Unidades de Alimentação e Nutrição

Equipamentos
Profa. Fernanda Costa
 Objetivos

• Conhecer a importância do dimensionamento

dos equipamentos em uma UAN;
• Conhecer a classificação dos equipamentos;
• Calcular a dimensão dos equipamentos.
A adequada seleção de equipamentos:

• Facilita as operações de armazenamento, pré-

preparo, cocção e distribuição de refeições;
• Produz refeições em quantidades suficientes;
• Proporciona adequada variedade de preparações;
• Otimiza tempo de elaboração de refeições;
• Reduz custos de produção;
• Contribui com a qualidade do produto final
 Mas o que significa equipamento?
Segundo a portaria 1.428/MS
• Equipamento é qualquer item
que entre em contato direto
com o alimento durante a
elaboração, funcionamento,
armazenamento,
comercialização e consumo.
Estão incluídos nessa
denominação os recipiente,
maquinas, aparelhagem,
acessórios utensílios e
similares.
 Equipamentos

✓ Os equipamentos complementam o planejamento da área física,

uma vez que sua localização define o “layout” da área das UAN

– Esta localização deve atender ao fluxo racional das operações

evitando:

Estrangulamentos da
Cruzamento Poluição sonora
circulação
 Equipamentos

✓ O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com

o número de refeições, porém, sua aquisição depende:

– Da política da empresa

– Do efetivo da mão de obra

– Da rentabilidade do investimento
 Equipamentos

✓ Outros fatores influenciam na previsão dos equipamentos

necessários:
Padrão do Sistema de Política de
cardápio distribuição compras
Define a • Especifica a Intervém
complexidade e necessidade dos sobretudo na
sofisticação dos equipamentos e recepção e
equipamentos utensílios armazenamento
• Todos os equipamentos e utensílios devem possuir:
- superfícies lisas
- Resistentes
- não absorventes
- fácil higienização
- claras
- sem reentrâncias: que dificultem a limpeza
- livre de porcas, parafusos ou partes móveis que
possam cair acidentalmente nos alimentos.
 Classificação dos equipamentos
• Básicos • De apoio
Necessários independente Auxiliam ou facilitam o
do objetivo. trabalho
 Equipamentos

✓ Equipamentos básicos:
– São aqueles necessários a uma UAN , independente de seu
objetivo institucional ou social
– Podem ser enumerados como:
❖ Fogão ❖ Máquina de lavar louças e
❖ Forno bandejas
❖ Panelões ❖ Liquidificador
❖ Batedeira ❖ Unidades refrigeradas
❖ Amaciador de bifes ❖ Cafeteira
❖ Descascador de legumes ❖ Coifas
❖ Fritadeiras ❖ Bebedouros
 Equipamentos

✓ Equipamentos de apoio:
– Auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos
• Exemplos: Balcão, equipamentos sobre rodízios e outros

✓ Dimensionamento:
– Informações imprescindíveis para cálculos específicos de cada
tipo de equipamento:
Números de refeições

Tempo de cocção

“Per capita” da preparação

• Cuidados na compra :
- Se o equipamento é multifuncional
- Se o preço do equipamento e sua manutenção é vantajosa
- Se o método de preparação com o equipamento pode ser
substituído pela compra de produtos preparados.
- Qualificação dos colaboradores
- Durabilidade e eficiência do equipamento
- Qualidade do equipamento: legalidade quanto à segurança elétrica
e mecânica
Cuidado na compra:
• Tamanho do equipamento x
espaço do estabelecimento
• Peso : carga admissíveis no
piso
• Ergonômicos: facilidade de
uso, quanto ao peso
• Higiene: facilidade de
limpeza
• Assistência técnica fácil,
• Disponibilidade de peças de
reposição no mercado
 Unidade modular 1000
• Dimensões 1000 x 1000
mm
• Equipamentos se
acoplam entre si
• Modulares e
complementares
 Unidade convencional
• Equipamentos
tradicionais
• Modelos simples
• Tamanho e dimensões
variadas
• UAN com áreas maiores
Os equipamentos devem
ser distribuídos de modo
a facilitar o fluxo da
matéria-prima e pessoal
 Equipamentos

✓ Balança
 Equipamentos

✓ Estantes:
 Equipamentos

✓ Câmara frigorífica:
 Equipamentos

✓ Cuba para higienização:

 Equipamentos

✓ Mesa para escolha de cereais:

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✓ Descascadores:
 Equipamentos

✓ Liquidificador industrial:
 Equipamentos

✓ Batedeira industrial:
 Equipamentos

✓ Cortador de frios:
 Equipamentos

✓ Mesa de apoio:
 Equipamentos

✓ Fogão industrial:
– Pode ser acrescido de forno ou não.
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✓ Caldeirões à vapor:
 Equipamentos

✓ Forno:
 Equipamentos

✓ Forno de convecção:
– Atinge altas temperaturas com maior rapidez, as prateleiras
internas são removíveis e constituem o carrinho
 Equipamentos

✓ Báscula:
– Funcionamento semelhante ao do caldeirão

– É usada na cozinha dietética

ou cozinhas pequenas, que não
tem demanda para o caldeirão

– Ideal para preparações

líquidas (sopas, feijão e outros)
 Equipamentos

✓ Fritadeira:
– Utilizada para fritura de imersão.
 Equipamentos

✓ Sistema coock chill:

• Graças a este sistema, nunca foi tão fácil otimizar o tempo
de preparação, normalizar os processos, garantir a
segurança alimentar e também reduzir o desperdício na
cozinha.
 Equipamentos

✓ Coifas:
– Obrigatório para fogões e fritadeiras
– É importante que se tenha na área de higienização pela presença
de altas temperaturas
 Equipamentos

✓ Mesa do cozinheiro:
 Equipamentos

✓ Carros de apoio:
 Equipamentos

✓ Geladeiras:
 Equipamentos

✓ Cafeteira elétrica:
 Equipamentos

✓ Balcão quente e frio:

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✓ Refresqueira:
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✓ Banho-maria / balcão térmico:

– Mesa com recipiente de banho-maria a vapor ou elétrico
 Equipamentos

✓ Modulo de distribuição de bandejas, talheres e pães:

 Equipamentos

✓ Máquina de lavar louças

– Com pré-lavagem, lavagem , enxague e secagem
– As gavetas são diferenciadas para pratos, copos, talheres, xicaras
e bandejas
 EXERCÍCIO
✓ 5 grupos
✓ Cada grupo vai pesquisar sobre:
– Forno combinado
– Descascador de legumes
– Sistema Coock chill
– Máquina de lavar louça
– Fritadeira
– Equipamento - novidade na área de UAN

✓ Para cada equipamento deve se responder as seguintes questões:

– Funções
– Capacidade
– Usado para quantas refeições