Auditoria de Segurança Do Alimento 2023

GUIA DE AUDITORIA DE SEGURANÇA DO ALIMENTO
GUIA DE VERIFICAÇÃO
DE SEGURANÇA DO
ALIMENTO
2023
Este documento de orientação tem como objetivo focar nas áreas-chave que um consultor deve observar e discutir visualmente durante a Visita de
Suporte do Alimento. Ele não é abrangente e não pretende ser um substituto para os itens especificamente identificados no formulário e não modifica o
formulário, os procedimentos, as linhas gerais do Manual de Operações e Treinamento do McDonald's ou qualquer outro documento semelhante. Estas
informações são confidenciais e propriedade de © McDonald's Corporation. O uso não autorizado é proibido.
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Comentário geral: Todas as leis globais, regionais e locais devem ser cumpridas.
Onde as leis locais e os padrões do McDonald's variam, o mais rigoroso deve ser aplicado.
O que procurar
Questão
(Observe, revise, pergunte)
Crítico para a Segurança do Alimento
FS1 O restaurante está infestado ou apresenta sinais de Observar:
infestação de pragas? As áreas do restaurante , sala de • Procure por sinais de pragas ou sinais visíveis de infestação por pragas
resíduos ou qualquer área ao redor em até 3 metros do dentro do restaurante.
restaurante (ex. dentro da pista do Drive) estão livres de • Procure por quaisquer sinais de pragas ou sinais visíveis de infestação por
infestação de pragas? pragas na parte externa do restaurante.
• Pragas mortas ou partes de pragas NÃO é pontuado – falha de limpeza
(FS14).
⃝ Dentro do restaurante tem sinais de infestação
• Usar o bom censo para essa avaliação – exemplo: para marcar a NC por
⃝ Sinais de infestação ativa dentro do restaurante moscas/mosquitos deve haver ao menos 5 insetos voando na mesma
⃝ Parte externa do restaurante tem sinais visíveis de área do restaurante.
infestação • Para a área externa, é considerado NC se encontrada mais de uma
⃝ Sinais de infestação ativa fora do restaurante barata viva.
• No caso de aves – observar que não seja algo excessivo ou que esteja
⃝ Outro
atrapalhando os clientes.
FS2 Integridade de produto: As temperaturas internas dos Revisar:

hambúrgueres de carne após o cozimento são iguais ou A versão mais recente do caderno de Segurança do Alimento
superiores 70°C (em papel ou digital).
Se alguma temperatura mínima não for atendida durante a auditoria,
o restaurante reprovará em Segurança do Alimento para essa visita.
FS3 Integridade de produto: As temperaturas internas do Observe:
frango, após o cozimento, são iguais ou superiores a Observar apenas produtos servidos no mercado ou tempo de cozimento
74°C. definido. Por exemplo, se um mercado não serve Filet-o-Fish, esta questão é
marcada como NÃO SE APLICA.
• As temperaturas internas devem ser as mínimas especificadas.
FS4 A temperatura interna das porções de Filet-O-Fish após • Certifique-se de que uma operação completa (pode ser diferente de
o cozimento é igual ou superior a 71°C (160°F). restaurante para restaurante) de cada tipo de produto seja verificada e cada
Não se aplica no Brasil chapa ou fritadeira na qual o produto está sendo cozido seja verificada.
• Certifique-se de que os hambúrgueres sejam removidos dentro dos tempos
Integridade de produto: As temperaturas internas da de remoção especificados e que a temperatura se estabilize antes de remover
FS5 o pirômetro
salsicha após o cozimento são iguais ou superiores a
74° C (Apenas restaurante XUX) • Gerente deve verificar a temperatura interna de cada um dos produtos
solicitados.
Todos os produtos que tem no mercado devem ser avaliados.
O gerente deve garantir que a temperatura se estabilizou antes de retirar a
Integridade de produto: Os ovos crus têm gemas sonda. A sonda deve estar posicionada no centro do produto.
FS6
gelificadas (não ficam escorrendo). As temperaturas Não será avaliada chapa/pláten/fritadeira que não estejam em funcionamento
internas são iguais ou superiores a 74°C . durante a auditoria.
Caso o restaurante não tenha realizado o checklist de integridade do dia e não
está vendendo o produto, o auditor pode acompanhar o procedimento com o
gerente. Se não for atingida a temperatura mínima, o restaurante deve realizar
ações e a avaliação não será penalizada.
Se durante a baixada do platen o restaurante perceber que existe um desvio
de procedimento (antes de subir o platen), o restaurante pode repetir o
procedimento, sem considerar uma falha.
Se for encontrada carne mal cozida durante as operações normais (após a
integridade diária do produto ter sido conduzida e registrada que alcançou a
segurança), neste ponto uma falha automática é dada.
A gema de ovo gelifica em condições normais a 70 °C. No entanto, se o ovo
não for temperado como frio antes de cozinhar, pode não gelificar a 70 °C.
Portanto, a verificação definitiva da segurança do alimento dos ovos é a
temperatura interna. Se a temperatura interna do ovo for igual ou superior a
69 °C, mas sem gelificação, o FS6 é aprovado, mas uma observação deve ser
feita para a análise da causa raiz.
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FS7 Conhecimento de procedimento de segurança do Observe:

alimento: O gerente de plantão (ou equipe designada • O gerente ou a pessoa designada para o preencher o check list de segurança
para preencher o checklist de integridade) é certificado do alimento pode acessar e entrar na plataforma DFS.
no curso de Segurança do Alimento e pode demonstrar • Observe o gerente da cozinha ou a pessoa designada para preencher o check
que foi treinado para preencher adequadamente o list de segurança do alimento conduzindo alguns dos procedimentos (por
Checklist de Segurança do Alimento, incluindo a exemplo, verificação de gelo, uso de panos umedecidos (desinfetados) para
capacidade de tomar ações corretivas. produtos prontos para consumo, refrigeração e verificações de temperatura de
produtos cozidos, procedimentos para evitar contaminação cruzada).
⃝ Nenhum gerente treinado adequadamente em • Não reprovar na auditoria se for observado um procedimento incorreto. Use o
segurança dos alimentos presente durante o turno bom senso ao observar o demonstrador e permita um comportamento nervoso,
⃝ Gerente não sabe como completar o Check List problemas de linguagem, etc.
Diário de Segurança dos Alimentos
• Falha na auditoria deve ocorrer quando ninguém no restaurante durante a
⃝ Gerente não sabe como atender corretamente auditoria pode demonstrar corretamente os procedimentos críticos de
aos requisitos de perguntas críticas segurança dos alimentos ou não há pessoa treinada em segurança dos
⃝ Gerente não sabe como executar ações alimentos disponível no restaurante durante a auditoria ou há vários
corretivas procedimentos incorretos de segurança alimentar observados .
⃝ Outro (Liste as áreas de falta de conhecimento Pergunte:
do gerente)
PERGUNTAS AO GERENTE:
1. Caso a temperatura de integridade do produto não seja atingida quais são
as ações tomadas?
R: Descarte o produto, limpe a chapa e utensílios (incluindo a sonda do
pirômetro), investigue o caminho crítico do produto (equipamento, produto -
abuso térmico- e/ou procedimento)
2. Qual a importância da lavagem de mãos, conforme procedimento?
R: Garantir que não haja contaminação cruzada (cru/cozido) e higiene
pessoal.
FS8 Vida útil Primária: Os prazos de validade estão Observar:
sendo respeitados para produtos críticos, como:
(Alface Americana picada, mix de sundae e produtos • Todos os produtos devem ter impressa a vida útil primaria do fornecedor
com etiqueta de validade do fornecedor). e, a mesma, deve estar vigente.
⃝ Produto não rotulado

⃝ Produto vencido
⃝ Outro
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O que procurar
Questão
Higiene e Sanitização
FS9 Lavagem de mãos: Há água corrente e suprimentos Revisar:
necessários em todas as pias de lavagem das mãos. A • Água deve estar em temperatura confortável.
pia é de fácil acesso para os funcionários e é utilizada • Dispensador de sabão deve estar funcionando e com sabão antibacteriano.
apenas para a lavagem das mãos, não sendo possível • Torneiras de acionamento automático estão funcionando.
preparar alimentos ou armazenar equipamentos. • Todos os funcionários tem acesso a lavagem de mãos.
• Secadores de mãos ou dispensador de papel estão funcionando.
• Não se utiliza a pia de lavagem de mãos para outros fins.
⃝ Sem água corrente
• Avaliar as pias dos banheiros de funcionário.
⃝ Suprimentos não disponíveis (sabão/ sabão • Importante ter o instrutivo de lavagem de mãos próximo a pia.
antimicrobiano) • A posição do secador de mãos não pode facilitar a contaminação cruzada.
⃝ Dispenser de sabão não funciona corretamente
⃝ Botões da pia para lavar as mãos/ torneira automática
não funcionam
⃝ Sem toalhas de papel/secador de mãos
⃝ Pia para lavar as
mãos usada para
outros fins
⃝ Pia/torneiras para lavar as mãos não acessíceis,
obstruídas
⃝ Outro
FS10 Procedimento de Lavagem das Mãos: Revisar:

As mãos são devidamente lavadas seguindo os Procedimentos de • Documentos / registros para demonstrar que a lavagem das mãos foi
Lavagem das Mãos. Há um sistema em vigor para garantir a monitorada
lavagem das mãos de hora em hora e com base nas atividades de
todos os funcionários.
Observar:
⃝ Mãos não lavadas de acordo com o procedimento definido
⃝ Mãos não lavadas de hora em hora • Ao menos um funcionário no procedimento de lavagem de mãos, certifique-
⃝ Relógio/temporizador para lavar as mãos não funciona/não se que o procedimento é seguido.
está em uso • Se os funcionários seguem o procedimento quando acionado o timer e no
⃝ Atividade de lavagem das mãos não monitorada momento apropriado (exemplo: após usar/lavar banheiros, antes de entrar
⃝ Mãos não lavadas após usar o banheiro na área de produção, após manusear o lixo, etc.).
⃝ Mãos não lavadas após uma pausa
• Nota: Esse item pode ser avaliado durante toda a avaliação.
⃝ Mãos não lavadas após manusear produtos crus
⃝ Mãos não lavadas após tarefas (por exemplo, manusear
lixo, tocar rosto, cabelo, pegar itens do chão, pegar dinheiro, etc.)
⃝ Outro
FS11 Panos sanitizantes: O balde desinfetante contém um Revisar:

número suficiente de panos. A solução sanitizante está • Medir a concentração de sanitizante com as tiras de teste de cloro nos
na concentração correta, verificada com a tira de teste panos disponíveis na cozinha (concentração mínima de 50 ppm).
apropriada ou outro método. • O teste de cloro deve estar disponível no restaurante.
• O número adequado de panos deve estar disponível a qualquer
⃝ Baldes não rotulados corretamente momento durante o dia, para que não acabem.
⃝ Não há panos suficientes no balde novo
⃝ Panos usados misturados com panos limpos
⃝ Balde está sujo/ água não está limpa
⃝ O nível do desinfetante não está na concentração
correta
⃝ Tiras de teste não disponíveis ou
danificadas/vencidas/não em condições de uso
⃝ Sanitizante fresco não é adicionado sempre que
panos limpos são adicionados
⃝ Baldes limpos e/ou sujos não colocados em local
conveniente e acessível
⃝ Outro
FS12 Sanitização dos panos: Os panos usados nas áreas de Observar:
preparação de alimentos ou bebidas não ficam expostos • Procedimento de panos descartável é seguido.
nas superfícies da cozinha por mais de 1 hora (de acordo • Garantir que não há panos sujos espalhados na cozinha.
com o tempo de lavagem das mãos ou mais frequente). • Garantir que os panos sujos sejam descartados e trocados a cada 1h.
• Os panos devem ser distinguíveis uns dos outros.
• Os panos usados são substituídos por limpos ao mesmo tempo que as
mãos são lavadas.
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O que procurar
Questão
FS13 Sanitização de utensílios:Todas as gavetas da UHC, Analisar:
utensílios da chapa, utensílios de mesa de • Verifique que a solução sanitizante tenha a concentração adequada
condimentação e porta-utensílios limpos (sem acúmulo) utilizando a tira de teste.
e higienizados pelo menos a cada 4 horas de acordo
• Utensílios sujos não estão “abandonados” no BackRoom por mais de 4 horas.
com o procedimento aprovado globalmente. Sistema de
3 cubas do BackRoom possui dispensadores de • Verificar se a pia do BackRoom funciona corretamente.
sabão/desinfetante e estão funcionando corretamente • Verificar se as gavetas de UHC, utensílios estão limpos.
(suprimentos disponíveis, solução desinfetante tem a • Verificar se a frequência de limpeza está sendo respeitada.
concentração certa - verificados com a tira de teste de • Utensílios limpos e sujos devem ser separados para evitar contaminação
cloro cruzada.
Pergunte:
• Peça que o gerente demonstre que os itens são limpos e higienizados a cada
4 horas, mostrando horário e conhecimento da equipe.
• Existe um processo em vigor para garantir o tempo de 4 horas.
Nota: Utensílios da mesa de condimentação referem-se a qualquer utensílio

que entre em contato com o alimento.
Prevenção de contaminação
FS14 Condições de limpeza: O restaurante (todas as áreas) Observar
se encontra em bom estado de limpeza. Em todas as • Essa pergunta se estende a todas as áreas do restaurante (cozinha,
áreas, os pisos/paredes/teto e equipamentos não vestiário, área de break, salão, etc), podendo ser avaliada durante
apresentam acúmulo de poeira/sujeira/alimentos. Não toda auditoria.
deve haver uma poça de água parada no restaurante. • O teto, piso, parede estão limpos e sem restos de comida – olhar
embaixo e entre os equipamentos.
⃝ Acúmulo de sujeira/gordura em • Os equipamentos estão limpos.
pisos/paredes/teto (por exemplo, acúmulo de restos • As lixeiras nas áreas de produção devem estar localizadas em áreas
de comida sob o equipamento) para evitar contaminação cruzada.
⃝ Acúmulo de sujeira/gordura no equipamento • As lixeiras são esvaziadas regularmente e possuem tampas para
⃝ Água parada evitar a atração de pragas.
⃝ Banheiros e instalações não limpos • Não há poças de água no piso do restaurante.
regularmente (mínimo a cada 2 horas) • Atenção em diferenciar sujidade do momento e acúmulo de sujidade.
⃝ Banheiros e instalações não abastecidos
⃝ A sala de armazenamento de resíduos não
está limpa e/ou tem um odor desagradável
FS15 Conservação do restaurante: As instalações e os Observar
equipamentos estão funcionando corretamente e em • Essa pergunta se estende a todas as áreas do restaurante (cozinha, vestiário,
bom estado de conservação (sem rachaduras ou área de break, salão, etc), podendo ser avaliada durante toda auditoria.
danos). Os freezers não devem ter acúmulo excessivo • O piso e as paredes não estão rachadas, permitindo acumulo de sujidades
de gelo que impeça o funcionamento adequado da • Os equipamentos não estão em condições em que possa acumular comida ou
unidade. gerar corpo estranho.
• A câmara de congelados não possuem acúmulo de gelo que possa
⃝ Pisos/ralos/paredes/teto em mau estado de atrapalhar o fechamento correto da porta.
conservação (por exemplo, azulejos • As tampas do caixa de gordura estão funcionando corretamente.
quebrados/faltando) • Nota: NÃO é considerada falha, quando:
⃝Equipamentos/utensílios/bandejas/quebrados/etc • Há apenas linhas de rachadura no piso e parede (como um fio de cabelo).
em uso • Há apenas uma rachadura importante na cozinha.
⃝ Caixas de gordura em uso não funcionam • Há até duas rachaduras importantes no salão.
corretamente
⃝ Gelo acumulado no congelador
FS16 Água e gelo: São tomadas medidas apropriadas para Revisar:
proteger a água e o gelo de materiais estranhos, • Solicitar o LAUDO DE POTABILIDAD DA ÁGUA (BackRoom / Água crua).
produtos químicos e/ou contaminação microbiana. • Filtros de agua estão dentro do prazo de validade de troca.
Filtros de água e máquinas de gelo livres de mofo. • Os filtros de água não estão bypassando (água não passa por eles).
• Pá de gelo correta, sem rachaduras ou quebras e colocada da forma
adequada.
• Máquina de gelo limpa e sem resíduos aparentes.
• Observar:
• Pás de gelo armazenadas para evitar contaminação cruzada.

• Reservatório de gelo está coberta.
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O que procurar
Questão
FS17 Pacotes abertos:Embalagens abertas de alimentos Observar:
armazenados (incluindo armazenamento seco,
refrigeradores e freezers) estão cobertas/embrulhadas, • Olhar, por amostragem, os alimentos abertos na cozinha – mesa de
rotuladas, afastadas do chão e longe das paredes. condimentação, congeladores/ refrigeradores secundarios, pães, etc.
Produto armazenado de acordo com os procedimentos • Todos os produtos devem estar distantes do piso, parede e
adequados. armazenados conforme procedimento.
⃝ Produto não coberto

⃝ Produto não rotulado
⃝ Produto não sai do chão
⃝ Produto não está longe da parede
⃝ Produto não está armazenado de acordo com o
procedimento(por exemplo, cru sob produto cozido)
⃝ A tampa do reservatório de shake/sundae não
está no lugar
⃝ Todos os equipamentos não essenciais, artigos de
papelaria e outros itens não são removidos das áreas de
preparação de alimentos
⃝ Não há plano para liberação de quebra de
vidro/porcelana/louça
⃝ Outro
FS18 Manipulação de produtos cru:Embalagens abertas Observar:
de alimentos armazenados (incluindo armazenamento
seco, refrigeradores e freezers) estão • Funcionário segue corretamente o procedimento de luva/sanitização
cobertas/embrulhadas, rotuladas, afastadas do chão e nas ativadas da chapa para eliminar contaminação cruzada de
longe das paredes. Produto armazenado de acordo produto cru com cozido.
com os procedimentos adequados. • Luvas azuis usadas para manipulação dos produtos correspondentes.
• Luvas trocadas quando sujas ou rasgadas.
⃝ Luvas azuis usadas para fins diferentes de carne crua, • Estão utilizando a espátula correta para cada operação específica.
aves ou ovos (aprovação necessária para exceção)
⃝ Luvas não substituídas quando
danificadas/contaminadas
⃝ Luvas não trocadas e mãos não lavadas se forem contaminadas
⃝ Manipulação de produto cru na chapa sem luva
⃝ Procedimento de luva local para preparação de alimentos
não seguido
⃝ Espátula Hutzler amarela/ferramenta para quebrar gema
de ovo não disponível
⃝ Espátula Hutzler amarela/ferramenta para quebrar gema
de ovo usada para itens que não sejam ovos crus
⃝ Utensílios diferentes da espátula Hutzler
amarela/ferramenta para quebrar ovos usada para quebrar gemas
cruas
⃝ Outro
FS19 Higiene pessoal: Luvas descartáveis e outros Observar:

procedimentos de higiene pessoal foram seguidos.
• Os funcionários estão cumprindo o procedimento para o uso de luvas.
⃝ Mãos não lavadas antes de colocar luvas novas
• Os cabelos e barbas estão cobertos para que não haja contaminação.
para preparar saladas • Não se usa adornos (brincos, pulseiras, anéis) para manipulação de
⃝ Luvas não substituídas quando alimentos.
danificadas/contaminadas • Os uniformes estão limpos e em bom estado.
⃝ Luvas não descartadas quando removidas ou • As unhas dos funcionários que manipulam alimento estão curtas, sem
reutilizadas esmalte e limpas (não é permitido unha postiça).
⃝ Luvas não trocadas e mãos não lavadas quando • As feridas abertas são devidamente cobertas.
contaminadas • Não devem ser levados pertences pessoais para a área de manipulação
⃝ Sem uso de luvas ou mãos não limpas e de alimentos (exemplo: caneta, sacola, copo, telefone,etc).
desinfetadas antes de adicionar gelo / shake ou mistura
de sundae
⃝ Luvas limpas são usadas para manusear
produtos crus
⃝ Aventais/touca de cabelo/máscara não
utilizados adequadamente para evitar a contaminação do
produto
⃝ Uniformes não estão limpos
⃝ Uniformes não estão em bom estado de
conservação
⃝ Uso de adornos
⃝ Unhas postiças e/ou sujas
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FS20 Produtos Químicos: Os produtos químicos estão Observar:

armazenados distantes de alimentos e embalagens?
• Pedir para olhar os produtos no armário de químicos.
⃝ Armazenamento de químicos não separados de • Existe uma separação física entre os produtos químicos e
alimentos alimentos/embalagens.
• Sprays químicos não devem ser usados na área de manipulação de
⃝ Químicos armazenados em recipientes para alimentos
alimentos.
⃝ Químicos sem identificação correta
⃝ Químicos não aprovados pelo McDonald's sendo
utilizados
⃝ Outros
O que procurar
Questão
FS21 Gerenciamento integrado de pragas: O programa Analisar:
de controle de pragas está em vigor e funcionando de
maneira eficaz. O restaurante possui controle de • Existe um programa de controle de pragas implementado.
acessos de modo que evite a entrada de pragas (por • O fornecedor tem permissão para trabalhar (alvará).
exemplo, as fendas sob as portas são vedadas, a janela • Relatórios de visitas disponíveis com ações (OS).
do drive-thru está fechada quando não está em uso). • Toda informação do produto utilizado está disponível da pasta de empresa de
controle de pragas.
⃝ Sem sistema de controle de pragas implementado • Solicitar o último relatório de visita.
⃝ Controle de pragas não efetivo
⃝ Restaurant is not pest proofed Observar:
⃝ Janela do Drive-thru aberta sem uso
⃝ Armadilhas em péssimo estado • Verifique se o restaurante está a prova de pragas(sem acesso).
⃝ Pasta dos serviços não disponível (Faltando OS anterior) • Todas as entradas potenciais têm vedação adequada.
⃝ Outros • As janelas do drive estão fechadas quando não estão em uso.
• Todas as armadilhas disponíveis estão instaladas e em bom estado.
• Áreas externas mantidas de modo a não atrair/abrigar pragas.
• A porta de trás do restaurante é mantida fechada quando não está em uso.
FS22 Kit Antiderramamento: Procedimento de derramamento Analisar:

de produtos não alimentícios/ biológicos estão em vigor.
•Todas as ferramentas do kit de derramamento de risco biológico / não
⃝ Um ou mais item no kit não disponível alimentício estão disponíveis e podem ser usadas.
⃝ Kit não disponível Pergunte:
⃝ Gerente não conhece o procedimento •Gerente sabe os procedimentos em caso de derramamento não alimentício / de
⃝ Procedimento não seguido risco biológico.
⃝ Outro
Nota:
•Esses procedimentos são definidos nos cartões Ecolab. No caso de uma
situação de derramamento não alimentício (vômito, sangue, urina etc.), siga as
instruções fornecidas no kit:
•Tendo usado o equipamento de proteção e sinaliza a área com uma placa
sinalizadora, prossiga com a limpeza.
•Espalhe o material absorvente no derramamento e varra.
Pulverize o produto químico específico fornecido, use papel toalha para
limpar, descarte a toalha de papel suja e as luvas em um saco específico
e finalize com a lavagem das mãos com sabonete antibactericida.
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O que procurar
Questão
Armazenamento
FS23 Produto congelado: Os congelador principal mantém a Analisar:
temperatura do produto a no máximo -15°C. Os •Selecione aleatoriamente um produto do Congelador e do freezer e assegure-se
congeladores secundários também mantem o produto na de que os produtos cumprem com a temperatura mínima ou estão firmemente
mesma temperatura? congelados sem sinais descongelamento.
⃝ Produto no congelador principal não atinge o • Observe o gerente demonstrando os procedimentos para verificar a
máximo de -15°C temperatura do congelador (Freezer).
⃝ Produtos nos congeladores secundários não atingem
o máximo de -15°C NOTA:
⃝ Outros
• Tomar temperatura de um produto por congelador disponivel em
uso.
Recomendação:
Câmara de congelados – carne 10:1
Meatfreezer – carne 10:1
Overhead – carne chicken
FS24 Produto refrigerado: Todos os produtos nas Verificar a temperatura dos produtos selecionados aleatóriamente
câmaras resfriadas e qualquer outro refrigerador de (pelo menos um de cada área: câmara de resfriados, mesa de condimentação e
armazenamento primário estão a ou abaixo de 4,4°C reservatório da máquina de sobremesa).
(incluindo reservatório de bebida láctea). Todos os
produtos em refrigeradores de armazenamento
secundário mantendo a temperatura correta? Recomendação: Alface, cebola e bebida láctea para as máquinas. rifique no
Check List de Segurança do Alimento se foram registradas temperaturas
⃝ Produto no refrigerador principal não atinge a apropriadas no refrigerador.
temperatura máxima de 4,4°C
⃝ Produto no refrigerador secundário não atinge a
temperatura máxima de 4,4°C
⃝ Outro
FS25 Vida Útil Secundária:Prazos de validade de todos os Observar:

produtos abertos em uso mantidos em refrigeradores e / • Verifique se todos os produtos alimentícios abertos estão devidamente
ou a temperatura ambiente estão marcados e estão rotulados (incluindo descongelamento) e se as validades são visíveis e
sendo usados dentro de seus prazos de validade legíveis.
secundários.
• Verifique se todos os prazos de validade são respeitados.
⃝ Produto sem marcação de vida útil secundária
⃝ Produto com vida útil secundária vencido
⃝ Outro
FS26 Descarte de alimentos: Todos os restos de alimentos Observar:
aquecidos são descartados (incluindo alimentos vencidos • Verifique se nenhum alimento previamente aquecido foi colocado.
na UHC e qualquer mistura de bebida láctea removida nas câmaras refrigeradas ou nos refrigeradores para uso posterior.
das máquinas de UHT). Produtos alimentícios aquecidos • Os produtos em UHC não são mantidos além dos horários
(proteínas) não são mantidos além do tempo definido e definidos.
estão acima de 60°C (140°F). • Se alimentos aquecidos (proteínas) são cozidos e mantidos abaixo
⃝ Produto na UHC com tempo além do determinado de 60°C.
⃝ Mix após o tratamento térmico não é descartado • A mistura de bebida láctea que foi removida do reservatório após o
⃝ Other tratamento térmico deve ser descartada
• Nota: Existe uma norma específica para doação de alimentos,
consulte o programa do mercado.
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O que procurar
Questão
Cozimento
FS27 Pirômetro: O pirômetro e os acessórios (por exemplo • Registros de calibração disponível no Checklist.
agulhas) estão limpos, calibrados, funcionam corretamente • Pedir a calibração do pirómetro.
e se utilizam corretamente (bateria e agulha disponível) • Verificar a maleta do pirómetros com todas os sensores/sondas.
⃝ Conjunto de agulhas não completo
⃝ Pirômetro não calibrado
⃝ Pirômetro/ agulha danificado
⃝ Pirômetro/ agulha sujos
⃝ Pirômetro não aprovado em uso
⃝ Pirômetro não usado corretamente
⃝ Agulha não higienizada quando usada para produto
pronto para consumo
⃝ Agulha não higienizada quando identificado
temperatura não aceitável
⃝ Baterias sobressalentes e agulha não disponível
⃝ Outro
Gerais
FS28 Produtos aprovados: Todos os alimentos, Analisar:
embalagens e productos químicos são de • Selecione aleatoriamente um produto de cada categoria (alimento,
fornecedores aprovados pelo McDonald's. embalagem e químico).
• Os produtos selecionados devem estar ativos e devem ser aprovados pelo
⃝ Alimento não aprovado time de Qualidade.
⃝ Embalagem não aprovada
⃝ Equipamento não aprovado
⃝ Produtos químicos não aprovados
⃝ Outros
FS29 Saúde dos funcionários: Os gerentes entendem os Procure ver que nenhum funcionário visivelmente doente está trabalhando.
sintomas de doenças dos funcionários e identificam as • Verificar se há registros de ausência da equipe devido a alguma doença.
causas das mesmas, quando os mesmos não podem • Perguntar se o Gerentes sabem sobre sintomas que impediriam um
trabalhar. Os gerentes também entendem quando um funcionário de vir ao trabalho. O book de segurança do Alimento, na seção
funcionário pode retornar ao trabalho após uma de Segurança do Alimento em saúde e higiene dos empregados, é citado
doença. “Os empregados que estão sofrendo de diarreia, febre, vômito, icterícia ou
febre e dor de garganta não devem trabalhar no restaurante, a menos que
⃝ Gerente não sabe identificar um funcionário doente esses sintomas sejam resultado de uma condição médica que um provedor
⃝ Funcionário visivelmente doente trabalhando de serviços médicos confirmou que não causará doenças transmissíveis.
⃝ Procedimento não está sendo seguido
⃝ Gerente não sabe quando um funcionário doente
poderá voltar ao trabalho
⃝ Procedimentos não implementado para o
acompanhamento da saúde do funcionário antes do
início de cada turno
FS30 Treinamento da equipe: Todos os gerentes (incluindo Analisar:
gerentes de Plantão) treinados e certificados em •Solicite o Certificado do Curso de Segurança do Alimento de todos os gerentes
Segurança do Alimento de acordo com os requisitos e funcionários do restaurante.
locais e requisitos mínimos do McDonald’s. A equipe é
•Verifique o certificado e sua validade.
treinada em Segurança do Alimento de acordo com os
requisitos globais e expectativas do mercado antes de •Todos os gerentes devem ter o certificado completo.
iniciar o trabalho. Observar:
•Verificar se a equipe está seguindo os procedimentos importantes de segurança
⃝ Certificado de treinamento de segurança dos alimentos dos alimentos
não disponível •Selecionar ao menos 3 funcionarios para verificar o certificado de Segurança do
⃝ Certificado está vencido Alimento
⃝ Funcionários sem certificado
•Verificar a validade dos cursos
⃝ Sem escala para acompanhamento para garantir que
todos os funcionários tenham sido treinados -Gerente – 12 meses
⃝ Os funcionários não são capazes de articular • - Funcionarios – pelo menos o básico de segurança do alimento.
adequadamente suas funções e responsabilidades de
segurança e saneamento
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O que procurar
Questão
FS31 Check list de Segurança do Alimento: O Checklist Diário Anaisar:
de Segurança do Alimento está corretamente preenchido •Examine os últimos 60 dias do Checklist Diário preenchido como também os
de pelo menos dos últimos 60 dias estão disponíveis? As dois últimos checklists mensais. Assegure-se de que estejam preenchidos
últimas duas Verificações Mensais de Procedimentos de corretamente. Medidas corretivas e acompanhamentos devem ser documentados
Segurança do Alimento estão disponíveis e preenchidas e implementados.
corretamente.
•Orientação – revisar em detalhes uma folha por semana (total 8 folhas) onde
podemos ter até um erro.
⃝ Últimas 60 folhas não disponíveis
⃝ Evidencia de 6 ou mais falhas encontradas em 30 •6 ou mais observações no período de 30 dias será considerada uma falha.
dias •Para falhas na falta de informação que afetem diretamente a integridade do
⃝ As duas últimas verificações mensais do produto, a pergunta é considerara uma falha.
Procedimento de Segurança dos Alimentos concluídas não • Ações corretivas devem ser documentadas.
estão disponíveis
⃝ Mesmo ponto em ambas as listas de verificação
preenchidas incorretamente para as duas últimas
verificações mensais do procedimento de integridade
⃝ Check list mensal nã disponível
⃝ Plano de ação não completo
⃝ Outros
FS32 Auditorias e Inspeções: Revise a inspeção mais recente do Revisar:
departamento de saúde, relatório de auditoria (externa, se
aplicável) (e o último relatório de laboratório, se aplicável). • Relatórios de auditoria anteriores (autoridade interna, externa e /ou de
Todas as não conformidades de segurança dos alimentos saúde).
observadas pelo departamento de saúde foram corrigidas • Violações corrigidas.
ou têm um plano para corrigir os problemas. • Plano para ações corretivas em itens não concluídos
• Tipo de violações a discutir com o gerente da loja e / ou Proprietário /
⃝ Relatório de inspeção do departamento de saúde Franqueado.
não disponível (se fornecido pela autoridade de saúde) • Relatório de laboratório, se aplicável.
⃝ Violações apontadas pelo Departamento de Saúde • Não conformidades e as ações corretivas documentadas, com pessoal
não foram corrigidas designado, cronograma e assinado quando concluídas.
⃝ Relatório de auditoria interna não disponível
⃝ As não conformidades apontadas pela auditoria
interna não foram corrigidas
⃝ Relatório de auditoria externa não disponível
⃝ As não conformidades apontadas pela auditoria
externa não foram corrigidas
⃝ Outro
FS33 Gerenciamento de alérgenos. Implementado programa
de gerenciamento de alérgenos específico para o
mercado.
Não se aplica no Brasil
10
PERGUNTAS DE DIGNÓSTICOS
O que procurar
Questão
Torneiras de água operadas sem as mãos para lavar as mãos na

HST1 - Estão instaladas torneiras de água cozinha. As torneiras automáticas/de sensor são preferidas, mas as
FS34
hands-free(mãos-livres) para a cozinha?
torneiras operadas por pé/joelho atendem aos requisitos.
FS35 HST2 - Dispensadores de toalhas de papel • Use papeleira(operado sem as mãos) para qualquer instalação
(papeleira) são instalados no lugar dos de lavagem de mãos na cozinha. Secadores de ar não devem
secadores de mãos? ser usados na cozinha.
⃝ Sem papel, secadores de ar em uso.

⃝ Sem papeleira hands-free (mãos-livres)
⃝ Outro
FS36 HST3 - Sanitizante para as mãos ou estação • Sanitizante para as mãos deve estar disponível para as pessoas
de lavagem das mãos estão disponíveis perto em todas as entradas da cozinha onde não houver pia para as
da entrada da cozinha? mãos.
AD01 Há, ao menos 90% dos funcionarios do • Selecionar ao menos 3 funcionários para solicitar o
restaurante com certificação para o certificado de cada um.
Treinamento de Prevenção e Combate a
incendios fritadeiras
AD02 - Todas as saídas de emergência e Avaliação visual.

equipamentos de combate a incêndio
(extintores) estão visíveis, acessíveis e
operando em boas condições?
AD03 - Certificação ANSUL - Todos os restaurantes Verificar o Ansul no local correto.

construídos ou aqueles que passaram por
reforma, reimagem ou maiores mudanças na
cozinha depois de 01/01/2015, possuem o
sistema ANSUL de combate a incêndio instalado
sobre as fritadeiras e chapas, estão em boas
condições e são checados e mantidos por uma
empresa qualificada, pelo menos
semestralmente.
AD04 - O detector, alarmes e equipamentos de CO2 Pedir que o gerente realize o teste para o detector de CO2.
estão instalados corretamente e estão em pleno
funcionamento?
AD05 - Preventivas eléctricas: Solicitar visualizar a etiqueta no quadro elétrico do restaurante. As

datas devem ter 12 meses de vigencia.
- 5.1 Data de Reaperto
- 5.2 Data de Termografía
- 5.3 Data de Teste Aterramento

-
11
CRITÉRIOS PARA AUDITORIA
Primeira visita - sem aviso prévio
1. Auditoria reprovada - Questão crítica perdida: As questões críticas de Segurança do Alimento são FS1-FS8. Se não for
compatível, essas questões resultarão em falha automática.
a) Os critérios não conformes devem ser corrigidos imediatamente pela equipe do restaurante para remover o risco (com
o acordo do auditor) antes que o auditor deixe as instalações.
b) Uma visita completa de acompanhamento anunciada pelo auditor terceirizado é necessária dentro de 25 dias ou
menos. A data proposta deve ser compartilhada com Operações e Qualidade com antecipação de 10 dias.
c) A equipe do restaurante deve atender a todos os critérios não conformes, prontos para a visita de acompanhamento.
2. Auditoria reprovada - Pontuação abaixo de 80% em questões não críticas: As questões não críticas são FS9-FS33. Se a
pontuação for inferior a 80%, a visita resulta em uma falha.
a) Uma visita completa de acompanhamento anunciada pelo Consultor de Operações é necessária dentro de
85 dias ou menos, carregando os resultados em Auditoria de Segurança do Alimento (3ªs) -Operações
PACE em (GDCT/PACE), mas somente avaliando os pontos de falha, em até 85 dias após a primeira
auditoria.
b) A equipe do restaurante deve atender a todos os critérios não conformes, prontos para a visita de acompanhamento.
3. Auditoria aprovada - pontuação 80-99%: falhas não críticas, resultando em pontuação geral> 80%
a) Equipe do restaurante deve tratar de todos os critérios e documentos não conformes.
b) Nenhuma visita de acompanhamento necessária. Ações corretivas revisadas na próxima visita regular não anunciada
(ou antes) pelo consultor do McDonald's.
4. Auditoria aprovada - Pontuação 100%: nenhuma ação adicional necessária
Este documento de orientação tem como objetivo focar nas áreas-chave que um consultor deve observar e discutir visualmente durante a Vista de
12

Auditoria de Segurança Do Alimento 2023

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GUIA DE AUDITORIA DE SEGURANÇA DO ALIMENTO

FS2 Integridade de produto: As temperaturas internas dos Revisar:

FS7 Conhecimento de procedimento de segurança do Observe:

⃝ Produto não rotulado

FS10 Procedimento de Lavagem das Mãos: Revisar:

FS11 Panos sanitizantes: O balde desinfetante contém um Revisar:

Nota: Utensílios da mesa de condimentação referem-se a qualquer utensílio

• Pás de gelo armazenadas para evitar contaminação cruzada.

⃝ Produto não coberto

FS19 Higiene pessoal: Luvas descartáveis e outros Observar:

FS20 Produtos Químicos: Os produtos químicos estão Observar:

FS22 Kit Antiderramamento: Procedimento de derramamento Analisar:

FS25 Vida Útil Secundária:Prazos de validade de todos os Observar:

Torneiras de água operadas sem as mãos para lavar as mãos na

⃝ Sem papel, secadores de ar em uso.

AD02 - Todas as saídas de emergência e Avaliação visual.

AD03 - Certificação ANSUL - Todos os restaurantes Verificar o Ansul no local correto.

AD05 - Preventivas eléctricas: Solicitar visualizar a etiqueta no quadro elétrico do restaurante. As

- 5.1 Data de Reaperto

- 5.2 Data de Termografía

- 5.3 Data de Teste Aterramento

CRITÉRIOS PARA AUDITORIA

Primeira visita - sem aviso prévio

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