SETORES DOS SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO
e os riscos
microbiológicos.
Professora: Ma. Rosana Souza

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 ÁREA DE RECEBIMENTO

AMBIENTE

ÁREA DE
ARMAZENAMENT REFRIGERADO
O

PRÉ-PREPARO

ADMINISTRAÇÃO PREPARO

DISTRIBUIÇÃO
2
 ADMINISTRAÇÃO
• Sala localizada de modo a permitir a fácil
observação da cozinha e lavatórios.
• A parede deverá possuir visor em toda
extensão com objetivo de facilitar a visão do
ambiente a ser supervisionado.

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 ÁREA DE RECEBIMENTO

AMBIENTE

ÁREA DE
ARMAZENAMENT REFRIGERADO
O

PRÉ-PREPARO

ADMINISTRAÇÃO PREPARO

DISTRIBUIÇÃO
4
 RECEBIMENT
O
• É a área externa do controle de qualitativo
e quantitativo dos gêneros.
• Sua localização deve facilitar o acesso
caminhões
a e carros de entrega,
preferencialmente com plataforma de
descarga e deve estar o mais próximo
possível do estoque seco e frio.

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 RECEBIMENT
O
• Recomenda-se que tenha uma pia para a pré-
higienização de hortifrutigranjeiro;
• área necessária à transferência das
mercadorias das caixas de papelão e madeira
para recipientes adequados (monoblocos)
devidamente higienizados.

6
 RECEBIMENT
• Balanças, O
termômetros, monoblocos e
caixas vazadas, carro hidráulico e pallet.

7
 RECEBIMENT
O
• Caso o recebimento seja realizado em andar
diferente das áreas de estoque e produção,
deve-se prever a existência de elevadores
(monta-carga)que realize o transporte dos
gêneros até seu adequado armazenamento.

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ARMAZENAMENTO DE
ALIMENTOS E
OUTROS PRODUTOS

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 ÁREA DE RECEBIMENTO

AMBIENTE

ÁREA DE
ARMAZENAMENT REFRIGERADO
O

PRÉ-PREPARO

ADMINISTRAÇÃO PREPARO

DISTRIBUIÇÃO
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 ESTOQUE/ALMOXARIFADO
• Estocagem seca;
• Área destinada ao armazenamento
de produtos à temperatura ambiente;
• Produtos não perecíveis;
• Local limpo, arejado e claro;
• Temperatura não superior a 26⁰C.

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 ESTOQUE/ALMOXARIFADO
 Prateleiras:
 afastadas da parede 10 cm;
 25 cm do piso;
 Profundidade não superior a 45
cm;
 Estrados de madeira (palets) com
altura de 25 a 40 cm do chão;
 balança, carros (do tipo
plataforma) para transporte, mesa
e palet. 12
 ESTOQUE/ALMOXARIFADO
• O controle da dos
movimentação
gêneros pode ser realizado através de
sistemas
informatizados, sendo necessária previsão
de computador.

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 ESTOQUE/ALMOXARIFADO
• Atenção especial no armazenamento de
materiais de limpeza (produtos químicos), os
quais de preferência devem ser guardados
em ambientes separado dos alimentos.
• Na impossibilidade, os produtos devem ser
armazenados na última prateleira, mais
próximo do piso, impedindo que ocorra
qualquer risco de contaminação química
dos alimentos.

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 ARMAZENAMENTO FRIO
• Destina-se a estocagem de gêneros perecíveis
em condições ideais de temperatura e
umidade.
• Os critérios de temperatura devem seguir as
recomendações da legislação.

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 ARMAZENAMENTO FRIO
Devido a grande diversidade de produtos
utilizados, recomenda-se a instalação de (no
mínimo) três câmaras frigoríficas:
• Câmara para armazenamento de carnes (0
e 4⁰C);
• Câmara para laticínios e sobremesas (4 e 6⁰C);
• Câmara de hortifrutigranjeiros (8 e 10⁰).

16
ARMAZENAMENTO FRIO

17
 ARMAZENAMENTO FRIO
• É importante que as câmaras frias apresentem
antecâmara com objetivo de proteção térmica
das demais câmaras.

• Estrados a 25 cm do piso e 60 cm do teto.

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 ARMAZENAMENTO FRIO
• A necessidade de câmara de congelamento (-
18 a -20⁰C) deve ser analisada em função das
facilidades de abastecimento e utilização
imediata dos produtos.

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DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
• É o local destinado à guarda de materiais de
limpeza que estão em uso como rodos, panos,
esfregões, baldes e produtos de limpeza; deve
ser um local pequeno, organizado e que tenha
um tanque para a higienização de panos de
chão.
• Esta área não deve ser confundida com o
estoque de material de limpeza.

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ÁREA DE PRODUÇÃO DAS
REFEIÇÕES

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 ÁREA DE RECEBIMENTO

AMBIENTE

ÁREA DE
ARMAZENAMENT REFRIGERADO
O

PRÉ-PREPARO

ADMINISTRAÇÃO PREPARO

DISTRIBUIÇÃO
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 PRÉ-PREPARO
• Nesta área são realizadas todas as operações
que antecedem a confecção das refeições,
deve haver a preocupação com o movimento
do pessoal operacional, facilidade de
transporte dos produtos e mobilidade
equipamentos com o objetivode de diminuir
o esforço físico no trabalho.

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 PRÉ-PREPARO DE CARNES
• Área necessária independente do número de
refeições que receba carnes em peças para corte;
• Deve ser provido de mesa com tampos de
polipropileno removíveis que, para evitar
contaminação, a cada manipulação de produto
deverá ser realizada desinfecção;
• 85 a 90 cm de altura;
• Paredes de alvenaria até 1, 1,2 metros e o
restante de vidro.
24
 PRÉ-PREPARO DE CARNES
• Caso a manipulação de diferentes tipos de
carnes ocorra no mesmo horário deverá
possuir mesas e/ou balcões suficientes para
separar os produtos evitando contaminação
cruzada.
• Climatizado entre 12 e 18⁰C.

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 PRÉ-PREPARO DE CARNES
• Ainda, devem constar no espaço: balcão com
cubas em inox, equipamentos como a
máquina de moer carne, cortador de frios,
balança, amaciador de bifes, amolador de
facas, conjunto de facas para diferentes
cortes, tábuas em polipropileno.

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 PRÉ-PREPARO DE CARNES
• Esta área, de preferência, deve ser localizada
próxima às câmaras frias para facilidade do
transporte e armazenamento;
• a legislação sugere também a climatização do
ambiente possibilitando maior tempo de
manipulação das carnes com menor variação
da temperatura.

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 PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
• Esta área é destinada ao preparo de
saladas, frutas e corte de hortaliças para a
• cocção.
O fluxo deve garantiruma manipulação
correta onde não ocorra
cruzada. contaminaçã
• O ideal que o
três setores sejam
estes
é separados; quer área física ou por
processo
por em horários predefinidos.

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 PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
• Deve contar com balcões com tampo de inox
dotados de cubas profundas, com torneiras e
chuveiros para lavagem de vegetais, mesas de
aço inox ou mesas com tampo em
polipropileno.

• Podem ter prateleiras inferiores para

organização dos utensílios utilizados na área
(deve estar a 35 cm do piso).
29
 PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
Ainda é necessário contar com:
• refrigerador para o armazenamento dos
produtos processados, descascador de
tubérculos, multiprocessador de alimentos;
• carro para transporte dos alimentos;
• espremedor de frutas;
• termômetro;
• monoblocos e caixas vazadas,;
• tábuas em polipropileno podendo ser coloridas
para não misturar com outros processos da área.
30
PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS

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 PRÉ-PREPARO DE CEREAIS
• Deve apresentar balcão em inox vazado para
escoar os grãos ou mesa para a seleção, além
de tambores plásticos com tampa para o
armazenamento dos grãos já selecionados.
• Deve ser dotado de carros para lavagem de
cereais.

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 PRÉ-PREPARO DE CEREAIS
• Caso a UAN compre cereais de boa qualidade,
o processo de seleção/catação pode deixar de
existir.
• No entanto para leguminosas ainda há risco
da presença de pedras o que significa manter
o processo de seleção.

33
 COCÇÃO/PREPARO
• Deve-se situar entre a área de pré-preparo e a
distribuição.
• O planejamento deve estar associado
diretament ao fluxo dos alimentos e
e adequado com a localização dos
equipamentos necessários, seguindo um fluxo
racional e linear, evitando desperdício de
tempo e contaminação cruzada.

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 COCÇÃO/PREPARO
• Esta área é responsável pela finalização das
refeições envolvendo a confecção de assados,
cozidos, grelhados e frituras.
• Muitos equipamentos são necessários e cada
vez mais a tecnologia tem avançado na criação
de materiais mais leves, resistentes e
eficientes:

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 COCÇÃO/PREPARO
• fornos combinados; elétricos ou a gás;
• fogões industriais (podendo acoplar banho-maria
e chapas);
• caldeirões (elétricos, a vapor, a gás ou a gás/vapor);
• frigideira elétrica e fritadeiras;
• mesas de trabalho de inox;
• utensílios em inox e polipropileno como facas, tábuas
para corte, caldeirões, caçarolas e frigideiras, espátula,
escumadeira, peneira, entre outros;
• pias para lavagem de mãos com pedal (saboneteiras e
antisséptico final)

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40
 ÁREA DE RECEBIMENTO

AMBIENTE

ÁREA DE
ARMAZENAMENT REFRIGERADO
O

PRÉ-PREPARO

ADMINISTRAÇÃO PREPARO

DISTRIBUIÇÃO
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 DISTRIBUIÇÃO
• Considera-se o setor de entrega das refeições;
• a tendência da distribuição está estritamente
relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição oferecida à clientela, assim como
o padrão de atendimento.

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 DISTRIBUIÇÃO
• Os balcões são confeccionados em aço inox
com cubas removíveis, dotados de sistema de
banho-maria (parte quente) e outra fria.
• Para disposição de utensílios podem ser
utilizados prateleiras ou carros específicos;
• outros equipamentos na área da distribuição:
bebedouros, balcões de distribuição (quente
refrigerado e neutro); Passtrough (quente e
refrigerado); carros de transporte; utensílios
adequados para o porcionamento.
43
 DISTRIBUIÇÃO
• A linha de distribuição deve estar bem
localizada tanto em relação à cozinha para
facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto
do usuário, como na melhor disposição dos
alimentos em relação ao fluxo de clientes.

44
Passtrough

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DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
TOTAL
Quantidade de clientes Área (m2 por cliente)

250 0,80

500 0,80

600 0,75

700 0,72

800 0,70

900 a 1000 0,60

Mais de mil 0,50

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DIMENSIONAMENTO GERAL DOS
SETORES
ÁREA DIMENSIONAMENTO

ESTOCAGEM 10 A 12%

PREPARO 16 A 20%

HIGIENIZAÇÃO 6 A 8%

DISTRIBUIÇÃO 45 A 48%

ADDMINISTRAÇÃO 12%

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SETORIZAÇÃO E DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS
SETOR DIMENSIONAMENTO (%)

RECEBIMENTO 10

ARMAZENAMENTO 20

LEGUMES E SALADAS 2
PRATOS FRIOS E SOBREMESAS 8
DOCES 8
PREPARAÇÃO CARNES 2

COZINHA PRATOS QUENTE 8

LAVAGEM DE LOUÇA 10

ÁREAS DE CIRCULAÇÃO 17

SETOR DO PESSOAL E ESCRITÓRIO 15

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Atividade:
De acordo com a RDC nº 275/2002, todo
estabelecimento que manipula alimentos deve ter
implementados os POPs. Pela Resolução, os POPs
mínimos necessários são:
1. Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios.
2. Controle da potabilidade da água.
3. Higiene e saúde dos manipuladores.
4. Manejo dos resíduos.
5. Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens.

8. Programa de recolhimento de alimentos.

Esses POPs devem ser sempre aprovados pelo

profissional responsável, datados e assinados pelo
responsável técnico da unidade produtora de
alimentos e pelo profissional que executou a tarefa
delegada.