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Auditoria Interna de Qualidade - Grupo Trigo

RESPONSÁVEL: Anderson AVALIADOR: Renato

Data: 27/03/2015 HORA INÍCIO: HORA FINAL: DATA E NOTA DA ÚLTIMA AVALIAÇÃO:
Legenda Instruções: 1- Preencher todos os campos acima
2- Os campos "comentários", "Sugestões de plano de ação" e "Responsável" devem ser preenchidos
Item de Advertência
3- Todos os itens "Não Conformes" devem , obrigatoriamente ter fotos
Item de Notificação (zera a nota/possível multa) 4- Preencher a nota/estrela do mês anterior
Novo item e/ou alteração 5- Analisar o SAC no período composto pela última avaliação até a data desta avaliação

1- GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo
Certificado de dedetização válido por empresa registrada no órgão
1 competente periódico (MA ou MS). 12,0% Validade: 1 mês 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Potabilidade de água e certificado de lavagem e desinfeção das
2 7,0% Validade: 6 meses x Providenciar Potabilidade 30 dias
cisternas/caixas d'água
ASO de todos os funcionários - validade: 6 meses a 1 ano verificar
Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) dos colaboradores, Programa
regime local - Cópia na loja PPRA e PCMSO - Atualização a cada 1
3 de Prevenção a Riscos Ambientais (PPRA) e PCMSO (Programa 5,0% x Providenciar PPRA e PCMSO 30 dias
ano - Documentação é responsabilidade da empresa de controle de
Controle Médico Saúde Ocupacional)
saúde contratada
Presença e Implantação do Manual de Boas Práticas
4 23,0% Validade: 1 ano - Disponível no Portal Spoleto 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA

Todos colaboradores são capacidados na admissão e periodicamente. Verificar POP de Treinamento / Todo treinamento ministrado pelo
5 10,0%
Possui certificado / Lista de Presença consultor/gerente deve ter lista de presença padrão
É feita manutenção periódica dos equipamentos (refrigeradores, Periodicidade de acordo com fabricante/manutenção - registrar em
6 cortinas de ar, freezer, ar condicionado, sistema de exaustão, filtro de 5,0% planilha - MBP 30 dias
climatização e extintores) Extintores - Somente verificar a validade
Validade: 1 ano - Procurar empresa local para fazer a calibração -
7 Verificar a validade de calibração do termômetro e balança (selo) 5,0% Gerencia 30 dias
Vide planilha QA

8 Os produtos de limpeza são do fornecedor homologado pela rede 4,5% Utilização de produtos Diversey. 30 dias

Loja possui placa de visitação à cozinha (de acordo com a exigência da Placas: Disponíveis com Depto Marketing - Código de Desefa do
9 região), placa de proibido fumar, Código de Defesa do Consumidor 4,5% consumidor - Disponível Portal / Livrarias - Tabela de Informação Imediato
disponível e Tabela de Informação Nutricional Nutricional - Disponível Portal Spoleto

Possui Certificado de Inspeção Sanitária, Alvará de Localização e

Licença Sanitária e Responsável Técnico legal devem ser
10 Caderneta Sanitária(serve protocolo se estiver válido). Possui 5,0% Imediato
verificados com a Vigilância Sanitária local
Responsável Técnico habilitado

´-Questionar se o procedimento é seguido conforme padrão - (vide

passo a passo)
Procedimento de recebimento é realizado conforme padrão e planilha de
11 9,0% - Procedimento disponível e equipe treinada Imediato
temperatura
- Formulário de Entrega da FBD é preenchido
- Planilha de controle de temperatura preenchida corretamente

Utilizar quadro de gestão à vista - código: 758429 ou Planilha diária -

12 Presença de quadro ou caderno de gestão à vista atualizado 2,0% Imediato
disponível no anexo ou com consultor
1- Casaco da câmara fria: Ausência de cortes, rasgos e sujidades
Disponibilidade e uso correto do Equipamentos de Proteção Individual
acumuladas; 2 - Luvas, óculos, máscara e sapatos de segurança
13 (EPI´s) limpos e conservados, com registro CA (Certificado de 8,0%
em bom estado de conservação - Veja plano de higiene da
Aprovação)
Diversey / Comunicado rede
Pontuação geral Bloco 1
4,00% 100,0% 3,52%
Estrelas
Bloco 1 4
2- INFRAESTRUTURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Ralos sifonados providos de dispositivo para fechamento e mantidos Todos os ralos devem permacer fechados durante a operação.
14 5,0% 30 dias
fechados durante a operação. Utilizar ralos que possuem dispositivo de 'abre e fecha"

Luminárias protegidas contra quebra e queda e bem conservadas (em 1- Luminárias:

15 5,0% 30 dias
toda loja) ▪ Ausência de luminárias queimadas e com proteção rachada;

1- Telas milimétricas:
16 Aberturas protegidas por telas milimétricas e bem conservadas 8,0% ▪ Presença no estoque seco e qualquer abertura para a área 30 dias
externa, evitando o acesso de pragas;

A loja deve possuir relógio visível na parede e o timer (qualquer

Relógio em funcionamento na parede da cozinha e timer para controle marca e modelo) para que controle que a cada 30 minutos a equipe
17 5,0% 7 dias
do tempo de higienização higienize as mãos e também para controlar o tempo de ação de
solução higienizante, conforme recomendação da Diversey

Produção e utilização de água quente para limpeza dos utensílios na Deve haver torneira com produção de água quente, mesmo se há
18 10,0% 30 dias
cozinha máquina de lavar.

Caixa de gordura/Esgoto vedados (não exala odor e não favorece

19 10,0% Realizar limpeza diariamente / Ver passo a passo 30 dias
acesso de pragas)

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores , descascamentos;
2- Porta:
Conservação geral da loja (área de preparo, atendimento, salão (quando
20 15,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem 7 dias
houver) (teto, piso, paredes, portas e escadas)
afixada, pintura bem conservada;
3- Escada:
▪ Ausência de ferrugem, descascamentos; todos os degraus
presentes e sem deformações e/ou danificações;

1- Prateleira, estante e bancada:

Conservação geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e
21 10,0% ▪ Ausência de ferrugem, deformações, rugosidades 30 dias
bancadas)
descascamentos
1- Equipamentos de refrigeração:
▪ Ausência de ferrugem, ausência e/ou danificação de parte do
equipamento(ex: proteção do motor e "puxador"da porta);
2- Cortina:
▪ Ausência de cortes e rachaduras;
Conservação geral dos equipamentos e utensilios em geral
3- Forno, fogão e Coifa:
22 (equipamentos de refrigeração e cortinas, forno, fogão, coifa e inclusive 15,0% x Lampadas queimadas 30 dias
▪ Ausência ou danificação de parte do equipamento (ex: pedra do
iluminação)
forno rachada, todas as lâmpadas acesas na coifa, banho maria em
funcionamento);
4- Utensílios
▪Cortes, rugosidades, ferrugem , scalda pasta danificado) Não é
permitido utensílios de madeira.

Ausência de prato, prato base e refratários com rachaduras, trincas

23 Pratos, prato base e refratários lascados/quebrados 7,0% 15 dias
e/ou quebrados

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores , descascamentos;
Instalações sanitárias e Vestiários organizados, conservados e limpos,
2- Porta:
completo (provido de papel higienico, sabonete bactericida, papel toalha
24 10,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem 30 dias
e lixeira com pedal), porta com mola. Todos os pertences de
afixada, pintura bem conservada;
funcionários devem estar guardados nos armários.
3- Ambiente:
▪ Ausência de saboneteira, papeleira, lixeira (inclusive o pedal) e
vaso sanitário danificados;
Pontuação geral Bloco 2
6,00% 100,0% 5,10%
Estrelas
Bloco 2 4
3- PRODUTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

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Pasta suspensa e suporte disponíveis no portal pelos códigos:

757974 / 757973 / 757156
25 Disponibilidade de todos os procedimentos operacionais 10,0% 7 dias
Verificar atualização da tabela de validades e passo a passo (todos
procedimentos disponíveis no Portal Spoleto)

Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das

26 20,0% Verificar não entrega/corte x Loja sem molho funghi Imediato
opções de massas e molhos
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
27 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
opções de proteínas e ingredientes
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
28 opções de acompanhamentos (bebidas, sobremesas, saladas e molho 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
para salada)

Avaliar os seguintes produtos:

Proteínas, massas, ingredientes da pista fria, mix de salada (mix de
29
folhas com 5 tipos) com corte e gramatura conforme o padrão
▪ 1 porção de massa seca tradicional (pesar) - 200g
▪ 1 porção de massa seca bambine (pesar) - 100g
12,0% ▪ 1 porção de salada (pesar) - 45g Imediato
▪ 1 porção de peito de perú (pesar) - 60 a 65g
▪ 1 porção de peito de frango (contar as fatias) - 12 fatias ou 75g
Ver pesos padrão no book / Tolerância: ± 5 g

As massas devem permanecer sob refrigeração na câmara ou

refrigerador até o momento da abertura da loja (mesmo que dentro
Massas expostas no carrinho estão na quantidade adequada, sem do carrinho montado) e retornar para o refrigerador em horários de
30 14,0% Imediato
comprometer a temperatura pouco movimento
*Massas no carrinho Refrigerado com Temperatura máxima de
+10ºC

1- Avaliar 8 pegadas de ingredientes diferentes colocando no bowl

(pesar cada ingrediente para orientação e para fins de
pontuação considerar a gramatura final com tolerância de ±
31 Análise sensorial e pesagem dos ingredientes 20,0% 10g); Imediato
2- Degustar molhos com colher e 8 ingredientes;
3- Avaliar visualmente o prato de fogão final (verificar se os
ingredientes são refogados e a retirada da massa do scalda pasta)

Pontuação Geral Bloco 3

15,00% 100,00% 12,00%
Estrelas
Bloco 3 4
4. SEGURANÇA ALIMENTAR
4.1 - PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo
Presença de pia de higienização das mãos contendo: sabonete
bactericida e álcool gel, papel toalha não reciclado, lixeira com pedal e
30 dias (se
32 procedimento afixado junto a pia - Verificar limpeza dos dispensers, Vide POP Higiene
viável)
papeleira e pia
ITEM DE ADVERTÊNCIA - perde 1 estrela
Lojas com GNs e bowls devem utilizar pegador individual
33 Presença de pegadores individuais nas lojas com GNs e bowls 6,4% Imediato
obrigatoriamente.

Presença de água filtrada em torneira e máquina de gelo com Validade do elemento filtrante: 6 meses / A água filtrada deve estar
34 identificação da data da troca e validade (manter a Nota fiscal ou 8,4% disponivel para resfriar massa, higienizar hortifruti, embalagens, Imediato
comprovante da última troca do elemento filtrante) produção de gelo e para funcionário beber

1- Pragas:
Ausência de pragas ou indícios ▪ Ratos, baratas, moscas e formigas
35 30 dias
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA 2- Indícios:
▪ Fezes de ratos ou vestígios
Após o recebimento as caixas devem ser desmontadas e retiradas
Ausência de caixas de papelão ou madeira (salvo nos momentos de da loja. Caso não seja possível, colocar as caixas em saco de lixo e
36 6,4% 15 dias
recebimento de mercadorias) manter em local separado, desde fora do fluxo de operação até o
seu decarte

Higienização adequada de hortifrutis

37 8,4% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Tábuas de corte são higienizadas corretamente (raspagem, papel e
38 cloro) 8,4% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Apresentação das latas (não amassadas e sem ferrugem) e processo
39 6,4% Vide Procedimento de Higienização Imediato
de higienização adequado para latas de bebidas e de alimentos

1- Alimentos Deteriorados:
▪ Quando o produto já apresenta modificações nas caracterísitcas
sensoriais (cor, odor, sabor,…) por estarem em processo de
Ausência de alimentos deteriorados ou procedimentos não autorizados
40 deterioração. Ex: alimentos mofados,... Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
2- Procedimentos não autorizados:
▪ Ex: Servir em utensílios diferentes do padrão, congelar um produto
que deve ser mantido resfriado

Todos os alimentos, utensílios e produtos de higienização devem

41 Ausência de utensílios e/ou alimentos em contato direto com o piso 5,4% ser mantidos em prateiras, armários ou local apropriado. Caso seja Imediato
necessário, utilizar um estrado.

Ausência de produtos perecíveis fora de refrigeração exposto por

Prazo máximo que um produto pode ficar exposto para que não haja
42 período superior a 30 minutos 8,4% Imediato
proliferação de bactérias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Descongelamento dos alimentos sendo feito de forma correta
43 (identificados individualmente e sob refrigeração) 8,4% Vide Procedimento de Descongelamento Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Ausência de produtos NÃO HOMOLOGADOS Somente é permitido uso de produtos definidos pela rede. Vide
44 Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA Planilha de Produtos Homologados
Presença de borrifador com produto de limpeza identificado (álcool, Solicitar pelo portal: borrifador para álcool código 757022 / borrifador
45 7,4% Imediato
cloro, desincrustante...) Diversey: 758352 / gatilho: 758351

1- Contaminação Cruzada:
▪ Microorganismos são transferidos de um alimento ou superfície
para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do
próprio manipulador (ex:Cortar com a mesma faca e na mesma
Proteção adequada dos alimentos contra contaminação (cruzada,
tábua os alimentos sem antes higienizar);
46 química ou física) 8,4% Imediato
2- Contaminação Física:
ITEM DE ADVERTÊNCIA
▪ Contaminação por pedra, vidro, plástico, fio de cabelo."
3- Contaminação Química:
. ▪ Contaminação por produtos de limpeza, raticidas, inseticidas,
aditivos e agrotóxicos;.

Somente permitido uso de bacteriostático (pano descartável) -

Utiliza somente pano descartável (bacteriostático) limpo e conservado.
47 6,4% solicitar pelo portal código: - Proibido uso de pano de chão/flanela Imediato
Pano de chão e pano não descartável não permitidos
ou outro tipo de panos. Ver procedimento de higienização

Ausência de sacolas coloridas ou brancas para envolvimento de Somente utilizar saco transparente homologado disponível no portal
48 5,4% Imediato
embalagens de pedidos - Cód: 758430
As embalagem descartáveis não devem estar expostas e sim
Disponibilidade de embalagens descartáveis e acondicionadas
49 5,4% protegidas dentro de organizadores com tampa ou envolvidas com Imediato
corretamente
saco plástico transparente
Todos os produtos encontram-se corretamente identificados após
manipulação (inclusive temperos disponíveis para clientes)
50 Vide Procedimentos de Identificação Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Perde 01 estrela
Todos os produtos, inclusive produtos de limpeza, encontram-se dentro
É proibida a presença e uso de produto vencido na loja. Caso
51 do prazo de validade e não há reetiquetação de alimentos na loja Imediato
houver a nota será ZERO
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
Se houver contaminação no produto analisado pelo laboratório, o
Análise microbiológica com resultado Satisfatório
52 resultado é insatisfatório e a loja terá nota ZERO, independente da Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
nota da avaliação.
19% Pontuação geral Bloco 4.1
19,00% 100,00% 19,00%
Estrelas
Bloco 4.1 5
4.2 - CONTROLE DE TEMPERATURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

GQ001
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Temperatura correta dos equipamentos de refrigeração (geladeira,

ATENÇÃO: IDEAL: 0°C a 4°C - SEM TOLERÂNCIA
53 câmara e balcão refrigerado)
FOTO OBRIGATÓRIA
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta do freezer Ideal: -18°C a -12°C
54 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Nível da água e temperatura correta do Banho-Maria e Caçarola do
55 Escalda Pasta Ideal: >85ºC Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta da pista fria Ideal: abaixo de 0°C
56 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Procedimento de pré-aquecimento dos molhos adequado e reposição Vide Procedimento de Aquecimento e Resfriamento de molhos
57 (sobras e novos) 36,34% ATUALIZADO Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta dos molhos Maior ou igual a 65°C
58 Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA

Todas as temperaturas (equipamentos, alimentos) são registradas

59 32,33% Vide POP de Temperatura - Analisar Planilhas preenchidas Imediato
conforme padrão estabelecido

Todos os equipamentos de refrigeração (geladeira e freezer) estão com

Solicitar ao pessoal de manutenção a aquisição de nova borracha
60 a borracha em bom estado de conservação, permitindo a vedação da 31,33% x Gaxeta rasgada 15 dias
de vedação, conforme medida do equipamento
porta
15% Pontuação geral Bloco 4.2
15,00% 100,00% 10,30%
Estrelas
Bloco 4.2 3
4.3 - LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

61 Ausência de funcionários varrendo a seco 6,02% Os resíduos devem ser removidos com rodo. Imediato

Organização dos estoques de forma a respeitar o sistema PVPS Verificar se todos os produtos respeitam o sistema Primeiro que
62 14,52% Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA Vence é o Primeiro que Sai

Lixeiras com abertura via pedal, forradas com sacos plásticos, Todas as lixeiras devem ter abertura por pedal, não podem estar
63 6,01% 30 dias
desencostadas de mesas ou utensílios quebradas e sempre forrada com saco de lixo apropriado

Limpeza geral de utensílios (recipientes, frigideiras, pratos, talheres,

64 12,32% Vide Procedimento de Higienização Imediato
panelas, troca de pegadores, etc..) e em quantidade suficiente

Limpeza geral da parte interna da loja (teto, piso, paredes, portas e

65 12,32% Vide Procedimento de Higienização Imediato
escadas, tela das janelas e porta do estoque)
Limpeza geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e
66 12,42% Vide Procedimento de Higienização Imediato
bancadas)
Limpeza geral dos equipamentos (equipamentos de refrigeração,
67 12,31% Vide Procedimento de Higienização Imediato
incluindo gaxetas e cortinas, forno, fogão, coifa)
Todos os produtos de limpeza devem ser mantidos em local
68 Área separada para armazenamento de produtos de limpeza 6,02% Imediato
separado, fechado e longe de alimentos

Os objetivos que não fazerm parte da loja ou estão em desuso

69 Presença de objetos em desuso na loja, salvo documentos 6,02% 7dias
devem ser retirados para que a organização do local seja mantida

Todos os pertences pessoais (celular, carteiras, chaves) devem

Todos os objetos pessoais dos funcionários são armazenados nos
70 6,02% estar no armários ou no escritório. Não podem estar em prateleiras Imediato
armários e não deixados espalhados pela loja
ou qualquer local de produção de alimentos, inclusive no Caixa

Área separada, limpa, protegida e identificada destinada a troca de

Todos os produtos que estão aguardando troca/informação do
71 produtos (bebidas e alimentos) e recipiente específico para óleo 6,02% Imediato
fornecedor devem estar identificados e separado dos demais.
devidamente identificado

Pontuação geral Bloco 4.3

20,00% 100,00% 20,00%
Estrelas
Bloco 4.3 5

5- SERVIÇO E ATENDIMENTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

1- Preparo do prato: verificar se os ingredientes são refogados, se

as conchas de molho são colocadas no prato na quantidade correta,
O preparo dos pratos ocorre conforme o padrão e apresentação final retirada da massa do scalda pasta);
72 dos pratos 16,0% 2- Apresentação final: analisar visualmente o prato preparado no Imediato
fogão;
3- Aviso de prato muito quente nos produtos do forno;
4- Sem "batida" na frigideira

Produtos fora de linha ou esgotados em campanha estão identificados

73 17,0% Utilizar adesivo padrão com o consultor 15 dias
como "Esgotado" no menuboard e/ou banner
O cliente é avisado através de aviso impresso quando algum sistema de
74 17,0% Verificar junto com Consultor /MKT o tipo de comunicado padrão
cartão para pagamento está indisponível
Organização do atendimento em relação a disponibilidade de utensílios,
75 pratos e bandejas limpos, troca de água no panelão e banho maria, 17,0% Vide Book Imediato
(incluindo a reposição durante atendimento)
76 Postura do colaborador no atendimento é adequada 17,0% Verificar na apostila de treinamento Imediato

*- Torrada: 4 a 5 unds, embalada em saquinho, com etiqueta de

identificação e validade de 3 dias
- Sachê de sal e queijo ralado
- Embalagem homologada
77 Disponibilidade dos itens do Kit Viagem 16,0% - Talher, palito e guardanapo embalados individualmente Imediato
- Material de divulgação
- Sacola para viagem adequada :
Sacola Plástica BIODEGRADÁVEL - CÓDIGO PORTAL: 758393
Sacola Plástica - CÓDIGO PORTAL: 757155

Pontuação Geral do Bloco 5

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 5 5
6- IMAGEM

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Apresentação e limpeza da bandeja, saco de talher, guardanapo, sachê

de queijo ralado, copo, canudo,prato, refratário e prato base. Os utensílios não devem estar molhados, gorduroros, com resíduos
78 A bandeja é montada corretamente (Talher e guardanapo obrigatórios, 15,0% de alimentos, rachados e/ou lascados Imediato
sachês de queijo sempre devem ser oferecidos, copo ou canudo de Para montagem da bandeja Vide Book
acordo com a preferência do cliente)

Apresentação e limpeza da pista-fria, banho-maria (observar limpeza

79 dos canudos), fogão, vidro de anteparo, balcão de apoio do caixa e 17,0% Vide book Imediato
higiene das frigideiras durante o movimento

80 Ar condicionado do salão em temperatura de conforto 5,0% 19 a 24ºC 30 dias

81 Letreiro Iluminado e Conservado (logomarca atual) 10,0% Vide book do MKT 30 dias
Menuboard atualizado e padronizado / VTT em funcionamento e
82 13,0% Vide book do MKT 30 dias
atualizado
Verificação da campanha em vigor: ingredientes, passo a passo,
83 10,0% Vide book do MKT 7 dias
treinamento e programação visual

Adesivos (logomarca atual) utilizados para propaganda, cardápios

84 (mínimo 2 por fogão) e papa-fila estão atualizados e bem conservados 10,0% Vide book do MKT 15 dias
Disponibilidade, atualização e conservação da tabela nutricional

Utilizar dispenser de álcool em gel da Diversey ou outro fornecedor,

85 Disponibilidade de álcool gel para clientes 10,0% 7 dias
desde que com registro no Ministério da Saúde.

GQ001
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Estado de conservação e limpeza dos mobiliários do salão: mesas,

86 10,0% Vide book Imediato
cadeiras, sofás (estofados), mesa de temperos

Pontuação Geral Bloco 6

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 6 5
7- AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

´- Uniformes limpos, passados, completos, conservado e utilizados

somente nas dependências internas e durante o horário de trabalho,
sapato recomendado pela Rede e totalmente calçados.
- Barba, bigodes e costeletas feitas
87 Higiene e Apresentação pessoal 40,0% x Providenciar uniformes Imediato
- Não utilização de adornos (brinco, anel, relógio, pulseira, corrente,
inclusive piercing, que nao pode ser protegido por curativo)
- Unhas aparadas, limpas, sem esmalte ou base, ausência de
lesões ou cortes expostos (uso de luvas quando recomendado)

Comportamentos inadequados:
▪ Ex: falta de higienização das mãos, tossir, conversar sobre os
alimentos, mascar chiclete, comer nas áreas de manipulação dos
88 Ausência de comportamentos inadequados do ponto de vista de higiene 30,0% Imediato
alimentos
O CAIXA MANIPULA SOMENTE DINHEIRO E OS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOMENTE ALIMENTOS.

Todos os colaboradores, gerente, franqueado, consultor ou qualquer

Todas as pessoas que estão na área de processamento e atendimento
89 30,0% visitante deve utilizar proteção nos cabelos. A touca deve ser Imediato
usam proteção para os cabelos
colocada antes de entrar na loja. O uso da touca é OBRIGATÓRIO.

Pontuação Geral Bloco 7

5,00% 100,00% 3,00%
Estrelas
Bloco 7 3
8- VERIFICAÇÃO DE PLANILHAS EXTRAS E SAC
Ponto
Nº Tipo de Planilha Descrição/Padrão OK Comentários Responsável Prazo
extra
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
90 0,50% Imediato
do estoque seco validade do produtos no estoque
IMPORTANTE: SE A LOJA APRESENTAR ALGUM ITEM DE
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
91 0,50% ADVERTÊNCIA ASSINALADO NO CHECK LIST, NÃO DEVEMOS Imediato
do estoque seco aberto validade do produtos no estoque
CONSIDERAR AS PLANILHAS DE CONTROLE DE VALIDADES
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a RELACIONADAS ABAIXO, MESMO QUE ESTAS ESTEJAM
92 0,50% Imediato
dos produtos processados validade do produtos no refrigerador/câmara PREENCHIDAS CORRETAMENTE.
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
93 0,50% Imediato
do Bebidas validade do produtos no refrigerador/câmara
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última
94 SAC - Elogio (Qualidade e Atendimento) com padrão avaliação até o dia anterior à avaliação atual. Se houve Elogio CONSULTAR SAC
ao lado haverá adicional de 0,5%
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última
95 SAC - Reclamação (Qualidade e Atendimento) com padrão avaliação até o dia anterior à avaliação atual. Se houve ocorrência CONSULTAR SAC
ao lado sem tratamento, a loja será pontuada
De acordo SE NECESSÁRIO, CONSULTAR O DPTO DE MARKETING
SAC - Grave (Qualidade e Atendimento) ITEM DE NOTIFICAÇÃO - Ocorrência na mídia (Tv, jornal, revista (digital ou não) - zera a DIGITAL PARA MAIORES INFORMAÇÕES SOBRE SAC NA
96 com padrão Imediato
ZERA NOTA visita (exceto rede social) MÍDIA
ao lado
Pontos extras 0,00%

88,92% RESULTADO FINAL 4 88,92% ESTRELA STATUS DE A

5 Excelência em Qualidade 100,0% 95,0%
4 Aprovado 94,99% 86,0%
3 Aprovado com Restrições 85,99% 77,0%
RESUMO DAS NOTAS POR BLOCO 2 Insatisfatório 76,99% 67,0%
GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO 4 1 Crítico 66,99% 57,0%
0 Muito Crítico (Notificação com possível multa,
INFRAESTRUTURA 4 56,99% -
conforme contrato de franquia e fluxograma do QA)
PRODUTO 4
PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 5
CONTROLE DE TEMPERATURA 3
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO 5
SERVIÇO E ATENDIMENTO 5
IMAGEM 5
AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA 3

GQ001
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Auditoria Interna de Qualidade - Grupo Trigo

RESPONSÁVEL: Souza AVALIADOR: Renato

DATA: 25/11/2014 HORA INÍCIO: HORA FINAL: DATA E NOTA DA ÚLTIMA AVALIAÇÃO:
Legenda Instruções: 1- Preencher todos os campos acima
2- Os campos "comentários", "Sugestões de plano de ação" e "Responsável" devem ser preenchidos
Item de Advertência
3- Todos os itens "Não Conformes" devem , obrigatoriamente ter fotos
Item de Notificação (zera a nota/possível multa) 4- Preencher a nota/estrela do mês anterior
Novo item e/ou alteração 5- Analisar o SAC no período composto pela última avaliação até a data desta avaliação

1- GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo
Certificado de dedetização válido por empresa registrada no órgão
1 competente periódico (MA ou MS). 12,0% Validade: 1 mês 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Potabilidade de água e certificado de lavagem e desinfeção das
2 7,0% Validade: 6 meses x Providenciar lavagem da caixa 30 dias
cisternas/caixas d'água
ASO de todos os funcionários - validade: 6 meses a 1 ano verificar
Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) dos colaboradores, Programa
regime local - Cópia na loja PPRA e PCMSO - Atualização a cada 1
3 de Prevenção a Riscos Ambientais (PPRA) e PCMSO (Programa 5,0% x Providenciar ASO, PPRA e PCMSO 30 dias
ano - Documentação é responsabilidade da empresa de controle de
Controle Médico Saúde Ocupacional)
saúde contratada
Presença e Implantação do Manual de Boas Práticas
4 23,0% Validade: 1 ano - Disponível no Portal Spoleto x Providenciar Manual 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA

Todos colaboradores são capacidados na admissão e periodicamente.
5 10,0%
Possui certificado / Lista de Presença
É feita manutenção periódica dos equipamentos (refrigeradores,
6 cortinas de ar, freezer, ar condicionado, sistema de exaustão, filtro de 5,0%
climatização e extintores)
7 Verificar a validade de calibração do termômetro e balança (selo) 5,0%
Verificar POP de Treinamento / Todo treinamento ministrado pelo
consultor/gerente deve ter lista de presença padrão
Periodicidade de acordo com fabricante/manutenção - registrar em
planilha - MBP 30 dias
Extintores - Somente verificar a validade
Validade: 1 ano - Procurar empresa local para fazer a calibração -
x Providenciar calibração da balança 30 dias
Vide planilha QA

8 Os produtos de limpeza são do fornecedor homologado pela rede 4,5% Utilização de produtos Diversey. 30 dias

Loja possui placa de visitação à cozinha (de acordo com a exigência da Placas: Disponíveis com Depto Marketing - Código de Desefa do
9 região), placa de proibido fumar, Código de Defesa do Consumidor 4,5% consumidor - Disponível Portal / Livrarias - Tabela de Informação Imediato
disponível e Tabela de Informação Nutricional Nutricional - Disponível Portal Spoleto

Possui Certificado de Inspeção Sanitária, Alvará de Localização e

Licença Sanitária e Responsável Técnico legal devem ser
10 Caderneta Sanitária(serve protocolo se estiver válido). Possui 5,0% x Providenciar documentação Imediato
verificados com a Vigilância Sanitária local
Responsável Técnico habilitado

´-Questionar se o procedimento é seguido conforme padrão - (vide

passo a passo)
Procedimento de recebimento é realizado conforme padrão e planilha de
11 9,0% - Procedimento disponível e equipe treinada x Preencher planilha Imediato
temperatura
- Formulário de Entrega da FBD é preenchido
- Planilha de controle de temperatura preenchida corretamente

Utilizar quadro de gestão à vista - código: 758429 ou Planilha diária -

12 Presença de quadro ou caderno de gestão à vista atualizado 2,0% Imediato
disponível no anexo ou com consultor
1- Casaco da câmara fria: Ausência de cortes, rasgos e sujidades
Disponibilidade e uso correto do Equipamentos de Proteção Individual
acumuladas; 2 - Luvas, óculos, máscara e sapatos de segurança
13 (EPI´s) limpos e conservados, com registro CA (Certificado de 8,0%
em bom estado de conservação - Veja plano de higiene da
Aprovação)
Diversey / Comunicado rede
Pontuação geral Bloco 1
4,00% 100,0% 1,84%
Estrelas
Bloco 1 2
2- INFRAESTRUTURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Ralos sifonados providos de dispositivo para fechamento e mantidos Todos os ralos devem permacer fechados durante a operação.
14 5,0% 30 dias
fechados durante a operação. Utilizar ralos que possuem dispositivo de 'abre e fecha"

Luminárias protegidas contra quebra e queda e bem conservadas (em 1- Luminárias:

15 5,0% 30 dias
toda loja) ▪ Ausência de luminárias queimadas e com proteção rachada;

1- Telas milimétricas:
16 Aberturas protegidas por telas milimétricas e bem conservadas 8,0% ▪ Presença no estoque seco e qualquer abertura para a área 30 dias
externa, evitando o acesso de pragas;

A loja deve possuir relógio visível na parede e o timer (qualquer

Relógio em funcionamento na parede da cozinha e timer para controle marca e modelo) para que controle que a cada 30 minutos a equipe
17 5,0% 7 dias
do tempo de higienização higienize as mãos e também para controlar o tempo de ação de
solução higienizante, conforme recomendação da Diversey

Produção e utilização de água quente para limpeza dos utensílios na Deve haver torneira com produção de água quente, mesmo se há
18 10,0% 30 dias
cozinha máquina de lavar.

Caixa de gordura/Esgoto vedados (não exala odor e não favorece

19 10,0% Realizar limpeza diariamente / Ver passo a passo 30 dias
acesso de pragas)

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores , descascamentos;
2- Porta:
Conservação geral da loja (área de preparo, atendimento, salão (quando
20 15,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem 7 dias
houver) (teto, piso, paredes, portas e escadas)
afixada, pintura bem conservada;
3- Escada:
▪ Ausência de ferrugem, descascamentos; todos os degraus
presentes e sem deformações e/ou danificações;

1- Prateleira, estante e bancada:

Conservação geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e
21 10,0% ▪ Ausência de ferrugem, deformações, rugosidades 30 dias
bancadas)
descascamentos
1- Equipamentos de refrigeração:
▪ Ausência de ferrugem, ausência e/ou danificação de parte do
equipamento(ex: proteção do motor e "puxador"da porta);
2- Cortina:
▪ Ausência de cortes e rachaduras;
Conservação geral dos equipamentos e utensilios em geral
3- Forno, fogão e Coifa:
22 (equipamentos de refrigeração e cortinas, forno, fogão, coifa e inclusive 15,0% x Lampada queimada e pedra do forno quebrada 30 dias
▪ Ausência ou danificação de parte do equipamento (ex: pedra do
iluminação)
forno rachada, todas as lâmpadas acesas na coifa, banho maria em
funcionamento);
4- Utensílios
▪Cortes, rugosidades, ferrugem , scalda pasta danificado) Não é
permitido utensílios de madeira.

Ausência de prato, prato base e refratários com rachaduras, trincas

23 Pratos, prato base e refratários lascados/quebrados 7,0% 15 dias
e/ou quebrados

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores , descascamentos;
Instalações sanitárias e Vestiários organizados, conservados e limpos,
2- Porta:
completo (provido de papel higienico, sabonete bactericida, papel toalha
24 10,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem 30 dias
e lixeira com pedal), porta com mola. Todos os pertences de
afixada, pintura bem conservada;
funcionários devem estar guardados nos armários.
3- Ambiente:
▪ Ausência de saboneteira, papeleira, lixeira (inclusive o pedal) e
vaso sanitário danificados;
Pontuação geral Bloco 2
6,00% 100,0% 5,10%
Estrelas
Bloco 2 4
3- PRODUTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

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Pasta suspensa e suporte disponíveis no portal pelos códigos:

757974 / 757973 / 757156
25 Disponibilidade de todos os procedimentos operacionais 10,0% 7 dias
Verificar atualização da tabela de validades e passo a passo (todos
procedimentos disponíveis no Portal Spoleto)

Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das

26 20,0% Verificar não entrega/corte Imediato
opções de massas e molhos
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
27 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
opções de proteínas e ingredientes
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
28 opções de acompanhamentos (bebidas, sobremesas, saladas e molho 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
para salada)

Avaliar os seguintes produtos:

Proteínas, massas, ingredientes da pista fria, mix de salada (mix de
29
folhas com 5 tipos) com corte e gramatura conforme o padrão
▪ 1 porção de massa seca tradicional (pesar) - 200g
▪ 1 porção de massa seca bambine (pesar) - 100g
12,0% ▪ 1 porção de salada (pesar) - 45g Imediato
▪ 1 porção de peito de perú (pesar) - 60 a 65g
▪ 1 porção de peito de frango (contar as fatias) - 6 faitias - 70g a 75g
Ver pesos padrão no book / Tolerância: ± 5 g

As massas devem permanecer sob refrigeração na câmara ou

refrigerador até o momento da abertura da loja (mesmo que dentro
Massas expostas no carrinho estão na quantidade adequada, sem do carrinho montado) e retornar para o refrigerador em horários de
30 14,0% Imediato
comprometer a temperatura pouco movimento
*Massas no carrinho Refrigerado com Temperatura máxima de
+10ºC

1- Avaliar 8 pegadas de ingredientes diferentes colocando no bowl

(pesar cada ingrediente para orientação e para fins de
pontuação considerar a gramatura final com tolerância de ±
31 Análise sensorial e pesagem dos ingredientes 20,0% 10g); Imediato
2- Degustar molhos com colher e 8 ingredientes;
3- Avaliar visualmente o prato de fogão final (verificar se os
ingredientes são refogados e a retirada da massa do scalda pasta)

Pontuação Geral Bloco 3

15,00% 100,00% 15,00%
Estrelas
Bloco 3 5
4. SEGURANÇA ALIMENTAR

4.1 - PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo
Presença de pia de higienização das mãos contendo: sabonete
bactericida e álcool gel, papel toalha não reciclado, lixeira com pedal e
30 dias (se
32 procedimento afixado junto a pia - Verificar limpeza dos dispensers, Vide POP Higiene
viável)
papeleira e pia
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Lojas com GNs e bowls devem utilizar pegador individual
33 Presença de pegadores individuais nas lojas com GNs e bowls 3,0% Imediato
obrigatoriamente.

Presença de água filtrada em torneira e máquina de gelo com Validade do elemento filtrante: 6 meses / A água filtrada deve estar
34 identificação da data da troca e validade (manter a Nota fiscal ou 5,0% disponivel para resfriar massa, higienizar hortifruti, embalagens, Imediato
comprovante da última troca do elemento filtrante) produção de gelo e para funcionário beber

1- Pragas:
Ausência de pragas ou indícios ▪ Ratos, baratas, moscas e formigas
35 30 dias
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA 2- Indícios:
▪ Fezes de ratos ou vestígios
Após o recebimento as caixas devem ser desmontadas e retiradas
Ausência de caixas de papelão ou madeira (salvo nos momentos de da loja. Caso não seja possível, colocar as caixas em saco de lixo e
36 3,0% 15 dias
recebimento de mercadorias) manter em local separado, desde fora do fluxo de operação até o
seu decarte

Higienização adequada de hortifrutis

37 5,0% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Tábuas de corte são higienizadas corretamente (raspagem, papel e
38 cloro) 5,0% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Apresentação das latas (não amassadas e sem ferrugem) e processo
39 3,0% Vide Procedimento de Higienização Imediato
de higienização adequado para latas de bebidas e de alimentos

1- Alimentos Deteriorados:
▪ Quando o produto já apresenta modificações nas caracterísitcas
sensoriais (cor, odor, sabor,…) por estarem em processo de
Ausência de alimentos deteriorados ou procedimentos não autorizados
40 deterioração. Ex: alimentos mofados,... Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
2- Procedimentos não autorizados:
▪ Ex: Servir em utensílios diferentes do padrão, congelar um produto
que deve ser mantido resfriado

Todos os alimentos, utensílios e produtos de higienização devem

41 Ausência de utensílios e/ou alimentos em contato direto com o piso 2,0% ser mantidos em prateiras, armários ou local apropriado. Caso seja Imediato
necessário, utilizar um estrado.

Ausência de produtos perecíveis fora de refrigeração exposto por

Prazo máximo que um produto pode ficar exposto para que não haja
42 período superior a 30 minutos 5,0% Imediato
proliferação de bactérias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Descongelamento dos alimentos sendo feito de forma correta
43 (identificados individualmente e sob refrigeração) 5,0% Vide Procedimento de Descongelamento Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Ausência de produtos NÃO HOMOLOGADOS Somente é permitido uso de produtos definidos pela rede. Vide
44 x Palmito, Champignon e Azeite não homologados Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA Planilha de Produtos Homologados
Presença de borrifador com produto de limpeza identificado (álcool, Solicitar pelo portal: borrifador para álcool código 757022 / borrifador
45 4,0% Imediato
cloro, desincrustante...) Diversey: 758352 / gatilho: 758351

1- Contaminação Cruzada:
▪ Microorganismos são transferidos de um alimento ou superfície
para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do
próprio manipulador (ex:Cortar com a mesma faca e na mesma
Proteção adequada dos alimentos contra contaminação (cruzada,
tábua os alimentos sem antes higienizar);
46 química ou física) 5,0% Imediato
2- Contaminação Física:
ITEM DE ADVERTÊNCIA
▪ Contaminação por pedra, vidro, plástico, fio de cabelo."
3- Contaminação Química:
. ▪ Contaminação por produtos de limpeza, raticidas, inseticidas,
aditivos e agrotóxicos;.

Somente permitido uso de bacteriostático (pano descartável) -

Utiliza somente pano descartável (bacteriostático) limpo e conservado.
47 3,0% solicitar pelo portal código: - Proibido uso de pano de chão/flanela Imediato
Pano de chão e pano não descartável não permitidos
ou outro tipo de panos. Ver procedimento de higienização

Ausência de sacolas coloridas ou brancas para envolvimento de Somente utilizar saco transparente homologado disponível no portal
48 2,0% Imediato
embalagens de pedidos - Cód: 758430
As embalagem descartáveis não devem estar expostas e sim
Disponibilidade de embalagens descartáveis e acondicionadas
49 2,0% protegidas dentro de organizadores com tampa ou envolvidas com Imediato
corretamente
saco plástico transparente
Todos os produtos encontram-se corretamente identificados após
50 manipulação (inclusive temperos disponíveis para clientes) Vide Procedimentos de Identificação Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Todos os produtos, inclusive produtos de limpeza, encontram-se dentro
É proibida a presença e uso de produto vencido na loja. Caso
51 do prazo de validade e não há reetiquetação de alimentos na loja Imediato
houver a nota será ZERO
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
Se houver contaminação no produto analisado pelo laboratório, o
Análise microbiológica com resultado Satisfatório
52 resultado é insatisfatório e a loja terá nota ZERO, independente da Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
nota da avaliação.
19% Pontuação geral Bloco 4.1
0,00% 52,0% 0,00%
Estrelas
Bloco 4.1 0
4.2 - CONTROLE DE TEMPERATURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

GQ001
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Temperatura correta dos equipamentos de refrigeração (geladeira,

ATENÇÃO: IDEAL: 0°C a 4°C - SEM TOLERÂNCIA
53 câmara e balcão refrigerado)
FOTO OBRIGATÓRIA
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta do freezer Ideal: -18°C a -12°C
54 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Nível da água e temperatura correta do Banho-Maria e Caçarola do
55 Escalda Pasta Ideal: >85ºC Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta da pista fria Ideal: abaixo de 0°C
56 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Procedimento de pré-aquecimento dos molhos adequado e reposição Vide Procedimento de Aquecimento e Resfriamento de molhos
57 (sobras e novos) 7,0% ATUALIZADO Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta dos molhos Maior ou igual a 65°C
58 Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA

Todas as temperaturas (equipamentos, alimentos) são registradas

59 3,0% Vide POP de Temperatura - Analisar Planilhas preenchidas x Registrar todas as temperaturas nas planilhas Imediato
conforme padrão estabelecido

Todos os equipamentos de refrigeração (geladeira e freezer) estão com

Solicitar ao pessoal de manutenção a aquisição de nova borracha
60 a borracha em bom estado de conservação, permitindo a vedação da 2,0% 15 dias
de vedação, conforme medida do equipamento
porta
15% Pontuação geral Bloco 4.2
15,00% 12,00% 1,35%
Estrelas
Bloco 4.2 4
4.3 - LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

61 Ausência de funcionários varrendo a seco 0,2% Os resíduos devem ser removidos com rodo. Imediato

Organização dos estoques de forma a respeitar o sistema PVPS Verificar se todos os produtos respeitam o sistema Primeiro que
62 8,7% Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA Vence é o Primeiro que Sai

Lixeiras com abertura via pedal, forradas com sacos plásticos, Todas as lixeiras devem ter abertura por pedal, não podem estar
63 0,2% 30 dias
desencostadas de mesas ou utensílios quebradas e sempre forrada com saco de lixo apropriado

Limpeza geral de utensílios (recipientes, frigideiras, pratos, talheres,

64 6,5% Vide Procedimento de Higienização Imediato
panelas, troca de pegadores, etc..) e em quantidade suficiente

Limpeza geral da parte interna da loja (teto, piso, paredes, portas e

65 6,5% Vide Procedimento de Higienização Imediato
escadas, tela das janelas e porta do estoque)
Limpeza geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e
66 6,6% Vide Procedimento de Higienização Imediato
bancadas)
Limpeza geral dos equipamentos (equipamentos de refrigeração,
67 6,5% Vide Procedimento de Higienização Imediato
incluindo gaxetas e cortinas, forno, fogão, coifa)
Todos os produtos de limpeza devem ser mantidos em local
68 Área separada para armazenamento de produtos de limpeza 0,2% Imediato
separado, fechado e longe de alimentos

Os objetivos que não fazerm parte da loja ou estão em desuso

69 Presença de objetos em desuso na loja, salvo documentos 0,2% 7dias
devem ser retirados para que a organização do local seja mantida

Todos os pertences pessoais (celular, carteiras, chaves) devem

Todos os objetos pessoais dos funcionários são armazenados nos
70 0,2% estar no armários ou no escritório. Não podem estar em prateleiras Imediato
armários e não deixados espalhados pela loja
ou qualquer local de produção de alimentos, inclusive no Caixa

Área separada, limpa, protegida e identificada destinada a troca de

Todos os produtos que estão aguardando troca/informação do
71 produtos (bebidas e alimentos) e recipiente específico para óleo 0,2% Imediato
fornecedor devem estar identificados e separado dos demais.
devidamente identificado

Pontuação geral Bloco 4.3

20,00% 36,0% 7,20%
Estrelas
Bloco 4.3 5
54% Pontuação geral Bloco 4
35,00% 100,00% 0,0%
Estrelas
Bloco 4 0
5- SERVIÇO E ATENDIMENTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

1- Preparo do prato: verificar se os ingredientes são refogados, se

as conchas de molho são colocadas no prato na quantidade correta,
O preparo dos pratos ocorre conforme o padrão e apresentação final retirada da massa do scalda pasta);
72 dos pratos 16,0% 2- Apresentação final: analisar visualmente o prato preparado no Imediato
fogão;
3- Aviso de prato muito quente nos produtos do forno;
4- Sem "batida" na frigideira

Produtos fora de linha ou esgotados em campanha estão identificados

73 17,0% Utilizar adesivo padrão com o consultor 15 dias
como "Esgotado" no menuboard e/ou banner
O cliente é avisado através de aviso impresso quando algum sistema de
74 17,0% Verificar junto com Consultor /MKT o tipo de comunicado padrão
cartão para pagamento está indisponível
Organização do atendimento em relação a disponibilidade de utensílios,
75 pratos e bandejas limpos, troca de água no panelão e banho maria, 17,0% Vide Book Imediato
(incluindo a reposição durante atendimento)
76 Postura do colaborador no atendimento é adequada 17,0% Verificar na apostila de treinamento Imediato

*- Torrada: 4 a 5 unds, embalada em saquinho, com etiqueta de

identificação e validade de 3 dias
- Sachê de sal e queijo ralado
- Embalagem homologada
77 Disponibilidade dos itens do Kit Viagem 16,0% - Talher, palito e guardanapo embalados individualmente Imediato
- Material de divulgação
- Sacola para viagem adequada :
Sacola Plástica BIODEGRADÁVEL - CÓDIGO PORTAL: 758393
Sacola Plástica - CÓDIGO PORTAL: 757155

Pontuação Geral do Bloco 5

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 5 5
6- IMAGEM

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Apresentação e limpeza da bandeja, saco de talher, guardanapo, sachê

de queijo ralado, copo, canudo,prato, refratário e prato base. Os utensílios não devem estar molhados, gorduroros, com resíduos
78 A bandeja é montada corretamente (Talher e guardanapo obrigatórios, 15,0% de alimentos, rachados e/ou lascados Imediato
sachês de queijo sempre devem ser oferecidos, copo ou canudo de Para montagem da bandeja Vide Book
acordo com a preferência do cliente)

Apresentação e limpeza da pista-fria, banho-maria (observar limpeza

79 dos canudos), fogão, vidro de anteparo, balcão de apoio do caixa e 17,0% Vide book Imediato
higiene das frigideiras durante o movimento

80 Ar condicionado do salão em temperatura de conforto 5,0% 19 a 24ºC 30 dias

81 Letreiro Iluminado e Conservado (logomarca atual) 10,0% Vide book do MKT 30 dias
Menuboard atualizado e padronizado / VTT em funcionamento e
82 13,0% Vide book do MKT 30 dias
atualizado
Verificação da campanha em vigor: ingredientes, passo a passo,
83 10,0% Vide book do MKT 7 dias
treinamento e programação visual

Adesivos (logomarca atual) utilizados para propaganda, cardápios

84 (mínimo 2 por fogão) e papa-fila estão atualizados e bem conservados 10,0% Vide book do MKT 15 dias
Disponibilidade, atualização e conservação da tabela nutricional

GQ001
 fls. 866

Utilizar dispenser de álcool em gel da Diversey ou outro fornecedor,

85 Disponibilidade de álcool gel para clientes 10,0% 7 dias
desde que com registro no Ministério da Saúde.

Estado de conservação e limpeza dos mobiliários do salão: mesas,

86 10,0% Vide book Imediato
cadeiras, sofás (estofados), mesa de temperos

Pontuação Geral Bloco 6

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 6 5
7- AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

´- Uniformes limpos, passados, completos, conservado e utilizados

somente nas dependências internas e durante o horário de trabalho,
sapato recomendado pela Rede e totalmente calçados.
- Barba, bigodes e costeletas feitas
87 Higiene e Apresentação pessoal 40,0% Imediato
- Não utilização de adornos (brinco, anel, relógio, pulseira, corrente,
inclusive piercing, que nao pode ser protegido por curativo)
- Unhas aparadas, limpas, sem esmalte ou base, ausência de
lesões ou cortes expostos (uso de luvas quando recomendado)

Comportamentos inadequados:
▪ Ex: falta de higienização das mãos, tossir, conversar sobre os
alimentos, mascar chiclete, comer nas áreas de manipulação dos
88 Ausência de comportamentos inadequados do ponto de vista de higiene 30,0% Imediato
alimentos
O CAIXA MANIPULA SOMENTE DINHEIRO E OS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOMENTE ALIMENTOS.

Todos os colaboradores, gerente, franqueado, consultor ou qualquer

Todas as pessoas que estão na área de processamento e atendimento
89 30,0% visitante deve utilizar proteção nos cabelos. A touca deve ser Imediato
usam proteção para os cabelos
colocada antes de entrar na loja. O uso da touca é OBRIGATÓRIO.

Pontuação Geral Bloco 7

5,00% 100,00% 5,00%
Estrelas
Bloco 7 5
8- VERIFICAÇÃO DE PLANILHAS EXTRAS E SAC
Ponto
Nº Tipo de Planilha Descrição/Padrão OK Comentários Responsável Prazo
extra
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
90 0,50% Imediato
do estoque seco validade do produtos no estoque
IMPORTANTE: SE A LOJA APRESENTAR ALGUM ITEM DE
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
91 0,50% ADVERTÊNCIA ASSINALADO NO CHECK LIST, NÃO DEVEMOS Imediato
do estoque seco aberto validade do produtos no estoque
CONSIDERAR AS PLANILHAS DE CONTROLE DE VALIDADES
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a RELACIONADAS ABAIXO, MESMO QUE ESTAS ESTEJAM
92 0,50% Imediato
dos produtos processados validade do produtos no refrigerador/câmara PREENCHIDAS CORRETAMENTE.
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
93 0,50% Imediato
do Bebidas validade do produtos no refrigerador/câmara
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última
94 SAC - Elogio (Qualidade e Atendimento) com padrão avaliação até o dia anterior à avaliação atual. Se houve Elogio CONSULTAR SAC
ao lado haverá adicional de 0,5%
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última
95 SAC - Reclamação (Qualidade e Atendimento) com padrão avaliação até o dia anterior à avaliação atual. Se houve ocorrência CONSULTAR SAC
ao lado sem tratamento, a loja será pontuada
De acordo SE NECESSÁRIO, CONSULTAR O DPTO DE MARKETING
SAC - Grave (Qualidade e Atendimento) ITEM DE NOTIFICAÇÃO - Ocorrência na mídia (Tv, jornal, revista (digital ou não) - zera a DIGITAL PARA MAIORES INFORMAÇÕES SOBRE SAC NA
96 com padrão Imediato
ZERA NOTA visita (exceto rede social) MÍDIA
ao lado
Pontos extras 0,00%

42,94% RESULTADO FINAL 0 42,94% ESTRELA STATUS DE A

5 APROVADO 100,0% 95,0%
4 APROVADO 94,99% 86,0%
3 APROVADO COM RESTRIÇÕES 85,99% 77,0%
RESUMO DAS NOTAS POR BLOCO 2 REPROVADO 76,99% 67,0%
GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO 2 1 REPROVADO 66,99% 57,0%
0 REPROVADO (Notificação com possível multa,
INFRAESTRUTURA 4 56,99% -
conforme contrato de franquia e fluxograma do QA)
PRODUTO 5
PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 0
CONTROLE DE TEMPERATURA 4
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO 5
SERVIÇO E ATENDIMENTO 5
IMAGEM 5
AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA 5

GQ001
 fls. 867

Auditoria Interna de Qualidade - Grupo Trigo

RESPONSÁVEL: Anderson AVALIADOR: Renato

Data: 11/06/2015 HORA INÍCIO: HORA FINAL: DATA E NOTA DA ÚLTIMA AVALIAÇÃO:
Legenda Instruções: 1- Preencher todos os campos acima
2- Os campos "comentários", "Sugestões de plano de ação" e "Responsável" devem ser preenchidos
Item de Advertência
3- Todos os itens "Não Conformes" devem , obrigatoriamente ter fotos
Item de Notificação (zera a nota/possível multa) 4- Preencher a nota/estrela do mês anterior
Novo item e/ou alteração 5- Analisar o SAC no período composto pela última avaliação até a data desta avaliação

1- GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo
Certificado de dedetização válido por empresa registrada no órgão
1 competente periódico (MA ou MS). 12,0% Validade: 1 mês 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Potabilidade de água e certificado de lavagem e desinfeção das
2 7,0% Validade: 6 meses x Providenciar potabilidade 30 dias
cisternas/caixas d'água
ASO de todos os funcionários - validade: 6 meses a 1 ano verificar
Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) dos colaboradores, Programa
regime local - Cópia na loja PPRA e PCMSO - Atualização a cada 1
3 de Prevenção a Riscos Ambientais (PPRA) e PCMSO (Programa 5,0% x Providenciar laudos 30 dias
ano - Documentação é responsabilidade da empresa de controle de
Controle Médico Saúde Ocupacional)
saúde contratada
Presença e Implantação do Manual de Boas Práticas
4 23,0% Validade: 1 ano - Disponível no Portal Spoleto 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA

Todos colaboradores são capacidados na admissão e periodicamente. Verificar POP de Treinamento / Todo treinamento ministrado pelo
5 10,0%
Possui certificado / Lista de Presença consultor/gerente deve ter lista de presença padrão
É feita manutenção periódica dos equipamentos (refrigeradores, Periodicidade de acordo com fabricante/manutenção - registrar em
6 cortinas de ar, freezer, ar condicionado, sistema de exaustão, filtro de 5,0% planilha - MBP 30 dias
climatização e extintores) Extintores - Somente verificar a validade
Validade: 1 ano - Procurar empresa local para fazer a calibração -
7 Verificar a validade de calibração do termômetro e balança (selo) 5,0% x calibrar balança Gerencia 30 dias
Vide planilha QA

8 Os produtos de limpeza são do fornecedor homologado pela rede 4,5% Utilização de produtos Diversey. 30 dias

Loja possui placa de visitação à cozinha (de acordo com a exigência da Placas: Disponíveis com Depto Marketing - Código de Desefa do
9 região), placa de proibido fumar, Código de Defesa do Consumidor 4,5% consumidor - Disponível Portal / Livrarias - Tabela de Informação Imediato
disponível e Tabela de Informação Nutricional Nutricional - Disponível Portal Spoleto

Possui Certificado de Inspeção Sanitária, Alvará de Localização e

Licença Sanitária e Responsável Técnico legal devem ser
10 Caderneta Sanitária(serve protocolo se estiver válido). Possui 5,0% Imediato
verificados com a Vigilância Sanitária local
Responsável Técnico habilitado

´-Questionar se o procedimento é seguido conforme padrão - (vide

passo a passo)
Procedimento de recebimento é realizado conforme padrão e planilha de
11 9,0% - Procedimento disponível e equipe treinada Imediato
temperatura
- Formulário de Entrega da FBD é preenchido
- Planilha de controle de temperatura preenchida corretamente

Utilizar quadro de gestão à vista - código: 758429 ou Planilha diária -

12 Presença de quadro ou caderno de gestão à vista atualizado 2,0% Imediato
disponível no anexo ou com consultor
1- Casaco da câmara fria: Ausência de cortes, rasgos e sujidades
Disponibilidade e uso correto do Equipamentos de Proteção Individual
acumuladas; 2 - Luvas, óculos, máscara e sapatos de segurança
13 (EPI´s) limpos e conservados, com registro CA (Certificado de 8,0%
em bom estado de conservação - Veja plano de higiene da
Aprovação)
Diversey / Comunicado rede
Pontuação geral Bloco 1
4,00% 100,0% 3,32%
Estrelas
Bloco 1 4
2- INFRAESTRUTURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Ralos sifonados providos de dispositivo para fechamento e mantidos Todos os ralos devem permacer fechados durante a operação.
14 5,0% x Manter ralos fechados 30 dias
fechados durante a operação. Utilizar ralos que possuem dispositivo de 'abre e fecha"

Luminárias protegidas contra quebra e queda e bem conservadas (em 1- Luminárias:

15 5,0% 30 dias
toda loja) ▪ Ausência de luminárias queimadas e com proteção rachada;

1- Telas milimétricas:
16 Aberturas protegidas por telas milimétricas e bem conservadas 8,0% ▪ Presença no estoque seco e qualquer abertura para a área 30 dias
externa, evitando o acesso de pragas;

A loja deve possuir relógio visível na parede e o timer (qualquer

Relógio em funcionamento na parede da cozinha e timer para controle marca e modelo) para que controle que a cada 30 minutos a equipe
17 5,0% 7 dias
do tempo de higienização higienize as mãos e também para controlar o tempo de ação de
solução higienizante, conforme recomendação da Diversey

Produção e utilização de água quente para limpeza dos utensílios na Deve haver torneira com produção de água quente, mesmo se há
18 10,0% 30 dias
cozinha máquina de lavar.

Caixa de gordura/Esgoto vedados (não exala odor e não favorece

19 10,0% Realizar limpeza diariamente / Ver passo a passo 30 dias
acesso de pragas)

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores , descascamentos;
2- Porta:
Conservação geral da loja (área de preparo, atendimento, salão (quando
20 15,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem x Colocar pedra no beral 7 dias
houver) (teto, piso, paredes, portas e escadas)
afixada, pintura bem conservada;
3- Escada:
▪ Ausência de ferrugem, descascamentos; todos os degraus
presentes e sem deformações e/ou danificações;

1- Prateleira, estante e bancada:

Conservação geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e
21 10,0% ▪ Ausência de ferrugem, deformações, rugosidades 30 dias
bancadas)
descascamentos
1- Equipamentos de refrigeração:
▪ Ausência de ferrugem, ausência e/ou danificação de parte do
equipamento(ex: proteção do motor e "puxador"da porta);
2- Cortina:
▪ Ausência de cortes e rachaduras;
Conservação geral dos equipamentos e utensilios em geral
3- Forno, fogão e Coifa:
22 (equipamentos de refrigeração e cortinas, forno, fogão, coifa e inclusive 15,0% x Trocar pedra do forno 30 dias
▪ Ausência ou danificação de parte do equipamento (ex: pedra do
iluminação)
forno rachada, todas as lâmpadas acesas na coifa, banho maria em
funcionamento);
4- Utensílios
▪Cortes, rugosidades, ferrugem , scalda pasta danificado) Não é
permitido utensílios de madeira.

Ausência de prato, prato base e refratários com rachaduras, trincas

23 Pratos, prato base e refratários lascados/quebrados 7,0% 15 dias
e/ou quebrados

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores , descascamentos;
Instalações sanitárias e Vestiários organizados, conservados e limpos,
2- Porta:
completo (provido de papel higienico, sabonete bactericida, papel toalha
24 10,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem 30 dias
e lixeira com pedal), porta com mola. Todos os pertences de
afixada, pintura bem conservada;
funcionários devem estar guardados nos armários.
3- Ambiente:
▪ Ausência de saboneteira, papeleira, lixeira (inclusive o pedal) e
vaso sanitário danificados;
Pontuação geral Bloco 2
6,00% 100,0% 3,90%
Estrelas
Bloco 2 3
3- PRODUTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

GQ001
 fls. 868

Pasta suspensa e suporte disponíveis no portal pelos códigos:

757974 / 757973 / 757156
25 Disponibilidade de todos os procedimentos operacionais 10,0% 7 dias
Verificar atualização da tabela de validades e passo a passo (todos
procedimentos disponíveis no Portal Spoleto)

Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das

26 20,0% Verificar não entrega/corte Imediato
opções de massas e molhos
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
27 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
opções de proteínas e ingredientes
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
28 opções de acompanhamentos (bebidas, sobremesas, saladas e molho 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
para salada)

Avaliar os seguintes produtos:

Proteínas, massas, ingredientes da pista fria, mix de salada (mix de
29
folhas com 5 tipos) com corte e gramatura conforme o padrão
▪ 1 porção de massa seca tradicional (pesar) - 200g
▪ 1 porção de massa seca bambine (pesar) - 100g
12,0% ▪ 1 porção de salada (pesar) - 45g Imediato
▪ 1 porção de peito de perú (pesar) - 60 a 65g
▪ 1 porção de peito de frango (contar as fatias) - 12 fatias ou 75g
Ver pesos padrão no book / Tolerância: ± 5 g

As massas devem permanecer sob refrigeração na câmara ou

refrigerador até o momento da abertura da loja (mesmo que dentro
Massas expostas no carrinho estão na quantidade adequada, sem do carrinho montado) e retornar para o refrigerador em horários de
30 14,0% Imediato
comprometer a temperatura pouco movimento
*Massas no carrinho Refrigerado com Temperatura máxima de
+10ºC

1- Avaliar 8 pegadas de ingredientes diferentes colocando no bowl

(pesar cada ingrediente para orientação e para fins de
pontuação considerar a gramatura final com tolerância de ±
31 Análise sensorial e pesagem dos ingredientes 20,0% 10g); Imediato
2- Degustar molhos com colher e 8 ingredientes;
3- Avaliar visualmente o prato de fogão final (verificar se os
ingredientes são refogados e a retirada da massa do scalda pasta)

Pontuação Geral Bloco 3

15,00% 100,00% 15,00%
Estrelas
Bloco 3 5
4. SEGURANÇA ALIMENTAR
4.1 - PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo
Presença de pia de higienização das mãos contendo: sabonete
bactericida e álcool gel, papel toalha não reciclado, lixeira com pedal e
30 dias (se
32 procedimento afixado junto a pia - Verificar limpeza dos dispensers, Vide POP Higiene
viável)
papeleira e pia
ITEM DE ADVERTÊNCIA - perde 1 estrela
Lojas com GNs e bowls devem utilizar pegador individual
33 Presença de pegadores individuais nas lojas com GNs e bowls 6,4% Imediato
obrigatoriamente.

Presença de água filtrada em torneira e máquina de gelo com Validade do elemento filtrante: 6 meses / A água filtrada deve estar
34 identificação da data da troca e validade (manter a Nota fiscal ou 8,4% disponivel para resfriar massa, higienizar hortifruti, embalagens, Imediato
comprovante da última troca do elemento filtrante) produção de gelo e para funcionário beber

1- Pragas:
Ausência de pragas ou indícios ▪ Ratos, baratas, moscas e formigas
35 30 dias
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA 2- Indícios:
▪ Fezes de ratos ou vestígios
Após o recebimento as caixas devem ser desmontadas e retiradas
Ausência de caixas de papelão ou madeira (salvo nos momentos de da loja. Caso não seja possível, colocar as caixas em saco de lixo e
36 6,4% 15 dias
recebimento de mercadorias) manter em local separado, desde fora do fluxo de operação até o
seu decarte

Higienização adequada de hortifrutis

37 8,4% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Tábuas de corte são higienizadas corretamente (raspagem, papel e
38 cloro) 8,4% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Apresentação das latas (não amassadas e sem ferrugem) e processo
39 6,4% Vide Procedimento de Higienização Imediato
de higienização adequado para latas de bebidas e de alimentos

1- Alimentos Deteriorados:
▪ Quando o produto já apresenta modificações nas caracterísitcas
sensoriais (cor, odor, sabor,…) por estarem em processo de
Ausência de alimentos deteriorados ou procedimentos não autorizados
40 deterioração. Ex: alimentos mofados,... Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
2- Procedimentos não autorizados:
▪ Ex: Servir em utensílios diferentes do padrão, congelar um produto
que deve ser mantido resfriado

Todos os alimentos, utensílios e produtos de higienização devem

41 Ausência de utensílios e/ou alimentos em contato direto com o piso 5,4% ser mantidos em prateiras, armários ou local apropriado. Caso seja Imediato
necessário, utilizar um estrado.

Ausência de produtos perecíveis fora de refrigeração exposto por

Prazo máximo que um produto pode ficar exposto para que não haja
42 período superior a 30 minutos 8,4% Imediato
proliferação de bactérias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Descongelamento dos alimentos sendo feito de forma correta
43 (identificados individualmente e sob refrigeração) 8,4% Vide Procedimento de Descongelamento Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Ausência de produtos NÃO HOMOLOGADOS Somente é permitido uso de produtos definidos pela rede. Vide
44 Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA Planilha de Produtos Homologados
Presença de borrifador com produto de limpeza identificado (álcool, Solicitar pelo portal: borrifador para álcool código 757022 / borrifador
45 7,4% Imediato
cloro, desincrustante...) Diversey: 758352 / gatilho: 758351

1- Contaminação Cruzada:
▪ Microorganismos são transferidos de um alimento ou superfície
para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do
próprio manipulador (ex:Cortar com a mesma faca e na mesma
Proteção adequada dos alimentos contra contaminação (cruzada,
tábua os alimentos sem antes higienizar);
46 química ou física) 8,4% Imediato
2- Contaminação Física:
ITEM DE ADVERTÊNCIA
▪ Contaminação por pedra, vidro, plástico, fio de cabelo."
3- Contaminação Química:
. ▪ Contaminação por produtos de limpeza, raticidas, inseticidas,
aditivos e agrotóxicos;.

Somente permitido uso de bacteriostático (pano descartável) -

Utiliza somente pano descartável (bacteriostático) limpo e conservado.
47 6,4% solicitar pelo portal código: - Proibido uso de pano de chão/flanela Imediato
Pano de chão e pano não descartável não permitidos
ou outro tipo de panos. Ver procedimento de higienização

Ausência de sacolas coloridas ou brancas para envolvimento de Somente utilizar saco transparente homologado disponível no portal
48 5,4% Imediato
embalagens de pedidos - Cód: 758430
As embalagem descartáveis não devem estar expostas e sim
Disponibilidade de embalagens descartáveis e acondicionadas
49 5,4% protegidas dentro de organizadores com tampa ou envolvidas com Imediato
corretamente
saco plástico transparente
Todos os produtos encontram-se corretamente identificados após
manipulação (inclusive temperos disponíveis para clientes)
50 Vide Procedimentos de Identificação x Identificar todos os produtos Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Perde 01 estrela
Todos os produtos, inclusive produtos de limpeza, encontram-se dentro
É proibida a presença e uso de produto vencido na loja. Caso
51 do prazo de validade e não há reetiquetação de alimentos na loja Imediato
houver a nota será ZERO
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
Se houver contaminação no produto analisado pelo laboratório, o
Análise microbiológica com resultado Satisfatório
52 resultado é insatisfatório e a loja terá nota ZERO, independente da Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
nota da avaliação.
19% Pontuação geral Bloco 4.1
19,00% 100,00% 19,00%
Estrelas
Bloco 4.1 5
4.2 - CONTROLE DE TEMPERATURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

GQ001
 fls. 869

Temperatura correta dos equipamentos de refrigeração (geladeira,

ATENÇÃO: IDEAL: 0°C a 4°C - SEM TOLERÂNCIA
53 câmara e balcão refrigerado)
FOTO OBRIGATÓRIA
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta do freezer Ideal: -18°C a -12°C
54 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Nível da água e temperatura correta do Banho-Maria e Caçarola do
55 Escalda Pasta Ideal: >85ºC x Temperartura escalda pasta 57º Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta da pista fria Ideal: abaixo de 0°C
56 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Procedimento de pré-aquecimento dos molhos adequado e reposição Vide Procedimento de Aquecimento e Resfriamento de molhos
57 (sobras e novos) 36,34% ATUALIZADO Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta dos molhos Maior ou igual a 65°C
58 Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA

Todas as temperaturas (equipamentos, alimentos) são registradas

59 32,33% Vide POP de Temperatura - Analisar Planilhas preenchidas Imediato
conforme padrão estabelecido

Todos os equipamentos de refrigeração (geladeira e freezer) estão com

Solicitar ao pessoal de manutenção a aquisição de nova borracha
60 a borracha em bom estado de conservação, permitindo a vedação da 31,33% x Gaxetas rasgada 15 dias
de vedação, conforme medida do equipamento
porta
15% Pontuação geral Bloco 4.2
9,50% 100,00% 6,52%
Estrelas
Bloco 4.2 2
4.3 - LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

61 Ausência de funcionários varrendo a seco 6,02% Os resíduos devem ser removidos com rodo. Imediato

Organização dos estoques de forma a respeitar o sistema PVPS Verificar se todos os produtos respeitam o sistema Primeiro que
62 14,52% Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA Vence é o Primeiro que Sai

Lixeiras com abertura via pedal, forradas com sacos plásticos, Todas as lixeiras devem ter abertura por pedal, não podem estar
63 6,01% 30 dias
desencostadas de mesas ou utensílios quebradas e sempre forrada com saco de lixo apropriado

Limpeza geral de utensílios (recipientes, frigideiras, pratos, talheres,

64 12,32% Vide Procedimento de Higienização Imediato
panelas, troca de pegadores, etc..) e em quantidade suficiente

Limpeza geral da parte interna da loja (teto, piso, paredes, portas e

65 12,32% Vide Procedimento de Higienização Imediato
escadas, tela das janelas e porta do estoque)
Limpeza geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e
66 12,42% Vide Procedimento de Higienização Imediato
bancadas)
Limpeza geral dos equipamentos (equipamentos de refrigeração,
67 12,31% Vide Procedimento de Higienização Imediato
incluindo gaxetas e cortinas, forno, fogão, coifa)
Todos os produtos de limpeza devem ser mantidos em local
68 Área separada para armazenamento de produtos de limpeza 6,02% Imediato
separado, fechado e longe de alimentos

Os objetivos que não fazerm parte da loja ou estão em desuso

69 Presença de objetos em desuso na loja, salvo documentos 6,02% 7dias
devem ser retirados para que a organização do local seja mantida

Todos os pertences pessoais (celular, carteiras, chaves) devem

Todos os objetos pessoais dos funcionários são armazenados nos
70 6,02% estar no armários ou no escritório. Não podem estar em prateleiras Imediato
armários e não deixados espalhados pela loja
ou qualquer local de produção de alimentos, inclusive no Caixa

Área separada, limpa, protegida e identificada destinada a troca de

Todos os produtos que estão aguardando troca/informação do
71 produtos (bebidas e alimentos) e recipiente específico para óleo 6,02% Imediato
fornecedor devem estar identificados e separado dos demais.
devidamente identificado

Pontuação geral Bloco 4.3

20,00% 100,00% 20,00%
Estrelas
Bloco 4.3 5

5- SERVIÇO E ATENDIMENTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

1- Preparo do prato: verificar se os ingredientes são refogados, se

as conchas de molho são colocadas no prato na quantidade correta,
O preparo dos pratos ocorre conforme o padrão e apresentação final retirada da massa do scalda pasta);
72 dos pratos 16,0% 2- Apresentação final: analisar visualmente o prato preparado no Imediato
fogão;
3- Aviso de prato muito quente nos produtos do forno;
4- Sem "batida" na frigideira

Produtos fora de linha ou esgotados em campanha estão identificados

73 17,0% Utilizar adesivo padrão com o consultor 15 dias
como "Esgotado" no menuboard e/ou banner
O cliente é avisado através de aviso impresso quando algum sistema de
74 17,0% Verificar junto com Consultor /MKT o tipo de comunicado padrão
cartão para pagamento está indisponível
Organização do atendimento em relação a disponibilidade de utensílios,
75 pratos e bandejas limpos, troca de água no panelão e banho maria, 17,0% Vide Book Imediato
(incluindo a reposição durante atendimento)
76 Postura do colaborador no atendimento é adequada 17,0% Verificar na apostila de treinamento Imediato

*- Torrada: 4 a 5 unds, embalada em saquinho, com etiqueta de

identificação e validade de 3 dias
- Sachê de sal e queijo ralado
- Embalagem homologada
77 Disponibilidade dos itens do Kit Viagem 16,0% - Talher, palito e guardanapo embalados individualmente Imediato
- Material de divulgação
- Sacola para viagem adequada :
Sacola Plástica BIODEGRADÁVEL - CÓDIGO PORTAL: 758393
Sacola Plástica - CÓDIGO PORTAL: 757155

Pontuação Geral do Bloco 5

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 5 5
6- IMAGEM

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Apresentação e limpeza da bandeja, saco de talher, guardanapo, sachê

de queijo ralado, copo, canudo,prato, refratário e prato base. Os utensílios não devem estar molhados, gorduroros, com resíduos
78 A bandeja é montada corretamente (Talher e guardanapo obrigatórios, 15,0% de alimentos, rachados e/ou lascados Imediato
sachês de queijo sempre devem ser oferecidos, copo ou canudo de Para montagem da bandeja Vide Book
acordo com a preferência do cliente)

Apresentação e limpeza da pista-fria, banho-maria (observar limpeza

79 dos canudos), fogão, vidro de anteparo, balcão de apoio do caixa e 17,0% Vide book Imediato
higiene das frigideiras durante o movimento

80 Ar condicionado do salão em temperatura de conforto 5,0% 19 a 24ºC 30 dias

81 Letreiro Iluminado e Conservado (logomarca atual) 10,0% Vide book do MKT 30 dias
Menuboard atualizado e padronizado / VTT em funcionamento e
82 13,0% Vide book do MKT 30 dias
atualizado
Verificação da campanha em vigor: ingredientes, passo a passo,
83 10,0% Vide book do MKT 7 dias
treinamento e programação visual

Adesivos (logomarca atual) utilizados para propaganda, cardápios

84 (mínimo 2 por fogão) e papa-fila estão atualizados e bem conservados 10,0% Vide book do MKT 15 dias
Disponibilidade, atualização e conservação da tabela nutricional

Utilizar dispenser de álcool em gel da Diversey ou outro fornecedor,

85 Disponibilidade de álcool gel para clientes 10,0% 7 dias
desde que com registro no Ministério da Saúde.

GQ001
 fls. 870

Estado de conservação e limpeza dos mobiliários do salão: mesas,

86 10,0% Vide book Imediato
cadeiras, sofás (estofados), mesa de temperos

Pontuação Geral Bloco 6

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 6 5
7- AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

´- Uniformes limpos, passados, completos, conservado e utilizados

somente nas dependências internas e durante o horário de trabalho,
sapato recomendado pela Rede e totalmente calçados.
- Barba, bigodes e costeletas feitas
87 Higiene e Apresentação pessoal 40,0% Imediato
- Não utilização de adornos (brinco, anel, relógio, pulseira, corrente,
inclusive piercing, que nao pode ser protegido por curativo)
- Unhas aparadas, limpas, sem esmalte ou base, ausência de
lesões ou cortes expostos (uso de luvas quando recomendado)

Comportamentos inadequados:
▪ Ex: falta de higienização das mãos, tossir, conversar sobre os
alimentos, mascar chiclete, comer nas áreas de manipulação dos
88 Ausência de comportamentos inadequados do ponto de vista de higiene 30,0% Imediato
alimentos
O CAIXA MANIPULA SOMENTE DINHEIRO E OS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOMENTE ALIMENTOS.

Todos os colaboradores, gerente, franqueado, consultor ou qualquer

Todas as pessoas que estão na área de processamento e atendimento
89 30,0% visitante deve utilizar proteção nos cabelos. A touca deve ser Imediato
usam proteção para os cabelos
colocada antes de entrar na loja. O uso da touca é OBRIGATÓRIO.

Pontuação Geral Bloco 7

5,00% 100,00% 5,00%
Estrelas
Bloco 7 5
8- VERIFICAÇÃO DE PLANILHAS EXTRAS E SAC
Ponto
Nº Tipo de Planilha Descrição/Padrão OK Comentários Responsável Prazo
extra
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
90 0,50% Imediato
do estoque seco validade do produtos no estoque
IMPORTANTE: SE A LOJA APRESENTAR ALGUM ITEM DE
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
91 0,50% ADVERTÊNCIA ASSINALADO NO CHECK LIST, NÃO DEVEMOS Imediato
do estoque seco aberto validade do produtos no estoque
CONSIDERAR AS PLANILHAS DE CONTROLE DE VALIDADES
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a RELACIONADAS ABAIXO, MESMO QUE ESTAS ESTEJAM
92 0,50% Imediato
dos produtos processados validade do produtos no refrigerador/câmara PREENCHIDAS CORRETAMENTE.
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
93 0,50% Imediato
do Bebidas validade do produtos no refrigerador/câmara
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última
94 SAC - Elogio (Qualidade e Atendimento) com padrão avaliação até o dia anterior à avaliação atual. Se houve Elogio CONSULTAR SAC
ao lado haverá adicional de 0,5%
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última
95 SAC - Reclamação (Qualidade e Atendimento) com padrão avaliação até o dia anterior à avaliação atual. Se houve ocorrência CONSULTAR SAC
ao lado sem tratamento, a loja será pontuada
De acordo SE NECESSÁRIO, CONSULTAR O DPTO DE MARKETING
SAC - Grave (Qualidade e Atendimento) ITEM DE NOTIFICAÇÃO - Ocorrência na mídia (Tv, jornal, revista (digital ou não) - zera a DIGITAL PARA MAIORES INFORMAÇÕES SOBRE SAC NA
96 com padrão Imediato
ZERA NOTA visita (exceto rede social) MÍDIA
ao lado
Pontos extras 0,00%

83,24% RESULTADO FINAL 3 83,24% ESTRELA STATUS DE A

5 Excelência em Qualidade 100,0% 95,0%
4 Aprovado 94,99% 86,0%
3 Aprovado com Restrições 85,99% 77,0%
RESUMO DAS NOTAS POR BLOCO 2 Insatisfatório 76,99% 67,0%
GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO 4 1 Crítico 66,99% 57,0%
0 Muito Crítico (Notificação com possível multa,
INFRAESTRUTURA 3 56,99% -
conforme contrato de franquia e fluxograma do QA)
PRODUTO 5
PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 5
CONTROLE DE TEMPERATURA 2
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO 5
SERVIÇO E ATENDIMENTO 5
IMAGEM 5
AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA 5

GQ001
 fls. 871

Auditoria Interna de Qualidade - Grupo Trigo

RESPONSÁVEL: Anderson AVALIADOR: Renato

Data: 20/02/2015 HORA INÍCIO: HORA FINAL: DATA E NOTA DA ÚLTIMA AVALIAÇÃO:

Legenda Instruções: 1- Preencher todos os campos acima

2- Os campos "comentários", "Sugestões de plano de ação" e "Responsável" devem ser preenchidos
Item de Advertência
3- Todos os itens "Não Conformes" devem , obrigatoriamente ter fotos
Item de Notificação (zera a nota/possível multa) 4- Preencher a nota/estrela do mês anterior
Novo item e/ou alteração 5- Analisar o SAC no período composto pela última avaliação até a data desta avaliação

1- GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Certificado de dedetização válido por empresa registrada no órgão

1 competente periódico (MA ou MS). 12,0% Validade: 1 mês 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Potabilidade de água e certificado de lavagem e desinfeção das
2 7,0% Validade: 6 meses x Providenciar limpeza da caixa 30 dias
cisternas/caixas d'água
ASO de todos os funcionários - validade: 6 meses a 1 ano verificar
Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) dos colaboradores, Programa de
regime local - Cópia na loja PPRA e PCMSO - Atualização a cada 1
3 Prevenção a Riscos Ambientais (PPRA) e PCMSO (Programa Controle 5,0% x Providenciar ASO, PPRA e PCMSO 30 dias
ano - Documentação é responsabilidade da empresa de controle de
Médico Saúde Ocupacional)
saúde contratada

Presença e Implantação do Manual de Boas Práticas

4 23,0% Validade: 1 ano - Disponível no Portal Spoleto 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA

Todos colaboradores são capacidados na admissão e periodicamente. Verificar POP de Treinamento / Todo treinamento ministrado pelo
5 10,0%
Possui certificado / Lista de Presença consultor/gerente deve ter lista de presença padrão

É feita manutenção periódica dos equipamentos (refrigeradores, cortinas Periodicidade de acordo com fabricante/manutenção - registrar em
6 de ar, freezer, ar condicionado, sistema de exaustão, filtro de climatização 5,0% planilha - MBP 30 dias
e extintores) Extintores - Somente verificar a validade
Validade: 1 ano - Procurar empresa local para fazer a calibração -
7 Verificar a validade de calibração do termômetro e balança (selo) 5,0% x Calibrar balança e termometro Gerencia 30 dias
Vide planilha QA

8 Os produtos de limpeza são do fornecedor homologado pela rede 4,5% Utilização de produtos Diversey. 30 dias

Loja possui placa de visitação à cozinha (de acordo com a exigência da Placas: Disponíveis com Depto Marketing - Código de Desefa do
9 região), placa de proibido fumar, Código de Defesa do Consumidor 4,5% consumidor - Disponível Portal / Livrarias - Tabela de Informação Imediato
disponível e Tabela de Informação Nutricional Nutricional - Disponível Portal Spoleto

Possui Certificado de Inspeção Sanitária, Alvará de Localização e

Licença Sanitária e Responsável Técnico legal devem ser verificados
10 Caderneta Sanitária(serve protocolo se estiver válido). Possui 5,0% Imediato
com a Vigilância Sanitária local
Responsável Técnico habilitado

´-Questionar se o procedimento é seguido conforme padrão - (vide

passo a passo)
Procedimento de recebimento é realizado conforme padrão e planilha de
11 9,0% - Procedimento disponível e equipe treinada Imediato
temperatura
- Formulário de Entrega da FBD é preenchido
- Planilha de controle de temperatura preenchida corretamente

Utilizar quadro de gestão à vista - código: 758429 ou Planilha diária -

12 Presença de quadro ou caderno de gestão à vista atualizado 2,0% Imediato
disponível no anexo ou com consultor
1- Casaco da câmara fria: Ausência de cortes, rasgos e sujidades
Disponibilidade e uso correto do Equipamentos de Proteção Individual
acumuladas; 2 - Luvas, óculos, máscara e sapatos de segurança em
13 (EPI´s) limpos e conservados, com registro CA (Certificado de 8,0%
bom estado de conservação - Veja plano de higiene da Diversey /
Aprovação)
Comunicado rede
Pontuação geral Bloco 1
4,00% 100,0% 3,32%
Estrelas
Bloco 1 4
2- INFRAESTRUTURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Ralos sifonados providos de dispositivo para fechamento e mantidos Todos os ralos devem permacer fechados durante a operação.
14 5,0% 30 dias
fechados durante a operação. Utilizar ralos que possuem dispositivo de 'abre e fecha"

Luminárias protegidas contra quebra e queda e bem conservadas (em 1- Luminárias:

15 5,0% 30 dias
toda loja) ▪ Ausência de luminárias queimadas e com proteção rachada;

1- Telas milimétricas:
16 Aberturas protegidas por telas milimétricas e bem conservadas 8,0% ▪ Presença no estoque seco e qualquer abertura para a área externa, 30 dias
evitando o acesso de pragas;

A loja deve possuir relógio visível na parede e o timer (qualquer

Relógio em funcionamento na parede da cozinha e timer para controle marca e modelo) para que controle que a cada 30 minutos a equipe
17 5,0% 7 dias
do tempo de higienização higienize as mãos e também para controlar o tempo de ação de
solução higienizante, conforme recomendação da Diversey

Produção e utilização de água quente para limpeza dos utensílios na Deve haver torneira com produção de água quente, mesmo se há
18 10,0% 30 dias
cozinha máquina de lavar.

Caixa de gordura/Esgoto vedados (não exala odor e não favorece acesso

19 10,0% Realizar limpeza diariamente / Ver passo a passo 30 dias
de pragas)

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
bolores , descascamentos;
2- Porta:
Conservação geral da loja (área de preparo, atendimento, salão (quando
20 15,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem 7 dias
houver) (teto, piso, paredes, portas e escadas)
afixada, pintura bem conservada;
3- Escada:
▪ Ausência de ferrugem, descascamentos; todos os degraus
presentes e sem deformações e/ou danificações;

Conservação geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e 1- Prateleira, estante e bancada:
21 10,0% 30 dias
bancadas) ▪ Ausência de ferrugem, deformações, rugosidades descascamentos

1- Equipamentos de refrigeração:
▪ Ausência de ferrugem, ausência e/ou danificação de parte do
equipamento(ex: proteção do motor e "puxador"da porta);
2- Cortina:
▪ Ausência de cortes e rachaduras;
Conservação geral dos equipamentos e utensilios em geral
3- Forno, fogão e Coifa:
22 (equipamentos de refrigeração e cortinas, forno, fogão, coifa e inclusive 15,0% x Lampadas queimadas no salão / pedra do forno quebrada 30 dias
▪ Ausência ou danificação de parte do equipamento (ex: pedra do
iluminação)
forno rachada, todas as lâmpadas acesas na coifa, banho maria em
funcionamento);
4- Utensílios
▪Cortes, rugosidades, ferrugem , scalda pasta danificado) Não é
permitido utensílios de madeira.

Ausência de prato, prato base e refratários com rachaduras, trincas

23 Pratos, prato base e refratários lascados/quebrados 7,0% 15 dias
e/ou quebrados

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
bolores , descascamentos;
Instalações sanitárias e Vestiários organizados, conservados e limpos,
2- Porta:
completo (provido de papel higienico, sabonete bactericida, papel toalha e
24 10,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem x Organizar vestiarios 30 dias
lixeira com pedal), porta com mola. Todos os pertences de funcionários
afixada, pintura bem conservada;
devem estar guardados nos armários.
3- Ambiente:
▪ Ausência de saboneteira, papeleira, lixeira (inclusive o pedal) e vaso
sanitário danificados;

Pontuação geral Bloco 2

6,00% 100,0% 4,50%
Estrelas
Bloco 2 3

GQ001
 fls. 872

3- PRODUTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Pasta suspensa e suporte disponíveis no portal pelos códigos:

757974 / 757973 / 757156
25 Disponibilidade de todos os procedimentos operacionais 10,0% 7 dias
Verificar atualização da tabela de validades e passo a passo (todos
procedimentos disponíveis no Portal Spoleto)

Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das

26 20,0% Verificar não entrega/corte Imediato
opções de massas e molhos

Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das

27 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
opções de proteínas e ingredientes
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
28 opções de acompanhamentos (bebidas, sobremesas, saladas e molho 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
para salada)

Avaliar os seguintes produtos:

Proteínas, massas, ingredientes da pista fria, mix de salada (mix de folhas
29
com 5 tipos) com corte e gramatura conforme o padrão
▪ 1 porção de massa seca tradicional (pesar) - 200g
▪ 1 porção de massa seca bambine (pesar) - 100g
12,0% ▪ 1 porção de salada (pesar) - 45g Imediato
▪ 1 porção de peito de perú (pesar) - 60 a 65g
▪ 1 porção de peito de frango (contar as fatias) - 12 fatias ou 75g
Ver pesos padrão no book / Tolerância: ± 5 g

As massas devem permanecer sob refrigeração na câmara ou

refrigerador até o momento da abertura da loja (mesmo que dentro
Massas expostas no carrinho estão na quantidade adequada, sem do carrinho montado) e retornar para o refrigerador em horários de
30 14,0% Imediato
comprometer a temperatura pouco movimento
*Massas no carrinho Refrigerado com Temperatura máxima de
+10ºC

1- Avaliar 8 pegadas de ingredientes diferentes colocando no bowl

(pesar cada ingrediente para orientação e para fins de
pontuação considerar a gramatura final com tolerância de ±
31 Análise sensorial e pesagem dos ingredientes 20,0% 10g); Imediato
2- Degustar molhos com colher e 8 ingredientes;
3- Avaliar visualmente o prato de fogão final (verificar se os
ingredientes são refogados e a retirada da massa do scalda pasta)

Pontuação Geral Bloco 3

15,00% 100,00% 15,00%
Estrelas
Bloco 3 5
4. SEGURANÇA ALIMENTAR

4.1 - PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Presença de pia de higienização das mãos contendo: sabonete

bactericida e álcool gel, papel toalha não reciclado, lixeira com pedal e
30 dias (se
32 procedimento afixado junto a pia - Verificar limpeza dos dispensers, Vide POP Higiene
viável)
papeleira e pia
ITEM DE ADVERTÊNCIA - perde 1 estrela
Lojas com GNs e bowls devem utilizar pegador individual
33 Presença de pegadores individuais nas lojas com GNs e bowls 6,4% Imediato
obrigatoriamente.

Presença de água filtrada em torneira e máquina de gelo com Validade do elemento filtrante: 6 meses / A água filtrada deve estar
34 identificação da data da troca e validade (manter a Nota fiscal ou 8,4% disponivel para resfriar massa, higienizar hortifruti, embalagens, Imediato
comprovante da última troca do elemento filtrante) produção de gelo e para funcionário beber

1- Pragas:
Ausência de pragas ou indícios ▪ Ratos, baratas, moscas e formigas
35 30 dias
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA 2- Indícios:
▪ Fezes de ratos ou vestígios
Após o recebimento as caixas devem ser desmontadas e retiradas da
Ausência de caixas de papelão ou madeira (salvo nos momentos de loja. Caso não seja possível, colocar as caixas em saco de lixo e
36 6,4% 15 dias
recebimento de mercadorias) manter em local separado, desde fora do fluxo de operação até o seu
decarte

Higienização adequada de hortifrutis

37 8,4% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA

Tábuas de corte são higienizadas corretamente (raspagem, papel e cloro)

38 8,4% Vide Procedimento de Higienização x Higienizar as tabuas corretamente Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA

Apresentação das latas (não amassadas e sem ferrugem) e processo de

39 6,4% Vide Procedimento de Higienização Imediato
higienização adequado para latas de bebidas e de alimentos

1- Alimentos Deteriorados:
▪ Quando o produto já apresenta modificações nas caracterísitcas
sensoriais (cor, odor, sabor,…) por estarem em processo de
Ausência de alimentos deteriorados ou procedimentos não autorizados
40 deterioração. Ex: alimentos mofados,... Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
2- Procedimentos não autorizados:
▪ Ex: Servir em utensílios diferentes do padrão, congelar um produto
que deve ser mantido resfriado

Todos os alimentos, utensílios e produtos de higienização devem ser

41 Ausência de utensílios e/ou alimentos em contato direto com o piso 5,4% mantidos em prateiras, armários ou local apropriado. Caso seja Imediato
necessário, utilizar um estrado.

Ausência de produtos perecíveis fora de refrigeração exposto por período

Prazo máximo que um produto pode ficar exposto para que não haja
42 superior a 30 minutos 8,4% Imediato
proliferação de bactérias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Descongelamento dos alimentos sendo feito de forma correta
43 (identificados individualmente e sob refrigeração) 8,4% Vide Procedimento de Descongelamento Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Ausência de produtos NÃO HOMOLOGADOS Somente é permitido uso de produtos definidos pela rede. Vide
44 Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA Planilha de Produtos Homologados

Presença de borrifador com produto de limpeza identificado (álcool, cloro, Solicitar pelo portal: borrifador para álcool código 757022 / borrifador
45 7,4% Imediato
desincrustante...) Diversey: 758352 / gatilho: 758351

1- Contaminação Cruzada:
▪ Microorganismos são transferidos de um alimento ou superfície
para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio
manipulador (ex:Cortar com a mesma faca e na mesma tábua os
Proteção adequada dos alimentos contra contaminação (cruzada, química
alimentos sem antes higienizar);
46 ou física) 8,4% Imediato
2- Contaminação Física:
ITEM DE ADVERTÊNCIA
▪ Contaminação por pedra, vidro, plástico, fio de cabelo."
3- Contaminação Química:
. ▪ Contaminação por produtos de limpeza, raticidas, inseticidas,
aditivos e agrotóxicos;.

Somente permitido uso de bacteriostático (pano descartável) -

Utiliza somente pano descartável (bacteriostático) limpo e conservado.
47 6,4% solicitar pelo portal código: - Proibido uso de pano de chão/flanela ou Imediato
Pano de chão e pano não descartável não permitidos
outro tipo de panos. Ver procedimento de higienização

Ausência de sacolas coloridas ou brancas para envolvimento de Somente utilizar saco transparente homologado disponível no portal
48 5,4% Imediato
embalagens de pedidos - Cód: 758430

As embalagem descartáveis não devem estar expostas e sim

Disponibilidade de embalagens descartáveis e acondicionadas
49 5,4% protegidas dentro de organizadores com tampa ou envolvidas com Imediato
corretamente
saco plástico transparente
Todos os produtos encontram-se corretamente identificados após
manipulação (inclusive temperos disponíveis para clientes)
50 Vide Procedimentos de Identificação x Identificar todos os produtos Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Perde 01 estrela

Todos os produtos, inclusive produtos de limpeza, encontram-se dentro

É proibida a presença e uso de produto vencido na loja. Caso houver
51 do prazo de validade e não há reetiquetação de alimentos na loja Imediato
a nota será ZERO
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA

GQ001
 fls. 873

Se houver contaminação no produto analisado pelo laboratório, o

Análise microbiológica com resultado Satisfatório
52 resultado é insatisfatório e a loja terá nota ZERO, independente da Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
nota da avaliação.
19% Pontuação geral Bloco 4.1
19,00% 100,00% 17,40%
Estrelas
Bloco 4.1 4
4.2 - CONTROLE DE TEMPERATURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Temperatura correta dos equipamentos de refrigeração (geladeira,

ATENÇÃO: IDEAL: 0°C a 4°C - SEM TOLERÂNCIA
53 câmara e balcão refrigerado)
FOTO OBRIGATÓRIA
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta do freezer Ideal: -18°C a -12°C
54 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Nível da água e temperatura correta do Banho-Maria e Caçarola do
55 Escalda Pasta Ideal: >85ºC Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta da pista fria Ideal: abaixo de 0°C
56 x Pista fria com temperatura elevada. 23º 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA

Procedimento de pré-aquecimento dos molhos adequado e reposição Vide Procedimento de Aquecimento e Resfriamento de molhos
57 (sobras e novos) 36,34% ATUALIZADO x Aquecer os molhos corretamente Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta dos molhos Maior ou igual a 65°C
58 Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA

Todas as temperaturas (equipamentos, alimentos) são registradas

59 32,33% Vide POP de Temperatura - Analisar Planilhas preenchidas x Preencher a planilha de 2 em 2 horas Imediato
conforme padrão estabelecido

Todos os equipamentos de refrigeração (geladeira e freezer) estão com a Solicitar ao pessoal de manutenção a aquisição de nova borracha de
60 31,33% x 15 dias
borracha em bom estado de conservação, permitindo a vedação da porta vedação, conforme medida do equipamento
15% Pontuação geral Bloco 4.2
9,50% 100,00% 0,00%
Estrelas
Bloco 4.2 0
4.3 - LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

61 Ausência de funcionários varrendo a seco 6,02% Os resíduos devem ser removidos com rodo. Imediato

Organização dos estoques de forma a respeitar o sistema PVPS Verificar se todos os produtos respeitam o sistema Primeiro que
62 14,52% Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA Vence é o Primeiro que Sai

Lixeiras com abertura via pedal, forradas com sacos plásticos, Todas as lixeiras devem ter abertura por pedal, não podem estar
63 6,01% 30 dias
desencostadas de mesas ou utensílios quebradas e sempre forrada com saco de lixo apropriado

Limpeza geral de utensílios (recipientes, frigideiras, pratos, talheres,

64 12,32% Vide Procedimento de Higienização Imediato
panelas, troca de pegadores, etc..) e em quantidade suficiente

Limpeza geral da parte interna da loja (teto, piso, paredes, portas e

65 12,32% Vide Procedimento de Higienização Imediato
escadas, tela das janelas e porta do estoque)

66 Limpeza geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e bancadas) 12,42% Vide Procedimento de Higienização Imediato

Limpeza geral dos equipamentos (equipamentos de refrigeração, incluindo

67 12,31% Vide Procedimento de Higienização x Melhorar limpeza do forno Imediato
gaxetas e cortinas, forno, fogão, coifa)
Todos os produtos de limpeza devem ser mantidos em local
68 Área separada para armazenamento de produtos de limpeza 6,02% Imediato
separado, fechado e longe de alimentos

Os objetivos que não fazerm parte da loja ou estão em desuso devem

69 Presença de objetos em desuso na loja, salvo documentos 6,02% 7dias
ser retirados para que a organização do local seja mantida

Todos os pertences pessoais (celular, carteiras, chaves) devem estar

Todos os objetos pessoais dos funcionários são armazenados nos
70 6,02% no armários ou no escritório. Não podem estar em prateleiras ou Imediato
armários e não deixados espalhados pela loja
qualquer local de produção de alimentos, inclusive no Caixa

Área separada, limpa, protegida e identificada destinada a troca de

Todos os produtos que estão aguardando troca/informação do
71 produtos (bebidas e alimentos) e recipiente específico para óleo 6,02% Imediato
fornecedor devem estar identificados e separado dos demais.
devidamente identificado

Pontuação geral Bloco 4.3

20,00% 100,00% 17,54%

Estrelas
Bloco 4.3 4

5- SERVIÇO E ATENDIMENTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

1- Preparo do prato: verificar se os ingredientes são refogados, se as

conchas de molho são colocadas no prato na quantidade correta,
O preparo dos pratos ocorre conforme o padrão e apresentação final dos retirada da massa do scalda pasta);
72 pratos 16,0% 2- Apresentação final: analisar visualmente o prato preparado no Imediato
fogão;
3- Aviso de prato muito quente nos produtos do forno;
4- Sem "batida" na frigideira

Produtos fora de linha ou esgotados em campanha estão identificados

73 17,0% Utilizar adesivo padrão com o consultor 15 dias
como "Esgotado" no menuboard e/ou banner

O cliente é avisado através de aviso impresso quando algum sistema de

74 17,0% Verificar junto com Consultor /MKT o tipo de comunicado padrão
cartão para pagamento está indisponível
Organização do atendimento em relação a disponibilidade de utensílios,
75 pratos e bandejas limpos, troca de água no panelão e banho maria, 17,0% Vide Book Imediato
(incluindo a reposição durante atendimento)
76 Postura do colaborador no atendimento é adequada 17,0% Verificar na apostila de treinamento Imediato

*- Torrada: 4 a 5 unds, embalada em saquinho, com etiqueta de

identificação e validade de 3 dias
- Sachê de sal e queijo ralado
- Embalagem homologada
77 Disponibilidade dos itens do Kit Viagem 16,0% - Talher, palito e guardanapo embalados individualmente Imediato
- Material de divulgação
- Sacola para viagem adequada :
Sacola Plástica BIODEGRADÁVEL - CÓDIGO PORTAL: 758393
Sacola Plástica - CÓDIGO PORTAL: 757155

Pontuação Geral do Bloco 5

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 5 5
6- IMAGEM

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

GQ001
 fls. 874

Apresentação e limpeza da bandeja, saco de talher, guardanapo, sachê

de queijo ralado, copo, canudo,prato, refratário e prato base. Os utensílios não devem estar molhados, gorduroros, com resíduos
78 A bandeja é montada corretamente (Talher e guardanapo obrigatórios, 15,0% de alimentos, rachados e/ou lascados Imediato
sachês de queijo sempre devem ser oferecidos, copo ou canudo de Para montagem da bandeja Vide Book
acordo com a preferência do cliente)

Apresentação e limpeza da pista-fria, banho-maria (observar limpeza

79 dos canudos), fogão, vidro de anteparo, balcão de apoio do caixa e 17,0% Vide book Imediato
higiene das frigideiras durante o movimento

80 Ar condicionado do salão em temperatura de conforto 5,0% 19 a 24ºC 30 dias

81 Letreiro Iluminado e Conservado (logomarca atual) 10,0% Vide book do MKT 30 dias
Menuboard atualizado e padronizado / VTT em funcionamento e
82 13,0% Vide book do MKT 30 dias
atualizado
Verificação da campanha em vigor: ingredientes, passo a passo,
83 10,0% Vide book do MKT 7 dias
treinamento e programação visual

Adesivos (logomarca atual) utilizados para propaganda, cardápios

84 (mínimo 2 por fogão) e papa-fila estão atualizados e bem conservados 10,0% Vide book do MKT 15 dias
Disponibilidade, atualização e conservação da tabela nutricional

Utilizar dispenser de álcool em gel da Diversey ou outro fornecedor,

85 Disponibilidade de álcool gel para clientes 10,0% 7 dias
desde que com registro no Ministério da Saúde.

Estado de conservação e limpeza dos mobiliários do salão: mesas,

86 10,0% Vide book Imediato
cadeiras, sofás (estofados), mesa de temperos

Pontuação Geral Bloco 6

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 6 5
7- AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

´- Uniformes limpos, passados, completos, conservado e utilizados

somente nas dependências internas e durante o horário de trabalho,
sapato recomendado pela Rede e totalmente calçados.
- Barba, bigodes e costeletas feitas
87 Higiene e Apresentação pessoal 40,0% x Utilizar uniforme padrão Imediato
- Não utilização de adornos (brinco, anel, relógio, pulseira, corrente,
inclusive piercing, que nao pode ser protegido por curativo)
- Unhas aparadas, limpas, sem esmalte ou base, ausência de lesões
ou cortes expostos (uso de luvas quando recomendado)

Comportamentos inadequados:
▪ Ex: falta de higienização das mãos, tossir, conversar sobre os
alimentos, mascar chiclete, comer nas áreas de manipulação dos
88 Ausência de comportamentos inadequados do ponto de vista de higiene 30,0% Imediato
alimentos
O CAIXA MANIPULA SOMENTE DINHEIRO E OS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOMENTE ALIMENTOS.

Todos os colaboradores, gerente, franqueado, consultor ou qualquer

Todas as pessoas que estão na área de processamento e atendimento
89 30,0% visitante deve utilizar proteção nos cabelos. A touca deve ser Imediato
usam proteção para os cabelos
colocada antes de entrar na loja. O uso da touca é OBRIGATÓRIO.

Pontuação Geral Bloco 7

5,00% 100,00% 3,00%
Estrelas
Bloco 7 3
8- VERIFICAÇÃO DE PLANILHAS EXTRAS E SAC
Ponto
Nº Tipo de Planilha Descrição/Padrão OK Comentários Responsável Prazo
extra
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade do Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
90 0,50% Imediato
estoque seco validade do produtos no estoque
IMPORTANTE: SE A LOJA APRESENTAR ALGUM ITEM DE
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade do Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
91 0,50% ADVERTÊNCIA ASSINALADO NO CHECK LIST, NÃO DEVEMOS Imediato
estoque seco aberto validade do produtos no estoque
CONSIDERAR AS PLANILHAS DE CONTROLE DE VALIDADES
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
92 0,50% RELACIONADAS ABAIXO, MESMO QUE ESTAS ESTEJAM Imediato
dos produtos processados validade do produtos no refrigerador/câmara
PREENCHIDAS CORRETAMENTE.
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade do Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
93 0,50% Imediato
Bebidas validade do produtos no refrigerador/câmara
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última avaliação
94 SAC - Elogio (Qualidade e Atendimento) com padrão até o dia anterior à avaliação atual. Se houve Elogio haverá adicional CONSULTAR SAC
ao lado de 0,5%
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última avaliação
95 SAC - Reclamação (Qualidade e Atendimento) com padrão até o dia anterior à avaliação atual. Se houve ocorrência sem CONSULTAR SAC
ao lado tratamento, a loja será pontuada
De acordo
SAC - Grave (Qualidade e Atendimento) ITEM DE NOTIFICAÇÃO - Ocorrência na mídia (Tv, jornal, revista (digital ou não) - zera a visita SE NECESSÁRIO, CONSULTAR O DPTO DE MARKETING
96 com padrão Imediato
ZERA NOTA (exceto rede social) DIGITAL PARA MAIORES INFORMAÇÕES SOBRE SAC NA MÍDIA
ao lado

Pontos extras 0,00%

71,26% RESULTADO FINAL 2 71,26% ESTRELA STATUS DE A

5 Excelência em Qualidade 100,0% 95,0%

4 Aprovado 94,99% 86,0%
3 Aprovado com Restrições 85,99% 77,0%
RESUMO DAS NOTAS POR BLOCO 2 Insatisfatório 76,99% 67,0%
GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO 4 1 Crítico 66,99% 57,0%
Muito Crítico (Notificação com possível multa, conforme
INFRAESTRUTURA 3 0 56,99% -
contrato de franquia e fluxograma do QA)
PRODUTO 5
PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 4
CONTROLE DE TEMPERATURA 0
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO 4
SERVIÇO E ATENDIMENTO 5
IMAGEM 5
AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA 3

GQ001
 fls. 875

Auditoria Interna de Qualidade - Grupo Trigo

RESPONSÁVEL: Souza AVALIADOR: Renato

DATA: 23/12/2014 HORA INÍCIO: HORA FINAL: DATA E NOTA DA ÚLTIMA AVALIAÇÃO:
Legenda Instruções: 1- Preencher todos os campos acima
2- Os campos "comentários", "Sugestões de plano de ação" e "Responsável" devem ser preenchidos
Item de Advertência
3- Todos os itens "Não Conformes" devem , obrigatoriamente ter fotos
Item de Notificação (zera a nota/possível multa) 4- Preencher a nota/estrela do mês anterior
Novo item e/ou alteração 5- Analisar o SAC no período composto pela última avaliação até a data desta avaliação

1- GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo
Certificado de dedetização válido por empresa registrada no órgão
1 competente periódico (MA ou MS). 12,0% Validade: 1 mês 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Potabilidade de água e certificado de lavagem e desinfeção das
2 7,0% Validade: 6 meses x Providenciar lavagem da caixa 30 dias
cisternas/caixas d'água
ASO de todos os funcionários - validade: 6 meses a 1 ano verificar
Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) dos colaboradores, Programa
regime local - Cópia na loja PPRA e PCMSO - Atualização a cada 1
3 de Prevenção a Riscos Ambientais (PPRA) e PCMSO (Programa 5,0% x Providenciar ASO, PPRA e PCMSO 30 dias
ano - Documentação é responsabilidade da empresa de controle de
Controle Médico Saúde Ocupacional)
saúde contratada
Presença e Implantação do Manual de Boas Práticas
4 23,0% Validade: 1 ano - Disponível no Portal Spoleto 30 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA

Todos colaboradores são capacidados na admissão e periodicamente.
5 10,0%
Possui certificado / Lista de Presença
É feita manutenção periódica dos equipamentos (refrigeradores,
6 cortinas de ar, freezer, ar condicionado, sistema de exaustão, filtro de 5,0%
climatização e extintores)
7 Verificar a validade de calibração do termômetro e balança (selo) 5,0%
Verificar POP de Treinamento / Todo treinamento ministrado pelo
consultor/gerente deve ter lista de presença padrão
Periodicidade de acordo com fabricante/manutenção - registrar em
planilha - MBP 30 dias
Extintores - Somente verificar a validade
Validade: 1 ano - Procurar empresa local para fazer a calibração -
x Providenciar calibração da balança 30 dias
Vide planilha QA

8 Os produtos de limpeza são do fornecedor homologado pela rede 4,5% Utilização de produtos Diversey. 30 dias

Loja possui placa de visitação à cozinha (de acordo com a exigência da Placas: Disponíveis com Depto Marketing - Código de Desefa do
9 região), placa de proibido fumar, Código de Defesa do Consumidor 4,5% consumidor - Disponível Portal / Livrarias - Tabela de Informação Imediato
disponível e Tabela de Informação Nutricional Nutricional - Disponível Portal Spoleto

Possui Certificado de Inspeção Sanitária, Alvará de Localização e

Licença Sanitária e Responsável Técnico legal devem ser
10 Caderneta Sanitária(serve protocolo se estiver válido). Possui 5,0% x Providenciar documentação Imediato
verificados com a Vigilância Sanitária local
Responsável Técnico habilitado

´-Questionar se o procedimento é seguido conforme padrão - (vide

passo a passo)
Procedimento de recebimento é realizado conforme padrão e planilha de
11 9,0% - Procedimento disponível e equipe treinada Imediato
temperatura
- Formulário de Entrega da FBD é preenchido
- Planilha de controle de temperatura preenchida corretamente

Utilizar quadro de gestão à vista - código: 758429 ou Planilha diária -

12 Presença de quadro ou caderno de gestão à vista atualizado 2,0% Imediato
disponível no anexo ou com consultor
1- Casaco da câmara fria: Ausência de cortes, rasgos e sujidades
Disponibilidade e uso correto do Equipamentos de Proteção Individual
acumuladas; 2 - Luvas, óculos, máscara e sapatos de segurança
13 (EPI´s) limpos e conservados, com registro CA (Certificado de 8,0%
em bom estado de conservação - Veja plano de higiene da
Aprovação)
Diversey / Comunicado rede
Pontuação geral Bloco 1
4,00% 100,0% 3,12%
Estrelas
Bloco 1 4
2- INFRAESTRUTURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Ralos sifonados providos de dispositivo para fechamento e mantidos Todos os ralos devem permacer fechados durante a operação.
14 5,0% 30 dias
fechados durante a operação. Utilizar ralos que possuem dispositivo de 'abre e fecha"

Luminárias protegidas contra quebra e queda e bem conservadas (em 1- Luminárias:

15 5,0% 30 dias
toda loja) ▪ Ausência de luminárias queimadas e com proteção rachada;

1- Telas milimétricas:
16 Aberturas protegidas por telas milimétricas e bem conservadas 8,0% ▪ Presença no estoque seco e qualquer abertura para a área 30 dias
externa, evitando o acesso de pragas;

A loja deve possuir relógio visível na parede e o timer (qualquer

Relógio em funcionamento na parede da cozinha e timer para controle marca e modelo) para que controle que a cada 30 minutos a equipe
17 5,0% 7 dias
do tempo de higienização higienize as mãos e também para controlar o tempo de ação de
solução higienizante, conforme recomendação da Diversey

Produção e utilização de água quente para limpeza dos utensílios na Deve haver torneira com produção de água quente, mesmo se há
18 10,0% 30 dias
cozinha máquina de lavar.

Caixa de gordura/Esgoto vedados (não exala odor e não favorece

19 10,0% Realizar limpeza diariamente / Ver passo a passo 30 dias
acesso de pragas)

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores , descascamentos;
2- Porta:
Conservação geral da loja (área de preparo, atendimento, salão (quando
20 15,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem 7 dias
houver) (teto, piso, paredes, portas e escadas)
afixada, pintura bem conservada;
3- Escada:
▪ Ausência de ferrugem, descascamentos; todos os degraus
presentes e sem deformações e/ou danificações;

1- Prateleira, estante e bancada:

Conservação geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e
21 10,0% ▪ Ausência de ferrugem, deformações, rugosidades 30 dias
bancadas)
descascamentos
1- Equipamentos de refrigeração:
▪ Ausência de ferrugem, ausência e/ou danificação de parte do
equipamento(ex: proteção do motor e "puxador"da porta);
2- Cortina:
▪ Ausência de cortes e rachaduras;
Conservação geral dos equipamentos e utensilios em geral
3- Forno, fogão e Coifa:
22 (equipamentos de refrigeração e cortinas, forno, fogão, coifa e inclusive 15,0% x Lampada queimada e pedra do forno quebrada 30 dias
▪ Ausência ou danificação de parte do equipamento (ex: pedra do
iluminação)
forno rachada, todas as lâmpadas acesas na coifa, banho maria em
funcionamento);
4- Utensílios
▪Cortes, rugosidades, ferrugem , scalda pasta danificado) Não é
permitido utensílios de madeira.

Ausência de prato, prato base e refratários com rachaduras, trincas

23 Pratos, prato base e refratários lascados/quebrados 7,0% 15 dias
e/ou quebrados

1- Teto, piso e parede:

▪ Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores , descascamentos;
Instalações sanitárias e Vestiários organizados, conservados e limpos,
2- Porta:
completo (provido de papel higienico, sabonete bactericida, papel toalha
24 10,0% ▪ Ausência de cortes, frestas, descascamentos, maçaneta bem 30 dias
e lixeira com pedal), porta com mola. Todos os pertences de
afixada, pintura bem conservada;
funcionários devem estar guardados nos armários.
3- Ambiente:
▪ Ausência de saboneteira, papeleira, lixeira (inclusive o pedal) e
vaso sanitário danificados;
Pontuação geral Bloco 2
6,00% 100,0% 5,10%
Estrelas
Bloco 2 4
3- PRODUTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

GQ001
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Pasta suspensa e suporte disponíveis no portal pelos códigos:

757974 / 757973 / 757156
25 Disponibilidade de todos os procedimentos operacionais 10,0% 7 dias
Verificar atualização da tabela de validades e passo a passo (todos
procedimentos disponíveis no Portal Spoleto)

Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das

26 20,0% Verificar não entrega/corte x Loja sem molho carbonara Imediato
opções de massas e molhos
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
27 12,0% Verificar não entrega/corte x Loja sem salmão, ovo de codorna Imediato
opções de proteínas e ingredientes
Disponibilidade (pronto para consumo e preparo) para clientes das
28 opções de acompanhamentos (bebidas, sobremesas, saladas e molho 12,0% Verificar não entrega/corte Imediato
para salada)

Avaliar os seguintes produtos:

Proteínas, massas, ingredientes da pista fria, mix de salada (mix de
29
folhas com 5 tipos) com corte e gramatura conforme o padrão
▪ 1 porção de massa seca tradicional (pesar) - 200g
▪ 1 porção de massa seca bambine (pesar) - 100g
12,0% ▪ 1 porção de salada (pesar) - 45g Imediato
▪ 1 porção de peito de perú (pesar) - 60 a 65g
▪ 1 porção de peito de frango (contar as fatias) - 6 faitias - 70g a 75g
Ver pesos padrão no book / Tolerância: ± 5 g

As massas devem permanecer sob refrigeração na câmara ou

refrigerador até o momento da abertura da loja (mesmo que dentro
Massas expostas no carrinho estão na quantidade adequada, sem do carrinho montado) e retornar para o refrigerador em horários de
30 14,0% Imediato
comprometer a temperatura pouco movimento
*Massas no carrinho Refrigerado com Temperatura máxima de
+10ºC

1- Avaliar 8 pegadas de ingredientes diferentes colocando no bowl

(pesar cada ingrediente para orientação e para fins de
pontuação considerar a gramatura final com tolerância de ±
31 Análise sensorial e pesagem dos ingredientes 20,0% 10g); Imediato
2- Degustar molhos com colher e 8 ingredientes;
3- Avaliar visualmente o prato de fogão final (verificar se os
ingredientes são refogados e a retirada da massa do scalda pasta)

Pontuação Geral Bloco 3

15,00% 100,00% 10,20%
Estrelas
Bloco 3 3
4. SEGURANÇA ALIMENTAR

4.1 - PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo
Presença de pia de higienização das mãos contendo: sabonete
bactericida e álcool gel, papel toalha não reciclado, lixeira com pedal e
30 dias (se
32 procedimento afixado junto a pia - Verificar limpeza dos dispensers, Vide POP Higiene
viável)
papeleira e pia
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Lojas com GNs e bowls devem utilizar pegador individual
33 Presença de pegadores individuais nas lojas com GNs e bowls 3,0% Imediato
obrigatoriamente.

Presença de água filtrada em torneira e máquina de gelo com Validade do elemento filtrante: 6 meses / A água filtrada deve estar
34 identificação da data da troca e validade (manter a Nota fiscal ou 5,0% disponivel para resfriar massa, higienizar hortifruti, embalagens, Imediato
comprovante da última troca do elemento filtrante) produção de gelo e para funcionário beber

1- Pragas:
Ausência de pragas ou indícios ▪ Ratos, baratas, moscas e formigas
35 30 dias
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA 2- Indícios:
▪ Fezes de ratos ou vestígios
Após o recebimento as caixas devem ser desmontadas e retiradas
Ausência de caixas de papelão ou madeira (salvo nos momentos de da loja. Caso não seja possível, colocar as caixas em saco de lixo e
36 3,0% 15 dias
recebimento de mercadorias) manter em local separado, desde fora do fluxo de operação até o
seu decarte

Higienização adequada de hortifrutis

37 5,0% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Tábuas de corte são higienizadas corretamente (raspagem, papel e
38 cloro) 5,0% Vide Procedimento de Higienização Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Apresentação das latas (não amassadas e sem ferrugem) e processo
39 3,0% Vide Procedimento de Higienização Imediato
de higienização adequado para latas de bebidas e de alimentos

1- Alimentos Deteriorados:
▪ Quando o produto já apresenta modificações nas caracterísitcas
sensoriais (cor, odor, sabor,…) por estarem em processo de
Ausência de alimentos deteriorados ou procedimentos não autorizados
40 deterioração. Ex: alimentos mofados,... Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
2- Procedimentos não autorizados:
▪ Ex: Servir em utensílios diferentes do padrão, congelar um produto
que deve ser mantido resfriado

Todos os alimentos, utensílios e produtos de higienização devem

41 Ausência de utensílios e/ou alimentos em contato direto com o piso 2,0% ser mantidos em prateiras, armários ou local apropriado. Caso seja Imediato
necessário, utilizar um estrado.

Ausência de produtos perecíveis fora de refrigeração exposto por

Prazo máximo que um produto pode ficar exposto para que não haja
42 período superior a 30 minutos 5,0% Imediato
proliferação de bactérias
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Descongelamento dos alimentos sendo feito de forma correta
43 (identificados individualmente e sob refrigeração) 5,0% Vide Procedimento de Descongelamento Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Ausência de produtos NÃO HOMOLOGADOS Somente é permitido uso de produtos definidos pela rede. Vide
44 Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA Planilha de Produtos Homologados
Presença de borrifador com produto de limpeza identificado (álcool, Solicitar pelo portal: borrifador para álcool código 757022 / borrifador
45 4,0% Imediato
cloro, desincrustante...) Diversey: 758352 / gatilho: 758351

1- Contaminação Cruzada:
▪ Microorganismos são transferidos de um alimento ou superfície
para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do
próprio manipulador (ex:Cortar com a mesma faca e na mesma
Proteção adequada dos alimentos contra contaminação (cruzada,
tábua os alimentos sem antes higienizar);
46 química ou física) 5,0% Imediato
2- Contaminação Física:
ITEM DE ADVERTÊNCIA
▪ Contaminação por pedra, vidro, plástico, fio de cabelo."
3- Contaminação Química:
. ▪ Contaminação por produtos de limpeza, raticidas, inseticidas,
aditivos e agrotóxicos;.

Somente permitido uso de bacteriostático (pano descartável) -

Utiliza somente pano descartável (bacteriostático) limpo e conservado.
47 3,0% solicitar pelo portal código: - Proibido uso de pano de chão/flanela Imediato
Pano de chão e pano não descartável não permitidos
ou outro tipo de panos. Ver procedimento de higienização

Ausência de sacolas coloridas ou brancas para envolvimento de Somente utilizar saco transparente homologado disponível no portal
48 2,0% Imediato
embalagens de pedidos - Cód: 758430
As embalagem descartáveis não devem estar expostas e sim
Disponibilidade de embalagens descartáveis e acondicionadas
49 2,0% protegidas dentro de organizadores com tampa ou envolvidas com Imediato
corretamente
saco plástico transparente
Todos os produtos encontram-se corretamente identificados após
50 manipulação (inclusive temperos disponíveis para clientes) Vide Procedimentos de Identificação Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Todos os produtos, inclusive produtos de limpeza, encontram-se dentro
É proibida a presença e uso de produto vencido na loja. Caso
51 do prazo de validade e não há reetiquetação de alimentos na loja Imediato
houver a nota será ZERO
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
Se houver contaminação no produto analisado pelo laboratório, o
Análise microbiológica com resultado Satisfatório
52 resultado é insatisfatório e a loja terá nota ZERO, independente da Imediato
ITEM DE NOTIFICAÇÃO - ZERA NOTA
nota da avaliação.
19% Pontuação geral Bloco 4.1
19,00% 52,0% 9,88%
Estrelas
Bloco 4.1 5
4.2 - CONTROLE DE TEMPERATURA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

GQ001
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Temperatura correta dos equipamentos de refrigeração (geladeira,

ATENÇÃO: IDEAL: 0°C a 4°C - SEM TOLERÂNCIA
53 câmara e balcão refrigerado)
FOTO OBRIGATÓRIA
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta do freezer Ideal: -18°C a -12°C
54 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Nível da água e temperatura correta do Banho-Maria e Caçarola do
55 Escalda Pasta Ideal: >85ºC Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta da pista fria Ideal: abaixo de 0°C
56 15 dias
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA
Procedimento de pré-aquecimento dos molhos adequado e reposição Vide Procedimento de Aquecimento e Resfriamento de molhos
57 (sobras e novos) 7,0% ATUALIZADO Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA
Temperatura correta dos molhos Maior ou igual a 65°C
58 Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA FOTO OBRIGATÓRIA

Todas as temperaturas (equipamentos, alimentos) são registradas

59 3,0% Vide POP de Temperatura - Analisar Planilhas preenchidas Imediato
conforme padrão estabelecido

Todos os equipamentos de refrigeração (geladeira e freezer) estão com

Solicitar ao pessoal de manutenção a aquisição de nova borracha
60 a borracha em bom estado de conservação, permitindo a vedação da 2,0% 15 dias
de vedação, conforme medida do equipamento
porta
15% Pontuação geral Bloco 4.2
15,00% 12,00% 1,80%
Estrelas
Bloco 4.2 5
4.3 - LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

61 Ausência de funcionários varrendo a seco 0,2% Os resíduos devem ser removidos com rodo. Imediato

Organização dos estoques de forma a respeitar o sistema PVPS Verificar se todos os produtos respeitam o sistema Primeiro que
62 8,7% Imediato
ITEM DE ADVERTÊNCIA Vence é o Primeiro que Sai

Lixeiras com abertura via pedal, forradas com sacos plásticos, Todas as lixeiras devem ter abertura por pedal, não podem estar
63 0,2% 30 dias
desencostadas de mesas ou utensílios quebradas e sempre forrada com saco de lixo apropriado

Limpeza geral de utensílios (recipientes, frigideiras, pratos, talheres,

64 6,5% Vide Procedimento de Higienização Imediato
panelas, troca de pegadores, etc..) e em quantidade suficiente

Limpeza geral da parte interna da loja (teto, piso, paredes, portas e

65 6,5% Vide Procedimento de Higienização Imediato
escadas, tela das janelas e porta do estoque)
Limpeza geral dos mobiliários de apoio (prateleiras, estantes e
66 6,6% Vide Procedimento de Higienização Imediato
bancadas)
Limpeza geral dos equipamentos (equipamentos de refrigeração,
67 6,5% Vide Procedimento de Higienização x Melhorar limpeza do forno Imediato
incluindo gaxetas e cortinas, forno, fogão, coifa)
Todos os produtos de limpeza devem ser mantidos em local
68 Área separada para armazenamento de produtos de limpeza 0,2% Imediato
separado, fechado e longe de alimentos

Os objetivos que não fazerm parte da loja ou estão em desuso

69 Presença de objetos em desuso na loja, salvo documentos 0,2% 7dias
devem ser retirados para que a organização do local seja mantida

Todos os pertences pessoais (celular, carteiras, chaves) devem

Todos os objetos pessoais dos funcionários são armazenados nos
70 0,2% estar no armários ou no escritório. Não podem estar em prateleiras Imediato
armários e não deixados espalhados pela loja
ou qualquer local de produção de alimentos, inclusive no Caixa

Área separada, limpa, protegida e identificada destinada a troca de

Todos os produtos que estão aguardando troca/informação do
71 produtos (bebidas e alimentos) e recipiente específico para óleo 0,2% Imediato
fornecedor devem estar identificados e separado dos demais.
devidamente identificado

Pontuação geral Bloco 4.3

20,00% 36,0% 5,90%
Estrelas
Bloco 4.3 4
54% Pontuação geral Bloco 4
54,00% 100,00% 50,4%
Estrelas
Bloco 4 4
5- SERVIÇO E ATENDIMENTO

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

1- Preparo do prato: verificar se os ingredientes são refogados, se

as conchas de molho são colocadas no prato na quantidade correta,
O preparo dos pratos ocorre conforme o padrão e apresentação final retirada da massa do scalda pasta);
72 dos pratos 16,0% 2- Apresentação final: analisar visualmente o prato preparado no Imediato
fogão;
3- Aviso de prato muito quente nos produtos do forno;
4- Sem "batida" na frigideira

Produtos fora de linha ou esgotados em campanha estão identificados

73 17,0% Utilizar adesivo padrão com o consultor 15 dias
como "Esgotado" no menuboard e/ou banner
O cliente é avisado através de aviso impresso quando algum sistema de
74 17,0% Verificar junto com Consultor /MKT o tipo de comunicado padrão
cartão para pagamento está indisponível
Organização do atendimento em relação a disponibilidade de utensílios,
75 pratos e bandejas limpos, troca de água no panelão e banho maria, 17,0% Vide Book Imediato
(incluindo a reposição durante atendimento)
76 Postura do colaborador no atendimento é adequada 17,0% Verificar na apostila de treinamento Imediato

*- Torrada: 4 a 5 unds, embalada em saquinho, com etiqueta de

identificação e validade de 3 dias
- Sachê de sal e queijo ralado
- Embalagem homologada
77 Disponibilidade dos itens do Kit Viagem 16,0% - Talher, palito e guardanapo embalados individualmente Imediato
- Material de divulgação
- Sacola para viagem adequada :
Sacola Plástica BIODEGRADÁVEL - CÓDIGO PORTAL: 758393
Sacola Plástica - CÓDIGO PORTAL: 757155

Pontuação Geral do Bloco 5

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 5 5
6- IMAGEM

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

Apresentação e limpeza da bandeja, saco de talher, guardanapo, sachê

de queijo ralado, copo, canudo,prato, refratário e prato base. Os utensílios não devem estar molhados, gorduroros, com resíduos
78 A bandeja é montada corretamente (Talher e guardanapo obrigatórios, 15,0% de alimentos, rachados e/ou lascados Imediato
sachês de queijo sempre devem ser oferecidos, copo ou canudo de Para montagem da bandeja Vide Book
acordo com a preferência do cliente)

Apresentação e limpeza da pista-fria, banho-maria (observar limpeza

79 dos canudos), fogão, vidro de anteparo, balcão de apoio do caixa e 17,0% Vide book Imediato
higiene das frigideiras durante o movimento

80 Ar condicionado do salão em temperatura de conforto 5,0% 19 a 24ºC 30 dias

81 Letreiro Iluminado e Conservado (logomarca atual) 10,0% Vide book do MKT 30 dias
Menuboard atualizado e padronizado / VTT em funcionamento e
82 13,0% Vide book do MKT 30 dias
atualizado
Verificação da campanha em vigor: ingredientes, passo a passo,
83 10,0% Vide book do MKT 7 dias
treinamento e programação visual

Adesivos (logomarca atual) utilizados para propaganda, cardápios

84 (mínimo 2 por fogão) e papa-fila estão atualizados e bem conservados 10,0% Vide book do MKT 15 dias
Disponibilidade, atualização e conservação da tabela nutricional

GQ001
 fls. 878

Utilizar dispenser de álcool em gel da Diversey ou outro fornecedor,

85 Disponibilidade de álcool gel para clientes 10,0% 7 dias
desde que com registro no Ministério da Saúde.

Estado de conservação e limpeza dos mobiliários do salão: mesas,

86 10,0% Vide book Imediato
cadeiras, sofás (estofados), mesa de temperos

Pontuação Geral Bloco 6

8,00% 100,00% 8,00%
Estrelas
Bloco 6 5
7- AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA

Nº Item de Verificação Peso Descrição/Padrão N NA Comentários /Sugestões de ações corretivas Responsável Prazo

´- Uniformes limpos, passados, completos, conservado e utilizados

somente nas dependências internas e durante o horário de trabalho,
sapato recomendado pela Rede e totalmente calçados.
- Barba, bigodes e costeletas feitas
87 Higiene e Apresentação pessoal 40,0% Imediato
- Não utilização de adornos (brinco, anel, relógio, pulseira, corrente,
inclusive piercing, que nao pode ser protegido por curativo)
- Unhas aparadas, limpas, sem esmalte ou base, ausência de
lesões ou cortes expostos (uso de luvas quando recomendado)

Comportamentos inadequados:
▪ Ex: falta de higienização das mãos, tossir, conversar sobre os
alimentos, mascar chiclete, comer nas áreas de manipulação dos
88 Ausência de comportamentos inadequados do ponto de vista de higiene 30,0% Imediato
alimentos
O CAIXA MANIPULA SOMENTE DINHEIRO E OS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOMENTE ALIMENTOS.

Todos os colaboradores, gerente, franqueado, consultor ou qualquer

Todas as pessoas que estão na área de processamento e atendimento
89 30,0% visitante deve utilizar proteção nos cabelos. A touca deve ser Imediato
usam proteção para os cabelos
colocada antes de entrar na loja. O uso da touca é OBRIGATÓRIO.

Pontuação Geral Bloco 7

5,00% 100,00% 5,00%
Estrelas
Bloco 7 5
8- VERIFICAÇÃO DE PLANILHAS EXTRAS E SAC
Ponto
Nº Tipo de Planilha Descrição/Padrão OK Comentários Responsável Prazo
extra
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
90 0,50% Imediato
do estoque seco validade do produtos no estoque
IMPORTANTE: SE A LOJA APRESENTAR ALGUM ITEM DE
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
91 0,50% ADVERTÊNCIA ASSINALADO NO CHECK LIST, NÃO DEVEMOS Imediato
do estoque seco aberto validade do produtos no estoque
CONSIDERAR AS PLANILHAS DE CONTROLE DE VALIDADES
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a RELACIONADAS ABAIXO, MESMO QUE ESTAS ESTEJAM
92 0,50% Imediato
dos produtos processados validade do produtos no refrigerador/câmara PREENCHIDAS CORRETAMENTE.
Presença do preenchimento correto da planilha de controle de validade Verificar o preenchimento correto da planilha, de acordo com a
93 0,50% Imediato
do Bebidas validade do produtos no refrigerador/câmara
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última
94 SAC - Elogio (Qualidade e Atendimento) com padrão avaliação até o dia anterior à avaliação atual. Se houve Elogio x CONSULTAR SAC
ao lado haverá adicional de 0,5%
De acordo Verificar se houve SAC no período composto após a última
95 SAC - Reclamação (Qualidade e Atendimento) com padrão avaliação até o dia anterior à avaliação atual. Se houve ocorrência CONSULTAR SAC
ao lado sem tratamento, a loja será pontuada
De acordo SE NECESSÁRIO, CONSULTAR O DPTO DE MARKETING
SAC - Grave (Qualidade e Atendimento) ITEM DE NOTIFICAÇÃO - Ocorrência na mídia (Tv, jornal, revista (digital ou não) - zera a DIGITAL PARA MAIORES INFORMAÇÕES SOBRE SAC NA
96 com padrão Imediato
ZERA NOTA visita (exceto rede social) MÍDIA
ao lado
Pontos extras 0,50%

90,31% RESULTADO FINAL 4 90,31% ESTRELA STATUS DE A

5 APROVADO 100,0% 95,0%
4 APROVADO 94,99% 86,0%
3 APROVADO COM RESTRIÇÕES 85,99% 77,0%
RESUMO DAS NOTAS POR BLOCO 2 REPROVADO 76,99% 67,0%
GESTÃO E DOCUMENTAÇÃO 4 1 REPROVADO 66,99% 57,0%
0 REPROVADO (Notificação com possível multa,
INFRAESTRUTURA 4 56,99% -
conforme contrato de franquia e fluxograma do QA)
PRODUTO 3
PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 5
CONTROLE DE TEMPERATURA 5
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO 4
SERVIÇO E ATENDIMENTO 5
IMAGEM 5
AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA 5

GQ001
 fls. 879
Relatório de Qualidade
Loja: SPOLETO BERRINI RUA

Relatório atual Relatório anterior

Data 10/12/2015 Data 02/09/2015
Consultor RENATO ALMEIDA Consultor RENATO ALMEIDA
Responsável Anderson Responsável Marco
Estrelas 3 Estrelas 4
Nota 81,75% Nota 88,00%

PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Objetivo: [ 50 ] - Todos os produtos encontram-se corretamente identificados após manipulação (inclusive temperos disponíveis para clientes)

Descrição: Vide Procedimentos de Identificação

Comentários: Etiquetar todos os produtos apos manipulação e cuidado com validade das etiquetas.

Responsável:

Data:

CONTROLE DE TEMPERATURA

Objetivo: [ 59 ] - Todas as temperaturas (equipamentos, alimentos) são registradas conforme padrão estabelecido

Descrição: Vide POP de Temperatura - Analisar Planilhas preenchidas

Comentários: Preencher planilha de equipamentos

Responsável:

Data:

CONTROLE DE TEMPERATURA

Objetivo: [ 60 ] - Todos os equipamentos de refrigeração (geladeira e freezer) estão com a borracha em bom estado de conservação, permitindo a vedação da porta

Descrição: Solicitar ao pessoal de manutenção a adquisição de nova borracha de vedação, conforme medida do equipamento

Comentários: Trocar gaxetas rasgadas

Responsável:

Data:
 fls. 880

LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO

Objetivo: [ 63 ] - Lixeiras com abertura via pedal, forradas com sacos plásticos, desencostadas de mesas ou utensílios

Descrição: Todas as lixeiras devem ter abertura por pedal, não podem estar quebradas e sempre forrada com saco de lixo apropriado

Comentários: Trocar lixeiras quebradas

Responsável:

Data:

AVALIAÇÃO GERAL DE TODOS OS FUNCIONÁRIOS DA LOJA

Objetivo: [ 87 ] - Higiene e Apresentação pessoal

- Uniformes limpos, passados, completos, conservado e utilizados somente nas dependências internas e durante o horário de trabalho, sapato recomendado
Descrição: pela Rede e totalmente calçados. - Barba, bigodes e costeletas feitas - Não utilização de adornos (brinco, anel, relógio, pulseira, corrente, inclusive piercing, que
nao pode ser protegido por curativo) - Unhas aparadas, limpas, sem esmalte ou base, ausência de lesões ou cortes expostos (uso de luvas quando
recomendado)

Comentários: Todos os funcionarios devem estar com barba aparada

Responsável:

Data:
 fls. 881
Relatório de Qualidade
Loja: SPOLETO BERRINI RUA

Relatório atual Relatório anterior

Data 02/09/2015 Data
Consultor RENATO ALMEIDA Consultor
Responsável Marco Responsável
Estrelas 4 Estrelas
Nota 88,00% Nota

INFRAESTRUTURA

Objetivo: [ 20 ] - Conservação geral da loja (área de preparo, atendimento, salão (quando houver) (teto, piso, paredes, portas e escadas)

1- Teto, piso e parede: ? Ausência de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores , descascamentos; 2- Porta:? Ausência de cortes, frestas,
Descrição: descascamentos, maçaneta bem afixada, pintura bem conservada;3- Escada:? Ausência de ferrugem, descascamentos; todos os degraus presentes e sem
deformações e/ou danificações;

Comentários: Consertar mureta

Responsável:

Data:

INFRAESTRUTURA

Objetivo: [ 22 ] - Conservação geral dos equipamentos e utensilios em geral (equipamentos de refrigeração e cortinas, forno, fogão, coifa e inclusive iluminação)

1- Equipamentos de refrigeração: ? Ausência de ferrugem, ausência e/ou danificação de parte do equipamento(ex: proteção do motor e puxadorda porta);2-
Descrição: Cortina:? Ausência de cortes e rachaduras; 3- Forno, fogão e Coifa:? Ausência ou danificação de parte do equipamento (ex: pedra do forno rachada, todas as
lâmpadas acesas na coifa, banho maria em funcionamento);4- Utensílios? Ausência de rachaduras, cortes, rugosidades, ferrugem (ex: travessas rachadas,
scalda pasta danificado,...) Não é permitido utensílios de madeira.

Comentários: Trocar Lampada queimada

Responsável:

Data:
 fls. 882

PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Objetivo: [ 50 ] - Todos os produtos encontram-se corretamente identificados após manipulação (inclusive temperos disponíveis para clientes)

Descrição: Vide Procedimentos de Identificação

Comentários: Etiquetar todos os produtos corretamente

Responsável:

Data:
 fls. 883

CONTROLE DE TEMPERATURA

Objetivo: [ 60 ] - Todos os equipamentos de refrigeração (geladeira e freezer) estão com a borracha em bom estado de conservação, permitindo a vedação da porta

Descrição: Solicitar ao pessoal de manutenção a adquisição de nova borracha de vedação, conforme medida do equipamento

Comentários: Trocar gaxetas rasgadas

Responsável:

Data:
fls. 884
fls. 885
fls. 886
fls. 887
fls. 888