André

Mifano
As receitas Bel
dos chefs
Mais de 70 opções do
Coelho
café da manhã à sobremesa Claude
Troisgros
Erick
Jacquin
Felipe
Bronze
Helena
Rizzo
Henrique
Fogaça
Roberta
Sudbrack
Paola
Carosella
ANO I · 2018 · Nº 13 · R$ 16,90 · € 4.00

Caqui, maracujá com

*Com conteúdo creme de mel, abacate
publicado nas e telhas de castanha-do-Pará,
edições 1 a 12 por Bel Coelho
 = EDITORIAL =

DIREÇÃO
PUBLISHER
Christian Burgos – christian@innereditora.com.br

DIRETORA DE OPERAÇÕES
Christiane Burgos – christiane@innereditora.com.br

DIRETOR EDITORIAL
Robert Halfoun – robert@innereditora.com.br

CONSELHO EDITORIAL
Christian Burgos, Miguel Cui Filho,
,
Paulo Bueno, Robert Halfoun

REDAÇÃO
o manifesto:
COLABORADORES
Fernanda Meneguetti, Larissa Januário, Letícia Rocha
(texto), Luna Garcia e Estúdio Gastronômico (foto)
• Nós comemos
ARTE
DIRETOR DE ARTE
• Nós bebemos
Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br
• Nós cozinhamos
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+55 (11) 3876-8200 – RAMAL 11
• Nós conversamos (também sobre comida)
REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – renato@innereditora.com.br • Nós acreditamos que comer é uma das grandes
Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com
maravilhas da vida – e viva a boa mesa!
RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br

INTERNATIONAL SALES
Estados Unidos
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Marketing - marketing@innereditora.com.br

FINANCEIRO
ƤRERGIMVS$MRRIVIHMXSVEGSQFV JEFFERSON RUEDA, ANDRÉ MIFANO, ROBERTA SUDBRACK,
PRODUÇÃO
Vivi Fernandes, Helena Riso, Olivier Anquier, Erick Jacquin, Rodrigo
Baunilha Editorial Oliveira, Henrique Fogaça, Felipe Bronze, Paola Carosella, Claude Troisgros.
ASSINATURAS É com muita satisfação que olhamos para 2017 e vemos que, mesmo no
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Revista SABOR.CLUB é uma publicação mas, de uma maneira geral, fáceis de fazer.
mensal da INNER Editora Ltda. Dessa forma, você não só põe na sua mesa as receitas de grandes
A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões, cozinheiros, como vai a acumulando os segredos de cada um deles.
ideias e conceitos emitidos nos textos publicados e
assinados na revista Sabor.club, por serem de inteira
Afinal, como dizem os grandes nomes da gastronomia mundial,
responsabilidade de seu(s) autor(es). cozinhar é aprender e passar a frente o conhecimento adquirido.
WWW.SABOR.CLUB
Estamos fazendo a nossa parte. Que o seu 2018 seja delicioso.

Robert Halfoun e Christian Burgos

 + de
1 MILHÃO
de leitores/mês
N E S TA E D I Ç Ã O
Café da Manhã 09
Panqueca e waffle 12
Bolos e biscoitos 15
Para beber 18

Entradas 21
Frias 24
Saladas 29
Quentes 33
Frituras 37
Sopas 41

Pratos principais 43
Carne 46
Aves 50
Peixes e frutos do mar 53
Porco 56
Massas 61
Arrozes 65
Sopas e legumes 68

Sobremesas 71
Massas 74
Pudins 77
Frutas 78
Os grandes chefs
do Brasil estão na
revista Sabor.club

www.sabor.club
Café da
manhã
 PANQUECA E WAFFLE
Waffle belga, Kim de Craene e Kasia Patyra 12
Panqueca de banana, coco e castanha-do-Pará, Kim de Craene e Kasia Patyra 13

BOLOS E BISCOITOS
Bolo de mel e especiarias, Marília Zylbersztajn 15
Bolo fofinho, Casa Sta. Luzia 15
Bolo Manuê, Bettina Orrico 15
Bolo de cenoura da Ana, Ana Luiza Trajano 16
Bolo de chocolate com laranja, Lucas Corazza 16
Polvilho frito, Iara Rodrigues 17
Cookie de Nutella, Fabiana Mostardeiro 17

PARA BEBER
Café-refresco, Urbe Café 18
Tea chocolate, Carla Saueressig 19
Chocolate quente bem temperado 19
Panqueca
e waffle

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 11
 Waffle belga
(20 unidades)
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo
200 g de açúcar
100 g de açúcar de baunilha
1 pitada de sal
1 colher de chá de
fermento em pó
6 ovos
200 g de manteiga derretida
PREPARO
Leve à batedeira a farinha, os
açúcares, o sal e o fermento e, com
ela ligada, acrescente os ovos, um
a uma, com calma
Adicione devagar a manteiga
derretida em temperatura
ambiente
Bata por um a dois minutos.
Deixe a massa descansar cerca
de uma hora na geladeira
Na máquina de waffles,
e cada porção fica pronta
em coisa de minuto!

12 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Panqueca de banana, coco
e castanha-do-Pará (18 a 20 unidades)
150 g de farinha de trigo 50 g de açúcar
½ colher de chá de 1 ovo
fermento em pó 125 g de iogurte natural
½ colher de chá de ou de kefir
bicarbonato de sódio 50 g de manteiga
½ colher de chá de derretida + o suficiente
canela em pó para assar as panquecas
1 pitada de sal 2 bananas maduras
50 g de coco ralado 1 colher de chá de
50 g de castanha-do- extrato de baunilha
Pará picada
PREPARO
Em uma tigela, junte os ingredientes secos e misture
Bata o ovo com o iogurte. Adicione as bananas,
a manteiga e a baunilha.
Junte os ingredientes secos aos molhados
e misture bem (na mão ou na batedeira)
Esquente uma frigideira antiaderente
untada com pouco de manteiga e comece
a assar as panquecas
Vire após um ou dois minutos
 Bolos e
biscoitos
Bolo de mel
e especiarias
(assadeira quadrada de 20cm)
INGREDIENTES
[massa]
350 g de mel
60 g açúcar mascavo
40 g marmelada de laranja
115 g de manteiga
180 g de leite
2 ovos
115 g farinha integral
115 g farinha de trigo branca
1⁄2 colher de chá
de bicarbonato de sódio
1 1⁄2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela em pó
2 colheres de chá de gengibre em pó
[calda]
40 g de açúcar
30 g de suco de limão siciliano
30 g de manteiga
PREPARO
Unte a assadeira com
manteiga e polvilhe com farinha.
Pré-aqueça o forno a 180°C
Em uma panela média, misture
o mel, açúcar, marmelada e manteiga.
Aqueça misturando todos os ingredientes
até derreterem e formarem uma
pasta homogênea
Desligue o fogo e espere amornar
Junte o leite e os ovos à essa
mistura de mel
Em um bowl grande, misture todos
os ingredientes secos
Incorpore a pasta de mel aos poucos,
misturando com uma espátula
até atingir a consistência de uma
sopa grossa
Despeje a massa na forma e asse
por 40 minutos ou até que um palito,
ao ser inserido no centro da massa,
saia limpo
Para a calda, misture todos os
ingredientes e aqueça até ficar
homogêneo. Despeje sobre o bolo
desenformado
Bolo fofinho Bolo Manuê
INGREDIENTES (1 forma redonda de 22 cm
5 Ovos de diâmetro)
1 ½ xícara de açúcar INGREDIENTES
¾ xícara de farinha de trigo 300 g de açúcar
2 ½ xícaras de farinha de 200 g de farinha de trigo
castanha-do-Pará 6 ovos
2 colheres de sopa 2 garrafinhas ou 400 ml
de açúcar de confeiteiro de leite de coco
Manteiga e farinha para untar a forma Manteiga para untar a forma
Açúcar de confeiteiro para PREPARO
polvilhar o bolo
Bata os ovos com o açúcar
PREPARO
até obter um creme
Separe as gemas das claras. Bata
Adicione o leite de coco aos poucos
as claras em neve e, aos poucos, e, em seguida, a farinha
acrescente as gemas uma a uma
Misture muito bem e coloque em
Após homogeneizar bem, adicione o uma forma untada com manteiga
açúcar, misturando delicadamente
Leve ao forno preaquecido 200°C
Por último, acrescente a farinha graus e asse até que ao enfiar um
de trigo e depois a farinha de palito, ele saia limpo
castanha-do-Pará
Coloque a massa em forma untada
com manteiga e farinha de trigo
Leve ao forno previamente aquecido,
e asse por 50 a 55 minutos
Após assar, retire do forno
|e aguarde esfriar completamente
para desenformar
Ao retirar da forma, já frio, polvilhe
com açúcar de confeiteiro
 Bolo de cenoura da Ana
(1 forma retangular)
INGREDIENTES
[bolo]
3 cenouras sem casca
3 ovos
1 xícara de chá
de óleo de milho
3 xícaras de chá
de farinha de trigo
2 xícaras de chá de açúcar
1 colher de sopa de
fermento químico
PREPARO
[bolo]
Bata a cenoura, os ovos
e o óleo no liquidificador.
Quando a mistura
estiver homogênea,
adicione, aos poucos,
a farinha de trigo e o
açúcar. Continue batendo
Ao final, pare de bater
e adicione o fermento,
incorporando com
uma colher
Unte uma forma com
manteiga e farinha de
16 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Manteiga e farinha de trigo
para untar a forma
[cobertura]
1 colher de sopa
de manteiga sem sal
4 colheres de sopa
de chocolate em pó
4 colheres de sopa
de açúcar
½ xícara de chá de água
trigo e asse em forno
preaquecido a 170 °C
por cerca de 30 minutos
[cobertura]
Quando o bolo estiver
quase pronto, leve ao
fogo médio todos os
ingredientes da cobertura
até atingirem ponto
de fio (quando a calda
escorre da colher como
um fio)
Derrame sobre o bolo e
deixe esfriar para servir
Bolo de chocolate
com laranja
(1 porção)
INGREDIENTES
150 g de manteiga sem sal
100 g de chocolate meio
amargo derretido
200 g de açúcar refinado
220 g de farinha de trigo
PREPARO
Pré aqueça o forno a 170ºC
Unte uma forma de bolo
inglês (de aproximadamente
20 centímetros) com
manteiga e farinha
Na batedeira bata com o
globo, a manteiga, metade do
açúcar (100 g) e a essência
de baunilha
Adicione as gemas em
temperatura ambiente e deixe
bater até que fique cremoso.
Adicione o chocolate derretido
Peneire a farinha
Remova a manteiga da
5 g de fermento em pó
3 ovos grandes
1 colher de chá de essência
de baunilha
Raspas de 2 laranjas
Chocolate ao leite para cobrir
batedeira e com uma espátula
adicione a farinha de
trigo, peneirando a farinha
novamente enquanto adiciona
Bata as claras com o restante
do açúcar (100 g) em ponto
de picos firmes
Misture delicadamente
as claras na massa
Despeje a massa na forma
e polvilhe um pouco de
açúcar refinado por cima
Asse por uns 20, 25 minutos.
Faça o teste do palito e veja
se ele está saindo limpo
Desenforme e banhe com
chocolate já temperado
Polvilho frito
INGREDIENTES
300 g de polvilho doce
10 g de sal
110 ml de água
15 g de banha de porco
refinada
ou 10 g de óleo de milho
3 ovos
50 g de queijo canastra
meia cura
500 ml de óleo de milho
para fritar
PREPARO
Coloque o polvilho e o sal
em uma vasilha
Junte a água e a gordura
(banha ou óleo) numa
panela e coloque para
aquecer. Quando elas se
misturarem e levantarem
fervura, desligue o fogo
Derrame a mistura de água
e gordura sobre o polvilho
com sal. Mexa e deixe
esfriar completamente
Esfregue o polvilho
delicadamente entre as
mãos até tirar todos os
grumos, quando ele
estiver frio
Acrescente os ovos e amasse
até a massa ficar lisa e
despregar das mãos
Incorpore o queijo à mistura
Molde a massa como
palitos ou retorça. Só não
faça bolas, pois elas podem
encharcar
Frite em óleo frio. É assim:
coloque o biscoito na panela
e cubra com o óleo. Acenda
o fogo baixo e deixe fritar
por 15 minutos, como se
estivesse confitando mesmo
Cookie de Nutella
INGREDIENTES
200 g de manteiga sem sal
200 g de açúcar cristal
2 ovos
360 g de farinha de trigo
5 gramas de fermento
em pó
1 pitada de sal
5 gramas de bicarbonato
280 g de gotas de chocolate
meio amargo
Nutella a gosto
PREPARO
Bata a manteiga, em
temperatura ambiente, com
o açúcar por 5 minutos
Acrescente os ovos, um de
cada vez, e bata novamente
até ficar leve e cremoso
Peneire a farinha, o sal,
o fermento e o bicarbonato.
Incorpore à massa
batendo levemente
Misture as gotas de
chocolate com uma espátula
Descanse a massa na
geladeira por 2 a 3 horas
Faça bolinhas com 90 g
de massa. Divida cada uma
em dois e abra com as mãos
Recheie com a nutella
(cerca de 35 g) e feche bem
nas laterais para não vazar
Leve as bolinhas à geladeira
novamente para que
endureçam um pouco
Asse em forno elétrico
(tem que ser elétrico!)
preaquecido a 190 graus,
por uns 10 minutos
 Para beber

Café-refresco
(1 copo)
INGREDIENTES
150 ml de café
extraído a frio
20 ml de
xarope de mel
5 ml de suco
de limão
2 folhas de
capim santo
4 pedras de gelo
PREPARO
Em uma coqueteleira bata
o café, o xarope, o limão
e o capim santo. Coe e
despeje no copo
Sirva imediatamente
18 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Tea chocolate Chocolate quente
(4 porções) bem temperado
INGREDIENTES (4 xícaras)
100 ml de leite integral
2 colheres de sobremesa de chocolate em pó INGREDIENTES
100 ml de chá preto 1 litro de leite (ou leite de soja)
já infusionado 180 g de chocolate
1 colher de chantilly meio amargo picado
PREPARO ½ colher de chá de canela em pó
Aqueça bem o leite e misture com 1/4 colher de chá
de cardamomo em pó
os outros ingredientes
1/8 colher de chá
Finalize com chantilly de pimenta caiena em pó
e sirva imediatamente 1/8 colher de chá
de sal marinho picado
PREPARO
Numa panela pequena, junte
todos os ingredientes e misture
em fogo médio, até o chocolate
derreter completamente
Deixe no fogo por cinco minutos
Sirva

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 19
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Entradas
 FRIAS
Bombom de tomate com queijo de cabra, Renata Vanzetto 24
Folha de uva crocante com pêra e brie, Renata Vanzetto 24
Tâmara medjoul com gorgonzola, Casa Sta. Luzia 26
Conserva de tomate orgânico, Gil Gondim 26
Tartar de patinho com flocos de milho, André Mifano 27
Vieiras, vinagrete de pera, azeite de trufa branca, William Ribeiro 27

SALADAS
Salada da horta com tempero do Jason, Paola Carosella 29
Folhas, couve-flor, rabanete e mel, André Mifano 30
Mineira com vinagrete de limão, Manoela Lebrón 30
Salada de beterraba com mousse de queijo de cabra, Oscar Bosch 31

QUENTES
Berinjela do Nino, Rodolfo de Santis 33
Millefoglie di vegetali di stagione, Marco Renzetti 33
Crepaze de agrião com gorgonzola, Claude Troisgros 34
Taioba chamuscada, ricota seca e caqui, Roberta Sudbrack 35
Casquinha de Siri, Renata Vanzetto 35

FRITURAS
Olive all’ascolana, Mariana Palozi 37
Bolinho de bacalhau com ovas e missô, Luis Espadana 37
Croqueta de jamón, Oscar Bosch 38
Bolovo, Greigor Caisley 38
Dadinhos de tapioca, Rodrigo Oliveira 39
Bolinho de pernil, Gustavo Rozzino 39

SOPAS
Sopa de capim limão com milho verde + shitake crocante, Vivi Gonçalves 41
Sopa de milho verde, Charlô Whately 41
Frias
 Bombom de tomate
com queijo de cabra
(8 porções)
INGREDIENTES
4 tomates
1 colher de sopa de azeite
8 folhas de manjericão
1 mini baguete
160 g de queijo de cabra fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
PREPARO
Passe o tomate na centrifuga duas vezes
(você vai usar o bagaço do tomate, não o
líquido, por isso passar duas vezes para
tirar bem o suco e ficar bem seco)
Tempere essa pasta de tomate com sal,
pimenta e o azeite. Reserve
Faça bolinhas com o queijo de cabra
e, cuidadosamente, envolva-as com
a pasta de tomate
Corte as baguetes em rodelas bem
fininhas e as leve para assar durante
cinco minutos, apenas para dourar
Sirva as bolinhas de tomate na
torradinha com manjericão
24 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Folha de uva crocante
com pêra e brie
(4 aperitivos)
INGREDIENTES
4 folhas de uva
120 g de queijo brie
cortado em cubos de 2 cm
4 avelãs
1/2 cebola roxa cortada em gomos
1/2 pera cortada no sentido do
comprimento em lâminas finas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
Sal a gosto
 
PREPARO
Coloque as folhas de uva em uma
frigideira. Leve ao fogo médio
rapidamente para que elas fiquem secas.
Reserve
Na mesma frigideira, em fogo médio,
refogue a cebola em ½ colher de
manteiga até murchar
Acrescente ½ colher de açúcar
e uma pitada de sal.
Misture e reserve
Coloque a manteiga restante
na frigideira e doure a pêra
no fogo médio
Junte o açúcar restante. Sobre
as folhas de uva, coloque a cebola,
o queijo brie e a pera
Leve-as ao forno médio por
5 minutos ou até o queijo derreter
Finalize com a avelã. Sirva quente
 Tâmara medjoul
com gorgonzola
(24 unidades)
INGREDIENTES
12 Tâmaras Medjoul israelenses
70 g de queijo gorgonzola
2 colheres de sopa de cream cheese
1 colher de sopa de amêndoa palito torrada
PREPARO
Corte a tâmara medjoul ao meio
e retirar o caroço. Reservar
Misture o queijo gorgonzola com
o cream cheese até homogeneizar bem
Recheie as tâmaras medjoul com o creme
de queijos e decore com as amêndoas
26 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Conserva de tomate orgânico
(Rendimento: 2 vidros de 800 ml)
INGREDIENTES
400 g de tomate italiano sem pele e sem semente
(cerca de 1,2 kg de tomate inteiro)
15 g de sal refinado
100 ml de limão
1,15 l de água
PREPARO
Faça uma salmoura misturando o sal,
o limão e a água fria
Corte os tomates em dois ou em quatro pedaços.
Coloque-os em vidros esterilizados e adicione a
salmoura, sem deixar espaços sem líquido
Coloque um tecido no fundo de um caldeirão,
disponha os vidros, cubra com água e tampe
Deixe em fogo baixo por 1h40
Tartar de patinho
com flocos de milho
(1 porção)
INGREDIENTES
200 g de patinho (limpo)
1/2 xícara (aprox. 60 g) de flocos de milho
1 col. de sopa (aprox. 15 g) de mostarda Dijon
3 minis picles
Azeite e sal a gosto
Brotos de alho poró para finalizar
PREPARO
Limpe o patinho tirando todos os nervos,
pique na ponta da faca em pequenos cubos
Tempere com mostarda dijon, picles
misto picado, azeite, sal e misture bem
Quando estiver temperado, acrescente
flocos de milho e misture delicadamente.
Finalize com brotos de alho poró
Vieiras, vinagrete de pera,
azeite de trufa branca
(2 porções)
INGREDIENTES
6 unidades de vieiras grandes do canada
¼ unidade de pêra madura mas firme
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de vinagre de Jerez
1 fio de azeite de trufa branca
Cebolete laminada
Mini rabanetes para decorar
PREPARO
Corte a pêra em cubinhos bem pequenos,
e deixe em água fria com limão espremido
para não escurecer
Lamine as vieiras e disponha
sobre a pedra de sal
Escorra a pera e acrescente o azeite, o vinagre
e a ceboletti, tempere com pimenta do reino e o
azeite de trufa. Mexa bem e disponha
sobre as vieiras. Sirva em seguida acompanhado
dos mini rabanetes
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 27
Saladas
Salada da horta com tempero do Jason
(4 porções)
INGREDIENTES
[salada]
Ervas, brotos, folhas
e flores comestíveis a gosto
[tempero]
1 dente de alho
1 pitada de sal marinho
3 a 4 colheres de sopa de vinagre
de vinho tinto ou qualquer bom
vinagre que não seja balsâmico
Se preferir dar uma pegada de
de acidez, vale usar metade
vinagre e metade suco de limão
1 colher de sobremesa de mel
ou maple syrup
1 ½ xícara de café de azeite de oliva
extravirgem suave ou óleo de nozes
ou óleo vegetal de boa qualidade
e sabor suave
1 colher de sobremesa
de mostarda de Dijon
Sal e pimenta do reino
a gosto para finalizar
PREPARO
Num bowl, de preferência
de cerâmica ou madeira,
onde as folhas serão servidas,
coloque o dente de alho
e a pitada de sal marinho
Espete o dente de alho com um garfo
e amasse junto ao sal. Sem soltar o
garfo do alho, junte o vinagre
e misture
Acrescente a mostarda e o mel
e misture mais um pouco
com o mesmo garfo
Aos poucos, adicione a gordura
escolhida, sempre mexendo com o
garfo até formar uma emulsão
Se achar que o molho ficou muito
denso, é possível “soltá-lo” com
umas gotas de água quente.
Isso ajuda a emulsão ficar mais
suave e aveludada sem necessidade
de mais azeite
Descarte o alho espetado
Antes de acertar sal e pimenta,
prove o molho mergulhando uma
folha de salada nele
Se achar que falta sal, acrescente
de imediato ou depois da salada
já misturada. O mesmo vale
para a pimenta do reino
[salada]
Para uma salada verde ser bem
interessante precisa haver uma
variedade de folhas, ervas e brotos.
Escolha o que tem de melhor mais
fresco e mais crocante, não importa
o quê. Junte tudo
Por exemplo, que tal, além de folhas
convencionais, como alface e agrião,
somar ervas como salsinha, hortelã,
manjericão, coentro? E por que não
flores como a de capuchinha? Quanto
mais cor tamanho e texturas melhor!
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 29
 Folhas, couve-flor, Mineira com vinagrete de limão
rabanete e mel (4 porções)
(1 porção) [salada]
INGREDIENTES
INGREDIENTES
[vinagrete]
Alface romana
4 ramos de
Alface frisée salsinha fresca
Couve flor 40 ml de suco de limão
Rabanete Sal a gosto
Mostarda Dijon, azeite, mel para temperar
1 pitada de pimenta
Parmesão ralado para finalizar do reino moída
PREPARO 130 ml de azeite extra
virgem
Faça um molho combinando
mostarda dijon, azeite e mel PREPARO
Forre o prato com folhas de alface romana [vinagrete de limão]
e frisée temperadas Pique bem a salsinha
Cubra com lâminas de e reserve
couve flor crua e rabanetes
Bata o limão com sal
Finalize com queijo parmesão e a pimenta. Adicione
ralado a gosto aos poucos o azeite em
fio, misturando sempre
Adicione a salsinha
e ajuste os temperos
[salada]
Corte a couve bem
fininha e reserve
30 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
1 maço de couve
manteiga
Abóbora cabotian
50 ml de vinagre
Queijo meia cura em
fatias finas a gosto
Sal e pimenta do reino a
gosto
2 ovos
Envolva a abóbora em
papel alumínio e asse
até ficar macia (cerca
de 30 minutos a 180
graus)
Corte em fatias finas,
tempere com sal, azeite
e pimenta. Reserve
Faça o ovo poche
Tempere a couve com
o vinagrete de limão
Monte a salada com
todos os ingredientes
Salada de beterraba com
mousse de queijo de cabra (1 porção)
INGREDIENTES
[beterraba] 50 g de creme de leite 100 ml de azeite
1 beterraba fresco extravirgem
Vinagre 100 g de creme de leite 30 ml de vinagre balsâmico
fresco montado (batido na 1 colher de sopa
Folhas de baby batedeira ou com fuê até
rúcula e mini de mostarda Dijon
ficar consistente)
folhas de 1 colher de sopa de
beterraba 1 folha de mostarda l’ancienne
gelatina incolor
[mousse] 1 colher de chá de mel
[vinagrete de avelãs]
100 g de queijo 20 g de avelãs tostadas e
de cabra 50 ml de shoyu trituradas

PREPARO a folha de gelatina em um [vinagrete]

[beterraba]
Cozinhe a beterraba
descascada
em água com vinagre por 8
minutos ou até ficar macia.
Deixe esfriar
Corte em rodelas e, em
seguida, molde e tire as
aparas com um aro redondo.
Reserve
[mousse]
Em uma panela, hidrate
pouco de água em fogo baixo
por alguns minutos.Reserve
Em outra panela, esquente
MONTAGEM
50 g de creme de leite, jogue
a gelatina e mexa, com o fogo
baixo, até ela se dissolver
Acrescente o queijo de cabra
e mexa até derreter
Retire do fogo e incorpore
aos poucos o creme de leite
montado até alcançar textura
de mousse
Misture todos os ingredientes
até ficar emulsionado
Disponha as rodelas
de beterraba em um prato
Em seguida, acrescente o
mousse de queijo
Monte as folhas de baby
rúcula
e mini folhas de beterraba
em cima do mousse
 Quentes

32 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Berinjela
do Nino
(2 porções)

INGREDIENTES
2 berinjelas
6 fatias de mozzarella
Folhas de manjericão
a gosto
Sal grosso a gosto
Parmesão ralado a
gosto
Molho de tomate a
gosto
200 g de farinha de
trigo
100 ml de água com
gás
Óleo para fritura Millefoglie di
PREPARO vegetali di stagione
Descasque as berinjelas (4 porções)
e fatie longitudinalmente
INGREDIENTES legumes de textura mais delicada,
Salpique sal grosso
e deixe escorrer por
500 g de tomate italiano maduro como tomate e berinjela, tire fatias
30 minutos. Lave e seque 500 g de abobrinha italiana o mais finas possível de cada um
com papel toalha 250 g de berinjela rajada Unte o fundo da assadeira com
Em um bowl, misture a 250 g de batata parte do azeite
farinha e a água com gás. 200 g rabanete
Empilhe as lâminas dos legumes,
Mergulhe as fatias 250 g de abóbora
alternando de cada cada um deles.
de berinjela 200 beterraba amarela Comece com os de textura mais
Retire, escorra e frite em 250 g cenoura firme, como batata, abobrinha,
óleo quente, uma fatia 1 maço de escarola rabanete, beterraba
por vez. Coloque para 1 maço de majericão italiano e cenoura
escorrer em papel toalha 1 maço de erva doce No meio do mil folhas,
Disponha uma fatia de 50 ml de azeite pode colocar as folhas
mozzarella e folhas de extra virgem de manjericão
manjericão sobre cada Sal
fatia e enrole Pimenta do reino As folhas de escarola vão
Cubra as berinjelas com nas últimas camadas
PREPARO
molho de tomate em uma Regue com o restante do azeite,
assadeira Lave todos os vegetais, sem retirar polvilhe com flor de sal e pouca
Salpique parmesão a pele/casca de nenhum deles, com pimento do reino
e asse até dourar excepção das cenouras e as folhas
externas da erva doce Asse a 180º C por 45 minutos
Sirva quente coberto com folha de alumínio e
Com a ajuda de uma mandolin mais 15 minutos descoberto sem
bem afiada e de uma faca, para os ela, para dourar

Sabor club . [ ed. 013 ] | 33

 Crepaze de agrião com gorgonzola
(4 porções)

INGREDIENTES [mousse de agrião] Sal e pimenta

[massa de panqueca] 1 maço de agrião [molho]
2 ovos 5 ovos 100 ml de creme de leite
100 g de farinha de trigo 1⁄4 de litro de leite Pedacinhos de queijo gorgonzola
1⁄4 de litro de leite 80 g de queijo gorgonzola a gosto
50 g de manteiga noisette Manteiga para untar Sal e pimenta
Sal Azeite para finalizar

pimenta. Peneire e repouse

PREPARO
[massa da panqueca]
Bata os ovos ligeiramente.
Junte a farinha, do alto, lentamente
e aos poucos
Acrescente o leite frio e o sal e passe na
peneira. Coloque a manteiga noisette
(cor marrom -clara)
Repouse 1 hora na geladeira antes
de usar. Faça os crepes bem finos
[mousse de agrião]
Lave bem o agrião e bata no
liquidificador com ovos, leite, sal e
durante 20 minutos
Retire a espuma e encha as formas
untadas com manteiga
Cozinhe no banho-maria com
forno a 120 °C por 40 minutos.
Espere esfriar e desenforme
Com auxílio de uma colher, faça uma
grande cavidade no centro da mousse
e recheie com pedacinhos de
queijo gorgonzola
Envolva a mousse com uma panqueca
e coloque num tabuleiro antiaderente
coberto de azeite
[molho]
Ferva o creme de leite
e, aos poucos, coloque os pedacinhos
de gorgonzola. Tempere
MONTAGEM
Coloque uma concha de molho
no centro do prato. Disponha a mousse
e leve ao forno 180ºC por 8 minutos
até a panqueca ficar dourada
e bem crocante
Vire no meio do prato com a parte
crocante para cima. Disponha o
mini agrião por cima

34 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Taioba chamuscada, Casquinha de Siri
ricota seca e caqui (15 porções)
(8 porções) INGREDIENTES Em seguida, ponha
INGREDIENTES pimenta do reino. 1 kg de siri desfiado a salsinha picada e o
8 folhas de taioba Reserve 300 g de cebola picada suco dos limões
orgânica 300 g de tomate picado Coloque a broa de
Descasque e corte sem semente
3 caquis maduros mas o caqui em pedaços milho ralada entra
firmes 2 colheres de sopa para engrossar a
desiguais, sem se de alho picado
100 g de ricota seca preocupar muito com a textura do creme
50 g de capim limão 1 xícara de chá Tempere com sal
forma. Mantenha bem de salsinha picada
orgânico gelado e pimenta a gosto
Pimenta do reino moída 1 xícara de chá
Seque o capim limão de azeite de dendê Porcione em um
na hora
na parte mais branda 1 lata de tomate sem pele recipiente que vá ao
Azeite de oliva forno, coberto por flocos
da brasa, até mudar 300 ml de creme de leite
Sal de cor e ficar parecido de arroz e depois gratine
fresco
PREPARO com palha seca 400 g de Catupiry
a 200ºC até dourar, por
Lave e seque bem Quebre a ricota com cerca de 12 minutos
2 limões Tahiti
as folhas de taioba. as mãos em pedaços 1 broa de milho (200 g DICAS
Leve-as na brasa, desiguais e pode ser trocada por O siri pode ser substituído
regue com azeite e Coloque a taioba qualquer outro pão) por aparas de peixe,
deixe chamuscar no centro do prato, Sal e pimenta vermelha desfiadas
rapidamente. Apenas acrescente o caqui (dedo de moça) a gosto
até dar uma ligeira Ao comprar siri desfiado,
gelado, a ricota seca 1 colher de floco de arroz olhe bem a carne para
murchada e as folhas de capim PREPARO retirar eventuais casquinhas
Tempere com sal e limão. Sirva logo
No dendê, refogue Se tiver forno com grill,
o alho e a cebola. use apenas essa função
Acrescente a carne para dourar
de siri e, em seguida, A salsinha pode ser
o tomate picado substituída por coentro ou
Adicione, então, o creme outras cada erva
de leite e o Catupiry Se não encontrar flocos
e misture bem de arroz, substitua por
parmesão ralado

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 35
 Frituras

36 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Olive all’ascolana
(40 unidades)

INGREDIENTES
1 kg de azeitona verde sem caroço (lavar
bem e colocar de molho para tirar o sal)
50 g de miolo de pão ou farinha de rosca
500 g de bacon sem couro moído
ou bem picadinho
500 g de copa lombo moído
ou bem picadinho
500 g de peito de frango moído
ou picadinho
500 g de patinho moído ou picadinho
200 g de queijo parmesão
1 dente de alho picado
100 ml de vinho branco
Noz moscada a gosto
Sal a gosto
PREPARO
Coloque o bacon numa panela e deixe
dourar. Acrescente o alho e na sequência Bolinho de bacalhau
o restante das carnes
Acrescente o vinho e mexa bem para
com ovas e missô
(4 porções)
soltar todo o sabor que esta na panela
Adicione o pão ou a farinha de rosca. INGREDIENTES PREPARO
Na sequência, coloque o parmesão [bolinho] [bolinho bacalhau]
e desligue o fogo 300 g de batata cozida Misture todos os ingredientes,
Acerte o sal, se for necessário 300 g de bacalhau desfiado molde em forma de quenelles e
(mas não esqueça que a azeitona 300 g de cebola picada frite em óleo quente
já tem sal) e coloque noz moscada ralada [pure de missô]
2 colheres de sopa de
Corte as azeitonas, com uma faca salsinha picada Aqueça o óleo de gergelim numa
e abra uma a uma delicadamente 3 unidades de gemas de ovo panela, juntar o alho e a cebola
Faça bolinhas com o recheio Óleo para fritura e deixe cozinhar
e envolva-o com as azeitonas Sal e pimenta do reino a gosto Acrescente o caldo de bacalhau,
Empane as azeitonas com a farinha [purê de missô] o missô e bata no liquidificador
de trigo, ovo batido e farinha 3 dentes de alho laminado [nirá refogado]
de rosca (nessa ordem) 200 g de cebola laminada Aqueça o azeite numa frigideira
Frite em óleo quente ou Óleo gergelim a gosto junto o nirá e cozinhar
experimente assadas Caldo de bacalhau 200 ml por dois minutos
1 colher de sopa de missô MONTAGEM
[nirá refogado] Coloque o molho no fundo de
300 g de nirá um prato, disponha os bolinhos e
Azeite a gosto cubra com o nirá e as ovas

Sabor club . [ ed. 013 ] | 37

 Croqueta de Jamón
(20 unidades)
INGREDIENTES
200 gramas de
presunto cru picado
1 l de leite
½ cebola picada
Azeite para refogar
(2 col. de sopa)
50 g de manteiga ou
aprox. 4 colheres de sopa
70 g de farinha de trigo
Farinhas de trigo
e de rosca para empanar
3 ovos batidos
Óleo de girassol para
fritar
PREPARO
Em uma panela, leve
presunto e o leite ao fogo
baixo por 15 minutos.
Reserve
Em outra panela, em
fogo médio, refogue a
cebola no azeite até
38 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Bolovo
(10 unidades)
começar a dourar. INGREDIENTES
Acrescente a manteiga [massa]
e, por último, a farinha 250 ml de leite
de trigo 100 g de queijo
Mexa sem parar, até parmesão ralado
obter uma massa lisa 150 g de farinha de trigo
e consistente. Adicione 1/2 colher de sobremesa
o leite com o presunto de caldo de galinha
e vá incorporando aos
1/4 de copo de batata cozida
poucos, mexendo sempre
[recheio]
em fogo baixo, por mais
15 minutos. Desligue e 5 ovos
espere esfriar 100 g de fraldinha moída
Modele os croquetes 1 1/2 colheres de
e passe-os primeiro pela cebola picada
farinha de trigo, depois 2 dentes de alho picado
pelos ovos e, por fim, 1/4 colher de sobremesa
pela farinha de rosca de páprica
1/4 colher de sobremesa
Frite-os em óleo quente,
de curry
em imersão, até ficarem
1/4 colher de sobremesa
crocantes. Retire com
de pimenta cayena
uma escumadeira,
deixe secar sobre papel 1 colher de sobremesa de óleo
absorvente e sirva Sal a gosto
PREPARO
Em fogo baixo, ferva o leite
com o caldo de galinha e
adicione a farinha mexendo
sempre. Quando a massa
soltar da panela, retire do
fogo e coloque o parmesão
e a batata amassada. Sove
bem até ficar homogêneo
Cozinhe os ovos em água
fervente por sete minutos.
Retire e resfrie-os em água com
gelo. Descasque e corte
ao meio. Reserve
Em fogo médio, refogue a
cebola e o alho no óleo até que
fique translúcido. Acrescente
os temperos e a carne. Refogue
até que esteja cozida
Faça uma bolinha com um
pouco de massa de coxinha e
abra sobre toda a palma da
mão. Coloque um pouco da
carne moída e meio ovo (com
a gema para baixo) por cima.
Feche até formar um bolo e
empane em farinha de rosca
Frite em óleo quente,
em fogo médio
Dadinhos de tapioca Bolinho de pernil
(15 unidades) (20 unidades)
INGREDIENTES INGREDIENTES 20 g de molho Hoisin
2 l de leite 200 g de pernil 1 pitada de pimenta da
1 kg de tapioca granulada (parece um sagu) de porco moído Jamaica (mix de cravo,
200 g de músculo canela e noz-moscada)
1,250 kg de queijo de coalho
de boi moído 5 ml de azeite extra
Pimenta do Reino branca virgem
a gosto 10 g de gengibre
50 g de cebola roxa 1 dente de alho picado
Óleo de soja para fritar
30 g de cenoura ralada 1/2 zest laranja lavada
Sal a gosto
1/2 pimenta dedo de 1 clara de um ovo
PREPARO moça em brunoise Sal e pimenta do reino
Escolha uma travessa retangular, molhe 10 g talos de coentro a gosto
com pouco de água e cubra com filme picados Óleo de canola
plástico (ele ajudará na hora de desenformar) para fritar
Processe ou rale em um ralador
fino o queijo coalho PREPARO
Em um recipiente, misture Refogue com um fio de azeite o gengibre, a cebola roxa,
a tapioca granulada, o queijo de coalho, a cenoura ralada, a pimenta dedo de moça, os talos
a pimenta e, se necessário, o sal de coentro picados. Reserve e aguarde esfriar
Leve o leite ao fogo até que ele comece a ferver Mistureas carnes de pernil de porco e músculo de boi
Quando o leite levantar fervura, desligue com o refogado frio.
o fogo e junte à mistura de tapioca granulada, Junte os demais ingredientes e mexa com as mãos
queijo e pimenta ou espátula. Tempere com sal e pimenta do reino
Mexa bem com um fouet até Enrole com as mãos até formar bolinhas
que a tapioca esteja hidratada Frite em imersão poucos bolinhos por vez em óleo
Transfira a massa para a travessa pré-aquecido a 170 ºC. Atenção para que a
com o filme plástico, cubra com um temperatura não diminua. Assim o quitute
outro plástico e deixe esfriar fica crocante e sequinho
Leve à geladeira por pelo menos
quatro horas ou até que esteja firme
Retire da travessa e corte em cubos
Frite em óleo de soja (o suficiente para
cobrí-los) a 170°C graus até ficarem dourados

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 39
 Sopas

40 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Sopa de capim limão com milho verde
+ shitake crocante (4 porções)
INGREDIENTES
[sopa]
5 espigas de milho verde
(só os grãos)
4 batatas pequenas em
cubos pequenos
1 cenoura média cortada
em rodelas finas
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
1 alho poró picado
1 talo de salsão picado
1 colher de sopa de
gengibre
picado sem a casca
1 litro de caldo de
vegetais
ou água mineral
5 talos de capim limão
picados
8 shitakes médios
cortados
em fatias finas
1 maço pequeno de
salsinha finamente picada
Azeite de oliva

PREPARO

Em uma panela de fundo grosso aqueça o azeite,

coloque as cebolas, alho poró, salsão e deixe
dar uma leve dourada
Acrescente o alho picado e o gengibre, mexa bem
e acrescente as batatas e as cenouras
Adicione o caldo de vegetais e cozinhe por
10 minutos. Acrescente o milho verde
e o capim limão
Deixe cozinhar em fogo brando
por mais 20 minutos. Bata a sopa em um
processador até ficar bem homogênea
Passe por uma peneira fina
e tempere com sal Maldon
Em uma frigideira antiaderente coloque um
fio de azeite e aqueça. Acrescente os shitakes
em fatias finas e toste ligeiramente
em fogo alto
Tempere com sal Maldon e finalize com
salsinha finamente picada
Sirva a sopa quente em um bowl com
os shitakes crocantes em cima e salsinha
Sopa de milho verde (8 porções)
INGREDIENTES
6 espigas de milho verde (branquinhas)
80 g de cebola picadinha
1 colher de sopa de manteiga
750 ml de leite
1/2 litro de caldo de galinha
200 ml de creme
de leite fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
PREPARO
Raspe as espigas com uma faca para retirar os grãos.
Reserve uma espiga para finalização
Bata estes grãos no liquidificador acrescentando um pouco de leite
Passe a mistura pela peneira ou chinois apertando com
o cabo de uma colher de pau para sair todo o liquido
Refogue a cebola finamente picada em manteiga
Adicione o milho coado, o caldo de galinha e o leite restante mexendo
sempre para que não grude no fundo da panela até que cozinhe
(aproximadamente 15 minutos)
Depois de cozido, acrescente o creme de leite fresco
e esquente sem deixar ferver
Acerte o sal e pimenta
Como o amido do milho engrossa bem a sopa, para uma
textura mais fina acrescente mais um pouco de caldo de galinha
Finalize a sopa em sopeiras individuais decorada com
pedaços de milho em espiga tostados na chama do fogão

Sabor club. [ ed. 013 ] | 41

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 Pratos
Principais
 CARNE
Ojo de bife com farinha de banana, Roberta Sudbrack 46
Estrogonofe da Janaína, Janaína Rueda 47
Panelinha do Seu Zé, Rodrigo Oliveira 47
Maminha de Wagyu laminada, William Ribeiro 48
Rovelline alla lucchese, Carina Manzoli 48

AVES
Poulet de ma mére, Erick Jacquin 50
Frango recheado da Mimi, Paola Carosella 50

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Prejereba em crosta de especiarias com curry de chuchu, Bel Coelho 53
Moqueca de língua de bacalhau, Vítor Sobral 54
Fideuá de lula, Oscar Bosch 54
Pintado com purê de abóbora, Renato Caleffi 55
Tambaqui na folha de bananeira, Felipe Schaedler 55

PORCO
Cotoleta do Nino, Rodoldo de Santis 56
Leitoa pururuca, Ana Luiza Trajano 56
Fagioli com salsiccia artigianale, Carina Manzoli 56
Tutu de lentilhas com barriga de porco, Felipe Bronze 57

MASSAS
Tortelini de batata doce, Roberta Sudbrack 61
Spaghetti com le vongole, Marco Renzetti 62
Espaguete à moda thai, Renato Caleffi 62
Cavatelli de polvo, Rodolfo de Santis 63
Carbonara crocante, Rodrigo Queiroz 63

ARROZES
Risoto de camarões com palmito pupunha, Claude Troisgros 65
Arroz de carne assada, Talitha Barros 65
Arroz de domingo, André Mifano 66
Mix de arrozes com frutos do mar, Morena Leite 66

SOPAS E LEGUMES
Abóbora assada com mascarpone, Luciano Nardelli 68
Sopa de abóbora com rolinhos de bacalhau, Charlô Whately 68
Sopa de mariscos ao leite de coco e manga, Charlô Whately 69
Pappa al pomodoro, Carina Manzoli 69
Carne
 Ojo de bife na brasa,
farinha de banana e béarnaise
(8 porções)
INGREDIENTES
[ojo de bife]
1 kg de ojo de bife porcionado
Pimenta do reino moída na hora
Azeite de olivar
Sal
[farinha de banana]
10 bananas ouro maduras
Açúcar refinado
[molho Béarnaise]
4 gemas de ovos caipiras
bem frescos
300 ml manteiga clarificada
(Derreter a manteiga em fogo
muito baixo, deixar esfriar e
retirar a espuma branca que
se forma na superfície)
½ cebola picada
1 folha de louro
½ xícara de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre
de vinho branco
Sal e Açúcar
PREPARO
[farinha de banana]
Corte a banana em rodelas de
aproximadamente 0,5 cm de
espessura, coloque-as lado a outra
sobre uma folha de silicone (Silpat)
Polvilhe cada uma com uma
camada fina de açúcar e leve ao
forno a uma temperatura de 130ºc
por aproximadamente 2 ou 3 horas
ou até obter pequenas pastilhas
desidratadas de cor marrom escuro
Deixe esfriar e bata no processador
até obter um pó semelhante
a um café
Reserve em pote hermeticamente
fechado
46 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
[molho Béarnaise]
Redução: Numa panela junte a
cebola, o louro, o vinho e o vinagre
e deixe reduzir até chegar a 1/3
do volume inicial. Resfrie
Passe as gemas por uma peneira
de plástico misture a redução e
mexa com a ajuda de um batedor
de arame (fouet)
Cozinhe em banho maria batendo
com o fouet vigorosamente para
não deixar as gemas coagularem
Cozinhe até que a mistura tenha
dobrado de volume e se consiga ver
o fundo do bowl ao passar o fouet
Retire do fogo e incorpore a
manteiga clarificada lentamente
até firmar. Tempere com sal e um
toque de açúcar. Mantenha em
temperatura ambiente
*O béarnaise clássico leva estragão fresco, nesse
caso optamos por não usar
[ojo de bife]
Deixe a carne em temperatura
ambiente por pelo menos
30 minutos antes de usar
Grelhe a carne na brasa por todos
os lados virando frequentemente
e regando com azeite de tempo
em tempo
Tempere com sal e pimenta do reino
moída na hora apenas depois
de selar todos os lados
Deixe a carne descansar alguns
minutos antes de cortar para
que os sucos assentem
Sirva com o béarnaise
e a farinha de banana
Estrogonofe da Janaína Panelinha do Seu Zé
(2 porções) (8 porções)

INGREDIENTES 60 g de INGREDIENTES coberto com água por

300 g de filé champignon 1,5 kg de garrão limpo, aproximadamente
mignon cortado 20 g de mostarda cozido e cortado em pedaços 40 minutos na panela
em tirinhas 2 colheres de sopa 100 ml de azeite de pressão
2 colheres de sopa de conhaque 300 g de bacon Escorra a água, limpe e
de cebola picada 10 g de páprica corte em pedaços da sua
300 g de linguiça defumada
2 colheres de sopa doce preferência
de azeite extra 300 g de carne seca já
2 colheres de sopa dessalgada e cortada em
virgem de molho inglês Em uma panela, frite o
cubos bacon e a linguiça no azeite,
200 ml de creme Sal e pimenta a
de leite fresco 50 g de cebola em seguida acrescente a
gosto em cubos pequenos carne seca, a cebola, o alho,
PREPARO 100 g alho picado o tomate e o pimentão para
Em uma frigideira coloque 70 g de tomate refogar. Adicione o garrão
o azeite a cebola e refogue. italiano em cubos e o extrato de tomate.
Depois acrescente a carne e refogue 50 g de pimentão Coloque então os temperos
um pouco mais, flambe com o verde em cubos secos e mexa bem
conhaque. Junte a páprica a 170 g de extrato de tomate Em seguida, acrescente
mostarda o molho inglês 60 g de semente de coentro água até cobrir tudo, acerte
o creme de leite e o 60 g de cominho o sal e deixe cozinhar
champignon deixe reduzir 60 g de colorau por aproximadamente
Sirva com arroz branco 40 g de coentro picado 30 minutos ou até ganhar
e batata frita 1 l de água aparência de um molho
Sal a gosto bem encorpado e com
sabor apurado
PREPARO
Sirva com farinha de
Cozinhe o garrão mandioca e arroz

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 47
 Maminha de wagyu laminada, Rovelline alla lucchese
legumes confitados (2 porções)
(2 porções)
INGREDIENTES
INGREDIENTES Frite em óleo já aquecido.
6 fatias finas de patinho Deixe dourar por igual
1 peça pequena de 6 talos de cebolinha (cerca de 400 g) por ambos os lados
maminha de wagyu 6 tomates cereja
(300g) 2 ovos Retire da frigideira e deixe
1 cabeça de alho Farinha de rosca escorrer em papel toalha
6 mini cebolas
Pimenta-do-reino para empanar absorvente e reserve
6 pimentas de moída a gosto Óleo para fritar
cheiro (doce)
200 ml de azeite
Em uma panela coloque o
3 colheres sopa de azeite, as alcaparras, a
azeite extra virgem
PREPARO
salsinha e o alho picado
400 g de molho de tomate
Deixe a carne em temperatura fresco ou tomate pelado Quando começar a refogar,
ambiente antes de grelhar 2 dentes de alho acrescente molho de tomate
1 colher de café de salsinha
ou tomate pelado e o
Em uma cuba disponha o alho e cubra com orégano
o azeite, leve para assar em forno baixo e por 1 colher de sopa de
aproximadamente 30 minutos, adicione as alcaparra Tempere com sal e pimenta
cebolas e cozinha até ambos estarem macios Orégano à gosto à gosto. Lembre-se que as
Pimenta do reino à gosto
alcaparras são salgadas
Acrescente as pimentas e os tomates e asse
por mais 10 minutos. Reserve Sal à gosto
Cozinhe o molho
em fogo baixo por
Aqueça uma frigideira de ferro e disponha aproximadamente
PREPARO
a carne, grelhe rapidamente de todos os lados 10 minutos e, em seguida,
até formar uma bonita crosta, 3 a 5 minutos Tempere as fatias de carne
apenas com uma pitada coloque as fatias de carne
de cada lado e deixe descansar que já estão fritas
Lamine a carne em fatias bem finas de sal
dentro dele
e sirva sobre a pedra aquecida e Bata o ovo, mergulhe a
carne nele e depois passe Cozinhe por mais
acompanhada dos vegetais 5 minutos
na farinha de rosca. Faça
com que a farinha fique Sirva a carne coberta
bem distribuída nas fatias com o molho
de carne

48 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Aves
 Poulet de ma mère Frango recheado da Mimi
(Frango assado (4 a 6 porções)
12 dentes de alho
da minha mãe) INGREDIENTES
com pele
queijo parmigiano
ralado
[frango]
(4 porções) 2 colheres de azeite ½ maço de salsinha
1 ave criada solta de oliva
INGREDIENTES e que tenha tido Raspas de um limão
uma vida digna 2 talos de alecrim siciliano bem lavado
1 frango inteiro caipira
(cerca de 2 kg) 2 folhas de louro 3 dentes de alho
1 cebola
20 g de sal marinho Suco de 3 laranjas ½ xícara de chá de
1 cabeça de alho inteiro
¼ colher de chá de Barbante e agulha nozes picadas
1 talo de alho-poró pimenta do reino de crochê Fígado, moela e
1 cenoura moída [recheio] coração do frango
Ramos de tomilho a gosto 2 talos de alecrim 1 ½ xícara de chá picadinhos bem
2 folhas de louro fresco de migalhas de pão pequenos
Sal grosso moído na hora a gosto 6 folhas de sálvia (eu uso o meu) 1 colher de sopa
50 g de manteiga amanhecido de azeite
Pimenta moída na hora a gosto (as pimentas
branca, verde e preta são as mesmas, o que sem sal 4 colheres de sopa de Sal e pimenta do
muda é o ponto de maturação. O chef usa 1 cebola branca leite integral fresco reino a gosto
somente a branca, mais refinada e suave) ou de água
1 cenoura
50 g de manteiga (essa é a quantidade ½ xícara de chá de
1 alho-poró limpo
oficial, mas o chef chega a usar pelo menos
o dobro disso)
Azeite de oliva a gosto PREPARO Leve ao forno preaquecido por
2 taças de vinho branco [frango] aproximadamente 30 minutos
Prepare o frango na véspera, Passados os 30 minutos, abra
PREPARO temperando-o com sal e pimenta a porta do forno e regue com
Corte a cebola, o alho-poró por fora e por dentro da cavidade. o suco de laranja
e a cenoura em cubos Não tire a pele Continue cozinhando por
Separe os dentes da cabeça de alho com e guarde na geladeira aproximadamente mais
casca. Se quiser, corte em pedaços menores No dia seguinte, preaquecer 40 minutos
Misture em um bowl esses ingredientes o forno a 180°C Se achar que já dourou muito, após
e tempere com um pouco de sal, Descasque as cebolas e corte em os primeiros 30 minutos, abaixe o
pimenta e azeite 4 gomos. Descasque a cenoura forno para 150º C
Despeje numa assadeira, posicione e corte em 4 bastões. Pique o Espete com um garfo as juntas da
o frango com o peito para baixo, acrescente alho-poró em quartos no sentido coxa e da sobrecoxa. Se o líquido
a manteiga cortada em cubos sobre a ave do comprimento sair branco, claro, e não rosado, o
Leve ao forno preaquecido a 180°C Acomode confortavelmente frango estará pronto. Se sair rosado,
para assar os vegetais, exceto as ervas, ainda falta mais tempo de forno
Quando der uns 25 minutos, tire a em uma assadeira Retire do forno e sirva fatiado.
assadeira do forno, regue com o caldo Com muito, mas muito amor O recheio e as verduras da assadeira
da assadeira, acrescente o vinho branco e carinho, preencha a cavidade são o próprio acompanhamento
e vire o frango da ave com o recheio [recheio]
Aproveite e coloque um pouco dos Use o barbante para fechar Lave a salsinha, seque, separe folhas
ingredientes da forma dentro da cavidade o frango, assim o recheio não de talos e pique as folhas
da ave. Volte ao forno escapará. Eu uso uma agulha grossa Descasque e pique o alho e, então,
O frango está pronto quando o líquido que de crochê para “costurar” misture com a salsinha numa bacia.
sai de seu interior estiver transparente, esse furinho Pique os miúdos e junte ao bowl
o que leva cerca de 45 minutos Passe a manteiga entre a pele Adicione o azeite de oliva,
Dica: assim que o caldo sair limpo vale e o peito do frango. Se quiser as migalhas de pão amanhecido,
voltar o frango uns minutinhos no forno ainda mais suculento, colocar mais o leite, o queijo e as raspas
ainda mais alto (cerca de 200°C) para que ele manteiga também untando o peito de limão
doure um pouco mais e fique com Apoie o frango sobre as verduras. Pique as nozes e acrescente ao
a casquinha crocante. Regue com azeite de oliva recheio. Tempere com sal
e salpicar as ervas e pimenta. Reserve

50 | Sabor club. [ ed. 013 ]

 Peixes e frutos
do mar

52 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Prejereba em crosta de
especiarias com curry de chuchu
(4 pessoas)
INGREDIENTES
[prejereba]
4 filés de prejereba,
sem pele e sem espinhas
100 ml de azeite extra virgem
20 g de semente de coentro
20 g de mostarda em grão
10 g de cardamomo
10 g de pimenta do reino preta
20 g de louro em pó
10 g de canela em pó
5 g de cravo
10 g de semente de erva doce
Sal a gosto
[chuchu]
350 g de mini chuchu
sem casca e cortado
em batonetes
100 g de cebola roxa fatiada fina
20 g de alho picado
80 g de broto de feijão
50 g de amendoim torrado
sem sal
curry a gosto
Coentro picado a gosto
Manjericão tailandês a gosto
50 ml de azeite extra virgem
Sal a gosto
PREPARO
[prejereba]
Leve todas as especiarias
ao fogo em uma frigideira,
mexendo sempre. Aqueça-as
até exalar os óleos essências
das especiarias
Retire-as do fogo e moa-as
em moedor elétrico
Tempere os filés de prejereba
com sal a gosto e em seguida
faça uma crosta de especiarias
do lado do filé de onde foi
retirada a pele do peixe
Em frigideira antiaderente,
frite o peixe em azeite quente
começando pelo lado da crosta
até ele estar inteiramente
cozido. Muito cuidado para
não passar
[curry de chuchu]
Aqueça o azeite e refogue a
cebola roxa e alho. Adicione
o broto de feijão, o curry,
o amendoim e refogue por
mais alguns minutos, sempre
em fogo alto e salteando
para não queimar
Acrescente o chuchu
e refogue-o até que
fique macio. Tempere com
o coentro, manjericão
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 53
 Moqueca de Fideuá de Lula (4 porções)
lingua de bacalhau INGREDIENTES
(4 porções) 7 dentes de alho laminados
INGREDIENTES 100 ml de azeite –
480 g de línguas aprox. 13 col. de sopa
½ quilo de macarrão
de bacalhau dessalgadas
cabelo de anjo
3 Dentes de alho laminado
1/2 unidade de cebola picada
200 g de cebola laminada 1/4 pimentão vermelho
150 g de pimentão vermelho 1/4 pimentão verde
200 ml de leite de coco 1/4 lata de extrato de tomate
1 Colher de sopa de óleo 1 litro de caldo de camarão
de dendê (com sal)
Sal e pimenta do reino a gosto 250 g de lulas frescas, limpas
2 Colheres de sopa de coentros Sal e pimenta-do-reino
moída a gosto
PREPARO
[aïoli]
Aquecer uma panela e juntar o dendê, 2 ovos
o alho, a cebola e o pimentão 3 dentes de alho descascados
Cozinhar por 10 minutos e juntar o leite de coco, Sal e pimenta-do-reino
as línguas e cozinhar por mais 10 minutos. moída a gosto
100 ml de azeite
Juntar os coentros e servir com farofa de alho
100 ml de óleo de girassol
PREPARO
[fideuá]
Em uma frigideira, em
fogo médio, doure o alho
no azeite. Refogue a
massa, crua e quebrada
em pequenos pedaços, por
54 | Sabor club. [ ed. 013 ]
aproximadamente dois
minutos, até que fique da
cor de caramelo
Retire a massa e, na mesma
panela, refogue a cebola,
os pimentões e o extrato
de tomate, aproveitando a
gordura da frigideira
Volte a massa à panela e
acrescente o caldo de camarão.
Deixe cozinhar por 10 a 15
minutos, até ficar al dente
Enquanto isso, tempere as
lulas com sal e pimenta e
grelhe na frigideira quente,
com um fio de azeite, por
aproximadamente dois
minutos, até que estejam
douradas
[aïoli]
No liquidificador, bata os ovos
com o alho e, aos poucos, vá
acrescentando o azeite e o óleo
em fio, até obter consistência
de maionese
Sirva o fideuá com as lulas
grelhadas, acompanhado
do aïoli
Pintado grelhado com purê
de abóbora, tangerina e gengibre
(4 a 6 porções)
INGREDIENTES
[pintado]
1 unidade de pintado
fresco ou descongelado
(pode ser o peixe de sua
preferencia)
Sal
Pimenta moída na hora
1 colher de sopa azeite
[purê]
1 abóbora japonesa
1 xícara de café de suco
de tangerina natural ou em
garrafa (ou suco de laranja,
manga)
1 colher de sopa de
gengibre ralado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de mel ou
melaço ou açúcar de coco
ou mascavo
Sal a gosto
Noz moscada a gosto
Tambaqui na folha de bananeira
com tucupi defumado
(1 porção)
PREPARO INGREDIENTES
[pintado] 200 g de filé de tambaqui
2 litros de tucupi
Tempere o peixe
1 folha de bananeira
Em uma frigideira
100 g de beiju triturado
antiaderente e quente,
PREPARO
grelhe o filé de peixe de
uma lado por alguns Reduza o tucupi até 300 ml. Leve ao
minutos defumador para que fique mais defumado
Vire de lado, Coloque o filé de peixe temperado com sal
delicadamente com auxílio na folha de bananeira. Leve ao forno preaquecido
de uma espátula por cerca de 20 minutos
Triture o beiju na frigideira e salteie
Deixe cozinhar do outro na frigideira com manteiga
lado. Quando os dois lados
ficarem dourados, sirva Sirva o peixe assado com a farofa de beiju
e o molho de tucupi defumado
[purê]
Cozinhe a abóbora em
pedaços ou asse-as no
forno, até ficarem macias
Amasse até virar um purê.
Leve ao fogo com o suco de
tangerina, gengibre
e azeite
Misture e tempere a gosto
com o sal e noz moscada
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 55
Porco
Cotoletta
(1 porção)
INGREDIENTES
200 g de carré suíno
100 g de farinha de trigo
1 ovo
100 g de farinha de rosca
2 colheres de sopa de
molho de tomate
1 colher de sopa de burrata
Folhas de rúcula a gosto
Azeite a gosto
Limão siciliano a gosto
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto
Óleo para fritura quanto
mais ou menos
PREPARO
Bata a carne com um
martelo de carne para afinar
Tempere com sal e empane,
passando primeiro na farinha
de trigo, depois no ovo e por
último na farinha de rosca
Frite em óleo quente e escorra
em papel manteiga
Em um prato, monte a carne,
o molho de tomate quente,
a burrata e regue com azeite
e pimenta preta
Tempere a rúcula com sal,
azeite e limão. Sirva junto
Leitoa pururuca
(10 porções)
INGREDIENTES
½ leitoa cortada no sentido
do comprimento
1 garrafa de vinho branco
seco
5 dentes de alho
amassados
2 garrafas de óleo
de milho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Faça furos na leitoa e tempere
com o vinho, o alho, sal e
pimenta-do-reino (esfregando
principalmente na parte de
dentro). Deixe marinar
por 2 horas
Cubra a carne com papel-
alumínio e asse em forno
preaquecido a 200 °C,
por cerca de 2h30,
ou até estar macia
Coloque a leitoa sobre uma
grade e seque a pele com
papel-toalha para retirar
o excesso de líquido
Aqueça bem o óleo. Vista uma
luva de pano e, com uma
concha, despeje o óleo quente
sobre toda a pele do porco,
até pururucar
Tome bastante cuidado para
não se queimar durante esse
processo
Fagioli all’uccelletto com
salsiccia artigianale
(2 porções)
INGREDIENTES
400 g feijão branco
200 g de molho de tomate
ou tomate pelado
10 folhas de salvia
1 dente de alho
4 gomos de linguiça artesanal
Pimenta do reino
Azeite
Sal
PREPARO
Deixe o feijão branco
de molho por 12 horas
Cozinhe em uma panela com água e
2 folhas de sálvia, em fogo baixo por
aproximadamente 1 hora
Retire o feijão da água
e reserve
Em uma frigideira coloque duas colheres
de sopa de azeite extra virgem, o alho
e as folhas de sálvia e deixe dourar
Acrescente o tomate e deixe
no fogo baixo por 2 minutos
Quando começar a borbulhar, acrescente
o feijão branco, um pouco da água do
cozimento do feijão e tempere com sal
e pimenta do reino a gosto
Continue o cozimento em fogo baixo por
aproximadamente 15 minutos ou até que
o feijão esteja no seu ponto preferido
Grelhe a linguiça e sirva com o feijão
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 57
Tutu de lentilhas
com barriga de porco
(2 porções)
INGREDIENTES
[tutu]
400 g de lentilha negra
“francesa”
150 g de bacon defumado
100 g de linguiça calabresa
1 cebola picada
3 alhos picados
1 folha de louro
Sal e pimenta a gosto
[barriga de porco]
500 g de barriga
de porco
PREPARO
[barriga de porco]
Sele a barriga de porco na
churrasqueira, coloque em
papel alumínio junto com
a manteiga, o tomilho, o
alho, o louro, o alecrim e
a pimenta dedo de moça
Cozinhe por 8 horas na
temperatura de 100°C. Reserve
Em uma panela junte a
goiabada, a pimenta coreana
“gochujang”, a água e o vinagre
Cozinhe até que vire uma pasta
ainda cremosa
Passe na barriga e leve
novamente pra churrasqueira
até dourar
20 g manteiga
1/3 molho de tomilho
1/3 molho de alecrim
2 dentes de alho
1 pimenta dedo moça
300 ml de água
500 g de goiabada
50 g de pimenta gochujang
100 ml de vinagre
de maçã
Sal
Sirva imediatamente
[tutu]
Corte o bacon e a linguiça
calabresa em cubos pequenos,
leve para panela grande em
fogo baixo e refogue até que
forme um fundo caramelizado
Coloque o alho e cebola
para dourar, entre com
folha de louro
Junte a lentilha, cubra
com água e cozinhe até ficar
bem macia
Bata 2 minutos no
termocirculador liso.
Corrija o sal e a pimenta
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 59
Massas
Tortellini de batata doce,
pão queimado e taioba (8 porções)
INGREDIENTES
[recheio de batata doce]
400g de batata doce laranja cozida
2 gemas
60 g de queijo parmiggiano reggiano
4 colheres de creme de leite fresco
Sal
Açúcar
Pimenta do reino moída na hora
[massa do tortellini]
500g de farinha 00
PREPARO
[recheio de batata doce]
Coloque todos os ingredientes no processador
e bata até obter um creme homogêneo
e aveludado
Tempere com sal, açúcar e pimenta
do reino moída na hora. Reserve
[massa do tortellini]
Coloque a farinha em uma superfície
plana e faça uma cavidade no meio
deixando as bordas altas
Coloque as gemas na cavidade do meio
e bata com o garfo para misturar bem
Acrescente o sal e misture
Misture a farinha com as gemas aos
poucos, até formar uma massa que
desgrude das mãos. Se a massa estiver
muito úmida acrescente mais farinha,
se estiver muito seca adicione mais uma
gemas até adquirir uma massa homogênea
Misture e amasse a massa por pelo menos
15 minutos. Cubra e deixe descansar por
no mínimo 1 hora
Abra a massa na espessura desejada,
recheie com a mistura de batata doce,
corte em quadrados de modele os
tortellinis. Reserve
[taioba assada]
Lave e branqueie as folhas de taioba.
Seque com papel absorvente
24 de gemas de ovos caipiras bem frescos
1 colher de café de sal
[taioba assada]
2 folhas de taioba
Azeite
Sal
Pimenta do reino moída na hora
[pão queimado]
4 fatias de pão de fermentação natural
[manteiga noisette]
50 g de manteiga sem sal
Coloque as folhas branqueadas
sobre um silpat e pincele com uma fina
camada de azeite
Tempere com sal e pimenta e asse
em forno pré-aquecido a 100°C até
que fiquem secas e crocantes
Espere esfriar e quebre em
pequenos pedaços
[pão queimado]
Coloque os pães em uma grelha até que
todos os lados estejam bem torrados.
Quase queimados
Espere esfriar e rale toda a parte
queimada do pão no lado mais fino do
ralador
Passe a farinha de pão queimado por uma
peneira de trama bem fechada para obter
um pó bem fino. Reserve
[manteiga noisette]
Derreta a manteiga em fogo médio
e deixe aquecer até ficar levemente
dourada e com cheiro de avelã
MONTAGEM
Cozinhe os tortellinis em água fervente
com um pouco de sal
Coloque os tortellinis no centro do prato e
regue com manteiga noisette ainda quente
Finalize com o pão queimado e a taioba
assada. Sirva imediatamente
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 61
 Spaghetti con le vongole (4 porções)
INGREDIENTES
800 g de vongole
frescos grandes
320 g de spaghetti
de grano duro
1 dente de alho com a pele
1 pimenta malagueta
30 g de salsa fresca
60 ml de azeite
de oliva extra virgem
40 ml de vinho branco seco
PREPARO
Coloque os vôngoles de molho em água e gelo de
4 a 6 horas para limpar impurezas e resíduos
de areia. Enxague muito bem
Numa frigideira coloque o azeite e o dente de
alho e leve ao fogo. Quando o alho resultar bem
dourado, retire-o e acrescente os vôngoles e em
seguida o vinho branco. Cozinhe ate todas as
conchas abrir
Tempere com pimenta malagueta e salsinha
a gosto. Reserve o molho
Se quiser pode retirar parte das conchas
conservando o conteúdo para que seja mais
fácil o consumo da massa uma vez pronta
Cozinhe os spaghetti muito al dente, 10 minutos
em água fervendo e salgada (10 g de sal por litro
de água), escorra e junte ao molho
Leve ao fogo e termine de cozinhar por
2 minutos a massa junto ao molho
Sirva regando um pouco mais de azeite cru
e salsa picada fresca
62 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Espaguete de legumes
e frango à moda thai
(4 a 6 porções)
INGREDIENTES
200 g de filé de peito frango orgânico
(ou coxa ou sobrecoxa, filé bovino ou camarões)
2 porções de espaguete (cerca de 220 g)
pré-cozidas bem al dente
2 punhados generosos de broto de feijão
2 punhados de cenoura ralada
2 dentes de alho amassados ou picados
1 colher de café rasa de pimenta calabresa
ou pimenta dedo-de-moça sem semente
Sal a gosto
2 colheres de sopa de azeite infusionado
com capim limão
1 fio de azeite extra virgem sem sabor
2 colheres de sopa rasa de amendoim
previamente tostado
PREPARO
Em uma frigideira antiaderente, adicione
um fio de azeite e grelhe o frango dos dois lados
até que fiquem cozidos e macios. Reserve
Em seguida, na mesma panela refogue
rapidamente em fogo alto todos os ingredientes
e em seguida adicione a massa pré-cozida
Deixe a massa terminar o cozimento
Misture o frango delicadamente
e desligue a chama do fogo
Adicione o azeite de capim limão, misture e sirva
Cavatelli de polvo
(1 porção)
INGREDIENTES
140 g de cavatelli
(ou fusili) fresco
[polvo]
50 g de manteiga
[farofa de pão]
2 g de pimenta
calabresa
100 g de polvo
120 g de molho de
tomate
PREPARO [farofa de pão]
Cozinhe o cavatelli em
água quente até boiar
na panela – algo em torno
de 3 minutos
[polvo]
Cozinhe o polvo em água
quente por 2 horas
Em uma frigideira, frite
a cebola (cortada ao
meio e depois em meias
luas) em azeite quente,
juntamente [Montagem]
com alho
Refogue por cinco minutos
e adicione o molho de
tomate caseiro (molho de
tomate feito com tomate
pelado, de acordo
com a preferência).
Cozinhe por cerca de 35
minutos
Carbonara crocante
INGREDIENTES
3 gemas de ovo caipira
½ cebola roxa
100 g de guanciale
1 dente de alho (bochecha de porco)
15 g de farofa de pão
defumado
140 g de cavatelli
50 g de queijo pecorino
ralado
1 pão italiano (ou
baquete) amanhecido
PREPARO
250 ml de óleo
Separe um pedaço de
20g de alho moído
guanciale, com tamanho
para gerar em três cubos
grandes e corte o restante
Pegue o pão amanhecido em cubos menores
e rale, como se fosse uma
farinha de rosca. Deixe Doure todos os cubos
descansar de um dia de guanciale numa
para o outro frigideira quente com
Em uma frigideira, um fio de azeite
adicione Separe os cubos maiores
o óleo e o alho. Deixe e reserve
fritar
a adicione o pão ralado, Cozinhe a massa conforme
as instruções do fabricante
mexendo até secar
Separe uma concha ou
60 ml da água, quando
Na hora de servir,
adicione o espaguete estiver
pronto. Escorra o restante
o cavatelli cozido ao
molho e despeje a massa na
frigideira sob fogo baixo
com o polvo e coloque a
farofa de pão ao lado com o guanciale em cubos
menores
130 g de espaguete
grano duro
60 ml da água de
cozimento
do macarrão
Pimenta do reino preta
moída na hora a gosto
1 fio de azeite
Salteie o spaghetti com os
cubinhos de guanciale
Misture o pecorino com a
gema de ovo e bata bem
com um fouet ou um garfo,
numa tigela
Tire a frigideira do fogo
e acrescente a mistura
batida dentro dela. Se
necessário, use a água
separada do cozimento
para emulsionar
Mexa de forma bem
rápida até a massa ficar
cremosa
Finalize com a pimenta
moída e com os pedaços
maiores de guanciale.
Sirva imediatamente
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 63
Arrozes
Risoto de camarões
com palmito pupunha
(4 porções)
INGREDIENTES
6 camarões VG
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de cebola
picada
150 g de arroz arbóreo
30 ml de vinho branco seco
8 conchas de caldo de camarões
ou água
50 g palmito pupunha em cubos
40 ml de creme de leite
20 g de parmesão ralado
1 colher de sopa de manteiga
Azeite de trufas brancas
Arroz-selvagem pipocado Arroz de carne assada
Sal e pimenta do moinho
INGREDIENTES 100 g de carne assada
PREPARO desfiada
5 ml de óleo de milho
Corte os camarões em cubos. 20 g de batata picada 120 g de arroz agulhinha
Tempere com sal e pimenta e em pequenos cubos cozido
puxe no azeite. Reserve 1 dente de alho picado 20 g de manteiga integral
Na mesma panela, refogue 1 cebola roxa finamente sem sal gelada
a cebola. Coloque o arroz e picada ¼ de maço de salsinha
refogue mais 5 minutos 200 ml de caldo de carne (de picada fina
preferência feito ao deglaçar para finalizar
Deglaceie com vinho branco 1 colher de óleo de milho
e reduza. Acrescente duas a panela onde foi feita a
carne assada) 1 colher de manteiga
conchas de caldo de camarões
ou água e reduza até secar sem 1 ovo caipira Sal a gosto
parar de mexer
PREPARO
Continue a mesma operação
com o caldo de camarões Doure a batata por um minuto, numa
colocando concha por concha ma frigideira antiaderente no fogo baixo
até chegar ao ponto desejado Coloque o alho, a cebola e deixe suar
(al dente mais cremoso) Acrescente a carne assada e depois o arroz cozido.
Tempere com sal e pimenta. Mexa um pouco
Acrescente os palmitos em cubos Regue toda a mistura com o caldo de carne e mexa
e o creme de leite por mais ou menos três minutos em fogo médio. Ajuste o sal
Coloque o parmesão e a Ponha o óleo, a manteiga e o ovo na frigideira ainda fria
manteiga. Disponha no prato Frite o ovo em fogo baixo até a clara cozinhar. Reserve
e finalize com azeite de trufas
e arroz pipocado Acrescente a manteiga e a salsinha e mexa bem
por alguns segundos
Cubra o arroz já servido no prato com o ovo

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 65
 Arroz de domingo Mix de arroz com frutos do mar
(1 porção) (4 porções)
INGREDIENTES INGREDIENTES branco de moça picada
1/2 linguiça portuguesa 4 lulas médias 1 cebola roxa 1 colher de chá
1 xícara (aprox. 250 g) 12 camarões 1 limão siciliano de pasta de curry
de rabada desfiada médios vermelho
2 limões taiti
1 xícara (aprox. 175 g) de arroz branco 4 tentáculos de Broto de coentro
2 dentes de alho a gosto para
3 xícaras (aprox. 600 ml) polvo
de caldo de rabada 1 colher de sopa decorar
50 g de arroz de salsinha
3 folhas de couve cortadas finamente vermelho Sal a gosto
picada
2 ovos 50 g de arroz Azeite de oliva
1 colher de chá a gosto
1 cebola pequena selvagem de gengibre
50 g de arroz pequeno picado Óleo de girassol
2 dentes de alho a gosto
negro 1 colher de chá
Pimenta dedo de moça a gosto
20 g de arroz de pimenta dedo
Salsinha e cebolinha para finalizar
PREPARO PREPARO pipoca
Refogue a cebola, o alho e a pimenta Começe cozinhando cada Retire imediatamente do
dedo de moça. Acrescente a linguiça arroz: em uma panela óleo e tempere com sal.
portuguesa e a rabada desfiada, deixe o vermelho, em outra o Reserve
refogar um pouco selvagem e em outra o Pique a salsinha e reserve
negro cobertos com folga
Coloque o arroz, cubra com por água com sal. Deixe Corte a cebola e o alho,
o caldo de rabada e cozinhe ferver até que estejam ao adicione o gengibre
Quando estiver quase cozido, jogue dente. Coe e reserve cada e a pimenta dedo de moça
a couve cortada fininha e os ovos crus, um deles. (sem as sementes)
tampe a panela e deixe que cozinhem e refogue em azeite de oliva
Cozinhe os tentáculos do
no vapor do arroz polvo em água fervente por Adicionar o curry vermelho
Finalize com salsinha e cebolinha aproximadamente quarenta e um pouco de água para
minutos ou até que fiquem ajudar a dissolver
macios Tempere os frutos do mar
Retire com delicadeza da com sal e grelhe
água para que a pele não com os vegetais refogados
se parta. Reserve em local Acrescente os arrozes já
refrigerado cozidos,
Cortar a lula em anéis e misturando-os bem
reserve Adicione o suco dos limões
Aqueça uma panela com e deixe secar. Misture a
óleo de girassol e frite o salsinha e corrija o sal
arroz branco ainda cru, Emprate e decorar com
deixando-o estourar igual o broto de coentro

66 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Sopas e
legumes

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 67
 Zucca (Abóbora
assada com
mascarpone e
amêndoas)
(4 porções)
INGREDIENTES
1 abóbora cabotiá
Azeite de oliva a gosto
Sementes de coentro
trituradas a gosto
Noz moscada ralada a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
100 g de queijo tulha ralado
250 g de mascarpone
50 g amêndoas
Folhas de manjericão a gosto
Flor de sal a gosto
PREPARO
Asse a abóbora no forno com
papel alumínio até ficar macia
Uma vez morna, retire a casca e
as sementes e tempere com azeite,
sal, pimenta do reino, noz moscada
e sementes de coentro
Em uma travessa de ferro, coloque
esse purê e cubra com o queijo tulha
Coloque no forno na máxima
temperatura até dourar
Fora do forno, finalize com queijo
mascarpone, as amêndoas picadas,
as folhas de manjericão e flor de sal
Sopa de abóbora com rolinhos
de bacalhau e massa filo (4 porções)
INGREDIENTES
[abóbora]
500 g de abóbora
2 colheres de manteiga
1 cebola picada
[rolinhos de bacalhau]
2 tomates em rodelas
2 dentes de alho
500 ml de caldo de frango
120 ml de creme de leite
1 pitada de canela em pó
1 pitada de açúcar
1 pimenta dedo-de-moça em
rodelas muito finas
PREPARO
[abóbora]
Corte a abóbora em cubos,
refogue com a manteiga, a
cebola, o alho e os tomates
Acrescente o caldo de frango
e a canela
Cozinhe até a abóbora
ficar bem macia
Bata no liquidificador e volte
para panela, acrescentando
o creme de leite fresco
Acerte o sal e a pimenta
1 ramo de salsinha picada
para finalizar
sal e pimenta do reino moída.
300 g de bacalhau desfiado
1 colher de sopa de cebola
picadinha
2 ramos de salsinha picada
2 colheres de azeite
300g de massa filo
Sal e pimenta do reino a gosto
[rolinho de bacalhau]
Refogue o bacalhau no azeite e
cebola, salpicar com salsinha
Abra a massa filo, recheia
com o bacalhau e enrole
fazendo um canudo fino
Asse até dourar
(cerca de 10 a 15 minutos)
Decore a sopa com os rolinhos
de bacalhau, a pimenta dedo de
moça e a salsinha picada

68 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Sopa de mariscos ao Pappa al pomodoro
leite de coco e manga (4 porções) (2 porções)
INGREDIENTES INGREDIENTES coloque o azeite, o alho
1 kg de mariscos em cubinhos pequenos 300 g de pão italiano restante e algumas folhas
com casca lavados dormido de manjericão. Quando
10 folhas de coentro
1 pedaço pequeno(tamanho 800 g de molho de tomat começar a dourar,
200 ml de leite de coco e fresco ou passata de tomate acrescente as fatias de pão
de uma noz) de gengibre
laminado 3 colheres de sopa 2 dentes de alho bem distribuídas e o molho
de caldo de peixe ou a passata de tomate
2 dentes de alho inteiros 4 colheres de sopa
1 colher de sopa de azeite de azeite extra virgem
1 cebola picada Assim que o molho começar
400 ml de água Manjericão
1 manga pequena cortada a borbulhar, acrescente um
Sal e pimenta a gosto 1 litro de caldo de pouco do caldo de legumes
PREPARO legumes caseiro e deixe cozinhar em fogo
Salteie a cebola no azeite baixo
PREPARO
Junte o leite de coco, aqueça em fogo brando e junte Lembre-se de mexer de vez
os dentes de alho, o gengibre, e o fumet de peixe Corte o pão em fatias em e acrescentar caldo de
diluído em 400 ml de água morna e distribua em uma legumes sempre que
assadeira, coloque-as no estiver seco
Salgue e apimente a gosto forno pré-aquecido a 200°C
Quando o caldo começar a ferver, junte os mariscos por aproximadamente 3 Deixe cozinhar em fogo
Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 a 6 minutos minutos ou até ficarem baixo por aproximadamente
crocantes 30 minutos. Tempere com
No final do cozimento, junte a manga em cubinhos sal a gosto
Sirva em bowls individuais e salpicada Retire e passe o dente
de alho em todas as Sirva quente com folhas
com o coentro de manjericão fresco
fatias de pão
e bastante azeite
Em uma frigideira larga, extra virgem

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 69
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Sobremesas
 MASSAS
Torta de chocolate trufado, Marília Zylberstajn 74
Torta de castanha-do-Pará, Marília Zylberstajn 74
Bolo de alfajor, Vivi Araújo 75
Grand gâteau, Luciana Reis 76
Brownie com muito chocolate, Heloísa Bacellar 76

PUDINS
Pudim de leite com Earl Grey, Carla Saueressig 77
Panna cotta de capim santo, Morena Leite 77

FRUTAS
Caqui, maracujá com creme de mel de uruçu..., Bel Coelho 78
Doce de mamão verde, Adriana Lira 79
Meringata com morango, Salvatore Loi 79
Pomme au four, Erick Jacquin 79
Massas, pudins
e frutas

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 73
 Torta de
chocolate
trufado
(4 porções)
INGREDIENTES
[massa]
130 g de manteiga em
temperatura ambiente
100 g de açúcar de confeiteiro
1/8 de colher de chá de sal
1 ovo
[ganache de chocolate trufado]
35 g de açúcar de confeiteiro
60 g de chocolate ao leite 33% cacau
85 g de chocolate 70% cacau
95 g de creme de leite fresco
15 g de manteiga
PREPARO
[massa]
Na batedeira com a raquete,
misture manteiga e açúcar até
obter um creme homogêneo
Adicione o ovo e bata bem
até incorporar
Adicione farinha de trigo
e bata somente até incorporar Torta de
Faça um disco com a massa, castanha-do-Pará
cubra com filme plástico e refrigere (1 assadeira de 23 cm)
por 30 minutos antes de usar
Abra a massa de torta doce INGREDIENTES dobrar de volume, em
e deixe refrigerar por 30 minutos 5 ovos velocidade alta, por 5 minutos
Enquanto isso, pré-aqueça 255 g de açúcar Acrescente raspas de limão
o forno a 180°C Raspas de 1 limão e canela e bata por mais
Assar a massa por 15 a 20 minutos, 1 colher de chá 2 minutos
de canela em pó Acrescente a castanha ralada
até que fique dourada
375 g de castanha-do-Pará aos poucos, sem parar de bater
[ganache] ralada
Em um bowl, coloque açúcar, Acrescente manteiga derretida
75 g de manteiga derretida
chocolate ao leite e amargo e bata somente até incorporar
PREPARO Asse por 35 minutos, ou até
Em uma panela, aqueça
o creme de leite Unte a assadeira com que um palito, ao ser inserido
manteiga e polvilhe com no centro, saia limpo
Misture o creme ao chocolate fécula de batata.
até derreter Pré-aqueça o forno a 180°C
Adicione a manteiga e misture Bata ovos com açúcar até
até incorporar
Adicione ganache ainda líquida
na base da torta e deixe resfriar
na geladeira até enrijecer

74 | Sabor club. [ ed. 013 ]

Bolo de alfajor
(de 8 a 12 fatias)
INGREDIENTES Misture as farinhas e coloque o leite.
[massa] Adicione o fermento
4 ovos Distribua a mistura numa assadeira untada e
2 xícaras de chá de açúcar  enfarinhada e leve ao forno 180°C por 25 a 30
1 xícara de chá de óleo minutos. Desenforme o bolo ainda quente
3 colheres de sopa de cacau ou chocolate em pó para ficar o menos úmido possível
1 xícara de chá de amido de milho e deixe esfriar
1 xícara de chá de farinha de trigo Corte o bolo em três partes,
1 xícara de chá de leite usando um saco plástico para
2 colheres de sopa de fermento em pó as fatias não quebrarem
[recheio] Distribua o recheio sem economia.
600 g de doce de leite argentino Se tiver habilidades, é bacana usar bico
ou uruguaio de confeiteiro nas laterais
[glacê] – ele embeleza a apresentação.
3 claras Aqueça as claras em banho maria
2 xícaras de chá de açúcar impalpável por aproximadamente 40 segundos
ou até que fiquem mornas e coloque
1 colher de sopa de limão
na batedeira
PREPARO Junte o açúcar e o limão às claras e bata na
Bata os ovos com o açúcar até batedeira ou com um fouet até ficar firme,
ficar fofo. Adicione o óleo aos na textura de merengue
poucos e o cacau Cubra o bolo e sirva em seguida!

Sabor club. [ ed. 013 ] | 75

 Grand gâteau
INGREDIENTES
[massa]
200 g de chocolate
meio amargo
150 g de açúcar de
confeiteiro
160 g de manteiga sem sal
70 g de farinha de trigo
3 ovos
3 gemas
Manteiga e farinha
suficiente para untar a
forma
[calda de frutas vermelhas]
40 g de amora
(fresca de preferência)
40 g de framboesa
(fresca de preferência)
30 g de açúcar
PREPARO
Derreta em fogo baixo o
açúcar com as frutas até
formar uma calda. Reserve
e leve ao congelador em
formato de tablete.
76 | Sabor club
. [ ed. 013 ]
Inicie a massa, derretendo
o chocolate com a manteiga
e reserve
Misture os demais
ingredientes com um fouet
Acrescente o chocolate
derretido e misture bem
para obter uma massa
homogênea
Despeje metade dessa
mistura numa forma
untada com manteiga
e farinha e leve ao
congelador por três minutos
Coloque o tablete de frutas
vermelhas congelado em
cima
Complete a forma com o
restante da massa
Leve ao forno preaquecido
a 200° entre 10 e 15
minutos (ou até formar
uma crosta por cima da
massa)
Brownie com muito chocolate
(8 porções)
INGREDIENTES
1 e ¼ de xícara de chá
de farinha de trigo
1/3 de xícara de chá de
chocolate em pó
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de
fermento químico
1 e ¾ de xícara de chá
de açúcar
200 g de manteiga
150 g de chocolate
meio-amargo picado (para
derreter)
150 g de chocolate meio-
amargo ralado grosso
1 colher de sopa de essência
de baunilha
Manteiga para untar
e farinha de trigo para
polvilhar
4 ovos
PREPARO
Aqueça o forno a 160ºC e
unte com manteiga e polvilhe
com farinha uma assadeira
média (uns 25 x 30 cm ou
uma quadrada
de uns 22 cm)
Numa tigela média, misture
a farinha, o chocolate em pó,
o sal, o fermento e o açúcar,
reserve
Derreta a manteiga e o
chocolate picado no micro-
ondas ou em fogo baixo.
Despeje na mistura de
farinha e mexa
Junte o chocolate ralado, a
baunilha e os ovos um a um.
Mexa até obter uma massa
homogênea
Coloque a massa na
assadeira e leve ao forno
por uns 30 minutos, até que
o brownie esteja firme, mas
ainda ligeiramente úmido
(espetando um palito, ele
deverá sair com farelinhos)
Deixe esfriar por umas
3 horas, corte em quadrados
e passe para um prato,
ou prepare 2 dias antes e
embrulhe em
papel-alumínio
Pudim de leite Panna cotta
com Earl Grey de capim santo
(6 porções) (5 porções)
INGREDIENTES
INGREDIENTES
6 ovos
250 ml de creme de leite fresco
1 lata de leite condensado
220 ml de leite
2 latas de leite (usar como medida a lata do leite
condensado) 150 ml de água
12 g de chá Earl Grey 75 g de açúcar
1 xícara de açúcar refinado 50 g de capim santo fresco
12 g de gelatina sem sabor
PREPARO
Coloque o açúcar numa forma PREPARO
e leve ao fogo para caramelizar Comece hidratando a gelatina na água,
e cobrir todo o fundo aquecendo até que ela dissolva por completo
Bata os outros ingredientes Bata o restante dos ingredientes
no liquidificador até que no liquidificador até obter uma
fiquem uniformes mistura homogênea
Despeje a mistura na forma Em seguida, passe a mistura por
sobre o fundo caramelado uma peneira bem fina
Leve ao forno médio em Adicione a gelatina já hidratada
banho-maria por 40 minutos e coloque o creme nas forminhas escolhidas
Espere esfriar para desenformar Gele por pelo menos sete horas antes de servir

Sabor club
. [ ed. 013 ] | 77

Caqui, maracujá com creme de mel de uruçu amarela,
abacate, cambuci e telhas de castanha-do-Pará
(6 porções)
INGREDIENTES
[creme de abacate]
1 abacate pequeno
100 ml de creme de leite fresco
açúcar a gosto
3 gotas de suco de limão
[coulis de maracujá]
100 g de polpa de maracujá
PREPARO
[creme de abacate]
Bater tudo em liquidificador até
obter um creme liso e homogêneo
[coulis de maracujá]
Leve os ingredientes ao fogo até reduzir
1/3 do volume inicial. Resfrie
[creme de mel de uruçu]
Ferva o creme de leite. Incorpore as
gemas ao mel até obter uma gemada
Tempere as gemas com o creme quente
Leve o creme já incorporado com a gema
Frutas
40 g de açúcar
[creme de mel de uruçu]
500 ml de creme de leite fresco
100 g de gemas peneiradas
80 ml de mel
de uruçu amarela
2 folhas de gelatina incolor
ao fogo baixo e mexendo sem parar
com um fuet, deixe-o engrossar
levemente (quando cobrir as costas
de uma colher de pau)
Hidrate as gelatina em água gelada e
incorpore-a no creme já fora do fogo
Resfrie o creme por 4 horas e bata-o
em batedeira até obter um creme com
textura de chantilly e coloque-o
num saco de confeitar descartável sem
o bico ou bisnaga
[telha de castanha do Pará]
Misture todos os ingredientes em um
[telha de castanha do Pará]
250 g de creme patissier
200 g de açúcar
150 g de farinha de
castanha-do-Pará
100 g de amêndoas laminadas
(finalização e montagem)
4 caquis, sem casca e cortado
em oito gomos; pétalas da flor Tagete
bowl, até virar uma massa homogênea
Em Silpat, faça círculos bem finos
com a massa
Asse em forno a 150ºC por 5 minutos,
ou até ficar dourado
[finalização e montagem]
Num prato ligeiramente fundo, coloque
um pouco do coulis e sobre ele os caquis
e algumas gotas do creme de mel
Adicione pequenas queneles do creme de
abacate e sobre elas “cacos” da telha
e as pétalas de tagete
Doce de
mamão verde
(6 porções)
INGREDIENTES
1 mamão verde pequeno
1 litro de água
300 g de açúcar especiarias
(cravo, anis) a gosto
PREPARO
Lave o mamão. Parta-o ao meio,
em sentido longitudinal.
Tire as sementes
Com a ajuda de um cortador faça
delicadamente as fitas
Com as fitas, forme rolinhos
Junte os rolinhos com uma agulha
e linha, formando um cordão
Deixe os cordões de molho por
dois dias, trocando a água pelo
menos 3 vezes por dia
Faça calda em ponto
de fio com água, açúcar
e especiarias e cozinhe
os cordões por 30 minutos
O docinho estará
pronto para compota
Meringata Pomme au four
com morango (maçã assada)
(4 porções) (5 porções)
INGREDIENTES INGREDIENTES
8 claras de ovo 5 maçãs
Suco de 1 limão 50 g de manteiga
200 g açúcar
2 colheres de sopa
100 g de chocolate branco de açúcar
100 ml de creme de leite fresco 100 ml de conhaque
250 g de morango cortado 5 bolas de sorvete de baunilha ou de
em quatro pedaços sua preferência para acompanhar
50 g de açúcar
PREPARO
PREPARO
Retire o miolo da maçã,
Bata as claras em neve, adicione mantendo-a inteira
o açúcar e suco do limão
Coloque as maçãs numa assadeira
Com a ajuda de um saco de confeitar, e, sobre cada uma, acrescente um
formate o merengue (suspiros pequenos) cubinho de manteiga e polvilhe
e asse a 70°C por 2 horas. Se preferir um pouco de açúcar
vale usar 150 g de suspiro pronto
Regue com o conhaque e deixe
Bata o creme de leite. Derreta o no forno preaquecido a 160°C
chocolate branco por uma hora e meia
em banho-maria e acrescente o creme
batido. Reserve Sirva ainda quente
com sorvete
Misture o morango com o açúcar
e deixe marinar por 30 minutos Dica: se a maçã não for muito ácida,
vale usar sorvetes como de morango
FINALIZAÇÃO ou maracujá
Faça três camadas intercalando
creme de chocolate, morango e suspiro.
Sirva imediatamente
Sabor club
. [ ed. 013 ] | 79
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Ele é o primeiro gim
premium fabricado no
Brasil, a partir da receita
tradicional inglesa. Nela,
a base de álcool de cereal
ganha a infusão dos os
botânicos clássicos: zimbro,
cardamomo, salvia, coentro,
alcaçuz e angélica. O toque
local fica por conta das
duas tangerinas que são
produzidas no Brasil e
um grande diferencial: a
fixação de aromas, como
é feito na fabricação dos
perfumes. O resultado é uma
bebida aromática, com uma
mistura ousada que revela
as notas cítricas ligeiramente
adocicadas, que nos convida
a sair do lugar comum.
Experimente num gim tônica
com raspas de gengibre e um
zest de tangerina.
MOLHO BUFFALO,
CHEF’N’BOSS (R$ 29)
O chef Kiki Ferrari, de Belo
Horizonte, começou fazendo
para os amigos e depois
para os amigos dos amigos
e que rapidamente viraram
negócio, a Chef’n’Boss.
“Temos uma produção
industrial, de forma artesanal.
Não há máquinas: há gente
com colheres gigantes,
panelas maiores ainda e
comida de verdade”, diz
o chef. Tudo isso para
fazer molhos diferentes,
todos a partir de bases
clássicas misturadas com
a inventividade. O country
bufallo sauce é ótimo para
frango e vegetais, feito com
manteiga de garrafa e melaço
de cana. Tem muito sabor,
sem passar do ponto na
acidez ou na picância.
Coisa finíssima.
DOCE DE FITA DE MAMÃO
VERDE, DONA DOCEIRA
(R$ 28)
A goiana Adriana Lira é
uma doceira de mão cheia.
Passou a infância entre
a capital e a fazenda da
família, onde hoje produz as
frutas orgânicas que usa no
preparo da doçaria clássica
nacional, passada de geração
em geração. São receitas
que foram se perdendo no
tempo, agora são resgatadas
por ela no seu ateliê, o
Dona Doceira. De lá, vem o
doce de fita de mamão, em
compota, uma verdadeira
joia para comer. Pouca gente
no País, o produz com as
fitas tão fininhas, que são
enroladas e costuradas com
agulha e linha, formando
um cordão de caracóis. Além
de delicioso, encanta pela
delideza e pela originalidade.
MISTURA PARA PÃO
DE QUEIJO, HELOÍSA
BACELLAR (R$ 20)
A Helô Bacellar é uma espécie
de Dona Benta de hoje. Na
sua cozinha mágica, em São
Paulo, testa e cria receitas
incansávelmente, até 30, num
só dia! Muitas da gastronomia
das nossas tataravós, que
definem a personalidade da
cozinha brasileira. O pão de
queijo é uma delas. E o da
Helô é tido como um dos
melhores do Brasil. De tanto
receber pedidos da receita,
ela criou uma mistura pronta
que deve ser acrescida de
água ou leite e queijo ralado
(melhor o minas curado, mas
pode ser reino, gouda ou
gruyére). Depois, basta fazer
bolinhas do tamanho das de
pingue-e-pongue, colocar no
forno e pronto! Quem come
não esquece.
 Food Art

Albuquerque/istockphoto