MANUAL DE RECEBIMENTO

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 RECEBIMENTO MERCADORIA

Ordem de recebimento:
1. Alimentos resfriados e refrigerados.
2. Alimentos congelados.
3. Alimentos perecíveis (frutas, verduras e legumes).
4. Alimentos não-perecíveis (produtos secos, enlatados).

Conferência

Checar pedido compra X nota fiscal X mercadoria

Conferir rotulagem, data de fabricação, validade, lote...
Pesar, se necessário
Checar temperatura e registrar em planilha
Verificar integridade das embalagens (amassadas, enferrujadas, limpas)
Verificar características sensoriais dos alimentos (cor, aroma, textura)

OK NÃO

Frutas, verduras Anotar na planilha de produtos

e legumes Secos Reprovados no recebimento
Resfriados ou
Congelados
Higienização
Estoque Devolução Troca
Câmara Resfriada Central ou de Imediata
Câmara Tº ou congelada Apoio
Resfriada Ambiente
(Alimentos,
Embalagens ou
Loja) Guardar em local
separado e identificar
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 Ordem de Recebimento:
Se houver mais de um entregador no mesmo momento, respeitar a seguinte
Ordem de Recebimento:
1. Alimentos resfriados e refrigerados.
2. Alimentos congelados.
3. Alimentos perecíveis (frutas, verduras e legumes).
4. Alimentos não-perecíveis (produtos secos, enlatados.

Itens e critérios a serem analisados no recebimento de matérias-primas:

Item Critério Procedimento

Veículo de Bem conservado e limpo; Observação visual
transporte Refrigerado ou isotérmico.
Uniforme adequado e limpo; Observação visual
Entregador
Sapato fechado.
Conferir: Observação visual
Nota Fiscal Nome, endereço, CNPJ da empresa;
Produto e quantidade.
Deve estar limpa e íntegra; Observação visual
Não deve estar estufada, enferrujada, amassada ou
Embalagem
rasgada;
Não pode apresentar vazamentos.
Verificar: Observação visual
Nome e composição do produto;
Lote / Data de Fabricação;
Data de validade;
Rótulo do Número de registro no órgão oficial (Ministério da
produto Saúde - MS ou Ministério da Agricultura – MA,
quando aplicável);
CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor e/ou
importador;
Peso e condições de armazenamento;
Rotulagem nutricional.

Critérios de temperatura de alimentos perecíveis:

Perecíveis Critério Procedimento

-18°C com tolerância até -12° C ou conforme Verificar e anotar
Congelados especificação do fabricante em planilha própria
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 Até 10° C ou conforme especificação do fabricante Verificar e anotar
Refrigerados
em planilha própria
Até 7° C ou conforme especificação do fabricante Verificar e anotar
Carnes em planilha própria
Até 3° C ou conforme especificação do fabricante Verificar e anotar
Pescados
em planilha própria
Hortifrutis in Temperatura ambiente
natura
Ovos frescos in Temperatura ambiente
natura
Produtos Temperatura ambiente ou conforme especificação Anotar em planilha
salgados, do fabricante própria, se
curados ou necessário
defumados

Os critérios próprios dos alimentos que deverão ser analisados e estarem em

conformidade para garantir a aquisição de alimentos seguros e com boa qualidade:

Alimento Critério
Aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso;
Cor vermelho-vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Carne bovina
Odor característico, sem cheiro desagradável;
Carimbo do SIF.
Aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso;
Cor rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Carne suína Não aceitar carne com pequenas “bolinhas” brancas;
Odor característico, sem cheiro desagradável;
Carimbo do SIF.
Aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso;
Cor amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Ave
Odor característico, sem cheiro desagradável;
Carimbo do SIF.
Embutidos Aspecto firme, não pegajoso;
(salsicha, Cor característica, sem manchas pardacentas ou esverdeadas;
lingüiça, salame, Salsicha e lingüiça não podem ter bolhas de ar ou apresentar líquidos;
mortadela, Observar se o salame não tem bolor, se não está escuro demais ou
presunto) endurecido pela perda de água;

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 Odor característico, sem cheiro desagradável ou de ranço.
Carne firme, não amolecida e nem pegajosa;
Olhos brilhantes e salientes;
Guelras róseas ou vermelhas úmidas;
Peixe
Escamas brilhantes, aderentes e firmes;
Cor branca ou ligeiramente rósea;
Odor característico, sem cheiro desagradável.
Aspecto corpo curvo, cabeça presa ao corpo, a carapaça firme/;
Cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo
Camarão
apresentar pigmentação estranha;
Odor característico, sem cheiro desagradável.
Aspecto esponjoso, gelatinoso e elástico;
Moluscos Valvas fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas
bivalves (ostras, conchas;
mariscos, Carne aderente à concha e úmida;
mexilhões) Cor cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos;
Odor característico, sem cheiro desagradável.
Pele lisa e úmida;
Olhos transparentes;
Moluscos
Carne consistente e elástica;
Cefalópodes
Cor branco-rosada, acinzentada, com ausência de coloração estranha à
(lula, polvo)
espécie, especialmente a vermelha;
Odor característico, sem cheiro desagradável.
Casca bem limpa e sem rachaduras ou manchas;
Ovos
Ovo se colocado na água, não deve flutuar.
Aspecto líquido homogêneo;
Cor branca leitoso;
Leite
Odor característico, sem cheiro desagradável;
Sabor suave, entre salgado e adocicado.
Frutas, legumes Têm de estar frescas, textura resistente à pressão dos dedos, sem
e verduras amassados ou manchas estranhas;
Sem cortes na superfície, sem manchas escuras;
Sem presença de substância terrosa, sujidades, larvas, parasitas ou

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 fungos;
Cor característica, sem alterações;
Não apresentar polpa amolecida ou com mofo;
Isenta de aroma e sabor estranhos.
Aspecto pó fino ou granuloso, dependendo da espécie;
Isentas de matéria terrosa;
Livres de umidade e não devem estar empedradas;
Farinhas Isentas de parasitas ou fungos;
Coloração característica de cada espécie;
Não devem estar fermentada ou rançosa;
Livres de fragmentos estranhos.
Isentos de matéria terrosa;
Livres de umidade;
Cereais Isentos de parasitas ou fungos;
Coloração característica de cada espécie;
Livres de fragmentos estranhos.

Caso o produto não atenda aos padrões aqui estabelecidos (descritos no item
Critérios e Procedimentos no Recebimento de Mercadorias), o produto deverá ser
devolvido no ato do recebimento ou reposto conforme norma da empresa fornecedora.
Se o problema persistir, será procedida a troca do fornecedor.
A não conformidade deverá ser registrada na Planilha de Produtos Reprovados
no Recebimento (em anexo).
O alimento em não conformidade ou reprovado quando não devolvido no ato
de recebimento ficará armazenado em local reservado até troca ou reposição do
fornecedor.

Procedimentos de recebimento com Frutas, Verduras e Legumes

 Transferir as frutas, verduras e legumes (hortifrutis) das caixas plásticas dos

fornecedores para as caixas plásticas.


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 Procedimentos no Armazenamento de Mercadorias

Ordem de Armazenamento:
Se houver mais de um produto para guardar, respeitar a mesma Ordem de
Recebimento para armazenar a mercadoria:
1. Alimentos resfriados e refrigerados.
2. Alimentos congelados.
3. Alimentos perecíveis (frutas, verduras e legumes).
4. Alimentos não-perecíveis (produtos secos, enlatados).

Regras gerais para o armazenamento

 É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e

produção.
 Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos
de higiene e perfumaria.
 Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens
citados anteriormente.
 A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os
produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em
primeiro lugar (PEPS – primeiro que entra primeiro que sai ou pode utilizar o
conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai).
 Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos.
 Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o
piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o
espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm).
 Não armazenar produtos em caixa de papelão: Retirar os produtos que estão
em caixa de papelão, deixar no saco plástico ou transferir para um pote
plástico.
 Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais
devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo
serem acondicionados em contentores descartáveis ou outro adequado para
guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter
o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas para uma
etiqueta conforme modelo abaixo:
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 
Produto: _____________________________________
Marca: ____________________ Lote:______________
Fabr.: ____/____/____ Val. (rótulo): ____/____/____
Aberto: ____/____/____ Utilizar até: ____/____/____

Estoque de Embalagens e Descartáveis

 Separar os produtos por tipo.

 Estocar segundo PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai
 Produtos destinados a troca devem ser armazenados separadamente e
identificados, assim como deverão ser registrados em planilhas própria
disposta no estoque.

Estoque de Alimentos Secos

 Armazenar os produtos sempre em prateleiras ou sob estrados, nunca colocar

em contato direto no chão.
 Dispor os produtos distantes da parede, do forro e do chão.
 Separar os produtos por tipo e gênero (Latarias, doces, salgados, farináceos)
 Estocar segundo PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai
 Não armazenar produtos em caixa de papelão: Retirar os produtos que estão
em caixa de papelão, deixar no saco plástico ou transferir para um pote
plástico.
 Ao retirar o produto da embalagem original transmita as informações do rótulo
para a etiqueta (Nome do produto, marca, lote, data de fabricação e data de
validade) e cole no produto. Conforme etiqueta abaixo:
Produto: _____________________________________
Marca: ____________________ Lote:______________
Fabr.: ____/____/____ Val. (rótulo): ____/____/____
Aberto: ____/____/____ Utilizar até: ____/____/____

 Produtos destinados a troca, descarte ou vencidos devem ser armazenados

separadamente e identificados, assim como deverão ser registrados em
planilhas própria disposta em cada estoque.
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Estoque de Farinha

 Armazenar os fardos de farinha sempre sob os estrados.

 Dispor os fardos distantes da parede e do forro, com espaçamento para
favorecer a circulação de ar.

Armazenamento de Produtos Perecíveis

 Armazenar os produtos sempre em prateleiras ou sob estrados, nunca colocar

em contato direto no chão.
 Dispor os produtos distantes da parede, do teto e do chão.
 Separar os produtos por tipo e gênero.
 Estocar segundo PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai
 Não armazenar produtos em caixa de papelão: Retirar os produtos que estão
em caixa de papelão, deixar no saco plástico ou transferir para um pote
plástico.
 Ao retirar o produto da embalagem original transmita as informações do rótulo
para a etiqueta (Nome do produto, marca, lote, data de fabricação e data de
validade) e cole no produto. Conforme etiqueta abaixo:
Produto: _____________________________________
Marca: ____________________ Lote:______________
Fabr.: ____/____/____ Val. (rótulo): ____/____/____
Aberto: ____/____/____ Utilizar até: ____/____/____

 As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser

armazenadas em geladeiras ou câmaras devido seu acabamento ser liso,
impermeável e lavável.
 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em
um mesmo equipamento (câmara, geladeira, freeezer), os alimentos prontos
para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semi-
prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas
prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

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 Disposição de Prontos
produtos nas
prateleiras das
câmaras e Semi-Prontos
geladeiras.

Crus

Critérios de temperatura para o armazenamento:

I. Armazenamento sob congelamento -18ºC;
II. Armazenamento sob refrigeração:
- Hortifruti e outros produtos, até 10ºC;
- Carne, até 4ºC
- Pescado, até 2ºC
- Armazenamento sob temperatura ambiente ou de acordo com as
recomendações do fabricante e as propriedades intrínsecas do alimento

Procedimentos de Limpeza para as áreas de Recebimento e Estoque

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
O QUÊ?
COMO? QUANDO?
 Retirar os resíduos maiores, com auxílio de pás e Semanal ou de
similares, jogando-os no lixo; acordo com a
 Lavar com água e detergente neutro, esfregar com necessidade.
Pisos, rodapés e
auxílio de vassoura e enxaguar;
ralos das áreas de
 Fazer desinfecção com solução clorada a 200 – 250
estocagem
ppm;
 Deixar agir por 15 minutos;
 Secar ou puxar com rodo.
 Lavar com água e detergente com auxilio de esponja; Semanal ou de
 Enxaguar com água, acordo com a
Paredes (azulejos)  Finalizar com solução clorada a 200 – 250 ppm necessidade.
(paredes)
 Deixar secar naturalmente.
Prateleiras  Retirar os resíduos e jogar no lixo; Semanal ou quando
 Lavar com água, detergente e esponja; necessário
 Enxaguar;
 Borrifar álcool 70%;
 Deixar secar naturalmente.
Caixas e  Lavar com água, sabão e esponja; Diário ou de acordo
monoblocos  Enxaguar com água; com a necessidade.
 Aplicar solução clorada 200ppm;
 Deixar agir por 15 minutos;

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  Enxaguar com água.
 Deixar secar naturalmente
 Lavar com água e detergente neutro com auxílio de Quinzenal ou de
esponja; acordo com a
 Enxaguar com água corrente; necessidade
Estrados  Aplicar solução clorada a 200 – 250 ppm;
 Deixar agir por 15 minutos;
 Enxaguar;
 Deixar secar naturalmente.
 Lavar a haste com água, detergente e esponja; Antes e após o uso
 Enxaguar com água;
Termômetro
 Borrifar álcool 70%;
 Deixar secar naturalmente;
 Desligar da tomada; Após o uso
 Retirar os resíduos com papel toalha;
 Limpar com água e detergente neutro utilizando pano
Balança
úmido;
Plataforma
 Passar pano úmido para retirar o detergente;
 Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente;
 Cobrir a balança com plástico.

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