Planejamento e

dimensionamento das
áreas de UAN
Recebimento e inspeção - Local destinado a estocagem
dos gêneros não perecíveis em
de mercadorias
temperatura ambiente;
- As matérias primas são
- As dimensões desta área
entregues em plataformas de
interferem na política de
recebimento, onde existe
compras;
controle: qualitativo e
quantitativo. - Restaurantes comerciais
costumam ter estoque reduzido;
Higienização e
- Estoque seco:
armazenamento de
recipientes e estrados
- É recomendável que existam
espaços destinados à
higienização e armazenamento de
recipientes;
- No momento da entrega faz a
transferência para recipientes
limpos.

Estocagem:
armazenamento
 Estocagem fria
- A composição dos setores de
estocagem fria deve ser distinta,
dependendo do porte da UAN;
- UAN de pequeno porte que
Material descartável
possuam cardápio de padrão
- Produtos descartáveis devem simples, recomenda-se a
ser estocados, preferencialmente, utilização.
em ambiente distinto das áreas de
estocagem de gêneros
alimentícios. UAN de Pequeno e
médio porte (quantidade
reduzidas) – prateleiras e estrados
específicos.

Material de limpeza
- Todo material de limpeza deve
ser estocado em ambiente distinto
das áreas de estocagem de
gêneros alimentícios.

Depósito diário
- Destina a estocagem de
matérias primas para utilização
no cardápio do dia;
- Ingredientes usados no
cardápio; - Caso só exista uma câmara ou
refrigerador, a temperatura deve
- Facilitar a produção; ser regulada para o alimento que
- Controle do estoque. requeira a menor temperatura.

- Características da área
refrigerada:
 É vedado o uso de ralo;
 Prateleiras de aço
inoxidável;
 Cada câmara deverá ter seu
termômetro tipo mostrador,
que permita leitura da
temperatura pelo lado
externo da câmara;
 Interruptor de iluminação
localizado do lado de fora
com lâmpada piloto
indicativa de ligado, ou
desligado;
 Nível de piso igual ao da
área externa.
Divisão de setores na
manipulação
- A disposição dos diversos
setores de UAN deve permitir um
fluxo linear, evitando cruzamento
e retrocessos que comprometam a
qualidade das refeições desde o
recebimento das matérias-primas
até a distribuição das refeições:
 Impedir a contaminação
entre alimentos crus e
prontos;
 Entre alimentos e utensílios
sujos;
 Durante a higienização
utensílios limpos e sujos.
- Separar os setores através de
meias-paredes (1 a 1,2m):
 Na total impossibilidade de
planejar setores separados
para os diferentes pré-
preparo e preparo deve se
prever no mínimo um setor
para manipulação de
alimentos crus e outro para
alimentos prontos para o
consumo.
Pré-preparo e preparos
- Pré-preparo são destinados à
realização das operações
preliminares nos alimentos e
podem ser divididos em:
 Carnes, aves e pescados:
1. Limpeza;
2. Separação de peças;
 3. Porcionamento;
amaciamento;
4. Picar, moer, temperar,
etc. Essa área deve ser
separada de outras
áreas que lidam com
produtos já prontos.
 Vegetais (hortaliças e
frutas): Pisos com declive
para grelhas. Em UAN de
grande porte e extraporte
recomendada a divisão
desse setor: Área para
atividades de higienização e
descascamento e áreas para
montagem de saladas.
1. Seleção;
2. Higienização;
3. Descascamento;
4. Cortes;
5. Fatiamento;
6. Acabamentos;
7. Montagem.
 Grãos;
 Massas e guarnições: onde
ocorrem os trabalhos para a
produção de massas e outras
guarnições, incluindo ou
não a cocção. Bancada de
trabalho (com cubas de
higienização);
 Sobremesas e sucos: dispor
de bancas de trabalho com
tampos em aço inox, com
cubas para higienização,
além de mesas de apoio.
UAN – suco concentrado;
 Pequenas refeições/lanches;
 Padaria e confeitaria
Setor cocção
- Local para preparação final dos
alimentos. Compreende os
seguintes locais:
 Cozinha geral: deve situar
entre a área de pré-preparo e
a distribuição ou expedição;
 Necessita de balcões de
apoio;
 UAN hospitalar: cozinha
geral e dietética.
- Não devem ser permitidos
equipamentos de refrigeração;
- Equipamentos: planejar a
localização;
- Devem ser alocados próximos a
paredes;
- Grande porte e ocupam espaço;
- Considerados perigosos: por
liberarem calor excessivo e gás.
 Cozinha Show
- Elaboração de preparações
rápidas, mais sofisticadas e à
escolha do cliente;
- Localizado com comunicação
direta com a área de distribuição.