Auditoria de Segurança Do Alimento 2022

GUIA DE AUDITORIA DE SEGURANÇA DO ALIMENTO
GUIA DE VERIFICAÇÃO
DE SEGURANÇA DO
ALIMENTO
2022
Este documento de orientação tem como objetivo focar nas áreas-chave que um consultor deve observar e discutir visualmente durante o BSV. Ele não é
abrangente e não pretende ser um substituto para os itens especificamente identificados no formulário e não modifica o formulário, os procedimentos, as
linhas gerais do Manual de Operações e Treinamento do McDonald's ou qualquer outro documento semelhante. Estas informações são confidenciais e
propriedade de © McDonald's Corporation. O uso não autorizado é proibido.
1
Comentário geral: Todas as leis globais, regionais e locais devem ser cumpridas.
Onde as leis locais e os padrões do McDonald's variam, o mais rigoroso deve ser aplicado.
O que procurar
Questão
(Observe, revise, pergunte)
Crítico para a Segurança do Alimento
FS1 O restaurante está infestado ou apresenta sinais de Observar:
infestação de pragas? As áreas do restaurante , sala de • Procure por sinais de pragas ou sinais visíveis de infestação por pragas
resíduos ou qualquer área ao redor em até 3 metros do dentro do restaurante.
restaurante (ex. dentro da pista do Drive) estão livres de • Procure por quaisquer sinais de pragas ou sinais visíveis de infestação por
infestação de pragas? pragas na parte externa do restaurante.
FS2 As temperaturas internas das carnes vermelhas depois Revisar:

de cozidas são superiores a 70°C (158°F) A versão mais recente do caderno de Segurança do Alimento
(em papel ou digital).
Se alguma temperatura mínima não for atendida durante a auditoria,
o restaurante reprovará em Segurança do Alimento para essa visita.
FS3 As temperaturas internas dos produtos crus de frango Observe:
após o cozimento são iguais ou superiores a 74°C (165°F). As temperaturas internas devem ser as mínimas especificadas.
Verifique a checagem completa dos produtos para cada platen da chapa ou
fritadeira onde o produto está sendo cozido.
Certifique-se de que a temperatura se estabilize antes de remover a agulha
FS4 A temperatura interna das porções de Filet-O-Fish após do pirômetro.
o cozimento é igual ou superior a 71°C (160°F). Peça:
Não se aplica no Brasil Peça ao Gerente para verificar a temperatura interna de cada um dos
produtos necessários.
Nota 1: Durante a visita, se a verificação da integridade da carne bovina ainda
FS5 As temperaturas internas da salsicha de café da manhã
não tiver sido realizada (por exemplo: primeiro checklist do dia) e o auditor
após o cozimento são iguais ou superiores a 69°C (155°F) solicitar que a equipe do restaurante conduza um checklist de integridade
para salsichas feitas de carne de bovina crua ou porco é
total da carne bovina e se notar que o cozimento é insuficiente, isso não é
74°C (165°F) para salsichas feitas de frango cru. uma falha, a menos que o produto seja servido e / ou ação corretiva não seja
Não se aplica no Brasil
tomada.
FS6 Os McMuffins cozidos a partir de ovos redondos crus têm Neste ponto, FS7 deve ser usado para avaliar o que acontece a seguir.
gemas gelificadas (não ficam escorrendo). As Se a carne cozida for encontrada durante as operações normais (após o
temperaturas internas são iguais ou superiores a 69°C checklist de integridade diária ser realizado e registrada que alcançou a
(155°F). temperatura de segurança do alimento), neste ponto uma falha automática é
Não se aplica no Brasil dada.
FS7 O gerente de plantão (ou equipe designada para Observar:

preencher o checklist de integridade) é certificado no • Observe se o gerente de plantão ou pessoa designada para completar o
curso de Segurança do Alimento e pode demonstrar que checklist de integridade e conduzir alguns dos procedimentos (por exemplo,
foi treinado para preencher adequadamente o Checklist verificação do pirômetro no gelo, limpeza ou higienização das áreas,
de Segurança do Alimento, incluindo a capacidade de monitoramento de temperatura e demonstrar procedimentos para prevenir
tomar ações corretivas. contaminação cruzada).
• Evite erros na auditoria se um procedimento incorreto for observado. Use o
bom senso ao observar o auditado e permita o comportamento nervoso,
problemas de linguagem, etc.
• A falha da auditoria deve ocorrer quando ninguém no restaurante durante a
auditoria puder demonstrar com sucesso os procedimentos de Segurança
do Alimento corretamente ou não houver pessoa treinada em Segurança do
Alimento disponível no restaurante durante a auditoria ou vários
procedimentos incorretos de Segurança do Alimento forem observados.
Pergunte:
• Trabalhe com o gerente de plantão treinado em segurança de alimento ou
com o funcionário responsável pela segurança do alimento para verificar o
conhecimento e o treinamento.
• Selecione aleatoriamente alguns itens dos quais não foi possível
testemunhar a conclusão e peça ao gerente para explicar o processo de
conclusão desses itens.
FS8 Os prazos de validade estão sendo respeitados para Observar:

produtos críticos, como: (Alface Americana picada, mix • Os produtos críticos para a Segurança do Alimento estão todos cobertos e
de sundae, e produtos com etiqueta de validade do não estão expostos de forma a poderem ser contaminados.
fornecedor). • Todos os produtos críticos para a Segurança do Alimento estão dentro de
seus prazos de validade definidos.
Nota 1: Qualquer produto com o rótulo de validade é definido como crítico para a
Segurança do Alimento.
Nota 2: Os produtos sem data de validade são considerados críticos.
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O que procurar
Questão
Higiene e Sanitização
FS9 Lavar as mãos em pias. Há água corrente e suprimentos Revisar:
necessários em todas as pias de lavagem das mãos. A pia • A água corre livremente quando acionada.
é de fácil acesso para os funcionários e é utilizada apenas • A temperatura quente não é essencial, mas a temperatura da água deve estar
para a lavagem das mãos, não sendo possível preparar em um nível confortável em torno de 38°C /100 °F. No entanto, a faixa de
alimentos ou armazenar equipamentos. temperatura da água de 70°F /21°C a 105°F /41°C é aceitável. Certifique-se de
que os regulamentos locais sejam seguidos.
(Não aplicável ao Brasil).
• O dispensador de sabonete contém sabonete bactericida aprovado e está
funcionando.
• As torneiras / botões (mãos livres) estão funcionando
• A pia é acessível a todos os funcionários
• Há um número suficiente de pias de acordo ao número de funcionários para
permitir que todos lavem as mãos
• As pias de lavagem das mãos estão em locais apropriados para permitir que
os funcionários lavem as mãos de forma eficiente em relação ao local de
trabalho.
• Secadores de mãos e /ou papel toalha estão disponíveis
• A pia não é usada para nenhum outro propósito que não seja para lavar as
mãos.
Observar:
• Veja todas as pias para lavar as mãos (incluindo banheiros)
FS10 Procedimento de Lavagem das Mãos. Revisar:

As mãos são devidamente lavadas seguindo os • Documentos / registros para demonstrar que a lavagem das mãos foi
Procedimentos de Lavagem das Mãos. Há um sistema monitorada
está em vigor para garantir a lavagem das mãos de hora Observar:
em hora e com base nas atividades de todos os • Observe pelo menos um membro da equipe lavar as mãos. Certifique-se de
funcionários. que são capazes de seguir os procedimentos adequados: molhe as mãos,
aplique sabão, esfregue as mãos durante o tempo necessário, enxague bem e
seque as mãos com papel toalha ou secador de mãos.
• Observe se os membros da equipe estão lavando as mãos no momento
apropriado. A cada hora, no mínimo e com base em atividades, por exemplo,
após usar ou limpar os banheiros, antes de entrar na qualquer estação, antes
de ir trabalhar nas estações de preparação de alimentos, antes de colocar
luvas descartáveis, depois fazer uma pausa, depois de tocar no rosto, cabelo,
retirar itens do chão, manusear resíduos, etc.
FS11 Os baldes com os panos sanitizados contém a quantidade Revisar:

suficiente de panos? A solução sanitizante está na • Medir a concentração de Sanitizante com a fita de teste de cloração
proporção correta, e que foi verificada com a fita para apropriada em cada panos (mesma concentração no pano – toque da fita até
testes adequada? (teste de cloração) o pano molhado).
• As fitas para teste certas estão disponíveis (quaternário ou cloro).
*Para os restaurantes do Brasil, não utilizamos baldes • Verificar se a quantidade de sanitizante dos panos está entre os PPMs
com panos sanitizados, devemos seguir o aceitáveis utilizando a fita de medição de cloro.
procedimentos descritos no Guia de Treinamento Apoio Observar:
&Preparação LOPE*. • Há quantidade correta de panos x a quantidade de estações que utilizam para
que não faltem.
• Cumprir com os procedimentos descritos no Guia de Treinamento Apoio &
Preparação LOPE.
FS12 Panos imersos no sanitizante. Os panos usados nas áreas Observar:

de preparação de alimentos ou bebidas não devem estar • Certifique-se de que nenhum pano sujo, chapa ou outros panos sejam
nas superfícies da cozinha por mais de 1 hora (em linha deixados de fora sem cuidados.
com o tempo de lavagem das mãos ou mais frequente). • O procedimento de pano descartável de "uso único", é seguido.
Pergunte:
• A equipe pode ser questionada sobre os procedimentos para o uso panos
regulares e dos panos de "uso único"
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O que procurar
Questão
FS13 Higienização de utensílios. Revisar:
Todas as bandejas UHC, utensílios de chapa, utensílios • Os utensílios sujos não são deixados na pia do back room por mais de 4
da mesa de preparação e suportes de utensílios limpos horas.
(sem resíduos) e higienizados pelo menos a cada 4 horas • Teste os dispensadores do sistema de 3 cubas para garantir que funciona
de acordo com o procedimento aprovado globalmente. corretamente.
Sistema de 3 cubas funcionando corretamente • Verifique se a concentração correta de produtos químicos é
(suprimentos disponíveis, a solução desinfetante tem a dispensada /usados na pia do back room.
concentração correta), verificados com a tira de teste • O sistema de teste de concentração química correto deve estar disponível e
apropriada ou outro método. ser usado.
Observar:
• Verifique se há bandejas, utensílios e gavetas da UHC suficientes presentes
e limpos.
• Observe se a equipe está limpando / higienizando (desinfetando) os itens
necessários a cada 4 horas
Peça:
• Ao Gerente para mostrar que os itens são limpos e higienizados
(desinfetados) a cada 4 horas.
• Existe um processo em vigor para garantir o tempo de 4 horas
Nota: Os utensílios da mesa de preparação referem-se a qualquer item que entre
em contato com os alimentos.
Prevenção de contaminação
FS14 Estado de limpeza. Observar
O restaurante (todas as áreas) em bom estado de • Esta questão se aplica a todas as áreas do restaurante (Salão, balcão,
limpeza. Em todas as áreas os pisos / paredes / teto e cozinha, backroom etc.)
equipamentos não apresentam acúmulo de poeira / • O teto, o chão e as paredes estão limpos e sem restos de comida ou poeira.
sujeira / alimentos. Não deve haver uma poça de água no • O equipamento é mantido limpo e não há acúmulo de comida ou poeira.
restaurante. • Não há água parada no restaurante.
Nota: Fica a critério do auditor para determinar o nível de risco de infração da
"limpeza", bem como o número de observações que a levaria a falha.
FS15 Estado de conservação. Observar

Os equipamentos estão funcionando corretamente e em • Esta questão se aplica a todas as áreas do restaurante (salão, balcão,
bom estado de conservação (não está rachado ou cozinha, back room etc.).
danificado). As câmaras de congelado e resfriados não • Teto, piso e paredes (azulejos) não estão rachados ou faltando.
devem ter acúmulo excessivo de gelo que impeça o • Os equipamentos não estão danificados pois pode apontar onde comida e
funcionamento eficiente da unidade. poeira podem se acumular.
• Os coletores de gordura em uso estão funcionando corretamente e não
estão danificados.
• As câmaras frigoríficas não têm acúmulo excessivo de gelo, pois isso
reduzirá a eficiência do freezer e levará à perda de temperatura do produto.
Nota: um azulejo com uma pequena rachadura não constitui uma falha, mas
deve ser observado. Fica a critério do auditor para determinar o nível de risco e o
que significa “excessivo” e quantas peças quebradas levariam a uma falha.
Azulejos quebrados ou soltos permitem que água, sujeira, micro-organismos e
pragas se acumulem sob os azulejos. Com o tempo, isso criará um risco para a
Segurança do Alimento.
FS16 Água e gelo. Revisar:

Medidas apropriadas tomadas para proteger a água e o • Os filtros de água estão (sub-mícron - o padrão é 0,2 µm) na data ou dentro
gelo de materiais estranhos, produtos químicos e /ou do intervalo de volume a ser usado antes da mudança.
contaminação microbiana. Filtros de água dentro da • Filtros de água não são ignorados por nenhum motivo.
data e máquinas de gelo livres de mofo. • Existem medidas apropriadas tomadas para proteger a água e o gelo da
contaminação, como a manutenção adequada das linhas de água, limpeza
regular conforme descrito no Manual Global de Água, caixas de gelo
cobertas, pá de pegar gelo usadas e armazenadas da maneira correta.
Consulte o manual O&T local para o procedimento.
• A cuba de gelo e todas as unidades de retenção de gelo e utensílios não têm
mofo visível ou bactérias se acumulam.
Observar:
• As cubas de gelo estão cobertas.
• As pás de gelo corretas são usadas.
• Os baldes e pás de gelo não estão danificados e estão limpos.
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O que procurar
Questão
FS17 Pacotes abertos de alimentos armazenados (incluindo Observar:
armazenamento seco, geladeiras e freezers) cobertos / • Verifique se todos os alimentos armazenados, incluindo os do balcão e da
embalados, etiquetados, fora do chão e longe das mesa de preparação, estão cobertos / embalados e armazenados
paredes. Produto armazenado de acordo com os adequadamente (por exemplo, pacotes abertos de ingredientes para
procedimentos adequados. salada devem ser mantidos em recipientes fechados, o reservatório deve
ser coberto) e cumprir os requisitos do PEPS.
• Todos os produtos devem estar fora do chão, longe das paredes e
armazenados de acordo com os bons procedimentos de Segurança do
Alimento para reduzir a contaminação cruzada, como armazenar produtos
crus embaixo de prontos para comer.
• Todos os utensílios não essenciais devem ser armazenados na área
designada apropriada.
FS18 Manipulação de alimentos crus. Procedimentos com Observar:

luvas descartáveis azuis são usadas para evitar a • Os membros da equipe estão seguindo os procedimentos aprovados do
contaminação cruzada ao manusear toda a carne crua ou uso de luvas ou sanitizante para as mãos ao lidar com produtos crus na
produtos de aves (incluindo ovos com casca) na chapa. chapa.
(Apenas para as cidades/ estados aplicáveis) • Luvas azuis devem ser usadas apenas para manusear alimentos crus.
• Luvas são trocadas quando danificadas ou contaminadas.
• Utilizam as ferramentas corretas para operações específicas (por
exemplo, cozimento de ovos).
Pedir:
• Peça ao gerente para explicar a finalidade do uso de luvas (por exemplo,
evitar a contaminação cruzada de alimentos crus para as mãos.
FS19 Procedimentos de higiene pessoal. Luvas descartáveis e Observar:

outros procedimentos de higiene pessoal seguidos. • Ao usar luvas descartáveis, os membros da equipe estão seguindo os
procedimentos aprovados para uso de luvas ou sanitizante para as mãos
conforme definido.
• Ao transferir gelo da máquina de gelo para o balcão, são lavadas as mãos.
• Ao estocar o Mix de Sundae na máquina, lavam as mãos antes.
• Avental e touca de cabelo adequados são usados e os procedimentos são
seguidos
• O uso mínimo de joias é aplicado e sem risco para os alimentos.
• Os uniformes estão limpos e em bom estado.
• Os manipuladores de alimentos não devem ter unhas postiças e /ou sujas.
Isso incluiria esmalte de unha descascando.
Pedir:
• Peça ao gerente para explicar o propósito do uso de luvas (por exemplo,
prevenir a contaminação cruzada das mãos para alimentos prontos para
comer).
FS20 Todos os produtos químicos são claramente rotulados e Observar:

armazenados longe de alimentos e embalagens. • Estão em armazenamento seco, com separação física de alimentos de
produtos químicos.
• Borrifadores não são armazenados ou usados perto de alimentos ou
embalagens abertas na cozinha
• Observe se os produtos químicos não são armazenados em recipientes de
alimentos ou com rótulos corretos e claros.
• Folhas de MSDS atualizadas devem estar disponíveis, a FISPQ (Ficha de
Informações de Segurança de Produto Químico) contém informações
sobre o transporte, manuseio, armazenamento e descarte de produtos
químicos, considerando os aspectos de segurança, saúde e meio
ambiente. Em alguns países, essa ficha é chamada de Material Safety Data
Sheet - MSDS.
Pedir:
• Para mostrar onde os produtos químicos são armazenados.
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O que procurar
Questão
FS21 Controle de pragas. Revisar:
O programa de controle de pragas está em vigor e • O programa de controle de pragas está implementado e é eficaz.
funcionando de maneira eficaz. O restaurante é à prova • O prestador de serviços tem uma licença ativa.
de pragas para evitar a entrada de pragas (por exemplo, • Relatórios de ações corretivas.
as fendas sob as portas são vedadas, a janela do drive- • Há Registros de visitas anteriores ao serviço de controle de pragas para
thru está fechada quando não está em uso). verificar se todas as recomendações foram atendidas.
Observar:
• Verifique se o restaurante é à prova de pragas.
• Todas as entradas potenciais têm barreiras de proteção adequadas.
• As janelas do Drive-Thru são fechadas enquanto não estão em uso.
• Todos os equipamentos de controle de pragas estão fixados no local e em
bom estado de conservação.
• Todas as informações sobre produtos químicos de controle de pragas
disponíveis e seguras dentro do equipamento.
• Serviço de armadilhas recomendadas são usadas.
Nota: Em caso de dúvida, entre em contato com a empresa de controle de pragas
ou com o líder local de Segurança do Alimento.
FS22 Procedimentos de derramamento de produtos não Revisar:

alimentícios / biológicos estão em vigor. • Todas as ferramentas do kit de derramamento de risco biológico / não
alimentício estão disponíveis e podem ser usadas.
Pergunte:
• Funcionários sobre procedimentos em caso de derramamento não
alimentício / de risco biológico.
Observação: esses procedimentos são definidos nos cartões Ecolab. No caso
de uma situação de derramamento não alimentício (vômito, sangue, urina
etc.), siga as instruções fornecidas no kit:
• Tendo usado o equipamento de proteção e sinaliza a área com uma placa
sinalizadora, prossiga com a limpeza.
• Espalhe o material absorvente no derramamento e varra.
• Pulverize o produto químico específico fornecido, use papel toalha para
limpar, descarte a toalha de papel suja e as luvas em um saco específico e
finalize com a lavagem das mãos com sabonete antibactericida.
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O que procurar
Questão
Armazenamento
FS23 Produtos congelados Revisar
A câmara de congelados e qualquer outra unidade de Selecione aleatoriamente um produto do Congelador e do freezer e assegure-
armazenamento primário estão funcionando a -18°C ou se de que os produtos cumprem com a temperatura mínima ou estão
menos e produtos congelados estão a ou por debaixo de - firmemente congelados sem sinais descongelamento. Produtos estão
15°C. Os congeladores de armazenamento secundários firmemente congelados a temperaturas mais frias que -15°C (5°F)
mantêm todos os produtos perfeitamente congelados? Produtos com temperatura superior a -15°C (5°F) não são levados de volta para
os freezers principais.
Verifique o Checklist Diário de Segurança do Alimento para assegura as
temperaturas adequadas Congelador.
Perguntar
Solicite que o gerente demonstre os procedimentos para verificar a
temperatura do Congelador
Observação
Procedimentos para a verificação da temperatura estão definidos no Manual de
Operações&Treinamento e/ou no Manual de Segurança do Alimento.
Selecione na câmara de congelados uma carne 4:1.
Selecione no Overhead uma carne de McCkicken.
Selecione no Meat Freezer uma carne 4:1.
FS24 Produtos refrigerados. Revisar:

Todos os produtos nas câmaras resfriadas e qualquer • Verifique a temperatura de produtos selecionados aleatoriamente (pelo
outro refrigerador de armazenamento primário a ou menos três da câmara frigorífica, da área da chapa e do balcão frontal
abaixo de (1°C a 4°4C , 40°F) (incluindo sundae no /unidades de refrigeração Drive-thru).
reservatório). Todos os produtos em refrigeradores de • Verifique o Book de Segurança do Alimento para garantir as temperaturas de
armazenamento secundário mantendo a temperatura refrigeração adequadas do dia.
correta. Pedir:
• Solicite que o gerente demonstre os procedimentos para verificar as
temperaturas.
Nota: Os procedimentos para verificar a temperatura são definidos por Operações
local / ou no caderno de Segurança do Alimento.
FS25 Prazos de validade de todos os produtos refrigerados em Observar:

uso mantidos em refrigeradores e / ou à temperatura • Verifique se todos os produtos alimentícios nos refrigeradores estão
ambiente estão marcados e estão sendo usados dentro devidamente rotulados (incluindo descongelamento) e se as validades são
de seus prazos de validade secundários. visíveis e legíveis.
• Verifique se todos os prazos de validade são respeitados.
FS26 Restos de alimentos aquecidos. Observar:

Todos os restos de alimentos aquecidos são descartados • Verifique se nenhum alimento previamente aquecido foi colocado nas
(incluindo alimentos vencidos no UHC e qualquer mistura câmaras refrigeradas ou nos refrigeradores para uso posterior.
de Sundae removida das máquinas de UHT). Produtos • Os produtos em UHC não são mantidos além dos horários definidos.
alimentícios aquecidos (proteínas) não são mantidos • Se alimentos aquecidos (proteínas) são cozidos e mantidos abaixo de 60°C
além do tempo definido se mantidos abaixo de 60°C (140°F), verifique se eles não são mantidos por mais de 2 horas.
(140°F). • A mistura de Sundae que foi removida do reservatório após o tratamento
térmico deve ser descartada.
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O que procurar
Questão
Cozimento
FS27 Pirômetro. Revisar:
Os pirômetros e acessórios (por exemplo, agulhas e • Registros de calibração (disponíveis na Book de Segurança do Alimento
sensores) estão limpos, calibrados, funcionando diária)
corretamente e sendo usados corretamente (baterias Pedir:
sobressalentes e sensores disponíveis). • O gerente deve calibrar o pirômetro do restaurante e realizar uma medição
de temperatura do produto
Observar:
• Gerente realizando uma medição de temperatura do produto de acordo com
os procedimentos operacionais local e / ou caderno de Segurança do
Alimento.
• Baterias sobressalentes, sensores e pirômetro de reserva devem estar
disponíveis em curto prazo (dentro de 1 hora da solicitação).
Nota 1: os pirômetros aprovados pela Atkins não precisam de calibração, pois são
autocalibrados. É necessária verificação de gelo /água.
Nota 2: Sensores de superfície usadas para grades também devem ser
verificadas.
Gerais
FS28 Abastecimento. Revisar:
Todos os alimentos, embalagens de alimentos, • Faça verificações aleatórias de 3 a 5 produtos diversos e faça com que as
equipamentos (incluindo utensílios) e produtos químicos informações do restaurante correspondam à lista de pedidos para o Centro
de limpeza são de fontes aprovadas. de Distribuição (Martin Brower).
• Enquanto estiver no armazenamento a seco, câmara e refrigeradores,
procure na caixa externa os números WRIN. Nas situações em que o WRIN
não está presente nas embalagens individuais (produtos da marca
especificamente), consulte a nota de entrega e verifique se não há mais do
que o que foi entregue pelo Centro de Distribuição (Martin Brower).
FS29 Saúde do funcionário. Observar:

Os gerentes entendem os sintomas de doenças dos • Procure ver que nenhum funcionário visivelmente doente está trabalhando.
funcionários e identifica a causas das mesmas, quando Revisar:
os mesmos não podem trabalhar. Os gerentes também • Registros de ausência da equipe devido a alguma doença.
entendem quando um funcionário pode retornar ao • Procedimentos em vigor para o acompanhamento da saúde do funcionário
trabalho após uma doença. antes do início de cada turno.
Pedir:
• Gerentes e equipe sabem sobre sintomas que impediriam um funcionário de
vir ao trabalho. O book de segurança do Alimento, na seção de Segurança do
Alimento em saúde e higiene dos empregados, é citado “Os empregados que
estão sofrendo de diarreia, febre, vômito, icterícia ou febre e dor de garganta
não devem trabalhar no restaurante, a menos que esses sintomas sejam
resultado de uma condição médica que um provedor de serviços médicos
confirmou que não causará doenças transmissíveis.”
FS30 Treinamento da equipe. Revisar

Todos os gerentes (incluindo gerentes de Plantão) • Solicite o Certificado do Curso de Segurança do Alimento de todos os
treinados e certificados em Segurança do Alimento de gerentes e funcionários do restaurante.
acordo com os requisitos locais ou requisitos mínimos do • Verifique o certificado e sua validade.
McDonald's na ausência de regulamentos locais (aplique • Todos os gerentes são treinados e certificados ou faltam alguns?
o padrão que é mais rigoroso). A equipe é treinada em • A lista de acompanhamento do treinamento e novo treinamento.
Segurança do Alimento de acordo com os requisitos Observar:
globais e expectativas do mercado antes de iniciar o • A equipe deve verificar se eles estão seguindo procedimentos importantes
trabalho. de Segurança do Alimento, como seguir os procedimentos completos
estabelecidos pelos restaurantes ao cozinhar hambúrgueres de carne,
remover as luvas descartáveis quando necessário ou se há alguma outra
discrepância no desempenho das tarefas relacionadas à Segurança do
Alimento.
• A equipe seria capaz de articular adequadamente suas funções e
responsabilidades de segurança e saneamento.
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O que procurar
Questão
FS31 Listas de verificação de Segurança do Alimento. Revisar:
O Checklist Diário de Segurança do Alimento está • Examine os últimos 60 dias do Checklist Diário preenchido como também os
corretamente preenchido de pelo menos dos últimos 60 dois últimos checklists mensais. Assegure-se de que estejam preenchidos
dias estão disponíveis? As últimas duas Verificações corretamente. Como lembrete, os Gerentes de Restaurante devem revisar o
Mensais de Procedimentos de Segurança do Alimento Checklist Diário de Segurança do Alimento do mês anterior até o dia 15 de
estão disponíveis e preenchidas corretamente. cada mês
• Medidas corretivas e acompanhamentos devem ser documentados e
implementados.
FS32 Auditorias. Revisar:

A mais recente inspeção do departamento de saúde • Relatórios de auditoria anteriores (autoridade interna, externa e /ou de
(Vigilância Sanitária), relatório de auditoria (externa, se saúde).
aplicável) (e o último relatório do laboratório, se aplicável). • Violações corrigidas.
Todas as violações de Segurança do Alimento observadas • Plano para ações corretivas em itens não concluídos
pelo departamento de saúde foram corrigidas ou têm um • Tipo de violações a discutir com o gerente da loja e / ou Proprietário /
plano em vigor para corrigir os problemas. Franqueado.
• Relatório de laboratório, se aplicável.
• Não conformidades e as ações corretivas documentadas, com pessoal
designado, cronograma e assinado quando concluídas.
FS33 Gerenciamento de alérgenos. Implementado programa

de gerenciamento de alérgenos específico para o
mercado.
Não se aplica no Brasil
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PERGUNTAS DE DIGNÓSTICOS
O que procurar
Questão
AD#1 Todos os funcionários realizaram a certificação Pedir

online anual de Segurança de Bens e Pessoas, Revisar o certificado de no mínimo três funcionários que estiverem
assim como 80% dos funcionários do no plantão.
restaurante tem o certificado do curso
Prevenção e Combate ao Incêndio em
Fritadeiras.
AD#2 Todas as saídas de emergência e equipamentos Observar

de combate a incêndio estão visíveis, acessíveis • Se a passagem para saída (porta de emergência) está livre e
e operando em boas condições? possível. Os restaurantes podem ter a porta trancada se tiverem
uma caixa vermelha com a chave ao lado da porta.
AD#3 O detector, alarmes e equipamentos de CO2 Pedir

estão instalados corretamente e estão em pleno • Mostrar para o auditor a central do alarme de detector de CO2 e o
funcionamento (um detector de monóxido de local do sensor. Realizar o teste que comprova o funcionamento
carbono - CO - não é aceitável). do detector deCO2.
Observar
• Detector de vazamento do CO2 localizado na altura de 46cm até o
piso, Sirene e luminária acionada com o teste do detector Alarme
central localizado na gerência em estado de funcionamento.
AD#4 Certificação ANSUL - Todos os restaurantes Observar

construídos ou aqueles que passaram por • Verificar se o sistema está com lacre ruptura, e a etiqueta está
reforma, reimagem ou maiores mudanças na visível para os membros da equipe.
cozinha depois de 01/01/2015, possuem um
sistema fixo automático de combate a incêndio • Verificar se as datas estão de acordo com o planejamento
instalado sobre as fritadeiras e chapas, estão em semestral.
boas condições e são checados e mantidos por
uma empresa qualificada, pelo menos
semestralmente.
AD#5 Controle de Segurança Elétrica: Observar

- Data de Reaperto • Verificar se a etiqueta está visível e com as datas dentro da
- Data de Termografía validade de 12 meses do lado de fora do quadro de força.
- Data de verificação do Sistema do Aterramento. Para o item Sistema de aterramento, todos os restaurantes estarão
finalizados até 30/06/2022.
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CRITÉRIOS PARA AUDITORIA
Primeira visita - sem aviso prévio
1. Auditoria reprovada - Questão crítica perdida: As questões críticas de Segurança do Alimento são FS1-FS8. Se não for
compatível, essas questões resultarão em falha automática.
a) Os critérios não conformes devem ser corrigidos imediatamente pela equipe do restaurante para remover o risco (com
o acordo do auditor) antes que o auditor deixe as instalações.
b) Uma visita completa de acompanhamento anunciada pelo auditor terceirizado é necessária dentro de 30 dias ou
menos.
c) A equipe do restaurante deve atender a todos os critérios não conformes, prontos para a visita de acompanhamento.
2. Auditoria reprovada - Pontuação abaixo de 80% em questões não críticas: As questões não críticas são FS9-FS33. Se a
pontuação for inferior a 80%, a visita resulta em uma falha.
a) Uma visita completa de acompanhamento anunciada pelo auditor terceirizado é necessária dentro de 90 dias ou
menos.
b) A equipe do restaurante deve atender a todos os critérios não conformes, prontos para a visita de acompanhamento.
3. Auditoria aprovada - pontuação 80-99%: falhas não críticas, resultando em pontuação geral> 80%
a) Equipe do restaurante deve tratar de todos os critérios e documentos não conformes.
b) Nenhuma visita de acompanhamento necessária. Ações corretivas revisadas na próxima visita regular não anunciada
(ou antes) pelo consultor do McDonald's.
4. Auditoria aprovada - Pontuação 100%: nenhuma ação adicional necessária
11

Auditoria de Segurança Do Alimento 2022

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Auditoria de Segurança Do Alimento 2022

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GUIA DE AUDITORIA DE SEGURANÇA DO ALIMENTO

FS2 As temperaturas internas das carnes vermelhas depois Revisar:

FS7 O gerente de plantão (ou equipe designada para Observar:

FS8 Os prazos de validade estão sendo respeitados para Observar:

FS10 Procedimento de Lavagem das Mãos. Revisar:

FS11 Os baldes com os panos sanitizados contém a quantidade Revisar:

FS12 Panos imersos no sanitizante. Os panos usados nas áreas Observar:

FS15 Estado de conservação. Observar

FS16 Água e gelo. Revisar:

FS18 Manipulação de alimentos crus. Procedimentos com Observar:

FS19 Procedimentos de higiene pessoal. Luvas descartáveis ​e Observar:

FS20 Todos os produtos químicos são claramente rotulados e Observar:

FS22 Procedimentos de derramamento de produtos não Revisar:

FS24 Produtos refrigerados. Revisar:

FS25 Prazos de validade de todos os produtos refrigerados em Observar:

FS26 Restos de alimentos aquecidos. Observar:

FS29 Saúde do funcionário. Observar:

FS30 Treinamento da equipe. Revisar

FS32 Auditorias. Revisar:

FS33 Gerenciamento de alérgenos. Implementado programa

AD#1 Todos os funcionários realizaram a certificação Pedir

AD#2 Todas as saídas de emergência e equipamentos Observar

AD#3 O detector, alarmes e equipamentos de CO2 Pedir

AD#4 Certificação ANSUL - Todos os restaurantes Observar

AD#5 Controle de Segurança Elétrica: Observar

CRITÉRIOS PARA AUDITORIA

Primeira visita - sem aviso prévio

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