DOCE DE JACA BRASA NA COZINHA CERVEJA DE FESTA BOLO DE NUTELLA

Quem come, pede mais! Use-a para incrementar receitas Gasosa como um espumante Uma perdição com o doce

Os toques
do mestre
Claude Troisgros
ensina os truques de
cozinha que usa
na casa dele
ANO II · 2018 · Nº 24 · R$ 18,00 · € 4.00
 POR QUE ESCOLHEMOS
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DIREÇÃO
PUBLISHER
Christian Burgos – christian@innereditora.com.br

DIRETORA DE OPERAÇÕES
Christiane Burgos – christiane@innereditora.com.br

DIRETOR EDITORIAL

, Robert Halfoun – robert@sabor.club

CONSELHO EDITORIAL
Christian Burgos, Miguel Cui Filho,

o manifesto: Paulo Bueno, Robert Halfoun

REDAÇÃO
COLABORADORES
Ana Rita Martins, Leticia Rocha, Matheus Vieira (texto),
• Nós comemos Henrique Peron, João Masini (foto)

• Nós bebemos ARTE

DIRETOR DE ARTE
• Nós cozinhamos Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br

• Nós viajamos (para comer) ASSISTENTE DE ARTE

Aldeniei Gomes – arte@innereditora.com.br
• Nós conversamos (também sobre comida)
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• Nós acreditamos que comer é uma das grandes publicidade@innereditora.com.br
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maravilhas da vida – e viva a boa mesa!
REPRESENTANTES COMERCIAIS
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Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com

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vai encontrar uma torneira, dessas de chope, aboletada em área nobre do
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geladas. Da bomba sai o chamado Nitro Coffee, um tipo de cold brew (o Marketing – marketing@innereditora.com.br
café infusionado a frio e servido gelado) “tirado na pressão”, com nitrogênio,
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como se faz com as cervejas. ƤRERGIMVS$MRRIVIHMXSVEGSQFV
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de “ué” e, mais do que isso, ainda periga dar uma aula sobre o tema para Baunilha Editorial
o amigo ao lado, que também aguarda na fila do caixa.
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A gastronomia é, sim, entretenimento. E Sabor.club faz jornalismo de
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entretenimento e de gastronomia, olhando para o segmento como ele merece. )+&ũ)HMXSVE+VɧƤGE&IVREVHM
O nosso foco é a notícia, acima de qualquer outro interesse senão informá-lo,
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com a visão e a postura mais acadêmicas que um veículo sério pode ter. Distribuição nacional pela Total Publicações
Esse compromisso vem solidificando a imagem de Sabor.club e nos dá
Revista SABOR.CLUB é uma publicação
a boa responsabilidade de ser a principal referência de gastronomia do país. mensal da INNER Editora Ltda.
Não negamos a nossa essência e a nossa atribuição fundamental. A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões,
Aqui tem café no bule. Pode contar conosco. ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
e assinados na revista Sabor.club, por serem
de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).
Robert Halfoun e Christian Burgos
WWW.SABOR.CLUB
 + de
1 MILHÃO
de leitores
NESTA EDIÇÃO
Ellen Marie Bennett
Você precisa conhecer a ex-cozinheira que criou
um império com uma ótima ideia: fazer roupar para cozinhar

17
Na terra do Noma
Um passeio pela Copenhague gastronômica, muito além
do badalado restaurante de René Redzepi

20
Quer uma Altoids?
Almanaque: oferecer a balinha “curiosamente forte”
virou cantada sexual, no EUA

22
Juliana Faingluz
Cozinheira de nomões da gastronomia, ela agora faz comida simples
– e perfeita! – a partir das referências que acumula desde criança

24
Stefan Behar
Ex-Louis Vuitton vira confeiteiro-chique e ganha
uma legião de fãs com doces recheados com Nutella

30
Doce de jaca
É a hora da fruta! Quem nunca comeu diz
que não gosta, quem já comeu quer mais

36
 Claude Troisgros
O nosso grande chef nos ensina os truques
de cozinha que desenvolveu na casa dele

40
O café perfeito
Ensaio desvenda tudo o que você
precisa saber sobre grãos especiais

50
Cerveja de festa
Que tal misturá-la com espumante? A receita é antiga mas resulta
num pint refrescante e... explosivo!

57
Ivan Bornes
Ele foi escalar uma das maiores montanhas do planeta, de olho
no pastifício descolado que vende comida boa a preço justo

64
Albert Adrià
O grande chef espanhol chama atenção para um chagas global:
a matança descontrolada de peixes

71
Dorival Caymmi
Na marola do lindo documentário recém-lançado sobre o artista,
lembramos uma das suas canções mais gostosas

74
Hora de churrascar!
As dicas fundamentais para criar feras da grelha

78
 DELICATESSEN

A rainha
dos aventais
Você precisa conhecer a americana Ellen Marie Bennett,
ex-cozinheira de restaurante duas estrelas
que ficou rica com uma grande ideia

Uma jovem cozinheira, com seus 20 e poucos anos, que trabalhava

na linha de produção de um premiado restaurante em Los Angeles,
fez uma simples observação enquanto cortava cenouras: os aventais
que ela e os colegas de trabalho usavam eram terríveis (“total shit”, no
inglês desbocado que a personagem usa com um certo charme). Eles
eram grandes demais, feitos com tecido que esquentava muito.

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 17
 Coisa nossa
A “alta costura” para
aventais chegou
Foi essa visão que levou-a a consolidar um produção em larga escala. Mais do que bonito, diz também ao Brasil
império multimilionário no ramos de roupas Ellen, as suas peças são feitas para resistir o labor
para cozinheiros. na cozinha. “Os aventais que eu usava diariamente Depois de anos de
Façamos as honras. Ellen Marie Bennett no restaurante tinha bolsos caídos porque pesquisa e de testes,
o chef Paulo Kotzen,
hoje tem 29 anos e é CEO da Hedley & estavam rasgados. Havia uma lacuna entre conhecido pelos seus
Bennett, confecção de aventais feitos a o aspecto da equipe e o da comida que era bons restaurantes
mão que vestem personalidades como servida.” em São Paulo,
Martha Stewart e A ideia também mergulhou
no mundo da
chefs como David tomou forma
confecção de roupas
Chang, April com o bom para cozinheiros.
Bloomfield e Nobu gosto que a Os aventais da PK
Matsuhisa. Até em cozinheira Apron Chef são
tapete vermelho tinha para modelados, cortados,
costurados e têm
o vestuário já o design. seus acabamentos
apareceu – o A partir da em couro e metais
ator Jesse Tyler má experiência, executados à mão,
Ferguson (da decidiu ir a campo um a um, como numa
SǻGMREHIGSWXYVE
série Modern e pesquisar a cadeia de antigamente. São
Family) usou produtiva dos produzidos com
um modelo aventais, e percebeu tecidos encorpados,
vermelho no que o produto como lonas e sarjas, e
ganham acabamentos
James Beard vendido em escala em couro na alça de
Awards, na era produzido em pescoço e também
mesma noite baixos qualidade nos amarris de cintura.
do Met Gala. e custo. Então Alguns modelos ainda
têm acessórios extras
A rainha concluiu: havia um
como alças para
dos aventais nicho de mercado apoio de material de
comanda uma para ela. Um belo trabalho em couro
fábrica que dia, numa conversa e metal. Outros são
tem cerca de com o chef do restaurante de Los feitos 100% em couro
legítimo, 100% furados
1,5 mil metros Angeles Bäco Mercat, pediu para e costurados à mão!
quadrados em Los Angeles. Atende a desenhar os novos aventais para a Os preços variam de
4 mil restaurantes e cafeterias dos Estados equipe de cozinha. Com US$ 300 R$ 90 a R$ 190.
Unidos e tem uma cartela de clientes de suas economias, criou 40 peças.
de cair o queixo, como Delta Airlines, Usou linho, jeans japonês e outros
Google, Coca-Cola, American Express e a tantos tecidos sofisticados, e fez
rede de supermercados Whole Foods. questão da costura reforçada em cada
Pela internet e nas quatro filiais mais bolso. Os pilotos tinham estilo, mas
recentes, vende os modelitos para o um ar de formalidade exigido pela
consumidor final – eles geralmente são jovens alta gastronomia.
empresários do ramo culinário. O lema é “proper Depois foi só uma questão de abordar os
bad ass aprons” (em livre tradução e linguajar não chefs celebridade em eventos. Aos poucos, Ellen
tão refinado: “aventais fodões adequados”). começou a trabalhar menos horas no Providence
A vestimenta vem em incontáveis cores, padrões – onde atuava como cozinheira. Hoje, contabiliza
de estampa e modelagens. Os preços variam de centenas de milhares de aventais vendidos. E
US$ 50 a US$ 120, mas podem ser negociados na alguns milhões de dólares na conta bancária.

18 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
 COMER FORA
por Robert Halfoun

3
do De
tal

Be
Qui

tti
Sã

P
o P o –S
aul ótimos
brunches
SP e RJ

O restaurante mais 1 VOLCANO –

O jeitão despretencioso
da casa, no bairro da
divertido do Brasil! Pompeia (SP), esconde
E com a melhor carne também, feita pelo cara um café de primeira com
que reinventou o churrasco no Brasil ótimas opções para o dia
inteiro. Dos ovos mexidos
A família do açougueiro e agora também churrasqueiro com tomate a inusitada
Rogério Betti está envolvida com carne desde os anos 1920. (e gostosa!) tostada de
Como ele diz, encontrar o melhor produto e a forma ideal cogumelos com pasta
de amendoim. Dica: as
de prepará-lo é assunto corriqueiro na casa dele, desde
mesinhas ao ar livre
sempre. Com toda essa expertise, ele começou a mudar são deliciosas.
a nossa história churrasqueira, quando apresentou os
primeiros bifões de dry aged por aqui.
Na época, me mostrou, casa dele, o processo ainda
rudimentar no qual maturava as suas peças de Angus.
Pouco depois, foi um dos responsáveis pela criação da
Churrascada, o festival de assados, nos moldes das festas
que acontecem nos EUA.
O evento fez tanto sucesso que deu origem a inúmeros 2 FRESH & GOOD –
É a novidade do verão
carioca, em Ipanema.
filhotes Brasil afora, um deles dos mais especiais: o Quintal
Sucos, shakes o everyday
do De Betti, uma área despretenciosa praticamente ao ar
brunch, no qual os ovos
livre (há apenas uma cobertura, dessas como as das festas são protagonistas, feitos de
de casamento), com uma tremenda parrilla no centro do inúmeras maneiras. Há a
espaço, cercada por mesas coletivas. Num dos cantos fica seção grab and go (pegue
o palquinho onde sempre há uma banda tocando country, e leve) com receitinhas
rock ou folk – ou tudo ao mesmo tempo! saudáveis e confortáveis,
Nas tábuas que vão para as mesas, não tem erro: para comer sem culpa.
churrasco da melhor qualidade, feito com carne idem,
vendido por um valor rigorosamente justo, para não dizer
barato, considerando a excelência do produto. Para grelha
vão também legumes e até doces. E de lá sai também, anote
aí, o melhor hambúrguer do país, feito com dry aged. Tudo
isso num clima festivo, porém familiar, no qual deixa a
gente feliz e satisfeito. Como diz o anfitrião, “sozinho você
come carne. Churrasco é alimento para a alma”.
3 KEZ – Vamos
combinar, quem não
gosta de bagel? A rosca é a
especialidade da casa, em
Quinta do De betti – R. R. Curumins, 1, Cidade Jardim, Pinheiros (SP). Ela é servida
São Paulo - SP. Tel.: (11) 3819-2229 com inúmeros recheios, Baron K: o riesling para
sempre fresquíssima. surpreender neste Natal

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 Eleito o melhor restaurante do
mundo por anos consecutivos, o
Noma foi o responsável por levar
uma legião de turistas comilões
para Copenhague. A casa do
celebrado chef Renè Redzepi traz
um cardápio inusitado baseado
em três estações.

Seafood Vegetable Game &

Season – Season – Do Forest Season
De janeiro à ǻQHINYRLS – De outubro
junho, celebra até meio de à dezembro
a riqueza setembro, é o único

Na terra do NOMA das águas

escandinavas
com peixes e
Nhá benta, cervejas, sanduíche com um
frutos do mar.
só fatia de pão: Copenhague tem várias gostosuras,
além do melhor restaurante do mundo
por Leticia Rocha
Por aqui,
é legal
O Torvehallerne KBH é um mercadão que ver como
rende um passeio incrível para descobrir a comida
as riquezas locais – sobretudo os imensos de rua
pescados. Além do bacalhau, os salmões e os destaca influências do mundo
arenque são incríveis. todo. No Copenhagen Street
Para comer aqui, a área abaixo de uma Food Market há de massa à
bela cúpula de vidro tem sanduíches, massas, noodles, fish and chips e tem
além de especialidades locais, caso do até churrasco! Mais uma vez, a
Smørrebrød (leia mais no quadro ao lado). No cerveja é dica boa, mas quem
copo, lembre-se que os dinamarqueses são prefere uma tacinha, há ótimas
referência no mundo da cerveja artesanal. opções de sidras. O mercado
Frederiksborggade 21; torvehallernekbh.dk funciona num galpão bem
descolado, só nos fins
de semana.
Refshalevej 167ª; reffen.dk
destaca os
vegetais, bem
como ervas e
período no
qual as carnes
entram no
plantas menos menu. Ao lado
convencionais. de coisas da
ǼSVIWXEXEMW
como berries,
castanhas e
cogumelos.
Refshalevej 96;
noma.dk
O Cassiopeia é o lugar certo
para encontrar a cozinha
clássica da Escandinávia. Ou
seja, muita salada de batata,
beterraba, repolho e peixes –
a maioria defumados. Tudo
harmonizado com Aquavit,
o potente destilado local.
O cardápio muda sempre,
seguindo a sazonalidade e dando
preferência para produtos locais
e orgânicos. A casa é linda,
decorada com tons de madeira
mesclados com vidro. Através
deles se vê o belo lago da cidade.
Gammel Kongevej 10,
restaurant-cassiopeia.dk

20 | Sabor club
. [ ed. 24 ]

Se há um lugar moderno e cool que
traduz bem a atmosfera da cidade,
ele é o hotel Scandic Copenhage.
O bar daqui é point dos locais, parada
para aquele primeiro drinque pós-
trabalho ou pré-balada. Os drinques são
bem feitos e muito criativos.
A vista para o lago é linda.
Vester Søgade 6, scandichotels.com
Mikkeller!
Guarde esse
nome. Trata-se
da marca que
virou o império
de Mikkel
Borg Bjergsø,
o cervejeiro
Não deixe
de provar
3 itens essenciais para
quem vai a Copenhague
Smørrebrød – É o
WERHY¸GLISǻGMEPHEUYM
vendido em qualquer
portinha, lanchonete
e nos mercados. Ele é
um pouco diferente,
já que leva uma fatia
só de pão (o de forma,
quase sempre o escuro
ou integral com grãos),
coberto com delícias
como salmão curado com

1843
mais criativo maionese e dill (erva que
do mundo. vai em tudo por aqui) ou
frango, camarão e ovo.
Tanto é que seus
é o ano de negócios já estão
inauguração do pelo mundo,
Tivoli Garden, dos Estados
um dos parques de Unidos à Suécia
diversões mais antigos e Tailândia. A cerveja está no DNA da
do mundo. Entre É na capital Dinamarca. E a cervejaria
os imensos jardins Cachorro quente –
dinamarquesa, Carlsberg é uma das As barraquinhas estão
que dão nome ao porém, onde responsáveis por isso. por toda a cidade, já
charmoso lugar, estão podemos Inaugurada em 1847, que esse é o clássico
mais de 40 atrações visitar loja, bar, hoje tem um museu que do street food local. É
ligadas à gastronomia, restaurante. servido com molho
promove degustações e tours especial feito a base
para todos dos bolsos mikkeller.dk históricos. Nas paredes do de mostarda, vinagre,
e gostos. Delícia de lugar está a maior coleção cebola e picles. Corre a
passeio. de garrafas de cerveja do fama (comprovada!) que
Vesterbrogade 3; o da estação ferroviária
mundo. São mais de 22 mil. central é o melhor (e
tivoli.dk Gamle Carlsberg Vej, 11; mais famoso!) da cidade.
visitcarlsberg.com

Nhá benta – O doce que

fez fama de chocolateria
brasileira com o nome
da capital dinamarquesa,
sim, nasceu aqui!
Originalmente chama-se
ǼÃHIFSPPI&KSWXSWYVE
* Quer ir além? O site está nas vitrines de
visitcopenhagen.com quase todos os cafés
é um ótimo guia. da cidade.

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 21
 – Almanaque –

Curiosamente
forte
A receita de sucesso da
balinha mais famosa
– e estilosa! – do mundo

1 5
A balinha mais estilosa
do planeta foi criada para Foi nos EUA que
ser remédio, em Londres, Altoids ganhou grande
.RKPEXIVVE*VEǻQHSW³GYPS popularidade, embora já
18, quando o inglês Smith fosse vendida também
Kendon surgiu com a receita em vários países
“curiously strong” para diminuir da Europa. Para se
dores estomacais diferenciar das balinhas
e desconforto intestinal. que perfumam a boca,

4
Altoids foi alardeada
Quando foram como um antídoto aos
lançadas, elas venenos no estômago.
eram vendidas em

2
envelopes de papelão.

6
O “curiosamente forte” Ao serem exportadas
foi atribuído ao produto para os EUA, surgiu A campanha fazia
devido a potência da a estilosa chacota da fama da
elevada concentração embalagem péssima culinária inglesa
de óleo de hortelã de metal. e dizia que uma ou
usada em cada pastilha. Ela era duas balas
“forte como o sabor da após refeições
menta” e aguentava a parariam,

3
longa viagem de navio imediatamente,
Diz a International Trademark Association, da Inglaterra para a qualquer
órgão americano que regula o comércio América. E também fermentação
de produtos, o nome Altoids é a soma do era um charme tê-las venenosa.
TVIǻ\S&PX ƸQYHEVƹIQPEXMQGSQSWYǻ\S no bolso ou na bolsa.

7
Oids (“a forma de...”, em grego). Em tradução
livre, algo como “a formato da mudança”, O humor britânico foi
referindo-se as pastilhas arredondadas. a chave para cativar
os consumidores com
campanhas históricas
e absolutamente sem
sentido, trazendo
HIWHIYQǻWMGYPXYVMWXE
VOCÊ QUER com uma latinha nas
UMA ALTOIDS? mãos, seguida da
frase “boa Altoids”. Ou
Hoje a Altoids faz parte da dominatrix com o
do portifólio da gigante slogan “prazer na dor”.
americana Mars. Há pouco
tempo, a empresa tirou do ar

8
o website divertidíssimo das

9
pastilhas da latinha. Motivo: Já líder absoluta de mercado O movimento gerou o
oferecer Altoids numa balada nos EUA, as latinhas concurso “Tin Million
ou perguntar “Você quer retangulares com bordas Uses” (“milhões de
uma Altoids?” virou convite arredondadas de Altoids eram usos da lata”). Entre
para fazer sexo oral – com as utilizadas para os mais milhares de inscritos,
pastilhas usadas HMZIVWSWǻRWUYERHS o vencedor criou uma
durante o ato. acabavam as pastilhas. engenhoca musical
dentro do recipiente
e levou US$ 1 mil de
premiação.
22 | Sabor club. [ ed. 16 ]
 - Clássicos -

Mac’n’grana
Olha que legal: usamos o tipo grana padano de alta qualidade para
incrementar o bom e velho mac’n’cheese: o resultado é fabuloso!

Vamos à máxima da cozinha: ingrediente de qualidade é o grana é um queijo do tipo duro só que mais mole e derrete
absolutamente fundamental para um prato saboroso. Não há rápido e muito b bem. Nós precisávamos de um produto com tais
chef que faça produto ruim virar comida boa. Nem os pratos características. E,, como
com dito antes, de alta qualidade.
mais simples, como o clássico frugal da saborosa gastronomia O desafio era acertar ar o ponto entre sabor e textura, quando
ianque: o bom o queijo vai para
e democrático dentro do creme, na
mac’n’cheese. panela, para dar gosto
Aproveitando o e textura para ele.
gancho, fomos para Fomos testando aos
cozinha fazer uma poucos, combinando
experiência das mais quantidade com o
interessantes. Pegamos tamanho dos pedaços
o ótimo queijo tipo que iam para a caçarola.
grana padano de Conclusão: o volume
uma das empresas vai depender do quanto
que apoiam o nosso marcante queremos o
trabalho, a RAR, gosto, usando o Gran
e incrementamos Formaggio com 12
a receita do meses de maturação.
mac’n’cheese. Quanto a forma, basta
A intenção era cortá-lo em tiras finas
tornar o prato ainda ou usá-lo ralado que ele
mais saboroso, com não dá dor de cabeça na
um final de boca mais hora de derreter.
intenso, mais adulto. Por isso, pensamos no grana padano, uma Depois é cobrir com m o Gran Formaggio 18 meses e... o
vez que ele tem intensidade (leia-se presença gustativa) porém é resultado é fantástico!
co! É conforto em forma de comida, com
muito mais suave do que o parmesão. Com um detalhe a mais: um grau a maisais de sofisticação. Experimenta, vale a pena.

INGREDIENTES
500 g de massa espiral
ou caracolino
5 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de
farinha de trigo
3 xícaras de chá de leite
integral
1 e ½ xícaras de creme de leite
fresco
180 g de Gran Formaggio
12 meses ralado
120 g de Gran Formaggio
18 meses ralado grosso
para gratinar
Mac’n’cheese (4 porções)
160 g de requeijão de
textura firme
PREPARO
Pré-aqueça o forno na
temperatura máxima
Cozinhe a massa até um ponto
anterior ao al dente
Derreta a manteiga, junte
a farinha e misture bem
Cozinhe a mistura em fogo
médio por 1 minuto
Vá adicionando o leite aos
poucos, mexendo bem para
não embolar
Em outra panela, amorne o
creme de leite e depois bata
com o rqueijão
Coloque esse creme na panela
com o leite e cozinhe até
engrossar
Coloque o Gran Formaggio e
mexa vigorosamente para ele
derreter e se fundir com
o creme, deixando-o ainda
mais espesso
Corrija o sal se necessário
Escorra a massa e, ainda com
um tico de água sobre ela,
adicione ao creme
Mexa bem e coloque num
refratário (melhor uma
panelinha de ferro fundido
arrondada, para concentrar
ainda mais calor)
Espalhe o Gran Formaggio
18 meses por cima da massa
Leve ao forno pré-aquecido, no
talo (250ºC a 280ºC) e deixe
até o queijo derreter.
Isso acontece bem rápido
Sirva imediatamente,
ainda borbulhando

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 23
 A arte da
comida simples
Juliana Faingluz passou por várias cozinhas
estreladas. Na dela, prefere fazer uma culinária
afetiva, com o que adora comer desde menina
por Leticia Rocha fotos João Masini
“O GRANDE CONCEITO É QUE NÃO TEM CONCEITO.” É ASSIM
que a gaúcha Juliana Faingluz define como pensou o seu debutante
restaurante, em São Paulo. “Toda a minha carreira se desenvolveu em
casas consagradas pela filosofia que pregavam. Agora, quero continuar
valorizando a liberdade criativa da cozinha. Mas sem rótulos.” Isto é,
pode fazer arroz com frango e quiabo num dia e no outro trabalhar o
mesmo grão, levando para o lado oriental, com alho-poró, amendoim,
molho de ostra.
Aos 36 anos, a cozinheira que trabalhou com Erick Jacquin, foi
braço direito de Alex Atala e subchef de Helena Rizzo, está a frente
do Kith 2° andar, dedicada a uma missão que contradiz a dita falta de
conceito: Juliana quer valorizar sua raiz gaúcha e mostrar uma culinária
pouco conhecida além das fronteiras do Rio Grande. Ela fala de uma
cozinha afetiva, que a gente sente logo que põe os olhos numa salada
de abóbora assada com gergelim preto e vinagrete de mostarda e mel.
Ou no nhoque grelhado com molho de parmesão, no pudim
de leite, feito com a receita da avó.
O salão descolado do Kith 2º andar, em São Paulo: pratos criativos e muito bem feitos. Só para almoço. À noite, a casa só funciona para eventos
 Xixo
Espeto de miolo de paleta com
pimentões, bacon e cebola:
uma tradição gaúcha
Arroz de frango com quiabo,
espetinho de coração, molho
de gemas e pururuca
Muito sabor num prato mais
demorado, mas não complicado.
Passo a passo, é fácil de fazer.
Salada de folhas com
tomatinhos tostados
O segredo aqui é tostar as frutinhas,
que liberam mais açúcar e ganham uma
textura especial. Depois, azeite neles!
(SYZIǼSV Fideuá de
tostada e gratinada verdurinhas tostadas
Já experimentou tostar O capeline quebradinho
como pré-preparo e tostado ganha
e gratinar depois? O maionese e ganha a
resultado é incrível. textura mais confortável
do mundo!
 O sundae
da Juliana:
delicadeza
com ganache
e marshmallow
Que xixo
é esse?
O espetinho
gaúcho, na
verdade, é árabe

Em árabe, sish
WMKRMǻGEIWTIXS
Se for com carne
chama-se sish
kebab. Não se sabe
exatamente como
XEPMRǼY´RGMEJSM
parar no Rio Grande
do Sul. Mas sabe- Os pratos variam diariamente, conforme o mood da Juliana, os ingredientes
se como o xixo se do dia e até mesmo o clima que faz na cidade. Para ser livre assim (e também
popularizou por lá. para ter tempo para cuidar da filha e de outras coisas da vida), a cozinheira abre
Os espetinhos eram
feitos com nacos
a sua casa apenas para almoço, nos dias de semana. Em todos eles, no entanto,
das aparas dos apenas um item é fixo: o xixo. Ícone gaúcho, ele é um espeto com cubos de
grandes assados carne entremeados com cebola, bacon, pimentão, como o brochete francês. “Ele
que iam para a representa a nossa comida de rua. O xixo é vendido largamente em barraquinhas,
brasa. Como eram
menores, assavam
como o hot dog, no Rio e São Paulo.”
mais rápido e eram Outra questão essencial para Juliana acompanha o preparo do espeto: a brasa.
consumidos como A cozinheira lida com o fogo ardente desde criança. “Nasci em Porto Alegre e lá
aperitivo, enquanto todo mundo tem uma churrasqueira no quintal, na varanda e até mesmo na sala
o cortes principais
do apartamento. Aprendi que o calor da brasa viva tem poder de transformar um
R­SǻGEZEQTVSRXSW
De tão saborosos ingrediente. Dá um sabor impressionante, capaz valorizar nuances não vistas ou
que são, foram parar não valorizadas de um produto. E não estou falando de carnes, não. Com elas,
nas quermesses e isso é muito normal.”
depois se espalhou
por todo o estado.
Nas escolas, os “Aprendi que o calor da brasa viva tem poder de transformar
professores insistem um ingrediente. Dá um sabor impressionante, capaz valorizar
em ensinar que xixo
se escreve chicho, nuances não vistas ou não valorizadas de um produto”
devido a origem
da palavra. Mas o
povo prefere com O exercício que a cozinheira faz desde sempre é tostar verduras e legumes, de
“x” mesmo – e bem todas as formas, incansavelmente. Faz isso com repolho roxo, quiabo, couve flor.
temperadinho com E com frutas também.
sal e pimenta.
Quem a vê nessa situação, diante da churrasqueira, até estranha o foco e a
quase obstinação que tem pela coisa. Como se diz, a tímida e reservada Juliana
é um “bicho de cozinha”. Vive num mundo de aromas e sabores que só ela
(ou gente como ela) entende. Por isso, é tão avessa a entrevistas e a badalações
de redes sociais. O estilo low profile tem tudo a ver com um movimento de
cozinha que vemos hoje que valoriza uma relação muito mais próxima com
quem vai comer. Esse envolvimento começa na decoração do restaurante, feita
de forma simples, descolada e confortável e se expressa inteiramente na comida
aparentemente simples porém preparada com produtos e técnicas de alto padrão.
Tudo isso, claro, por valores bem acessíveis. Para a gente voltar sempre.

Kith 2° andar – Rua Bianchi Bertoldi, 168, Pinheiros, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 3032-5220

28 | Sabor club
. [ ed. 23 ]
Xixo
(4 espetos)
INGREDIENTES
4 palitos de bambu de 25 cm
300 g de miolo de paleta
cortado em cubos
1 pimentão vermelho
cortado em cubos
1 pimentão amarelo
cortado em cubos
100 g de bacon costado
em cubos
1 cebola cortada em cubos
Qb de manteiga derretida
Sal
PREPARO
Coloque um cubo de carne
no espeto e depois os cubos
de legumes
Coloque mais um cubo de
carne e vá intercalando com
legumes até encher
o espetinho
Tempere os espetos com sal e
pimenta, pincele um pouco de
manteiga e coloque sobre
a brasa para dourar por
todos os lados
Depois de assado, deixe
descansar por 1 minuto,
retire e sirva
Salada de folhas
com tomatinhos
tostados
(1 porção)
INGREDIENTES
40 g de mix de alfaces
60 g de tomate cereja em rãma
Sal
Azeite de oliva
PREPARO
Salpique os tomatinhos
com sal e azeite de oliva
Coloque-os sobre a brasa
para tostar e sirva sobre
as folhas
Tempere com azeite e
vinagre tinto de boa
qualidade
Fideuá de Couve flor
verdurinhas tostadas tostada e gratinada
(1 porção) (1 porção)
INGREDIENTES INGREDIENTES [bechamel]
100 g de capeline Sal 80 g de couve flor 250 ml de leite
quebradinho e 1 colher de café de 40 g de Bechamel 30 g de farinha de
tostado páprica defumada trigo
10 g de Parmesão
¼ de cebola picada [verdurinhas] ralado 40 g de manteiga
½ dente de alho
2 ervilhas torta 10 g de ciboulette ½ folha de louro
picado branqueadas picada
½ cebola
400 ml de caldo 60 g de brócolis Azeite de oliva
de legumes Sal
ninja branqueado Pimenta calabresa
Sal Noz moscada
60 g de couve flor Sal
Azeite branqueada
[maionese de alho 1 rabanete pequeno PREPARO
assado] cru [bechamel]
1 ovo Sal Em uma panela, em fogo baixo,
½ cabeça de Azeite de oliva coloque a manteiga, deixe derreter e
alho assado Brotos de beterraba adicione
150 ml de óleo e rúcula a farinha
de girassol
Deixe cozinhar até ficar levemente
PREPARO dourado, adicione a cebola (somente
[maionese] cortada ao meio) e a folha de louro
Coloque o ovo e o alho no liquidificador, Adicione o leite aos poucos e siga
bata até virar uma pasta homogênea mexendo sempre. Quando começar a
Adicione um pouco de sal e, aos poucos, vá engrossar coloque um pouco de noz
colocando o óleo. Bata até ficar com uma moscada ralada e acerte o sal. Reserve
consistência firme mas macia – não deixe [couve flor]
ficar duro demais, se necessário não use Cozinhe a couve flor por 1 minuto em
todo óleo. Reserve água fervente com sal, retire e de um
[verduras] choque térmico em água com gelo,
Salpique sal e azeite e coloque as escorra e reserve
verduras na brasa para tostar Salpique a couve flor com sal, despeje um
[finalização] fio de azeite e coloque na brasa, deixe
Coloque em uma frigideira a cebola, o alho tostar por todos os lados, reserve.
com um pouco de azeite, deixe murchar [finalização]
e acrescente a massa Em uma assadeira coloque a couve flor
Adicione o caldo de legumes e deixe tostada, o bechamel por cima,
cozinhar até que fique macio e o parmesão
Retire do fogo e adicione uma colher de café Coloque no forno a 200 ºC
da maionese de alho assado, emulsione bem e deixe dourar
(se necessário despeje um chorinho de caldo Coloque um pouco de bechamel no fundo
para a massa ficar bem soltinha, sem caldo do prato, a couve flor por cima e finalize
no fundo do prato)
Acerte o sal e coloque ceboulete picada
Em um prato fundo coloque a massa e
adicione por cima as verdurinhas tostadas,
finalize com um fio de azeite e brotos
Para a receita
do Sundae,
acesse o site:
www.sabor.club
 Minha vida
de Nutella
Stefan Behar era executivo de uma das maiores grifes
do mundo. Até que resolveu virar confeiteiro por causa
da paixão incontrolável pela pasta de avelã
por Leticia Rocha fotos João Masini

30 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
 EXAGERADO, INTENSO, CURIOSO. Stefan Behar, 33 anos, gesticula e
fala alto, de um jeito alegre que contagia a gente. Tanta energia deve ser
por causa da Nutella! Ele era diretor de marketing da chique Louis Vuitton,
no Brasil, e largou tudo para fazer confeitaria, a partir de uma grande
ideia: a enorme barra de chocolate coberta com pó de ouro, recheada com
muuuuuita pasta de avelã. Faz tempo, o doce virou fetiche e ele chega a
vender mil barras numa única semana, na sua loja glamourosa no rico
Paixão Shopping Iguatemi, na capital paulista.
mundial Recentemente, criou uma edição especial de aniversário que
A famosa pasta esgotou em três horas. Entre os compradores há clientes famosos, como
de avelãs nasceu o craque Neymar, que distribuiu barras de Nutella numa das suas festas.
em barra, para Outro admirador igualmente excêntrico o fez enviar o doce para o seu
ser fatiada
casamento no... Nepal!
Terminada a Stefan conta que há quem venha do interior e volte para a casa com um
Segunda Grande carregamento de 300 barras, levadas no próprio jatinho. Mas, Stefan, você
Guerra, a Europa usa Nutella, mesmo? Ele confessa que já tentou fazer a receita tradicional,
vivia mais um
problema: a
mas não vingou. “O povo quer Nutella, a do pote mesmo! Vou fazer o
escassez de
oferta de cacau “Como pura, de todo jeito, em qualquer coisa. Poderia
(entre tantos
outros produtos).
mergulhar um barril de Nutella. É, amo o exagero”
Para manter a a
sua produção, que?”, diz, revelando a maior cumplicidade com os seus clientes. “Assim
Pietro Ferrero, como eu, as pessoas queriam muuuuita Nutella. Mas não era cool, né?”
um confeiteiro de Então, veio o desafio de acabar com o preconceito e, como defende,
Piemonte na Itália, colocar o produto “em outro nível”. “Eu tenho um caso de amor além da
criou um creme
doce feito de avelã, conta com a Nutella. Acho que consegui transmitir essa paixão para os
açúcar e uma pitada admiradores como e a barra virou febre!” Stefan diz que ama a pasta de
de cacau raro. Ele avelãs italiana desde que se conhece por gente. “Coloco no pão, no sorvete,
moldou no formato no croissant. Como pura, de todo jeito, em qualquer coisa.
de uma barra que
poderia ser fatiada
Poderia mergulhar em um barril só dela. É, amo o exagero.”
e servida com pão. Não é por acaso, como se vê, que a Nutella é a estrela de tanta coisa
Ela depois ganhou no cardápio da doceria. Os bolos de camada saltam aos olhos. Como o
textura cremosa e próprio nome sugere, ele é feito a partir de várias assadeiras com massa de
virou o SuperCrema,
vendido na Itália.
chocolate, que depois são recheadas com Nutella.
Anos depois, A confeitaria do Stefan, no entanto, vai além. Ele faz outras doçuras
a receita foi fofas como o bolo de mel, servido numa louça linda, que muda de cor e de
aperfeiçoada e formato, de acordo com as estações do ano e de datas festivas. É o próprio
ganhou novo nome:
Stefan, aliás, que cria as peças. Ele é um amante de embalagem
Nutella. O resto
é história. e de papelaria e faz questão de ser o responsável por desenhar tudo
o que envolve os produtos da sua marca.
&WGSQTSXIMVEWHIXIJER'ILEVPIQFVEQSWSZSW+EFIVK³GSQǻPIXIWHISYVS
 O bolo de mel também encanta: é servido numa louça que muda de cor
e de formato, de acordo com as estações do ano e o tema de datas festivas

Mais um destaque são as compoteiras que
lembram os ovos Fabergé, com filetes de ouro. Eles
são uma paixão que veio de herança da mãe,
D. Márcia, uma grande anfitriã. “Eu via as coisas que
ela fazia e achava lindo. Ficava todo-todo no meio
daquele universo cheio de glamour.”
Stefan começou a fazer doces meio que por causa
de um desafio com os amigos. Na época, uns cinco
anos atrás, o brigadeiro gourmet pululava nas lojas
e festas, até que ele soltou o comentário, diante de
campanhas de marketing; durante a noite, passava
horas diante do fogão.
A brincadeira ficou séria e veio uma enorme
encomenda para um cliente de responsa: o chique
shopping center, onde fique a sua loja, hoje. Veio o
estalo: “Eu quero isso para a minha vida!”
Pediu demissão, deixou o mundo da moda em
meio ao uníssono que dizia o quanto ele era louco.
Como assim largar um emprego tão bom para fazer
docinhos? A bem da verdade, a confeitaria do Stefan

“Eu só faço o que gosto. Tem muito chocolate ao leite, sim. É bem doce, sim. Mas uso
produtos especiais e de origem. Não porque virou modinha no mundo foodie”
um depoimento todo melado por causa do doce: Behar não é feita de docinhos. Ele prepara joias
“Gostou? É porque você ainda não comeu o meu”. assumidamente bem açucaradas do jeito que a maior
E lá foi ele para as panelas preparar a sua receita parte dos brasileiros adora. Ele define o seu sucesso:
perfeita, com toques luxuosos – e secretos. Louco “Eu só faço o que gosto. Tem muito chocolate ao
por chocolate, fazia tempo que o Stefan colecionava leite, sim. É bem doce, sim. Mas uso produtos
barras do mundo todo, especialidades raras, safradas, especiais e de origem. Não porque virou modinha no
premiadas. O garimpo que fazia e faz até hoje é mundo foodie. Mas porque a qualidade faz toda
precioso. As viagens que fazia como executivo a diferença. Estou nessa faz tanto tempo...”
ajudavam na busca.
Ao apresentar o seu brigadeiro para os amigos, o Stefan Behar – Shopping Iguatemi, Piso Térreo,
docinho virou um hit entre eles. E um pesadelo na Jardim Paulistano, São Paulo – SP.
vida do doceiro. Durante o dia, lá estava ele entre as Tel.: (11) 3082-7090

34 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
Bolo de Chocolate
com Nutella
(1 bolo tradicional ou 6 pequenos)
INGREDIENTES fermento
[bolo] 1 colher de café de
2 xícaras de chá de bicarbonato
açúcar refinado 2 ovos caipira
2 xícaras de chá de 1 pitada de sal
farinha de trigo marinho
1 xícara de chá de Extrato de baunilha
café coado e frio a gosto
1 xícara de chá de
iogurte natural [recheio e cobertura]
½ xícara de chá de 1 pote de creme de
óleo de canola avelã (350g)
¾ xícara (chá) de 150 g de confeito
cacau em pó tipo Split
1 colher de sopa de

PREPARO
[bolo]
Aqueça o forno a 190ºC
Unte a forma com manteiga e cacau em pó
Misture todos os ingredientes secos em uma
tigela grande
Junte o restante dos ingredientes e misture
bem com um fouet ou bata na batedeira em
velocidade média até misturar tudo
Coloque a massa na forma e asse por 50
minutos ou até passar no teste do palito
Desenforme morno e deixe esfriar
[recheio e cobertura]
Corte ao meio o bolo. Recheie com 250g do
creme de avelã
Os demais 100g do creme de avelã utilize
para passar sobre o bolo e decore com o
confeito
 Simples
assim

INGREDIENTES
(20 porções)
1 kg de gomos de jaca
dura (limpos e sem

3
caroço) Quando ferver,
450 g de açúcar refinado coloque os gomos,
misture e cozinhe
760 g de água (sem mexer!), até que
5 cravos da Índia IPIWǻUYIQFIQQEGMSW
(o cozimento dura 1h30,
em média)

1
Em uma panela
coloque o açúcar, a

4
água e os cravos Tire o doce
da panela e
reserve em
local fresco, para
que ele esfrie

2
Misture tudo
e deixe em
fogo médio
até atingir ponto

5
de fervura Conserve
na geladeira

Doce de jaca
Quem nunca comeu diz que não gosta. Quem prova, quer mais

Quer fazer os olhos da chef Roberta
Sudbrack revirarem? Dê para ela um
doce de jaca bem feitinho e observe.
Na época do seu extinto RS, no Rio, ela
guardava potes com exemplares de respeito
dessa iguaria do receituário nacional, em
cantinhos discretos (mas não secretos!
da sua cozinha.
A devoção da nossa grande cozinheira é
compartilhada por uma infinidade de pessoas,
igualmente apaixonadas pelo doce. Quem
nunca comeu diz que não gosta. Quem prova,
não larga nunca mais.
A história da nossa gastronomia revela
que Cora Coralina, doceira e poeta, fazia
um creme dos deuses com a fruta. “Tinha
textura aveludada e sabor suave”, dizem os
registros. O segredo para o doce perfeito é usar
a jaca dura, porque, mesmo com o cozimento e
a calda de açúcar, ela mantém a textura fibrosa
– fundamental para a receita. De novembro a
janeiro é a melhor época para encontrar a fruta.

36 | Sabor club
. [ ed. 23 ]
 Tendência

A cerveja
espumante
Limpa e brilhante, a Brut IPA é a nova onda da cervejaria
mundial – mas nem todo mundo já consegue produzí-la

Onde beber?
Qual é o melhor
copo para tomar
uma Brut IPA

A primeira opção
WIVMEYQEǼYXI
A bière brut ou biére de champagne leveduras residuais. Na boca, é leve, certo? Até pode
não é exatamente um estilo novo. fresca e com um instigante final ser. Mas a Brut
IPA vai melhor
Ele utiliza o método champenoise seco, com a deliciosa presença numa taça com
para ajudar na carbonatação de toques frutados e florais, que boca maior, para
intensa e, consequentemente, sentimos também no nariz. liberar os seus
aumentar a sensação frisante na No caso da Sparkling há algo aromas com
QEMWIǻGM´RGME
boca. A bière de champagne, de Sauvignon Blanc e muito de Ela é realmente
no entanto, não tem gás. Tem pêssego maduro. aromática. Não
pèrlage, assim como a bebida Em nenhum momento, no exite em tratá-la
fermentada criada pelo Dom entanto, ela deixa a vocação como com um
vinho branco.
Perignon. IPA de lado e mantém Gire, cheire e tome.
E também como o um leve amargor, diz o Saúde!
champagne, ela produtor, típico dos
é igualmente Aqui tem! lúpulos El Dorado e
elegante com uma Considerando a novidade Nelson Sauvin (da
e qualidade do produto, não
complexidade pensamos duas vezes para Nova Zelândia).
aromática de respeito. comprar e apresentar a Sparkling De fato, não
Mais: quando é bem para os assinante do Clube percebemos dulçor
feita de verdade, fica Sabor.club. Leia mais residual, para confundir
na pág. 80.
com aquela provocante o paladar.
cremosidade, típica de Como toda biére de
rótulos como Cristal ou champagne a Sparkling não
Möet Chandon. é uma cerveja barata,
Em linguagem cervejeira, na boca mas também não é para ser bebida em
lembra uma cream ale, o que a deixa larga escala.
quase “mastigável”. Nos dias quentes, vai muito bem
A boa notícia é que encontramos na companhia de pratos com peixes
todas essas características na novíssima bem saborosos e frutos do mar.
Sparkling, a Brut IPA, recém-lançada pela Melhor ainda se servida num chamado
cervejaria Blondine, de Itupeva, São Paulo. “churrasco do mar”, com os produtos
Brut IPA? apenas gralhados, com umas gotinhas
Sim, o estilo (que ainda não é de limão siciliano. Elas se transformarão
reconhecido como tal) revela uma cerveja num caso de amor à primeira vista com
limpa, brilhante e transparente, sem as notas de casca de laranja da bebida.

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 39
 Azeitona,
AZEITE a origem
Como no vinho, é a
variedade do fruto

Diga me o que prensas ŧƚåÚåĀĹåŅčŅŸƋŅ

do produto

6 passos não só para escolher, mas para usar Arbequina – Cultivada

o melhor azeite em cada prato
1º PASSO
Para começar, vale lembrar
que essa história de dizer que,
quanto mais baixa a acidez,
melhor, é balela. O percentual
do ácido oleico (até 1%) é
apenas um dos elementos que
compõem um bom azeite e
ele vai variar de acordo com
o tipo de azeitona que deu
origem ao óleo.
4º PASSO
É verdade que alguns
azeites não indicam a sua
característica no rótulo.
Como saber qual é o sabor
de cada um? Avaliando
pelo tipo de azeitona
usada (veja quadro) e...
provando. Quem cozinha
de verdade, tem mais
de um tipo de azeite em
casa. Vale a pena ter uns
cinco, seis rótulos abertos
simultaneamente.
2º PASSO
Para consumir o melhor azeite
para cada caso, saiba que ele
se divide, basicamente, em
três tipos: herbáceos, intensos
e frutados. Isso significa, por
exemplo, que quando um óleo
intenso vai para uma salada,
ele certamente ficará em
desarmonia com o prato.
5º PASSO
Informação importante: quanto mais
fresco o azeite, melhor. Isto significa que
vale a pena ficar de olho na safra. Outro
ponto relevante: azeite produzido e
engarrafado na mesma localidade é sinal
é indicador de qualidade). Não dê bola
se é filtrado ou não. Não faz diferença,
uma vez que a filtragem apenas retira as
partículas suspensas.
3º PASSO
A lógica de harmonização é
bem simples. Herbáceos para
saladas e peixes; Intensos
para carne vermelha;
Frutados para carnes
brancas, pratos vegetarianos
e sobremesas. Simples assim.
6º PASSO
Sim, azeite bom é extra
virgem. Isto é, ele é o
óleo obtido diretamente
das azeitonas prensadas a
frio, o mais rapidamente
possível após a colheita.
O processo controla o
nível de acidez e mantém
todo o sabor e aroma
da azeitona. Aliás, uma
curiosidade sobre elas:
todas os frutos são
verdes, as escuras são as
mais amadurecidas.
principalmente na
Catalunha e Andaluzia,
Espanha. Dá origem a um
óleo fresco e frutado.
Picual – Da oliveira
QEMWTVSP¸ǻGEHSQYRHS
largamente cultivada
na Espanha. O óleo
tem sabor intenso com
amargor pronunciado.
Frantoio – É uma
das mais cultivadas
e apreciadas na Itália.
Dá frutos também na
Argentina, Chile, EUA
e Austrália. O óleo é
aromático e frutado.
Alguns azeites ainda
apresentam algo de
picante e amargo, de
forma muito agradável.
Galega – É mais cultiva
da em Portugal e dá
muita personalidade ao
azeite produzido no país.
Ele é frutado, suave e
bastante fresco.
Koroneïki – Principal
azeitona grega, produz
óleos equilibrados. A
característica principal
é ser frutada, com leve
frescor e acidez.
Picholine – É a mais
apreciada na França
(Languedoc, Córsega,
Provence). Seu óleo tem
sabor rico: é suave porém
frutado. Bem adocicado,
com alguma picância.

Blend campeão
A mistura de azeitonas também dá origem a ótimos azeites
Prova disso é o Deleyda Premium Extra Virgem e espanholas, cujo resultado é um óleo muito
Safra 2018, dos Vales do Colchagua e do Leyda, aromático, ao estilo toscano, e agradavelmente
RS(LMPI1«EWGSRHM±ÀIWGPMQ«XMGEWIEMRǼY´RGME frutado. O Deleyda Premium Extra Virgem foi
HSWEVIWHSSGIERS5EG¸ǻGSTVSTSVGMSREQYQE eleito pelo prestigiado Guia Flos Olei, apenas
maturação lenta e equilibrada dos frutos, criando sobre azeites, como o melhor do mundo na sua
uma mistura única de sabores e aromas. O azeite categoria. Está disponível no Brasil,
é fruto de um delicado mix de variedades italianas nas melhores casas do ramo.

38 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
CONTEÚDO PATROCINADO
- VPJ ALIMENTOS
apresenta -

Porco americano Lombo

à brasileira assado
No forno, a carne entremeada de boa gordura do Duroc faz (6 a 8 porções)
os nossos assados ficarem muito mais suculentos
INGREDIENTES
1 lombo Duroc
com cerca de 1 kg
1 xícara de chá de
vinho branco
Suco de 1/2 limão
1/4 cebola
2 dentes de alho
1/2 talo de salsão
1/2 talo de alho-
poró
1/2 pimenta dedo-
de-moça sem as
sementes
Sal a gosto

PREPARO
No liquidificador,
processe o vinho
com o suco de
limão, a cebola,
o alho, o salsão,
o alho-poró, a
pimenta e o sal
Assar uma bela peça de lombo de porco é e naturalmente perde suculência. Por isso, Com uma faca
uma tradição não só nos nossos períodos de marinamos e, muitas vezes, vamos hidratando pequena, fure o
festas, mas nos nossos almoços de fim de com o molho e até colocando gordura na lombo e tempere
com o caldo
semana. Cada família tem a sua receita, tem a cobertura, para que ela penetre nas fibras. processado.
sua marinada, tem o seu modo de assar. E o Com o Duroc, o procedimento é mais simples Reserve por 1 hora
resultado é sempre delicioso. A boa notícia é e muito mais natural. Isso porque a gordura Coloque o lombo
que dá, sim, para melhorar o que já é ótimo. naturalmente entreameada vai derretendo com numa assadeira
Sem mexer do que já faz. Como? Melhorando o calor e inundando a carne com suculência e com parte do
o produto que vai para a mesa. sabor. Simples assim. caldo
O Duroc é uma raça de suíno conhecido O segredo no preparo é assar na menor Cubra com papel
mundialmente por ter mais gordura (de temperatura que o seu forno (pré-aquecido) alumínio e leve
cobertura e, principalmente, entremeada chegar, da forma mais lenta possível. Dessa ao forno pré-
nas fibras), por ser mais avermelhada e por forma, a carne não perde os seus sucos (ao aquecido a 180ºC
apresentar muito mais sabor e suculência. contrário, ganha mais ainda, no caso do (temeratura
mínima dos forno
Há dez anos, o Sr. Valdomiro Poliselli Duroc), fica extremamente macia, com um a gás caseiros) até
Júnior, apaixonado pela raça, vem aspecto e textura você nunca viu. ficar macio (entre
desenvolvendo o Duroc no Brasil, desde que Os assados de porco ficam esbranquiçados 45 minutos e 1
foi para Argentina buscar as melhores matrizes no interior, certo? Com o Duroc, você terá um hora)
para dar origem a varas de alta qualidade. tom rosado ou avermelhado e brilhante. Claro, Retire o papel
E é carne dos porcos desse nível que fazem se não deixar passar do ponto. Como ele alumínio, ligue
a maior diferença, especialmente quando também tem ótima gordura de cobertura, com a salamandra e
é submetida ao processo “estressante” de o miolo preste a ficar pronto, basta dar aquela deixe dourar
transformação, no forno. finalizada com a salamandra.
Ao assar a carne, sabemos, ela desidrata É rápido e fica lindo.
 Vamos fazer
comida boa!
Da cozinha da sua casa, Claude Troisgros dá dicas e define
conceitos para fazer a gente cozinhar bem de verdade
por Robert Halfoun fotos Tomás Rangel

BEM-VINDO A COZINHA DE CLAUDE TROISGROS.

Sim, a cozinha da casa dele, no Rio. Ela é enorme, despojada.
Tem acessórios por todo lado, livros em prateleiras nas
paredes, sofá perto da bancada. Sofá? “Sim, para as pessoas
se deitarem, depois de comer, depois de cozinhar”, justifica,
aos risos, o dono do espaço. Claramente, o lugar tem aquele
jeitão de usado de verdade, sem frescuras, sem restrições.
“Fiz a cozinha primeiro, o resto surgiu envolta dela.
É a essência da minha casa. Eu uso muito!”
A declaração vem junto com a explicação sobre a
dinâmica da vida do Claude. Faz tempo que ele não faz
comida nos seus restaurantes, uma vez que há equipes muito
competentes para realizar o trabalho. Hoje, o chef põe os
olhos em tudo, orienta, corrige, incentiva. Durante quatro
meses do ano se dedica aos programas de TV. Nesse meio
tempo, aos 63 anos, faz kite surf, asa-delta, viagens de moto.
Foi a qualidade de vida que tem onde mora que o fez
ficar por aqui, quando, anos atrás, terminara o seu ciclo no
Le Pré Catelan, o restaurante do mestre Gastón Lenôtre,
que o trouxe ao Brasil.

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 41
Equipamentos
As dicas do Claude começam
com a escolha certa dos
acessórios de cozinha. Eles
são fundamentais para o
desenvolvimento de técnicas.
Do mais básico dos básicos,
uma orientação: as facas devem
ser sólidas, com cabo mais
pesado que a lâmina. E o próprio
GS^MRLIMVSHIZIEǻEVEWYE:EPI
lembrar que há um modelo
para cada tipo de corte.
“Mas eu gosto de usar o
eminceur para quase tudo.”
Legumes e verduras
Um ingrediente de qualidade é
STVMQIMVSIHIǻRMXMZSTEWWSRS
preparo de um prato saboroso.
Não há meios ou genialidade
que façam um produto ruim se
transformar em uma comida
boa. Por isso, é fundamental
saber como escolher, comprar e
conservar os alimentos. A couve,
por exemplo, vai bem com quase
XYHS5EVEZIVMǻGEVWIIPEIWX«
no ponto certo, escolha as bem
verdes e amasse uma folha com
EWQ­SWIǻ^IVGVIUYIGVIUYI
está ótima. Assim, basta fatiá-la
e, crua mesmo, temperar com
sal, pimenta-dedo-de-moça,
azeite e bastante limão.
Eis uma salada deliciosa.
Grãos e cereais
Claude fala de todos eles, mas
dá uma atenção especial ao
feijão, que tanto gosta. Na hora
de preparar, experimente trocar
metade da água do cozimento
por um caldo saboroso de
carne ou legumes. É verdade
UYIǻGEV«TVSRXSQEMWV«TMHS
quando cozido na panela de
pressão, mas a vantagem de
cozinhar em panelas tradicionais
é ter o controle da textura
do caldo, podendo ajustá-la
pingando água à medida que o
líquido evapora, sem perder a
integridade dos grãos.
 A sua primeira esposa, Marlene, estava grávida do filho Thomas e entre
voltar para a fria Roanne e ficar no caloroso Rio de Janeiro, preferiu a
segunda opção, apesar da frustação do pai, Pierre, que queria ver o rebento
dando continuidade a saga Troisgros.
Claude fez isso a sua maneira. Sempre cercado de amigos. É para eles
que o chef hoje mergulha na sua cozinha, quando usa o talento que tem e o
largo conhecimento que adquiriu para criar receitas e desenvolver técnicas
próprias, que vão muito além das que aprendemos nos livros e nas escolas.
Na verdade, são toques e truques do Claude, ótimas para serem usadas por
todo mundo – profissionais ou não.
A ideia de compartilhar essas experiências e a vontade de dar um
geral na própria trajetória foi o embrião para o nascimento do recém-
lançado Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas. “Já havia publicado
livros só ensinando pratos. Agora quis ir além.” O que o chef quer dizer é
que as experiências que viveu e a bagagem que acumulou, desde quando
engatinhava na cozinha da família, na França, podem servir de lição para

“Assim como grandes mestres da pintura, ao conhecer

os princípios de uma arte você ganha independência
para se desenvolver nela”
muita gente. Claude, de verdade, quer ensinar a pescar. “Assim como
grandes mestres da pintura, ao conhecer os princípios de uma arte você
ganha independência para se desenvolver nela. Sabendo como usar os
instrumentos, como escolher e conservar produtos, utilizar temperos,
misturar e combinar alimentos, você entende melhor o que é cozinhar e
passa a fazer isso com mais desenvoltura. Assim, o trabalho vira algo fácil
e muito prazeroso.”
Em outras palavras, seguir receitas não significa, necessariamente, saber
cozinhar. “É preciso entender a magia que há por trás de cada preparação.
Saber, de fato, o que a faz prazerosa.”
Com uma bela coleção de casos bem contados ao longo de mais de 300
páginas ilustradas, o leitor percebe facilmente que há sempre uma boa
história por trás da origem dos pratos, técnicas e uso de produtos. E que,
definitivamente, cozinha é cultura – e precisa ser tratada como tal.
Como em toda casa francesa, a mesa, por exemplo, é algo a ser
respeitado. Não só com o que colocamos sobre ela mas também pela postura
que temos na hora das refeições. Com boa comida, os mais novos falam das

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 43
 suas agruras, os mais velhos dão conselhos. Família e amigos se divertem,
trocam confidências, alegrias e tristezas. Alimentam o corpo e a alma. Sem
telefone celular por perto.
Numa das conversas com o Claude, ele chama atenção de como fotos
para Instagram ou conversas pelo Whats App a mesa têm feito com que ele
quase perca a cabeça. “Ando muito irritado com esse negócio. Percebi isso
quando vi que a magia da mesa aqui de casa estava se perdendo.” Hoje,
pede para os seus e para você também que guarde o seu celular quando for
comer. “Por favor, chega daquela coisa de ir a um restaurante para fotografar
e postar: isso virou algo surreal. Comer é um ato afetivo, caloroso, com troca
de ideias, com abraços. Desde sempre, todos os maiores acordos políticos,
econômicos ou amorosos foram feitos ao redor de uma mesa, com boa
comida. É algo humano.”
Outro dia, conta Claude, ele estava à mesa de um restaurante que ele
prefere não revelar o nome, quando percebeu que o casal da mesa ao lado
pedia os mesmo pratos que ele, fotograva, postava e comentava. Num

“Ando muito irritado com esse negócio de rede social.

Chega de ir a restaurante para fotografar e postar:
comer é um ato afetivo, caloroso, com troca de ideias”
dos posts, colocaram assim: “Acho que esse chef aí não entende nada de
cozinha, porque os pratos que ele escolhe são muito ruins!”. Claude conta o
caso às gargalhadas. E usa para exemplificar como as coisas estão fora
do controle.
De volta à cozinha, é como o excesso de criatividade que andou iludindo
certos cozinheiros. Nas lições de como pensar a culinária, Claude chama
atenção para o tema, no intuito de nos fazer cozinhar melhor. “Você não
precisa ser criativo para ser bom cozinheiro. Pode fazer arroz e feijão ou
pratos clássicos franceses. Se fizer bem-feito, será um bom cozinheiro.”
A verdade é quer ser criativo dá trabalho e é para poucos. Primeiro, é
preciso conhecer muito bem a base de uma tradição gastronômica e isso
inclui desde a fundamentação à cultura de onde ela foi forjada. Sem isso,
inventa-se coisas bizarras, sem sentido, como ostras com chocolate.
O comentário faz lembrar de uma passagem que Claude teve ao lado do
pai e de Paul Bocuse, num restaurante na França. “Um jovem rapaz abriu
um restaurante e nos convidou para conhecê-lo. Serviu tudo no maior
capricho e, ao final da refeição, lançou a fatídica pergunta:
‘E, então, gostaram?’”

44 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
Frutas
No seu livro, Claude basicamente
ensina a escolher e dá dicas
preciosas de manipulação. Ele
fala até de frutas secas, como o
damasco, que não encontramos
frescos no Brasil. A diferença entre
os escuros, duros e secos de os
claros e estufados é a quantidade
de água dentro deles. Se encontrar
apenas a versão mais seca, você
mesmo pode reidratar os damascos,
deixando-os de molho em água
ǻPXVEHETSVEPKYQEWLSVEW:­SǻGEV
gordinhos e deliciosos! Depois, abra
a fruta em dois, recheie com queijo
e você terá um ótimo aperitivo. Os
queijos de cabra, gorgonzola
e brie combinam muito bem.
Castanhas e sementes
O chef dá uma passada geral por
elas, chamando atenção para as
suas propriedades e usos diversos.
A semente de abóbora, por
exemplo, pode dar um toque
crocante às saladas, às sopas e
aos lanches. Compre em lojas
de produtos naturais ou prepare
em casa. Nesse caso, depois de
remover as sementes da polpa da
abóbora, lembre-se de lavar bem
em água corrente, dentro de uma
peneira. Depois de escorrer, é
só secar com um pano ou papel
toalha. Você pode tostar na frigideira
com um pouco de azeite ou
assar no forno.
Ervas e temperos
Temperar é uma arte que precisa ser
sempre aprimorada. É preciso fazer
com sabedoria, conhecendo com o
que cada elemento combina melhor.
O alecrim, por exemplo, é muito bom
se combinado com carne vermelha,
bovina ou suína, principalmente
assada. Em legumes, especialmente
nas batatas. E vai bem também
com frango. Tenha cuidado ao usar:
empregue pouco, porque seu sabor
é muito forte e marcante e tende a
predominar, podendo encobrir
o paladar da preparação.
Na hora de fritar um bife na
manteiga, um raminho de alecrim
pode dar um belo perfume.
Ovos
É tão importante que merece um
capítulo à parte. Pode ser o prato
principal, o acompanhamento, o
elemento estrutural de uma receita,
o fator agregador, de liga, o segredo
da cremosidade. Para uma omelete
bem-feita, siga as regras: 1 – Nunca
usar mais que 6 ovos. 2 – Os ovos
devem ser batidos delicadamente
com um garfo. 3 – Adicionar um pouco
de leite (1 colher de sopa para cada
3 ovos) ou até mesmo creme de leite,
se quiser obter uma consistência
mais cremosa. Truques: 1 – Assim
que os ovos forem colocados na
manteiga derretida, levante e faça
movimentos circulares com a frigideira
(antiaderente, por favor) enquanto
descola da as bordas da omelete com
uma espátula, de modo que a parte
EMRHEP¸UYMHEǼYEYRMJSVQIQIRXI
2 – Feito isso, levante um dos lados
da omelete com uma espátula e
dobre para o meio. Em seguida,
faça o mesmo com o outro lado.
3 – Finalmente, com um movimento
rápido, coloque a omelete invertida
no prato de modo que a parte aberta
que virada para baixo.
Pães e massas Carnes e aves
Saber preparar massas é um
Aqui, o chef dá dicas mais
requisito básico para um cozinheiro. complexas a respeito de todos os
Recemente Claude incrementou
cortes. Desde o truque simples de
seu repertório culinário: “Sempre virar a carne na grelha 1/4 de volta
preparei massa cozinhado o
em relação à direção em que estava
macarrão, passando um pouco antes, para marcá-la em xadrez até
de azeite ou manteiga depois de
a receita de um tempero especial
pronto, um pouco de sal e pimenta. para churrasco. Junte 1,2 kg
Colocava no prato e jogava o molho
de sal grosso, 100 g de pimenta-
por cima. E misturava massa e do-reino branca em grãos
molho ao comer.
amassados, 100 g de pimenta-do-
Um italiano me mostrou outra reino preta em grãos amassados,
técnica que muda tudo. Ele faz o
40 g de alecrim picado, 40 g de
molho, cozinha o macarrão muito tomilho picado, 3 dentes de alho
mais al dente, coloca a massa em
assados e amassados, 20 g de
uma panela com azeite e joga pimenta-malagueta seca, 10 g
o molho. Então rala o parmesão
de orégano, 3 unidades de noz-
na panela e mistura, e continua moscada raladas e 30 g de açúcar.
cozinhando o macarrão até o ponto
Misture tudo e guarde em um pote
certo. Esse cozimento por mais 3 ou hermeticamente fechado por, no
4 minutos no molho faz o macarrão
mínimo, cinco dias antes de usar.
se misturar bem com a massa
e o queijo vai derretendo com o
calor, formando uma liga cremosa.
Quando o prato é servido, não
é necessário mais nada.”
 Os risos e uma certa inquietação vêm antes do chef terminar a história.
“Paul Bocuse, com a sua peculiar sinceridade ácida, olhou bem para ele e
soltou: ‘Chef, você é muito criativo’. O rapaz estufou o peito e começou a se
animar. Então, Bocuse continuou: ‘Mas a sua comida é uma merda!’”
Claude conta que não sabia onde enfiar a cara, mas reconhece que
M. Paul resumiu um ponto importante: fazer coisas diferentes e inéditas não
significa fazer comida boa. Comida boa é comida saborosa, acima de tudo.
Essa é a verdadeira essência da cozinha.
Ela ajuda o cozinheiro a desenvolver algo fundamental: o próprio paladar.
Na música, há quem nasce com o ouvido perfeito (que identifica facilmente
as notas musicais). Na cozinha, os privilegiados têm a boca perfeita. “É aquela
que tem a capacidade de sentir o equilíbrio entre os sabores: o ácido, o
salgado, o amargo e o doce. E eles têm quer ser balanceados.”
A presença dos amigos na sua cozinha ajudou o Claude na reflexão que
o levou a máxima: como as pessoas têm percepções distintas sobre a mesma

“É preciso ter sensibilidade para entregar algo que todas

as papilas entendam como agradável. É o que separa um
bom cozinheiro de um cozinheiro extraordinário”
comida, o cozinheiro precisa ter a sensibilidade para entregar algo que todas
as papilas entendam como agradável. “Isso faz muita diferença. É o que
separa um bom cozinheiro de um cozinheiro extraordinário.”
Claro, ele não precisa ser um profissional para isso. Se o tio, Jean, e o
pai, Pierre, ajudaram a criar a nouvelle cuisine française (o mais importante
movimento culinário da história); se o avô Jean Baptiste inventou o serviço
a francesa, a sua vó Memé, também era uma cozinheira extraordinária – em
casa. Os nhoques que ela fazia eram inesquecíveis. “Ela os preparava sempre
aos domingos e todos ajudavam, pondo a mão na massa, em um momento
de união familiar. Eu me lembro muito bem de, ainda pequeno, ficar em
cima de uma cadeira, junto à mesa da cozinha, enrolando a massa, fazendo
aquelas cobrinhas compridas. No ar, o perfume do molho de tomate, que
ficava cozinhando a semana inteira.”
Como se vê, Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas surge como
uma dessas obras eternas para a biblioteca básica de qualquer cozinheiro.
Incluindo a do autor, que já posicionou um exemplar numa das prateleiras
da sua cozinha. “Hoje cozinho apenas pela paixão e pelo prazer de fazer
bem-feito, sem pretensão alguma. E essa é a melhor maneira de cozinhar
bem e de fazer comida boa!”

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 47
Peixes e frutos do mar
Talvez este seja o capítulo mais
delicado da gastronomia. Os
produtos devem sempre ser
consumidos muito frescos, e você
só sabe as condições desses
animais se observar seu aspecto
por inteiro. Crustáceos, por
exemplo, não devem ter a casca
GPEVEWE±ÅGEVVIǻREHSIE±ÅGEV
ou garras quebradas, ok? Na
cozinha, se você gosta de polvo,
mas tem receio de que sua carne
ǻUYIIRHYVIGMHEIFSVVEGLYHE
Ok, aqui vai um truque: limpe o
polvo, coloque-o em uma travessa
pequena com sal grosso e
massageie-o por 10 minutos. O sal
grosso ajuda a quebrar
EWǻFVEWHSERMQEP3­SHIM\I
mais do que esse tempo, para não
desidratar demais. Depois
lave bem, cozinhe de 8 a 10
minutos na panela de pressão e
faça a preparação a seu gosto.
Doces
Claude resume: “Fazer doce
é técnica com amor!”. Ao
longo do tempo, o chef foi
colecionando alguns truques.
A diferença do seu merengue,
por exemplo, está no preparo:
“Levo todos os ingredientes
Uísque – Carnes aromáticas,
de confeiteiro) ao fogo baixo e
aqueço ligeiramente sem deixar
cozinhar, sempre mexendo com
um fouet. Coloco na batedeira
e bato até esfriar, naquela
consistência de ovos nevados,
por aproximadamente 15
minutos. Aqui, sim, temos
um belo merengue!”.
Bebidas nas receitas
As bebidas são fundamentais
na cozinha – muitos pratos nem
existiriam sem elas. Para aquele
showzinho na cozinha, a dica é...
ǼEQFEV2EWEIWGSPLEHS«PGSSPE
ser usado na panela não é aleatório:
Licor – Sobremesas com frutas.
como a de cordeiro.
Vinho tinto – Carnes vermelhas,
como a bovina
Vinho branco – Peixe, frango
e frutos do mar
Conhaque – Sobremesas, carne
bovina e frutos do mar
Cachaça – Especialmente carne
bovina, suína e sobremesas
 Nhoque da minha avó Memé
(4 porções)
“Ele é ótimo para acompanhar uma bela travessa de carne assada. Para preparar o
inesquecível nhoque que minha avó me ensinou, o primeiro passo é escolher uma batata
mais seca, como a asterix. E depois trabalhar a receita com carinho”

INGREDIENTES e leve ao forno para assar até ficarem (para gratinar)

[massa]
600 g de batatas grandes lavadas
120 g de farinha de trigo
3 gemas
80 g de parmesão ralado
60 g de muçarela ralada
Molho de tomate bem curado
Manjericão a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Noz-moscada a gosto
[para gratinar]
200 g de parmesão ralado grosso
PREPARO
[massa]
Enrole as batatas em papel-alumínio
macias (de 40 a 50 minutos)
Descasque as batatas e amasse-as
como um purê
Misture com a mão o purê ainda
quente, a farinha de trigo, as gemas,
o parmesão, a muçarela, o sal, a
pimenta-do-reino e a noz-moscada
Faça rolos compridos, corte os
bolinhos e marque-os com um garfo
Cozinhe-os em água fervente com sal
Quando os nhoques subirem à
superfície, estão prontos
Passe a massa cozida para uma
travessa e despeje molho de tomate
por cima. Espalhe manjericão
Cubra com 200 g de parmesão ralado
e leve ao forno a 180°C para por
10 minutos
Dica do chef: “Alguns truques que
minha avó me passou: a batata
deve ser espremida ainda quente,
e a farinha, adicionada aos poucos
à massa. Ao cortar os nhoques,
mantenha-os espalhados sobre uma
superfície coberta de farinha, para
que não grudem. Na hora de cozinhar,
utilize uma panela grande com água
abundante e salgada. Coloque-os
aos poucos, para que não grudem.
Conforme forem subindo, vá tirando
um a um.”
 Em busca da
xícara perfeita
Mergulhamos no mundo do café especial
que, enfim, foi parar nas prateleiras
dos supermercados
por Matheus Vieira e Robert Halfoun
 8SVVEGPEVE“EWWSGMEHEEGEJ³WQEMW«GMHSWJVYXEHSWIǼSVEMW4WEFSVǻGEQEMWIZMHIRXIRIWWEGEXIKSVME
8SVVEQ³HMEGPEVEƳ9WEHEXEQF³QTEVEGEJ³W«GMHSWJVYXEHSWIǼSVEMWQEWGSQI±EEHEVYQXSQQEMWGEVEQIPM^EHSTEVEEFIFMHE
Torra média escura – Geralmente é usada para cafés de baixa acidez e mais sabor de cacau, caramelo ou amargo.
Torra escura – Não é usada com cafés especiais, uma vez que tostam as caracerísticas essenciais de cada grão.

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 53
O pequeno produtor precisa
entender que é preciso tirar o
melhor possível da área que ele
já cultiva. Qualidade vale mais
do que produtividade

54 | Sabor club . [ ed. 24 ]

 Tomar café pode ser uma atividade cruelmente
rotineira, quando o consumidor escolhe pó
de baixa qualidade, já moído. Aí, o líquido
desce amargo, sem graça, normalmente com
o mesmo gosto.
Mas por que devemos nos prender a essa
monotonia? Com a explosão do mundo de cafés
especiais, podemos hoje comprar um grão para
cada dia da semana, um grão que atenda o mood
da manhã – ou o que tem características mais
adequadas para finalizar aquele jantar especial.
Ou frugal, por que não?
Por trás desse universo de aromas e sabores,
porém, há um trabalho dedicado que vem
mudando o cotidiano nas plantações de café e,
principalmente, de quem vive no campo.
O Hugo Wolff, da Wolff Café, é um bacharel
em ciências navais que resolveu empreender e
voltou-se à fazenda do pai, em Ibiraci, Minas.
“Cada torra é única. É como se fosse música. Tem uma composição de um acorde com
base na variável de cada grão”, diz Hugo Wolff, mestre de torra e um poeta do ofício
Lá, transformou uma plantação genérica de café
numa lavoura de excelência.
No processo, descobriu que o que importa,
ao contrário do nosso histórico nacional (o
Brasil é o maior produtor de café do mundo),
é a qualidade e não a quantidade. “O pequeno
produtor não sabe a maravilha que faz. É preciso
olhar para essa gente, incentivá-la. Não só
desenvolver o mercado consumidor.”
Até porque ele vem crescendo a olhos vistos.
Hoje, o café especial não está mais apenas nas lojas
especializadas ou nos clubes de assinatura, está
nas prateleiras dos... supermercados! Sim, há bons
produtos por lá, como os pacotinhos da marca
Orfeu. Pacotinhos porque, como o mercado ainda
consome café moído, fazê-lo acabar rápido, em
estoques pequenos, é uma maneira de manter a
qualidade, diz a CEO Amanda Capucho.
O café, sabemos, é muito volátil e as suas
propriedades “evaporam”, minutos depois que o
grão foi triturado e entra em contato com o ar.
É o tal do “moeu, fodeu”, como diz a especialista
Isabela Raposeiras, tão importante no
movimento que fez crescer o café especial, no
Brasil. Wolff completa: “É preciso disseminar
essa cultura com quem gosta de café. Se você
compra vinho, você tem o abridor em casa.
Então, se vai usufruir de café especial, seria bom
ter o moedor também. Estamos passando por
essa mudança de mentalidade aos poucos.”
De fato, não faz o menor sentido descobrir
pequenos produtores que cultivam cafés
fantásticos, com surpreendentes notas de flor de
maracujá ou um toque adocicado de tâmaras e
perder tudo isso numa manipulação equivocada.
Hugo Wolff faz parte de uma nova geração
de cafeicultora que está mudando a visão de
quem é pequeno e está na lavoura: é preciso
tirar o melhor possível da área que ele já cultiva.
Isso não implica em maior produtividade. O
investimento em qualidade também dá ótimo
retorno financeiro, quando o produto ganha
valor porque é bom de verdade.
Nesse sentido é imprescindível ter controle
e conhecimento sobre cada etapa do processo.
O Wolff, por exemplo, se transformou num
grande mestre da torra, um poeta do ofício.
“Cada torra é única. É como se fosse música.
Tem uma composição de um acorde com base
na variável de cada grão, e isso resulta na bebida
final.” Claro, há uma regrinha básica para isso,
que passa por grãos arábicos com torra clara ou
média clara, notas cítricas e florais, etc.
Amanda Capucho, a CEO da mineira Orfeu,
também se orgulha por dominar inteiramente a
produção dos seus cafés, na fazenda Sertãozinho,
em Botelho, Minas. Lá, o café é cultivado, colhido,
secado, torrado e ensacado. O resultado do bom
processo, naturalmente, vai parar na xícara.
Sabor club
. [ ed. 24 ] | 55
 Faça a coisa certa
8 passos para preparar
um bom café especial

1
Moa o café na hora,
imediatamente
antes da infusão

2
Use água mineral
SYǻPXVEHEIJIVZE&
água é um solvente
e a temperatura é um
catalisador. Quanto mais
quente, mais ela vai
extrair as essências do
café, sem o menor perigo
de queimá-lo. Lembre-
se: o café já foi torrado
e não há torra numa
temperatura inferior
a 160º C.
De volta ao mercado, ela defende que a nova fase do paladar brasileiro
aumenta o gosto pelo produto especial tende a se aprofundar nos
próximos anos. “O Brasil tinha um histórico de exportar tudo de melhor.
Com o advento da importação, surgiu um deslumbramento com produtos
de marcas estrangeiras, como Nespresso e Illy, e isso ajudou a abrir a
mente do brasileiro. Passada essa fase, começamos a valorizar o que é
feito com qualidade aqui.”
Vamos entender um pouquinho mais de café?
Nos cafés especiais, as safras jamais se repetem. E quando entendemos
isso, vemos o valor e a raridade que é cada bom café que tomamos. O bom
grão é 100% arábica. De acordo com o Hugo Wolff, o robusta tem notas

3
Colocar muita água
pode gerar uma
superextração e
gostos como de batata
ou de pano molhado.
desagradáveis. Ao avaliar o café, repare que ele deve ter doçura (busque
caramelo) e acidez (que faz salivar na ponta da língua). Se tiver notas de
flores e de frutas, melhor ainda. Se secar a boca, não tome. Café não tem
tanino e ter adstrigência não é positivo.
Sobre as variedades, cuidado porque elas nem sempre definem as

4
De forma genérica,
considere 10 características do grão – vai depender da safra. Nós temos Bourbon
gramas (uma Amarelo, Acaiá, Mundo Novo, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo.
colher de café) de pó
para 100 ml de água.
Se a moagem for muito
“O pequeno produtor não sabe a maravilha que faz. É preciso
ǻRMRLEYWIQIRSW«KYE incentivá-lo. Não só desenvolver o mercado consumidor”

5
IYWEVǻPXVSHI
papel, ele deve
ser escaldado com
YQǻPIXIHI«KYEFIQ
quente, para tirar os
resquícios de celulose.
Dependendo da região, um pode ser muito parecido com o outro. Ao
contrário do vinho, no café não há especialista que prove um grão e diga
quem é o produtor, qual é a variedade ou safra.
Em termos de avaliação de qualidade, a forma mais eficiente de
identificá-la e também ter pistas de onde veio é jamais moer um café que
esteja brilhante ou com gotinhas na superfície. Isso significa que ele está

6
IYXMPM^EVǻPXVSHI
pano, não use mais
de duas vezes,
porque ele acumula
bactérias.
soltando óleos e pode gerar uma bebida forte e amarga.
Na lavoura, o café especial se diferencia porque não tem defeitos.
Isto é, é livre da broca, um parasita que se alimenta das sementes do
cafeeiro. Quanto mais larvas aparecem, maior a necessidade da torra
para corrigir as imperfeições.

7
Em ambos os casos,
na hora de coar, Em outras palavras, café amargo é café ruim, não tem jeito. Na hora de
primeiro umedeça preparar, depois de moído na hora, use uma colher de café (10 g) para
o pó e deixe uns 30 100 ml de água, de uma maneira geral (veja quadro). E tenha um bom dia.
segundos para ter um
café homogêneo.

8
Verta a água
devagar. Se colocá-
la de uma só vez,
perdemos todas as boas
propriedades do grão.

56 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
PARA BEBER

Cerveja de festa
Colocar espumante no pint quebra a monotonia
e dá origem a uma bebida leve e borbulhante
por Robert Halfoun

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 57
 2MWXYVEǻRE
Algumas composições não têm erro

Pilsen + suco de limão + molho de pimenta + licor de cachaça (ou outro destilado). Misture tudo

Tequila + Pilsen + uma rodela de limão Taiti

(IVZINE;IMWWPMGSVHIPEVERNEVEWTEWHIKIRKMFVI
Black velvet
(1 drinque)
INGREDIENTES
250 ml de
Não há um único pub na Inglaterra Muito antes da onda, de volta à terra da rainha, cerveja stout
que não tenha o seu drinque- o barman do Brooks Club, requintado 250 ml de
assinatura, no qual mistura-se clube para cavalheiros, em Londres, já espumante seco
um destilado, um bitter criava o black velvet, para chorar a PREPARO
ou até mesmo cidra num morte do príncipe Albert, em 1861. Em um pint,
copo de cerveja. A ideia A mistura de stout com espumante coloque o
é ter algo especial, mais criou uma “braçadeira” negra no espumante até
provocante, num universo copo, além de suavizar a cerveja a metade do
de sabores que não tem e deixá-la mais leve e equilibrada. copo
fim. Isto porque com Tudo isso sem abrir mão do gosto Complete
a rica sorte de cervejas marcante, cheio de personalidade vagarosamente
artesanais, cada uma com do estilo de cerveja escura que a com a cerveja.
Tenha cuidado
uma característica, a adição irlandesa Guinness, como o seu
para que os
de outro ingrediente, já principal expoente.
líquidos não se
no copo, revela sabores e Por aqui, nós podemos
misturem
texturas inusitados. tranquilamente misturar stout de
De uns anos para cá, as todas as marcas ou também red ale,
tap-houses dos EUA adotaram para um resultado fascinante. Quer ir
a ideia e, desde então, basta muito além? Faça teste com IPA. Mas
passarmos o verão numa a brincadeira gustativa e aromática
cidade como Los Angeles, por aqui é muito mais complexa – e vai dar
exemplo, para encontrarmos trabalho para equilibrar o conjunto.
pints coloridos que vão muito Com espumante, a regra inicial é
além da michelada (drinque tex- metade de cerveja, metade do intruso.
mex com cerveja, suco de limão Mas essa proporção por variar para até
e molho de pimenta). 2 para 1. Nunca menos do que isso.

58 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
Chá gelado
Com uma pitadinha de álcool,
ele fica adulto é – sempre! –
candidato a hit do verão
Vale lembrar que chá de verdade é
feito apenas da infusão das folhas da
camellia sinensis, que, dependendo
do grau de maturação, pode ser
verde, preto ou branco.
Se no inverno é uma delícia
quentinho, nos dias de calor, cheio
de gelo e quase nada de açúcar (ou
nada!) é umas das bebidas mais
refrescantes que há. Quando vai para
o coquetel, esse frescor se mantém e
pode ser turbinado – depende
da mistura que se faz.
Das badaladas praias de Cancun,
no México, vêm a que põe, entre
outros, chá branco, tequila e suco de
pêra no no mesmo copo. A bebida é
uma febre. É leve, refrescante e não
empapuça porque não tem gás.

Azteca
(1 drinque)
INGREDIENTES
30 ml de tequila
30 ml de chá branco
30 ml de suco de pêra
ou pêssego
40 ml de Peachtree (licor)
Gelo à vontade
PREPARO
Encha a coqueteleira
com gelo e acrescente
os ingredientes. A taça da
Agite bem marquesa
Coloque apenas a Diz a história que taça de
bebida numa taça para coquetel nasceu na França,
coquetel e decore com pelas mãos do rei Luis XV.
raminhos de tomilho Adorador de bebidas, ordenou
Sirva bem gelado que fosse feita uma peça
no formato e na medida do
pequeno e redondo seio da
Marquesa de Pompadour,
sua amante preferida.

Sabor club
. [ ed. 19 ] | 59
Best buy!
Ótimos brancos, tintos e espumantes para todos os gostos e bolsos
Até R$ 50
GARIBALDI PROSECCO BRUT
88
pts
 Cooperativa Vinícola Garibaldi,
Serra Gaúcha, Brasil
Elaborado pelo método Charmat a partir de uvas
Glera (Prosecco). De boa tipicidade, mostra frutas
brancas como maçãs escoltadas por notas florais e
de ervas. Tem refrescante acidez, boa textura e final
agradável e fácil de agradar.
R$ 30 | Álcool 11,5%
AURORA PROCEDÊNCIAS BRUT ROSÉ
89
pts
 Aurora, Bento Gonçalves, Brasil
Elaborado pelo método Charmat composto
de uvas 80% Pinot Noir e 20% Riesling Itálico. Uma
das melhores, senão a melhor versão desse vinho.
Esbanja frutas cítricas e vermelhas de perfil mais
fresco envoltas por notas florais e de ervas. Tem final
cativante e cremoso, com toques salinos e de limão.
R$ 42 | Álcool 11,5%
ALTO MADERO RESERVA SYRAH 2015
88
pts
Errázuriz Ovalle, Colchagua, Chile
Com estágio entre 6 e 8 meses em
barricas de carvalho. De boa tipicidade e cheio
de ameixas acompanhadas de notas de ervas e
de especiarias picantes, que se confirmam na
boca. Tem acidez na medida, taninos de boa
textura e final suculento.
R$ 50 | Álcool 13,5% | Obra Prima
QUARA CABERNET SAUVINGON 2017
88
pts
 Finca Quara, Salta, Argentina
Sem madeira. Com as características típicas
da variedade, mostra notas de especiarias picantes e
de ervas envolvendo suas frutas negras lembrando
ameixas e amoras. Depois aparecem notas florais
e minerais, que se confirmam no palato. Conjunto
equilibrado que pede carnes vermelhas grelhadas.
R$ 50 | Álcool 13,5% | La Pastina
VALE DOS AMANTES TINTO 2017
88
pts
 Emcodouro, Douro, Portugal
Com Tinta Barroca, Tinta Roriz e Touriga
Nacional, sem madeira. Gastronômico e gostoso
de beber, mostra frutas vermelhas e negras em
profusão, escoltadas por notas florais, especiadas e
de ervas frescas, que se confirmam na boca.
R$ 50 | Álcool 12% | Sonoma
60 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
De R$ 51 a R$ 100
VENTISQUERO RESERVA CARMÉNÈRE
89
pts
OUTUBRO ROSA 2016
Ventisquero, Colchagua, Chile
Com 85% Carménère e 15% Syrah, com estágio de 70%
do vinho em barricas de carvalho 50% francês e 50%
americano durante 10 meses. Mostra frutas negras e
vermelhas frescas, além das notas de especiarias e de ervas,
típicas da variedade. Fluido, frutado e fácil de beber.
R$ 65 | Álcool 13,5% | Cantu
MAREA DE LEYDA PINOT NOIR 2016
90
pts

Luis Felipe Edwards, Leyda, Chile
De boa tipicidade, mostra profusão de frutas
vermelhas maduras acompanhadas de notas terrosas,
florais, de ervas secas e de especiarias doces, tanto no
nariz quanto na boca. É muito gostoso de beber. Final
cativante, com toques minerais e de cerejas.
R$ 70 | Álcool 13% | Pão de Açúcar
FACCIN RISELING ITÁLICO 2017
90
pts
 Faccin, Monte Belo do Sul, Brasil
Vinho natural apenas com Riesling
Itálico, sem passagem por madeira. Gostoso
em sua rusticidade, mostra profusão de frutas
brancas e de caroço maduras acompanhadas
de vibrante acidez, gostosa textura e final
persistente, com toques de limão.
R$ 80 | Álcool 9,5%
TABALÍ PEDREGOSO CABERNET
92
pts
 SAUVIGNON 2016
Tabalí, Maipo, Chile
Com 10 meses em madeira usada, mostra notas
de ervas e de especiarias picantes, que envolvem
as frutas vermelhas e negras de perfil mais
fresco. Tem gostosa acidez, taninos de ótima
textura e final delicioso, com toques de grafite.
R$ 93 | Álcool 14% | World Wine
NIETO SENETINER BLEND COLLECTION
90
pts
MALBEC CABERNET FRANC
PETIT VERDOT 2015
Nieto Senetiner, Mendoza, Argentina
Com 55% Malbec, 30% Cabernet Franc e 15% Petit
Verdot, com estágio de 8 meses em barricas de carvalho
francês.É suculento e cheio de frutas vermelhas e negras.
Tem acidez envolvente e, taninos de boa textura.
R$ 95 | Álcool 14% | Porto a Porto

De R$ 101 a R$ 200
MIOLO MILLÉSIME BRUT 2015
91 Miolo Wine Group, Vale dos Vinhedos, Brasil
pts
Elaborado pelo método tradicional a partir
de Chardonnay e Pinot Noir, amadurecido sobre as
leveduras. Cremoso, mostra frutas cítricas e brancas
seguidas de notas florais e de fermento. Chama
atenção pela acidez vibrante e pela ótima textura.
Final com toques salinos, de frutos secos e de limão.
R$ 125 | Álcool 12%
CASA VALDUGA GRAN
91
pts
 NATURE 60 MESES 2012
Casa Valduga, Vale dos Vinhedos, Brasil
Espumante branco nature composto de 80%
Chardonnay e 20% Pinot Noir, com 60 meses
de amadurecimento sobre as leveduras. O
longo período confere excelente cremosidade
e complexidade aromática. É um dos melhores
espumantes do Brasil. R$ 151 | Álcool 12,5%
MONTE DA GUIÇA TINTO 2015
91
pts
Monte Álamo, Alentejo, Portugal
Com 60% Alfrocheiro e 40% Tinta
Caiada, com estágio médio de 6 meses em
barricas usadas de carvalho francês. Apresenta
notas de violeta, terrosas e de especiarias doces
envolvendo os aromas de ameixas e de amoras.
É estruturado e cheio, pede comida.
US$ 39 | Álcool 13,5% | Vinci
CARMEN GRAN RESERVA
91
pts
 FRIDA KAHLO CARMÉNÈRE 2017
Carmen, Colchagua, Chile
Edição em homenagem à artista Frida Kahlo, com
estágio de 10 meses em barricas de carvalho francês.
As notas de ervas e de especiarias picantes, típicas
da cepa, aparecem de forma discreta, envolvendo
as frutas vermelhas e negras de perfil mais maduro.
US$ 40 | Álcool 13,5% | Mistral
MEURGEY-CROZES BOURGOGNE
90
pts
 PINOT NOIR 2016
Pierre Meurgey, Borgonha, França
Mostra aromas de frutas vermelhas, além de toques
terrosos, especiados e de ervas secas. No palato, é
frutado e de corpo médio. Tem taninos nervosos e
final persistente. Toques de cerejas instigam para mais
um gole, no final R$ 184 | Álcool 12,5% | Decanter
CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega
Acima de R$ 200
VIÑA MURIEL RESERVA 2011
92
pts
 Viña Muriel, Rioja, Espanha
Apenas com Tempranillo e estágio de 24
meses em barricas de carvalho francês e americano
e mais 3 anos de descanso em garrafa. O resultado
dessa longa espera é percebido na ótima textura de
taninos, que trazem sustentação a toda sua fruta
vermelha. R$ 220 | Álcool 14% | Winebrands
TAPADA DO CHAVES BRANCO 2014
91
pts
Tapada do Chaves, Alentejo, Portugal
Mostra o potencial da região para produzir
vinhos de grande classe e longevidade. Clássico
e austero, com aromas tímidos no início e que
se abrem ao longo do tempo. Encanta pelos seus
toques de frutas maduras com algo lácteo ao fundo.
Muito gastronômico, é perfeito com frutos do mar.
R$ 294 | Álcool 13,5% | Adega Alentejana
VILLA DIAMANTE VIGNA DELLA
93
pts
CONGREGAZIONE FIANO DI AVELLINO 2016
Villa Diamante, Campania, Itália
Apenas 4.400 garrafas deste vinho são produzidas
por ano. O nariz é um verdadeiro perfume.
Em boca exibe frutas amarelas maduras, boa acidez,
muita mineralidade e toques de feno, com marcante
mel ao final de boca, típico da casta.
R$ 330 | Álcool 13% | Clarets
DON MALBEC 2015
94
pts
Escorihuela Gascón, Mendoza, Argentina
Desde a safra 2014, as uvas desse vinho
vem exclusivamente do vale do Uco e isso se sente
aqui, no perfil de taninos mais tensos e de grãos finos
e na acidez refrescante. Preciso e refinado, mostra
muita fruta envolta por notas florais, minerais e de
especiarias. Final revela grafite e violeta.
R$ 560 | Álcool 14% | Grand Cru
BARON KNYPHAUSEN ERBACHER
97
pts
MICHELMARK TROCKENBEERENAUSLESE
RIESLING 2010
Baron Knyphausen, Rheingau, Alemanha
É uma raridade que faz jus ao seu preço e à
sua fama. Mostra acidez pulsante e doçura.
Nada enjoativo, é vibrante, cremoso e tem final
longuíssimo, com toques de cera, mel e damasco.
R$ 2.950 | Álcool 9% | Vind’Ame
Sabor club . [ ed. 24 ] | 61
 Cerveja
Blumenau
Bier Hoff Alles Pilsen
Brasil Brasil
Muito premiada, traz Ela é muito fácil de
o estilo de forma beber. Melhor que isso,
impecável. Com porém, é a surpresa Leopoldina
que apresenta na boca,
alta drinkability
quando revela notas
Pilsner Extra
essa, sim, é macia Brasil
e realmente maltadas, de biscoito
e cereais. Tudo muito É produzida com maltes
X Wals desce redondo.
marcante. Deliciosa. e lúpulos da região de
Brasil Absolutamente Plzen, na República
Destaca-se pelo refrescante. Tcheca, o que lhe
GSRNYRXSEǻREHS confere o acento típico
entre o típico sabor das melhores pilsners
do malte e os toques
ǼSVEMWHSPÅTYPS
muito bem utilizado.
As amarelinhas do mundo. Tem aroma
marcante e sabor
Refrescantes, saborosas e amarguinhas, também.
8IQǻREPHIFSGE
longo e marcante.
as pilsners são perfeitas para dias quentes
Jever
Pilsener
Bitburger Alemanha
É umas das
Premium melhores pilsners
Alemanha da Alemanha, de
Água cristalina, lúpulo acordo com o
de primeira, malte Michael Jackson’s
especial e grande World Guide to
técnica de fabricação. Beer, a referência
Por isso, o rótulo é máxima do mundo
adorado por grandes cervejeiro. É seca e
admiradores das lupulada. Provoca
pilsners. O sabor revela paladares iniciados.
muita personalidade.
O estilo criado na Boêmia é o mais consumido no mundo, mesmo
que alguns rótulos derrapem aqui e ali. Ele foi criado no século
19, numa época em que basicamente só se fazia (e bebia) Warsteiner
Czechvar cerveja escura de alta fermentação. Quando a Pilsner Premium
República Tcheca Urquell lançou a bebida clarinha, gostosa e amarga, Alemanha
Não peça essa cerveja foi um estouro. Desde então o mundo nunca Desde sempre, é feita
onde ela é produzida. Lá, com a água da fonte
mais foi o mesmo.
ela se chama Budweiser Kaiserqueller nas bordas
Budvar. Na boca, porém, HEǼSVIWXE&VRWFIVK
nada tem a ver com a próxima a cervejaria. E
marca americana. Tem isso faz toda a diferença
presente aroma herbal e Oettinger Pils Praga em frescor e leveza.
amargor intenso. Alemanha Premium Pils Revela mel e biscoito na
Você gosta de malte? República Tcheca boca. Sem exagero.
Refestele-se com Diz a história que os ensaios
esta cerveja muito para produção deste rótulo
refrescante, sem começaram em 1363. A
perder a pegada de cervejaria Pivovar Hostan é
uma legítima pilsner. uma das mais tradicionais
Não à toa é a mais da Europa e faz essa lenda,
consumida no seu a partir da Lei da Pureza
país de origem. cervejeira: malte, lúpulo e
água. Tem amargor delicioso.

*Preços médios apurados em maio de 2018

62 | Sabor club . [ ed. 24 ]

 “Viver é massa!”
Ivan Bornes subiu o Aconcágua, com a
cabeça no conceito do pastifício onde se
come bem com preço junto
por Ana Rita Martins fotos Henrique Peron

DOR DE CABEÇA, ENJOO, INSÔNIA, MEDO. A tudo isso se

misturava a vontade de Ivan Bornes, naquele janeiro de 2007,
prestes a atingir o cume do Aconcágua, a montanha mais alto
do ocidente, com 6.961 metros, nas cercanias de Mendoza,
na Argentina. Foi um mês de aclimatação, processo em que os
escaladores acostumam o corpo à diminuição do oxigênio.
Ivan subia 500 metros e descia 200. Sentia frio e cansaço,
mas avançava. Nas narrativas sobre escaladas é comum falar
disso, da persistência, mas a literatura sobre o tema mostra que
vencer uma montanha é dar-se conta de que atingir o cume é
uma combinação entre a vontade do homem e da natureza.
Corta. Ivan Bornes, que nasceu em Montevidéu, no
Uruguai, e se mudou para o Brasil com os pais aos nove anos,
está em Gênova, na Itália. É 2004, antes do Aconcágua. Ele
para em frente a um pastifício, uma pequena fábrica de massas,
Ivan Bornes: massas frescas e molhos feitos todos os dias. Destaque para o ravioli com damasco e o molho pomodori, curado durante horas
conjugada a uma loja. Prova um ravióli fresco com
molho pomodoro. Encanta-se. E pensa: como seria
bom abrir um negócio no Brasil em que as pessoas
pudessem ter acesso àquela experiência de comer
comida de qualidade, artesanal, sem corantes,
conservantes, num lugar simples e por um preço
justo. Volta para Porto Alegre, onde morava. A ideia
vem com ele.
E continuou na cabeça dele, quando encarava o
monstro de pedra. Muitas coisas podem acontecer
quando se sobe uma montanha. Ainda que haja
persistência e preparo físico, se não se chega a
uma determinada altitude numa janela de tempo
aprender o ponto correto dos molhos, dos recheios e
a elasticidade perfeita de cada tipo de pasta.
Ivan conta que é preciso estudar bem os
ingredientes para que o recheio não fique úmido
demais, um pecado para os italianos. A ricota e o
espinafre, por exemplo, perdem muita água. Mas se
juntá-los ao pão adormecido, que suga a umidade
em excesso, farão bonito dentro de um ravióli de
arrancará os maiores elogios.
Na montanha, os detalhes, claro, também são
fundamentais. É preciso analisar a velocidade do
vento, a temperatura, checar se uma avalanche não
bloqueou passagens. A conjugação desses elementos

“É preciso estudar bem os ingredientes para que o recheio não

fique úmido demais, um pecado para os italianos. A ricota e o espinafre,
por exemplo, perdem muita água”
favorável, todo esforço vai por água abaixo. O líder
da expedição pode ordenar que os integrantes
desçam, ainda que falte apenas 200 metros para
atingir o cume. Subir 200 metros com pouco
oxigênio pode demorar horas e, se o tempo está
ruim, as horas são preciosas para que se consiga
descer com vida. Ivan continua a subir e torce pelo
bom tempo. O Aconcágua está logo ali.
E a experiência em Gênova, anos antes também
está com ele.
Na Itália, Ivan começa a trabalhar em fábricas
artesanais de massa. Em 2004, não existia curso nem
escola para aprender as técnicas no Brasil, de forma
que passa cinco anos indo e voltando da Bota para
leva àquele ponto sobre o qual comentamos antes:
se tudo estiver perfeito, o escalador poderá subir,
fazer sua foto. Sem esquecer, no entanto, que tem
pela frente a descida, momento em que o cansaço
abre brecha para os erros e dá origem a maior parte
dos acidentes. Demora-se cerca de quatro ou cinco
horas para descer o Aconcágua.
Na cozinha, o ravióli sobe depois de alguns
minutos na água fervente, o molho espera por ele
como deve ser: feito com ingredientes selecionados,
sem caldos artificiais. Se é molho branco, Ivan
utiliza na preparação creme de leite fresco. O
tradicional Pomodoro deixa apurar em fogo baixo
por quatro ou cinco horas. Ivan já aprendeu as

Que lugar legal!

O pastifício do Ivan serve massa fresca, para gente sem frescura
Quem senta nas bancadinhas do Pastifício Primo está de olho no sabor e na
excelência das 65 massas frescas e dos 25 molhos que são feitos ali. Leia-se “ali”
por quatro unidades em São Paulo e quatro franquias em Belo Horizonte, Ouro
Preto, Salvador e Fortaleza. A cada dia, Ivan Bornes está em uma delas – fazendo
QEGEVV­S&WPSNEWW­SEYXSWWYǻGMIRXIWMWXS³TVSHY^IQRETV¾TVMEGS^MRLESUYI
faz a maior diferença quando chega ao prato. Além das massas há antepastos,
tortas salgadas, foccacias e pizzas genovesas. Sobrou tempo? O cozinheiro
pega a sua Kombi e vai viajar com a família. A aventura não para.

técnicas para produzir sessenta tipos de massas,
25 molhos e está pronto.
A ideia do pastifício ganhou vida em 2005, em
Porto Alegre. Três anos depois o negócio é vendido.
Não deu certo? Ao contrário, o Ivan viu que era
possível ir mais longe.
Assim como, passo a passo, vai superando cada
degrau da montanha. De cada dez escaladores que
sobem o Aconcágua, apenas três atingem o cume,
“Foram cinco anos indo e vindo da Itália, para
aprender o ponto correto dos molhos, dos recheios e a elasticidade
perfeita de cada tipo de pasta”
segundo as estatísticas. Ivan começou a jornada
com nove canadenses – alguns ficaram para trás. Ele
pensa nos US$ 10 mil investidos na empreitada, mas
o tempo parece que não vai virar e o momento de
receber o sim ou o não para o ataque final ao cume
se aproxima. Ivan respira e segue em frente.
O caminho do agora mestre em massas o leva
para São Paulo. Chega para montar uma rede de
pastifícios, estuda o modelo de negócios por dois
anos e chega à conclusão de que está prestes a
oferecer um serviço diferente: em balcões simples,
68 | Sabor club
. [ ed. 23 ]
A coleção de
cortadores
de massa
de Ivan
Bornes: todos
usados no
preparo das
suas pastas
artesanais
dispostos numa calçada no Pastifício Primo, em
Pinheiros, as pessoas poderão consumir as massas
e molhos frescos e/ou levá-las para casa. Não
há talheres finos, mesas ou serviço de garçom:
basta pedir, receber o prato e comer de forma
despretensiosa em bancadinhas simpáticas, ocupadas
por gente descolada, mais preocupada com o sabor,
do que com uma forma mais, digamos, sofisticada.
É a equação perfeita.
No Aconcágua, ela passa pelo tempo, aliado a
temperatura, somados a velocidade do vento. Se o
resultado é positivo, chega-se ao cume. Ivan chegou.
Lá de cima, vê a neve que recobre as fileiras
da Cordilheira dos Andes. Não há nada ao redor.
Apenas o essencial: ele e o gosto da experiência.
Como ele usa largamente: “Viver é massa!”
Pastifício Primo – Rua Fradique Coutinho, 211,
Pinheiros, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3881-9080
Sorrentino de brie e
damascos com molho
besciamella
(2 porções)
“O molho besciamella, é o super
conhecido molho branco. Combina
muito bem com recheios mais
delicados, pois é suave, e atenção,
ser suave não quer dizer que seja
sem graça, não. Por isso foi o molho
escolhido para acompanhar uma de
nossas massas mais nobres e queridas,
o sorrentino com recheio de queijo
brie e um pedaço de damasco dentro.
O nosso molho branco leva manteiga,
farinha de trigo, leite, sal, pimenta
branca moída e noz moscada.”
INGREDIENTES
500 ml de leite integral
2 colheres de sopa
de farinha de trigo
2 colheres de sopa
de manteiga sem sal
1 pitadinha a gosto de
pimenta branca moída
1 pitadinha a gosto de noz
moscada em pó
1 pitadinha a gosto de sal
PREPARO
Misture o leite com a
farinha e reserve. Em
uma panela, derreta a
manteiga até o ponto em
que começa a ficar dourada
e aromática
Baixe o fogo ao mínimo,
adicione o leite com
a farinha e mexa
beeeemdevagar, até
engrossar e ficar cremoso
Tempere com a pimenta,
o sal e a noz
moscada a gosto
Sirva quente em cima do
sorrentino de brie com
damascos
Nhoque de espinafre
com molho funghi
(2 porções)
“O nhoque deve ser consistente e macio.
Por isso, escolhemos um molho funghi
para acompanhar. Ele se destaca com
facilidade e, por isso, combina muito
bem com a neutralidade do nhoque de
espinafre. Uma combinação perfeita,
na minha opinião, com toda massa lisa,
sem recheio. O molho pode ser feito
facilmente em casa. Para isso precisamos
de creme de leite fresco, um toque de
vinho branco e cogumelos de qualquer
tipo, meu preferido é o Boletus, também
chamado de Funghi Secchi Chileno.”
INGREDIENTES
500 ml de creme de leite
50 g de funghi secchi
1 dente de alho
100 ml de vinho branco seco
50 g de parmesão ralado
2 colheres de manteiga
1 pitadinha a gosto de
1 pimenta branca moída
1 pitadinha a gosto de noz moscada
em pó
1 pitadinha a gosto de sal
PREPARO
Coloque os cogumelos numa panela
com água até cobrí-los. Adicione e uma
colher de chá de sal e coloque no fogo
Quando ferver, tire do fogo e deixe
esfriar por 30 minutos
Escorra os cogumelos com carinho,
sem apertar para que não percam o
suco, tomando o cuidado de não deixar
as eventuais resíduos que ficam no
fundo da panela se misturar com
os cogumelos
Numa panela, coloque o dente de alho
picadinho com a manteiga, até dourar
levemente
Adicione os cogumelos e na sequência
o vinho branco
Deixe levantar fervura e reduza o fogo
para o mínimo e por uns 5 minutos
Acrescente o creme de leite fresco
e o parmesão. Mexa um pouco até
derreter o queijo
Adicione sal a gosto e um toquinho de
pimenta branca. Sirva de imediato em
cima do nhoque de espinafre
Agnolotti de cream cheese
e limão siciliano com
molho pomodoro leve
(2 porções)
“Esta massa é um sucesso, já virou um
clássico do verão. E para mim, o melhor
molho possível para acompanhar o
agnolotti de cream cheese, é um
molho de tomate bem leve, bem
fresquinho. Meu molho preferido, nestes
casos, é o pomodoro leve. Um molho que
vai bem com qualquer massa
recheada com queijos, fica um prato
sempre bem equilibrado. Como é um
molho peneirado, não temos pedaços de
nada aparecendo. Por isso eu digo que é
o molho ideal para as pessoas que não
gostam de pedaços de alho ou cebola
aparecendo no prato.”
INGREDIENTES
500 g de tomate Italiano,
Débora ou Rasteiro
1 dente de alho
1/2 cebola
50 ml de azeite de oliva
1pitadinha a gosto de pimenta
branca moída
1 pitadinha a gosto de sal
PREPARO
Escalde os tomates em água quente
(ferva os tomates por uns 5 minutos
até soltar a pele)
Deixe esfriar e separe a pele da polpa
do tomate
Passe por uma peneira com a ajuda
de uma colher de pau (passata). Desse
modo, surgirá um creme de tomate
sem sementes. Reserve
Na frigideira, coloque o alho e o
azeite em fogo bem baixo, para o alho
não queimar. Deixe até o algo ficar
dourado
Tire o alho e coloque a passata de
tomates na frigideira com o azeite
aromatizado de alho
Aumente o fogo até levantar
borbulhas, e baixe o fogo de novo
Deixe no fogo baixo por 20 a 30
minutos
Coloque sal e pimenta branca a gosto
e... bom apetite!!!
Dica do chef: “Se quiser, este molho
pode ser guardado na geladeira por
vários dias. E até mesmo congelado.”
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Olho vivo
no peixe morto
Em simpósio, o chef Albert Adrià mais uma vez
chama atenção para o próximo grande tema à discutir:
a ecassez de pescados
por Matheus Vieira

Sabor club
. [ ed. 24 ] | 71
 NO BRASIL E NO
mundo, os chef de
ponta têm utilizado
cada vez mais
peixes e
frutos do
mar nos
seus
cardápios,
também inundados de
grandes criações
com legumes e
verduras.
Enquanto esses protagonizam
uma ação social de destaque, na qual valoriza
pequenos no prudutores e um cultivo orgânico e sustentável
dos produtos, o que vem do mar traz um lado pouco falado,
ao menos no Brasil. Trata-se da iminente escasse de pescado
que o mundo, se não se cuidar, vai vem muito em breve.
“Somos educados na escola que o mar é uma fonte
inesgotável de recursos. Mas isso não é verdade”. É com essa
afirmação que o chef espanhol Albert Adrià vem alertando
para destruição da fauna marinha, causada pela pesca
excessiva e desenfreada. Dono de um império de restaurantes
em Barcelona (Pakta, Tickets, Inopia Classic Bar, Bodega
1900 e Enigma), muitos calcados no uso
de frutos do mar, o cozinheiro certamente tem um lugar
de fala nessa discussão. Ano após ano, vem apontando a
exiguidade dos insumos no simpósio anual Food on the
Edge, na Irlanda.
Adrià e outros chefs de renome no mundo (como o nosso
Alex Atala) são associados à Oceana, organização sem fins
lucrativos de defesa e conservação dos oceanos. A entidade
aponta que a população mundial vai atingir os 9 bilhões
em 2050 e que os oceanos serão capazes de prover uma
refeição diária para apenas um bilhão de pessoas.
A observação de Adrià começou na cozinha. Mexilhões,
72 | Sabor club
. [ ed. 24 ]
lagostas e ouriços
foram alguns dos
insumos que
começaram a fazer
falta. Pelo menos
os vêm do Mar
Mediterrâneo. Sem
eles, a alternativa
é buscar os ingredientes de
outras plagas, como os mares do Japão.
Para fazer isso, no entanto, é preciso a maior
responsabilidade. E investigar fundo que está por trás
desse tipo de pesca e, fundamentalmente, como ela é
feita.
De uma forma geral, os chefs de alta gastronomia têm essa
precupação. O problema é quando saímos das cozinhas de
elite. E falamos num consumo de mais, baseado num índice
de desperdício incalculável.
A pesca predatória, muitas vezes, usa redes assassinas que
arrastam qualquer coisa para dentro delas. Envenenamento
e explosões ainda são métodos utilizados. Mais um ponto
que merece ser citado: a pesca fantasma. Ela acontece
quando equipamentos são abandonados no mar e continuam
aniquilando a vida marinha a esmo.
Mas como gerar um consumo consciente que possa fazer
a diferença nesse processo? O consumidor pode repensar os
hábitos alimentares, buscando por peixes menores, como
anchovas, sardinha e cavala. Também são conhecidos como
peixes-isca, uma vez que estão na base da cadeia alimentar
marinha. Aos chefs, Adrià endereça que é preciso ter
criatividade para descobrir novos ingredientes que existam
em maior abundância. “Temos que reconhecer o problema
que temos no oceano através dos nossos pratos. Não é uma
questão de ativismo, mas sim de cultura.”
O assunto, prepare-se, vem ganhando força e já já será o
prato principal de inúmeras discussões à mesa. É o começo
para um consumo mais consciente.
 Essência

O dom de combinar
Aprender como o sabor dos ingredientes interagem é entender o idioma da cozinha
“Existem dois grandes caminhos para alcançar harmonia de na Espanha, o restaurante mais inventivo dos últimos 50 anos.
produtos e sabores: por meio da memória (desconstrução, conexão Na sua cozinha, porém, você criar muito também.
com o nativo, adaptação, receitas anteriores) ou por meio de E, entendendo as combinações básicas, é possível incrementar
novas combinações”, diz o mestre Ferran Adrià, resumindo como receitas já criadas ou criar as suas próprias, num delicioso
encantou o mundo com as combinações inusitadas do seu El Bulli, jogo que não tem fim.

Peixe branco + presunto cru Laranja + coentro Cenoura + amendoim

O presunto transfere gordura, sabor e sal O que confere o aroma da erva é o ácido A oleosidade e adstringência do amendoim
para a carne branca e delicada. Se tostá-lo graxo, o mesmo da nota resinada da casca combinam e realçam a doçura da cenoura.
acrescentará crocância também. HEPEVERNE&WJSPLEWHEIVZEMRXIRWMǻGEQSW
sabores cítricos.

Porco + erva doce Café + cassis Chocolate + cardamomo

A erva doce realça a suculência do A complexidade do grão casa com o toque Colocar uma pitada de especiaria no
porco, porque libera os líquidos da carne, doce e cítrico da fruta. chocolate é como colorir uma tela com notas
tornando-a ainda mais macia. Ela perfuma a G¸XVMGEWXSUYIWHIIYGEPMTXSǼSVIW
proteína também. e madeira.

Queijo de cabra + alcaparras Frango + castanha Cordeiro + cereja

Um dos componentes do sabor da As cantanhas podem ser uma boa base A cereja confere um inusitado sabor
alcaparra é o ácido cáprico. Em pequenas para ensopados. Elas contribuem com um frutado à carne, sem descaracterizá-la.
quantidades, contribui para acender toque levemente amanteigado, além de
o sabor do queijo. absorver o sabor da carne.

UYIQN«GSQIYYQWYWLM
Frutos do mar + abacaxi
O salgado de moluscos e crustáceos
casa com o doce-azedinho da fruta. Se
estiver mais verde, confere sabor cítrico à
combinação.
Mexilhão + pimentão
O toque vibrante do amargo e doce do
pimentão equilibra com o sabor terroso
e salgado do fruto do mar.
O 5º sabor!
O umami e a construção do gosto
)MJ¸GMPHIHIǻRMV
sabe o que é), ele aumenta a salivação
ITVSPSSSSSSRKESǻREPHIFSGE5SVMWWS
é tão fascinante. Regrinhas:
• Umami + salgado: ameniza salinidade.
• Umami + amargo: modera o residual
• Umami + doce: acentua o sabor,
quando pouco adocicado.
• Umami + azedo: reduz excesso de acidez.
Sabor club
. [ ed. 24 ] | 73
 Memória
Vatapá
Não pare de mexer, ô (6 porções)
INGREDIENTES
No ótimo documentário recém-lançado e fãs para contar a história de Dorival ½ kg de pão
Dê lembranças a todos, vemos uma linda Caymmi. Aqui, lembramos do mestre com francês ou de forma
busca por familiares, parceiros, amigos uma das sua canções de dar água na boca. amanhecido
½ l de caldo
de camarão
½ l de leite de coco
¾ de xícara de chá
de azeite de dendê
½ cebola picada
1 dente de alho
picado
2 colheres de sopa
de gengibre picado
1 tomate sempre
pele e sem sementes
picado
1 pimenta dedo-de-
moça sem sementes
picada
1 xícara de chá
de camarão seco
dessalgado
1 xícara de chá
de castanha de caju
torrada
Sal a gosto

PREPARO
Hidrate o pão com
metade do caldo e
a metade do leite de
coco. Reserve
Aqueça o azeite de
dendê e refogue a
Vatapá cebola, o alho, o
Dorival Caymmi (1942) gengibre, o tomate
e a pimenta dedo-
Quem quiser vatapá, ô Bota castanha de caju Se faz um vatapá de-moça
Que procure fazer Um bocadinho mais Que bom vatapá Junte o camarão
Primeiro o fubá Pimenta malagueta seco, a castanha
Depois o dendê Um bocadinho mais Bota castanha de caju de caju, o pão
Procure uma nêga baiana, ô Um bocadinho mais amolecido, o caldo
e o leite de coco
Que saiba mexer Amendoim, camarão, rala um coco Pimenta malagueta restantes
Que saiba mexer Na hora de machucar Um bocadinho mais
Cozinhe em fogo
Que saiba mexer Sal com gengibre e cebola, iaiá Bota castanha de caju baixo por 1 hora ou
Procure uma nêga baiana, ô Na hora de temperar Um bocadinho mais até ficar pastoso
Que saiba mexer Pimenta malagueta Bata no
Que saiba mexer Não para de mexer, ô Um bocadinho mais liquidificador e, se
Que saiba mexer Que é pra não embolar precisar ajustar
Panela no fogo Amendoim, camarão, rala um coco a consistência,
Bota castanha de caju Não deixa queimar Na hora de machucar acrescente um de
Um bocadinho mais Com qualquer dez mil réis e uma Sal com gengibre e cebola pouco de leite
Pimenta malagueta nêga ô Sirva com arroz
Um bocadinho mais Se faz um vatapá branco e farofa

74 | Sabor club. [ ed. 24 ] Sabor club. [ ed. 24 ] | 74

 Sua casa
Cozinha
de boneca
O rosa do momento dá o tom para
um ambiente cheio de charme
Quem disse que é preciso espaço e grande investimento muito acolhedor. Um ponto importante que deve ser
para ser elegante, com um toque de luxo? Esse projeto destacado aqui é a quantidade de luz natural que toma
prova que o uso adequado das cores e de detalhes que o ambiente. Numa área mais escura, o resultado seria
fazem a diferença criam um conjunto limpo, chique e completamente diferente.

1 2
O douradoé usado com muita
O rosa com lavanda é uma das cores de inteligência, repare. A faixa na

3
2019, de acordo com a maior fábrica de parede lateral dá a estrutura de O tapete ocre
tintas do mundo. Estará em todo canto –até tonalidades necessária para o é mais um
na cozinha! Aqui, é ela que dá tranquilidade projeto. Os metais foscos, incluindo da elemento que
para o ambiente e uma elegância que chama luminária, são os detalhes de luxo que alinha toda
elementos luxuosas, como os metais em dourado. fazem toda a diferença – sem exagero. a paleta de cor e
sugere uma elegância
discreta para a área,

6
Atenção para impedindo que os
uma assinatura detalhes em dourado
que vale o se destaquem
registro: os demais.
vasinhos em rosa usam
a ideia de tom sobre

4
tom com perfeição.
Embora
O uso deles é uma
pequeno,
aula de decorar.
o ambiente
é muito

5
organizado. Muito
A marcenaria
por causa da forte
que põe forno
presença de armários
e lava-louças
e gavetas. Como
embutidos
o balcão tem uma
no armário é
área de trabalho
fundamental! Um
igualmente diminuta,
investimento caro
é muito importante
que faz a diferença.
que objetos de uso
Além de não ocupar
JVIUYIRXIǻUYIQ
espaço, dá leveza
pelas paredes. Lá
visual para a
estão facas e até
área toda.
vasinhos com ervas
– um charme a mais
para o lugar.

Coral Acabamento
de Seda – É uma tinta
em acrílico premium
aveludada, ótima para dar
uma aparência sedosa
IWSǻWXMGEHETEVES
ambiente. Tintas Coral
Porta temperos – Set de talheres 8 peças Caçarola com tampa
É feito com madeira pinus – Além do design cobre – Da Brinox,
tratada e envernizada, moderno, são banhados tem capaciadade para
com tiras de couro. a ouro fosco. R$ 740, 4,7 litros. Tem estrutura
R$ 135, Hometeka Tânia Bulhões de alumínio, revestimento
antiaderente e cabos
em inox. R$ 169,
Presentes Mickey

Sabor club
. [ ed. 05 ] | 75
 Para
AMAR
Viva Itália!
A cafeteira ícone da Bota ganha versão tricolore, agora vendida por aqui
Era 1933, Alfonso Bialetti revolucionou o preparo do
cafezinho doméstico ao criar a estilosa cafeteira que
usa a física para fazer café. A água fervendo da base
sobe para o recipiente superior, passando pelo pó,
num pequeno coador entre eles.
Quase 20 anos depois, o filho dele, Renato Bialetti
(o homenzinho de bigode no logo da marca) tratou
de transformar a invenção do pai num ícone italiano,
destaque até no MoMa, Museu de Arte Moderna de
Nova York, como uma das peças mais importantes
76 | Sabor club
. [ ed. 23 ]
do design mundial.
Não à toa, a Moka acumula uma legião de
adoradores, que já compraram mais de 200 milhões
de exemplares peça. A turma chega a colecionar
a cafeteira, hoje vendida em diversas cores, além
da cromada original. A versão mais recente traz as
matizes da Itália e, que beleza!, agora pode a ser
comprada no Brasil, na loja oficial online da marca.
A página já está no ar. A Moka que faz
três cafezinhos custa R$ 260.
 “Êeerrr, uuuh…
Hey, baby!”
Difícil mesmo de entender a ação que junta hambúrguer
(dos bons!), Adidas e Beavis and Butthead.
Ainda assim, êeerrrr, funciona!

Não dá para esportiva para vestir

negar que não os órfãos da duplinha,
entendemos direito saudosos das suas
quando recebemos a travessuras. E, olha o
notícia de que a rede link, comedores de...
de hamburguerias hambúrguer!
Cabana, que faz Ah, tá, então vamos
ótimas versões do para o Cabana provar a
clássico americano, receita que leva pão de
estava associada brioche, angus, cebola
a Adidas para rocha e cheddar.
promover um lançamento Veredito: embora existam
da marca. opções mais saborosas no
Ok, os adoráveis cardápio, a composição
demônios do Beavis and clássica do bbb (burger do
Butthead, queridinhos Beavis and Butthead) agrada
da MTV nos anos muito, especialmente quem
1990 (quem não não gosta de molho demais.
lembra deles?!) vivem Como a carne é muito
de hambúrguer e tocam o suculenta, na boa, não precisa
terror na hamburgueria onde de mais nada. Para antes, com uma
“trabalham”. Viraram ícone cervejinha, durante ou depois, o
de molecagem e rebeldia, símbolos combo dos demônios vem com nachos
aparentemente resgatados pela confecção com queijo cheddar derretido.

Tá bonito...
Linha Beavis and Butthead veste dos pés à cabeça

Rua Cônego Eugênio Leite, 523

Pinheiros SãoSabor
Paulo SP . club [ ed. 19 ] | 77
T 11 3088 4920 | 11 3064 4094 www.percussi.com.br
 Uma brasa, mora?
É hora de
churrascar!
Passos simples transformam você em fera da grelha

Escolha a grelha certa – Quando falamos

em grelha, a melhor é ao estilo argentino, do
tipo que podemos regular a sua altura, com
a ajuda de correntes presas numa manivela.
Não tem uma? Improvise. E lembre-se: é a
Escolha a lenha – Para
distância da carne em relação ao calor que
incrementar o churrasco, a
GSQI±EEWSǻWXMGEVSWIYTVITEVS
fumaça da madeira de árvores
frutíferas, liberada ao queimar
as toras, que virarão carvão,
pode perfumar a carne. Não se
deve fazer isso com lenha de
eucalipto ou com madeira de Controle o calor – O teste
origem desconhecida. Além da mão funciona sempre: se
de tóxicas, elas vão deixar um você aguentar cinco segundos
gosto ruim na carne. a uns 30 cm da brasa, está
ótimo. Um único segundo
EQIRSWWMKRMǻGEUYIIWX«
quente demais. Feito isso, a
carne (sempre em temperatura
ambiente!) vai para a grelha
a uns 15 cm da brasa e assa
7 minutos de cada lado.
Não dá para errar.

Encontre a temperatura
certa – Há termômetros (bem
baratinhos) nas boas lojas de
acessórios para cozinha. Com
eles, você acaba de uma vez
por todas com o achômetro
quanto ao ponto da carne: Sele e suba a carne – Para
assar, você pode selar a
• Mal passada – 49º a 53º carne e até marcá-la com
• Ao ponto para mal – 55º a 58º a grelha. Esse processo
• Ao ponto – 59º segura toda a umidade da
• Linguiça – 62º a 63º carne dentro dela. Depois,
• Frango – 62º a 64º pode subir a grelha e assar
• Camarão – 60º lentamente. Menos é mais.
E é a temperatura interna
da peça que vai determinar
o ponto de servir.

Descanse da carne – Não é possível fatiar a carne sem antes

deixá-la descansar na parte mais fria da churrasqueira. Ela é a parte
onde a mão resiste por até 8 segundos, sem queimar. Essa etapa é
fundamental para que a umidade dispersa dentro da carne (com o
GEPSVEWQSP³GYPEWǻGEQQYMXSEKMXEHEWWIGSRGIRXVIHIRXVSHIPE

78 | Sabor club. [ ed. 24 ]

 Harmonia
O que beber com as receitas desta edição

Mac’n’cheese Xixo Fideuá com

verdurinhas tostadas
Pinot Grigio Malbec
Chardonnay
Lager Red Ale com madeira

Blond Ale

Couve flor Arroz de frango com Nhoque de avó Memé

tostada e gratinada quiabo, espetinho de
coração, molho de
gemas e pururuca
Pinot Noir Sangiovese
Espumante rosé
Weissbier American Lager
Sour

Sorrentino de brie e Agnolotti de cream Nhoque de espinafre

damascos com molho cheese e limão com molho funghi
besciamella siciliano com molho
pomodoro leve
Sauvignon Blanc Alvarinho
Rosé fresco
APA Pilsen
Saison

Vatapá
Espumante Brut

Lager
 Surprise box #15
O que temos este mês na caixa surpresa
do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil
• O Clube SABOR.club é mais uma iniciativa da
Revista Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento
da gastronomia no Brasil.

• Além de informar, a plataforma Sabor.club tem a missão

de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico em
toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar a fomentá-la,
para a concretização de um cenário sólido, com itens
de qualidade, do produtor ao prato.

• Com uma equipe qualificada e absolutamente independente

de repórteres e especialistas, apuramos e degustamos dezenas
de produtos todos os meses. Desses, selecionamos aqueles Polvilho chocolate –
que mais chamam a nossa atenção para, por meio do Clube Claude Troisgros
Sabor.club, compartilhar com você essa experiência. O chef emprega seu
savoir-faire para trabalhar
• O custo da assinatura mensal é de R$ 150,00 + frete. o principal ingrediente
Para saber mais e assinar o Clube Sabor.club acesse: brasileiro: a mandioca.
www.clubesabor.club. “É curioso que muita
gente come polvilho sem
saber. Seja na tapioca, no
pão de queijo ou mesmo
no sagu. Então pensei
em dar mais alegria para
o biscoito acrescentando
ingredientes que fazem
parte do meu dia a dia.”
Para isso, passou dois anos
desenvolvendo as receitas
em parceria com a Nazinha,
tradicional empresa mineira
responsável pela fabricação.
Sua surprise box é entregue
A linha de Polvilhos do
Sabor.club Gold Ao receber a caixa,
traz cinco produtos mensalmente em sua casa, desfrute os tesouros do mês Claude incluem ainda
por mês. juntamente com a edição e compartilhe sua opinião os sabores original (com
do mês da revista Sabor.club. GSRSWGS&ǻREPJE^IQSW sal marinho), ervas da
parte do mesmo clube! Provence, Curry e
queijo pecorino.
Cerveja Sparkling –
Blondine
A cervejaria Blondine, há
10 anos no mercado, é uma
das nossas artesanais mais
premiadas e mais badaladas.
De olho nas tendências
mundiais, acaba de lançar
por aqui a Sparkling, uma
Brut IPAs, com perlage e
extraseca. Sim, ela remete
aos espumantes mas
continua sendo cerveja.
Com coloração límpida e
carbonatação intensa, revela
um delicioso amargor dos
lúpulos e intenso aroma de
Sauvignon Blanc e frutas
maduras como pêssego.
Azeite Casa del Agua, Café W2, Molho pomodoro,
Oro Bailen Wolff Café Pastifício Primo
É produzido na região da A linha W2 é a que o Ivan Primo foi e voltou
Andaluzia, em Bailén na especialista Hugo Wolff da Itália diversas vezes
Espanha, com azeitonas chama de “elaborada”. para aprender a fazer
Picual com acidez “Com curvas de torra massas frescas e molhos,
máxima de 0,2%. É muito precisas, realçamos nesta exatamente como se faz
versátil e equilibrado, linha não só as notas na Bota. No seu pastifício,
uma vez que revela um florais, mas também as o molho pomodoro
sabor frutado verde de de frutas vermelhas e/ integral faz o maior
de intensidade média, ou amarelas.” Esse lote, sucesso. Não é à toa:
com amargo e picante no entanto, é ainda mais com tomates especiais,
agradáveis. Tem alta especial. Da produtora bem maduros, Ivan usa
complexidade de aromas, Alessandra Grunewald, de uma receita milenear
com notas de erva recém Itarana, Espírito Santo, o que cozinha lentamente
cortada, tomate e até Catuaí Amarelo plantado a fruta, proporcionando
banana. No final de a 1.030 metros de altitude uma espécie de cura para
boca apresenta frutas ganha instigantes notas de o molho. O resultado é
frescas como maçãs. Um flores amarelas e mel. Algo fenomenal. Basta derramar
bom uso para ele é com raro, realmente exclusivo. sobre um spaghetti ou
legumes adocicados, um fettuccine, cozidos no
massas ou arrozes ponto certo, e temos um
em geral. prato dos deuses.
 Food Art

82 | Sabor club
. [ ed. 24 ]