CONTROLE DE

QUALIDADE
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
CVS -5

Prof. Dra. Marília Liotino

CONTROLE DE QUALIDADE

Recebimento de
Mercadorias

RDC-216; CVS - 5
 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Critérios para seleção de
fornecedores

PREÇO QUALIDADE PONTUALIDADE IDONEIDADE

RDC-216; TOSCANO, 2016

 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Critérios para seleção de
fornecedores - 

PREÇO QUALIDADE PONTUALIDADE IDONEIDADE

AUTOGESTÃO RDC-216; TOSCANO, 2016

 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Critérios para seleção de
fornecedores - 

PREÇO QUALIDADE PONTUALIDADE IDONEIDADE

TERCERIZADA RDC-216; TOSCANO, 2016

Avaliação da

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Entrega

Produtos
Entregadores
Veículos de
transporte

CVS-5
Trocar caixas Avaliar Conferir
características rotulagem
sensoriais
CVS-5

Avaliação do produto
Rotulagem

RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
Embalados na ausência dos
consumidores:
- nome do produto;
- conteúdo líquido;
- instruções sobre a
conservação, o preparo e o
uso do produto;
Rotulagem

RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
- lista de ingredientes;
- razão social, endereço
completo e CNPJ do
fabricante
- prazo de validade;
- número de registro na
-
ANVISA ou MAPA
- informação nutricional

CVS-5
"Conferir e registrar em planilhas próprias, as temperaturas dos
produtos que necessitam de condições especiais de
conservação" - Art. 24 da CVS - 5
INSTRUÇÃO DE TRABALHO

Facilita a rotina do
funcionário
 Encontre seu par
Cada dupla receberá um cartão que
pode ter um insumo ou uma instrução
de recebimento. Vocês devem andar
pela sala até encontrarem seu par.

Dinâmica do recebimento
Formar times para responder questões
sobre recebimento mercadorias.

Atividade
CONTROLE DE QUALIDADE

Armazenamento
de Produtos

CVS - 5
Estoque seco

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
local limpo,
organizado,
ventilado,
sem receber luz solar
direta,
livre de entulho ou material
tóxico,
sem materiais de limpeza,
embalagens e descartáveis.
CVS-5
 Madeira
- uso único,
- diretamente do produtor,
- peixes salgados e secos e  frutas
-  rotulagem
ARMAZENAMENTO EM REFRIGERADOR
EXCLUSIVO OU SEPARADAMENTE

Outros tipos de caixas de madeira são

PROIBIDAS 

Papelão
- Sem sinais de bolor ou humidade

Madeira e papelão ARMAZENAR SEPARADAMENTE

CVS-5
OS ALIMENTOS, OU
RECIPIENTES COM
ALIMENTOS, NÃO DEVEM
ESTAR EM CONTATO DIRETO
COM O PISO

CVS-5
Armazenamento
ATENÇÃO!
armazenados sobre paletes, prateleiras
e ou estrados
paletes, prateleiras e ou estrados
devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.

CVS-5
 ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
"Os produtos reprovados na
recepção, ou com prazo de
validade vencido, inclusive
aqueles destinados para
devolução ao fornecedor,
devem ser identificados,
colocados em local apropriado
e fora da área de produção"

Artigo 29; CVS - 5

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

Volumes que
permitam o
adequado
resfriamento do
centro geométrico
CVS-5
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

PRATELEIRAS SUPERIORES
Alimentos prontos para o consumo

PRATELEIRAS DO MEIO
Alimentos pré-preparados

PRATELEIRAS INFERIORES
Alimentos crus

CVS-5
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

Regular o refrigerador de
acordo com o alimeto que
necessita temperatura mais
baixa;
Produtos crus, ou
minimamente processados, ou
que exalem odor, ou exsudem
- CUIDADO COM
CONTAMINAÇÃO CRUZADA

CVS-5
 Dinâmica da geladeira
Formar grupos de 4 alunos.

Desenhar duas geladeiras com dua

prateleiras cada.

Organizar os alimentos da lista

respeitando a CVS-5:
- organização de preparados, semi e
crus;
- temperatura de alimentos e tipos;
- Regular a geladeira para o alimento

Atividade
que necessita de menor temperatura.
 Alimentos
Peixe descongelando
Carne cozida
Ovos
Alface não higienizada
Carne moída crua
Presunto
Queijo
Mousse de chocolate
Leite integral
Tomate higienizado
Pão de forma
Camarão cozido

Atividade
Espeto de frango temperado
Catchup
Maionese
Pimentão assado
 TOSCANO, Gislani Acásia da Silva. Critérios
utilizados na Seleção de Fornecedores para
Unidades de Alimentação e Nutrição: um
comparativo entre serviços com autogestão e
terceirizado. 2016. 44 f. TCC (Graduação) -
Curso de Nutrição, Faculdade de Ciências da
Saúde do Trairí, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Santa Cruz, 2016.
CVS -5
RDC 216

Bibliografia