GUIA DE AUDITORIA DE SEGURANÇA DO ALIMENTO

GUIA DE VERIFICAÇÃO
DE SEGURANÇA DO
ALIMENTO

2024

Este documento de orientação tem como objetivo focar nas áreas-chave que um consultor deve observar e discutir visualmente durante a Visita de
Suporte do Alimento. Ele não é abrangente e não pretende ser um substituto para os itens especificamente identificados no formulário e não modifica o
formulário, os procedimentos, as linhas gerais do Manual de Operações e Treinamento do McDonald's ou qualquer outro documento semelhante. Estas
informações são confidenciais e propriedade de © McDonald's Corporation. O uso não autorizado é proibido.

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Comentário geral: Todas as leis globais, regionais e locais devem ser cumpridas.
Onde as leis locais e os padrões do McDonald's variam, o mais rigoroso deve ser aplicado.

Questão
Crítico para a Segurança do Alimento
FS1 O restaurante está infestado ou apresenta sinais de
infestação de pragas? As áreas do restaurante , sala de
resíduos ou qualquer área ao redor em até 3 metros do
SIM restaurante (ex. dentro da pista do Drive) estão livres de
infestação de pragas?
NÃO
⃝ Dentro do restaurante tem sinais de infestação
⃝ Sinais de infestação ativa dentro do restaurante
⃝ Parte externa do restaurante tem sinais visíveis de
infestação
⃝ Sinais de infestação ativa fora do restaurante
⃝ Outro
O que procurar
(Observe, revise,pergunte)
Observar:
• Procure por sinais de pragas ou sinais visíveis de infestação por
pragas dentro do restaurante.
• Procure por quaisquer sinais de pragas ou sinais visíveis de
infestação por pragas na parte externa do restaurante.
• Pragas mortas ou partes de pragas NÃO é pontuado – falha de
limpeza (FS14).
• Usar o bom censo para essa avaliação – exemplo: para marcar a NC
por moscas/mosquitos deve haver ao menos 5 insetos voando na
mesma área do restaurante.
• Para a área externa, é considerado NC se encontrada mais de uma
barata viva.
• No caso de aves – observar que não seja algo excessivo ou que
esteja atrapalhando os clientes.

FS2 Integridade de produto: As temperaturas internas dos Revisar:

SIM hambúrgueres de carne após o cozimento são iguais ou A versão mais recente do caderno de Segurança do
NÃO superiores 70°C Alimento (em papel ou digital).
Se alguma temperatura mínima não for atendida durante a
auditoria,o restaurante reprovará em Segurança do Alimento
FS3 Integridade de produto: As temperaturas internas do para essa visita.
SIM frango, após o cozimento, são iguais ou superiores a Observar:
NÃO 74°C. Observar apenas produtos servidos no mercado ou tempo de cozimento
definido. Por exemplo, se um mercado não serve Filet-o-Fish, esta
questão é marcada como CONFORME.
FS4 A temperatura interna das porções de Filet-O-Fish após • As temperaturas internas devem ser as mínimas especificadas.
SIM o cozimento é igual ou superior a 74°C (165°F). • Certifique-se de que uma operação completa (pode ser diferente de
NÃO restaurante para restaurante) de cada tipo de produto seja verificada e
cada chapa ou fritadeira na qual o produto está sendo cozido seja
verificada.
FS5 Integridade de produto: As temperaturas internas da • Certifique-se de que os hambúrgueres sejam removidos dentro dos
salsicha após o cozimento são iguais ou superiores a tempos de remoção especificados e que a temperatura se estabilize antes
SIM 74° C (Apenas restaurante XUX) de remover o pirômetro
NÃO • Gerente deve verificar a temperatura interna de cada um dos produtos
solicitados.
Todos os produtos que têm no mercado devem ser avaliados.
FS6 Integridade de produto: Os ovos crus têm gemas O gerente deve garantir que a temperatura se estabilizou antes de retirar
gelificadas (não ficam escorrendo). As temperaturas a agulha. A agulha deve estar posicionada no centro do produto.
internas são iguais ou superiores a 74°C . Não será avaliada chapa/pláten/fritadeira que não estejam em
funcionamento durante a auditoria.
Caso o restaurante não tenha realizado o checklist de integridade do dia e
não está vendendo o produto, o auditor pode acompanhar o
procedimento com o gerente. Se não for atingida a temperatura mínima,
SIM o restaurante deve realizar ações e a avaliação não será penalizada.
NÃO Se durante a baixada do platen o restaurante perceber que existe um
desvio de procedimento (antes de subir o platen), o restaurante pode
repetir o procedimento, sem considerar uma falha.
Se for encontrada carne mal cozida durante as operações normais (após
a integridade diária do produto ter sido conduzida e registrada que
alcançou a segurança), neste ponto uma falha automática é dada.

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Suporte do Alimento. Ele não é abrangente e não pretende ser um substituto para os itens especificamente identificados no formulário e não modifica o
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FS7 Conhecimento de procedimento de segurança do Observe:

alimento: O gerente de plantão (ou equipe designada
para preencher o checklist de integridade) é certificado
no curso de Segurança do Alimento e pode demonstrar
que foi treinado para preencher adequadamente o
Checklist de Segurança do Alimento, incluindo a
capacidade de tomar ações corretivas.
⃝ Nenhum gerente treinado adequadamente em
segurança dos alimentos presente durante o turno
⃝ Gerente não sabe como completar o CheckList
Diário de Segurança dos Alimentos
SIM ⃝ Gerente não sabe como atender corretamente aos
NÃO requisitos de perguntas críticas
⃝ Gerente não sabe como executar ações corretivas
⃝ Outro (Liste as áreas de falta de conhecimento do
gerente)
FS8 Vida útil Primária: Os prazos de validade estão
sendo respeitados para produtos críticos, como:
(Alface Americana picada, mix de sundae e produtos
com etiqueta de validade do fornecedor).
SIM
NÃO
⃝ Produto não rotulado
⃝ Produto vencido
⃝ Outro
• O gerente ou a pessoa designada para o preencher o check list de
segurança do alimento pode acessar e entrar na plataforma DFS.
• Observe o gerente da cozinha ou a pessoa designada para preencher o
checklist de segurança do alimento conduzindo alguns dos procedimentos
(por exemplo, verificação de gelo, uso de panos umedecidos
(desinfetados) para produtos prontos para consumo, refrigeração e
verificações de temperatura de produtos cozidos, procedimentos para
evitar contaminação cruzada).
• Não reprovar na auditoria se for observado um procedimento incorreto.
Use o bom senso ao observar o demonstrador e permita um
comportamento nervoso, problemas de linguagem, etc.
• Falha na auditoria deve ocorrer quando ninguém no restaurante durante
a auditoria pode demonstrar corretamente os procedimentos críticos de
segurança dos alimentos ou não há pessoa treinada em segurança dos
alimentos disponível no restaurante durante a auditoria ou há vários
procedimentos incorretos de segurança alimentar observados.
Pergunte:
PERGUNTAS AO GERENTE:
1. Caso a temperatura de integridade do produto não seja atingida quais
são as ações tomadas?
R: Descarte o produto, limpe a chapa e utensílios (incluindo a agulha do
pirômetro), investigue o caminho crítico do produto (equipamento,
produto -abuso térmico- e/ou procedimento).
2. Qual a importância da lavagem de mãos, conforme procedimento?
R: Garantir que não haja contaminação cruzada (cru/cozido) e higiene
pessoal.
Observar:
• Todos os produtos devem ter impressa a vida útil primária do
fornecedor e a mesma deve estar vigente.

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Questão O que procurar (Observe,Revise,pergunte)

Pontos Higiene e Sanitização

FS9 Lavagem de mãos: Há água corrente e suprimentos Revisar:
necessários em todas as pias de lavagem das mãos. A • Água deve estar em temperatura confortável.
pia é de fácil acesso para os funcionários e é utilizada • Dispensador de sabão deve estar funcionando e com sabão
apenas para a lavagem das mãos, não sendo possível antibacteriano.
preparar alimentos ou armazenar equipamentos. • Torneiras de acionamento automático estão funcionando.
• Todos os funcionários tem acesso a lavagem de mãos.
• Secadores de mãos ou dispensador de papel estão funcionando.
⃝ Sem água corrente
• Não se utiliza a pia de lavagem de mãos para outros fins.
⃝ Suprimentos não disponíveis (sabão/ sabão
• Avaliar as pias dos banheiros dos funcionários.
antimicrobiano) • Importante ter o instrutivo de lavagem de mãos próximo a pia.
⃝ Dispenser de sabão não funciona corretamente • A posição do secador de mãos não pode facilitar a contaminação
⃝ Botões da pia para lavar as mãos/ torneira cruzada.
5
automática não funcionam
⃝ Sem toalhas de papel/secador de mãos
⃝ Pia para lavar as mãos usada para outros fins
⃝ Pia/torneiras para lavar as mãos não acessíveis,
obstruídas
⃝ Outro

FS10 Procedimento de Lavagem das Mãos: Revisar:

As mãos são devidamente lavadas seguindo os • Documentos / registros para demonstrar que a lavagem das
Procedimentos de Lavagem das Mãos. Há um sistema mãos foi monitorada (relógio, timer)
em vigor para garantir a lavagem das mãos de hora
em hora e com base nas atividades de todos os Observar:
funcionários.
• Ao menos um funcionário no procedimento de lavagem de mãos,
⃝ Mãos não lavadas de acordo com certifique-se que o procedimento é seguido.
5
o procedimento definido • Se os funcionários seguem o procedimento quando acionado o timer
⃝ Mãos não lavadas de hora em hora e no momento apropriado (exemplo: após usar/lavar banheiros,
⃝ Relógio/temporizador para lavar as mãos não antes de entrar na área de produção, após manusear o lixo, etc.).
funciona/não está em uso • Nota: Esse item pode ser avaliado durante toda a avaliação.
⃝ Atividade de lavagem das mãos não
monitorada
⃝ Mãos não lavadas após usar o banheiro
⃝ Mãos não lavadas após uma pausa
⃝ Mãos não lavadas após manusear produtos
crus
⃝ Mãos não lavadas após tarefas (por
exemplo, manusear lixo, tocar rosto, cabelo, pegar
itens do chão, pegar dinheiro, etc.)

FS11 Panos sanitizantes: A solução sanitizante está na Revisar:

concentração correta, verificada com a tira de teste • Medir a concentração de sanitizante com as tiras de teste de cloro
apropriada ou outro método. nos panos disponíveis na cozinha (concentração mínima de 50
ppm).
⃝ Baldes não rotulados corretamente • O teste de cloro deve estar disponível no restaurante.
⃝ Não há panos suficientes no balde novo • O número adequado de panos deve estar disponível a qualquer
⃝ Panos usados misturados com panos limpos momento durante o dia, para que não acabem.
⃝ Balde está sujo/ água não está limpa
⃝ O nível do desinfetante não está na concentração
5
correta
⃝ Tiras de teste não disponíveis ou
danificadas/vencidas/não em condições de uso
⃝ Sanitizante fresco não é adicionado sempre que
panos limpos são adicionados
⃝ Baldes limpos e/ou sujos não colocados em local
conveniente e acessível

FS12 Sanitização dos panos: Os panos usados nas áreas Observar:

de preparação de alimentos ou bebidas não ficam
expostos nas superfícies da cozinha por mais de 1
hora (de acordo com o tempo de lavagem das mãos
5 ou mais frequente).
• Procedimento de panos descartável é seguido.
• Garantir que não há panos sujos espalhados na cozinha.
• Garantir que os panos sujos sejam descartados e trocados a
cada 1h.
• Os panos devem ser distinguíveis uns dos outros.
• Os panos usados são substituídos por limpos ao mesmo tempo
que as mãos são lavadas.

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Questão
FS13 Sanitização de utensílios:
Todas as gavetas da UHC, utensílios da chapa,
utensílios de mesa de condimentação e porta-
utensílios limpos (sem acúmulo) e higienizados pelo
menos a cada 4 horas de acordo com o
procedimento aprovado globalmente. Sistema de 3
cubas do BackRoom possui dispensadores de
sabão/desinfetante e estão funcionando
3 corretamente (suprimentos disponíveis, solução
desinfetante tem a concentração certa - verificados
com a tira de teste de cloro.
Pontos Prevenção de contaminação
FS14 Condições de limpeza: O restaurante (todas as
áreas) se encontra em bom estado de limpeza.
Em todas as áreas, os pisos/paredes/teto e
equipamentos não apresentam acúmulo de
poeira/sujeira/alimentos. Não deve haver uma
poça de água parada no restaurante.
⃝ Acúmulo de sujeira/gordura em
pisos/paredes/teto (por exemplo, acúmulo de restos
3
de comida sob o equipamento)
⃝ Acúmulo de sujeira/gordura no equipamento
⃝ Água parada
⃝ Banheiros e instalações não limpos
regularmente (mínimo a cada 2 horas)
⃝ Banheiros e instalações não abastecidos
⃝ A sala de armazenamento de resíduos não
está limpa e/ou tem um odor desagradável
FS15 Conservação do restaurante: As instalações e os
equipamentos estão funcionando corretamente e em
bom estado de conservação (sem rachaduras ou
danos). Os freezers não devem ter acúmulo
excessivo de gelo que impeça o funcionamento
adequado da unidade.
3 ⃝ Pisos/ralos/paredes/teto em mau estado de
conservação (por exemplo, azulejos
quebrados/faltando)
⃝Equipamentos/utensílios/bandejas/quebrados/
etc em uso
⃝ Caixas de gordura em uso não funcionam
corretamente
⃝ Gelo acumulado no congelador
FS16 Água e gelo: São tomadas medidas apropriadas
para proteger a água e o gelo de materiais
estranhos, produtos químicos e/ou contaminação
microbiana. Filtros de água e máquinas de gelo
livres de mofo.
3 forma adequada.
Este documento de orientação tem como objetivo focar nas áreas-chave que um consultor deve observar e discutir visualmente durante a Visita de
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O que procurar (Observe, revise, pergunte)
Analisar:
• Verifique que a solução sanitizante tenha a concentração adequada
utilizando a tira de teste.
• Utensílios sujos não estão “abandonados” no BackRoom por mais de 4
horas.
• Verificar se a pia do BackRoom funciona corretamente.
• Verificar se as gavetas de UHC, utensílios estão limpos.
• Verificar se a frequência de limpeza está sendo respeitada.
• Utensílios limpos e sujos devem ser separados para evitar
contaminação cruzada.
Perguntar:
• Peça que o gerente demonstre que os itens são limpos e higienizados a
cada 4 horas, mostrando horário e conhecimento da equipe.
• Existe um processo em vigor para garantir o tempo de 4 horas.
Nota: Utensílios da mesa de condimentação referem-se a qualquer
utensílio que entre em contato com o alimento.
Observar
• Essa pergunta se estende a todas as áreas do restaurante
(cozinha, vestiário, área de break, salão, etc), podendo ser
avaliada durante toda auditoria.
• O teto, piso, parede estão limpos e sem restos de comida –
olhar embaixo e entre os equipamentos.
• Os equipamentos estão limpos.
• As lixeiras nas áreas de produção devem estar localizadas em
áreas para evitar contaminação cruzada.
• As lixeiras são esvaziadas regularmente e possuem tampas
para evitar a atração de pragas.
• Não há poças de água no piso do restaurante.
• Atenção em diferenciar sujidade do momento e acúmulo de sujidade.
Observar
• Essa pergunta se estende a todas as áreas do restaurante (cozinha,
vestiário, área de break, salão, etc), podendo ser avaliada durante
toda auditoria.
• O piso e as paredes não estão rachadas, permitindo acumulo de
sujidades.
• Os equipamentos não estão em condições em que possa acumular
comida ou gerar corpo estranho.
• A câmara de congelados não possuem acúmulo de gelo que possa
atrapalhar o fechamento correto da porta.
• As tampas do caixa de gordura estão funcionando corretamente.
• Nota: NÃO é considerada falha, quando:
• Há apenas linhas de rachadura no piso e parede (como um fio de
cabelo).
• Há apenas uma rachadura importante na cozinha.
• Há até duas rachaduras importantes no salão.
Revisar:
• Solicitar o LAUDO DE POTABILIDADE DA ÁGUA (BackRoom / Água
crua).
• Filtros de agua estão dentro do prazo de validade de troca.
• Os filtros de água não estão bypassando (água não passa por eles).
• Pá de gelo correta, sem rachaduras ou quebras e colocada da
• Máquina de gelo limpa e sem resíduos aparentes.
• Observar:
• Pás de gelo armazenadas para evitar contaminação cruzada.
• Reservatório de gelo está coberto.
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Questão O que procurar

(Observe, revise, pergunte)
FS17 Pacotes abertos:Embalagens abertas de alimentos Observar:
armazenados (incluindo armazenamento seco,
refrigeradores e freezers) estão cobertas/embrulhadas, • Olhar, por amostragem, os alimentos abertos na cozinha –
rotuladas, afastadas do chão e longe das paredes. mesa de condimentação, congeladores/ refrigeradores
Produto armazenado de acordo com os procedimentos secundarios, pães, etc.
adequados. • Todos os produtos devem estar distantes do piso,
3 parede e armazenados conforme procedimento.
⃝ Produto não coberto
⃝ Produto não rotulado
⃝ Produto não sai do chão
⃝ Produto não está longe da parede
⃝ Produto não está armazenado de acordo com o
procedimento (por exemplo, cru sob produto cozido)
⃝ A tampa do reservatório de shake/sundae não
está no lugar
⃝ Todos os equipamentos não essenciais, artigos de
papelaria e outros itens não são removidos das áreas de
preparação de alimentos
⃝ Outro
FS18 Manipulação de produtos cru: Embalagens abertas Observar:
de alimentos armazenados (incluindo armazenamento
seco, refrigeradores e freezers) estão • Funcionário segue corretamente o procedimento de
cobertas/embrulhadas, rotuladas, afastadas do chão e luva/sanitização nas ativadas da chapa para eliminar
longe das paredes. Produto armazenado de acordo contaminação cruzada de produto cru com cozido.
com os procedimentos adequados. • Luvas azuis usadas para manipulação dos produtos
correspondentes.
⃝ Luvas azuis usadas para fins diferentes de carne • Luvas trocadas quando sujas ou rasgadas.
crua, aves ou ovos (aprovação necessária para exceção) • Estão utilizando a espátula correta para cada operação
⃝ Luvas não substituídas quando específica.
5 danificadas/contaminadas
⃝ Luvas não trocadas e mãos não lavadas se forem
contaminadas
⃝ Manipulação de produto cru na chapa sem luva
⃝ Procedimento de luva local para preparação de
alimentos não seguido
⃝ Espátula Hutzler amarela/ferramenta para quebrar
gema de ovo não disponível
⃝ Espátula Hutzler amarela/ferramenta para quebrar
gema de ovo usada para itens que não sejam ovos crus
⃝ Utensílios diferentes da espátula Hutzler
amarela/ferramenta para quebrar ovos usada para
quebrar gemas cruas
⃝ Outro

FS19 Higiene pessoal: Luvas descartáveis e outros Observar:

procedimentos de higiene pessoal foram seguidos.
• Os funcionários estão cumprindo o procedimento para o uso
⃝ Mãos não lavadas antes de colocar luvas novas
de luvas.
para preparar saladas • Os cabelos e barbas estão cobertos para que não haja
⃝ Luvas não substituídas quando contaminação.
danificadas/contaminadas • Não se usa adornos (brincos, pulseiras, anéis) para
⃝ Luvas não descartadas quando removidas ou manipulação de alimentos.
reutilizadas • Os uniformes estão limpos e em bom estado.
⃝ Luvas não trocadas e mãos não lavadas quando • As unhas dos funcionários que manipulam alimento estão
contaminadas curtas, sem esmalte e limpas (não é permitido unha
5 ⃝ Sem uso de luvas ou mãos não limpas e postiça).
desinfetadas antes de adicionar gelo / shake ou mistura • As feridas abertas são devidamente cobertas.
de sundae • Não devem ser levados pertences pessoais para a área de
⃝ Luvas limpas são usadas para manusear produtos manipulação de alimentos (exemplo: caneta, sacola, copo,
crus telefone,etc).
⃝ Aventais/touca de cabelo/máscara não utilizados
adequadamente para evitar a contaminação do produto
⃝ Uniformes não estão limpos
⃝ Uniformes não estão em bom estado de
conservação
⃝ Uso de adornos
⃝ Unhas postiças e/ou sujas

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FS20 Produtos Químicos: Os produtos químicos estão
armazenados distantes de alimentos e embalagens?
⃝ Armazenamento de químicos não separados de
alimentos
⃝ Químicos armazenados em recipientes para alimentos
3 manipulação de alimentos.
⃝ Químicos sem identificação correta
⃝ Químicos não aprovados pelo McDonald's sendo
utilizados
⃝ Outros
Questão
FS21 Gerenciamento integrado de pragas: O programa
de controle de pragas está em vigor e funcionando de
maneira eficaz. O restaurante possui controle de
acessos de modo que evite a entrada de pragas (por
exemplo, as fendas sob as portas são vedadas, a
janela
do drive-thru está fechada quando não está em uso).
⃝ Sem sistema de controle de pragas implementado
⃝ Controle de pragas não efetivo
⃝ Restaurante não é a prova de pragas
⃝ Janela do Drive-thru aberta sem uso
3 ⃝ Armadilhas em péssimo estado
⃝ Pasta dos serviços não disponível (Faltando OS anterior)
⃝ Outros
FS22 Kit Antiderramamento: Procedimento de derramamento
de produtos não alimentícios/ biológicos estão em vigor.
⃝ Um ou mais itens no kit não disponível
⃝ Kit não disponível
⃝ Gerente não conhece o procedimento
⃝ Procedimento não seguido
⃝ Outro
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Observar:
• Pedir para olhar os produtos no armário de químicos.
• Existe uma separação física entre os produtos químicos e
alimentos/embalagens.
• Sprays químicos não devem ser usados na área de
O que procurar
(Observe, revise, pergunte)
Analisar:
• Existe um programa de controle de pragas implementado.
• O fornecedor tem permissão para trabalhar (alvará).
• Relatórios de visitas disponíveis com ações (OS).
• Toda informação do produto utilizado está disponível da pasta de
empresa de controle de pragas.
• Solicitar o último relatório de visita.
Observar:
• Verifique se o restaurante está a prova de pragas (sem acesso).
• Todas as entradas potenciais têm vedação adequada.
• As janelas do drive estão fechadas quando não estão em uso.
• Todas as armadilhas disponíveis estão instaladas e em bom
estado.
• Áreas externas mantidas de modo a não atrair/abrigar pragas.
• A porta de trás do restaurante é mantida fechada quando não
está em uso.
Analisar:
• Todas as ferramentas do kit de derramamento de risco biológico /
não alimentício estão disponíveis e podem ser usadas.
Pergunte:
• Gerente sabe os procedimentos em caso de derramamento não
alimentício / de risco biológico.
Nota:
• Esses procedimentos são definidos nos cartões Ecolab. No caso de
uma situação de derramamento não alimentício (vômito, sangue,
urina etc.), siga as instruções fornecidas no kit:
• Tendo usado o equipamento de proteção e sinalizar a área com
uma placa sinalizadora, prossiga com a limpeza.
• Espalhe o material absorvente no derramamento e varra.
Pulverize o produto químico específico fornecido, use papel
toalha para limpar, descarte a toalha de papel suja e as
luvas em um saco específico e finalize com a lavagem das
mãos com sabonete antibactericida.
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O que procurar
Questão
(Observe, revise, pergunte)

Pontos Armazenamento
FS23 Produto congelado: Os congelador principal
mantém a temperatura do produto a no máximo
- 15°C. Os congeladores secundários também
mantem o produto na mesma temperatura?
⃝ Produto no congelador principal não atinge
o máximo de -15°C
⃝ Produtos nos congeladores secundários não
atingem o máximo de -15°C
⃝ Outros
5 Recomendação:
Analisar:
• Selecione aleatoriamente um produto do Congelador e do freezer e
assegure-se de que os produtos cumprem com a temperatura mínima
ou estão firmemente congelados sem sinais descongelamento.
• Observe o gerente demonstrando os procedimentos para verificar a
temperatura do congelador (Freezer).
NOTA:
• Tomar temperatura de um produto por congelador
disponivel em uso.
Câmara de congelados – carne 10:1
Meatfreezer – carne 10:1
Overhead – carne chicken

FS24 Produto refrigerado: Todos os produtos nas Verificar a temperatura dos produtos selecionados aleatóriamente
câmaras resfriadas e qualquer outro refrigerador (pelo menos um de cada área: câmara de resfriados, mesa de
de armazenamento primário estão a ou abaixo de condimentação e reservatório da máquina de sobremesa).
4,4°C (incluindo reservatório de bebida láctea).
Todos os produtos em refrigeradores de
armazenamento secundário mantendo a Recomendação: Alface, cebola e bebida láctea para as máquinas.
temperatura correta? Verifique no Check List de Segurança do Alimento se foram registradas
temperaturas apropriadas no refrigerador.
3
⃝ Produto no refrigerador principal não atinge a
temperatura máxima de 4,4°C
⃝ Produto no refrigerador secundário não atinge a
temperatura máxima de 4,4°C
⃝ Outro

FS25 Vida Útil Secundária:Prazos de validade de todos Observar:

os produtos abertos em uso mantidos em
refrigeradores e / ou a temperatura ambiente estão
marcados e estão sendo usados dentro de seus
prazos de validade secundários.
3
⃝ Produto sem marcação de vida útil secundária
⃝ Produto com vida útil secundária vencido
⃝ Outro
FS26 Descarte de alimentos: Todos os restos de
alimentos aquecidos são descartados (incluindo
alimentos vencidos na UHC e qualquer mistura de
bebida láctea removida das máquinas HT). Produtos
alimentícios aquecidos (proteínas) não são mantidos
3 além do tempo definido e estão acima de 60°C
(140°F).
⃝ Produto na UHC com tempo além do determinado
⃝ Mix após o tratamento térmico não é descartado
⃝ Outro
• Verifique se todos os produtos alimentícios abertos estão com
as validades visíveis e legíveis.
• Verifique se todos os prazos de validade são respeitados.
Observar:
• Verifique se nenhum alimento previamente aquecido foi
colocado nas câmaras refrigeradas ou nos refrigeradores
para uso posterior.
• Os produtos em UHC não são mantidos além dos horários
definidos.
• Se alimentos aquecidos (proteínas) são cozidos e
mantidos abaixo de 60°C.
• A mistura de bebida láctea que foi removida do
reservatório após o tratamento térmico deve ser
descartada.
• Nota: Existe uma norma específica para doação de
alimentos, consulte o programa do mercado.

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Questão O que procurar

(Observe, revise, pergunte)

Cozimento
FS27 Pirômetro: O pirômetro e os acessórios (por exemplo, Observar:
agulhas) estão limpos, calibrados, funcionam corretamente
e se utilizam corretamente (bateria e agulha disponível).
• Registros de calibração disponível no Checklist.
⃝ Conjunto de agulhas não está completo • Pedir o certificado de calibração do pirómetro.
• Verificar a maleta do pirômetro com todos os
⃝ Pirômetro não calibrado sensores/agulhas.
⃝ Pirômetro/ agulha danificado
⃝ Pirômetro/ agulha sujos
5 ⃝ Pirômetro não aprovado em uso
⃝ Pirômetro não usado corretamente
⃝ Agulha não higienizada quando usada para produto
pronto para consumo
⃝ Agulha não higienizada quando identificado/
temperatura não aceitável
⃝ Baterias sobressalentes e agulha não disponível
⃝ Outro

Gerais
FS28 Produtos aprovados: Todos os alimentos, Analisar:
embalagens e productos químicos são de fornecedores • Selecione um produto de cada categoria (alimento,
aprovados pelo McDonald's. embalagem e químico).
• Os produtos selecionados devem estar ativos e devem ser
5 ⃝ Alimento não aprovado aprovados pelo time de Qualidade.
⃝ Embalagem não aprovada
⃝ Equipamento não aprovado
⃝ Produtos químicos não aprovados
⃝ Outros

FS29 Saúde dos funcionários: Os gerentes entendem os
sintomas de doenças dos funcionários e identificam as
causas das mesmas, quando os mesmos não podem
trabalhar. Os gerentes também entendem quando um
funcionário pode retornar ao trabalho após uma doença.
⃝ Gerente não sabe identificar um funcionário doente
5 ⃝ Funcionário visivelmente doente trabalhando
⃝ Procedimento não está sendo seguido
⃝ Gerente não sabe quando um funcionário doente
poderá voltar ao trabalho
⃝ Procedimentos não implementado para o
acompanhamento da saúde do funcionário antes do
início de cada turno
Procure ver se nenhum funcionário visivelmente doente está
trabalhando.
• Verificar se há registros de ausência da equipe devido a alguma
doença.
• Perguntar se os Gerentes sabem sobre sintomas que
impediriam um funcionário de vir ao trabalho. O book de
Segurança do Alimento, na seção de Segurança do Alimento
em saúde e higiene dos empregados, é citado “Os
empregados que estão sofrendo de diarreia, febre, vômito e
dor de garganta não devem trabalhar no restaurante, a
menos que esses sintomas sejam resultado de uma condição
médica que um provedor de serviços médicos confirmou e
que não causará doenças transmissíveis.

FS30 Treinamento da equipe: Todos os gerentes (incluindo Analisar:

gerentes de Plantão) treinados e certificados em Segurança
do Alimento de acordo com os requisitos locais e requisitos
mínimos do McDonald’s. A equipe é treinada em Segurança
do Alimento de acordo com os requisitos globais e
expectativas do mercado antes de iniciar o trabalho.
⃝ Certificado de treinamento de segurança dos alimentos
não disponível
5
⃝ Certificado está vencido
⃝ Funcionários sem certificado
⃝ Sem escala para acompanhamento para garantir que
todos os funcionários tenham sido treinados
⃝ Os funcionários não são capazes de articular
adequadamente suas funções e responsabilidades de
segurança e saneamento
• Solicite o Certificado do Curso de Segurança do Alimento de
todos os gerentes e funcionários do restaurante.
• Verifique o certificado e sua validade.
• Todos os gerentes devem ter o certificado completo.
Observar:
• Verificar se a equipe está seguindo os procedimentos importantes
de segurança dos alimentos
• Selecionar ao menos 3 funcionarios para verificar o certificado de
Segurança do Alimento
• Verificar a validade dos cursos
- Gerente – 12 meses de vigência
- Funcionarios – apenas um curso de segurança do alimento.

Este documento de orientação tem como objetivo focar nas áreas-chave que um consultor deve observar e discutir visualmente durante a Visita de
Suporte do Alimento. Ele não é abrangente e não pretende ser um substituto para os itens especificamente identificados no formulário e não modifica o
formulário, os procedimentos, as linhas gerais do Manual de Operações e Treinamento do McDonald's ou qualquer outro documento semelhante. Estas
informações são confidenciais e propriedade de © McDonald's Corporation. O uso não autorizado é proibido.

9
 GUIA DE AUDITORIA DE SEGURANÇA DO ALIMENTO

Questão O que procurar

(Observe, revise, pergunte)
FS31 Check list de Segurança do Alimento: O Checklist Diário de Anaisar:
Segurança do Alimento está corretamente preenchido de
• Examine os últimos 60 dias do Checklist Diário preenchido
pelo menos dos últimos 60 dias estão disponíveis? As
como também os dois últimos checklists mensais. Assegure-
últimas duas verificações mensais de procedimentos de
segurança do alimento estão disponíveis e preenchidas se de que estejam preenchidos corretamente. Medidas
corretamente. corretivas e acompanhamentos devem ser documentados e
implementados.
⃝ Últimas 60 folhas não disponíveis • Orientação – revisar em detalhes uma folha por
⃝ Evidência de 6 ou mais falhas encontradas em 30 semana (total 8 folhas) onde podemos ter até um erro.
5
dias • 6 ou mais observações no período de 30 dias será
⃝ As duas últimas verificações mensais do considerada uma falha.
Procedimento de Segurança dos Alimentos concluídas não • Para falhas na falta de informação que afetem diretamente
estão disponíveis a integridade do produto, a pergunta é considerara uma
⃝ Mesmo ponto em ambas as listas de verificação falha.
preenchidas incorretamente para as duas últimas • Ações corretivas devem ser documentadas.
verificações mensais do procedimento de integridade
⃝ Check list mensal não disponível
⃝ Plano de ação não completo
⃝ Outros
FS32 Auditorias e Inspeções: Revise a inspeção mais recente do Revisar:
departamento de saúde, relatório de auditoria (externa, se
aplicável) (e o último relatório de laboratório, se aplicável).
• Relatórios de auditoria anteriores (autoridade
Todas as não conformidades de segurança dos alimentos
interna, externa e /ou desaúde).
observadas pelo departamento de saúde foram corrigidas ou
• Violações corrigidas.
têm um plano para corrigir os problemas. • Plano para ações corretivas em itens não concluídos
• Tipo de violações a discutir com o gerente da loja
⃝ Relatório de inspeção do departamento de saúde
e / ou Proprietário /Franqueado.
5 não disponível (se fornecido pela autoridade de saúde) • Relatório de laboratório, se aplicável.
⃝ Violações apontadas pelo Departamento de Saúde • Não conformidades e as ações corretivas documentadas,
não foram corrigidas com pessoal designado, cronograma e assinado quando
⃝ Relatório de auditoria interna não disponível concluídas.
⃝ As não conformidades apontadas pela auditoria
interna não foram corrigidas
⃝ Relatório de auditoria externa não disponível
⃝ As não conformidades apontadas pela auditoria
externa não foram corrigidas
⃝ Outro
FS33 Gerenciamento de alérgenos. Implementado programa de
NÃO SE gerenciamento de alérgenos específico para o mercado.
APLICA Não se aplica no Brasil

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 PERGUNTAS DE DIGNÓSTICOS

Questão O que procurar

(Observe, revise, pergunte)

SIM
Torneiras de água operadas sem as mãos para lavar as mãos na
HST1 - Estão instaladas torneiras de água hands- cozinha. As torneiras automáticas/de sensor são preferidas, mas
FS34 NÃO free (mãos-livres) para a cozinha? as torneiras operadas por pé/joelho atendem aos requisitos.

FS35 HST2 - Dispensadores de toalhas de papel (papeleira) • Use papeleira (operado sem as mãos) para qualquer
são instalados no lugar dos secadores de mãos (somente instalação de lavagem de mãos na cozinha. Secadores de ar
na cozinha)? não devem ser usados na cozinha.

SIM
NÃO ⃝ Sem papel, secadores de ar em uso.

⃝ Sem papeleira hands-free (mãos-livres)

⃝ Outro

FS36 HST3 - Sanitizante para as mãos ou estação de lavagem • Sanitizante para as mãos deve estar disponível para as
SIM das mãos estão disponíveis perto da entrada da cozinha? pessoas em todas as entradas da cozinha onde não houver pia
NÃO para as mãos.

AD01 Há, ao menos 90% dos funcionarios do restaurante com • Selecionar ao menos 3 funcionários para solicitar o
SIM certificação para o Treinamento de Prevenção e certificado de cada um.
NÃO Combate a incêndios em fritadeiras ou Certificado
de Prevenção de riscos laborais.

AD02 - Todas as saídas de emergência e equipamentos de Avaliação visual.

combate a incêndio (extintores) estão visíveis, acessíveis
e operando em boas condições?
SIM
NÃO

AD03 - Certificação ANSUL - Todos os restaurantes construídos Verificar o Ansul no local correto.
ou aqueles que passaram por reforma, reimagem ou
maiores mudanças na cozinha depois de 01/01/2015,
SIM possuem o sistema ANSUL de combate a incêndio instalado
NÃO sobre as fritadeiras e chapas, estão em boas condições e
são checados e mantidos por uma empresa qualificada, pelo
menos semestralmente.

AD04 - O detector, alarmes e equipamentos de CO2 estão Pedir que o gerente realize o teste para o detector de CO2.
SIM instalados corretamente e estão em pleno funcionamento?
NÃO

AD05 - Preventivas eléctricas: Solicitar visualizar a etiqueta no quadro elétrico do restaurante. As

datas devem ter 12 meses de vigencia.

SIM
- 5.1 Data de Reaperto
NÃO

- 5.2 Data de Termografía

- 5.3 Data de Teste Aterramento

-

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 GUIA DE AUDITORIA DE SEGURANÇA DO ALIMENTO

CRITÉRIOS PARA AUDITORIA

Primeira visita - sem aviso prévio

1. Auditoria reprovada - Questão crítica perdida: As questões críticas de Segurança do Alimento são FS1-FS8. Se não for
compatível, essas questões resultarão em falha automática.
a) Os critérios não conformes devem ser corrigidos imediatamente pela equipe do restaurante para remover o risco (com
o acordo do auditor) antes que o auditor deixe as instalações.
b) Uma visita completa de acompanhamento anunciada pelo auditor terceirizado é necessária dentro de 25 dias ou
menos. A data proposta deve ser compartilhada com Operações e Qualidade com antecipação de 10 dias.
c) A equipe do restaurante deve atender a todos os critérios não conformes, prontos para a visita de acompanhamento.
2. Auditoria reprovada - Pontuação abaixo de 80% em questões não críticas: As questões não críticas são FS9-FS33. Se a
pontuação for inferior a 80%, a visita resulta em uma falha.
a) Uma visita completa de acompanhamento anunciada pelo Consultor de Operações é necessária dentro de
85 dias ou menos, carregando os resultados em Auditoria de Segurança do Alimento (3ªs) -Operações
PACE em (GDCT/PACE), mas somente avaliando os pontos de falha, em até 85 dias após a primeira
auditoria.
b) A equipe do restaurante deve atender a todos os critérios não conformes, prontos para a visita de acompanhamento.
3. Auditoria aprovada - pontuação 80-99%: falhas não críticas, resultando em pontuação geral> 80%
a) Equipe do restaurante deve tratar de todos os critérios e documentos não conformes.
b) Nenhuma visita de acompanhamento necessária. Ações corretivas revisadas na próxima visita regular não anunciada
(ou antes) pelo consultor do McDonald's.
4. Auditoria aprovada - Pontuação 100%: nenhuma ação adicional necessária

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