Minha História

Olá, Talentosa!

Eu sou a Professora Luciana Santos, muito prazer!

Preparei esse livro digital com muito amor pra você.

São massas e recheios que toda confeiteira que deseja

crescer e faturar de verdade nesse mercado deve
dominar. Essas massas e recheios são verdadeiros
coringas: Você vai usar sempre!
Mas antes de começarmos, deixa eu te contar um
pouquinho da minha história.

Sou a fundadora do Instituto Luciana Santos.

Mulher, mãe e Cake Designer Profissional.

Já dei aulas e cursos em países como

Angola, Portugal e Estados Unidos.

Já viajei por muitas cidades do Brasil,

participando de eventos e palestrando
em seminários de confeitaria.

MAS COMO EU CHEGUEI ATÉ AQUI?

Ninguém na minha família trabalhou

no ramo da Confeitaria. Não tive
incentivo e nenhuma inspiração familiar.

A confeitaria entrou na minha vida lá pelo ano de

2012, com a minha chegada de Portugal.

Sem saber o que fazer da minha vida, totalmente

perdida, grávida e sem saber como ganhar
dinheiro, resolvi fazer o chá de bebe da Iara,
minha filha hoje com 8 anos.

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ENCONTREI OS CUPCAKES!

Foi ali que tudo começou.

Com muito estudo e dedicação já tinha uma empresa montada dentro da minha
casa. Achei que ia ficar rica, menina! rs.

Mas percebi que não ia crescer aquele negócio.

A dura realidade do mercado Brasileiro: tudo era muito caro...
Nessa época, engravidei do meu terceiro filho, o Isaac, hoje com 7 anos.

Foi nesse momento tão delicado da minha vida que os meus olhos se voltaram
para o bolo. Olha...não existe ponta solta no Universo!

Comecei uma nova jornada na minha vida, com uma coisa muito forte no meu
coração:

Eu não iria entrar para o mundo da confeitaria para ser mais uma...fazer
mais do mesmo...

Eu tinha um objetivo muito claro de ser reconhecida por um trabalho

autêntico e diferenciado dentro da confeitaria artística profissional e ser a
inspiração para milhares de mulheres que enfrentam os problemas da vida de
peito aberto e muita coragem.

Eu ainda não sabia como… Mas sabia que ia ser!

Não foi fácil.

Comecei a estudar muito, dentro e fora do Brasil, pela internet em 2013.

Ali eu percebi o quanto o Brasil estava defasado de profissionais criativos e

autênticos: todo mundo fazia a mesma coisa.

O conhecimento é a chave que abre todas as portas da vida.

Dei início à minha trajetória com um curso de Doces Finos de Natal e logo um de
Bolo Decorado com a prof. Evelize Fraga.
Depois fiz cursos com os Chefs Argentinos Geraldo Gutierrez e Anna Ruiz.
Com a professora Vera Madeira, aprendi técnica para esculpir bolos.

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Com Camila Madeira, Ramon Serpa, Ana Salinas e Pedro Saulo fui me
profissionalizando no Cake Design. Otavia Sommavilla e Rosângela Marinho, flores
de açúcar. Amélia Lino, Ísis Alvarez, Maria João (Portugal) e Casal Darze
contribuíram na minha jornada com a formação de Pintura em Bolo.

Com a Janaína Barzanelli aprendi a trabalhar com Bicos de Confeitar. Tive a honra
de trazer de Brasília Andrea Japiassu para uma formação de Biscoitos Decorados
com Glacê Real e com a mestra Marcela Sanches aprendi diversas técnicas de
modelagens em pasta americana.

Isso só para citar algumas referências conhecidas do nosso mercado.

EU NÃO PAREI MAIS!

Ainda hoje estudo muito: faço cursos internacionais e sempre tenho mais
conhecimento para transformar meus alunos.

O meu grande diferencial é adaptar as técnicas, muitas vezes complicadas, para o

simples e descomplicado e sempre com excelentes resultados finais.

Porque tudo que ensino eu testei repetidamente todo santo dia no meu ateliê.

Essa é uma marca do meu trabalho: só incluir nos meus cursos as técnicas quando
pudessem ser feitas por qualquer aluna, desde aquela que nunca entrou na cozinha
até as confeiteiras mais experientes...que passavam a usar técnicas mais simples,
baratas e com a mesma eficácia.

O começo da minha trajetória como professora foi com a “Confeitaria da Iara”,

ministrei por cerca de 3 anos cursos de Cake Design em várias modalidades, com o
método “Conheça sua Cozinha”, onde prestava ainda uma assessoria completa no
próprio local de trabalho da aluna.

Bons tempos! Nesse período pude desenvolver e aprimorar o meu conhecimento na

gestão do negócio.

Tive a oportunidade de conhecer de perto a realidade de diversos pequenos

negócios.
Aprendi muito com cada um com seus desafios, problemas e pontos fortes.

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E com essa evolução constante eu percebi que tinham muitas alunas que queriam
estar perto de mim e fazer meus cursos e não tinham oportunidade: distância,
tempo, dinheiro...

Pensando nisso, eu criei uma série de cursos online.

Assim, eu conseguia atingir as alunas nos lugares mais distantes.
Mas ainda não foi o suficiente…

Muitos cursos, muuuito conteúdo...muita confusão e pouco resultado.

Eu comecei um negócio de Cupcakes sem ter dinheiro….

Eu comecei aulas presenciais sem ter uma escola para as alunas…
Eu comecei a ensinar pela internet sem ter um curso online…
Como eu queria ter tido acesso lá atrás a isso tudo.

Agora que você me conhece um pouquinho quero de coração que esse conteúdo te
ajude tanto quanto me ajudou e a alunas da Comunidade Luciana Santos.

VAMOS JUNTAS, TALENTOSAS: FAZER BONITO NOS BOLOS E NA VIDA!

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Conhecendo Ingredientes
Conhecer o papel de cada ingrediente em uma receita é fundamental para que a
descoberta de aromas e sabores seja surpreendente.

Nas próximas páginas você vai conhecer os Segredos de um bom confeiteiro.

Massas e recheios: Os ingredientes, suas proporções, os processos, vai

entender por que uma massa esfarela na boca ou o motivo pelo qual um pão-
de-ló pode ser bem fofinho e, ao mesmo tempo, sequinho. Além disso, as
aplicações ideais de cada massa, ou seja, como utilizar a massa com gordura
para fazer o cupcake ou o pão-de-ló na produção de um rocambole.
Esperamos que aproveite cada etapa desse livro digital que foi preparado com
os melhores ingredientes para você.

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Materiais
Quais materiais são necessários para você começar a
colocar em prática seus bolos.

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❖ Batedeira: além de utilizar no preparo dos bolos, ela é necessária para
bater o glacê real, chantilly entre outros cremes.
➢ Existem dois tipos no mercado: a manual e a planetária, esta é
mais potente e resistente, ótima para o uso no dia a dia de quem
trabalha com bolos.

❖ Forno: o forno é utilizado para preparar as massas de bolos,

recomendo sempre aquecê-los antes de colocar as massas. Para isso, é
bom lembrar que o forno deverá ser ligado com pelo menos 5 min de
antecedência em temperatura alta, para depois no momento que
colocar o bolo no forno abaixar a temperatura. Em geral, assamos as
massas em temperatura média (180 a 200°). Mas cada um tem que
conhecer seu forno.

❖ Balança: É importante pesar todos os ingredientes da receita em caso

de uso profissional ou caseiro.

E pode ser substituída por copos e xícaras de medida. NUNCA SE

ESQUEÇA QUE: Ovos a mais ou a menos; açúcar a mais ou a menos;
farinha a mais ou a menos são iguais a um bolo a mais ou a menos.

❖ Bases de isopor: (tipo disco pizza) os discos de isopor ou papelão

próprios para alimentos 35cm, 30cm, 25cm, 20cm e 15cm caso queira
comprar apenas o maior você pode recortar do tamanho necessário,
servem de apoio para o bolo antes de ir para a base definitiva, para
cortar o bolo, deixar na geladeira, ganacheá-los, etc.

❖ Palitos Segura balão: Segura balões um pouco maiores e mais resistentes

são perfeitos para suporte em bolo de vários andares.

❖ Scraper: Serve para ganachear o bolo e alisar a lateral do bolo com

Chocolates, Chantilly ou Marshmallow.

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 ❖ Prato giratório (Bailarina): Muito útil para decorar os bolos até o
momento de levar o bolo para o prato final.

❖ Cortador Nivelador de Bolos e Tortas Ajustável: Auxilia na divisão do

bolo, sem deixar que você quebre ou esfarele. Serve tanto para bolos
quadrados quanto redondos. Você define o tamanho das fatias e de
forma simples e prática fatia as camadas.

❖ Espátula curvada para ganache: Te ajuda a alcançar partes do seu bolo que
uma espátula reta não permite, assim sua decoração fica mais fácil de ser
realizada pois irá alcançar partes que antes ficava mais difícil.

❖ Faixa de Polietileno para montagem dos bolos na forma: Ideal pelo

menos 2 levando em conta que você pode fazer dois bolos ou um bolo de
dois andares. Te ajuda na hora de montar seu bolo para que fique
perfeitamente alinhado.

❖ Formas redondas de 15, 20, 25 cm de diâmetro com 5cm ou 7cm de

altura o ideal é que seja duas de cada, fouet, espátula de silicone.

** Ferramentas não são gastos, são investimentos para seu negócio e irão te
ajudar a ganhar tempo e assim permite que aumente a sua demanda de
encomendas!

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Os Bolos
Populares em todas as casas e confeitarias por causa de sua versatilidade e
imensa possibilidade de sabores, recheios e coberturas, os bolos são também
estrelas em aniversários e comemorações.

Preparar bolos pode ser delicioso e divertido, mas para isso é fundamental
conhecer bem as técnicas de preparo, os ingredientes e sua função para
obtenção sempre do melhor resultado.

Antes de cozinharmos vamos conhecer melhor estes detalhes?

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Ingredientes
Os melhores bolos partirão sempre dos melhores ingredientes.

Certifique-se de sempre escolher com cuidado seus fornecedores e esteja

atento às datas de validade, frescor e procedência dos ingredientes.
Além disso, eles devem ser combinados de forma balanceada, por exemplo,
farinha ou ovos em excesso podem alterar a estrutura de um bolo, deixando-o
duro, mole ou cheio de grumos.

Cada ingrediente exerce uma importante função no preparo dos bolos, sendo as
principais:

❖ Estruturais (firmadores):
Farinha (glúten), leite e ovos são ricos em proteínas (albumina proteína da clara
e lecitina proteína da gema) que irão proporcionar estrutura e firmeza às
massas. A falta desses ingredientes faz com que o bolo murche (ex. do suflê) e,
quando utilizados em excesso, podem deixar o preparo duro, com grumos.

Obs. Posso substituir até 70% pela farinha integral.

❖ Amaciadores
Gorduras (óleo, manteiga, margarina etc.), gemas encurtam as redes de glúten,
deixando os bolos macios e fofinhos, além de serem excelentes conservantes. O
açúcar também é muito importante que auxilia captando a umidade.

❖ Umectantes

Líquidos como leite, água, suco de frutas e ovos ajudam no processo de coagulação

do amido (farinha) e formação do glúten, além de dar sabor ao preparo.

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 ❖ Fermentos
Todo bolo cresce devido à expansão da massa quando aquecida. Isto se dá devido
ao ar preso na massa quando adicionamos fermento em pó, claras em neve ou
gordura e açúcar bem batidos e aerados. O fermento em pó e o bicarbonato de
sódio são os mais utilizados e promovem uma reação química que libera dióxido
de carbono.

❖ Aromatizantes
Cacau em pó, essências, especiarias, frutas, castanhas etc. Estes ingredientes
são responsáveis pelo sabor final do bolo e muitos deles também pela acidez
(necessária para a reação química com o fermento e/ou bicarbonato).

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Métodos de Preparo
De acordo com as características da massa de bolo utiliza-se um método de
preparo/combinação de ingredientes. Podemos definir que os bolos podem
ter massas à base de gordura ou de ovos.

1. Massas à base de gordura

São identificadas pela sua alta porcentagem de gordura (manteiga, óleo,
margarina etc.) na composição e sempre tem adição de fermento químico.

Características principais: bolo denso, com bolhas pequenas e uniformes,

úmido e de crosta macia. São adequados para cortar e rechear e normalmente
são aromatizados. Crescem pouco.

2. Massas à base de ovos

São identificadas pela presença de ovos e tem como base de preparação a
espuma (captura de ar) que se forma quando eles são batidos. Estas massas
também se caracterizam por serem mais leves e contêm pouca gordura em sua
formulação.

Características principais: Massa leve, mais seca, esponjosa e elástica.

Crescem bastante e são ótimas para rechear, cortar, enrolar. Crescem mais e
devem ser assadas com mais atenção, pois o cozimento excessivo prejudica a
textura.

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Tipos de Massa
Há inúmeras variações de massa e ainda possibilidade de que, com alguma técnica
e experiência, você possa criar mais tantas.
Apresentaremos algumas, as mais emblemáticas e utilizadas pelas maiores
confeiteiras.Confira a seguir as diferenças básicas e os usos mais comuns entre
elas.

PÃO DE LÓ
Hoje vamos fazer uma receita de base da confeitaria. O pão de ló génoise ou
genovês, que é um bolo de estrutura leve com a principal característica de ser
preparado aquecendo os ovos antes de incorporar o ar.

A receita foi criada pelo chef genovês Giobatta Cabona em meados de 1700. Esse
tipo de preparo do pão de ló ficou famoso quando Giobatta preparou um
banquete na corte espanhola, e decidiu fazer esse bolo com estrutura super
leve.

Pão de ló em italiano se chama "pan di spagna", e o nome foi dado justamente

devido a esse banquete na Espanha.

Esse é um tipo de pão de ló com uma estrutura mais consistente do que o

pão de ló normal (que se prepara frio separando as claras das gemas do
ovo), por isso é uma ótima massa para bolos em geral, como por exemplo o
naked cake.

GENOISE
Assim como o pão de ló, a genoise também é feita com os mesmos
ingredientes e proporções, porém a manteiga, de preferência clarificada,
derretida e morna é acrescentada ao final do preparo, na proporção de 10g.
por ovo.
O resultado é uma massa também leve e aerada, porém, com uma textura um
pouco mais elástica e um sabor mais marcante, porém ainda neutro. Ideal
para rocamboles.
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CHIFFON
É um bolo muito leve, feito de óleo vegetal, ovo, açúcar, farinha, fermento e
saborizantes.

É uma combinação entre bolo amanteigado e bolo esponja.

Diferentemente da manteiga, comumente utilizada em bolos, é difícil arear o

óleo, por isso o bolo Chiffon consegue uma textura fofa por bater as claras em
neve, e adicionando-as à massa antes de assar.

AMANTEIGADOS
Bolos saborosos e bem estruturados, ideais para serem cobertos com pasta
americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar frutas e castanhas,
como no bolo inglês, sem que as mesmas afundem.

VAMOS ÀS RECEITAS!
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1) MASSA DE PÃO-DE-LÓ COM AMÊNDOAS

❖ 150g de farinha de trigo;

❖ 50g de farinha de amêndoas;
❖ 4g de fermento em pó;
❖ 250g de ovos;
❖ 150g de açúcar;
❖ 125ml de água morna;
❖ 5ml de extrato de baunilha;
❖ 30ml de manteiga derretida.

Modo de preparo:
❖ Pré-aqueça o forno a 230°C
❖ Forre com papel-manteiga o fundo de 4 formas de 15 cm de diâmetro
➢ Misture em uma vasilha a farinha de trigo, a farinha de
amêndoas e o fermento em pó. Faça a mistura com o fouet
para soltar os gruminhos e soltar a farinha e reserve.

➢ Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até triplicar de

volume. Será mais ou menos 10min. Quanto mais, melhor.
Essa é uma massa de método espumoso, incorporamos ar.

➢ Junte os ingredientes secos, alternando com a água, com a

espátula (NÃO USE O FOUET, E SEMPRE DE BAIXO PARA CIMA).
Começando pelos secos com muito carinho e finalizando com os
secos, a água morna já com a essên1717cia (por que ela deve
estar morna? Ela vai ativar o fermento e começar a agir mais
rapidamente e ela entra para amaciar a massa).
❖ Por último, acrescente a manteiga derretida e agregue bem.
❖ Verta a massa nas formas preparadas e leve ao forno a 175° C por
aproximadamente 25 minutos.

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Saborizando a massa:
❖ Para fazer a massa de chocolate, substitua as amêndoas por 50g de
cacau em pó e divida o fermento com bicarbonato (metade/metade).
O modo de preparo é o mesmo.
❖ Para a massa com castanhas, como por ex. nozes, amêndoas, castanhas
de caju, amendoim... tirar 50g de trigo e acrescentar 50g de castanha
moída.
❖ Pode colocar raspas de laranja.
❖ Uma colher de chá de Canela misturada à farinha.
❖ 180g para cada forma de 15cm x 5cm de altura

RENDIMENTO DO BOLO COM RECHEIO E COBERTURA: 1500g aproximadamente

VALIDADE: 5 dias refrigerado

CALDA BÁSICA DE AÇÚCAR

❖ Você pode aromatizar a calda com canela em pau, cravo ou gengibre a
gosto.

Ingredientes:
❖ 125ml de água
❖ 100g de açúcar refinado

Modo de Preparo:
❖ Coloque a água e o açúcar em uma panela e deixe ferver. Desligue na
sequência

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 2) MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA
❖ 230g de manteiga temperatura ambiente (1 xícara);
❖ 400g de açúcar (2 xícaras das de chá + 2 colheres das de sopa);
❖ 340g de ovos (6 unidades grandes);
❖ 20g de Rum (Bacardi carta oro);
❖ 460g de farinha de trigo (3 e 1/3 xícaras);
❖ 20g de fermento em pó (1 tampinha do fermento em pó);
❖ 360g de leite (1 e ½ xícara das de chá).

Modo de preparo:
❖ Numa batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e bata bem até formar
uma mistura homogênea (BATA OS 10 MINUTOS COMPLETOS)
❖ Adicione, aos poucos, os ovos e logo adicione o Rum. Bata mais ou
menos 3 minutos (a textura precisa se manter cremosa);
❖ Fora da batedeira, com o fouet, acrescente a farinha de trigo intercalando
com o leite.
❖ Por último, coloque o fermento em pó e misture até incorporar na massa.
➢ Numa forma untada com margarina e trigo, ou com papel
manteiga, coloque em duas formas e leve para assar em forno
médio preaquecido a 180/200°C por +/- 40 minutos. Retire do
forno e deixe esfriar.

Rendimento da Massa:

❖ ½ receita bolo de 15cm;

❖ 1 Receita completa Bolo de 20cm;
❖ 1 Receita e meia Bolo de 25cm;
❖ 2 Receitas Bolo de 30cm.

Asso sempre em duas formas de 7cm de altura.

Saborizando a massa:
❖ Para fazer a massa de chocolate, acrescente 100g de cacau em pó e
divida o fermento com bicarbonato. (metade/metade). O modo de
preparo é o mesmo.

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 ❖ Para a massa com castanhas, como por ex. nozes, amêndoas,
castanhas de caju, amendoim... tirar 50g de trigo e acrescentar 50g de
castanha moída.
❖ Para um bolo de laranja trocar o leite pelo suco de laranja.
❖ Para um bolo de coco, trocar 50g de farinha de trigo por 50g de coco
ralado e o leite pelo leite de coco.
❖ Para massa Red Velvet, acrescente 1 colher e meia de vinagre branco ao
leite, e deixe talhar por 10 min.

Enquanto isso, faça uma pasta com 20g de cacau em pó e 20g de corante em gel
vermelho. Feito isso, basta acrescentar a pastinha ao leite talhado, peneirar e
acrescentar à massa intercalando com os secos.

(tradução de Red Velvet é veludo vermelho e ele é um bolo típico do sul

dos Estados Unidos e leva este nome por ter uma textura aveludada. O
Red Velvet é feito com cacau em pó e uma quantidade considerável de
corante vermelho. E a cobertura clássica é de cream cheese e manteiga)

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Recheios
DOCE DE LEITE
❖ 395g Lata de leite condensado

Coloque a lata de leite condensado na panela de pressão e cubra com água três
dedos acima da altura da lata, por 50 minutos. Deixe esfriar por completo antes
de abrir a lata. Coloque o doce em uma vasilha e misture até obter um creme.

DOCE DE LEITE C/NOZES

❖ 1 receita de doce de leite cozido pronto.

❖ 100g de nozes torradas e picadas (180 graus por 8 min. para ressaltar o
sabor)
❖ Coloque o doce de leite em uma vasilha e misture até obter um creme e
misture as nozes no forno

CREME MOÇA

❖ 395g de leite condensado (1 lata);

❖ 200g de creme de leite culinário.

Leve ao micro-ondas em vasilha alta todos os ingredientes por mais ou menos 9

minutos. Primeiros 6 min. e parando de 2 em 2 minutos para mexer com um
fouet. Ao final, mexa bem e espere esfriar para utilizar.

Variações de recheio:
❖ Frutas secas: nozes, macadâmia, castanha do Pará, amêndoas,
pistache, avelãs, castanha de caju, coco seco, uvas passas, ameixa,
damasco. (100g)
❖ Ovomaltine: 100g quando for montar o bolo. Salpicar por cima do
recheio para assim manter a crocância.
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CREAM CHEESE
❖ 400g de leite condensado;
❖ 400g de cream cheese;
❖ 400g de creme de leite culinário (média e para dar cremosidade apenas).

Leve tudo ao Liquidificador e bata. Depois leve ao fogo baixo mexendo

até ficar grosso. 20 minutos dependendo do fogo. Ao final mexa bem e
espere esfriar no mínimo 5 horas para utilizar.

RECHEIO DE GANACHE TRUFADO

❖ 400g de chocolate meio amargo picado;
❖ 400g de doce de leite cremoso;
❖ 200g de creme de leite culinário (média e para dar cremosidade apenas).

Derreta o Chocolate na sacolinha própria. Acrescente o doce de leite. Vai

virar uma pasta (meio esquisita). Reserve. Aqueça o creme culinário e
acrescente aos demais ingredientes e misture bem.

BRIGADEIRO CREMOSO PRETO

❖ 395g de leite condensado;

❖ 200g de creme de leite culinário;
❖ 25g de cacau em pó OU 60g de chocolate 50%.

Leve ao micro-ondas em vasilha alta todos os ingredientes por mais ou menos 9

minutos. Primeiros 6 min. e parando de 2 parando a cada 2 minutos para
mexer com um fouet. Ao final mexa bem e espere esfriar para utilizar.

OBS.: Brigadeiro gourmet troque o cacau em pó por 200g de chocolate nobre meio
amargo.

Brigadeiro para enrolar retire 100g de creme culinário.

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BEIJINHO TRUFADO
❖ 395g de leite condensado;
❖ 75g de creme de leite culinário;
❖ 150g de chocolate branco;
❖ 100g de coco ralado.

Leve ao micro-ondas em vasilha alta, todos os ingredientes por mais ou menos

9 minutos. Primeiros 6 min. e parando de 2 parando a cada 2 minutos para
mexer com um fouet. Ao final mexa bem e espere esfriar para utilizar.

NINHO CREMOSO
❖ 395g de leite condensado;
❖ 200g de creme de leite culinário;
❖ 90g de leite ninho;
❖ 200ml de leite;
❖ 18g de amido de milho.

Leve tudo ao Liquidificador e bata. Depois, leve ao fogo baixo, mexendo

até engrossar. 20 minutos dependendo do fogo. Ao final, mexa bem e
espere esfriar por no mínimo 5 horas para utilizar.

VALIDADE DOS RECHEIOS: 5 dias refrigerado.

Tabela de quantidade média de recheios por camada.

Tamanho do Bolo Quantidade de Latas de Leite

recheio por camada condensado + creme
de leite
15 cm 70gr x 6 = 420gr 1 Recheio
20 cm 120gr x 6 = 720gr 2 Recheios
25 cm 170gr x 6 = 1.020gr 2,50 Recheios
30 cm 220gr x 6 = 1.320gr 3,5 Recheios

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COBERTURA DE BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO CLÁSSICO

❖ 125 ml de claras;
❖ 200g de açúcar refinado;
❖ 450g de manteiga sem sal macia ao toque;
❖ Extrato de baunilha a gosto.

Modo de preparo:
❖ Coloque as claras e o açúcar em uma tigela refratária e leve ao banho-
maria mexendo sempre até que o açúcar se dissolva por completo. Caso
não possua um termômetro, retire do fogo quando não sentir nenhum
grânulo de açúcar entre os dedos. Se usar um termômetro, retire a
mistura quando atingir 72° C.
❖ Leve a mistura imediatamente para a batedeira com o batedor tipo
globo e, em velocidade alta, bata até obter um merengue brilhante e
frio.
❖ Com a batedeira na velocidade baixa, acrescente aos poucos a manteiga.
❖ Bata até incorporar toda a manteiga e obter um buttercream aveludado e
cremoso.
❖ Troque o batedor tipo globo pela raquete e acrescente a baunilha – opcional
e a gosto.
❖ Misture apenas para incorporar.
❖ Reserve fora da geladeira até o momento de usar.

VARIAÇÃO

Buttercream de merengue suíço de doce de leite

❖ Para um buttercream de doce de leite, acrescente até 40g de doce

de leite pastoso e frio ao buttercream de merengue suíço clássico.
Utilize a raquete para misturar.

Buttercream de merengue suíço tonalizado

❖ Os corantes podem escurecer até três tons após 10 minutos, por isso,
fique atento à quantidade utilizada.
❖ Para tonalizar o buttercream de merengue suíço clássico, acrescente
somente corante em gel na quantidade desejada.
❖ Todo e qualquer saborizante deve ser adicionado quando o buttercream
clássico estiver pronto

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 ❖ Para deixar o buttercream branco, usar o corante em gel Roxo ou violeta.

BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO DE CHOCOLATE

❖ Quanto mais sólidos de cacau, mais escuro e saboroso será o seu
buttercream. Dê preferência a chocolates acima de 70% de cacau.
❖ Para um buttercream de chocolate, acrescente até 120g de chocolate
em barra derretido e frio ao buttercream de merengue suíço clássico.
Utilize a raquete para misturar.

RENDIMENTO MÉDIO 700g

Pode guardar na geladeira por uma semana, quando tirar, devolva
para o globo e bata novamente.

Pode congelar por 3 meses, descongelar na geladeira e recuperar na

batedeira.

Prefira sempre fazer meia receita do que congelar.

Preparação das flores da decoração: As flores naturais podem e devem ser

usadas. Você não precisa usar somente flores comestíveis para decorar o bolo,
desde que elas sejam atóxicas e estejam completamente limpas.
❖ Dê preferência às flores orgânicas.
❖ Lave-as em água abundante e deixe-as secar naturalmente.
❖ Mantenha as flores na geladeira para conservar melhor e garantir uma boa
durabilidade.
❖ Pode-se proteger e forrar os caules das flores com fita floral verde que
facilmente encontrada em floriculturas.
❖ Lembre-se de colocar as flores no momento de levar o bolo
mesa para garantir maior resistência.
❖ Insira no bolo o palito de pirulito, como proteção para inserir a flor.
❖ Um tubete pode ser usado também com água ou algodão umedecido
para manter a flor por mais tempo

25
à
é
O que eu posso e o que não posso usar de flores?

O que eu posso usar sempre flor atóxica (mais comuns)

Astromélias, rosas, capuchinha (nasturtium), calêndula, begônia, gerânio, tulipa,

lavanda, amor-perfeito, cravo, girassol, ipê, hibisco, angélica, entre outras.

O que não devo usar:

Plantas tóxicas: copo de leite, hortênsias, bico-de-papagaio, azaleia e antúrio,
entre outras.

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Decoração
MONTAGEM DOS BOLOS SEMI-ESPATULADO

❖ Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou com um nivelador de

bolos.
❖ Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e preencha com o
buttercream clássico.
➢ Usando um aro de polietileno ou um acetato dentro da assadeira,
acomode uma camada de bolo e com o saco de confeitar faça
uma cinta com o buttercream em toda a circunferência do bolo.

❖ Cubra o centro dessa cinta com o recheio.

❖ Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e recheie.
➢ Repita este processo mais uma vez. (leve para o freezer (por uns
30min.) ou geladeira até que o bolo esteja bem firme. (mínimo 5h
ou de preferência de um dia para o outro). Se estiver montado
com a massa de pão de ló, coloque a calda.
➢ Com o buttercream no saco de confeitar já com o bico 1A,
preencha todo o bolo conforme explicado em aula.
➢ Retire o excesso com uma espátula larga até que a massa se
torne visível ou conforme o seu projeto.
❖ Acerte as laterais e o topo e leve o bolo para a geladeira.
❖ Decore como a sua criatividade mandar.

MONTAGEM DOS BOLOS ESPATULADOS COM ESPÁTULA DE TEXTURA

❖ Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou com um nivelador de

bolos.

❖ Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e preencha com o

buttercream clássico.

27
 ➢ Usando um aro de polietileno ou uma faixa de acetato
dentro da assadeira, acomode uma camada de bolo e com o
saco de confeitar faça uma cinta com o buttercream em
toda a circunferência do bolo.

❖ Cubra o centro dessa cinta com o recheio.

❖ Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e recheie.
➢ Repita este processo mais uma vez. (leve para o freezer (por uns
30min.) ou geladeira até que o bolo esteja bem firme. (mínimo 5h
ou de preferência de um dia para o outro). Se estiver montado
com a massa de pão de ló, coloque a calda.
➢ Com o buttercream no saco de confeitar já com o bico 1A,
preencha todo o bolo conforme explicado em aula.
➢ Retire o excesso com uma espátula larga até que a massa se
torne visível e leve para geladeira para resfriar o buttercream.
❖ Volte a passar o buttercream, alise com a espátula e logo em seguida
utilize a espátula de textura.
❖ Acerte as laterais e o topo e leve o bolo para a geladeira
❖ Decore como a sua criatividade mandar.

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Talentosa, chegamos ao fim do nosso “GUIA DEFINITIVO DE MASSAS E RECHEIOS”!

Eu quero de coração, que essas técnicas possam te ajudar, como me ajudaram e a

centenas de alunas.

E antes da gente finalizar eu quero deixar um recado pra você….

Se você tá começando agora na confeitaria, ou mesmo se você já é uma

confeiteira profissional, você sabe que tem muita informação, muuuuito conteúdo
rolando por aí…

Mas o que eu vejo na verdade é muita confusão, técnicas complicadas... Difíceis

de aplicar… cursos muito caros…

Muuuita promessa e pouco resultado.

Então eu quero te dar uns conselhos que eu gostaria muito de ter ouvido lá atrás…

Pare de comprar cursos

Pare de acumular receitas

Você precisa dominar as principais técnicas da confeitaria e ganhar confiança na

cozinha.

Precisa fazer dinheiro pra investir em você e no seu negócio…

E se isso tudo que eu falei fez algum sentido pra você,

Eu quero te fazer um convite:

Quero que você conheça a comunidade Luciana Santos.

Na Comunidade Luciana Santos eu reuni todos os meus melhores cursos, as

melhores técnicas, de forma organizada, com material de apoio e todo o
suporte.
Hoje eu vivo e respiro ensinar
Ensinar é pura conexão.
Pra isso eu entrego minha vida.
Eu vejo nos olhos de cada aluna um reflexo de Deus...
Minhas alunas são um grande presente na minha vida.
Seus sonhos e desafios são também os meus...
Só é possível por vocês.
Só é possível para vocês.
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O que deixo aqui para você é o seguinte pensamento…

"Não espere ter tudo perfeito para começar alguma coisa, pois perfeito nunca
vai estar”.

A comunidade que eu criei e já tem transformado a vida de mulheres como você.

Na comunidade Luciana Santos você vai aprender a dominar de uma vez por todas
as técnicas da confeitaria profissional

Você vai ver de perto a realidade da confeitaria profissional, de mulheres que

estão começando e daquelas que já conquistaram sua independência financeira e
tempo livre na vida.

São mais de 10 SUPER CURSOS cursos repletos de TÉCNICAS PRÁTICAS e 100%

disponíveis para ACESSO IMEDIATO.

E todo mês um curso completo será incluído na comunidade

Temos ainda um grupo exclusivo de suporte no Telegram para você tirar todas as
suas dúvidas comigo e com a COMUNIDADE de ALUNAS.

E muito mais!
❖ Mentorias mensais;

❖ Aulas ao Vivo;

❖ Materiais de Apoio.

Venha conhecer mais sobre a COMUNIDADE LUCIANA SANTOS.

Clica nesse LINK e vamos mudar a sua história juntas!

Um enorme beijo, Talentosa!

Te VEJO na nossa COMUNIDADE!

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