Finger Food Receitas e Segredos Profissionais

Licenciado para - Aluno - 86282042704 - Protegido por Eduzz.
com
CLAUDIA VASCONCELLOS
FINGER FOODS
Receitas e segredos profissionais
para festas incríveis
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4 lus
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ISBN 978-65-00-59426-3
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Receitas e segredos
profissionais para
festas incríveis
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profissionais para festas incríveis¨ - Cozinha da Claudia
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ISBN 978-65-00-59426-3
FINGER FOODS
Dedico este livro à equipe

do Buffet Claudia Vasconcellos
Claudia Vasconcellos
FINGER FOODS

Sumário
01 Prefácio
02 Introdução
Capítulo 1 - Preparando a festa

05 A origem dos canapês e tapas
07 Finger foods
08 Uma festa Finger Food de sucesso
09 Como montar o cardápio
09 Quantidades
11 Dicas extras
12 Restrições alimentares
14 Um grande evento
17 Reposição e fluxo da festa
19 Bebidas
Capítulo 2 - Bases
24 Massa quiche
25 Massa empada
26 Massa tortinha salgada
27 Massa Folhada
35 Massa sablé
36 Molho pesto clássico
37 Massa de batata doce e polvilho
38 Massa batata doce com queijo
39 Molho bechamel
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Capítulo 3 - Receitas
41 Stick de cana de açúcar com camarão 84 Steak Tartare
44 Mini salada Niçoise 87 Mini polenta com mix de cogumelos
47 Cestinha de pão torrado 90 Baby quiche de abobrinha com provolone
49 Cestinhas de pão com homus 93 Baby quiche lorraine
52 Cestinhas de pão com caponata 94 Mini wrap de Parma, mozzarela, figo e rucula
54 Cracker de batata doce com caponata 97 Mini chicken wrap
56 Grissinis invisíveis 100 Mini veggie wrap
58 Pizzeta siciliana 102 Cones
62 Mini Harumaki 104 Mini bruschetta
67 Dadinhos de salmão e gergelim 109 Mil folhas de patê de foie grás com laranja
69 Tortinha de salmão com limão siciliano 112 Batatinhas ao pesto
72 Cestinha Tex-Mex 115 Empanaditas de carne
76 Pão folha com ovos e ovas 118 Mini kafta com molho de hortelã
79 Pão folha com azeitonas 121 Tarte tatin de cebola
81 Sablé de parmesão com mousse de
gazpacho
Capítulo 4 - Mini sanduíches Capítulo 5 - Montagens rápidas

124 Cortes dos sanduíches 140 Esferas de queijo com pretzel
126 Mini cavado veggie 142 Mini charcuterie
128 Mini club sandwich 144 Canapé peixinho

132 Mini queijo quente trufado 146 Stick de alecrim com queijo
135 Mini croq monsieur ou madame 148 Torre de brie
151 Brie na massa phyllo ou folhada
154 Pitta toasts
FINGER FOODS 1
Prefácio
Sou Claudia Vasconcellos, empreendedora, cozinheira, banqueteira e
organizadora de eventos há mais de 25 anos. Antes de abrir meu bufê de
festas em 1997, tive outras atividades profissionais. Nos meus empregos
anteriores, eu era aquela pessoa que levava os sanduíches no dia do
plantão de trabalho e o bolo no aniversariante do mês. Estava sempre
inventando alguma coisa como por exemplo, fazer trufas para vender na
Páscoa ou bolos no Natal. De uma forma ou de outra, cozinhar para os
outros sempre esteve presente na minha vida.
Herdei a paixão pelos canapés do meu pai, Aloysio. Na casa dele os

aperitivos pré-almoço sempre foram muito importantes e valorizados, mais
até do que a própria refeição. Os almoços de final de semana tinham
sempre aquela cara de festa, com vários belisquetes e drinks antes da
refeição principal
.
Da minha avó Antônia e da minha mãe, Glória, herdei a força do trabalho e
a mão para temperar. Tanto a minha avó como a minha mãe sempre foram
ótimas cozinheiras. A minha avó sabia transformar farinha, água e açúcar
em receitas saborosas e acolhedoras. Faço o seu arroz de tomates até
hoje. A minha mãe faz o melhor pão de minuto do planeta!
A cozinha, seja ela pequena ou grande, simples ou requintada é um lugar

de transformação e mágica. E também de manutenção da cultura de cada
família, cidade ou país. Através de uma receita de família trazemos
memórias não só nossas, mas também dos nossos antepassados.
FINGER FOODS 2
Introdução
Minha primeira experiência como empreendedora na área de alimentação
foi em 1990. Apesar de ter um emprego que me ocupava das 09h00 às
18h00 e da faculdade noturna, eu decidi empreender em casa. Em uma
inacreditável cozinha de 2m2 eu produzia refeições e entregava no centro
do Rio de Janeiro. A ¨Mangia bene - Os prazeres da boa mesa sem sair do
escritório¨ atendia cerca de 35 clientes por dia.
Para dar conta desta missão eu acordava 04h30 todos os dias e contava
com a ajuda preciosa da minha fiel escudeira por muitos anos, a mineira
Maria José. Foi uma experiência muito enriquecedora, mas quando o
fornecimento se estabilizou em mais de 40 refeições por dia e a minha
casa virou uma cozinha, eu recuei e desisti.
Alguns anos mais tarde resolvi empreender de novo. Pedi demissão e abri
uma empresa de produção de eventos. Alguns meses depois decidi
incorporar ao meu trabalho o que eu tanto gostava de fazer: cozinhar e
receber. E assim comecei o serviço de buffet.
Avisei aos amigos mais próximos sobre meu novo empreendimento e

uma amiga corajosa, Andréa A, me disse: ¨Você vai fazer meu aniversário!¨.
Logo em seguida outra amiga (também audaciosa!),
Cristina, fez uma encomenda. Ambas no mesmo dia e horário! E assim, no
dia 10/02/1996 fiz meus dois primeiros eventos.
Aos poucos o negócio foi crescendo. Primeiro com os amigos dos amigos,
depois com os convidados das festas. Naquela época a divulgação era
muito mais no corpo-a-corpo pois não existiam redes
sociais e a internet ainda estava engatinhando.
FINGER FOODS 3
Alguns meses depois fiz o meu 1º evento corporativo e a partir daí tudo
aconteceu de forma mais rápida. Primeiro veio o primeiro endereço
comercial em uma casinha simpática no bairro da Urca. Depois a primeira
cozinha industrial e com ela a compreensão da complexidade em gerir
um negócio de alimentação. Sobre a gestão, bem, isso é assunto para um
outro livro.
Entres os muitos eventos realizados estão casamentos, camarins de

várias estrelas e personalidades de todas as áreas, recepções para
Chefes de estado, aniversários, eventos corporativos, festivais de Rock,
eventos esportivos, como a Copa do Mundo 2014 e os Jogos Olímpicos
Rio 2016, onde bati meus recordes pessoais em número de convidados
atendidos. Foram mais de 200.000 clientes, em 5 casas olímpicas e duas
vilas.
Ao longo destes anos tive o prazer de ter cozinheiros e chefs na minha

equipe com quem aprendi muito. Cada um que passou deixou uma
marca, seja ela uma técnica, um molho ou uma inspiração.
Cozinha é troca, tem sempre algo que fica de cada pessoa com quem
trabalhamos e sou muito grata por todo o aprendizado e divertimento
que esta profissão me proporcionou até hoje. Agradeço de coração à
todos os clientes que através dos incentivos e críticas construtivas
contribuíram para o meu desenvolvimento e para o crescimento do
negócio.
Este e-book reúne não só receitas que eu amo e que sempre são
sucesso em qualquer festa como também ideias, dicas e cálculos para
uma festa perfeita.
FINGER FOODS
CAPÍTULO 1
PLANEJANDO A FESTA
FINGER FOODS 5
A ORIGEM DOS CANAPÉS E TAPAS

Como tantas outras histórias na gastronomia, a origem do canapé também
é controversa e disputada por alguns países. Porém, a maioria remete
mesmo à Rússia onde os canapés eram chamados de zakouski e eram
servidos em uma sala ao lado do restaurante antes das refeições.
A origem da palavra teve origem na Grécia, como konopion e chegou à

França no século 12 como canopé. O significado da palavra é o mesmo
desde sempre: uma cama ou móvel dedicado ao
descanso. Transferindo para a gastronomia, o miolo do pão era a ¨cama¨
onde descansavam coberturas variadas.
Os canapés de pão foram durante muitos anos itens indispensáveis em

eventos de todos os portes. Sobre ele iam pastinhas ou mousses, ovos de
codorna, fatias de salame e nas festas mais elegantes, salmão defumado e
ovas.
Graças à criatividade dos cozinheiros e chefs, os canapés foram evoluindo

e hoje os formatos são os mais variados, como sablés, cestinhas chips,
sticks e rolls.
É curioso observar que algumas ideias vêm e vão no tempo. Eu tenho um

livro de 1957 e nele estão canapés que até hoje são vistos nas festas como
tâmaras recheadas, ovos de codorna e tomatinhos recheados e
espetinhos. Todos eles já retornaram ao cenário gastronômico algumas
vezes nestes 60 anos. Na realidade o que é gostoso nunca sai de moda.
FINGER FOODS 6
Para a origem das tapas também existem muitas versões diferentes. De

acordo com o dicionário da Real Academia Espanhola uma tapa é üma
pequena porção de algum alimento que serve como acompanhamento de
uma bebida¨.
A maior parte das versões remete à realeza. Em uma delas, diz-se que o rei
Alfonso XIII em uma visita à Cádis parou em uma venda e pediu um copo
de vinho de Jerez. Neste momento uma rajada de vento levantou uma
grande nuvem de poeira e o empregado decidiu colocar uma fatia de
embutido para ¨tampar¨ o copo do rei. Este ficou tão agradecido que ao
pedir o 2º copo, solicitou que viesse ¨tampado¨. A partir daí começou o
hábito de pedir uma ¨tampa¨ para os vinhos.
Outra versão menos glamorosa conta que no século XIX para evitar moscas
e insetos, os garçons tampavam os copos com pequenos pratos ou pires.
Neles eram colocados pedaços de pão e presunto cru para acompanhar as
bebidas.
As tapas tornaram-se a marca registrada da culinária espanhola e
ganharam versões de alta gastronomia através do inovador Chef Ferran
Adria.
Na Itália, com um conceito um pouco diferente, existem os äperitivi¨. Nos

bares mais simples, no mínimo um punhado de azeitonas, grissinis e batata
chips vem acompanhando a bebida. Mas em muitos bares, os aperitivi são
verdadeiras refeições incluindo presunto cru, queijos, pizzetas, entre outras
delícias. É uma instituição nacional.
A globalização impulsionada pela internet intensificou o intercâmbio de

culturas e ajudou a impulsionar a criatividade dos cozinheiros, Também foi
possível constatar que muitas receitas existem no mundo todo, só que com
nomes diferentes.
FINGER FOODS 7
FINGER FOODS
Finger foods como o nome já diz são alimentos consumidos com ös
dedos¨, sem a necessidade de talheres.
Este termo surgiu no Brasil ali pelo ano 2000 e rapidamente virou
moda.
Na realidade, como você viu no capítulo anterior, já existiam canapés

e tapas há muito tempo e o termo finger food apenas modernizou
um tipo de alimento que já era consumido há séculos.
O termo abarca todos os tipos de canapés.
Os tapas por sua vez podem ser também fork foods, ou seja,
¨comida de garfo¨. As mini refeições ou mini porções que ficaram
muito comuns nos últimos anos são fork foods na sua maioria.
FINGER FOODS 8
UMA FESTA FINGER FOOD DE SUCESSO

Uma festa de finger foods (canapés e/ou tapas) precisa ser farta e ter
variedade de sabores e formatos.
Nas próximas sessões vamos tratar da variedade, formatos, restrições

alimentares e quantidade, mas para chegar lá é necessário antes definir
e/ou conhecer alguns detalhes:
Qual a ocasião (aniversário, batizado, festa de amigos, mini wedding...)

Horário e duração da festa
Perfil dos convidados
Tipo de serviço: volante (passado por garçons), fixo (em uma ou mais
estações de buffet) ou misto.
O tipo de comemoração interfere no horário da festa e consequentemente

no cardápio escolhido. Também na disposição dos convidados em consumir
alcoólicos, o que também sugere um ajuste no menu.
A duração do evento também é um fator determinante na escolha do tipo
de serviço e do menu.
Em batizados, por exemplo, o mais comum é o serviço de brunch ou almoço

(volante ou buffet) e em geral os alcoólicos não têm muito consumo.
Já em festas de aniversário ou mini weddings, mesmo que sejam durante o
dia, o consumo de álcool costuma ser bem mais elevado, o que pede um
menu que deixe os convidados com o estomago mais ¨forrado¨.
As festas finger food podem ser feitas em estações e ilhas ou com serviço
volante. Não há uma regra fixa.
Em geral o que melhor funciona é o que mais combina com o anfitrião.
Porém, em festas formais os convidados muitas vezes não se aproximam
com facilidade do buffet e isso pode causar ansiedade no anfitrião.
FINGER FOODS 9
COMO MONTAR O CARDÁPIO

Se você optou por um serviço volante, é recomendado ter pelo menos
10-12 variedades de canapés e tapas, entre frios e quentes.
No serviço volante o convidado depende do garçom para comer, então
certifique-se de ter um garçom para cada 12-15 convidados, apenas para
a comida.
Espalhe pelo ambiente bowls com mix de nuts temperados, pitta toasts,
frutas desidratadas, chips artesanais e outros petiscos secos para que
seus convidados sempre tenham algo para mastigar independente do
garçom.
Se você optou por um serviço em buffet (fixo), além da variedade de 10-12

canapés e tapas, você deve incluir alguns itens de consumo mais lento,
como por exemplo uma peça de brie bem decorada, ou um parmesão
para ser cavado. Ou ainda uma bela panela com um bobó de camarão ou
uma fonduta de queijos com torradinhas ao lado. Repita os itens em
travessas diferentes pois isso aumenta a sensação de fartura e facilita a
reposição.
FINGER FOODS 10
E A QUANTIDADE?
Não existe nada mais triste do que uma festa com pouca comida. Tenho
uma cliente mineira que sempre afirma: ¨Não gosto de pouquidão!¨
Ela está certíssima! Festa boa tem que ter fartura e isso não depende
necessariamente do orçamento, apenas da forma que você arruma a sua
mesa, das travessas e do fluxo do serviço.
Uma quantidade certeira é calcular 24 peças por pessoa para 4 horas de

serviço. Explico abaixo:
1ª hora de serviço: oito peças

2ª hora de serviço: seis peças
3ª hora de serviço: seis peças
4ª hora de serviço: quatro peças
Como ¨peça¨ entenda um canapé ou tapa. No caso de uma peça de

queijo, por exemplo, considere 40 g por pessoa como sendo uma peça.
Você também pode calcular por peso. Quanto uma pessoa consegue
comer em gramas? Um muito bom de garfo come até 800 g em uma
refeição, isso dá cerca de 25 canapés. A média dos convidados come
cerca de 500 g.
Se o seu evento vai durar somente duas horas, utilize 8 + 6. Esta é uma
conta que sempre funciona. Na primeira hora todos comem mais, depois
o ritmo reduz e se estabiliza. Depois de 1h30 todos já estão de barriga
cheia, e temos somente a manutenção do serviço.
Na última hora (ou última meia hora, no caso de eventos de 2 horas),
você pode substituir duas das unidades salgadas por docinhos.
Se o seu serviço for volante, esta conta basta.
FINGER FOODS 11
DICAS EXTRAS
Se você optou por um serviço em buffet, use esta conta, mas inclua as
opções de consumo mais lento, como citado anteriormente.
Estas opções adicionais são uteis para a mesa não ficar vazia em momento
nenhum. Um dos grandes motivos de sucesso (ou fracasso) de um serviço é
a reposição (veja na seção Reposição e Fluxo). Ninguém gosta de esperar
por um prato que ëstá vindo¨, nem de ficar como bobo com o pratinho na
mão.
Se o serviço for em buffet, uma boa ideia é deixar alguns pratos de

sobremesa disponíveis, especialmente se a sua casa ou o local do evento
forem amplos. Desta forma o convidado monta o seu próprio prato de tapas
e vai feliz para o seu cantinho.
As estações de buffet são perfeitas para eventos sem formalidade, onde os
convidados se reúnem em volta da mesa para comer e conversar.
Caso você queira um serviço misto, deixe na mesa os itens frios e faça
serviço volante com alguns itens quentes. Estes podem ser desde
caldinhos, servidos em mini mugs ou xícaras, até porções de tapas para
serem compartilhadas.
FINGER FOODS 12
RESTRIÇÕES E FILOSOFIAS ALIMENTARES

As restrições alimentares podem ser filosóficas, alérgicas ou religiosas.
Saber um pouco mais sobre o grupo de convidados pode ajudar a evitar
que um convidado passe a festa inteira sem poder comer porque o menu
não tem nada que se adeque à sua restrição.
Em 2013 fui ao meu primeiro congresso internacional, nos Estados Unidos,

em Las Vegas, o CATERSOURCE. Os cinco dias de aprendizado foram
equivalentes a uma faculdade para mim. Tive a oportunidade de trocar
ideias com colegas de profissão, de visitar as instalações de grandes
operações de catering e de ter aulas práticas para operações em grandes
eventos.
Um dos pontos mais abordados neste congresso foi Älergias Alimentares¨.

Neste momento esta questão era já muito comum por lá. As palestras
falavam de adaptação de cardápio, de precificação, segurança alimentar e
tudo mais relacionado às alergias e intolerâncias.
Voltei ao Brasil e já na semana seguinte meus menus contemplavam

opções sem glúten, sem lactose e as opções veganas passaram a ter mais
destaque. Mas qual não foi a minha surpresa ao perceber que os clientes
ainda não estavam com esta preocupação por aqui.
Muitos perguntavam ¨para quê isso?¨, ¨se tirar fica mais barato?¨, e eu
percebi que ainda demoraria um pouco para que esta realidade chegasse
por aqui.
FINGER FOODS 13
Alguns anos depois tivemos o boom do ¨fora glúten¨ quando os alimentos

sem glúten passaram a ser solicitados não só por quem descobriu ter
intolerância à ele, mas também por filosofia. Aos poucos esta demanda
reduziu e se estabilizou.
Nem sempre a intolerância é severa, mas conforme os estudos científicos

e as pesquisas avançam, as pessoas vão descobrindo o que as faz se
sentir bem após uma refeição.
Desta forma atualmente é mandatório que o cardápio contemple opções

para os intolerantes ao glúten e a lactose.
O mesmo vale para as restrições filosóficas, como o veganismo e o

vegetarianismo. Uma pessoa que opta pela filosofia vegana deixa não só
de consumir alimentos de origem animal, como também de consumir
produtos que fazem testes em animais e não consomem nada que tenha
algo de origem animal como produtos feitos com pele de animais. Já a
maior parte dos vegetarianos aceita queijos e laticínios.
Procure identificar na sua mesa através de plaquinhas os alimentos que

atendem a estas restrições. Desta forma os convidados se sentirão
acolhidos, lembrados e bem recebidos.
As restrições religiosas em geral envolvem o consumo de algumas

proteínas animais e/ou a mistura de lácteos com proteínas.
Em alguns casos a forma como o animal foi abatido também é importante
para definir se ele pode ou não ser consumido.
Para facilitar a montagem do seu cardápio, as receitas estão sinalizadas

com as restrições atendidas.
FINGER FOODS 14
GRANDES EVENTOS,
GRANDES QUANTIDADES
Uma vez recebi uma cliente que estava organizando um grande
congresso médico no maior pavilhão de exposições no Rio de
Janeiro.
Na reunião inicial ela me confidenciou: ¨Claudia, esta é a 44ª edição
do nosso congresso. A alimentação nunca funcionou.¨
Eu pensei: ¨Bom, assim a pressão até diminui porque se não
funcionar comigo será a 45ª edição que a alimentação não terá
funcionado.¨
Ela relatou que os participantes tinham somente uma hora de
intervalo. Como eles ficavam longas horas sem se alimentar, isso
causava uma corrida aos buffets e um consequente
desabastecimento pois não havia tempo para a reposição. Como
todos os anos a situação se repetia, a cada ano o público ficava mais
ansioso. Já era uma fama do referido congresso a dificuldade para
comer.
Pensei por alguns dias e cheguei à conclusão de que a única saída

possível era reduzir a ansiedade deles. Mas como? Com muita
comida, com montanhas de comida.
Eram 4500 convidados. Calculei 20 unidades por pessoa. Você já fez

a conta? Sim, dá 90.000 unidades!
Fiz então a conta de pessoas x quantidade x metros de buffet
necessários. Cheguei à conclusão de que deveríamos montar 14
estações de buffet, em formato de U. Cada estação, considerando
os dois lados, teria 30 metros lineares de atendimento.
A minha estratégia era expor a comida toda de uma vez só. Cada
metro linear de mesa teria cerca de 200 peças.
FINGER FOODS 15
Produzir esta quantidade de uma vez só não seria possível na minha

cozinha, mesmo sendo na época um espaço com 200m2.
Procurei então três parceiros qualificados que assumiram cada um

15% da produção. Os 49.500 restantes dividi em seis itens. Comecei
a produção com três dias de antecedência.
Estacionei um caminhão frigorifico no pátio da empresa e conforme

a produção ia ficando pronta, do menos perecível para o mais
perecível, já entrava no caminhão etiquetada com o número da
estação que ia ocupar no evento.
Carregamos o caminhão de forma a que o primeiro a entrar fosse o

último a sair, assim economizaríamos tempo na montagem. O
caminhão foi mapeado e as caixas ganharam identificação colorida
para que tudo fosse rapidamente localizado no evento.
No dia do evento partimos com nosso caminhão gigante e cinco

brigadas de cozinha compostas por cinco pessoas cada. Calculei
minuciosamente o tempo de montagem para que os alimentos não
ficassem expostos além do necessário. Fizemos até um ensaio. Na
hora marcada e cronometrada começamos a montagem.
Aos poucos as estações iam ficando prontas e a confiança crescia.

Faltando cerca de 40 minutos para o início a cliente aparece com a
informação: Ädiantou, eles já estão vindo¨.
Quem me conhece sabe que sempre procuro dizer sim. mas

naquele momento eu vi o planejamento ir por água abaixo e fui
muito firme: ¨Não está pronto, preciso de mais 30 minutos.¨ Ela não
gostou e respondeu: ¨Te dou 15.¨
FINGER FOODS 16
Saí correndo pelas estações, de brigada em brigada e pedi: ¨Galera,

vamos correr.¨ Quem é cozinheiro de eventos adora um desafio e
prontamente eu vi aquela equipe ganhar braços e pernas extras.
Corremos muito, sem olhar para o relógio.
Ao mesmo tempo eu via a multidão do outro lado do vidro, cada vez

maior. Era uma boiada humana.
Terminamos o trabalho no exato segundo que as portas se abriram.

Restou ficar parada assistindo a multidão correr para as mesas de comida
e bebida.
.
Por 15 minutos não se via nada, além da multidão em cada estação.
Porém, aos poucos, as pessoas começaram a se afastar, ainda com
alguns mini sanduíches nas mãos.
E a comida ainda estava lá! As pessoas estavam relaxadas, comendo,

bebendo e ainda havia muita comida para os 40 minutos restantes de
evento.
Esta regra não se aplica à todos os tipos de evento, claro. Mas em

grandes eventos é sempre melhor que a comida espere pelo convidado
do que o contrário.
FINGER FOODS 17
REPOSIÇÃO E FLUXO DO EVENTO

A reposição dos alimentos durante o evento é muitas vezes o que
diferencia um evento bem sucedido de um desastre total.
Algumas vezes a festa parece ¨mal servida¨ quando na realidade teve

falhas na reposição, ou seja, não foi ¨pouca comida¨. mas esta é a
impressão que fica para o convidado. Daí a importância em equilibrar
equipe na cozinha, garçons, material de serviço e quantidade de comida.
Nada pode estar faltando para que não aconteça um gargalo.
Equipe de garçons insuficiente = sobra comida montada na cozinha e

o serviço fica lento.
Falta de travessas = Sobra comida na cozinha, sobra equipe para

servir formando aquela fila de garçons na entrada da cozinha e o
serviço fica lento. Pense sempre tudo está ligado: A quantidade de
convidados, de garçons, de bandejas e da equipe de cozinha.
Falta de comida = Sobra equipe na cozinha, sobram garçons, sobram

travessas e o convidado fica com fome.
Falta de equipe de cozinha = sobra comida, forma-se uma fila de

garçons aguardando e o serviço fica lento e confuso.
Um briefing com a equipe antes do início dos trabalhos é fundamental

para que todos entendam o que é esperado de cada um. Costumo neste
briefing explicar qual é o tipo de evento e falar um pouco sobre o
anfitrião e suas expectativas. Esta familiaridade da equipe com o evento
faz toda a diferença.
FINGER FOODS 18
Quando o espaço é amplo e o número de convidados maior do que 20, é

necessário dividir o salão em ¨praças¨, como é feito nos restaurantes. Para
cada praça, é necessário determinar uma equipe, mesmo que seja de um
só garçom. Se você tem um convidado VIP, destine um garçom para ficar
atento à ele. Quando um garçom fizer uma pausa para lanchar, outro
precisa cobrir a sua área.
Eu costumo observar se os convidados estão mastigando, bebendo ou se

tem um copo nas mãos ou próximo. Se percebo uma área da festa onde
aparentemente ninguém está comendo ou bebendo, ali temos que
corrigir o atendimento.
Evitar a ansiedade do convidado pela comida é algo que precisa ser feito
nos 15 primeiros minutos de evento. Assim como um avião precisa de
velocidade extra para decolar, o início do evento precisa ser marcado pela
agilidade no atendimento. Depois, pode entrar em ¨velocidade de
cruzeiro¨.
É preciso oferecer a bebida ao convidado nos dez minutos iniciais após a

chegada dele ao local da festa. A primeira bebida a ser oferecida sempre
é água. E em seguida a oferta de alcoólicos e não alcoólicos disponíveis.
Logo depois da bebida o serviço de comida deve ser iniciado. Se for um
serviço em buffet, a mesa deverá estar pronta quando os convidados
chegarem, sendo reposta sempre que necessário.
O fluxo precisa ser continuo entre bandejas montadas e garçons no salão.

Se o seu evento é pequeno, atendido por um só garçom para comida e
bebida, alterne duas passadas de comida para cada uma de bebida. E
neste caso é muito importante que você deixe petiscos secos pelo
ambiente, além de um apoio de bebida com água mineral, copos e gelo.
FINGER FOODS 19
BEBIDAS
dicas
FINGER FOODS 20
O mix de bebidas que você vai servir na sua festa dependerá do perfil dos
convidados. O querido da vez é o gin tônica.
Você pode deixar um bar de gin montado, com 5/6 opções de temperos,
água tônica, gelo e uma ou duas marcas de gin. Espumante é sempre uma
ótima escolha e neste quesito o Brasil é campeão! Todos os anos os
espumantes brasileiros acumulam prêmios nos concursos internacionais.
Não aproveita quem é bobo! Existem excelentes marcas nacionais com
ótima relação custo benefício.
O básico sempre será:

Água mineral com e sem gás
Refrigerantes normal e diet
Mais uma opção não alcoólica que pode ser: água de coco, chás
gelados, mate e sucos leves
Para um evento com 4 horas de duração, considerando somente os não

alcoólicos você deve considerar:
500 ml de água mineral, sendo 20% com gás
350ml de refrigerantes, sendo 50% diet
300 ml da outra opção não alcoólica
A quantidade de gelo é calculada pelo número de pessoas + a variedade de

bebidas. A conta básica é de 1 kg de gelo por convidado. Porém se a sua
festa tiver um open bar com baldes de bebida, esta quantidade aumenta
para 1,2 kg.
FINGER FOODS 21
RECEITA BÔNUS
Eu tive o privilégio de ter na minha equipe o talentoso Chef Oumar Diouf,

Ele é senegalês e me apresentou a bebida nacional do Senegal: O suco de
hibisco, ou Jus de Bissap.
É uma receita simples que pode ganhar o seu toque pessoal. Fica ótima
com água gasosa e também como base de um lindo gin tônica.
Sirva em refresqueiras, poncheira ou já na

taça.
FINGER FOODS 22
JUS DE BISSAP (SUCO DE HIBISCO)
Ingredientes:
100g de hibisco seco

3,5 litros de água
1 talo de hortelã ou menta
100g de açúcar mascavo
1 colher de chá de essência de baunilha
Opcional: Gotas de água de rosas, de flor de laranjeira
Modo de preparo:
Deixar o hibisco de molho em 2 litros de água fria por 30 minutos.
Escorrer e reservar a água.
Levar o hibisco já hidratado e escorrido (o que estava de molho) ao fogo
com 1,5 litro de água e o açúcar.
Deixar ferver. Apagar o fogo acrescentar a baunilha e a essência, caso
use.
Levar para gelar e servir com o hortelã.
FINGER FOODS
CAPÍTULO 2
Receitas de bases
FINGER FOODS 24
MASSA BÁSICA DE QUICHE
INGREDIENTES
400g de farinha de trigo sem fermento

200g de manteiga sem sal gelada
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de água bem gelada
Modo de preparo
A MÃO: Corte a manteiga gelada em cubinhos de 1 cm e leve ao freezer

por 10 minutos. Enquanto isso misture a farinha e o sal.
Coloque os cubinhos de manteiga na farinha e mexa com um garfo
primeiro. Em seguida com as pontas dos dedos.
NÃO SOVE A MASSA.
Adicione então a água bem gelada em respingos e incorpore a massa.

O resultado deve ser uma massa onde você enxerga pequeno pedaços
de manteiga. Não é uma massa lisa e homogênea.
NO PROCESSADOR: Coloque a farinha e o sal e pulse por 1 minuto.

Adicione a manteiga gelada em pedaços e pulse por 2 minutos. Em
seguida ligue o processador e misture por 1 minuto no máximo. Até obter
uma farofa grossa. Adicione a água e pulse por mais alguns segundos.
Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de usar. Pode ser
guardada em geladeira por 7 dias ou no freezer doméstico por 30 dias.
FINGER FOODS 25
MASSA BÁSICA EMPADINHA
200g de banha de porco

Farinha de trigo o quanto baste para dar liga (cerca de 200g)
Modo de preparo
Deixe a banha em temperatura ambiente.

Misture a farinha com o sal.
Comece a incorporar a banha à farinha aos poucos e vá fazendo isso até
que a massa esteja lisa e homogênea.
MASSAS SABORIZADAS
De funghi secchi
Adicione 1 colher de sobremesa de funghi secchi passado pelo processador
à farinha.
De camarão
Asse as cascas do camarão em forno alto até secarem. Deixe esfriar e passe
no processador até obter um pó fino. Adicione 1 colher de sobremesa deste
pó à farinha.
De coco (bom para recheio de bobó ou frango ao curry)
Adicione 2 colheres de coco seco ralado sem açúcar. O fresco não funciona
muito bem, use o industrializado
De laranja (bom para recheio de pato)
Rale somente a parte laranja (sem pegar na branca) de uma laranja . use um
ralo bem fino. Misture as raspas à farinha usando as pontas dos dedos para
que os óleos essenciais da laranja se misturem à farinha. (use
imediatamente pois o aroma da laranja não dura se a massa ficar guardada
crua)
Pode usar a massa imediatamente. Ou guardar na geladeira por 7 dias ou no
freezer doméstico por 30 dias.
FINGER FOODS 26
MASSA TORTA SALGADA
INGREDIENTES
200 gramas de farinha de trigo

100 gramas de manteiga em temperatura ambiente
1 gema
1 colher de chá de fermento em pó
Misture tudo em um bowl ou no processador de alimentos até ficar

homogêneo. Pode usar imediatamente ou guardar na geladeira por até 7
dias . Não pode congelar.
FINGER FOODS 27
MASSA FOLHADA
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo

12 g de sal
25 ml de vinagre branco
200 ml de água gelada
50g de manteiga sem sal derretida e fria
400g de manteiga sem sal bem gelada
Observações:
Quando melhor a qualidade da manteiga, melhor o sabor da massa
Não é difícil, apenas requer atenção com cada etapa
MODO DE PREPARO - 1a etapa
1. Coloque a farinha em forma de monte em uma superfície lisa, se for

mármore melhor. Faça um buraco no meio.
2. Coloque o sal, o vinagre, a água e a manteiga derretida neste buraco.
3. Misture os ingredientes com as pontas dos dedos de uma das mãos.
Com a outra mão vá incorporando a farinha aos poucos.
4. Trabalhe a mistura com os dedos até formar uma massa.
5. Quando estiver quase amalgmada, empurre a massa com a palma da
mão até ficar completamente homogênea.
6. Faça uma bola com a massa, cubra com filme plástico e leve a
geladeira por 2 horas.
FINGER FOODS 28
MODO DE PREPARO - 2a etapa
1 Enfarinhe levemente a bancada de trabalho (se for mármore, melhor).

Cuide para que esteja perfeitamente limpa antes de começar.
Abra a bola de massa empurrando os quatro cantos para fora a fim de
criar 4 grandes abas.
2 Coloque a manteiga gelada em um saco plástico e bata com o rolo de

massa para deixa-la maleável. Coloque a manteiga no centro da massa.
Manteiga
Massa
FINGER FOODS 29
3 Dobre as 4 abras sobre a manteiga, como um embrulho.
Uma aba por vez,

até formar um
pacote..
4 Enfarinhe levemente a superfície outra vez. Usando o rolo, abra o

retângulo de massa empurrando-a para longe de você. Não aperte a
massa para não misturar a manteiga com a massa. A intenção desta etapa
é manter a camada de manteiga dentro da massa. Por isso é importante
trabalhar com a manteiga o mais gelada possível e de preferência em
uma superfície fria.
Este retângulo deve ter um tamanho final de 70 cm x 40 cm
aproximadamente.
FINGER FOODS 30
5 Divida simbolicamente este retângulo em 3 partes e dobre uma parte

por cima da outra.
70 cm
40 cm
Primeiro esta parte sobre

a parte central
Em seguida esta parte

sobre a parte central
O resultado será um
novo retângulo de
aproximadamente 23 cm
por 40 cm
FINGER FOODS 31
Gire este retangulo até ficar assim:
4 Abra de novo até obter um novo retângulo de 70cm x 40 cm. Sempre

lembrando de não achatar a massa com o rolo para que a manteiga NÃO
se misture com a massa.
Esta foi a 2ª virada.
Repita o procedimento anterior:
Esta parte sobre Em seguida esta

a parte central parte a parte central
Cubra a massa (o retângulo obtido) com filme plástico e leve a geladeira

por 1 hora. Se quiser trabalhar em dois dias, pode deixar a massa na
geladeira de um dia para o outro.
FINGER FOODS 32
Repita o processo:
1 Abra a massa em um retângulo de 70 por 40.

2 Divida simbolicamente em 3 partes
3 Dobre uma parte sobre a outra
4 Gire o retângulo
Repita os passos 1, 2 3 e 4 mais uma vez
Estas foram a 3ª e 4ª viradas
Leve a massa para gelar, coberta com filme plástico por uma hora.
Depois de uma hora, repita o processo mais uma vez:
1 Abra a massa em um retângulo de 70 por 40.

2 Divida simbolicamente em 3 partes
3 Dobre uma parte sobre a outra
4 Gire o retângulo
Repita os passos 1, 2 3 e 4 mais uma vez
Estas foram a 5ª e 6ª viradas
Agora a massa está pronta.

Você pode:
Usar imediatamente
Conservar em geladeira por 7 dias
Congelar por 40 dias em freezer doméstico.
FINGER FOODS 33
Cuidados e dicas
Trabalhe sempre com a massa gelada
Não reaproveite aparas que já amoleceram misturando de novo na
massa.
A massa folhada ¨dá certo¨ quando mantém as camadas de manteiga
intactas. Quando ela vai ao forno a manteiga derrete e formam-se as
folhas.
Ao assar disquinhos para os mini mil folhas, fure a massa com um
garfo e coloque uma assadeira vazia sobre a massa, assim ela vai
crescer uniformemente.
Se for usar para envolver uma carne, por exemplo, certifique-se de
que ela está bem selada e fria. Pulverize fubá na base, isso ajuda a
seguras os sucos que desprendem da carne e podem umedecer a
massa.
Use as aparas para fazer ¨torcidinhos¨, pura ou torcida com fatias de
Parma, por exemplo.
Estas fotos são da primeira vez que fiz esta receita. Não tem
mistério. Seja paciente e siga todas as etapas.
FINGER FOODS 34
Prepare a sua massa com antecedência e congele já aberta. Para

isso use um plástico e forme um rocambole com a massa. Embale
de forma a não deixa nenhuma parte descoberta e congele por
até 60 dias.
A massa folhada artesanal tem algumas características que

considero importantes e uma delas é a diferença de sabor,
proporcionada pelo uso de uma manteiga de qualidade.
As massas industrializadas não tem este sabor amanteigado

maravilhoso.
Nem sempre é possível usar a artesanal por questões de tempo,

espaço e temperatura da cozinha e prática, mas sempre que
possível procure utilizar.
Aproveite as aparas para

fazer torcidinhos.
FINGER FOODS 35
MASSA SABLÉ
INGREDIENTES

45 gramas de manteiga sem sal gelada
60 g de parmesão de ótima qualidade ralado fino
Uma pitada de sal
MODO DE PREPARO:
A MÃO: Corte a manteiga gelada em cubinhos de 1 cm. Misture a farinha,

o queijo e o sal.
Coloque os cubinhos de manteiga na farinha com queijo e mexa com um
garfo primeiro. Em seguida com as pontas dos dedos.
NÃO SOVE A MASSA.
Siga misturando com as pontas dos dedos até que a massa esteja bem
misturada. Assim como na massa da quiche, precisamos de micro
pedaços de manteiga para que a massa depois de assar fique aerada.
NO PROCESSADOR: Coloque a farinha, o queijo e o sal e pulse por 1

minuto. Adicione a manteiga gelada em pedaços e pulse por 2 minutos.
Em seguida ligue o processador e misture por 1 minuto no máximo.
Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de usar. Pode ser
guardada em geladeira por 7 dias ou no freezer doméstico por 30 dias.
Abra com um rolo entre 2 plásticos e corte no formato da sua preferência.
FINGER FOODS 36
MEU MOLHO PESTO

O nome pesto vem do italiano pestare, que é pilar. O molho original é
pilado, com o azeite sendo acrescentado aos poucos. O resultado final não
é um molho lisinho.
Eu cheguei nesta receita após algumas tentativas. Nela substituí o pignoli
por castanha do Pará e metade do azeite por óleo de canola. Se você
preferir pode usar somente azeite.
INGREDIENTES
150g de manjericão
40g de azeite extravirgem
40g de óleo de girassol
30g de castanha do Pará
3 g de sal
4 g de alho
50g de queijo parmesão de ótima qualidade ralado
Lave e higienize o manjericão. Seque muito cuidadosamente para não

deixar nenhum vestígio de água.
As folhas molhadas deixam o molho preto.
Descarte o talo mais grosso ficando só com os ramalhetes.
Coloque as folhas de manjericão com o sal, o alho, o óleo e o queijo ralado.

Pulse primeiro para que os ingredientes se misturem. No processador
funciona melhor, especialmente se for uma quantidade pequena. Raspe as
laterais para aproveitar as folhas que se espalham.
Pique as castanhas com a ajuda de uma faca.
Acrescente as castanhas ao molho e pulse mais algumas vezes.
Guarde o molho coberto com uma fina camada de azeite, coberto, dentr da
geladeira. Caso a parte de cima fique preta remova com cuidado e utilize o
restante. O manjericão oxida com muita facilidade.
FINGER FOODS 37
MASSA DE BATATA DOCE E POLVILHO
Esta massa será utilizada para os crackers e para fazer o que eu batizei de
grissinis invisíveis, sem gluten, sem lactose, sem açúcar, sem farinha e
vegano.
E mais abaixo você vai encontrar uma variação deliciosa, mas que não é
vegana.
Para 30 unidades de crackers ou cerca de 300g de grissinis.
120 gramas de batata doce (qualquer cor)

Cerca de meia xícara da água do cozimento da batata
3 colheres de sopa de azeite
70 gramas de polvilho azedo
60 gramas de fécula de batata
sal
Descasque a batata doce, corte em pedaços e cozinhe em água salgada até

que estejam bem macias. Deixe esfriar dentro da água.
Escorra mas não descarte a água. Amasse a batata em um passador, mixer
ou com um garfo. Adicione o polvilho, a fécula, uma pitada de sal e o azeite.
Adicione a água e misture com uma colher. O resultado deverá ser uma
massa com a consistência de um purê mole. Esta massa poderá ser utilizada
para os crackers ou para os grissinis que estão no capítulo 3.
Pode guardar na geladeira por 5 dias.
FINGER FOODS 38
MASSA DE BATATA DOCE E POLVILHO - VARIAÇÃO COM QUEIJO
Para 30 unidades de crackers ou cerca de 300g de grissinis.
120 g de batata doce (qualquer cor)

Cerca de meia xícara da água do cozimento da batata
3 colheres de sopa de manteiga derretida já fria
60 g de polvilho azedo
60 g de fécula de batata
60 g de parmesão de ótima qualidade ralado bem fino
Descasque a batata doce, corte em pedaços e cozinhe em água salgada até

que estejam bem macias. Deixe esfriar dentro da água.
Escorra mas não descarte a água. Amasse a batata em um passador, mixer
ou com um garfo. Adicione o polvilho, a fécula, o queijo e a manteiga já
resfriada. Adicione a água e misture com uma colher. O resultado deverá ser
uma massa com a consistência de um purê mole (menos mole que a receita
vegana). Esta massa poderá ser utilizada para os crackers ou para os grissinis.
Pode guardar na geladeira por 5 dias.
FINGER FOODS 39
MOLHO BECHAMEL - RECEITA PARA 400 ml
500ml de leite integral gelado

2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pitada generosa de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo, sem deixar

queimar.
Adicione a farinha e mexa vigorosamente com a colher de pau, por cerca de
2 minutos. O quanto esta mistura vai escurecer dará o tom do seu bechamel.
Esta mistura de farinha com manteiga se chama roux e é base para
engrossar molhos. Pode ser um roux claro, médio ou escuro.
Pessoalmente prefiro mais moreninho.
Adicione o leite e bata com um fouet (batedor de arame). Abaixe o fogo e

deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre.
Se empelotar bata com um mixer, no liquificador ou passe na peneira.
Adicione a noz moscada, sal e pimenta.
FINGER FOODS
CAPÍTULO 3
Receitas
FINGER FOODS 41
STICK DE CANA DE AÇÚCAR COM CAMARÃO

E PESTO DE COENTRO
GF/ LF
FINGER FOODS 42
Este stick é unanimidade nos eventos.
Todo mundo ama!
Além de ser camarão, que é um ingrediente de sucesso nos

eventos, este stick é glúten free, lacfree e também enobrece o
cardápio. Lembre-se apenas de respeitar a época do defeso dos
camarões.
Ele pode ser feito com stick de bambu também, mas a cana de
açúcar costuma surpreender os convidados. Use sempre camarões
muito frescos e caso sirva em buffet, acomode sobre uma superfície
gelada.
Para 12 unidades você vai precisar de:
12 camarões - médios ou VM. Não recomendo VG pois são

grandes demais para comer de uma vez só
01 pedaço de cana de açúcar de cerca de 15 cm (encontra-se
nas feiras livres ou pastelarias)
Sal, pimenta e raspas de limão
Para o pesto de coentro você vai precisar de:
um maço de coentro fresco

1/2 xícara de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de nozes
sal
FINGER FOODS 43
Modo de fazer:
Comece pelo pesto. Lave e higienize o coentro. Seque bem as folhas

em uma centrifuga ou com papel toalha.
Em um processador, mixer ou liquidificador, bata as folhas com o

metade do azeite na função pulsar primeiro. Depois adicione o sal e
o restante do azeite e bata rapidamente. Raspe as laterais do copo
com uma espátula para aproveitar bem todas as folhas. Adicione
então as nozes picadas e bata ligeiramente.
Cubra com filme plástico encostado no molho (ajuda a não oxidar) e
reserve na geladeira.
Limpe o camarão, retirando a casca, as cabeças e a tripa das costas.

Tempere com sal, se desejar pimenta moída na hora.
Lave a cana de açúcar em água corrente generosamente. Deixe de
molho em solução clorada e depois enxague em abundante água
corrente. Corte com uma faca afiada em palitos finos.
Espete os camarões com os palitos de cana. Pré-aqueça uma

frigideira não aderente e nela coloque um fiozinho de azeite. Grelhe
os camarões por alguns minutos, 2 ou 3. Com a ajuda de uma
espátula vire os camarões e repita o processo do outro lado.
Cuidado para não passar do ponto! Depois de pronto polvilhe as
raspas de limão.
Se você preferir, pode também assar em forno pré- aquecido. Use

uma assadeira não aderente ligeiramente untada com azeite.
Se você for do time do ¨Fora coentro¨, sirva este stick com azeite de
limão ou aioli.
FINGER FOODS 44
MINI SALADA NIÇOISE

GF/ LF
FINGER FOODS 45
Este é aquele canapé que todos os convidados falam: äh, que coisa mais
fofa¨!
E também o que os cozinheiros reclamam de montar porque é preciso um

tanto de destreza e paciência. Um dos segredos é uma mis-en-place bem
feita e a praça de trabalho organizada.
Não aconselho para grandes produções. Use esta ideia quando for receber
um pequeno grupo.
A salada Niçoise nasceu em Nice, na França. Daí o nome... É um sabor

mediterrâneo, leve e fácil de agradar. Como outros clássicos, ela já recebeu
muitas versões mundo afora. Esta que usamos é bem próxima da receita
conhecida como ä original¨.
Ingredientes para 20 unidades
10 batatas do tipo calabresa (não escolha as muito pequenas pois

vamos dividi-las em 2)
7 ou 8 tomates cereja
5 ou 6 ovos de codorna
6 azeitonas pretas
100 gramas de atum em conserva
3 filets de anchova
Azeite o quanto baste (cerca de 200 ml para tudo)
Vinagre de vinho (cerca de 20 ml)
Sal e pimenta branca moída na hora
Brotos de manjericão (ou folhas de manjericão) para a finalização
Comece lavando bem as batatas, em água corrente, com o auxílio de uma

escovinha. Seque e em seguida leve ao forno pré aquecido , regando com
150 ml de azeite (não coloque sal ainda). Asse por cerca de 20 minutos ou
até que estejam murchinhas.
FINGER FOODS 46
Enquanto isso:
Lave e seque os tomates cereja. Depois corte em fatias e deixe
em uma peneira para que escorra um pouco.
Escorra o atum e desmanche em pedaços pequenos.
Escorra e corte as azeitonas em fatias. Se forem muito salgadas,
lave por alguns minutos em água filtrada.
Cozinhe os ovos de codorna e depois de frios, descasque
cuidadosamente. Corte em 4. Umedeça a faca para evitar que a
gema se quebre.
Lave e escorra os filets de anchovas pelo menos 3 vezes para
retirar o excesso de sal.
Faça a sua mis-en-place, colocando na bancada todos os

ingredientes já preparados para a montagem.
Prepare um vinagrete usando o azeite restante, o vinagre e sal:
Dissolva o sal no vinagre e vá adicionando o azeite batendo com um
fouet até que vire uma emulsão.
Depois que as batatas esfriarem, corte duas tampinhas nas duas

extremidades (isso vai permitir que elas fiquem de pé na bandeja).
Depois corte ao meio. Com a ajuda de uma colher de café ou um
boleador pequeno, retire parte da polpa da batata, de forma a deixar
uma cavidade para receber o recheio.
Comece então a montagem. No fundo de cada batata coloque uma

colher do vinagrete. Arrume então os ingredientes de forma
harmoniosa dentro da batatinha. No final adicione mais algumas
gotas do vinagrete e finalize com os brotos de manjericão ou folhas
de manjericão.
FINGER FOODS 47
CESTINHAS DE PÃO
GF*/ LF**/ VEGANO OU VEGETARIANO***
*GF se utilizado pão sem glúten
**LF se utilizado azeite no lugar da manteiga derretida
*** Dependendo do recheio escolhido
FINGER FOODS 48
Estas cestinhas são versáteis, fáceis de fazer e podem receber vários

tipos de recheios.
Dependendo do pão e do recheio, elas podem ser veganas. Use pão

de forma integral ou branco, vegano, com ou sem glúten.
Com a ajuda de um cortador ou das próprias forminhas, corte

rodelas nas fatias de pão. Pressione o pão nas forminhas com os
dedos. Não é necessário untar.
Pincele azeite ou manteiga derretida fria e asse por 10 minutos em

forno médio, até estarem douradas. Guarde em um pote bem
fechado e elas duram por 3 ou 4 dias.
Com as aparas de pão, faça croutons para a sua salada ou sopa,

cortando em cubinhos pequenos e levando ao forno com sal, azeite
e a erva seca da sua preferência.
FINGER FOODS 49
CESTINHAS DE PÃO COM HOMUS TAHINE

E CEBOLA CARAMELIZADA
LF/ VEGANA
FINGER FOODS 50
Prepara a receita das cestinhas.
Para o homus tahine (20 cestinhas):
300 gramas de grão de bico

1 colher de sopa cheia de tahine
1 dente de alho
suco de meio limão taiti
sal a gosto
Deixe o grão de bico de molho em água por no mínimo 6 horas.

Cozinhe em água com sal até que esteja macio. Reserve. Quando
esfriar tire a pele do grão de bico e descarte. Guarde a água do
cozimento. Reserve 20 unidades para a decoração.
O homus tahine como pastinha pode variar de consistência desde

mais líquido até o mais sólido. Para montar este canapé precisamos
dele mais firme, Por isso é melhor usar o processador de alimentos
pois será necessário menor quantidade de água.
É possível fazer no liquidificador porém será necessário acrescentar
mais água deixando o resultado final menos firme.
Você também pode comprar o homus tahine pronto. Mas o bom de
fazer é que você pode personalizar a sua receita, adicionando mais
tahine, mais limão ou até mesmo beterraba ou abóbora assada.
Coloque o grão de bico escorrido no processador, acrescente o

tahine e o dente de alho. Bata e acrescente a água do cozimento
pouco a pouco, até que fique cremoso porém firme. Ajuste o sal.
Reserve na geladeira.
FINGER FOODS 51
Para a cebola caramelizada:
01 cebola média cortada em julienne (tiras fininhas)

02 colheres de sopa de açúcar
Derreta o açúcar em fogo bem baixinho.

Mexa para derreter uniformemente. Quando estiver derretido
acrescente a cebola e misture. Vai ficar um pouco grudado, mas não
se preocupe. Aos poucos a cebola vai soltar água. Mexa de vez em
quando e espere caramelizar. Mantenha o fogo bem baixo. Demora
cerca de 15 minutos até caramelizar. Não aumente o fogo, para
caramelizar qualquer coisa é preciso paciência.
Montagem do canapé:
Lave e seque cuidadosamente folhas de rúcula. Com uma tesoura

corte quadrados e acomode no fundo de cada cestinha.
Nesta hora, acrescente o suco de limão ao homus tahine e misture
com uma espátula. Com um saco de confeiteiro ou duas colheres de
chá coloque uma pequena porção no centro da cestinha. Coloque o
grão de bico frito por cima. Finalize com fios da cebola caramelizada
e folhas de salsa, se desejar.
FINGER FOODS 52
CESTINHAS DE PÃO COM CAPONATA

LF/ VEGANA
FINGER FOODS 53
Prepare as cestinhas de acordo com a receita anterior.
Prepare a caponata:
Ingredientes:
1 berinjela pequena
1 abobrinha pequena
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
1 cebola pequena
2 dentes de alho
2 tomates sem pele e sem sementes
1 colher de sobremesa de açúcar mascavo
cerca de 1/2 xícara de azeite
1 colher de sopa de passas
2 colheres de sopa de azeitonas pretas sem caroço e fatiadas
Misture todos os ingredientes, exceto as passas e as azeitonas. Leve ao

forno por cerca de 30 minutos, mexendo duas ou três vezes durante este
período. Retire do forno, acrescente as passas e as azeitonas e retorne ao
forno por mais 5 minutos. Corrija o sal. Espere esfriar antes de colocar na
cestinha.
Importantíssimo: já que é um canapé pequeno, corte os ingredientes em

cubinhos de no máximo 1 cm.
Opção: sirva a caponata em uma mini tapioca
FINGER FOODS 54
CROCANTES DE BATATA DOCE COM CAPONATA

GF/ LF/ VEGANO
FINGER FOODS 55
Prepare a caponata de acordo com a receita anterior.
Para a base (30 unidades), prepare a receita da massa base de

batata doce e polvilho que está no capítulo 2.
Forre uma assadeira com uma esteira de silicone ou com papel de

forno. É fundamental forrar porque esta massa gruda. Com a ajuda
de uma colher faça pequenos discos de cerca de 3 cm na assadeira
e modele com a ajuda das costas de uma colher.
Se desejar polvilhe com gergelim ou sementes de papoula.
Leve ao forno por cerca de 15 minutos, 170º até que as bolachinhas
estejam douradas. Deixe esfriar antes de montar o canapé.
Podem ser guardadas em um pote hermético por 4-5 dias. Se

perderem a crocância basta levar ao forno de novo por alguns
minutos. Em cima de cada bolacha de batata doce coloque uma
pequena porção de caponata. Finalize com um broto.
Esta base pode ser utilizada para outras coberturas.
FINGER FOODS 56
GRISSINIS INVISÍVEIS
SEM GLÚTEN/ SEM LACTOSE/ VEGANO
FINGER FOODS 57
Prepare a massa de acordo com a receita do capítulo 2.
Se desejar pode temperar a massa com gergelim, cebola ou alho seco

ou mesmo orégano.
Coloque em um saco de confeitar.
Corte a pontinha com no máximo 0,3 cm e faça palitos, usando uma

esteira de silicone ou papel de forno. Esta massa gruda, então não
coloque direto na assadeira.
Asse por 5-8 minutos ou até que estejam dourados.
FINGER FOODS 58
MINI PIZZA SICILIANA

VEGETARIANO
FINGER FOODS 59
MASSA PIZZA SICILIANA
INGREDIENTES MASSA

440 gramas de água
15 gramas de fermento para pão
60g de azeite
Uma colher de chá de sal
Uma colher de chá de açúcar
INGREDIENTES FINALIZAÇÃO
01 lata de tomates pelados ou 500g de tomate fresco próprio para

molho
50 ml de azeite
300g de mozzarela
orégano à gosto
MODO DE PREPARO:
Amorne a água. Adicione o açúcar e mexa. Adicione o fermento e mexa.

Deixe repousar por 1 minuto.
Na batedeira, utilizando o batedor gancho, coloque a farinha.
Dissolva o sal no azeite. Ligue a batedeira e vá adicionando a água morna
com o fermento. No final adicione o azeite com o sal.
O azeite protege a massa do sal, pois o sal ¨mata¨ o fermento, então não
adicione direto.
Para fazer a mão coloque a farinha em uma superfície, faça um buraco no

centro e vá adicionando a água com o fermento.
FINGER FOODS 60
Sove a massa 3 ou 4 vezes.
Unte as forminhas com azeite e coloque a massa. Cubra e deixe em

local abrigado por 1 hora. Não se preocupe em colocar a massa
certinha. Depois de crescer ela vai se ajustar à forminha.
A massa vai dobrar de tamanho.

Enquanto a massa cresce bata ligeiramente a
lata de tomate pelado ou afervente os
tomates para tirar a pele e bata a polpa
ligeiramente. Depois da massa crescida, ainda
crua, pincele azeite e coloque o tomate batido
por cima. Enquanto faz isso, já pré-aqueça o
forno.
Asse a massa com o tomate por cerca de

20/ 25 minutos ou até que o fundo esteja
começando a dourar.
Enquanto a massa está no forno, corte a

mozzarela com a ajuda de um cortador do
mesmo tamanho da forminha.
FINGER FOODS 61
Retire as pizzas do forno e cubra com a mozzarela. Polvilhe com o

orégano e volte com elas para o forno até que fiquem derretidas e
douradas.
Você pode servir imediatamente. Pode servir em temperatura ambiente

no buffet, regando com azeite. Ou pode congelar por até 60 dias e
descongelar direto no forno.
Se for congelar não asse até o final, deixe para dourar na fornada final.
FINGER FOODS 62
MINI HARUMAKI
LF/ VEGANO
FINGER FOODS 63
Durante cinco anos cuidamos do camarim de uma apresentadora

muito querida para nós e para os brasileiros.
Na época ela estava em transição para o veganismo, mas já

mantinha uma alimentação com quase nada de origem animal.
Os serviços de camarins de gravações de programas têm uma
duração longa, pois muitas vezes o apresentador grava vários dias
de programa em um só dia de gravação.
Por questões de segurança alimentar o serviço precisa ser renovado
sempre. Em geral nos camarins também acontecem reuniões
importantes e muitas vezes visitas de outros artistas ou
apresentadores.
Como muitas vezes o artista já está maquiado e caracterizado, os

alimentos ¨bitesize¨ (tamanho de uma mordida), são os preferidos,
pois são colocados na boca de uma só vez. Evitamos também
elementos como gergelim, salsinha e afins para que não fiquem
presos nos dentes.
Este mini harumaki foi por alguns meses o que ela mais gostava de
comer. Pegava o bowl cheinho e levava até para a maquiagem.
Não tem nenhum mistério, só algumas dicas para que fique bem
sequinho e crocante.
FINGER FOODS 64
Ingredientes para 20 mini rolinhos:
5 folhas de massa de harumaki (encontrada em lojas de produtos

orientais)
3/4 xícara de repolho claro finamente fatiado
3/4 xícara de repolho roxo finamente fatiado
3/4 xícara de abobrinha ralada
3/4 xícara de cenoura ralada
1 colher de sopa de gengibre ralado
3 colheres de sopa de óleo de gergelim claro
Sal
Aqueça uma frigideira não aderente e nela deposite o óleo de

gergelim. Deixe aquecer por 1 minuto e adicione os legumes. Mexa
algumas vezes e cozinhe por 3 minutos, misturando os legumes
com a ajuda de uma espátula. Eles devem ficar crocantes.
Apague o fogo, adicione o gengibre e o sal e misture.
Deixe esfriar e em seguida coloque em uma peneira para que

qualquer líquido formado escorra.
Seque ligeiramente com papel toalha.
Pré aqueça o forno á 170º.
FINGER FOODS 65
Com uma faca afiada, corte a massa em 4 partes.
Coloque no centro de cada parte uma porção de recheio. Dobre as

laterais primeiro e depois enrole. Passe o dedo na água e passe na
massa para ajudar a colar.
Mantenha a massa sempre coberta pois ela resseca muito rápido em

contato com o ar.
Leve ao forno até que estejam dourados e crocantes.

Se desejar fazer com antecedência, asse até que estejam firmes
mas não dourados. Na hora de servir, finalize no forno até que
estejam dourados.
FINGER FOODS 66
Ingredientes para o molho agridoce:
1/2 xícara de chá de vinagre

1 xícara de chá de água
3 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de chá de catchup
1 colher de sobremesa de maisena
Em uma panela adicione o vinagre, metade da água, o açúcar e o

catchup. Misture e deixe levantar fervura. Misture a maisena à água
restante (precisa estar fria). Adicione à panela e mexa até engrossar.
Sirva frio.
Você pode servir os rolinhos com molho agridoce, molho teryaki

(veja na próxima receita) ou os dois.
FINGER FOODS 67
DADINHOS DE SALMÃO COM GERGELIM

& MOLHO TERYAKI
LF/ GF (dependendo na marca do shoyo)
FINGER FOODS 68
Fácil de fazer, de comer e saudável!
Este canapé com uma pegada oriental agrada sempre.
Ingredientes para 18 unidades:
800 gramas de filet de salmão alto

50 gramas de gergelim branco
50 gramas de gergelim preto
1 clara de ovo ligeiramente batida
Sal, se desejar (cuidado porque o teryaki já é salgado)
Toste o gergelim em uma frigideira não aderente ligeiramente. Se você

tiver um moedor de gergelim em casa, moa o gergelim depois de torrado.
Se não tiver pode fazer sem moer.
Retire a pele do salmão. Corte em cubos de 2,5 x 2,5 cm. Bata a clara com
um garfo. Pincele a clara em todos os lados do salmão. Passe pelos 2
gergelins já misturados. Leve ao forno médio (150º) por 5-6 minutos. Sirva
em temperatura ambiente com o teryaki à parte.
Use as aparas de salmão para a receita seguinte.
FINGER FOODS 69
TORTINHA DE SALMÃO
COM LIMÃO SICILIANO
FINGER FOODS 70
Esta é uma receita que vai bem para dar um pouco mais de sustância à
um cardápio só de canapés e tapas, por conta da massa.
Decidir inclui-la neste e-book para que você tenha um uso nobre para as
aparas de salmão que podem sobrar do preparo do dadinho de salmão
com gergelim.
O salmão pode ser substituído por bacalhau ou aparas de frios e queijos.
A massa da torta é macia e saborosa e fica gostosa mesmo fria, em

temperatura ambiente. Você também pode fazer com antecedência
e congelar. É uma boa opção para ter no freezer quando surge uma
visita ou uma vontade repentina de comer um canapé.
Ingredientes para fazer 18 unidades tamanho mini (forminha de 3 cm)
Massa - receita de massa de torta do capítulo 2
Ingredientes para o recheio:
80- 100 gramas de aparas de salmão

2 ovos
200 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de manteiga derretida fria
½ xícara de folhas de salsa lisa,
tomilho limão ou brotos para a finalização
FINGER FOODS 71
Se as aparas não estiverem já cozidas ou assadas, grelhe em uma

frigideira não aderente por 1 minuto ou dois, apenas para selar.
Bata os ovos ligeiramente com um fouet. Acrescente o creme de

leite e a manteiga derretida fria. Tempere com sal, pimenta e noz
moscada. Acrescente as raspas de limão e o suco de limão. Bata
para homogeneizar. Despeje este líquido nas forminhas já forradas
com a massa até ¾ da capacidade. Desmanche o salmão com um
garfo e coloque uma quantidade equivalente a 1 colher de chá de
salmão em cada forminha.
Leve ao forno pré aquecido por cerca de 20 minutos ou até que os
bordos estejam dourados.e o recheio crescido e dourado.
Finalize com um galhinho de tomilho limão.
FINGER FOODS 72
CESTINHAS TEX-MEX
GF/ LF/ VEGANO
FINGER FOODS 73
Estas cestinhas são coloridas e saborosas. A combinação da crocância

da base com o sabor do abacate é irresistível.
Como é feita com farinha de milho e de arroz, elas não contém gluten.
Também são lacfree e veganas. Você pode fazer as cestinhas de
véspera porém monte somente na hora de servir pois este recheio
amolece a massa depois de 20-30 minutos.
Para a massa (20 cestinhas)

150 gramas de farinha de fubá
50 gramas de farinha de arroz (ou outra farinha de sua preferência, pode
inclusive ser farinha de trigo se você não tem intolerância à gluten.
Azeite o quanto baste para ligar a massa
Duas pitadas de sal
Em um bowl coloque as farinhas e o sal,

misture. Molhe as mãos em água e misture a massa. Adicione
inicialmente uma colher de sopa de azeite. Adicione o azeite em fio e vá
misturando a massa.
Molhe as mãos de novo e misture a massa. Adicione cerca de uma
colher de sopa adicional de azeite (deve bastar) e amasse um pouco
mais, até que esteja homogêneo. Forre forminhas de empada
pequenas.
Pré aqueça o forno e asse as cestinhas até que os bordos estejam
dourados. Quando ela sai do forno ainda está macia, mas depois de
esfriar fica firme e crocante.
FINGER FOODS 74
RECHEIO
1 avocado ou 1 abacate pequeno maduro

6 tomates cereja
1 pimenta dedo de moça
1 tomate maduro e firme
Alguns galhos de salsa fresca
Alguns galhos de coentro (se você gostar)
Suco de 1 limão taiti
Cerca de ½ xícara de azeite
Cerca de meia colher de chá de sal
Comece preparando uma emulsão com o azeite, o suco do limão e o

sal. Dissolva o sal no suco do limão. Vá batendo com um garfo
ou um fouet e acrescentando o azeite em fio. A mistura vai encorpar
e ficar homogênea.
Lave e seque a pimenta dedo de moça. Corte no sentido longitudinal

e com a ajuda de uma faca retire todas as sementes. Corte bem
miúdo, o mais miúdo que conseguir. Tranfira para um bowl. Lave
bem as mãos, a faca e a tábua onde cortou a pimenta. Lembre-se de
não levar as mãos ao rosto enquanto estiver manuseando a pimenta.
Retire a pele e as sementes dos tomates: leve uma panela com água
ao fogo. Quando ferver coloque os tomates. Alguns minutos depois
a casca vai rachar. Retire e passe pela água fria. Espere esfriar e
retire a pele e em seguida as semente. Corte então em cubinhos
bem pequenos.
FINGER FOODS 75
Coloque em cima de uma peneira e reserve coberto na geladeira.
Misture a dedo de moça picada ao tomate picado.

Lave e seque bem as folhas de salsa e coentro.
Reserve algumas para a decoração e pique as outras o menor que
conseguir. Misture as ervas picadas ao tomate com pimenta.
Montagem da cestinha:
Faça bolinhas com o abacate (ou corte em cubinhos)

Coloque uma bolinha ou uma porção equivalente à uma colher de
chá por cestinha.
Por cima coloque uma colher de café da mistura de tomate com
dedo de moça e ervas.
Adicione uma colher de café da emulsão de azeite e limão por cima.
Finalize com folhas ou brotos de coentro e salsa.
FINGER FOODS 76
PAÕ FOLHA COM OVAS E OVOS
FINGER FOODS 77
Conheci o pão folha através de uma amiga de origem armênia que

mora em São Paulo. Durante muitos anos viajei com frequência para
esta cidade tão eletrizante, onde realizei muitos grandes eventos.
São Paulo é uma cidade maravilhosa para pesquisar fornecedores e
descobrir produtos novos. Visitar os bairros Bexiga, Liberdade, Brás e
é claro, o Mercado Municipal, são experiências imperdíveis para
quem gosta de comer, de cozinhar ou os dois.
No processo de escolha de fornecedores tive a oportunidade de

visitar uma fábrica e acompanhar a produção. O pão folha é feito em
cima de uma chapa convexa que fica em cima de uma chama. É isso
que dá o efeito ¨queimadinho¨ em algumas partes.
O pão folha original vem dobrado porque a folha em geral tem cerca
de 40 cm de diâmetro. Atualmente a maior parte das fábricas produz
um pão folha menor, que é mais facilmente encontrado no varejo,
com cerca de 20 cm de diâmetro. O autêntico pão folha é fino com
uma folha de papel.
Para fazer os rolls de pão folha é necessário espalhar o recheio, ao

contrário dos wraps, onde empilhamos o recheio no centro. Como a
massa é finíssima, se você empilhar possivelmente a massa vai
rasgar muito rapidamente.
Atenção ao trabalhar com o pão folha porque ele resseca muito

rápido em contato com o ar. Se possível trabalhe um disco por vez e
mantenha os outros cobertos com papel toalha.
Esta versão com ovos e ovas (ou mesmo sem as ovas) é perfeita
para um brunch. Você também pode trocar as ovas por salmão
defumado.
FINGER FOODS 78
3 fatias de pão folha com cerca de 20 cm cada uma

3 ovos cozidos
3 colheres de sopa de cream cheese amolecido em temperatura
ambiente
3 pitadas de sal
3 galhos de cebolinha verde cortados finamente
3 colheres de chá de ovas (as que você mais gostar)
Modo de fazer:
Cozinhe os ovos, espere esfriar. Descasque e corte em cubinhos.
Abra o pão folha. Com a ajuda das costas de uma colher, espalhe o
cream cheese em todo o disco. Começando pelos bordos e dando
menos importância ao centro.
Distribua o ovo picado pelo disco, Coloque o sal em pitadas por toda
a superfície. Adicione as cebolinhas. Enrole como um rocambole,
apertando ligeiramente a cada virada. Guarde na geladeira por 1
hora antes de cortar.
Corte o rolo primeiro ao meio. Depois corte cada parte em 3. Vire e
coloque o rolinho de pé. Acrescente as ovas e sirva.
FINGER FOODS 79
PAÕ FOLHA COM AZEITONAS E CEBOLINHAS

VEGETARIANO
FINGER FOODS 80
Este pão folha foi derivado do original, com ovos. Mas com o tempo
passou a ser o preferido dos clientes do buffet.
3 fatias de pão folha com cerca de 20 cm cada uma

6 colheres de sopa de azeitonas, de preferência azapa, sem caroço
e picadas
3 colheres de sopa de cream cheese amolecido em temperatura
ambiente
3 galhos de cebolinha verde cortados finamente
Modo de fazer:
Tire o caroço e pique as azeitonas. Deixe sobre uma peneira por 15
minutos e sem seguida seque com papel toalha ligeiramente.
Abra o pão folha. Com a ajuda das costas de uma colher, espalhe o
cream cheese em todo o disco. Começando pelos bordos e dando
menos importância ao centro.
Distribua a azeitona picada pelo disco, Espalhe também as
cebolinhas. fatiadas.
Enrole como um rocambole, apertando ligeiramente a cada virada.
Guarde na geladeira por 1 hora antes de cortar.
Corte o rolo primeiro ao meio. Depois corte cada parte em 3. Vire e
coloque o rolinho de pé.
Pode ser feito de véspera mas guarde já cortado, na posição vertical
coberto por um plástico, sem empilhar.
FINGER FOODS 81
SABLÉ DE PARMESÃO COM GELATINA DE GAZPACHO

VEGETARIANO
FINGER FOODS 82
Um bom sablé de parmesão é gostoso até sozinho. Mas de base

para canapés ele funciona muito bem, especialmente se o toping for
algo bem contrastante como este gazpacho.
O crocante do sablé com o geladinho do gazpacho é irresistível.
O gazpacho original leva miolo de pão. Mas neste caso como vamos
fazer uma gelatina podemos suprimir este ingrediente. O sablé pode
ser preparado com 1 semana de antecedência e guardado em potes
herméticos. Você também pode preparar a massa e congelar crua,
assim como pode congelar já cortada para assar no dia..
É fundamental utilizar ingredientes de excelente qualidade. Um
queijo ¨tipo¨ parmesão pode arruinar esta receita.
É muito importante não sovar demais a massa.
Uma das melhores características do sablé é ele não ter a massa

compacta e sim ligeiramente folhada e isso só é possível se os
pedacinhos de manteiga estiverem inteiros quando a massa for para
o forno.
Faça a mousse com algumas horas de antecedência. O agar-ágar

solidifica rapidamente. Você pode também preparar de véspera,
será menos um item na lista para o dia da festa.
FINGER FOODS 82
Prepare o sablé de acordo com a receita base na página .
Abra a massa com um rolo e corte discos ou quadrados. Conforme

sobrem as aparas vá juntando até que 100% da massa esteja
aproveitada. Deixe gelar por 60 minutos.
Pincele com uma gema e leve ao forno pré-aquecido até que estejam
dourados.
O aroma do sablé assando é irresistível!
GELATINA DE GAZPACHO
300g de tomates sem pele e sem sementes ou 1 lata de tomates pelados

1 dente de alho
½ cebola branca
1 colher de sobremesa de vinagre branco
1 colher de café de sal
Gotas de tabasco
6g de ágar-ágar
½ xícara de pepino picadinho
Bata no liquificador os tomates, o azeite, a cebola, o alho, o vinagre, o sal e

o tabasco.
Deste preparo, retire cerca de ½ xícara e incorpore o ágar-ágar com a
ajuda de um fouet. Junte as duas misturas em uma panela e ferva por 1
minuto para ativar o agar-agar. Retire do fogo e deixe esfriar.
FINGER FOODS 83
Corte o pepino em cubinhos bem pequenos. Misture o pepino ao

gazpacho. Coloque em uma forma e leve para gelar. Com um boleador
modele a mousse e reserve na geladeira até a hora de montar o canapé.
Se você preferir pode usar um mini cortador de biscoitos.
Finalize com um broto ou uma folha de salsa.
Dica: outra combinação campeã é servir um steak tartare sobre o sablé.

Veja a próxima receita.
FINGER FOODS 84
STEAK TARTARE
Gluten free/ Lac free
FINGER FOODS 85
STEAK TARTARE
250g de filet mignon ou alcatra sem nenhuma gordura ou nervo

1 gema (opcional)
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 colher de café de catchup
1 colher de sopa de cebola finamente picada
1 colher de sopa de alcaparras escaldadas e picadas
1 colher de sopa de salsa finamente picada
1 colher de chá de molho inglês
sal e pimenta moída na hora à gosto
DICAS PARA FAZER O STEAK TARTARE EM EVENTOS
Transporte a carne resfriada, com o mínimo de alteração de temperatura

possível.
Por questões de segurança alimentar, não utilize a gema.
Prepare a mis-en-place e misture pequenas quantidades por vez. A carne
oxida com os temperos e passa do ponto, então uma vez misturada, sirva
em no máximo 10 minutos. Organize-se para servir em 4 passadas e
separe a sua mise de acordo.
FINGER FOODS 86
MODO DE PREPARO
Pique a carne na ponta da faca até obter cubinhos bem pequenos, O

steak tartare não é feito com carne moída e sim finamente picada.
Misture todos os ingredientes, deixando por último o sal.
Se for servir com a gema, use por último também.
Sirva com o sablé de parmesão ou com pitta toasts (capítulo 5)
Para mini porções de steak tartare use gema de cordorna sobre a carne e
sirva com batata frita rústica ou pitta toasts.
crédito: https://www.localsauce.co.uk/
FINGER FOODS 87
POLENTA GRELHADA COM MIX DE COGUMELOS

GF/ LF/ VEGANO
FINGER FOODS 88
Este é um canapé saborosíssimo, bonito e vegano.

O segredo, como você verá abaixo na receita, está na mistura de
cogumelos. Ele pode ser servido em temperatura ambiente ou
ligeiramente aquecido.
Ingredientes para a base de polenta, para cerca de 24 unidades

5 xícaras de água
2 xícaras de fubá
Sal a gosto
Prepare a polenta misturando o fubá, a água e o sal e levando ao

fogo médio até que a mistura engrosse. Coloque em uma assadeira
untada com azeite. Na hora de escolher a assadeira pense na altura
que você deseja o seu canapé.
Este da foto tem 2 cm de altura. Você pode fazer mais baixo, mas o
canapé não terá a mesma estrutura e talvez você precise servi-lo
em uma colher de porcelana, por exemplo.
Depois de frio e firme, corte com um aro, quadrado ou redondo.
Leve uma frigideira não aderente ao fogo,

pincele azeite levemente e grelhe os pedaços de polenta. Reserve.
FINGER FOODS 89
Para os cogumelos:
200 gramas de cogumelos de Paris

200 gramas de cogumelos Portobello
200 gramas de shitake
6 dentes de alho
½ xícara de salsa
Sal
Comece limpando os cogumelos, primeiro com uma escovinha e depois

com o papel toalha. Cogumelos não devem ser lavados pois
absorvem muita água e ficam esponjosos.
Corte os cogumelos em fatias. Pique o alho.

Lave e fatie a salsinha finamente. Aqueça uma frigideira grande e coloque
nela o azeite. Adicione o alho e mexa. Quando começar a pegar cor,
acrescente os cogumelos. Mexa para que eles se misturem ao alho e ao
azeite. Os cogumelos vão soltar um pouco de água. Siga mexendo a cada
2, 3 minutos.
Aos poucos a água vai secando. E é aqui que mora o segredo!
Deixe que os cogumelos tostem um pouco. Alguns vão dar uma

caramelizada e isso deixa esta mistura muito saborosa. Tenha paciência e
vá virando a mistura, soltando a crostinha que se forma na frigideira e
deixando que eles caramelizem. Apague o fogo, salgue à gosto, misture a
salsinha picada.
Monte o canapé com a ajuda de uma colher de café ou pinça pequena.

Coloque uma pequena quantidade dos cogumelos sobre a
polenta grelhada. Finalize com brotos.
FINGER FOODS 90
BABY QUICHE DE ABOBRINHA COM PROVOLONE

VEGETARIANA
FINGER FOODS 91
As baby quiches são muito frequentes nos eventos. Mas, na maior

parte das festas que vemos por aí, a massa não é de quiche. É ¨tipo
quiche¨. A massa de quiche original é fácil de fazer, só requer
uma atenção especial na temperatura da manteiga e no trabalho da
massa.
A recompensa é uma massa sequinha, crocante e amanteigada.
Lembre-se que quiche, empada e torta são 3 preparos totalmente
diferentes e neste livro você encontra as 3 receitas, todas no
capítulo 2.
Prepare a massa de acordo com a receita base da página
Guarde a massa coberta na geladeira por 30 minutos. Forre

forminhas com a massa e volte com elas para a geladeira por mais
30 minutos.
Fure o fundo e as laterais da massa com um garfo. Leve ao forno por
cerca de 20 minutos, ou até que os bordos comecem a dourar.
Retire do forno. Neste momento você pode guardar as bases pré

assadas ou finalizar as baby quiches.
FINGER FOODS 92
RECHEIO
1 abobrinha pequena
250 gramas de provolone ralado fino
4 ovos
500 ml de creme de leite, de preferência fresco
Sal e pimenta
Com um descascador de legumes, corte a abobrinha no sentido

longitudinal em fatias finas. Corte estas fatias ao meio no sentido
comprido, de forma a obter tiras compridas de abobrinha.
Bata os ovos com um garfo ou fouet levemente. Adicione o creme

de leite, sal e pimenta moída na hora.
No fundo das forminhas já pré assadas coloque o provolone ralado.

Enrole a abobrinha como uma flor e coloque no centro.
Preencha então com a mistura de ovos e creme. Leve ao forno até

que estejam douradas.
As baby quiches são gostosas aquecidas e também em temperatura

ambiente.
FINGER FOODS 93
RECHEIO ALTERNATIVO - LORRAINE
INGREDIENTES
50g de bacon
200 g de queijo gruyere
4 ovos
500 ml de creme de leite, de preferência
fresco
Sal e pimenta
Corte o bacon em cubinhos e leve ao fogo até que esteja dourado.

Escorra. Ou, leve ao microondas sobre 5 folhas de papel toalha, coberto
com papel toalha por 3 minutos na potência máxima. Cuidado ao retirar
para não se queimar.
Rale o gruyere.
Bata os ovos com um garfo ou fouet levemente. Adicione o creme de

leite, sal e pimenta moída na hora.
No fundo das forminhas já pré assadas coloque o bacon crocante e o

gruyere ralado.
Preencha então com a mistura de ovos e creme. Leve ao forno até que
estejam douradas.
As baby quiches são gostosas aquecidas e também em temperatura

ambiente.
FINGER FOODS 94
MINI WRAP DE PARMA, RUCULA, MOZZARELA,

FIGOS E TOMATE CEREJA
FINGER FOODS 95
Os wraps são sanduíches onde o recheio é embrulhado por algum

tipo de invólucro. Daí o nome ¨wrap¨, do inglês embrulhar.
Os mais comuns são tortillas, pitta e pão folha, mas existem wraps
feitos com couve e outras verduras.
O wrap tem origem árabe mas foi popularizado nos Estados Unidos.
Os mini wraps são versões em miniatura, para comer de uma bocada

só. Eles são perfeitos para uma canapé party porque tem sustância,
o que ajuda a manter os convidados alimentados.
As tortillas de trigo são perfeitas porque tem a massa flexível e

resistentes na medida certa para não estourar ou quebrar.
Antes de começar o preparo, espalhe algumas gotas de azeite nas

tortillas e grelhe levemente a tortilla dos dois lados. Este
procedimento vai conferir um sabor especial no wrap. Você pode
preparar de véspera. Neste caso deixe para cortar no dia de servir.
Ingredientes para 24 mini wraps
- 3 tortillas com 24 cm grelhadas levemente

- 100 gramas de Parma desfiado
- 100 gramas de mozzarela fresca de búfala ou de vaca tamanho
cereja
- 1/2 maço de rúcula
- 2 figos fatiados
- 100 gramas de tomate cereja
- 100 gramas de cream cheese em temperatura ambiente
- 30 ml de azeite
FINGER FOODS 96
Corte as mozzarelas ao meio e coloque em uma peneira para que o

soro escorra. Enquanto isso, corte os tomates em julienne (tiras
finas). Desfie o Parma para obter ¨fiapos de Parma¨, isso vai ajudar no
corte e na mastigação pelo convidado. Lave e seque a rúcula. Corte
os figos em fatias finas.
Montagem:
Com uma espátula espalhe o cream cheese na parte superior da
tortilla.
Empilhe os ingrediente no centro da tortilla começando pela rúcula
e sem seguida, tomate, mozzaarela, figos e Parma e por fim o azeite.
Comece a enrolar, fazendo uma primeira dobra da parte inferior para

a superior. Aperte bem o recheio. A partir daí, enrole até o final,
sempre apertando bem o recheio.
Guarde na geladeira por pelo menos 1 hora antes de cortar.
Corte ao meio, depois cada metade ao meio e por fim cada metade
ao meio de novo, obtendo 8 mini wraps.
FINGER FOODS 97
MINI CHIKEN CAESAR WRAP
FINGER FOODS 98
Esta é uma variação saborosa e de fácil paladar.
É perfeita para um brunch ou reunião informal. Prepare o frango e o

molho de véspera, se desejar.
A receita de molho Caesar é a que desenvolvi para os eventos. Ela
não leva a gema crua da receita original.

- 300 gramas de filet de peito de frango
- suco de meio limão
- sal e pimenta
- 120 gramas de grana padano
- ½ maço de alface romana ou americana
- 100 gramas de bacon
- 100 gramas de cream cheese em temperatura ambiente
Comece pelo molho:

200 ml de iogurte natural (sem açúcar, cuidado!)
Suco de 1 limão
1 filet de anchovas
50 gramas de queijo parmesão ralado
1 dente de alho
100 ml de azeite
Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite no copo do

liquidificador. Bata até estarem homogeneizados. Reduza a
velocidade do liquidificador ao mínimo e adicione o azeite em fio. O
resultado final deve ser um molho espesso. A quantidade de azeite a
ser adicionada pode variar de acordo com o tipo de queijo e teor de
gordura.
Reserve na geladeira.
FINGER FOODS 99
Tempere os filets de frango com sal, pimenta e suco de meio limão.

Grelhe dos dois lados. Depois de pronto corte em tirinhas e reserve.
Lave e seque bem as folhas de alface. Corte o bacon em cubinhos e

leve ao fogo até que estejam crocantes. Escorra em papel
absorvente.
Corte o grana padano em lascas finas.
Montagem:
Com uma espátula espalhe o cream cheese na borda superior da

tortilla.
Empilhe os ingredientes começando pela alface e em seguida o
frango, o queijo, o bacon e por fim o molho.
Faça uma primeira dobra da parte inferior para a superior.
Aperte bem o recheio.
A partir daí, enrole até o final, sempre apertando bem o recheio.
FINGER FOODS 100

MINI WRAP VEGGIE

VEGETARIANO
FINGER FOODS 101

Esta é uma variação vegana bastante saborosa. Fique atento apenas

para a composição da tortilla ou pão que você vai usar. As tortillas
originais são veganas mas existem produtos similares que não são.

- 1 berinjela
- 1 abobrinha
- 150 gramas de tomates secos ou tomates assados
- ½ maço de rucula
- folhas de manjericão
- 100 gramas de pasta de soja sabor manjericão
- 100 ml de azeite
- orégano
- sal
Corte a berinjela e a abobrinha em fatias finas, ao comprido. Coloque

em uma assadeira e regue com azeite.Adicione o orégano e o sal.
Leve ao forno médio pré aquecido até que estejam assadas (cerca
de 20 minutos).
Lave e seque a rúcula. Escorra os tomates secos e corte finamente.
Passe a pasta de soja no bordo superior da tortilla. Empilhe o recheio

começando pela rúcula e seguindo com a berinjela, a abobrinha, os
tomates e as folhas de manjericão.
Faça uma primeira dobra da parte inferior para a superior.

Aperte bem o recheio.
A partir daí, enrole até o final, sempre apertando bem o recheio.
FINGER FOODS 102

VARIAÇÃO DOS WRAPS
FINGER FOODS 103

Os mini wraps são super adequados para cocktais e ilhas gastronômicas.
Mas caso o seu evento seja um brunch, ou uma resenha de adolescentes,

você pode experimentar o formato de cone, um pouco maior.
Utilize os mesmos recheios e outros que você inventar.

A única diferença é na hora de enrolar.
Para montar o cone, divida a tortilla em 4 e distribua o recheio em cada

parte dela, enrolando cada quarto separadamente.
recheio
FINGER FOODS 104

MINI BRUSCHETTA
FINGER FOODS 105

A palavra bruschetta vem de bruscato que em italiano quer dizer

tostado ou torrado.
Aliás, um dos segredos de uma boa bruschetta é deixar o pão tostar

até que o aroma seja de pão torrado.
Ela é gostosa mesmo que seja só com um bom azeite,

acompanhando um prato de frios ou uma salada.
MINI BRUSCHETTA BÁSICA
Para 20 unidades:
01 baguette com não mais do que 4cm de diâmetro
1 dente de alho
Azeite o quanto baste
Leve uma frigideira de fundo grosso ao fogo.

Nela coloque as fatias de pão. Espere até que comecem a ter um
leve cheiro de queimado e tenham as bordas ligeiramente
escurecidas.
Vire e repita o procedimento.
Retire do fogo e esfregue o dente de alho em todas as fatias.
Regue com azeite e sirva.
FINGER FOODS 106

MINI BRUSCHETTA CAPRESE – 20 unidades
01 receita de bruschetta básica

10 tomatinhos cereja vermelhos ou amarelos
10 mozzarelas cerejinha
Cerca de 1 xícara de manjericão fresco
Lave e corte os tomatinhos em fatias. Coloque em uma peneira.

Corte as mozzarelas e coloque sobre uma peneira.
Lave e seque bem as folhas de manjericão.
Monte as bruschettas intercalando a mozzarela com o tomate e enfeitando
com o manjericão.
BRUSCHETTA BAR
Se você tem um grupo de até 20 pessoas, você pode montar um bar de

bruschettas. É divertido, simples e o seu trabalho vai se concentrar no
antes, preparando os ingredientes.
Você vai precisar de um fogão portátil, que possa ficar na sala. Você
mesmo ou os próprios convidados podem grelhar o pão.
Em volta distribua bowls com mozzarela, tomate, azeitonas, abacate,
cogumelos, salmão defumado, conserva de berinjela e o que mais a sua
imaginação pedir.
FINGER FOODS 107

OLIVIAS
VEGETARIANO
FINGER FOODS 108

As olivias são o finger food que eu comeria todos os dias!
Simples, rápido de fazer e deliciosas. São ótimas quentinhas ou em

temperatura ambiente.
INGREDIENTES
250g de azeitonas verdes sem caroço
60g de manteiga sem sal gelada
100g de farinha de trigo
2 g de sal
75g de queijo parmesão ralado fino
1 gema para pincelar
Opcional: semente de papoula
MODO DE FAZER
Escorra as azeitonas e deixe sobre uma peneira. Seque bem com papel
toalha.
Corte a manteiga em pedacinhos. Misture a farinha, o sal e o queijo.
Adicione a manteiga com as pontas dos dedos ou utilizando um
processador de alimentos.
Envolva as azeitonas com a massa.
A massa é um pouco esfarelenta, não se

preocupe. Vá envolvendo a azeitona até
cobri-la por completo.
Faça o formato da azeitona, deixando a

base achatada para que fiquem de pé
na assadeira.
FINGER FOODS 108

Pincele as olivias com a gema e polvilhe

semente de papoula se desejar.
leve para assar em forno pré aquecido

até que estejam douradas.
Podem ser congeladas por até 60 dias e

em geladeira duram bem por sete dias.
FINGER FOODS 109

MIL FOLHAS DE PATÊ DE FOIE GRÁS

COM LARANJA CARAMELIZADA
FINGER FOODS 110

Este finger food foi carro chefe do buffet por muitos anos.
Não tem nada de mais, na realidade. Um bom patê de fígado, a laranja, que
dá um pouco de trabalho, mas vale à pena e massa folhada.
Esta da foto é a da receita do capítulo 2. Mas você pode usar massa pronta
se preferir. Aconselho que compre a que não vem aberta, assim terá uma
altura melhor para a massa.
INGREDIENTES:
200g de massa folhada

200g de patê de foie gras
100g de laranja caramelizada (se preferir substitua por geléia de amora)
Massa - prepare de acordo com a receita do capítulo 2.
Laranja:
8 laranjas do tipo pera
3/4 xícara de Karo
1/4 xícara de açúcar
Modo de preparo da laranja (de véspera)

Corte a casca da laranja sem a parte branca. Depois fatie finamente. Quanto
mais fino você fatiar, melhor será o resultado.
Deixe de molho em água de um dia para o outro. Durante estas 24 horas
troque a água 5 vezes. Escorra depois de 24 horas.
Leve 3 xícaras de água para ferver.Adicione as cascas. Cozinhe por 20
minutos. Escorra e repita a operação.
Em uma panela aqueça o Karo e o açúcar até dissolverem. Acrescente as
cascas escorridas e deixe ferver por 10 minutos. Não deixe secar
completamente. Pode guardar na geladeira por 3 semanas.
FINGER FOODS 111

Montagem:
Corte a massa folhada em quadrados de 3 cm. Asse até que esteja dourado
e alto.
Deixe o patê em temperatura ambiente para amolecer.
Abra os quarados de massa assados ao meio, separando em duas partes.
Usando um saco de confeitar coloque o patê na parte debaixo. Tampe e

finalize com a laranja por cima.
Se preferir pode fazer duas camadas

de recheio, como a foto ao lado
(recheio de funghi secchi)
A laranja pode ser utilizada para aves

natalinas, como o tender, por exemplo.
FINGER FOODS 112

BATATINHAS AO PESTO
SEM GLÚTEN/ VEGETARIANO
FINGER FOODS 113

Este é um finger food que dá um pouquinho de trabalho. Mas o resultado

compensa.
Esta é uma ótima opção para cardápios vegetarianos e é uma receita
relativamente econômica, pois uma batatinha rende 2 unidades.
Pode ser preparada de véspera e levada ao forno na hora de servir.
INGREDIENTES
12 batatas do tipo ¨calabresa¨

100g de molho pesto (receita no capítulo 2)
50g de queijo parmesão
MODO DE PREPARO
Lave as batatinhas e seque, Corte ao meio e leve ao forno para assar até
que estejam macias.
Com a ajuda de um boleador retire a polpa da

batata.
Misture com o molho pesto
FINGER FOODS 114

Coloque esta mistura em um saco de

confeiteiro e encha as batatinhas. Pode
ser também com uma colher de café.
Pulverize o parmesão e leve ao forno por 10-15 minutos.
FINGER FOODS 115

EMPANADITAS DE CARNE
FINGER FOODS 116

Eu sempre amei empanadas mas não tinha acertado uma receita boa. Até
que achei esta, que adaptei.
Eu já servi recém tirada do forno e também depois de congelar e fica
muito boa sempre.
MASSA:
500g de Farinha de Trigo (4 xícaras de chá)
115g de Banha (1/2 xícara (chá)
240ml de Água (1 xícara (chá)
1 Colher (chá) de Sal
RECHEIO:
1 Colher (sopa) de Azeite
1 Colher (sopa) de Banha ou Manteiga
1 Cebola Picada
300 de Carne Moída (Patinho Acém, Paleta)
1 Colher (chá) de Sal
1/4 Colher (chá) Cominho em Pó
1/4 Colher (chá) de Louro em Pó
1/2 Colher (chá) de Páprica Doce
1/8 Colher (chá) de Pimenta Calabresa
4 Colher (sopa) de Água
MODO DE PREPARO
MASSA
Em uma panela coloque a água, banha e deixe ferver.
Em uma tigela grande coloque a farinha de trigo sem fermento, sal e
escalde com a água quente. (continua)
FINGER FOODS 117

Misture com uma colher e assim que conseguir por a mão na massa sove
até que fique homogênea, não sove muito para não deixar a massa
elástica. É só para que a farinha que foi cozida pela água fervente se
misture com a farinha crua.
Cubra com filme plástico e leve para o freezer por no mínimo 20 minutos
ou deixe na geladeira por 12 horas.
RECHEIO: Em uma panela aqueça o azeite e a banha até que derreta. Junte
a carne moída e refogue até que não tenha mais nenhum ponto cru.
Adicione a cebola finamente picada, os temperos e aumente o fogo. Frite
até que a carne fique bem dourada. Deglace a panela com água, raspando
o fundo da panela para agregar os sabores. Deixe esfriar.
MONTAGEM: Abra a massa e corte círculos de mais ou menos 8 cm.

Coloque o recheio no centro e feche, fazendo dobrinhas nas pontas ou se
preferir, com um garfo.
Asse em forno pré aquecido por cerca de 35/ 40 minutos ou ate que
dourem. Se for reaquecer na hora de servir, não deixe dourar para não
ressecar.
Rendimento - 40 unidades
FINGER FOODS 118

KAFTA NA CANELA
SEM GLÚTEN
FINGER FOODS 119

A kafta na canela é um finger food que sempre desperta a atenção dos

convidados. Eu gosto de servir com um molho de iogurte que tanto pode
estar debaixo da kafta como em um pequeno bowl.
INGREDIENTES PARA AS KAFTAS
250 g de patinho moído

30g de cebola finamente picada
1 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colheres (sopa) de coentro picado
1 colher (sopa) de hortelã picada
1/2 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) de páprica doce
½ colher (chá) de pimenta síria
½ colher (chá) de canela em pó
raspas de 1 limão
1/4 colher (chá) de sal
azeite a gosto
24 palitos de canela (se preferir use palitos de bambú)
MODO DE PREPARO
Deixe os palitos de canela (ou de bambú) de molho na água por pelo

menos meia hora para que não queimem na hora de grelhar.
Misture todos os ingredientes e forme bolinhas na ponta das canelas.
Aperte bem. Leve para grelhar em uma frigideira com azeite ou ao forno,
bem alto, pincelado com azeite. Sirva com o molho de hortelã.
FINGER FOODS 120

INGREDIENTES MOLHO:
1 copo de iogurte sem açúcar

1/2 copo de cream cheese
1 copo de folhas de hortelã lavadas e secas
pitadas de sal a gosto
Bata tudo no liquidificador ou mixer. O cream cheese ajuda a dar

consistência para o molho.
FINGER FOODS 121

MINI TARTE TATIN DE CEBOLA

VEGETARIANO
FINGER FOODS 122

Este é um canapé de poucos ingredientes e se você quiser pode usar

massa folhada comprada pronta. Neste caso funciona muito bem.
INGREDIENTES
350g de massa folhada

24 echalotes (cebola mini, mais suave)
100g de açúcar
1 colher de sopa de manteiga sem sal
MODO DE FAZER
Descasque as cebolas. Faça um corte em X nas extreminades para que

elas não desmanchem cozinhando.
Derreta o açúcar em uma panela de fundo grosso. Adicione as cebolas e a
manteiga e deixe em fogo baixo até que elas estejam cozidas e douradas.
Deixe esfriar.
Unte 24 forminhas de empadinha. Deposite em cada uma uma cebola.
Distribua a calda em todas as forminhas.
Corte disquinhos de 3 cm de massa folhada e cubra a cebola.
Asse em forno alto até que estej douradas.
Desenforme imediatamente. Sirva em temperatura ambiente.
Caso não desenforme na hora, aqueça um pouco para que a calda derreta.
FINGER FOODS 123

CAPÍTULO 4
MINI SANDUÍCHES
FINGER FOODS 124

Cortes e rendimento dos pães

Na hora de preparar mini sanduíches para um evento, precisamos pensa
na diversidade de cortes e tipos de pão, para que não fiquem todos com o
mesmo formato.
Nos pães de forma, os cortes mais comuns são:
Finger
Como o nome já diz, ¨dedo¨. É o corte comprido. A
fatia de pão cortada em 3, na vertical. Para calcular
o rendimento do pacote, divida o número total de
fatias por 2 e depois multiplique por 3. Exemplo: Se
o pacote tem 14 fatias, 14 divididos por 2 = 7. 7 x 3 =
21. O rendimento será de 21 unidades de finger
sanduíche.
Triangular
A fatia cortada em 4. Para calcular o rendimento do
pacote, divida o número total de fatias por 2 e
depois multiplique por 4. Exemplo: Se o pacote tem
14 fatias, 14 divididos por 2 = 7. 7 x 4 = 28. O
rendimento será de 28 unidades de mini sanduíches
triangulares
Quadrado
A fatia cortada em 4. Para calcular o rendimento do
pacote, divida o número total de fatias por 2 e
depois multiplique por 4. Exemplo: Se o pacote tem
14 fatias, 14 divididos por 2 = 7. 7 x 4 = 28. O
rendimento será de 28 unidades de mini sanduíches
quadrados.
FINGER FOODS 125

Se o sanduíche for triplo, como um club ou tramenzzino, é só ajustar a

conta:
Número de fatias no pacote divididos por 3 x a quantidade de unidades,

dependendo do corte.
Exemplo: Club sanduíche - corte triangular
14 fatias/ 3 x 4. Ou ainda:
14 fatias dividido por 1,5 (cada sanduíche vai consumir 1 fatia e meia)
FINGER FOODS 126

MINI CAVADO VEGGIE
FINGER FOODS 127

INGREDIENTES
12 bisnaguinhas 7 cereais
700g de caponata (veja a receita na página )
Corte os pães ao meio. Corte uma pequena fatia para que ele possa ficar
de pé na bandeja.
Retire o miolo.
Recheie com a caponata e sirva.
Pode substituir a caponata por:
Salada de atum
Salada de ovos
Tabule
Homus tahine
Tapenade
FINGER FOODS 128

CLUB SANDUÍCHE
FINGER FOODS 129

O Club sanduíche é um clássico no mundo todo. E como toda receita que

ganha o mundo, ele tem muitas variações.
No pão, nos frios e na forma de montar.
O clássico é com maionese, mas eu substituí por cream cheese por
questões de segurança alimentar. Se você não vai transportar, pode
utilizar maionese. Para um melhor resultado no corte use uma faca bem
afiada e gele os sanduíches por pelo menos 2 horas antes de cortar.
Para servir imediatamente você pode tostar o pão. Porém para servir em
eventos, preparado com antecedência, não recomendo.
INGREDIENTES - para 12 unidades
9 fatias de pão de forma da sua preferência, pode ser branco, integral,

australiano
90 gramas de mozzarela ou queijo prato (6 fatias)
90 gramas de peito de peru defumado ou presunto (6 fatias)
2 ovos
50 gramas de bacon
1 tomate
6 folhas de alface
60 gramas de cream cheese ou maionaise (se for transportar prefira cream
cheese)
Opcional - salsinha para enfeitar as laterais
PRÉ PREPARO
Cozinhe os ovos, esfrie e corte em fatias ou pique em cubinhos
Corte o bacon em cubinhos e leve ao fogo até que esteja dourado ou
coloque no micro-ondas em potência máxima, sobre 5 folhas de papel
toalha, coberto por papel toalha, por 3 minutos. Cuidado ao retirar.
Lave a alface e seque cuidadosamente.
Corte os tomates em fatias finas.
Deixe o cream cheese em temperatura ambiente.
FINGER FOODS 130

MONTAGEM
Disponha as fatias de pão em uma bancada.
Passe o cream cheese em todas.
Espalhe bem até a borda do pão.
Tomate Queijo
Alface Frio
Ovos Tomate fatiado.
No primeiro andar coloque o tomate, o alface e os ovos.

No segundo andar coloque 2 fatias do queijo escolhido e 2 fatias do frio
escolhido, os ovos e o bacon.
Tomate Queijo
Alface Frio
Ovos Tomate fatiado.
Coloque a 2a fatia sobre a 1a.

Vire a 3a fatia sobre a 2a, fechando o sanduiche.
FINGER FOODS 131

Lateralmente o sanduíche fica com camadas

distintas.
Coloque em um recipiente forrado com papel
toalha umedecido e cubra com papel toalha
umedecido também. Pressione ligeiramente
para que os recheios se acomodem.
Leve para gelar por pelo menos 2 horas antes
de cortar.
Se desejar, enfeite uma

das as laterais com salsa
bem batida.
FINGER FOODS 132

MINI QUEIJO QUENTE TRUFADO
FINGER FOODS 133

Este mini sanduíche delicioso e irresistível pode ser servido em cocktails,

brunchs. Cuide para não reaquecer para que não fique gorduroso além da
conta.
Antes de fazer uma quantidade grande teste o queijo para ver se o ponto
de derretimento dele é bom. Queijos que derretem quase ao estado
líquido não são recomendados.
6 fatias de pão de forma

135 gramas de queijo prato de boa qualidade
40g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
5 ml de azeite de trufas brancas
Monte os sanduíches colocando as fatias de queijo entre 2 fatias de pão.

Passe manteiga generosamente nos dois lados do sanduíche.
lCorte em 4 partes.
O aspecto levemente queimado (e delicioso) é obtido em chapas. Se você
não tem uma, pode usar uma frigideira estriada ou mesmo o forno, ou
uma sanduicheira (mas não pressione o sanduíche)
Antes de servir, usando um conta gotas, adicione uma ou duas gotas de
azeite de trufas em cada porção.
O azeite de trufas brancas é encontrado em bons supermercados e

empórios, tanto em lojas físicas como on-line. Prefira embalagens
menores pois depois de aberto ele perde o aroma em algumas semanas
Este é um azeite de gosto bem forte. Não use mais do que algumas
gotas!.
FINGER FOODS 134

Você também pode servir este mini sanduíche acompanhado de uma sopa
de tomates, como o costume norte americano.
Fica muito adequado para brunchs e cocktails e se for uma festa temática
americana, melhor ainda.
Variações possíveis:
Utilize pão sem glúten e queijo e manteiga sem lactose

Acrescente cogumelos
Acrescente pastrami ou presunto defumado
Para servir em rechauds, forre o fundo com uma camada de fatias de pão,
assim a gordura será absorvida pelo pão.
FINGER FOODS 135

MINI CROQUE MONSIEUR (E MADAME)
FINGER FOODS 136

Assim como o club sanduíche está para os Estados Unidos, o Croque

Monsieur está para a França. Este clássico delicioso também tem muitas
versões originais por aí, variando o tipo de pão e de recheio.
O Croque madame é acrescido de um ovo. Como nossa receita aqui é de
mini sanduíches, será um ovo de codorna.
Ambos são, na essência, mistos quentes gratinados, O grande segredo

para mim está em selar o pão antes, para que ele não absorva o molho
branco, ficando empapado.
Para servir em eventos você tem duas opções:

Levar finalizado e só aquecer no local
Levar semi finalizado e no local adicionar o bechamel e gratinar ou
maçaricar.
O croque monsieur que consumimos em restaurantes, de garfo e faca,

vem com mais molho. Para servir em eventos, recomendo que o molho
seja em menor quantidade apenas para gratinar.
6 fatias de pão de forma

135 gramas de queijo gruyere ou prato de boa qualidade
135 gramas de presunto defumado ou cozido de boa qualidade
40g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
400g de molho bechamel (ver a receita no capítulo 2)
50g de parmesão ralado
50g de gruyere ralado
Para o croq madame: 01 ovo de codorna por sanduíche
FINGER FOODS 137

MODO DE PREPARO
Prepare o bechamel de acordo com a receita do capítulo 2.

Prepare os sanduíches, utilizando duas fatias de pão, o queijo e o frio.
Passe manteiga generosamente nos dois lados e leve a uma chapa,
frigideira, forno ou sanduicheira.
MONTAGEM
Use o bechamel já frio. Coloque uma porção em cima de cada sanduíche.
Cubra com o queijo ralado e leve ao forno até gratinar. Sirva
imediatamente.
Croque madame:
Coloque o molho bechamel em cima de cada sanduíche. Faça uma
pequena depressão no centro dos sanduíches e coloque ali o ovo de
codorna. Polvilhe o queijo e leve ao forno por cerca de 5 minutos. Sirva
imediatamente.
FINGER FOODS
CAPÍTULO 5
MONTAGENS RÁPIDAS
FINGER FOODS 139

Em algumas ocasiões temos que agir rápido. Pode ser um evento que
entrou de última hora, um excedente de convidados inesperado, uma hora
extra que não prevíamos.
Há alguns anos atrás eu estava fornecendo a alimentação para um grande

evento em uma arena de espetáculos no Rio de Janeiro. E na véspera do
evento, 21h00, o cliente me pediu para atender mais uma área VIP, para
200 convidados, a partir das 10h00 da manhã seguinte. Eu comecei o
atendimento com itens prontos, de supermercados e padarias e fui
recuperando ao longo do dia, sempre com foco em preparos rápidos.
Em outra ocasião, durante um evento musical na Marina da Glória, ao invés

dos 1000 convidados contratados, apareceram 1700. E da mesma forma,
foi usando itens comprados em supermercados próximos que
conseguimos contornar a situação.
Claro que em ambos os casos, cobrado como urgência do cliente.

Neste capítulo você vai ver algumas saídas de emergência que poderá
usar em ocasiões de imprevisto.
FINGER FOODS 140

ESFERAS DE QUEIJO COM PALITOS CROCANTES

VEGETARIANO
FINGER FOODS 141

01 pacote de salgadinhos do tipo Stiksy

01 ricota com cerca de 200g
01 ou 02 colheres de cream cheese (depende se a ricota é mais
molhadinha ou mais seca)
1/2 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta
Salsa fresca
Desmanche a ricota com um garfo, adicione o sal, a pimenta, o cream

cheese e o azeite. Faça bolinhas, passe na salsa bem batida e seca e na
hora de servir espete o palito.
FINGER FOODS 142

MINI CHARCUTERIE
FINGER FOODS 143

Estas tabuas em miniatura são fofas,

mas se você não tem pode obter um
efeito parecido com mini pratos de
porcelana ou cones feitos com papel.
Use pelo menos:

Dois tipos de frios
Dois de queijos
Duas frutas
Um broto ou erva para enfeitar
As porções não precisam ser iguais e você pode ter algumas com frios de
aves, outras com queijos veganos.
FINGER FOODS 144

CANAPÉS PEIXINHO
FINGER FOODS 145

INGREDIENTES
Pão de forma
Salmão defumado (calcule 10g por canapé)
Cream cheese
Brotos para enfeitar
Opcional - gotas de azeite de trufas
Você vai precisar de um cortador em formato de peixe. Cortadores de

formatos diferentes muitas vezes salvam uma situação de emergência.
Corte o pão de forma. Toste ligeiramente. Espalhe o cream cheese,

coloque o salmão defumado e enfeite.
Uma versão mais econômica: salada de atum
FINGER FOODS 146

STICKS DE ALECRIM
FINGER FOODS 147

Os sticks com alecrim dão um toque muito especial à sua mesa de

finger foods, além de um cheiro muito gostoso no ar.
Dê preferência para o alecrim mais firme, pois é mais fácil de espetar.
Basta limpar a pontinha e está pronto para espetar.
OPÇÃO 1:
Mozzarela com Parma
Corte cubos de 15 g de mozzarela. Envolva em meia fatia de presunto

de Parma. Grelhe em uma frigideira não aderente por 5 minutos.
OPÇÃO 2:
Queijo de coalho com geléia de pimenta
Corte cubos de 15 g de queijo. Grelhe por 5

minutos.
Sirva com geléia de pimenta, pimentão ou com
melado.
FINGER FOODS 148

TORRE DE BRIE
FINGER FOODS 149

Você vai precisar de:
Para a pequena: 2 ou 3 peças pequenas de queijo

Para a grande: 2 peças grandes + 2 ou 3 pequenas
Mel
Mostarda
Azeite de trufas, se gostar
Frutas como amora, framboesa, cereja, physalis, morango, uvas sem
caroço, figos.
Flores comestíveis
Favos de mel
Amêndoas tostadas ou nozes ou pistaches
Galhos de louro para enfeitar
Frutas inteiras para enfeitar
MODO DE MONTAR:
Coloque uma das peças na travessa de servir (ou se for um delivery

sobre um papel acoplado. Espalhe o mel e a mostarda com as costas
de uma colher.
Salpique as nozes e se quiser, as gotas de azeite de trufas.
FINGER FOODS 150

Cubra com a 2a peça.
Sobre a 2a aplique uma 2a camada de mel com mostarda e deixe

escorrer pelos bordos.
A partir daí comece a decorar misturando frutas, favos, brotos e frutas

secas de forma harmoniosa.
Romã
Brotos Louro
Favo de
Physalis mel
Amoras Cereja
Flores
comestiveis Pêssego
Figos Nozes
FINGER FOODS 151

BRIE EN CROUTE
FINGER FOODS 152

Massa folhada
Uma peça de queijo pequena ou grande
Geléia de damasco
Amêndoas picadas (opcional)
Gema para pincelar
MODO DE MONTAR:
Abra dois quadrados iguais de massa.
Sobre um deles coloque a peça de queijo de forma que fique um

bordo. Espalhe a geléia sobre o queijo.
FINGER FOODS 153

Em seguida pincele gema nos bordos e coloque o segundo quadrado

sobre o queijo com a geléia.
Aperte os bordos e corte. Use as aparas

para fazer enfeites de massa.
Com uma faca bem afiada faça cortes na
superfície da massa.
Deixe na geladeira por pelo menos 1 hora

antes de assar.
Asse em forno médio/ alto até dourar.

Espalhe as amêndoas por cima.
FINGER FOODS 154

PITTA TOASTS
FINGER FOODS 155

Os pitta toasts, ou torradas de pão pitta são extremamente versatéis e

muito rápidos de ficarem prontos. Aliás, olho no forno porque em
apenas alguns minutos já estará pronto.
Para tiras mais compridas utilze o tamanho maior de pitta. Para servir
com carpaccio ou como base de canapé corte tamanhos menores.

Pão pitta, o mais fino possível, daquele que as partes se descolam.
Azeite
Temperos à gosto (lemmon pepper, páprica, alho em pó, orégano,
flor de sal, etc)
MODO DE PREPARO
Corte o pão em tiras de 3 cm ou como você preferir. Separe as duas

bandas do pão.
Pulverize azeite e o tempero que você gostar.
Leve ao forno por cerca de 5 minutos.
Atenção: Não pode empilhar no forno. Precisa assar de forma que não
fique uma fatia sobre a outra.
Sirva com:
Guacamole
Carpaccio
Hommus tahine
Caponata
Ao lado do queijo brie
FINGER FOODS 155

Chegamos ao final!
Mais do que qualquer coisa,

espero que você tenha se
inspirado.
Se tiver qualquer dúvida

entre em contato através das
minhas redes sociais ou e-
mail.
Caso você tenha interesse em

ferramentas de gestão para o
seu negócio de alimentos,
como planilhas de fichas
técnicas e precificação entre
em contato.
Muito Obrigada!
FINGER FOODS
SOBRE A AUTORA
Meu nome é Claudia Vasconcellos, sou autora, empresária,

professora e mentora, especialista em gestão de negócios de
alimentação.
Comecei meu buffet na cozinha da minha casa, por gosto pela
cozinha e os canapés sempre foram uma paixão.
Neste livro reuni receitas que sempre foram sucesso no meu
buffet.
Com os anos veio a necessidade de profissionalizar a gestão do
meu negócio e hoje ajudo empreendedores a organizar o seu
negócio de alimentação, seja ele na sua casa ou em uma cozinha
externa, através de práticas simples.
Quando comecei a empreender encontrei muitas dificuldades e
pouca informação prática. Somando a minha experiência e os
tombos do campo de batalha com o aprendizado teórico fui
criando o meu método de gestão, que é o que ensino nos meus
cursos e mentorias.
Contato: contato@cozinhadaclaudia.com.br
FINGER FOODS
Acompanhe meu
conteúdo gratuito
@cozinha_da_claudiavasconcellos
https://www.youtube.com/c/CozinhadaClaudia
https://bityli.com/vPbrarSwJ

Finger Food Receitas e Segredos Profissionais

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Licenciado para - Aluno - 86282042704 - Protegido por Eduzz.

Dedico este livro à equipe

Receitas e segredos profissionais

Capítulo 1 - Preparando a festa

08 Uma festa Finger Food de sucesso

09 Como montar o cardápio

17 Reposição e fluxo da festa

26 Massa tortinha salgada

36 Molho pesto clássico

37 Massa de batata doce e polvilho

38 Massa batata doce com queijo

58 Pizzeta siciliana 102 Cones

62 Mini Harumaki 104 Mini bruschetta

69 Tortinha de salmão com limão siciliano 112 Batatinhas ao pesto

72 Cestinha Tex-Mex 115 Empanaditas de carne

79 Pão folha com azeitonas 121 Tarte tatin de cebola

81 Sablé de parmesão com mousse de

Capítulo 4 - Mini sanduíches Capítulo 5 - Montagens rápidas

126 Mini cavado veggie 142 Mini charcuterie

128 Mini club sandwich 144 Canapé peixinho

151 Brie na massa phyllo ou folhada

154 Pitta toasts

Herdei a paixão pelos canapés do meu pai, Aloysio. Na casa dele os

A cozinha, seja ela pequena ou grande, simples ou requintada é um lugar

Avisei aos amigos mais próximos sobre meu novo empreendimento e

Entres os muitos eventos realizados estão casamentos, camarins de

Ao longo destes anos tive o prazer de ter cozinheiros e chefs na minha

A ORIGEM DOS CANAPÉS E TAPAS

A origem da palavra teve origem na Grécia, como konopion e chegou à

Os canapés de pão foram durante muitos anos itens indispensáveis em

Graças à criatividade dos cozinheiros e chefs, os canapés foram evoluindo

É curioso observar que algumas ideias vêm e vão no tempo. Eu tenho um

Para a origem das tapas também existem muitas versões diferentes. De

Na Itália, com um conceito um pouco diferente, existem os ¨aperitivi¨. Nos

A globalização impulsionada pela internet intensificou o intercâmbio de

Na realidade, como você viu no capítulo anterior, já existiam canapés

O termo abarca todos os tipos de canapés.

UMA FESTA FINGER FOOD DE SUCESSO

Nas próximas sessões vamos tratar da variedade, formatos, restrições

Qual a ocasião (aniversário, batizado, festa de amigos, mini wedding...)

O tipo de comemoração interfere no horário da festa e consequentemente

Em batizados, por exemplo, o mais comum é o serviço de brunch ou almoço

COMO MONTAR O CARDÁPIO

Se você optou por um serviço em buffet (fixo), além da variedade de 10-12

Uma quantidade certeira é calcular 24 peças por pessoa para 4 horas de

1ª hora de serviço: oito peças

Como ¨peça¨ entenda um canapé ou tapa. No caso de uma peça de

Se o serviço for em buffet, uma boa ideia é deixar alguns pratos de

RESTRIÇÕES E FILOSOFIAS ALIMENTARES

Em 2013 fui ao meu primeiro congresso internacional, nos Estados Unidos,

Um dos pontos mais abordados neste congresso foi ¨Alergias Alimentares¨.

Voltei ao Brasil e já na semana seguinte meus menus contemplavam

Alguns anos depois tivemos o boom do ¨fora glúten¨ quando os alimentos

Nem sempre a intolerância é severa, mas conforme os estudos científicos

Desta forma atualmente é mandatório que o cardápio contemple opções

O mesmo vale para as restrições filosóficas, como o veganismo e o

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