do
dia anterior deve ser descartado no lixo.
Se nada acontecer, espere para alimentar no próximo dia.
7
branca e 25g integral).
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo.

Retire uma isca de 50g e misture com 50g de água filtrada e 50g de farinha (25g
8
Se a sua massa estiver fermentando bem e você estiver descartando e alimentando

desde o segundo dia, passe a fazer isso 2x ao dia a partir de hoje. Senão, descarte
e alimente apenas 1x ao dia hoje. A partir de amanhã, quando ela duplicar, passe a
alimentar 2x/dia.
9
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas
aulas.
Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40g de água e 40g
de farinha (20g branca e 20g integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte
de água pra 1 parte de farinha).
Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.
10
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas
aulas.
Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40g de água e 40g
de farinha (20g branca e 20g integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte
de água pra 1 parte de farinha).
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Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 15g e misture com 30g de água e
30g de farinha (15g branca e 15g integral), na proporção 1-2-2 (1 parte de isca pra 2
partes de água pra 2 partes de farinha).
12


13

Cultive seu levain criado do zero por pelo menos 14 dias, em temperatura
ambiente, antes de usar para fazer pão. Ele estará pronto quando
estiver duplicando ou triplicando em volume consistentemente e sendo
alimentado 2x ao dia, na proporção 1-2-2 por pelo menos 4 dias seguidos.
Anote aqui os seus aprendizados durante esse processo:
14
Pronto! Agora você já sabe como fazer um fermento natural do zero e um pão de
fermentação natural delicioso, nutritivo e lindo, feito com muito amor e suas próprias
mãos, sem máquinas, sem pressa, na cozinha da sua casa. Porque o amor assa e
fazer pão é massa. E isso é LOVE BAKES!
VOCÊ É MASSA!
Espero que tenha gostado dos conteúdos da série FAZER PÃO É MASSA!
que preparei com tanto carinho para você. Amei a sua participação nessa
semana tão especial! Espero te ver nas minhas redes sociais ou em cursos
num futuro próximo! Com amor, Anna Riccio.
POSTE SEU PÃO NO INSTAGRAM E MARQUE MEU PERFIL @annariccio

Tire uma foto do seu pão e publique no seu INSTAGRAM. Na descrição da
sua postagem, digite meu perfil @annariccio para que eu possa ver seu
pão e repostar no meu STORIES. Pode usar as HASHTAGS #lovebakes e
#fazerpaoemassa nas suas postagens também. Ficarei super feliz!
SIGA-ME NO INSTAGRAM @annariccio
https://www.instagram.com/annariccio
Compartilho dicas muito massa DIARIAMENTE no meu INSTAGRAM, incluindo
fotos com explicações, vídeos tutoriais, dicas em vídeo, respostas a perguntas
no STORIES e aulas ao vivo nas LIVES. Te espero lá!
INSCREVA-SE NO MEU CANAL DO YOUTUBE

https://bit.ly/youtube-annariccio
Compartilho vídeos extremamente com dicas e explicações valiosas, além de
demonstracões mão na massa SEMANALMENTE no meu canal do YOUTUBE.
Inscreva-se no canal e ative o sininho das notificações para não perder nada!
SIGA-ME NO FACEBOOK
http://www.facebook.com/annariccio.lovebakes
Compartilho conteúdos valiosos e dicas muito massa DIARIAMENTE no
meu FACEBOOK, incluindo fotos com dicas, vídeos mão na massa, dicas
importantes em vídeo e links para meus vídeos do YOUTUBE.
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Mas antes, vamos às receitas do pão e do fermento!

200 g farinha integral nacional - Usei RENATA.

150 g farinha branca nacional de 10% de proteína - Usei RENATA.

125 g levain forte, no pico de fermentação

20 g óleo de soja ou milho ou girassol

II - Se não tem um fermento natural, crie o seu do zero seguindo as

Agora bora colocar a mão na massa!

PASSO 1 - Preparação do levain da massa

PASSO 12 - Fatiar o pão

PASSO 9 - Pré-aquecer o forno

PASSO 11 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

Ao assistir às aulas, você finalmente vai conseguir entender os fundamentos da

IMPRIMA AS FOLHAS e use-as para anotar os dados mais importantes

DIA #1: MEU FERMENTO

DIA #2: MEU FERMENTO

O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo.

Se a sua massa estiver fermentando bem e você estiver descartando e alimentando

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

DIA #9: MEU FERMENTO

DIA #10: MEU FERMENTO

DIA #12: MEU FERMENTO

DIA #14: MEU FERMENTO

Anote aqui os seus aprendizados durante esse processo:

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